Tarta de almendra apta para celíacos

Para 8 personas

■  250 g de azúcar normal o en polvo = glas
■  un trocito pequeño de piel de limón o piel de limón ya rallada
■  250 g de almendras crudas, peladas enteras o molidas
■  6 yemas
■  6 claras
■  azúcar glas para espolvorearla

Esta es la clásica y auténtica receta de la Tarta de Santiago, aunque muchos sigan haciéndola con una base de pasta quebrada que la hace más pesada, la complica y evitaría que la pudiesen tomar los celíacos.
Cuando os la encontréis a un precio muy barato, mucho cuidado porque casi seguro que le han añadido patata para abaratarla, algo que en Galicia está totalmente prohibido.

1.  Para no tener que esperar después precalentar desde ahora mismo el horno a 160º si tenéis la función turbo, o a 170º si vuestro horno es convencional. Como esta tarta es como un bizcocho, para conseguir buenos resultados leeros todas las «instrucciones» que allí os daba.
2.  Si tenéis una buena trituradora escoger almendras crudas enteras y peladas de buena calidad, de la variedad Marcona por ejemplo.
3.  Triturar primero el azúcar hasta convertirlo en polvo, y cuando ya lo esté volcar encima un trozo más o menos grande de piel de limón, solo la parte amarilla que es la que tiene las esencias, triturándolo también hasta que desaparezca.
4.  Encima volcar las almendras hasta reducirlas a polvo.
5.  Añadir las 6 yemas y mezclarlas bien con todo lo anterior.
6.  Montar a parte las claras a punto de nieve muy duras.
7.  Añadirlas a la mezcla anterior incorporándolas con la ayuda de un tenedor para no eliminar las «burbujitas de aire».
8.  Volcar este conjunto en un molde de 28 centímetros de diámetro, antiadherente o de silicona que son los más prácticos, y como el horno ya estará caliente, introducirlo y hornearlo durante unos 15 minutos aproximadamente dependiendo de cada aparato, hasta que al pinchar en el centro con una aguja fina ésta salga completamente fina. Tener cuidado para que no se tueste demasiado.
9.  Desmoldarla a los 5′ de sacarla del horno para que no se reseque ayudándose de unas manoplas especiales de horno.

Consejos de cocina y nutrición  

■  Si no tenéis una buena trituradora podéis comprar harina de almendra, pero cerciorándoos bien de que es pura y no está adulterada, sobre todo los celíacos. En este caso también tendréis que rallar la piel de limón con un rallador finito, y la cantidad a añadir dependerá de vuestro gusto.

■  Aunque en muchas recetas de esta tarta “montan” los huevos enteros con unas varillas eléctricas y algo de calor, y yo misma lo he recomendado así en alguno de mis libros, en un magnífico restaurante de Santiago de Compostela al que me invitaron a cenar hace unos meses, al degustarla y comprobar que estaba muy esponjosa, el dueño me “confesó” su secreto: montar las claras a aparte.
Si no las montáis, la tarta sigue saliendo rica, puesto que todos sus ingredientes son buenos, pero más apelmazada.

■  Un truquito que me contaron también en Galicia  es dejar de triturar al máximo entre un 10 y un 20% del peso total de almendras, 25 o 50 g, para encontrarse después en la tarta diminutos trocitos que le dan «mucha gracia».

■   Aunque podéis presentarla toda “nevadita”, bien espolvoreada de azúcar glas, también podéis presentarla con el adorno de la cruz de Santiago. Para ello recortarla en una cartulina y pegarle en una de sus caras un trocito de cinta, como una argollita para poderla retirar después de la tarta con facilidad.
Cuando la tarta esté completamente fría y se vaya a tomar, colocar en el centro de su superficie esta cruz de cartulina con el trozo de cinta hacia el exterior.
Espolvorear toda la tarta con azúcar glas hasta que esté bien blanquita. Retirar entonces la cartulina con cuidado cogiéndola de la cintita. La superficie de la tarta aparecerá completamente blanca menos en el centro donde habrá quedado “dibujada” la cruz.