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Mayonesa con ajo o falso alioli y video

11 enero, 2012 by Cristina Galiano 12 comentarios

El alioli auténtico consta de aceite de oliva virgen, sal y ajos, nada más, pero es difícil de digerir por algunos estómagos, aunque el truco para que no resulte tan fuerte es “blanquear” los ajos previamente.
Además, al no llevar huevo, es bastante complicado ligarlo y conseguir una verdadera emulsión.

Por ello lo normal es elaborar un falso alioli o mayonesa con ajo, que ya lleva huevo y que sienta mejor al tener menos ajos. Pero, ¡no engañar al consumidor! el alioli de verdad no lleva ni huevo ni leche… por mucho que nos quieran «comer el coco».

Y para que no se repita basta con meter el o los ajos pelados en un vaso o taza, cubrirlos de agua e introducirlo en el microondas a potencia máxima hasta que hiervan. A continuación refrescarlos en agua fría y proceder a usarlos.
Dependiendo del tiempo que estén en el agua caliente, perderán más o menos sabor y olor fuerte.
Si los calentáis en exceso… uno de sus componentes esenciales, el disulfuro de alilo desaparecerá casi completamente y con él su sabor característico porque los habréis «cocido» .
Si os sucede esto último, habéis finalizado la elaboración de este falso alioli, lo probáis y prácticamente no tiene sabor, es muy fácil solucionarlo → Basta repetir la operación con 2 o 3 ajos más y esta vez retirarlos del agua que hierve unos segundos antes que anteriormente. Añadirlos a la mayonesa que acabamos de hacer y triturarlos hasta que desparezcan. Esta mayonesa ni se corta ni se estropea por ello y aunque lleva muchos ajos…¡no se notan!

El truco que se sigue propagando, y que yo misma he escrito en alguno de mis libros hace años, de que hay que retirar su germen para que no repita es un bulo que “no funciona”, es totalmente falso, aunque va pasando de generación en generación.
Este germen es un pequeño rabito que se va criando en el interior de los ajos a medida que pasan los meses y van envejeciendo, ya que los ajos recién cosechados no lo tienen.
Al principio, cuando empieza a crecer suele ser blanco, del mismo color del ajo, y está solamente en su interior. Cuando va creciendo cambia de color y termina siendo verde y saliendo al exterior.

En mis múltiples “experimentos” en la cocina, mi pequeño «laboratorio», he comprobado que los ajos frescos, que no tienen germen, repiten igual que los que llevan bastante tiempo recolectados, que sí lo llevan aunque se lo hayamos quitado, de dónde podemos deducir que los ajos repiten igual con y sin germen, y más o menos dependiendo de las variedades y de su fecha de recolección más o menos cercana.
Para elaborar este falso alioli se necesitan:

■ 1 o 2 dientes de ajo, o más si los vais a blanquear
■ 200 o 250 g de aceite de oliva virgen extra o de aceite de oliva refinado
■ sal y pimienta blanca recién molida

1. Volcar en el vaso de la minipímer o de la batidora los ajos blanqueados con el resto de los ingredientes.
2. Como este alioli es un derivado de la mayonesa consultar los posts para que no se corte, para que no se estropee, y para arreglarlo si se corta que aquí siguen estando vigentes, y conservarlo en todo momento en la nevera hasta el momento de consumirlo.
3. Si lo guardáis durante algunos días siguiendo todos los pasos que os he explicado para su conservación óptima, veréis que a medida que pasan los días su sabor se suaviza, sabe menos a ajo porque sus sustancias aromáticas pasan al aceite. Precisamente por este motivo conservar ajos en aceite no es un método correcto porque van perdiendo sabor por días.
4. Podéis ver como se hace en un momento en este video.

Cómo limpiar un microondas y cómo desodorizarlo

12 diciembre, 2011 by Cristina Galiano 51 comentarios

Cómo limpiar un microondas y cómo desodorizarlo
Si usáis vuestro microondas correctamente, es decir tapando siempre muy bien todo lo que cocinamos o calentamos, no se debería manchar nunca salvo cuando se fríen ajitos picados o fileteados, taquitos de jamón, pimientos de Padrón…

En estos casos si cuando termináis de freír pasáis a las paredes, techo y plato giratorio del aparato una bayeta o Spontex mojada en agua caliente y muy escurrida, secando todo después con un paño, os quedará de nuevo impoluto.
Pero si se os olvida realizar esta operación varias veces seguidas después de freír, las pequeñas partículas de grasa que han salpicado el interior del aparato absorben también microondas y se van fijando en las paredes, es como si se “fueran cociendo” una y otra vez, y cuesta más eliminarlas.

¡Y si lo habéis usado sin taparlo… puede estar realmente sucio! Estas chispas, motas o pegotones de comida también han «robado microondas» y se han ido incrustando.

Para eliminarlas, incluso para desodorizar el interior del microondas porque hemos cocinado algo con fuerte olor como unas morcillas, un escabeche… llenar hasta la mitad un vaso o una jarrita con agua y ½ limón cortado, con cáscara y todo y dejar cocer a potencia máxima este agua durante 2 o 3 minutos… o algo más si estaba muy sucio.
Este vapor de agua impregna todo el interior del aparato y ablanda todo lo que estaba pegado. Pasar ahora una spontex totalmente escurrida y secar a continuación.
El microondas vuelve a estar como nuevo… y desprende un olor muy agradable.

Si queréis cambiar de aroma, en lugar de hervir el trozo de limón, hervir clavos de olor, hojas de laurel, vinagre de manzana, de sidra algo rebajados con agua…

Como anécdota totalmente real de la época en la que empezaron a usarse estos aparatos, hace muchos años, se cuenta que una señora consultó cómo podía limpiar su microondas por dentro porque estaba muy sucio. Estas soluciones que le daban no la convencían pues ella insistía en que estaba sucísimo y que estas medidas no serían suficientes.
¿Sabéis lo que había pasado? Lavó su caniche chiquito y para secarlo no se le ocurrió otra cosa que meterlo en el microondas… y desde luego ¡¡¡ ”lo secó”, vaya que si lo secó!!!!
¡Y podéis suponer el estado del microondas!

7 Pasos para preparar una sabrosa vinagreta y cómo guardarla

19 septiembre, 2011 by Cristina Galiano 26 comentarios

La vinagreta más sencilla consta de sal, pimienta blanca recién molida, vinagre y aceite virgen extra y la proporción normal viene a ser aproximadamente de 1 cucharada de vinagre por cada 3 o 4 de aceite.
Como en la actualidad tenemos una gran variedad de vinagres, y no digamos ya de aceites vírgenes, jugando únicamente con estos 2 ingredientes conseguiremos un montón de vinagretas totalmente diferentes con sabor suave, intenso, afrutado, aromático…
Pero si queréis confeccionar una vinagreta con un toque más especial, os aconsejaría que añadierais a esta vinagreta sencilla también un poquito de mostaza francesa de Dijon. Aunque hay un gran surtido de ellas, personalmente me gusta la Maille Dijon Originale, pero os podéis decantar por cualquier otra, preferiblemente de Dijon, ciudad francesa reconocida precisamente por sus mostazas.

Antiguamente, sobre todo en algunos restaurantes, servían la lechuga casi sin escurrir, encharcada en agua, en una fuente plana, y con las vinajeras y la sal a parte para que cada uno se la aliñara, práctica que todavía sigue existiendo.
Pero echando el aceite, el vinagre y la sal por encima es imposible mezclarlos bien por mucho que se remueva puesto que no hay sitio, la sal se queda entera y la ensalada o no sabe a nada o solo a vinagre y el agua que tiene en el fondo también nos la aguará.

En muchos otros países de Europa empiezan por preparar la vinagreta en una gran ensaladera y añaden, al final, en el momento de servir, todas las ensaladas, además bien escurridas, y esto es lo correcto.
Aunque normalmente “el orden no altera el producto” aquí sí es importante seguir los pasos tal como os indico.

1. Empezaremos escogiendo un recipiente hondo donde se pueda remover bien. Si deseamos que la ensalada sepa ligeramente a ajo, pero sin encontrarnos ni una pizca, pelarlo y espachurrarlo bien por todas las paredes y el fondo. A continuación añadir los ingredientes de la salsa en el siguiente orden.

2. La sal y la pimienta blanca recién molida

3. La mostaza

4. Un poquito de salsa inglesa si os gusta

5. Y el vinagre, removiendo bien a continuación para que estos ingredientes se disuelvan completamente en el vinagre

6. Ahora podríamos añadir hierbas finas como perejil, cebollino, albahaca, estragón… si os gustan

7. En este momento incorporar el aceite poco a poco removiendo al mismo tiempo con un tenedor para formar una especie de emulsión.
Si añadís el aceite antes que el vinagre la sal no se disolverá en el aceite, mientras que al revés sí.

En el momento de servir añadiremos sobre esta vinagreta las ensaladas que se removerán en la mesa justo cuando se vayan a comer, mezclándolas bien y con cuidado para que se impregnen por todas partes con la salsa.
Si se mezclaran con antelación, las hojas de ensalada se «cocerían» con el vinagre, es decir se pondrían lacias y dejarían de estar crujientes.

Si se toman ensaladas con mucha frecuencia quizás sea muy práctico tenerla ya hecha envasada en unos pequeños contenedores especiales que venden para este uso exclusivo en los que directamente se puede preparar la vinagreta guardándolos después en la nevera o simplemente en biberones de cocina que se encuentran en los bazares de los chinos. Fijaros siempre al comprar en estos sitios que sean aptos para uso alimentario.
Sacarlos de la nevera unos minutos antes de usarlos porque el aceite estará muy denso debido al frío.

¿Engorda la pasta siempre igual?

12 septiembre, 2011 by Cristina Galiano 63 comentarios

Pues parece ser que no y que depende del grado de cocción que haya sufrido.

■ Toda la pasta tiene que resultar al dente, es decir ofrecer una cierta resistencia en su interior al querer mascarla.
Al estar cocida de esta manera las moléculas del almidón que contiene no se “desestructuran” y se va asimilando lentamente, liberando la energía poco a poco y de manera prolongada.
Se comporta entonces como un hidrato de carbono de absorción lenta, no crea picos de glucosa, al revés es cuando tiene un índice glucémico más bajo y engorda menos que si se cuece mucho.
Este mismo efecto lo produce la fibra de los alimentos que ralentiza la digestión y por tanto la absorción, por ello se aconseja acompañar los alimentos ricos en colesterol, como los embutidos… con alimentos ricos en fibra como el pan integral o de 5 cereales.

■ La pasta muy cocida se asimila más rápidamente, pasa a ser un hidrato de carbono de absorción rápida, con un índice glucémico alto y por tanto engorda más.
Algo parecido sucede con el arroz de cocción rápida que en el proceso tecnológico de fabricación sufre también una perturbación en la “estructura” de sus glúcidos y se aleja de la familia de los hidratos de carbono de absorción lenta para acercarse a los de absorción rápida.

■ Los italianos, maestros de la pasta, recomiendan cocerla sea de la clase que sea en abundante agua, 1 litro por cada 100 g, y únicamente el tiempo que indica el fabricante.
Cuando el agua rompa a hervir y no antes añadir 10 g de sal por cada litro, nada más, remover para que se disuelva y agregarla.
Las burbujas abundantes o turbulencias que forma tanta cantidad de agua durante esta ebullición, que debe ser suave, son más que suficientes para que la pasta no se pegue entre sí.
Añadir algo de aceite al agua de cocción, como a veces se sigue recomendando, afirman es un gran error.

■ Solo debe refrescarse después con agua fría cuando se vaya a tomar en ensalada ya que ellos dicen que la pasta queda empapada en agua, por mucho que se escurra, pierde parte de su gusto original y rechaza y se mezcla peor con los condimentos de las salsas con las que se va a servir.
Además parece que también se digiere peor al rechazar parte de los jugos digestivos del estómago.
Por ello hay que cocerla en el último instante, con la salsa ya preparada con antelación, sea la que sea, tomate, boloñesa, pesto, … y en el momento en que la pasta termina de cocer, escurrirla, añadírsela, mezclarla bien y servirla, sin calentarla de nuevo ni enfriarla.

■ Si se quiere colorear esta pasta de una manera casera, basta cocerla con el agua verde que sueltan las espinacas al cocer, o con la violeta de las remolachas o de la col lombarda.
Y si se va a servir en ensalada, acompañada de pescado o marisco, se puede cocer en caldo de pescado para que tenga más sabor.

■ Los espaguetis largos, para cocerlos sin romperlos, hay que meterlos todos juntos por un extremo en el agua hirviendo y a medida que se van ablandando se van sumergiendo más en la cacerola hasta que los introducimos del todo.

5 Alimentos que no deben faltar en un desayuno completo saludable

5 septiembre, 2011 by Cristina Galiano 182 comentarios

Para evitar las cifras de sobrepeso y obesidad actuales en una dieta o alimentación equilibrada el desayuno debe representar el 25% de las calorías diarias totales proporcionando así al organismo la suficiente energía después de tantas horas de «ayuno» y no llegar a la comida completamente hambrientos.
También es imprescindible para todos aquellos en los que van a transcurrir muchas horas desde que se levantan hasta la comida, una jornada por ejemplo de 8 a 3.
Así que si partimos de un consumo de 2.000 calorías diarias, algo muy normal para una gran parte de la población de edad y complexión medias y muy poca actividad física o prácticamente ninguna, serían unas 500 kilocalorías que dan mucho de sí, os lo puedo asegurar.
Si alguién considera que son demasiadas puede bajar un poquito las cantidades pero procurando conservar estos alimentos.
Hay 5 alimentos que no deberían faltar nunca.

1 café, optativo, aunque son muchos los que toman el café, o 1 té con 1 cucharada de azúcar → 10 g → 38 calorías o con un edulcorante artificial → 0 calorías.

1. 1 lácteo que podría ser ¼ de litro de leche desnatada → 82 calorías, la mitad que la entera → 162 y además con un pelín más de calcio.
Si se toma el café solo manchado con leche no cuenta como lácteo, es decir como un buen aporte de calcio.
Como la leche cada día sienta mal a más personas, se puede sustituir por 1 yogur desnatado → 38 calorías que sienta estupendamente al estar la leche predigerida. El yogur podría ser entero → 60 calorías aunque son preferibles los productos desnatados que prácticamente no tienen grasa ni colesterol.
También podría ser un trozo de queso fresco de 50 g → 87 calorías o uno la mitad de pequeño de queso duro, bola, manchego… → 94.

2. 1 alimento crudo que normalmente será 1 fruta, aunque también se puede sustituir por rodajas de tomate o alguna otra hortaliza.
Los zumos de frutas a los que estamos tan acostumbrados es preferible sustituirlos por 1 fruta entera que sacia más y de la que aprovechamos además su fibra. Hay ciertos médicos como el Dr. Jacques Fricker que insiste mucho en este tema: “las frutas son para comerlas no para beberlas”.
En los zumos, su azúcar, la fructosa, se absorbe demasiado rápidamente por nuestro organismo comportándose como un hidrato de absorción rápida y “engordarían más”.
Si son 200 g de naranja → 70 calorías, de kiwi → 84, de manzana → 92…

3. 1 hidrato de carbono de absorción lenta sin grasa como cereales integrales o pan.
Escoger pan integral o el pan multicereal o de 5 cereales que ya se encuentra en muchas panaderías y cadenas de supermercados, y que precisamente por su fibra y porque su harina está relativamente “poco molida” tiene un aspecto denso y compacto y se absorbe más lentamente, comportándose como un hidrato de carbono de absorción lenta.
Suele tener unas 300 calorías por 100 g, así que podremos tomarnos con tranquilidad 50 g = 150 cal.
Si se prefieren cereales escoger los integrales que no lleven azúcar ni grasa añadida, exclusivamente la natural del cereal.
Entre estos también es preferible escoger los cereales que tengan un aspecto más natural ya que en los que son muy crujientes su almidón, en el proceso de elaboración, se ha “desestructurado” demasiado y se comportan también como hidratos de carbono de absorción más rápida, con posibilidades de engordar más.
Como además apetecen mucho, se comen sin darse uno cuenta.

4. 1 cucharada de aceite de oliva virgen para untar el pan → 90 calorías. Si además lo untáis con tomate será lo mismo.

5. Algo más de proteína además de la leche o el yogur como 1 huevo gordo → 86 calorías, o 1 loncha de 30 g de jamón serrano magro → 65, o 1 trozo más grande de queso…

Si a toda costa os gusta algo dulce añadir al pan 1 cucharada de mermelada normal, 30 g → 52 calorías, mejor que la Light que lleva muchos aditivos.
Escoger siempre una que solo lleve pectina y poco azúcar pero sin nada más, que las hay, o que esté elaborada con miel.
Como muchas todavía no llevan la composición energética porque no es obligatorio, pero otras sí, os aconsejo que adquiráis éstas últimas.
O escoger bollería en la que os aclaren la procedencia de la grasa con la que ha estado elaborada, y cuanto menos procesada esté tanto mejor para que lleve solo ingredientes naturales, harina, azúcar, aceite de oliva, huevos…
Como ahora casi todos estos productos nos detallan su valor energético, podrían tener unas 200 cal, pero ya no tomaríamos ni pan ni aceite que son bastante más sanos.

Mucho cuidado con la bollería industrial barata, que suele ser riquísima al paladar y… una bomba de calorías y colesterol.
Si tenéis la suerte de preparar en casa vuestros bizcochos, que una vez cortados en rodajas y bien envasados se congelan estupendamente y duran mucho tiempo, podéis tomaros una porción que tenga esas 200 calorías.

Todo esto, dependiendo de lo que escojáis oscila entre las 480 o 500 calorías, y os aseguro que es un buen des-ayuno con el que «cargaréis las pilas» y vuestro cerebro tendrá la «energía» suficiente para rendir al máximo.
Al que le parezca imposible de tomar recién levantado, que lo fraccione y se lleve una parte para consumir a media mañana con lo que evitará tomar un tentempié a esa hora, que ya explicaremos en otro post.

Para haceros un poco idea de cuánto abultan estas cantidades que os he puesto, los 200 g de fruta, los 50 g de pan, los 30 de jamón…tendréis que pesar solamente el primer día, nada más, pero enseguida sabréis calcular a simple vista lo que cada porción representa.

El desayuno típico español que muchos siguen consumiendo todavía hoy es el café con leche y churros o porras, o incluso chocolate en lugar del café, nada aconsejable con los índices de sobrepeso y obesidad actuales pues tan solo 100 g de churros nos proporcionan 348 calorías.
¡Y nos falta además el alimento crudo, el lácteo y una buena proteína!
Aunque hace años su consumo estaba quizás justificado pues sus ingredientes no eran malos, agua, harina de trigo, aceite… hoy dada la calidad de la grasa en la que se fríen y las veces que se ésta se reutiliza, solo deberían tomarse muy de vez en cuando.

Si en lugar de churros preferís tomaros 1 croissant, elaborados la mayoría con grasas vegetales y por tanto conteniendo grasas trans, 100 g tienen ¡tan sólo 418 calorías y 187 g de colesterol! casi las calorías de un desayuno completo y saludable. Os saciará… de momento, pero tendréis «desfallecimiento» al poco tiempo y llegaréis a la hora de la comida totalmente extenuados.

10 Mentiras sobre los alimentos

22 junio, 2011 by Cristina Galiano 15 comentarios

Aunque hay muchas más, os voy a poner aquí 10 mentiras muy frecuentes sobre los alimentos.

1. No hay alimentos buenos ni alimentos malos o que nos hacen enfermar o curar.
Todos los alimentos naturales, es decir sin procesar, son buenos y deben estar presentes en la proporción adecuada en una dieta equilibrada y variada.
Un alimento de por sí no nos hace enfermar, a no ser que se tome en cantidades astronómicas y solo se tome eso. Tampoco nos cura aunque siempre hay algunos con más propiedades que otros, como por ejemplo los ricos en antioxidantes.
Lo que nos hace engordar es todo el conjunto de lo que se come y se pica a lo largo del día junto con el sedentarismo.

2. La dieta que con un mero análisis de sangre, por cierto carísimo, establece toda una serie de alimentos a los que determinadas personas resultan intolerantes no tiene ningún rigor científico y además puede privar de ciertos alimentos que son totalmente indispensables como los tomates, la familia de las coles, la leche …
Tan solo si una persona es alérgica de verdad a determinados productos, el pescado, los frutos secos, la proteína de la leche… y se lo ha diagnosticado un médico alergólogo con pruebas cutáneas, deberá prescindir de ellos.

3. El pan, las patatas y las legumbres engordan. Tienen calorías como el resto de los alimentos, pero tomados en las cantidades adecuadas y cocinadas de la manera apropiada no deben desaparecer de una dieta.
Si el pan se moja en salsas grasientas o se acompaña como las legumbres de embutidos, patés, y alimentos calóricos…, claro que engordará porque todo lo que le acompaña es bastante más calórico.
Si se toma un ¼ de kilo de pan blanco diario se estarán injiriendo 645 calorías, pero si se toma una barrita de 60 g tendremos solo 155 calorías y si se trata de pan integral 137.
Las patatas cocidas con su piel al vapor, en el microondas o en el horno tienen solamente 79 calorías por cada 100 g, y en cantidades normales no engordan, pero fritas tienen 453 y si son de bolsa 544.

4. Tampoco engordan especialmente el plátano y el aguacate. Es verdad que son frutos bastante calóricos, 83 y 136 calorías cada 100 g respectivamente, pero si se toman en la cantidad recomendada ambos tienen muy buenas propiedades.

5. No es cierto que la miel engorde más que el azúcar, al revés, tiene menos calorías, 295 por cada 100g, frente a las 373 y por tanto a igual proporción engorda menos. Además es un alimento muy interesante.

6. El zumo de 1 o 2 limones por la mañana adelgaza pues el ácido cítrico disuelve la grasa. Totalmente absurdo ya que es un poderoso antioxidante muy rico en vitamina C pero no influye para nada en la absorción de las grasas.

7. El aceite crudo no engorda menos que el frito porque su cantidad de calorías, 900 por cada 100 g es invariable se tome como se tome. Sienta mejor únicamente porque el frito muchas veces se calienta en exceso.
Tampoco es verdad que su valor calórico dependa de su acidez porque todos los aceites se comportan de la misma manera en cuanto a calorías se refiere. La acidez del aceite depende únicamente del mayor o menor número de ácidos grasos libres.
Todos los aceites, el de oliva, girasol, maíz, nuez… y demás semillas tienen las mismas calorías, las 900 citadas anteriormente.

8. No es cierto que la cerveza sin alcohol no tenga calorías. No tiene nada de alcohol si se trata de la 0,0 pero tiene 13 calorías por cada 100 g, además de otras muchas sustancias alimenticias interesantes, mientras que la normal tiene además, las calorías añadidas del alcohol, 32 cada 100 g, casi el triple.

9. Se dice que la tónica y el bittter son refrescos con pocas calorías, pero ambos contienen las mismas calorías que otros refrescos, un 10 o 15% de hidratos de carbono que suelen ser glucosa o fructosa aunque sepan amargo, algo debido a la quinina. Cada botella de 200 ml tiene entre 80 y 150 calorías.

10. Los hidratos de carbono son muy beneficiosos. Sí y no, depende.
Los simples o de absorción rápida engordan más que las proteínas puesto que en su digestión no se gasta nada, es decir que se absorben las 4 kilocalorías que tienen, mientras que en la de las proteínas hay una pérdida o gasto previo del 30%. Pero además estos hidratos cuyas calorías se denominan «calorías vacías» tienen muy poco valor nutritivo, solo su valor energético, y como se absorben rápidamente inducen una rápida secreción de insulina, hormona que parece estimular el apetito y ayudar al depósito de grasas. Favorecen el desarrollo de la obesidad y de la diabetes.
Entre ellos están los cereales refinados a los que se les ha eliminado la fibra vegetal, los productos de pastelería elaborados con harinas refinadas y cargados la mayoría de las veces de grasa, los dulces y golosinas… Por ello hay que “huir” de ellos.
Sin embargo los hidratos complejos o de absorción lenta pierden durante la digestión entre el 20% o 25% de sus calorías y además liberan su energía despacio como su nombre indica, son saciantes y muy recomendables.

Carne asada en 10′

10 junio, 2011 by Cristina Galiano 68 comentarios

Para 6 u 8 personas

■ 1 rabillo de cadera o un redondo de ternera de 1 kilo
■ 2 o 3 cebollas grandes
■ 50 g de aceite de oliva virgen = 5 cucharadas
■ 1 hoja de laurel
■ 1 cabeza de ajos sin pelar
■ 5 cucharadas de un buen brandy
■ 10 cucharadas de agua
■ sal y pimienta blanca recién molida

1.   Cortar las cebollas en rodajas finas.
2.   Lavar la cabeza de ajos entera y secarla con papel absorbente de cocina para que luego al sofreírla no nos salte el aceite o simplemente limpiarla en seco con un papel absorbente de cocina.
3.   Volcar el aceite en una buena olla superrápida, calentarlo y antes de que humee, echar las cebollas y rehogarlas hasta que empiecen a tomar color. Para que no se peguen y se vayan sofriendo en su propio jugo tapar la olla con una tapadera con pomo, mejor de cristal porque es transparente, que no sea la de presión y removerlas de vez en cuando con una cuchara de madera.
4.   Cuando la cebolla vaya estando transparente, antes de que coja color, añadir la carne y dorarla bien por todas partes. Aquí estriba el secreto para conseguir en la olla una fantástica carne asada, mucho más jugosa que en el horno y utilizando una cantidad de aceite bastante menor, en dorar bien su superficie por todas partes. ¡Cuidado!, se debe dorar pero no «quemar» por lo que el aceite debe estar caliente pero no humear demasiado.
5.   Mientras la carne se está dorando la tapa sigue puesta y solo la levantáis para darle la vuelta. Se salpica menos y sobre todo la carne no se reseca en absoluto.
6.   Agregar también el laurel y la cabeza entera de ajos.
7. Cuando esté bien dorada y no antes salpimentarla por todas partes.
8.   Añadir el vino y el agua y rascar rápidamente el fondo de la olla con una cuchara de madera para “desglasearla”, es decir para arrancar todo lo que se nos ha pegado en el fondo, parte de cebolla y parte de los jugos de la carne.
9.   Tapar la olla con su tapadera de presión y en cuanto aparezcan las dos rayitas o niveles de la válvula de presión, bajar el fuego hasta el punto que os haga falta, dependiendo de vuestra placa de calor, y cocinar durante 10 minutos.
10. Dejar siempre que la válvula baje por su propio peso.
11. En cuanto la olla se pueda abrir, comprobar que la carne está blanda pinchándola con un pincho o aguja de cocina. La carne tiene que estar dorada por fuera pero rosada y jugosa por dentro, así que no conviene pasarse de tiempo porque entonces saldría reseca.
12. Retirar de la olla la hoja de laurel y la cabeza de ajos y triturar las cebollas con la minipimer o con la trituradora que se tenga. Si ésta es buena no habrá que pasar la salsa por el «chino» para que quede muy fina.

Consejos de cocina
■ Este es un plato típico de los de «Cocinar 1 día para varios», post que aparecerá próximamente, porque junto con su salsa se conserva varios días en la nevera , y también congela estupendamente, mejor en un trozo único que ya cortada.

■ En estas ollas tan buenas no hace falta añadir más agua porque la carne ya tiene mucha en su composición, un 74%, que va a soltar durante la cocción con lo cual tendremos salsa suficiente.

■ Los vinos y licores que se usan en la cocina deben ser siempre de muy buena calidad.

■ Al darle la vuelta, no pinchar nunca la carne con un tenedor, porque por los agujeritos practicados saldrían al exterior sus jugos internos. Utilizar exclusivamente unas pinzas largas de acero inoxidable de cocina.

■ Al sofreír la carne encima de las cebollas, éstas se nos tuestan algo más, pero esto no importa siempre y cuando no estén quemadas, pues la salsa nos saldrá con más bonito color, más oscura y sabrosa.

■ Este plato se puede hacer con varios trozos de carne de ternera, otro trozo de cadera como el cantero, la babilla…, incluso con una pieza que se llama «pez» y que es muy tierna aunque es una carne de segunda. Tiene un nervio en la parte central que los carniceros retiran si se lo pedís.

■ El «chino» es un colador en forma de embudo que se usaba antiguamente en la cocina para conseguir una salsa de textura muy fina. Hoy su uso ha quedado relegado puesto que disponemos de muy buenas trituradoras.

Organización y productividad
■ Para realmente organizar muy bien nuestro tiempo, es decir simplificar nuestra cocina y por tanto también nuestra vida, es muy práctico aprovechar esta receta y sofreír el doble o el triple de la cebolla necesaria. Se tendrá que añadir algo más de aceite, dependiendo de las cebollas que hayamos añadido, y tardaremos algo más pues habrá que remover más veces.

■ Pero solo se mancha una vez la olla y las cebollas fritas congelan maravillosamente. Luego las podremos usar otro día que tengamos más prisa para cualquier otro plato, un bonito encebollado, una pizza, quiche o sopa de cebolla… ahorrándonos así este primer paso. Por eso ya nos venden cebolla frita lista para usar.

■ Al realizar todos los sofritos con la olla tapada no solo aceleramos la cocción, sino que la cebolla va soltando su propia agua, se va ablandando y se necesita una cantidad de aceite notablemente inferior a la que nos haría falta si friéramos la cebolla en una sartén destapada.

■ Cuando esta cebolla empiece a colorearse, sacar con un cucharón la cantidad de cebolla que nos sobra, porque hemos puesto de más, junto con algo del aceite añadido. Volcarla todavía hirviendo en un tupper hermético que se quede bien lleno y conservarla o congelarla.

Alimentos que no deberían faltar en una despensa cardiosaludable

25 abril, 2011 by Cristina Galiano 25 comentarios

Vamos a imaginar que se trata de una primera compra y de una pareja joven, aunque solo existen pequeñas diferencias según la edad. Como en el caso del presupuesto, habrá que empezar por hacer una lista de todo lo que puede hacer falta en una casa, sea en el sistema que sea, papel y lápiz, ordenador, pda, grabadora…

Voy a incluiros una lista de alimentos que a muchos puede parecer enorme de lo que podríamos llamar una despensa cardiosaludable básica que considero, en líneas generales, casi indispensable y que me pidió hace unos años la Fundación Española del Corazón.
Los alimentos que no deberían faltar serían:

• El aceite de oliva virgen extra que se vaya a gastar durante un mes, es decir 1 litro por persona como recomienda la OMS. Si el aceite está de oferta, se puede aprovechar y comprar varios litros dependiendo del sitio que se tenga y del dinero disponible. Aprovechar ciertas ofertas, sobre todo si se trata de marcas reconocidas, resulta rentabilísimo y os puedo asegurar que es una regla para poder ahorrar bastante dinero al cabo del año. Esta vez gastaréis más en aceite, pero luego durante cierto tiempo no necesitaréis comprar ninguno.

• Arroz, azúcar, harina, varios briks de leche, semi o totalmente desnatada si no se quiere tomar nada de grasa saturada. Si utilizáis edulcorantes artificiales, que solo recomendaría en casos extremos, comprarlos en una gran superficie en la que realmente sabéis que tienen precios ajustados. Os resultarán mucho más baratos que en la farmacia o en el herbolario.

• Legumbres de la temporada, lentejas, garbanzos, judías blancas, rojas, pintas… Si tenéis una buena olla superrápida no tardaréis más de 2, 7 o 10 minutos en cocinarlas.

• Pasta de varias clases y formas, espaguetis, fusilis, tallarines, macarrones… maicena, sémola, tapioca o fideos de cabello para elaborar sopas, o más gorditos para elaborar fideuás.

• Sal siempre yodada, como también recomienda la OMS.

• Hierbas aromáticas para cocinar, las que os gusten como albahaca, eneldo, estragón, laurel, orégano, romero, salvia, tomillo… que pueden ser secas, o mejor aún frescas. Si las picáis y las congeláis no perderán nada. Son muy saludables, pues además de sus múltiples propiedades antisépticas y digestivas nos ayudan a usar menor cantidad de sal al proporcionar un aroma intenso.

• Condimentos y especias como azafrán auténtico, y en lugar del colorante amarillo químico que se encuentra en todas partes bajo ese nombre, cúrcuma que es un colorante amarillo natural derivado del jengibre.

• Cominos, guindillas y cayenas, pimentón dulce y picante a ser posible de La Vera, ligeramente ahumados y con un aroma y sabor extraordinarios, únicos.

• Granos de pimienta blanca y de pimienta negra con su ralladorcito ya incorporado para usarlas recién molidas, con más aroma y sabor y nuez moscada entera para rallarla también en el momento.

• Si os gusta una cocina un poco sabrosa yo añadiría mostaza francesa de Dijon para todas las mayonesas, vinagretas y carnes, y para usar solo de vez en cuando, salsa inglesa también llamada salsa Perrins o Worcerstershire, ketchup y tabasco, muy o poco picante para elaborar salsa rosa casera.

• Canela en rama y molida, vainilla en forma de vaina, o en polvo como azúcar avainillada.

• Hierbas aromáticas para infusiones, en bolsitas, muy cómodas, aunque tienen menos sabor que las hojas sueltas, manzanillas de muchos tipos con menta, regaliz, anís…, poleo menta, té, tila… Para las personas que no puedan tomar cafeína hay una gran variedad de tés sin teína.

• Café molido en muy pequeña cantidad y mejor en grano, para moler en el momento y que conserva más aroma, café soluble con y sin cafeína y miel si la usáis.

• Cereales para el desayuno, mejor integrales, y en los que os especifiquen el tipo de grasa que llevan, caso de que la lleven.

• Si os pirriáis por él, chocolate puro que es el que solo lleva su grasa, la manteca de cacao, sin ninguna otra grasa añadida. Y el más sano es el más negro, con una proporción de cacao entre el 60 y el 80%.

• Latas de pescados y mariscos, envasados en aceite de oliva o virgen extra o en escabeche, de bonito o atún blanco, caballa, sardinas o sardinillas, mejillones, navajas, berberechos… que siguen conservando sus buenos ácidos omega 3. Son muy sanas y socorridas para preparar ensaladas variadas en un momento, o tostas que se pueden untar previamente con tomate.

• Latas de tomate natural triturado clase extra o de salsa de tomate pero escogiendo siempre las elaboradas sólo con verduras y aceite de oliva, sin féculas ni almidones añadidos, ni grasas y aditivos extraños…

• Si os gusta tener latas de comida ya preparada, mucho más caras que si cocináis vosotros un día para varios días, fijaros en las calorías que tienen y en si están elaboradas con aceite de girasol o de oliva. Si solamente declaran “aceite vegetal”, directamente yo no las compraría.

• También alguna lata de melocotón, de piña o de macedonia, al natural, para hacer postres sencillos.

• Algún frasco de confitura o mermelada, si las consumís, a ser posible que solo lleven como aditivo pectina, que es un espesante natural. Buscadlas ya que existen.

• En cuanto a verduras en conserva, prefiero adquirirlas congeladas puesto que conservan mejor todas sus vitaminas, ya que en la esterilización de los frascos se pierden las termolábiles como la C. Pero si os gustan, para una emergencia podéis tener frascos de espárragos mejor que latas, alguna de pimiento morrón, de pimientos del piquillo, de maíz y de palmitos que no se pueden conseguir de otra manera. ¡Y estaréis de acuerdo conmigo en que los champiñones, las alcachofas o los ajetes frescos envasados no saben ni remotamente como los frescos cocinados en casa! Y todos estos se hacen en un momento en el microondas.

• Aceitunas, si os gustan, en frascos o latas, que son una buena fuente de vitamina E y con bastante calcio. Recordad que las negras tienen el doble de calorías que las verdes.

• Pepinillos y cebollitas en vinagre, si os gustan, pues sirven para picar entre horas y tienen muy pocas calorías.

• Vinagre que, como en el caso de los aceites, puede ser de varias clases, de vino blanco, vino tinto, jerez, sidra, manzana…, o el balsámico que está tan de moda.

• También algún vino blanco y tinto, algún tipo de jerez seco y de brandy, todos ellos de calidad, y que emplearemos para guisar. El alcohol durante la elaboración se evaporará y los niños podrán también tomar estos platos. Los vinos «especiales» que venden para cocinar no suelen ser nada buenos.

• No pueden faltar nuestros maravillosos frutos secos, como pasas, higos secos, orejones… o nueces, las que más ácidos grasos omega tres tienen, almendras, las más ricas en calcio, avellanas, piñones…., siempre tomados con moderación porque tienen muchas calorías. Si tomáis todos los días 20 g de nueces o almendras, algo muy recomendable, comprarlos en bolsas grandes pues salen muchísimo más baratas. Para una conservación larga y con garantías es preferible guardarlos en la nevera o el congelador dónde permanecen intactos, sin ablandarse, como a veces se dice, y sin enranciarse, siempre que estén envasados herméticamente.

• Ajos, cebollas y patatas.

• Todo lo que tengáis de más será porque os guste, pero creo que no es realmente indispensable.

• Veréis que no aparecen las chucherías, por muy ricas que sean al paladar, pero que deberían tomarse muy de vez en cuando, ya que tienen demasiadas calorías, demasiada sal y demasiada grasa que suele ser “vegetal” sin especificar.
Y tampoco los zumos y refrescos de los que hablaremos en el post «fondo» de nevera.

Truco para combatir el estreñimiento de manera natural

13 abril, 2011 by Cristina Galiano 687 comentarios

Truco para combatir el estreñimiento de manera natural.
Este es un consejo magistral para combatir el estreñimiento de un gran cirujano de aparato digestivo, toda una eminencia aquí y en el extranjero, que sirve para todos, incluidos los niños pequeños y las personas mayores siempre que no esté causado por un problema médico y funciona en la mayoría de los casos.

Consiste en tomar en ayunas, al levantarse, una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, sola sin nada más. Después se puede ingerir todo lo que uno quiera, el desayuno acostumbrado.

Cuando a los pocos días, semanas o meses, cada cual note que se ha regularizado, porque el aceite ha lubricado suficientemente todo el tracto intestinal, se puede dejar de tomar, y retomarlo si hiciera falta de nuevo.

A los niños se les puede mezclar este aceite con el yogur, por ejemplo, aunque para ellos no será al principio del día puesto que no suelen tomarlo para desayunar.

Por supuesto que esta costumbre debe ir acompañada de una manera correcta de alimentarse, es decir una dieta equilibrada y muy variada, con toda clase de pescados, carnes, cereales, legumbres, hortalizas, frutas…

También debe ir acompañada de una ingesta correcta de agua, que muchos médicos cifran en los 2 litros diarios, ya que si no se bebe lo suficiente y no se toma la cantidad de fibra recomendada por la OMS, Organización Mundial de la Salud, que viene a ser de unos 30 gramos diarios, las heces serán forzosamente duras.

Cómo perder saludablemente 3 o 4 kilos «pescados» estas navidades

4 febrero, 2011 by Cristina Galiano 71 comentarios

Perder kilos, 3 o 4, saludablemente, «pescados» estas navidades.
Es importante saber que cada kilo de tejido adiposo o graso está formado por un 80% de grasa y un 20% de agua. Como cada gramo de grasa nos proporciona 9 calorías, un kilo de grasa representa 9.000 calorías.
Pero por cada kilo de grasa sólo tenemos 800 g de grasa real ya que los restantes, el 20% es decir 200 g son de agua. Si multiplicamos 800 por 9 tenemos 7.200 calorías o lo que es lo mismo para perder un kilo de grasa debemos dejar de ingerir 7.200 calorías.

Si cada día dejamos de comer 1.000 calorías, en 7 días perderemos esas 7.000 calorías que corresponden a un kilo de grasa y rebajaremos el peso en un kilo. En este dato se fundamentan todas las dietas sanas para perder peso.
Pero dejar de tomar 1.000 calorías diarias es prácticamente imposible, a no ser que nuestra alimentación hasta ahora fuera un verdadero desastre.

Al perder peso siempre se pierde agua, grasa y músculo y el músculo que se pierde solo se recupera haciendo ejercicio, y no hay que olvidar que consume energía, luego cuánto menos músculo perdamos, más energía consumiremos.
Por ello se necesita acompañar siempre cualquier «dieta» o manera diferente de comer, con la quema de calorías mediante algo de ejercicio.
Si se continua con una vida totalmente sedentaria pero se come menos, claro que se perderán kilos, pero llegará un momento en que cada día costará más perder unos gramos porque el organismo es muy sabio, y al ver que se le está dando menos, empieza a ahorrar y por tanto a consumir menos.

El peso que se pierde en forma de agua o proteínas solo comiendo menos o con cualquier «dieta» se recupera luego rápidamente, y en cuanto se vuelva a comer de una manera incorrecta, se recuperarán los kilos perdidos… y algunos más de propina.
Y lo más grave es que al volver a recuperar peso se recupera el agua y la grasa, pero nunca el músculo perdido, a no ser que se haga ejercicio.

Algunos puntos clave a tener en cuenta:
■ Todas las dietas que prometen perder peso rápidamente son peligrosas.
■ Salvo el agua, todos los alimentos tienen calorías y son susceptibles de engordar si se toman en cantidades inadecuadas.
■ Si nuestra vida es totalmente sedentaria, perder peso sin ningún esfuerzo es una falacia. No hay pérdida de peso estable si no se acompaña siempre de ejercicio.
■ No hay que saltarse ninguna comida ya que lo más importante cuando se quiere perder peso, y se hace con sentido común, es no pasar hambre en ningún momento del día.
■ Hay que desayunar aunque no se tenga costumbre, ya os iré explicando cómo.
■ Es recomendable tomar una fruta o un yogur desnatado, una infusión o un café sin azúcar a media mañana y a media tarde aunque no se tenga hambre, incluso algún día si apetece más se puede tomar un huevo duro con un máximo de 4 o 5 a la semana.
■ Hay que eliminar de momento todos los fritos, pescados, patatas, croquetas, empanadillas… que duplican y hasta triplican sus calorías.
■ Consultar el valor energético de las pizzas industriales y demás productos precocinados y si tienen cantidades de grasa elevadas, dejarlas de consumir de momento.
■ Eliminar también por ahora todos los dulces, bollos, galletas, pastelería…
Y si llevan en su composición grasa vegetal sin especificar, eliminarlos para siempre.
■ No tomar alimentos Light que también tienen sus calorías y, a cambio, tienen más aditivos que los normales.
■ Suprimir también de momento todas las bebidas y refrescos aunque sean Light o cero cero.
■ Beber bastante agua y si se echa muy en falta, tomar un vasito de vino tinto bueno al mediodía.
■ Cocinar, y esto debería ser para siempre, con una cacerola u olla en las que se puede utilizar una pequeña cantidad de aceite.
Todas las ollas superrápidas buenas, aunque se usen sin presión, tienen esta cualidad y sirven para cocinar y hacer sofritos con poco aceite, siempre que se tapen con otra tapa de cristal o de acero del mismo diámetro.
■ Se pueden cocinar cantidad de platos y guisos con poco aceite, lentejas estofadas con verduras, potajes, sopas, menestras, pistos, carnes, pescados, alcachofas, acelgas, espinacas… rehogadas con ajitos o taquitos de jamón magro, judías verdes con salsa de tomate elaborada también con poco aceite…
■ Las patatas cocidas con su piel y al vapor en 7 minutos en la olla tienen tan solo 79 calorías por 100 gramos.
■ Tomar solo verduras cocidas, totalmente deslavazadas, y todo a la plancha es aburridísimo y os cansaréis al poco tiempo.
■ Si se es muy panero, pasarse al pan integral o de 5 cereales y mientras se quiera perder peso no consumir más de 20 o 30 gramos.
Muchos dicen que el pan no engorda, y el integral que es el menos calórico tiene 228 calorías por cada 100 g, así que si se toma cuarto de kilo tendremos 570 calorías.
■ La cantidad de aceite que recomienda la Organización Mundial de la Salud, OMS, para personas corrientes es de 3 o 4 cucharadas diarias per capita, incluyendo el que se usa para cocinar y aliñar, que representarían tan solo 270 o 360 calorías.
Aunque se quiera perder peso, no bajar de las 2 cucharadas diarias y que sean de aceite de oliva virgen usando uno con mucho sabor para que parezca que se ha puesto más.
■ Suspender de momento los embutidos y patés y tomar jamón serrano muy magro mejor que el de York que lleva más sal, por muy increíble que parezca, y a veces hasta más grasa.
■ Tomar más pescado que carne, incluyendo pescados azules, a la plancha y muchos en el microondas si se sabe usar.
■ Olvidarse de los chuletones de momento y tomar pollo, pavo, conejo, codornices, avestruz, cinta y solomillo de cerdo… retirándoles previamente toda la grasa que les acompaña.
■ Cenar por lo menos 2 horas y mejor 3 antes de irse a la cama.
■ Tomar siempre tanto en la comida como en la cena proteínas, es decir carnes, aves, pescados, huevos si no se han tomado en todo el día, y lácteos desnatados que no solo es leche, sino yogur y quesos no muy grasos.
■ Tomar para cenar solo fruta no es nada recomendable pues el organismo necesita proteínas y si no se le suministran las necesarias utilizará las suyas propias, los músculos.

Todos estos puntos se irán explicando exhaustivamente uno a uno en diferentes posts. Incluso cada uno podrá calcular, con unas fórmulas que existen, sus necesidades calóricas diarias dependiendo de su actividad y sexo.