Mariscos frescos, crustáceos, cómo se cuecen

Los mariscos incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en 2 grandes grupos, los crustáceos y los moluscos.
Ya hemos visto como conservarlos crudos o cocidos, y hoy vamos a hablar de cómo cocerlos o cocinarlos.
Si no se hace muy bien por muy buenos que sean nos los podremos “cargar” tanto si los cocemos en exceso como en defecto.
Como son muchos, hoy vamos a hablar de los crustáceos que, a su vez, pueden ser de cuerpo corto o de cuerpo largo, y el próximo día hablaremos de los moluscos, uni o bivalvos, es decir con 1 o 2 conchas, y de los que existe también una gran variedad.
A ser posible, cocinarlos, si son frescos, recién adquiridos y lavados y escurridos previamente.

Todos ellos recién cocidos y muy escurridos, sin nada de agua, se vuelcan en un tupper que quede lo más lleno posible, se cierran inmediatamente después en caliente… y se conservan siguiendo todos los pasos de la técnica general de alimentos cocinados.
Si la nevera está a 2º o 3º, os durarán muchos días en perfectas condiciones.
Los datos me los ha proporcionado la Xunta de Galicia.

Bogavante
El bogavante es un marisco parecido en su forma a la langosta pero de color azulado o verdoso en vivo y con 2 pinzas muy gruesas.
Conviene adquirirlo cuando todavía se mueven sus patas, señal de que sigue vivo.
Cocerlo en agua hirviendo salada que se puede aromatizar con unas rajas de cebolla y de zanahoria, laurel, tomillo, unos granos de pimienta y un poco de vino blanco.
La proporción de sal debe ser de unos 40 g de sal por litro de agua.
Dejar cocer esta agua, con los aromatizantes, durante 3 o 4 minutos antes de introducir el marisco, para que haya tenido verdaderamente tiempo de captar todos estos sabores.
Como al volcar el bogavante en el agua hirviendo ésta dejará de cocer, cuando vuelva a hervir habrá que calcular 15 minutos de cocción por cada kilo de peso.
A continuación sacarlo del agua y conservarlo de la misma manera que cualquier otro alimento cocinado

Buey de mar
El buey de mar es también un marisco, no tan apreciado como el centollo o las nécoras porque su carne es menos exquisita.
Deben pesar, en comparación con su tamaño, lo que indica que están bien rellenos y que no han mudado su caparazón recientemente.
Si tienen 1 kilo o mejor kilo y ½ serán perfectos.
Escoger preferentemente machos en lugar de hembras porque su carne, además de ser de más calidad, está en mayor proporción.
Cocerlos en agua hirviendo aromatizada, y durante unos 15 minutos por cada kilo de peso.

Camarones y gambas
El camarón es la delicia de las delicias, aunque cada día es menos visible en nuestros mercados normales y hay que ir a buscarlos a sitios especializados.
Aunque a veces se encuentra ya cocido y con bastante sal para una mejor conservación, también nos lo podemos encontrar crudo.
En cualquiera de estas formas, conviene adquirirlos y consumirlos con toda su frescura.
El camarón autóctono de Galicia es el marisco que mayor precio llega a alcanzar en el mercado.
Se cuece como el resto de los mariscos, echándolos en agua hirviendo salada y dejándolos 1 minuto a partir del siguiente hervor.
La quisquilla no es un camarón pequeño como mucha gente cree erróneamente, sino otra especie de inferior calidad.
En fresco el camarón tiene un color pardusco y su cabeza es más bien triangular, mientras que la quisquilla es de un color gris azulado y su cabeza más bien cuadrada.

Cangrejo de mar y de río
Los cangrejos de mar y de río son crustáceos, los primeros marítimos y los segundos de agua dulce.
Los de mar, lo mismo que el resto de los mariscos, son delicados de conservar, puesto que suelen llevar ya varios días capturados.
Al igual que en el buey de mar, es preferible escoger machos que hembras, porque la proporción y calidad de carne blanca es mayor.
Como los grandes se suelen tomar hervidos, cocerlos en agua hirviendo que los cubra y bastante salada, unos 40 g de sal por litro de agua manteniendo la cocción durante 6 minutos si se trata de piezas medianas, u 8 minutos si se trata de piezas más grandes.
Escurrirlos y guardarlos, y si los queréis conservar en perfecto estado durante 3 o 4 días, seguir escrupulosamente todos los pasos de la técnica general de alimentos cocinados.
Si estuvieran vivos, habría que cocerlos en agua fría ya que en agua hirviendo abundante pueden perder sus patas en acto de defensa.
En este caso mantener la ebullición, cuando empiece de nuevo, durante 7 u 8 minutos.
Si se prolonga la cocción la carne puede quedar dura.

En cuanto a los cangrejos de río, si están vivos y recién capturados, los podéis guardar en la nevera 1 día como mucho, aunque, desde luego, es preferible matarlos el mismo día de la compra, y luego conservarlos, o congelarlos para elaborar más tarde con ellos cualquier plato o guiso.
También podéis elaborar la receta hasta el final, por ejemplo «cangrejos en salsa americana», y conservarlos así unos días en la nevera, o, más tiempo en el congelador.
Para proceder a matarlos, hay que lavarlos previamente con agua, con cuidado porque como están vivos os pueden picar.
Los podéis introducir en la olla o cacerola donde se vayan a cocinar, escogiendo una bastante grande para poder lavarlos allí mismo, escurriendo después el agua por el borde de la tapa que colocáis encima.
De esta manera, con varias aguas, se lavan sin tener que tocarlos con las manos, ¡algo que os puede no gustar!
A continuación habría que caparlos, es decir, retirarles en vivo el intestino central que «dicen» que amarga.
Si os atrevéis, adelante.
Confieso humildemente que nunca lo he hecho y no me han sabido nunca mal y eso que los he cocinado tropecientas veces.
Cuando ya están limpios los podéis matar de 2 maneras diferentes:

1.  En el microondas
Lavarlos en este caso en el mismo recipiente que vayamos a introducir en el aparato para no tener que tocarlos con los dedos.
Éste debe tener una tapa que encaje bien.
Cuando estén limpios del todo, escurrirlos para que no conserven nada de agua, tapar el recipiente e introducirlo en el microondas a potencia máxima.
Dependiendo de la misma y de la cantidad puesta de cangrejos tardaremos más o menos tiempo.
Si tenemos una gran cantidad, hacerlos en varias etapas porque conviene colocarlos en una sola capa, sin amontonarlos.
Programar 3 o 4 minutos y observar lo que pasa.
Los pobrecitos, por el efecto de las ondas se van muriendo.
Empiezan a no moverse y a adquirir un color distinto, el rojo anaranjado característico.
Prolongar esta cocción los minutos que os hagan falta hasta que dejen de moverse completamente, y hayan adquirido por todas partes el mismo color naranja, sin pasarse de tiempo para no resecarlos.
Sacarlos, volcarlos en un recipiente hermético e inmediatamente después, taparlo siempre en caliente, y en cuanto esté a temperatura ambiente guardarlo en la nevera como cualquier otro producto cocinado.
Así se conservarán estupendamente en la nevera hasta 8 días, siempre que en el interior del recipiente no haya aire o muy poco.
Para una conservación más larga, de 2 o 3 meses, guardarlos en el congelador siguiendo la técnica general de cocinados.
Si los habéis conservado de cualquiera de estas 2 maneras, los podréis añadir, el día que os hagan falta, a un arroz, a una sopa…
Por si os sirve, yo ya los guiso, con una salsa bien picantita y rica, y los conservo o congelo ya terminados del todo.

2.  Otra manera de cocerlos o matarlos sería en una buena olla o cacerola de las que no consumen ni agua ni grasa.
Si tenéis una buena olla superrápida también os servirá, tapada en esta ocasión con su tapa de cristal.
Lavar en ella los cangrejos pero, esta vez, sin escurrirlos del todo, dejando en el fondo 4 o 5 cucharadas de agua.
Taparla, poner el fuego al mínimo y esperar a que con este calor flojito se vayan muriendo.
Seguir después, para su conservación posterior, los mismos pasos que os he indicado en el caso del microondas.

Carabinero
Los carabineros son crustáceos de color rojo característico y muy sabrosos, aunque dicen que su carne es más basta que sus compañeros de especie.
Normalmente se toman a la plancha o hervidos, y si no os pasáis en el tiempo de cocción, salen exquisitos.
Cocerlos en agua fría salada, 40 g de sal por litro, con unas hojas de laurel si queréis, y si son medianos cuando rompa el hervor de nuevo contar 1 o 2 minutos.
Si son gordos y hermosos, aumentar el tiempo algo más, unos 3 o 4 minutos.
Aunque no cambian tanto de color como los langostinos, sí se ve si están ya hechos o no.
No cocerlos durante demasiado tiempo porque pueden resecarse.
Escurrirlos después y guardarlos y conservarlos según la técnica general de alimentos cocinados.

Centollo
El centollo o txangurro es otro de nuestros maravillosos crustáceos con forma de corazón y superficie muy rugosa.
Si las púas o pinchos del caparazón son agudas, se trata de un animal que ha cambiado hace poco su armazón y no estará muy lleno de carne.
Si por el contrario estas púas ya no pinchan porque están gastadas, el caparazón tiene ya cierto tiempo.
A veces, el que pesen bastante para su tamaño no quiere decir nada, pues pueden estar llenos simplemente de agua.
Como el resto de los mariscos, conviene cocinarlo recién comprado, sin conservarlo en la nevera, dónde, siempre estará perdiendo frescura.
Se cuecen en agua hirviendo salada, aromatizada si se prefiere como en el caso del bogavante, manteniendo la cocción durante 15 o 20 minutos, dependiendo de su tamaño.
Se conservan después siguiendo escrupulosamente la técnica de platos cocinados.

Cigala
La cigala es un marisco de un sabor delicado y verdaderamente exquisito.
Aunque no llega viva a nuestros mercados, debe estar muy fresca para poder saborearla de verdad.
Se consume sobre todo simplemente cocida, a la plancha o en guisos marineros.
Para cocerlas, seguir los mismos pasos que para el bogavante, manteniendo la cocción 2 minutos para las medianas y 4 para las más grandes.
Si os excedéis en la cocción, se pueden secar demasiado.
Se conservan después siguiendo todos los pasos de la técnica general de platos cocinados.

Galera
La galera es un crustáceo de cuerpo deprimido, caparazón corto y abdomen largo que se pesca en el Mediterráneo.
La primera vez que las vi fue, efectivamente, en Gandía, una playa cercana a Valencia.
Para cocerlas, volcarlas en agua hirviendo salada, 40 g de sal por litro de agua aproximadamente, y cuando rompa de nuevo el hervor mantener la cocción durante un par de minutos.
A continuación escurrirlas y envasarlas siguiendo a raja tabla todos los pasos de la técnica general de cocinados.
Se conservarán estupendamente varios días si la nevera está a la temperatura adecuada, 2-3º.

Gambas
La gamba es seguramente el marisco más conocido y consumido.
Se emplean, cocidas, a la plancha, o formando parte de infinidad de platos.
Estos crustáceos, como todos los demás, deben comprarse cuando están muy frescos.
Os aconsejaría, como para el resto de los mariscos, que las cocinarais el mismo día en que las habéis adquirido y ya cocinadas, dependiendo de la elaboración que hayáis escogido, que las consumáis o las conservéis, pero durante poco tiempo.
Por supuesto que si las vais a tomar a la plancha, las tendréis que elaborar en el momento justo de tomarlas, pero otras preparaciones como las gambas cocidas, sí que se pueden conservar muy bien en la nevera.
Si son realmente frescas, y habría que cerciorarse de ello, yo nunca las congelaría.
Para ello es preferible comprarlas ya congeladas.

Si las queréis servir enteras como aperitivo, con cabeza y piel como si estuvieran a la plancha, cocerlas de la misma manera que os he explicado para las galeras, es decir en agua hirviendo salada, 40 g de sal por litro de agua, pero en cuanto rompa de nuevo el hervor, sacarlas y escurrirlas para que no pierdan nada de jugosidad.
Para conservarlas ya guisadas seguir la técnica general de alimentos y platos cocinados.
En la actualidad podemos encontrar gambas peladas congeladas industrialmente de buena calidad y de gran tamaño que para muchas aplicaciones nos pueden valer.
Si adquirís gambas directamente congeladas, os aconsejo las ya peladas, envasadas al vacío y con el envase siempre transparente para poder comprobar, a simple vista, si llevan muchas capas de hielo superpuestas.
También es muy recomendable que lleven pocos aditivos, siempre llevan algún sulfito, porque ciertas marcas llevan 4 y 5 aditivos.
Una vez descongeladas y muy secas con papel absorbente de cocina, salen muy ricas servidas al “ajillo”.
Y si queréis simplemente cocer gambas para un cóctel o salpicón de marisco, por ejemplo y que no pierdan nada de sabor, cocinarlas en el microondas, siempre tapadas y a máxima potencia pero en muy poquito tiempo para que no pierdan nada de jugosidad.
Ya sabéis que es preferible quedarse corto en la cocción, es decir un poco crudas, algo que siempre tiene arreglo, que pasarse y que se queden arrugadas.
Además, si se pasan de cocción, merman muchísimo, ¡se pueden quedar en la mitad!
Como sueltan bastante jugo, añadirlo a una bechamel que estéis confeccionando, o a la ensalada, o al plato si éste lo permite…
Si de momento no lo vais a usar, envasarlo en algún tupper pequeñito y congelarlo.

Gambones
Los llamados gambones, que suelen ser argentinos, han invadido actualmente nuestros mercados y suelen ser menos finos que los langostinos tradicionales.
Cercioraos de que son congelados, la mayoría lo son, puede que hasta lo sean todos, pero en muchos puntos de venta os los venden ya descongelados y como frescos, algo que está totalmente prohibido.
En este último caso suelen oler de distinta manera que los congelados que realmente han estado siempre congelados.
Os recuerdo que un alimento congelado, sea el que sea, después de descongelarse debe cocinarse o consumirse lo más rápidamente posible porque es más perecedero que uno que siempre ha estado fresco o conservado.
Durante la congelación que han sufrido, todas las bacterias que les acompañan siempre, al haber estado totalmente
inactivas, como “muertas”, quieren recuperar «el tiempo perdido» y se ponen a actuar con mucha mayor actividad.
Cuidado pues con los platos cocinados por vosotros mismos que habéis congelado y después descongelado, y con los productos frescos que habéis congelado vosotros mismos para después cocinarlos.

Langosta
La langosta es otro de nuestros crustáceos más cotizado.
La manera más habitual de prepararla es simplemente cocida y acompañada de salsa mayonesa o de salsa rosa, aunque también se suele servir a la plancha si no es demasiado grande, y en calderos y arroces.
Se cuece lo mismo que el bogavante y durante el mismo tiempo aproximadamente, y se conserva, una vez cocida y escurrida, siguiendo la técnica general de cocinados.
En cuanto a los ejemplares que se adquieren congelados, para su elaboración seguir las instrucciones del envase.

Langostino
Los langostinos son también crustáceos muy presentes en nuestros hogares.
Se pueden adquirir frescos, crudos o cocidos, o congelados en crudo o congelados ya cocidos.
Aunque no suelen llegarnos crudos, raramente los del Mar Menor y los del sur de Andalucía, sí que deben estar muy frescos.
Se cuecen en agua salada aromatizada hirviendo, como todos los mariscos, pero, dependiendo de su tamaño, se cocerán más o menos tiempo.
Si son entre medianos y grandes, con 5 o 6 minutos será suficiente.
Si los adquirís ya congelados, y los vais a servir enteros y fríos, con mayonesa o salsa rosa, cocerlos como indica el envase, y si los vais a consumir a las pocas horas o al día siguiente, escurrirlos y cubrirlos de agua nueva bastante salada y muy fría dónde adquirirán una textura muy firme, cosa muy agradable para consumirlos simplemente cocidos.
Podéis añadir algún cubito de hielo para que este agua esté realmente fría.
Guardarlos, a continuación, siempre en un sitio muy fresco, a 2º o 3º, o en la nevera.
Para conservarlos ya cocidos y escurridos, seguir la técnica general de cocinados.
Ya tenemos disponibles langostinos procedentes de acuicultura, congelados, tanto crudos como cocidos y de diferentes tamaños que, además de ser estupendos, son de los que menos aditivos tienen, 2 o 3 como máximo.

Nécoras
La nécora es uno de los mariscos más delicados y exquisitos.
Conviene adquirirlas siempre vivas y cocerlas nada más llegar a casa.
A veces, mueven sus patas con lentitud, y parece pues que no están muertas.
Pero, si las cocéis, comprobareis que huelen a amoniaco y hasta pueden tener este sabor.
¿Qué les echarán?
Aunque durante algún tiempo se aseguró que las nécoras ovadas tenían mayor sabor y más cantidad de carne en su interior, parece ser que esto no se corresponde con la realidad.
De todas maneras la captura y el consumo de nécoras ovadas está expresamente prohibido, ¡aunque se siguen viendo en los mercados!
Los machos se diferencian de las hembras en que el extremo de su abdomen es estrecho y triangular mientras que el de las hembras es más ancho y redondeado.
Conviene adquirirlas siempre vivas y cocerlas nada más llegar a casa.
Si os da grima tocarlas en vivo, lavarlas como en el caso de los cangrejos de río vivos, en la misma olla o cacerola en la que se van a cocer, tirando el agua varias veces hasta que salga limpia.
Tapar cada vez la olla con su tapa de cristal, pero no del todo para que el agua pueda escaparse
También podrían lavarse a parte y con cuidado en un escurridor amplio debajo del grifo del agua fría, pero mancháis dos utensilios. ¡Simplificar vuestra vida!
En la cacerola que ya habéis usado, o en una nueva volcarlas ya limpias, cubrirlas de agua bastante salada, como siempre con 40 g de sal por litro de agua, con 1 o 2 hojas de laurel si os gusta su aroma, y cuando el agua rompa a hervir a borbotones, bajar ligeramente el fuego para que el agua no se salga, pero manteniendo una buena ebullición y tapando la olla o cacerola.
Aunque se suelen aconsejar solamente 5 o 6 minutos de cocción, he comprobado que actualmente, por lo menos las que se adquieren en Madrid, necesitan casi 15 minutos.
De lo contrario, cuando se abre su caparazón para tomarlas, el líquido del interior está de color muy oscuro, casi negro, y aunque no están malas, da la sensación de estar poco cocidas.
Al cabo de ese tiempo, escurrirlas y guardarlas en un tupper de buena calidad y redondo, tapándolo siempre en caliente y seguir al pie de la letra todos los pasos de la conservación de platos cocinados, sin omitir ninguno.

Personalmente prefiero tomar todos los mariscos fríos de la nevera, pero si os gustan más a temperatura ambiente, sacarlos de la nevera un momento antes de comerlos, pero nunca con demasiada antelación para que no pierdan nada de frescura.
Deben conservarse en todo momento bien fríos.