El tomate seco natural es un tomate maduro secado lentamente al sol.
Este lento proceso de secado hace que los tomates mermen perdiendo su humedad interior, pudiendo llegar a perder casi el 90% de su peso inicial.
Al disminuir tan considerablemente su volumen, su sabor se intensifica y se transforma en un condimento o guarnición ideal para acompañar platos de carne, de pescado, de pasta fría o caliente, de ensaladas…, incluso en una pizza casera.
También pueden encontrarse en alguna de las cocinas del levante español.
Estos tomates secos son muy populares en ciertas cocinas mediterráneas, una de las más afamadas es la italiana, y en la región de Puglia es habitual ver tejados de casas llenos de estos tomates secándose al sol.
Pueden conservarse comestibles durante largos periodos de tiempo debido a su bajo índice de humedad.
Existen 2 tipos de secado de tomates, uno de ellos es el natural, y consiste en el lento secado de los tomates expuestos al sol, en una cama de sal, haciendo que se mantengan sus valores nutricionales iniciales.
La medida de sal empleada en el secado es fundamental, si se incluye mucha se deseca rápidamente, afectando a los sabores.
Los tomates secados al sol se cortan en dos partes y se ponen boca-abajo con la piel hacia arriba.
Es importante que el primer día de desecado sea un día despejado con el objeto de que se deshidrate en un 70% sin que adquiera mohos durante la noche.
Según la variedad del tomate el secado puede ser rápido, de 3 o 4 días, o ser lento, alcanzando un periodo de una semana.
Durante este secado se les protege de insectos mediante el empleo de lienzos de fino tamiz, como «telas mosquiteras».
El otro es industrial, y se va imponiendo poco a poco en su elaboración y consiste en la deshidratación mediante aplicación de calor artificial.
Los deshidratadores industriales permiten desecar grandes cantidades en periodos cortos de tiempo, logrando así un mayor rendimiento.
Lograr su secado hace que sea posible obtener en cualquier época del año, tomates ricos en licopeno, al que deben su intenso color rojo, en otros antioxidantes, en vitamina C… y, sin embargo poseen niveles bajos de sodio, de grasa y de calorías.
En algunos casos se almacenan en botes de cristal sum
ergidos en aceite de oliva virgen extra, que se aromatiza a su vez con hierbas diversas, como es el caso del tomate mallorquín.
También se pueden comercializar simplemente secos, a granel, sobre todo en Levante, o envasados en bolsas o cajitas de cartón.
Si podéis escoger, que sean los secados de manera natural.
Os voy a dar una receta fácil y rápida de “pommodori secci” aliñados para ensalada, que os gustará mucho, aunque los podéis incluir en cualquier otro plato en el que queráis tener este sabor y aroma.
■ 200 g de pommodori secci o tomates secos naturales
■ 50 g de hojas de albahaca muy fresca, solo las hojas
■ ¼ de litro de vinagre suave, de sidra, de manzana…
■ 3 dientes gordos de ajo
■ 2 o 3 guindillas secas
■ aceite de oliva virgen extra hasta cubrir
1. Lavar los tomates secos debajo del grifo y centrifugarlos si tenéis una centrifugadora.
2. Lavar las ramitas de albahaca de la misma manera, y centrifugarlas también.
3. Secarlas con varios trozos de papel absorbente de cocina, separar los rabitos de las hojas y esparcirlas encima de la mesa de la cocina para que se acaben de secar.
4. Pelar los ajos y aplastarlos encima de la tabla de cocina sin que se deshagan demasiado.
5. En una jarrita de vidrio volcar los tomates ya lavados y centrifugados y cubrirlos con el vinagre.
Apretarlos bien para que se queden bien cubiertos.
6. Introducirlos en el microondas a potencia máxima hasta que empiecen a hervir.
7. A continuación colarlos pero recogiendo el vinagre, que nos seguirá sirviendo para aderezar ensaladas y elaborar vinagretas a pesar de que ha tomado un ligero color rojo.
8. Secarlos muy bien como en el caso de las hojas de albahaca y esparcirlos también sobre la mesa de la cocina.
Dejar que se sequen hasta el día siguiente.
9. En un recipiente de vidrio hermético volcar las hojas de albahaca, las guindillas y los dientes de ajo y cubrirlos de aceite de oliva virgen extra.
10. Al día siguiente sobre este aceite, que ya olerá a albahaca, volcar los tomates y terminar de cubrirlos con aceite.
11. Aunque lo ideal es consumirlos al cabo de 1 mes, se pueden consumir antes, y tendrán menos sabor, o después y su sabor será más intenso.
No os podéis ni imaginar el aroma tan fantástico que coge además este aceite con la albahaca.
¡Es una delicia! y lo podéis usar para cocinar todo lo que se os ocurra no solo para aliñar ensaladas.
Gracias Cristina, tiene una pinta buenisima. Me ha encantado que des información sobre el proceso de elaboración. Le pregunté a una amiga mia de Almería, que es de un pueblo que tiene tradición de prepararlos y me dijo lo del problema de la humedad, le pedí que cojiera información de como hacerlo bien y tu la has dado. Son exquisiteses que nos podemos permitir.
HOLA CRISTINA GRACIAS POR TU NUEVA RECETA. CUANDO TU PUEDAS SI NO ES MUCHA MOLESTIA, NOS PODRIAS FACILITAR COMO HACER UN BUEN SOFRITO EN LA THERMOMIX 21 QUE SIRVA DE BASE PARA DISTINTAS COMIDAS Y CONGELARLO PORQUE ES UNA COSA MUY SOCORRIDO .
SERIA UN SOFRITO QUE LLEVA AJOS, PEREJIL , CEBOLLETA , PUERRO, TOMATE , PIMIENTO ROJO, PUES NO ME SALE COMO EN EL CALDERO Y QUEREMOS HACERLO EN THERMOMIX .
MUCHAS GRACIAS Y DISCULPA LAS MOLESTICAS , muchas agradecidad
perdón se me olvidó escribi en mayusculas, no me heches pleitos,
un abrazo desde el corazon, gracias por ayudarnos y hacernos la vida mas sencilla, ayudandonos a cuidar de forma altruista nuestra salud
Pues si lo quieres hacer en el Thermomix, el 21 o el 31, me da igual, no obtendrás nunca un buen sofrito!
Porque por mucho que calientes el aceite no pasará de 100º y a esa temperatura ni se fríe ni se dora.
Hola Cristina¡¡¡He comprado la olla Kuhn Rikon siguiendo tus instrucciones,pero yo creia como otras ollas traerian un librito con algunas recetas para tener una idea de los tiempos, me podrias indicar donde puedo adquirir algo de recetas de esta olla. De nuevo muy agradecida por tus indicaciones sobre todo lo referente a cocina,gracias
Todos los libros de todas las ollas y de todos los microondas, y los conozco todos no son nada fiables, ni en tiempos ni en cantidad de líquidos a añadir, a veces ninguno (ambas cosas van unidas)
Si me siguieras con asiduidad, y para vosotros es mucho más cómodo estar suscrita al blog =
https://cristinagaliano.com/2012/como-suscribirse-gratuitamente-a-mi-blog/ sabrías que ya en papel hace años, y ahora en digital, tengo varios libros sobre las ollas y los microondas, precisamente por ese motivo.
Concretamente de la olla hay ya 3, y la semana próxima saldrá el 4º.
También hay videos, aquí en mi blog, y en mi canal de YouTube http://www.youtube.com/channel/UCDFV-142oJRQ-jkanBPlrzw.
Hola Cristina , no importa que no quede igual que en la olla, solamente que es más comodo en thermomix, yo tengo todos los libros.
si fuera en olla rapida cúal me recomiendas ?
Muchas gracias
lo que quiero es hacer cantidad de sofrito en la thermomix y congelarlo y no sé cual hacer. tengo tu libro de thermomix o bien como tu me indiques que se quede bien
muchas gracias y muy agradecida por tu atención
No es más cómodo ni mucho menos en el TH, se tarda más y se gasta mucha más energía!
Si quieres tener siempre congelada salsa de tomate haz esta receta
https://cristinagaliano.com/2011/salsa-de-tomate-baja-en-calorias-y-apta-para-diabeticos-y-celiacos-en-10/,
o la que viene en mi libro de TH como salsa de tomate.
Pero un sofrito es otra cosa, y no es el mismo para una paella que para cualquier otro guiso.
Hola Cristina, como siempre me ha encantado todo lo que nos cuentas de los tomates secos, pero esta vez te quiero decir que te has olvidado de los que tenemos en Caspe- Zaragoza, alli se preparan desde tiempos inmemoriales, no te quiero corregir, ni mucho menos,se el cariño que nos tienes a los maños.
Un abrazo y como siempre gracias por todo lo que nos aportas cada dia. Sefa
Es cierto! Doy fe de ello! Para mi fue una sorpresa descubrir la producción de tomates secos en Caspe 🙂
Pues aquí queda tu aclaración! Muchas gracias.
¡Tengo 2 hijos mañicos!, criados después en Madrid pero nacidos en Zaragoza 🙂
Cristina, quiero darte las gracias por la chuleta de las ollas(ya tengo la mía en casa,también los e-books).Tengo varias dudas:¿las alubias rojas el mismo tiempo que las blancas?.Los garbanzos y el zancarrón con los que hago sopa con el caldo y los garbanzos los comemos con aceite y ajo ¿los tengo que cocer ahora separados,(por lo del distinto tiempo de cocción)?.Me vendría bien una lista de tiempos de cocción ¿sale en tu e-book próximo?.Gracias otra vez.
1. Todas las alubias el mismo tiempo, lo pone en alguno de mis ebooks.
2. Prueba, si cortas el zancarrón en trozos, a cocerlos el mismo tiempo que los garbanzos (no me los sé de memoria), también están en los ebooks, y si ves que la carne está dura, sacas los garbanzos y prolongas el tiempo de la carne.
3. Y para otra vez pones primero un tiempo (viene en los ebooks) para la carne, abres, echas encima los garbanzos y los cueces el tiempo que necesitas.
4. En todos mis ebooks hay tiempos de cocción en todas las recetas. Pero, dependiendo de los ingredientes que lleve cada una, y de la cantidad variable que lleve de verduras y de agua (a veces no tienes que añadir ninguna) los tiempos cambian, no hay una uniformidad.
Por eso mis recetas salen todas bien!
Hoy he podido al fin probar mis tomates secos, elaborados según tus indicaciones. Ya han «cumplido» un mes, y tengo que decir que efectivamente, están deliciosos.
Muchísimas gracias!!! A partir de ahora, siempre que pueda los tendré, pero, por si acaso, los guardo en la nevera…aunque quizá no hace falta…
Están en un bote hermético de vidrio. Y otra duda…¿pierden propiedades con el secado respecto a los frescos?
Gracias de nuevo!!!
Pierden la vitamina C que, como bien sabes, es muy sensible al aire, a la luz y a la temperatura, pero conservan su antioxidante más importante, el licopeno que, al ir acompañado de aceite de oliva virgen, acrecienta su biodisponibilidad.
Y si los has lavado y secado bien, como pone en el post, no proliferará ningún moho y los puedes guardar en un lugar seco y sin luz, un armario, ya que no necesitan nevera.
He leído que la albahaca es cancerígena. No podía creer lo pero busque y la OMS dice eso y que no hay cantidad mínima segura.
¿Qué piensas tú ?
Muchas gracias
En cantidades normales ningún alimento produce ni cura el cáncer, y en muchos países como el nuestro o Italia, se ha consumido albahaca durante toda la vida!
El tomate seco contiene mucho sodio con respecto a tomate fresco.lo que lei el seco tiene 266mgr, en caso tiene mucho menos. previene la hipertension no entiendo
Sí, tienen 266 mmg de sodio por cada 100 gramos, pero pesan muy poco y puedes tomar alguno de vez en cuando. Tienen más propiedades que los tomates frescos.
Buenos días, hoy me dispongo a hacer por enésima vez tu receta de tomates secos en aceite y no he podido resistir la tentación de escribir dándote las gracias por la receta. En Granada también se secan tomates y, antes se utilizaban para los guisos y potajes en invierno cuando no había producto fresco. Pero esta receta es genial y mi familia suele reclamarlos porque preparo tarros para regalárselos.
Pues me alegro mucho Concha de que te guste la receta 🙂 🙂
Cuando hay que sacar la albahaca del preparado?GraciasUn saludo
Léete otra vez el post Paz, como acabo de hacer yo, porque lo pone.
Hola Cristina, hice una pasta triturando:100 g de tomates secos, que previamente tuve una hora en remojo80 g de anacardo crudo1 diente de ajo100 g de pimiento rojo asado en el micro30 g de aove2 cucharadas de pimentón dulceuna cucharadita de salLo guardé en el típico bote de mermelada en la nevera. Cuánto tiempo crees que se puede conservar así?Muchas gracias!!
Hola Cristina, hice una pasta triturando:100 g de tomates secos, que previamente tuve una hora en remojo, 80 g de anacardo crudo, 1 diente de ajo, 100 g de pimiento rojo asado en el micro, 30 g de aove, 2 cucharadas de pimentón dulce, una cucharadita de salLo guardé en el típico bote de mermelada en la nevera. Cuánto tiempo crees que se puede conservar así?Muchas gracias!!
Hola Cristina, perdona, que mi mensaje anterior estaba listando los ingredientes y se ve que no debía usar formato de lista. Lo volví a enviar más fácil de leer.
Te puede durar mucho tiempo María, pero depende de cómo lo conserves.
Qué bien, muchas gracias! Pues lo conservaré usando la técnica que nos enseñaste: guardar en un bote lleno hasta arriba en la nevera. Quizás a medida que lo vaya consumiendo, trasvasar a los tuppercillos más pequeños 🙂