Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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Verduras, cómo cocerlas correctamente. Revisión.

8 abril, 2020 by Cristina Galiano 32 comentarios

Verduras, cómo cocerlas correctamente.
Creo que este post puede ser de rabiosa actualidad.
Y para los muchos que me preguntáis cómo lavar ahora las frutas y verduras, os recuerdo que con las manos muy bien lavadas con agua y jabón, que ya de por sí es un desinfectante, con mucha higiene en la cocina y con agua fría, solo con agua.
No hace falta para nada agua con lejía que, en todo caso, debería ser lejía de uso alimentario que es la que no lleva plomo.
Os estaría proponiendo un gran negocio… y no estoy por la labor.

Os recuerdo que las verduras son las hortalizas de color verde.
¡Lo increíble es que en pleno siglo XXI haya que explicar cómo cocerlas correctamente porque se siguen cociendo mal, como antiguamente!
En realidad no se cuecen, «se lavan» al cocerlas cubiertas de agua salada durante mucho tiempo y, además, destapadas cuando ya Santa Teresa afirmaba que «las perolas cuanto más se tapan más cuecen».
Luego, para «remediarlo», se vuelven a lavar al sumergirlas en agua con hielo para cortar la cocción.
Al final hemos perdido todas las vitaminas hidrosolubles y todos los minerales que han pasado al agua de cocción que, en la mayoría de ocasiones, se tira.

Cómo deben cocerse estos vegetales
El mejor método
, y está demostrado científicamente, es al vapor, con muy poquita agua que nunca las tocará, y cuanto más corto sea el tiempo de cocción tanto mejor.
♦  Esto se consigue en una buena olla superrápida, añadiendo como máximo 10 cucharadas de agua. Encima del agua colocar el cestillo o la rejilla que todas llevan, y dentro o encima los vegetales.

Resultado de imagen de cestillo ollas

Resultado de imagen de rejilla ollas duromaticLa mayoría de las verduras se cuecen en tiempos récord, normalmente en 2 o 3 minutos, y las hortalizas en alguno más.
Es la única manera de que conserven todo su valor nutritivo.
Ahora que está tan de moda hablar de antioxidantes, ¿dónde los dejamos cociendo los vegetales cubiertos de agua y en tanto tiempo, que puede variar entre 20-30 minutos o más?

Si tenemos que adquirir una buena olla superrápida nos tendremos que fijar en varios requisitos
1. Que no tenga un solo mango porque el peso de las mismas descansa solamente en un punto y, pueden llegar, además, a ser peligrosas si nos movemos deprisa en la cocina y no tenemos la precaución de girar este mango hacia el interior de la placa de calor, para no llevárnoslo por delante.
2. Que tenga el mayor diámetro posible, para que la superficie de trabajo sea máxima. Si solo tiene 22 centímetros de diámetro será alta y estrecha y, por tanto, incómoda para trabajar.
3. Que tenga un buen fondo difusor.Resultado de imagen de olla duromatic 28 cm

Los que solo siguen teniendo la clásica olla exprés de toda la vida, y ésta debería existir en todos los hogares en los que siempre se ha cocinado, también pueden y deben cocer en ellas las hortalizas al vapor y elaborar cualquier tipo de guisos. 
Estas ollas antiguas se adquirieron principalmente para cocer las legumbres que, por el método tradicional, tardaban varias horas.

Resultado de imagen de cestillo ollasNo son tan fantásticas como las ollas superrápidas, pero sí bastante mejores que cualquier cacerola normal.
Si no tiene un cestillo para cocer al vapor, es muy fácil encontrar uno en Internet que quepa en su interior, y como la cantidad de agua a añadir, en esta ocasión va a ser mayor, habrá que colocarlo encima de un soporte que lo eleve para que el agua no toque nunca los alimentos colocados dentro, como ya indiqué anteriormente.Resultado de imagen de cestillo para ollas a presión con patitas

A la hora de usarlas, hay que tener la precaución de que la válvula de presión no gire demasiado deprisa, algo que en la mayoría de los casos nunca se ha tenido en cuenta.
Muchos pensaban, y seguirán pensándolo erróneamente que, al girar más deprisa, la cocción sería más corta cuando no es así en absoluto.
Cuanto más deprisa gire la válvula, mayor será la presión interior y, por ende, la temperatura, algo que nunca interesa.

Muchos se preguntarán, con toda la razón del mundo, por qué razón los profesionales no usan nunca o casi nunca ollas a presión para cocinar.
Por muchos motivos… en los que no pienso entrar… ni debo.

En todo caso desde que empecé a cocinar, hace ya muchos años, siempre he cocido los vegetales al vapor en una olla a presión de las normalitas puesto que eran las únicas que existían en aquel momento.
Yo acababa de terminar mi carrera y en el último año los únicos que estudiábamos Bromatología, que es «la ciencia de los alimentos», eramos los farmacéuticos.
Fue el catedrático de dicha asignatura el que me concienció de la importancia de los alimentos y de cómo había que cuidarlos desde que se recolectan hasta que penetran en nuestro organismo.
Porque no solo hay que cocerlos correctamente, sino que hay que saberlos manipular desde que se adquieren hasta que penetran en nuestro organismo.
Por todas estas razones, nunca he cocido las hortalizas ni las verduras sumergidas en agua, nunca.

♦  También se pueden cocer de manera saludable ciertos vegetales, pero no todos, en el microondas, en el más sencillo siempre que tenga suficiente potencia para no tardar demasiado, a partir de
700-800 vatios.Resultado de imagen de microondas

Para los que no conocen la gran cantidad de «cosas» con calidad que se pueden elaborar en un microondas, y muchas de ellas nos facilitan la vida, les invito a que se lean estas primeras hojas de mi ebook del microondas https://www.dropbox.com/s/7atta7ys7fgvf7e/LIBRO%205%20MICROONDAS%2C%20PRIMERAS%20P%C3%81GINAS%20PDF.pdf = pegad este enlace en la barra de herramientas.
Este libro de microondas, además de existir en formato digital,

Resultado de imagen de ebook del microondas de cristina galiano

 

también existe en papel editado por Bubok.
Resultado de imagen de libro en papel de bubok de microondas de cristina galiano

Aunque anteriormente existieron en papel 3 libros de microndas editados por Espasa, éstos están actualizados y modernizados ya que en el mundo de la nutrición y de la cocina todo cambia a una velocidad vertiginosa.Resultado de imagen de ebook del microondas de cristina galiano

Resultado de imagen de ebook del microondas de cristina galiano

Resultado de imagen de ebook del microondas de cristina galiano

Las principales ventajas que conseguimos utilizando bien un microondas son:

1. No hay que añadir nada de agua para cocer los vegetales al vapor porque se van a cocinar con el vapor de agua que se produce a partir del agua interior que todos ellos tienen en su interior, que es lo que se llama «agua de constitución». Esta cualidad muchos fabricantes la ignoran, algo que me parece inaudito.
2. Los tiempos de cocción o cocinado son muy cortos, con lo que los alimentos conservan todas sus propiedades, su color y su aroma naturales.
3.
No se sobrepasan, generalmente, los 100º de temperatura, así que los alimentos conservan todo su valor nutritivo.
4. Los que no tengan todavía muchos conocimientos sobre los microondas, o éstos sean equívocos, además de en estos libros y ebooks, en este post tienen una información casi infinita totalmente veraz y científica sobre los mismos. ¡Pero hay que leérsela!
En Internet hay demasiadas mentiras, mafias e intereses económicos sobre los microondas, y lo más triste es que muchos se lo creen. Es lo que yo llamo terrorismo comercial.

INFORMACIÓN IMPORTANTE
Hace unos meses, no sé cuántos, dos seguidoras me preguntaron por qué no juntaba todas mis recetas publicadas en mis ebooks con un único índice, algo totalmente imposible porque sería una labor ingente.
Pero la buena noticia es que si buscáis en GOOGLE una receta mía, no solo las de mis ebooks sino también las que están colgadas en mi blog, por ejemplo:
«Bacalao al pil pil de Cristina Galiano», o
«Tarta de almendra de Cristina Galiano», o
«Tarta de lemon curd de Cristina Galiano»….
os saldrán mis recetas íntegras.

¡¡¡ Así que una facilidad más!!!

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Publicado en: Técnicas Etiquetado como: agua, cestillo, exprés, Feria del Libro, Google, microondas, mis recetas, superrápida, temperatura, tiempo, vapor

Mejores métodos caseros de cocinado

11 noviembre, 2019 by Cristina Galiano 15 comentarios

Mejores métodos caseros de cocinado en la actualidad
Aunque cada día se compra más comida cocinada, no solo platos congelados sino menús completos que llegan en pocos minutos a nuestro domicilio o a la oficina, listos para calentar en el microondas, o todavía calentitos, siempre habrá, aunque sea una minoría, personas que seguirán cocinando.
Por ejemplo, mucha gente joven a la que le gusta cuidarse y que también ha empezado a hacer ejercicio muy pronto.
Entre estos jóvenes que se cuidan no encontraremos personas con sobrepeso ni obesidad.

Muchos se preguntarán: ¿Es que son «masocas» los que siguen cocinando? 
No, en absoluto.
Es que posiblemente tengan bastantes conocimientos sobre nutrición, y muchos se pueden plantear muchas preguntas antes de adquirirlos, entre ellas:

1. Qué calidad tienen los alimentos que utilizan estas empresas para luego elaborar sus platos preparados. Ya vimos en el post de la microbiota la importancia que esta tenía por lo que a la microbiota en la actualidad se la denomina «el segundo cerebro.»
Una receta con pollo puede estar riquísima y estar elaborada con ese pollo baratucho, siempre enjaulado y hacinado, que se engorda en muy pocas semanas.
Aunque la Unión Europea, UE, prohíbe suministrar antibióticos a los pollos 15 días antes de su sacrificio, para evitar que contengan residuos de estos medicamentos, esto no siempre se cumple.

2. Cómo se han manipulado los alimentos desde que los adquirieron hasta que llegaron a sus manos.

3. Cómo se han cocinado, y qué es lo que se ha hecho con ellos hasta el final.
Por poner tan solo un ejemplo, las cocciones de verduras son siempre demasiado largas, en agua salada y destapadas, con lo que pierden gran cantidad de vitaminas y minerales.

4. Los platos de estos menús pueden tener cantidades ingentes de grasa, aunque nos especifiquen su procedencia, porque en España, en general, no se sabe cocinar con la cantidad de aceite necesaria.
Todavía hay demasiados cocineros, o personas que trabajan con alimentos, que siguen convencidos de que la grasa proporciona mucho sabor, algo totalmente falso.
La única grasa que tiene verdadero sabor es la del jamón de pata negra, al que no siempre se puede acceder.
La grasa saturada de los animales, ya sea ternera, cerdo, cordero…, salvo que se hayan criado a la antigua usanza y no encerrados en establos como en la actualidad, no sabe a nada, es puro sebo que habría que eliminar antes de empezar a cocinar. Pero es entretenido… y nunca se hace.
Yo visité hace unos años una cooperativa de conejos y quedé horrorizada porque las pobres conejitas enjauladas a tal punto que no podían ni moverse, estaban dedicadas exclusivamente a parir y engordar para que su «cultivo» resultara rentable.

Resultado de imagen de conejos enjaulados5. Hay, por ejemplo, multitud de alimentos procesados que estos «fabricantes» de menús a domicilio utilizan, que pueden estar muy ricos al paladar, pero nada adecuados para nuestra salud.
Hay demasiada lucha entre estas empresas para ofrecer precios asequibles, y, en alimentación, calidad y precio barato es casi imposible, por mucho que se empeñen en ello.

Como especialista no solo en nutrición sino en técnicas modernas de manipulación de alimentos y de cocinado puedo afirmar que los mejores métodos de cocinado hoy, como hace ya varios años son:
1. Las ollas superrápidas de calidad,
2. Y un microondas sencillo con una potencia suficiente, 800 vatios por ejemplo, para que cueza en poco tiempo.
Habrá que aprender a usarlos correctamente para sacarles todo su rendimiento, que es enorme.
Resultado de imagen de olla hotel kuhn rikon de 28 centímetros.s o n

Resultado de imagen de microondas

1. En las ollas superrápidas de calidad se cumple lo que las editoras y doctoras Clotilde Vázquez y Ana Isabel De Cos ponen textualmente en su Manual Teórico-Práctico de Alimentación y Nutrición:
«Hoy se sabe que cuanto menor es el tiempo de cocción de los alimentos, y menor la cantidad de líquido añadida, menos vitaminas se pierden, y que es preferible una temperatura un poquito más alta durante muy poco tiempo, que otra inferior durante más tiempo.
Es decir que las vitaminas se pierden menos con temperaturas elevadas durante poco tiempo que con temperaturas más bajas durante un tiempo más largo.
La cocción a presión es pues el mejor método de cocción cuando se realiza correctamente».

En estas ollas, aunque pueda extrañar a muchos, se pueden y se deben realizar casi todas las operaciones que hacemos en la cocina como freír, sofreír y asar sin salpicar, con mucho o poco aceite, como se prefiera, cocer al vapor sin que el agua añadida, normalmente tan solo 10 cucharadas de agua, toque nunca el alimento.
Para ello estas ollas vienen acompañadas de una rejilla o de un cestillo.

Resultado de imagen de rejilla de la olla kuhn rikon

Resultado de imagen de cestillo vapor wmf

2. En un microondas, que es el mejor método de cocción desde que se inventaron las primitivas ollas a presión, no todo sale bien, pero sí multitud de preparaciones como podéis comprobar pinchando en este enlace
https://www.dropbox.com/s/7atta7ys7fgvf7e/LIBRO%205%20MICROONDAS%2C%20PRIMERAS%20P%C3%81GINAS%20PDF.pdf.
Y son muchos, muchísimos, demasiados, los que lo ignoran y, sin embargo, afirman categóricamente que no les gustan. ¿Cómo puede no gustar «algo» que no se conoce en absoluto o que se ha usado mal?

♦  En estos pequeños electrodomésticos los alimentos se cuecen al vapor, sin añadir nada de agua ya que se aprovecha el vapor que se produce con el agua interior que tienen todos ellos en su interior, que es lo que se llama «agua de constitución».
Por ello solo se cuecen bien los alimentos hidratados, es decir que tienen agua en su composición y no las legumbres por ejemplo.
♦  La temperatura que se alcanza normalmente es de 100ºC, salvo el azúcar y la grasa,
♦  Los tiempos de cocción son muy cortos ya que 1 minuto en un microondas equivale a 6 o 7 en la cocina tradicional
♦  Como se evaporan continuamente 12 gramos de agua por minuto hay que usar siempre recipientes con tapa, tanto para cocer como para calentar, mejor trasparentes, de vidrio, que llevan usándose desde hace mucho tiempo.Resultado de imagen de recipientes de vidrio con tapa pyrex para microondas

♦  Muchos piensan que en un microondas se tapa para calentar para que el plato o el guiso no salpique, cuando es sencillamente para que el plato no se reseque.
Por ello los franceses hablan de que un plato calentado correctamente en el microondas es «comida regenerada» y no «recalentada«.
♦  Las tapas de plástico que encontramos en el mercado, más o menos agujereadas, solo sirven para calentar comida cocinada, siempre a una potencia baja, y nunca para cocinar, primero porque son de plástico, que nunca debe usarse en un microondas, y segundo porque por sus orificios se evaporaría parte de estos 12 gramos de agua por minuto.Resultado de imagen de tapas de agujeros para microondas

Las ollas de cocción lenta de las que se habla hoy día como si acabaran de nacer, ya existían hace más de 30 años. Las primeras que yo conocí, incluso baterías enteras, eran de la marca Rena Ware, carísimas puesto que se compraban en «venta directa».

Resultado de imagen de baterias renaware

Luego nacieron, también baterías completas, nacionales con un precio más asequible.
Y hoy tenemos todo una multitud de ollas eléctricas de cocción lenta, que muchos quieren promocionar porque «algo» tienen que vender. Pero ninguna reúne los requisitos apuntados anteriormente.

Últimamente hay una generación de jóvenes, hasta los 30-35 años aproximadamente, que cocinan casi todo en el horno tradicional pensando, erróneamente, que no hace falta ningún requisito para usarlos correctamente.
Sus principales inconvenientes son:
♦ Son muy lentos.
♦ Hay que precalentarlos en vacío lo que conlleva un notable gasto energético.
♦ Para cocinar se necesita mucho más aceite que por cualquier otro método para contrarrestar el resecamiento que se produce en los alimentos debido a las altas temperaturas que se alcanzan en su interior.
♦ También el aceite, por muy de oliva virgen extra que sea, así como la propia grasa de los pescados y las carnes, por encima de los 180-190º C se polimeriza desdoblándose en subproductos nada saludables.
♦ Temperaturas superiores a éstas solo se deben usar para cierto tipo de pastelería, el hojaldre por ejemplo, y poco más.
♦ Su interior se mancha muchísimo con ciertos asados, por lo que los fabricantes aconsejan adquirir un horno pirolítico. Esta función se emplea para convertir los restos de suciedad esparcidos en el interior del horno en cenizas, y para ello el horno tiene que alcanzar temperaturas muy altas, de alrededor de 500ºC, con lo que el gasto de energía se dispara.
La temperatura de la cocina también aumenta, algo desagradable en verano.
♦  No sirve para descongelar correctamente ni para calentar comida ya cocinada aunque lo afirmen los fabricantes.
♦  Las verduras u hortalizas en general no son adecuadas para cocinar en un horno tradicional, por los motivos anteriores.
La coliflor, el bróculi o cualquier otra verdura de esta misma familia, las crucíferas, de las que deberíamos tomar por lo menos una vez a la semana, alternándolas siempre, se cocinan mucho mejor en el microondas, en 6 o 7 minutos si tenemos unos 700 gramos, y sin añadirlas absolutamente nada, simplemente tapando bien el recipiente en el que se encuentran.
Además, si esta cocción se hace correctamente, como os expliqué en este post no producen nada de olor, tan desagradable en la cocina.

Independientemente de lo que se tarda en elaborar en estos hornos un primer y segundo plato, que puede ser hora y media por lo menos, yo me pregunto:
¿Si tardan tanto tiempo en cocinar, sus usuarios tendrán también tiempo para realizar algún tipo de ejercicio?
Porque mucho me temo que no.
Y para disfrutar de una buena salud el mayor tiempo posible, hasta muy mayores, hay «2 patas» que deben ir siempre juntas:
– una alimentación saludable, variada, equilibrada y nutritiva
– y ejercicio,
que puede ser
el más sencillo posible, como andar en tierra mejor que en asfalto, sudando un poco para que sea aeróbico y calzados con unas buenas zapatillas.
El pasear visitando escaparates sirve para muy poco.

Resultado de imagen de andar sobre caminos de tierra

Resultado de imagen de zapatillas asicsYa hablaremos más despacio de estas empresas que proporcionan menús enteros cocinados por ellos mismos, y que gusten o no, van a alcanzar ventas estratosféricas.

Mañana martes 12 de noviembre, aunque no publico normalmente posts ese día, saldrá uno «especial» hablando de los graves accidentes que ha habido últimamente con el Thermomix 31.

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¿Qué hacer con una mermelada que tiene moho?

4 noviembre, 2019 by Cristina Galiano 15 comentarios

¿Qué hacer con una mermelada que tiene moho?
A raíz de una conversación de la primera ministra británica Theresa May con los miembros de su gobierno sobre los alimentos que se desechan, aseguró que «para no desperdiciar un delicioso tarro de mermelada al que le salía moho, simplemente retiraba esta sustancia grisácea y aterciopelada y se comía el resto».
¡Lo que me cuesta creer es que nadie de su gabinete sepa lo que hay que hacer en estas situaciones especiales!
Claro que el Reino Unido encabeza la lista de países europeos derrochadores con 14,4 millones de toneladas de comida a la basura.
¡ Y yo me quejo de España que está en el séptimo puesto!

Como esta declaración levantó mucha polémica, y hubo contestaciones para todos los gustos, y como experta en nutrición y en técnicas de manipulación de alimentos me gustaría aclarar varios puntos muy importantes.

¿Qué hay que hacer?
1. Si se trata de una mermelada industrial o casera, da lo mismo, que presenta, en su superficie, unos pequeños mohos bien definidos, como aparecen en la foto, hay que hacer varias «operaciones» que la primera ministra no hace. Resultado de imagen de mermelada con moho

2. Retirar con cuidado estos dos mohos con una cuchara recogiendo un poquito más de mermelada de su alrededor.
3. Volcar todo el contenido del tarro, ahora ya sin moho visible, en un cazo o cacito, calentarlo hasta que hierva y dejarlo hervir durante unos minutos removiendo bien todo su contenido.
Como yo no tengo cacito, lo vuelco en una especie de sopera de cristal apta para microondas y lo pongo a cocer unos segundos a máxima potencia. De esta manera esterilizamos la mermelada.
Este recipiente debe ser grande para que la mermelada, al «subir», como la leche, no se salga.

Resultado de imagen de sopera o cuenco pyrex

Si la mermelada está muy espesa, para que no espese más, taparla con una tapa de silicona llamada de succión. Las hay de muchos tamaños.Resultado de imagen de tapas de succion de lekue

4. Si se va a reutilizar el mismo envase que contenía la mermelada enmohecida, fregarlo muy bien con agua muy caliente y un chorrito de lejía.
Si vuestro microondas es de los que soportan elementos metálicos en su interior, como una cucharita metálica dentro de un vaso, que es lo correcto,Resultado de imagen de microondas en los que se pueden meter elementos metálicos

quitarle al tarro de la mermelada su tapa entera, o solo la goma que se estropearía, aclararlo con agua y volcar después en su interior, hasta su mitad, una mezcla de agua y lejía pura a partes iguales. Dejar que hierva durante unos segundos a potencia máxima.
5. Lavarlo de nuevo con agua y algo de detergente y secarlo muy bien con un paño muy limpio o papel absorbente de cocina.
6. Verter ahora toda la mermelada ya esterilizada en su tarro correspondiente y cerrarlo inmediatamente después.
7. También podéis echarla en un buen tupper, siguiendo los mismos pasos.
♦   Volcar la mermelada casi hirviendo en un tupper preferiblemente redondo y semi rígido que se quede lo más lleno posible. Por eso el tupper debe ser de buena calidad.
Como es semi rígido, levantar su tapa una chispa por un lado para eliminar el poquito de aire que queda en su interior.

Resultado de imagen de tupperware redondo♦  Cerrarlo inmediatamente después, y en cuanto esté a temperatura ambiente guardarlo en la nevera donde debe permanecer siempre.
♦   Cuando tengáis que serviros una porción, sacarlo de la nevera, serviros y guardarlo de nuevo en la nevera donde debe permanecer siempre.

¿Por qué pueden aparecer estos mohos?
♦  La aparición de estos mohos en una mermelada industrial puede suceder porque no estaba bien cerrada durante la esterilización, o porque después ha recibido algún golpe en su tapa.
♦  En una mermelada casera puede suceder si lleva demasiada tiempo elaborada, aunque haya estado siempre en la nevera, y porque normalmente no le ponemos la misma cantidad de azúcar que de fruta, como podéis comprobar en este post.
Ya sabéis que yo nunca esterilizo mis mermeladas caseras, ni lo he hecho nunca. Las explicaciones para no tener que hacerlo las tenéis aquí.

ATENCIÓN
Estos pasos solo se deben aplicar a las mermeladas, y solamente si hay pocos mohos bien localizados.
Si toda la superficie estuviera cubierta, tirarla a la basura.

Esta «operación»que os acabo de explicar para recuperar una mermelada con un poquito de moho no debe hacerse nunca en ningún otro tipo de conserva.
Más de la mitad de las toxiinfecciones alimentarias que se producen en nuestro país tienen lugar en los hogares porque suele haber un gran desconocimiento en cuanto a la conservación y manipulación de nuestros alimentos, la mayoría perecederos.
Para evitarlas os vendrá muy bien mi ebookResultado de imagen de saber comprar conservar cristina galiano en formato pdf y epubque podéis adquirirlo en formato PDF+EPUB por el mismo precio, o en formato Kindle enAmazon.
Para leer un ebook en el formato PDF no os hace falta ningún «artilugio especial. Lo podéis leer hasta en vuestro móvil si es un Smartphone, es decir un móvil inteligente.

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Publicado en: Salud Etiquetado como: casera, cocer, epub, esterilizar, industrial, mermelada, microondas, moho, pdf, Theresa May

Mermelada casera de pimientos rojos

30 septiembre, 2019 by Cristina Galiano 22 comentarios

Este post, Mermelada casera de pimientos rojos, es para «endulzar» vuestra vuelta al trabajo, porque quizás más de uno haya cogido algún kilito durante las vacaciones.
Pero, en el post siguiente, comprobaréis que esta mermelada os va a servir también para hacer un Desayuno completo y saludable después de las vacaciones y, con pocas calorías.

Ingredientes:
■   500 g de pimientos rojos carnosos ya limpios, puede ser uno solo puesto que suelen ser muy gordos
■   100 g de azúcar

Preparación y elaboración de la mermelada casera de pimientos rojos
1. Lavar el pimiento, secarlo muy bien, partirlo por la mitad a lo largo como podéis observar en la foto,

Resultado de imagen de pimientos rojos crudos

cortarle la parte de arriba que lleva el rabito, retirar las pepitas y las nerviaciones blancas interiores que suele llevar cuando están en plena temporada, y cortarlo en trozos pequeños, ver consejos.
2. Pesar ahora estos trozos ya limpios y tendremos que tener los 500 gramos que indica la receta.
3. Volcarlos en un recipiente apto para microondas con la mayor superficie útil posible, como éste, sin añadir nada en absoluto.Resultado de imagen de cacerola con tapa pyrex4. Taparlo e introducirlo en el microondas 5 minutos a la máxima potencia que variará con cada aparato. Lo ideal es que tenga entre 800-900 vatios.
5. Al cabo de ese tiempo, como estará todavía muy crudo, porque hay bastante cantidad, añadir otros 5 minutos, a la misma potencia anterior y siempre tapado para que la cocción sea mejor.
6. A continuación agregar otros 5 minutos más. En total hemos hecho una cocción de 30 minutos. Más adelante os explicaré la razón de esta cocción tan larga y a «trocitos», 5 + 5 +5. 
7.
Introducir ahora en dicho recipiente el brazo de la minipímer y accionarlo, con cuidado, porque puede salpicar.
8. Triturar más o menos dependiendo de la textura que queramos que tenga la mermelada. Puede llevar trocitos o estar totalmente triturada.

Resultado de imagen de mermelada de pimientos rojos

 

Resultado de imagen de mermelada de pimientos rojos

9. Agregar ahora el azúcar y remover bien para que se reparta por igual.
10.Tapar el recipiente de nuevo y programar 5 minutos siempre a la misma potencia anterior.
11. Si comprobáis que está todavía algo clara, cocer otros 5 minutos más como anteriormente, con el recipiente tapado. En gran parte dependerá de la variedad y calidad del pimiento.
12. Volcarla inmediatamente, todavía muy caliente, en un tupper o recipiente hermético que se quede bien lleno, es decir en el que no sobre espacio libre.
13. Taparlo a continuación y dejar que se enfríe. Cuando esté a temperatura ambiente guardarlo en la nevera.Resultado de imagen de tuppers redondos

14. Si preferís, también podéis volcarla en los clásicos frascos de vidrio para mermelada.

Resultado de imagen de botes de mermelada

Pueden ser frascos de mermelada «reciclados», es decir usados anteriormente y lavados en el lavavajillas. 15. Llenarlos completamente hasta arriba, siempre en caliente, sin que la mermelada se salga y chorree, taparlos a continuación y esperar también a que se enfríen.
De esta manera conseguimos una especie de «vacío»dentro del frasco.
16. En ambos casos, como hemos puesto poca azúcar a esta mermelada, que es un conservante natural, en cuanto estén a temperatura ambiente, guardarlos en la nevera donde se conservarán mucho tiempo, sin necesidad de ponerlos al baño María como se hacía antiguamente.

Consejos de cocina y nutrición
■  Para trocear las 2 mitades de pimiento ya limpias, lo más fácil y rápido es cortarlas, sobre una tabla de cocina y con un cuchillo bien afilado, el de la carne.

Resultado de imagen de cuchillo de cortar carne

Colocarlas siempre por el revés, es decir con su parte interna hacia nosotros y cortarlas primero en tiras largas y éstas después, varias juntas, a lo ancho también en trozos pequeños.
Por esta parte interior, la «fea», el pimiento no patina, cosa que sí haría por el lado derecho, el exterior.  

■  Esta mermelada, como todas, tiende a subir al cocerla, tanto en el microondas como en el fuego, y por este mismo motivo se va cociendo de 5 en 5 minutos, en lugar de poner los 15 minutos de un tirón.

■  Todas las mermeladas al enfriarse tienden a espesar.

■  Lo normal es que cualquier mermelada lleve el mismo peso de fruta que de azúcar. Pero en casa se puede elaborar con bastante menos.
Como el azúcar es un conservante natural, y esta mermelada lleva bastante menos del «normal», solo 100 gramos, hay que guardarla siempre en la nevera dónde durará mucho tiempo. aunque la vayáis consumiendo poco a poco. 

■  Normalmente hacemos mermelada con frutas, pero aquí la hemos elaborado con pimientos que están considerados como hortalizas. Por ello su cocción debe ser bastante prolongada para que no sepan a crudo.

■  Todos los pimientos, sean del color que sean, tienen bastante desperdicio, solo un 0,81 gramos es la parte comestible y por ello para elaborar esta mermelada hay que partir de 500 gramos totalmente limpios. 
Tienen mucha agua, 94 gramos cada 100 gramos, 19 calorías, 3,7 gramos de hidratos de carbono, 1,2 gramos de fibra y 131 miligramos de vitamina C.
Los pimientos de todos los colores, junto con el perejil, son los vegetales que más vitamina C tienen, aunque gran parte de ella la van a perder durante la elaboración de la mermelada.

Resultado de imagen de pimientos de todos los coloresVamos a calcular sus calorías.
♦  La receta completa tiene 95 calorías de los pimientos.
♦  El azúcar tiene 373 calorías por cada 100 gramos.
♦  O sea que esta mermelada terminada tiene 373 + 95 = 468 calorías
♦ 
Como conseguimos 350 gramos de mermelada ya terminada, por una simple regla de 3, 100 gramos de esta mermelada casera tiene 133 calorías y 1 cucharada de 20 gramos = 26,60 calorías, redondeando 27 calorías, que son muy pocas.
♦  En cuanto al azúcar total añadido, esta mermelada casera tiene
100 gramos de azúcar, así que una cucharada de 20 gramos de esta mermelada tiene 5,71 gramos de azúcar, redondeando 6 gramos de azúcar, también una cifra muy adecuada puesto que la OMS, Organización Mundial de la Salud, recomienda, como máximo, un consumo diario de 25 gramos de azúcar añadida.

■  Dónde mejor se elabora cualquier mermelada casera es en el microondas dónde
– no hay que añadir ni agua ni zumo de limón,
–
se hace en un recipiente que luego se lava en el lavavajillas con toda facilidad,
– los tiempos de cocción son menores que en un cazo o cacerola en el fuego, y la temperatura alcanzada rondará los
100º.

■  Si queréis más datos sobre la conservación y congelación de todos nuestros alimentos, os remito a mi libro digitalcomprar, conservar y congelar nuestros alimentos desde la a hasta la z (ebook)-cristina galiano-9788468642765

Para leerlo no os hace falta ningún «lector» de libros.
Con un ordenador, un Smartphone o una Tablet ya es suficiente. Y lo podéis adquirir, por el mismo precio, en Bubok en formato PDF + EPUB, o en Amazon en formato Kindle.

■  Esta mermelada se puede elaborar también con pimientos asados por vosotros mismos en el microondas y pelados.Resultado de imagen de pimientos rojos asados y pelados

Tardaríais bastante menos tiempo puesto que la hortaliza ya estaría cocida. Solo perderíais la fibra, que mayoritariamente se encuentra en la piel y que es importante.

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Publicado en: Recetas diferentes Etiquetado como: azúcar, calorías, microondas, OMS, pimiento rojo carnoso, Productividad, Salud

Berberechos al natural sin añadirles nada

1 abril, 2019 by Cristina Galiano 19 comentarios

Berberechos al natural sin añadirles nada
Dónde mejor se cuecen los berberechos frescos, sin añadirles nada, es en el microondas, aunque a muchos les extrañe.

Me voy a referir a los magníficos berberechos de Galicia, como pueden ser los de la ría de Noia, que pueden recoger las mariscadoras en las playas con unos rastrillos especiales o «raños», o en barquitos autorizados, ya dentro del mar con unos «raños especiales» parecidos a los «cazamariposas» que pueden medir hasta 15 metros para poder alcanzar el berberecho en la arena como podéis ver en la foto.Resultado de imagen de berberechos recogidos con barcos
Como las navajas, los berberechos se venden al consumidor en una rejilla apretada, suele ser de color amarillo, para evitar que se abran antes de llegar al consumidor. 

Resultado de imagen de BERBERECHOS

Son un marisco fantástico y, para lo que cuesta extraerlos, no demasiado caros.
En mi opinión, son mucho más ricos que los de lata que son productos industrializados o procesados.

Operaciones a realizar al llegar a casa
1.
Lavarlos debajo del grifo del agua fría frotándolos ligeramente con las manos por si llevaran alguna pequeña alga.
2. Escurrirlos.
3. Colocarlos bien esparcidos en un recipiente de vidrio con tapa apto para microondas con la mayor superficie útil. Para no repetirme, ver las fotos que os puse en el post del microondas sin grill de la semana pasada.
No uséis nunca esta vaporera que algunos fabricantes regalan con sus microondas, ya os explicaba en ese mismo post también por qué.4. Programar 5 minutos a potencia máxima. Dependiendo de la misma tardaréis más o menos tiempo.
Si tiene 800-900 vatios posiblemente con 5 minutos será suficiente.
Si alguno no se ha abierto, retirar todos los que ya lo están, volver a tapar y programar un par de minutos más. Todos deberían haberse abierto, pero si alguno no lo ha hecho, algo bastante raro si eran realmente de calidad, posiblemente estará muerto y habrá que desecharlo.
5. No les añadáis, ni siquiera una hoja de laurel como todavía algunos aconsejan, para que sepan exclusivamente a mar.
6. Comprobaréis que han soltado una gran cantidad de jugo, que es jugo concentrado de berberecho que está divino. Al degustarlos se les puede añadir algo de zumo de limón, pero yo los prefiero sin nada, totalmente naturales, con su sabor característico.
Resultado de imagen de BERBERECHOS
La manera de cocerlos cuando no teníamos microondas era colocarlos, también escurridos, en una buena olla o cacerola, como la de la foto siguiente, taparla y poner el fuego al mínimo.

Había que tener mucho cuidado porque, en cuanto nos descuidábamos, estaban cocidos, soltaban su jugo interior, éste subía como la espuma y se nos salía de la olla manchando la placa de calor.
Si se les añadiera algo de agua, que no hace falta, disminuiríamos su sabor, y si añadiéramos vino blanco, lo enmascararíamos.
Se trata de aprovechar su sabor natural, a mar.

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Microondas, resumen

28 enero, 2019 by Cristina Galiano 62 comentarios

Microondas, resumen
Como en el caso de las ollas superrápidas también me estáis continuamente preguntando sobre ellos, y están ya publicados muchísimos más posts que sobre ellas, antes de acudir a mí, teclear en el Buscador del blog la palabra microondas. Os saldrán muchísimos más posts, pero para que no os perdáis os voy a poner aquí los enlaces más importantes.

https://cristinagaliano.com/2011/aclaraciones-sobre-los-hornos-microondas/https://cristinagaliano.com/2011/aclaraciones-sobre-los-hornos-microondas/
https://cristinagaliano.com/2011/13-preparaciones-fantasticas-en-el-microondas/
https://cristinagaliano.com/2013/solo-recetas-que-salen-bien-en-el-microondas-6o-libro-digital-o-ebook-de-cristina-galiano/
https://cristinagaliano.com/…/la-mafia-los-fabricantes-microondas-2018
https://cristinagaliano.com/2018/microondas-comprar-2018/
https://cristinagaliano.com/…/que-son-las-potencias-de-un-microondas/
https://cristinagaliano.com/…/16-comidas-y-cenas-rapidas-y-sanas-en-el- microondas/
https://cristinagaliano.com/…/microondas-por-que-se-compra-hoy/
https://cristinagaliano.com/…/microondas-whirlpool-vamos-a-contar-mentiras /
https://cristinagaliano.com/…/para-que-sirve-un-microondas-con-grill
https://cristinagaliano.com/2017/horno-microondas/
https://cristinagaliano.com/…/temperatura-calentar-en-un-microondas-platos- cocinados/
https://cristinagaliano.com/2016/microondas-nuevas-barbaridades/
https://cristinagaliano.com/…/microondas-que-hay-que-saber-antes-de- empezar-una-receta/
https://cristinagaliano.com/…/para-que-sirve-un-microondas-con-grill- simultaneo/
https://cristinagaliano.com/2011/%C2%BFes-peligroso-un-horno-microondas/
https://cristinagaliano.com/…/funcion-crisp-mi-chuleta-microondas-2/
https://cristinagaliano.com/…/13-preparaciones-fantasticas-en-el-microondas/
https://cristinagaliano.com/…/como-limpiar-un-microondas-y-como- desodorizarlo/
https://cristinagaliano.com/2018/microondas-calientas-cocinas/
https://cristinagaliano.com/…/14-motivos-mas-para-usar-tu-microondas/
https://cristinagaliano.com/…/botones-que-funcionan-en-el-microondas-gt- 286/
https://cristinagaliano.com/…/microondas-aclaraciones-a-algunas-de-sus- funciones/
https://cristinagaliano.com/…/como-descongelar-en-el-microondas-carnes-y- pescados/
https://cristinagaliano.com/…/olla-superrapida-microondas-y-thermomix-es- oro-todo-lo-que-reluce/
https://cristinagaliano.com/2016/microondas-todavia-calienta-leche/
https://cristinagaliano.com/…/herramientas-imprescindibles-para-cocinar-en-el –microondas/
https://cristinagaliano.com/2012/recipientes-aptos-para-microondas/
https://cristinagaliano.com/2012/microondas-coccion-al-vapor/
https://cristinagaliano.com/2013/usos-del-plato-crisp/
https://cristinagaliano.com/…/respuesta-a-un-mail-sobre-los-microondas-de- uno-de-mis-seguidores/
https://cristinagaliano.com/mi-ebook-solo-recetas-que-salen-bien-en-el- microondas/
https://cristinagaliano.com/…/superrapida-microondas-thermomix-momento- usar-uno/
https://cristinagaliano.com/…/4-solo-recetas-que-salen-bien-en-el-microondas/
https://cristinagaliano.com/…/recipientes-aptos-para-microondas-2/
https://cristinagaliano.com/…/como-calentar-platos-en-3-sin-nada-especial/
https://cristinagaliano.com/2014/acoso-a-los-microondas/
https://cristinagaliano.com/…/recetas-salen-bien-microondas-ahora-ya-papel-3 /

El microondas, el calienta leche más caro del mercado como lo califiqué en mi primer libro en papel, y un «ilustre desconocido», es el mejor sistema de cocción desde que se inventó la olla exprés.
Los alimentos que se cocinan bien en él, y no son todos, se cuecen en su jugo sin añadir ni gota de agua, simplemente con el vapor que suelta su agua interior que es lo que se llama «agua de constitución», en tiempos récord y no pasando normalmente de los 100ºC con lo que la pérdida de vitaminas y minerales es mínima.
Tampoco se necesita un recipiente especial como algún fabricante regala con algunos de sus microondas. Son pretextos para diferenciar sus aparatos e intentar vender más. El recipiente además que regalan tiene un montón de inconvenientes, y revela que no saben cómo funcionan estas ondas electromagnéticas, lo cual es muy triste.
Ya sé que en Internet podéis encontraros justo lo contrario de todo lo que voy a afirmar en este post, y es lo que yo llamo ignorancia supina o terrorismo comercial.

Las microondas que se utilizan en estos pequeños electrodomésticos, por su frecuencia y su longitud de onda, no son ionizantes, así que difícilmente pueden producir cáncer.
Solo cambian la polaridad de las moléculas de agua de los alimentos a una velocidad de 2.450 millones de veces por segundo, que es el valor de su frecuencia. Esta fricción produce un calor y éste cuece los alimentos.
Por tanto no rompen la estructura interna de ningún alimento como algunos aseguran. Antes de afirmar tonterías, deberían informarse. Así, lo único que consiguen es demostrar su ignorancia total y absoluta.

Lo primero que debéis saber es todo lo que se puede hacer con calidad en un microondas sencillo y que podéis ver aquí
https://www.dropbox.com/s/7atta7ys7fgvf7e/LIBRO%205%20MICROONDAS%2C%20PRIMERAS%20P%C3%81GINAS%20PDF.pdf.
Si no lo sabéis, acudid a cualquiera de los posts citados anteriormente.

Si vais a adquirir vuestro primer microondas, o solo lo queréis para cocinar todo lo que acabáis de ver en estas páginas, que es muchísimo, solo necesitaréis un microondas sencillo, no muy pequeño para que os quepan recipientes redondos, planitos, con mucha superficie, poca altura y tapa.
Los de vidrio son los que más os recomiendo porque es un material que se usa desde tiempo inmemorial y por tanto seguro y es transparente, algo también muy útil.
Podría ser algo parecido a esto.

Deberá tener 800 o 900 vatios de potencia de salida de microondas, y varios niveles inferiores de potencia para calentar correctamente las preparaciones ya cocinadas.
Aunque os querrán vender uno que tenga grill, porque su precio es más elevado, no caigáis en la trampa. (Hay un post en el que os lo explico detalladamente)
Como ya hemos visto que un microondas sencillo cuece y no asa porque no es un horno, si gratináis un alimento después de «cocido», directamente os lo «cargáis».
Escoged la marca que más os guste ya que hay muchas más o menos conocidas.

Solo hay un fabricante de microondas que, de verdad, sin ser engañifa, tiene un «plus» añadido y es Whirlpool, y solo si tienen la función crisp incorporada, una exclusiva mundial.
Los otros 2 o 3 que dicen que también la tienen os están engañando, porque no es lo mismo.
Y los que tienen esta función crisp, para que nos sirvan de verdad, deben tener por lo menos 1.000 vatios de potencia que ellos llaman grill o potencia de asador, pero que debería llamarse función crisp o simplemente crisp.
Y una potencia de microondas de salida también de 1.000 vatios o, por lo menos de 900.

Los microondas con aire forzado que también quieren ser hornos de verdad están apareciendo cada día con más frecuencia, al ser también más caros que los que son simplemente microondas o microondas y función crisp.
De todos los que he probado ninguno me ha gustado, ninguno, porque son “un quiero y no puedo”, se quedan “cortos” al pretender ser hornos convencionales de verdad.
¡¡Digan lo que digan!!

Si queréis ver la manera correcta de trabajar en un microondas, acudid a este video mío.
Reitero que el microondas no es un horno, aunque por su aspecto exterior lo parece y, por tanto, no debe denominarse horno microondas sino simplemente microondas.

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¿Somos los españoles consumidores exigentes en alimentación?

25 junio, 2018 by Cristina Galiano 29 comentarios

¿Somos los españoles consumidores exigentes en alimentación?
Pues no, en general no lo somos en absoluto, y no hay más que observar en los supermercados los carritos llenos hasta arriba de productos procesados nada recomendables, llenos de aditivos si se leen sus etiquetas, que muchos ni siquiera miran ya que no les interesan en absoluto y piensan que es solamente una pérdida de tiempo.
Los lineales de los supermercados están cada día más atiborrados de nuevos productos que son cada vez más procesados pero que están ricos y enganchan aunque sean muy poco saludables.
Parece ser que entre un 39 y un 50% de los consumidores nunca consulta este etiquetado en el momento de la compra.

Las últimas estadísticas realizadas por la OCU apuntan además en este sentido.
A la hora de comprar los españoles se fijan:
1º En el precio. Por ello “la guerra” entre los diferentes supermercados estriba en ver quién ofrece más por menos, y la calidad les trae al fresco.
2º En el sabor
3º Y en un triste tercer puesto la salud que muchos todavía no relacionan con nuestra alimentación diaria.
Como “la tripa” no tiene cristales, todavía hay un porcentaje importante de la población que prefiere ahorrar en lo que comen en casa y que nadie ve.

Si se parte de una materia prima de mala calidad, para cualquier embutido por ejemplo, cuantos más aditivos se le añadan, mejor sabrá, más gustará y más se venderá que es de lo que se trata.
El consumidor de a pie no puede concebir que se vendan productos alimenticios poco o nada saludables y cada día más. Todos son microbiológicamente seguros porque a la administración lo que les importa de verdad es que lo sean, pero si tienen grasas vegetales poco recomendables como las trans, que ya se tienen que declarar en muchos países como Estados Unidos, o si tienen demasiado azúcar o demasiada sal, eso importa muy poco.

Sin embargo sí áes verdad que las generaciones jóvenes están cada día más concienciadas y se preocupan no solo de lo que comen, sino también de su estilo de vida.
El consumidor pasivo está en peligro de extinción.

Hoy se ha demostrado que no solo «somos lo que comemos», como se decía en la antigüedad, sino que somos también «lo que nuestra microbiota, es decir nuestra flora intestinal, hace con todo lo que comemos». Y si todo esto no es de calidad, porque ahorramos al comprarlo, nuestros microorganismos intestinales no se multiplicarán como deben.
¡Y nuestra salud no será la ideal!

Para ser exigente lo primero que se necesita es estar bien informado y el que dice que qué más da y que da lo mismo no lo es. Eso es un conformismo ignorante.

El otro día escuché en boca de un gran cocinero poseedor de varias estrellas Michelín, hablando de la temperatura de los congeladores que usaba en sus dominios, que los tenía a solo 18º bajo cero.
En el año 2006, cuando apareció el Real Decreto sobre la obligación de congelar todos los productos del mar antes de consumirlos para evitar los efectos nocivos del Anisakis, cada día más frecuente y abundante en nuestros pescados, yo escribí a los periódicos El País y ABC la siguiente carta que ambos publicaron en la edición impresa del Miércoles 6 de diciembre de 2006.

“En relación con el real decreto que obliga a congelar el pescado me gustaría aclarar que el nematodo Anisakis se muere, efectivamente, con una congelación de 20 grados bajo cero durante 72 horas pero, según las normas internacionales de congelación, los alimentos frescos deben congelarse por lo menos a 24º bajo cero, y mucho mejor si se hace a temperatura más baja, que únicamente alcanzan los buenos congeladores de cuatro estrellas.
De lo contrario, al ser la congelación lenta, porque la temperatura no es lo suficientemente baja, sin haber riesgo bacteriológico, sí que se pierde valor nutritivo y cualidades organolépticas.(Por ello son muchas las personas a las que no les gusta congelar en su casa productos frescos.)
Los jugos internos del pescado, al congelarse despacio, forman cristales grandes de hielo, con aristas punzantes, que rompen las paredes internas de sus células, y por estas «desgarraduras» se escapan más tarde al exterior durante la descongelación los jugos nutritivos del pescado.

Si la congelación se realiza de una manera correcta, y un exceso de frío nunca perjudica, y el envasado y la descongelación posterior son los adecuados, los resultados pueden ser muy buenos.«

¿Cómo es posible que un personaje así lo haya “olvidado” y no le dé mayor importancia a esta diferencia tan imprescindible?
De los dos armarios congeladores grandes que adquirí cuando inauguré mi escuela, que cualquiera podía comprar porque eran para uso doméstico, uno estaba totalmente fabricado en Suecia, y el otro en Alemania y bajaban hasta 30º bajo cero pulsando su botón de congelación rápida.
Los dos que adquirí hace un par de años, porque los primitivos sucumbieron, ya no «bajan» tanto, pero sí hasta los 26ºbajo cero como manda la normativa que no ha cambiado pero que muchos fabricantes prefieren olvidar.
Un congelador, sea combi o aparato individual, para poder congelar con calidad alimentos frescos debe bajar hasta los 24º bajo cero por lo menos.
Si solo consigue los 18º bajo cero, no es un verdadero congelador sino un conservador que son los que vemos en los supermercados en la sección de productos congelados y que también pueden ser arcones o armarios.

El otro día, también en boca de un gran chef, oí que para conseguir un fantástico puré de patata casero había que hacer todo lo que os transcribo a continuación:
1. Cocer ½ kilo de patatas con piel cubiertas de agua hasta que estuvieran blandas,
2. Pelarlas, mezclarlas con otro ½ kilo de mantequilla y confeccionar el puré.

Cómo se elabora un puré de patata delicioso y muy saludable
Aunque ya os explicaba detenidamente la receta en este post de mi blog que podéis consultar, os traslado aquí las correcciones:
1. Las patatas se deben cocer siempre con piel pero nunca sumergidas en agua, como se sigue haciendo, sino al vapor en una buena olla superrápida, con unas 10 cucharadas de agua que nunca las tocará y en unos 7 minutos nada más.
2. O también con piel en un microondas, sin añadir nada en absoluto, en un recipiente tapado para que la cocción sea mejor, más uniforme y más rápida. El tiempo dependerá del tamaño de las mismas.
3. Una vez peladas, añadirles 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de sabor suave o unos 10 o 20 gramos de mantequilla y confeccionar el puré.
Y nunca hay que olvidar aderezarlas con un poquito de sal, pimienta blanca y nuez moscada también recién molidas.
Si se cuecen cubiertas con agua, aunque se conserve su piel, al agua de cocción pasará el potasio, el magnesio y el calcio que poseen en una proporción nada desdeñable. Y su Índice Glucémico también aumentará, lo cual no interesa en absoluto.

¿Por qué nuestro conocidísimo Ferrán Adriá, a quién los franceses tachan de “alquimista”, tuvo que perder 20 kilos de peso gracias a los consejos del Dr. Valentín Fuster, u “otro gran chef” perder 35 kilos a base de correr y de alimentarse de diferente manera a la que él ofrece en su famosísimo restaurante?
¿Es que no hemos vuelto todos locos o es que la “gran cocina” está reñida con una alimentación o nutrición saludables?

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Cena exprés saludable en menos de 10 minutos

18 junio, 2018 by Cristina Galiano 19 comentarios

Se pueden preparar cantidad de cenas exprés en menos de 10 minutos teniendo
♦  Una pequeña despensa,
♦  U
n combi, es decir una despensa fría y otra superfría o congelada
♦  Y un poco de imaginación.
Os voy a dar una serie de pautas que no solo os servirán para cenar sino que pueden constituir un primer o segundo plato del almuerzo dependiendo de lo contundente que sea el otro plato del menú.
Y siempre serán ideas saludables, nutritivas, variadas y equilibradas.
Para simplificar vuestra vida al máximo y poder realizar estas cenas exprés solo os hace falta un requisito, una buena organización.
Con el añadido de que vais a tardar poco y manchar menos para poder recoger la cocina en muy poco tiempo, que es lo que todos necesitamos hoy día.
Dependiendo del número de comensales que vayan a degustar esta cena, el método de cocinado será diferente.

Alimentos que podéis tener siempre en casa para preparar estas cenas exprés
Os voy a poner unos cuantos, pero podéis tener muchos más.
♦  En la despensa seguro que hay alguna lata de bonito al natural o en escabeche, caballa, sardinillas en aceite de oliva para acompañar con un poquito de pan. Mejor «pan pan», mucho más saludable que el de molde, aunque no esté tan blandito.

♦  En la nevera jamón serrano en lonchas o para cortar unos taquitos para elaborar con ellos huevos revueltos o tortillas de jamón.

♦  Casi siempre hay en los hogares huevos, aunque cada vez se consuman menos siendo la proteína más completa que existe y además barata, y con ellos se pueden elaborar muchas clases de huevos revueltos.

♦  En el congelador, para que no se estropee, podéis tener siempre salsa de tomate casera y una serie de «bases» ya cocinadas y congeladas como ajetes, espárragos o champiñones también frescos pero ya rehogados, o unas gambitas congeladas... que podéis descongelar en un momento y elaborar con cualquiera de ellas multitud de revueltos o tortillas.

Si la cena va a ser para 1 o 2 personas, el microondas será el mejor método de cocinado, a pesar de todos los artículos difamatorios que hay sobre él en Internet.
Si sois más tendréis que cuajar estos revueltos en una sartén, aunque tampoco ensuciareis ya que no vais a salpicar.

¿Por qué cada día aparecen más artículos hablando pestes sobre los microondas?
Porque cuando se sabe usar, y no es tan difícil hacerlo, está haciendo «pupa» a miles de sectores como por ejemplo
♦  A todos los fabricantes de menaje diverso, cada vez más bonito, con mucho diseño pero totalmente inútil,
♦  A los fabricantes de hornos tradicionales en los que se tarda, se gasta mucha energía y hay que cocinar con más aceite para que los alimentos no se resequen,
♦  A los fabricantes de robots que se creen que ellos han inventado la cocción al vapor, 
♦  A los restaurantes
a los que se puede ir menos frecuentemente sobre todo en invierno cuando da pereza salir …
Además los microondas son muy baratos y prácticamente ni se ensucian ni manchan la cocina, consumen muy poca energía, los pueden usar hasta los invidentes, y los niños con la supervisión de sus padres…, y con un mínimo de recipientes como os expliqué en este post, que se lavan después en el lavaplatos, se pueden hacer multitud de preparaciones, hasta ¡tartas riquísimas! para degustarlas durante del día.
Tenéis muchas en mi ebook del microondas.

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Publicado en: Productividad Etiquetado como: fondo de congelador, fondo de nevera, huevos, microondas, organización, tartas

¿Sabemos cocer las verduras? Microbiota

26 febrero, 2018 by Cristina Galiano 35 comentarios

Este post Sabemos cocer las verduras debería llamarse «Sabemos cocer las hortalizas», pero como alguno puede que no sepa que las verduras son las hortalizas de color verde, por ello he cambiado el título.
Si nos atenemos a lo que se ve y se oye continuamente, por parte incluso de los cocineros y grandes chefs, rotundamente no.
No se cocinan nunca correctamente y, si perdemos un poco el tiempo y curioseamos algunos YouTubes, ¡es para llorar!

Os aclaro, a los que os habéis incorporado hace poco que, además de especialista en nutrición, lo soy en Técnicas modernas de manipulación de alimentos y de cocinado, y por tanto puedo hablar de estos temas con conocimiento de causa. ¡Aunque afirme «cosas» que no se han dicho nunca y que para el profano pueden sonar a músicas celestiales o les parezca políticamente incorrectas!

¿Cómo se deben cocer y por qué?
Las hortalizas en general y las verduras en particular están llenas de vitaminas, minerales y antioxidantes y, dependiendo de cómo las manipulemos, conservaremos estas propiedades o las perderemos.
Hoy tenemos estudios científicos suficientes que demuestran que cuanto menor es el tiempo de cocción y menor la cantidad de líquido añadida, menos vitaminas se pierden, y que es preferible una temperatura un poquito más alta durante muy poco tiempo, que otra inferior durante más tiempo.
Así que todos los que siguen cociéndolas cubiertas de agua salada, en un recipiente normalmente destapado y durante mucho tiempo, ¡lo llevan claro!

Si las cocemos de esta manera, todos los minerales solubles en agua pasarán automáticamente al agua de cocción, así como las vitaminas hidrosolubles, y las que son termolábiles, es decir que se destruyen con el calor, desparecerán.
Perderemos además sabor, aroma y color.
Si el agua de cocción se utiliza después para hacer un caldo o sopa, conservaremos los minerales y las vitaminas solubles no termolábiles, como las del grupo B, pero como normalmente se tira, es muy frecuente oír que «el fregadero es el mejor alimentado de la casa». 
Algo parecido aunque no tan acentuado sucede si se lavan ya cortadas y si permanecen demasiado tiempo en esta agua.

Si los vegetales se cocinan mucho tiempo se puede perder más del 50% de sus vitaminas y minerales y en España hay una costumbre muy generalizada de cocerlos excesivamente.
Al final no saben a nada, es como si tomáramos «alfalfa» ya que han perdido hasta su bonito color y  aroma.
Conviene acostumbrarse a comer las verduras cocinadas «al dente».

Mejores utensilios para cocer correctamente todas las hortalizas
Los 2 únicos utensilios que cumplen los requisitos anteriores son las ollas superrápidas siempre que sean de calidad y se usen correctamente y el microondas, aunque no todas las hortalizas se cuecen bien en este pequeño electrodoméstico.
Por ello el título de mi último ebook sobre el microondas lo aclara, Solo recetas que salen bien en el microondas.

1. En el caso de las ollas superrápidas hay que cocer las hortalizas al vapor, con tan solo 10 cucharadas de agua que nunca las tocará y en tiempos mínimos que oscilan entre los 2 y 5 minutos como podéis comprobar en este lote de 4 ebooks.
En muchos blogs hay tal «cacao generalizado» entre lo que es una olla exprés, las de toda la vida, una olla rápida y una olla superrápida que están equivocando a sus lectores por desconocimiento total del tema.

2.
En el caso del microondas, también hay que aclarar que debe usarse correctamente, y todos los que dicen que no les gusta es porque no lo conocen y lo utilizan muy mal.
Para cocer o cocinar correctamente alimentos en el microondas hay que utilizar siempre:
♦  La potencia máxima del aparato,
♦  Un recipiente apto para microondas, y los de plástico nunca lo son por mucho que lo ponga grabado en su fondo exterior,
♦  Un recipiente siempre tapado aunque nunca herméticamente,
♦  No taparlo tampoco nunca con film transparente de plástico,
♦  No añadir nunca agua ni líquido a este recipiente, aunque algún fabricante siga aconsejándolo erróneamente.
La «gracia» del microondas o su cualidad más importante es que los alimentos se cuecen en su propio jugo, con el vapor que surge de su agua de constitución o agua interior.

Las vaporeras que incluyen algunos fabricantes de microondas en sus aparatos, como podéis observar en esta foto en el caso de Whirlpool, o en esta otra en el caso de Panasonic son simplemente «estafas» con el fin de vender más y equivocar al consumidor que no tiene por qué ser un experto en el tema.
Las casi infinitas vaporeras para el microondas que podéis encontrar en Amazon, es más de lo mismo, ya que no hacen falta en absoluto.
¡El vapor no lo produce ningún recipiente ni ningún microondas especial!
Lo producen sencillamente las ondas electromagnéticas que se producen en estos aparatos que movilizan el agua interior de los alimentos. Por ello los alimentos poco hidratados se cuecen o cocinan muy mal en este pequeño electrodoméstico.

Es también imposible cocer con calidad hortalizas o verduras crudas en un horno tradicional porque, al revés del microondas, el horno asa y hornea pero no cuece, mientras que un microondas sencillo cuece pero no asa.
Se pueden hacer a la plancha, pero no cocidas.

En los hornos de vapor, que tienen de momento un precio elevado, las hortalizas cocidas en ellos deben ir acompañadas de algo de agua, y los tiempos de cocción son demasiado elevados.
Por tanto no son recomendables.

Las vaporeras y demás utensilios para cocer al vapor rodeados de una gran cantidad de vapor, como el recipiente Varoma del Thermomix y de sus sucedáneos, aunque son siempre mejores que cocer en un «tanque» de agua hirviendo, no pueden tampoco competir con los dos mejores utensilios que os he indicado antes.
Son muy lentos y la temperatura que se alcanza a veces no es suficiente para conseguir la higienización de los alimentos por lo que estos se estropean bastante rápidamente.

Como podéis observar en mi ebook del TH 31 o del TH 21,1 kilo de mejillones en el recipiente Varoma, rodeados del vapor que produce 1/2 litro de agua tardan 12 o 15 minutos en cocerse, mientras que en el microondas tardan tan solo 5 minutos sin añadir nada en absoluto. Conseguimos además bastante agua blanquecina saladita que es jugo concentrado de mejillón.

Tampoco son recomendables las vaporeras eléctricas, son un «chisme» inútil más.

Un apunte sobre la microbiota intestinal que es el conjunto de microorganismos vivos que se encuentran en nuestro organismo reunidos en el tracto gastrointestinal.
Nuestro sistema digestivo alberga entre el 70% y el 95% de toda la flora normal, lo que quiere decir que puede contener más de 100 trillones de bacterias microscópicas, es decir un número 10 veces superior al resto de las células humanas existentes en nuestro cuerpo.
Desde la antigüedad siempre se ha dicho que “somos lo que comemos”. Sin embargo, lo que han demostrado últimamente varios científicos es que no solo los alimentos, sino también las bacterias que nos habitan influyen en nuestra salud. Es decir, “somos lo que comemos y lo que comen nuestras bacterias”.
Así que si comemos alimentos con pocas propiedades por comprarse con poca calidad, o por conservarse mal, o por manipularse y cocinarse incorrectamente nuestra microbiota funcionará peor.
Ya ampliaremos este tema tan importante en el futuro.

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Publicado en: Nutrición Etiquetado como: horno vapor, mejillones, microbiota, microondas, minerales, superrápidas, vapor, vaporeras, vitaminas B

Conservar o congelar

19 febrero, 2018 by Cristina Galiano 43 comentarios

Ya sé que conservar y congelar son operaciones distintas, pero continuamente me hacéis preguntas al respecto que me demuestran que hay todavía una confusión enorme sobre ambos procesos.
Y no debería ser así, porque el único libro fidedigno a nivel de usuario que ha existido sobre este tema fue «Bajo Cero, Conservación y congelación de nuestros alimentos» que me publicó Plaza & Janés en el año 2001, y el actual en formato digital. Para muchos, desde que conocieron su existencia, se ha convertido en su libro de cabecera.
Muchos de vosotros no sabéis conservar en la nevera, y para evitar que una preparación culinaria se os estropee, directamente la congeláis, aunque no haga falta. Lo he comprobado, una vez más, estas últimas navidades.

Aunque todo esto está ya explicado en muchos de los posts del blog, voy una vez más a citaros los requisitos imprescindibles para que esta conservación sea correcta y nada se os estropee.
También repasaremos los requisitos esenciales a la hora de congelarlos.

1. La temperatura de la nevera es uno de lo más importantes.
Si vuestra nevera o combi, es «no frost», como tiene un ventilador interior que reparte el frío uniformemente por todo su habitáculo, su temperatura será la misma en todo su interior. Deberá oscilar entre los 2º y 3º. Temperaturas superiores no os garantizarán nunca una buena conservación.
Si la nevera no es no-frost, la temperatura en su interior oscilará dependiendo del estante en el que se encuentren los alimentos.
Así que con un termómetro de nevera como el de esta foto, que también sirve para el congelador, deberéis averiguar cuál es la zona de vuestro electrodoméstico que tenga estos 2-3º, para colocar en ella los alimentos más perecederos, entre los cuales se encuentran todos vuestros platos cocinados.

2. En el caso de platos ya cocinados por vosotros mismos, influyen muchísimo también todos los pasos previos que habéis hecho antes de esa conservación y que os resumo aquí:
♦
  Volcar el alimento casi hirviendo en un tupper hermético, de polietileno para que sea flexible, procurando llenarlo hasta arriba para que quede la menor cantidad de aire posible en su interior.
Los de vidrio pesan muchísimo y, al ser totalmente rígidos, no se puede hacer la «especie de vacío» que se hace en los semi rígidos.
Podéis recordar todo lo que os expliqué sobre estos tuppers en este post.
♦  Taparlo inmediatamente, expulsando también el mínimo aire interior que pueda quedar.
♦  Procurar ahora que se enfríe lo más rápidamente posible.
♦  En cuanto esté a temperatura ambiente guardarlo en la nevera a la temperatura indicada anteriormente, 2-3º.
♦  No abrirlo nunca hasta que se vaya a consumir su contenido, porque el aire es uno de los causantes de que se estropeen los alimentos ya que la mayoría de las bacterias con aerobias, es decir que necesitan aire para vivir y multiplicarse.

Por ello cuando me preguntáis que cuánto os va a durar algún plato que habéis elaborado, nunca os puedo dar una cifra exacta, que es lo que queréis, sino contestaros con un «depende», ya que si habéis seguido todos estos pasos previos, dependiendo siempre del tipo de preparación de la que se trate, os puede durar perfectamente por lo menos una semana, o estropearse en tan solo un día.
Muchos, muchísimos, y lo comprobé cuando impartía clases, dejan que la preparación se enfríe destapada, y mientras le están cayendo encima todas las bacterias que hay en la atmósfera.

Si habéis decidido congelar vuestra preparación culinaria, para que os dure más tiempo, también hay muchos factores que influyen en una congelación correcta.
1.  
Por supuesto que también la temperatura, y en muchos hogares nunca se ha tocado el botón de dicha congelación que está en el mismo punto en el que se seleccionó cuando se adquirió el aparato. Esta suele ser -18º, temperatura indispensable para conservar alimentos o preparaciones ya congeladas, pero nunca para congelar alimentos o preparaciones normales, es decir al natural, que se encuentran a temperatura ambiente.
Como esta congelación se suele hacer mal, incorrectamente en el 90% de los casos, muchos siguen menospreciando tanto los alimentos que se adquieren ya congelados como las preparaciones caseras que se congelan en casa.

2.  Después de la temperatura, el factor que más influye en la congelación es el tipo de envase que se haya utilizado, que tiene que ser totalmente hermético para que no se produzca la llamada «quemadura del congelador»como podéis observar en esta foto, puesto que el aire «superfrío» del congelador reseca mucho más que el aire frío de la nevera.
Por ello es importantísimo, si se van a usar tuppers para congelar, que os indiquen el abanico de temperaturas que «aguantan», que debería ser,
♦  entre los 100º para que se puedan volcar en ellos los guisos recién terminados de cocinar y
♦  – 40º para que no se rompan en el congelador que puede estar a -24º o menos.
Si solo soportan temperaturas de -20º, se os rajarán y estropearan rápidamente.

Si tenéis que adquirir una nevera solo nevera, o un combi nuevo, que será lo más frecuente, tened mucho cuidado con la «picaresca» actual de muchos fabricantes de electrodomésticos, y digo picaresca por no emplear un término más fuerte.
Muchos fabricantes, incluso conocidos, venden «supuestos congeladores o combis», que no lo son ya que solo alcanzan 18º bajo cero, que es la temperatura necesaria para conservar alimentos ya congelados, y por ello se llaman conservadores.
Para congelar alimentos frescos o cocinados hacen falta por lo menos 24º bajo cero.

Como ya sabéis se tiran toneladas de comida, tanto cruda como cocinada, en gran parte del mundo occidental, porque es un gran negocio para la industria alimentaria.
Aprender o enseñar a conservar y congelar correctamente todos nuestros alimentos es muy fácil, solo se necesita la voluntad de hacerlo.

¿Cómo saber si un alimento conservado en nevera o congelado se puede tomar?
Esta es una pregunta que me hacéis también constantemente, hasta por teléfono, sobre todo por parte de personas a las que no les gusta tirar comida ni están acostumbrados a ello.
Habría varios pasos a seguir:
1. Observar visualmente el estado de dicho alimento para «descubrir» si está como cuando se metió en la nevera o en el congelador.
2. Olerlo para comprobar si huele bien o no.
3. Probar una pequeñísima cantidad, si los 2 pasos anteriores se han pasado con éxito.
Si se han pasado estas 3 pruebas, calentarlo en el microondas que es dónde mejor queda siempre que se haga correctamente, bien tapado aunque nunca hermético y siempre a una potencia media, 300 o 350 vatios.
No se tratará entonces de comida recalentada sino de comida regenerada como dicen los franceses.

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Publicado en: Productividad Etiquetado como: calentar, congelar, conservar, envasar, microondas, no recalentar, recipientes, tapar, temperatura, termómetro

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Cristina Galiano

Licenciada en Farmacia. Especializada en nutrición y en técnicas culinarias modernas.

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