¿Buenas empanadas o bazofia?
El otro día me dieron a probar una empanada hojaldrada «industrial», y solo con verla ya se podía dar una opinión porque era todo masa, un verdadero mazacote.

Os cuento lo que el fabricante declara:
♦  Harina de trigo, para el hojaldre, y como el hojaldre es laborioso de hacer, estaría hecho con manteca de cerdo.
♦  Fritada de hortalizas hecha con tomate, pimiento, cebolla, calabacín, berenjena, pero como no era una verdadera fritada, la hacían con aceite vegetal, y le añadían almidón de maíz para espesarla  y azúcar para contrarrestar la acidez del tomate, que también era de mala calidad
♦  Estabilizantes, el E-410, el E-407  y el E-509,
♦  Conservante, el E-202,
♦  Antioxidante, el E- 300,
♦  Regulador  del ph, el E- 330,
♦  Estabilizante, el E-509,
♦  Aceite de oliva y girasol,
♦  Grasas y aceites hidrogenados en un 80%,
♦  Suero de leche, que no hace ninguna falta y sin embargo ponen en mayúsculas,
♦  Emulgente, el E -471,
♦  Aromas,
♦  Colorante beta caroteno,
♦  Vitaminas A y D,
♦  Vinagre,
♦  Baño de huevo para el brillo,
♦  y más Estabilizador, el E -415

Los médicos hace unos años, y con todo el dolor de su corazón, aconsejaban no consumir productos elaborados que tuvieran, como mucho, no más de 3 aditivos. y esta empanada lleva 9!!

Pero este fabricante no tiene la culpa, que es de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición o  AESAN que no debería permitir esta clase de alimentos procesados.
El fabricante, al revés, declara que «sus empanadas son las mejores empanadas del mercado, que la masa es inmejorable y el relleno como Dios manda, y que tienen una gran variedad. También recalcan que el trato es siempre educado y profesional de todo el personal. Resumiendo, vuelven a afirmar que sus empanadas son un placer en todos los sentidos».

Pero la AESAN sigue equivocándose.
Con el nuevo etiquetado de alimentos que ya se está preparando, el de los colores de un semáforo, a un producto que lleve aceite de oliva virgen no le ponen un verde porque lleva aceite. Demencial!!
Este nuevo etiquetado se llama Nutri-Score, y ya está generando polémica porque los dietistas-nutricionistas consideran que Nutri-Score favorece a la gran industria.
Sin embargo 80 científicos firman un comunicado en su apoyo.

Yo no pongo la marca de estas empanadas porque creo que, al ser tan malas y nada baratas, se venderán muy poco, porque la simple pinta que tienen ya repele.
El que tenga ganas de disfrutar de una buena empanada casera, además de muy rica y saludable, lo mismo que ya se está haciendo pan casero, podría hacer la siguiente receta.

♦  350 gramos de harina normal de trigo
♦  20 gramos de levadura de panadero llamada también levadura prensada
♦  50 gramos de agua templada para deshacer la levadura
♦  80 gramos de aceite de oliva virgen extra de sabor suave, podría ser Arbequina
♦  50 gramos de vino blanco seco
♦  1 cucharadita de sal
♦  1 huevo de 62-72 gramos
♦  un poco de huevo batido para abrillantar su superficie

La levadura de panadero liofilizada, que también existe, a veces no da buenos resultados y se necesita añadir una cantidad mayor que que con la fresca.
La levadura en polvo normal o química no sirve para las empanadas, ya que no produce la misma fermentación.

Y si alguién quiere una receta para el relleno de esta empanada casera, por ejemplo una empanada gallega de bonito en aceite o de bonito en escabeche que me lo diga.

¿ El beicon verdadero es sano?
En 2015, la Organización Mundial de la Salud, la OMS, aseguró que la carne procesada, como el beicon, podía resultar cancerígena, según las conclusiones de un estudio realizado por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer la IARC.

¿ Qué es el beicon?
El beicon está compuesto de la piel, tocino entreverado de carne magra de cerdo, de ahí que también se denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta». Es también conocido con el nombre de bacon.
Una de las razones para el aumento del riesgo podría encontrarse, según la OMS, en los nitritos que contiene este tipo de carne y que, al interaccionar con el cuerpo humano, formarían compuestos cancerígenos que dañan el ADN, las nitrosaminas.

Ahora, un fabricante de alimentos de Irlanda del Norte, Finnebrogue, afirma haber logrado producir un beicon «sin aditivos ni conservantes», el cual no contendría ni estos nitritos ni alérgenos.
Tras el anuncio de la OMS sobre la carne procesada, las ventas de beicon y otras carnes procesadas cayeron un 11% sólo en el Reino Unido.
Los nitritos, concretamente el Nitrito de Potasio o E-249 y el Nitrito de Sodio o E-250 fueron revisados por parte de la Comisión Europea en 2016, a la cual se le pidió que estudiara  la opción de reducir o prohibir dichos aditivos, que se utilizan para prevenir infecciones bacterianas y potenciar el sabor de los alimentos.
Curiosamente, en junio de 2017, la Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea, la EFSA, confirmaba que los niveles de estos nitritos eran seguros, pero su informe no parece haber sido suficiente para contrarrestar las conclusiones de la IARC y de la OMS, que afirman que consumir 50 gramos de carne procesada al día aumenta el riesgo de padecer cáncer de colon, de forma directamente proporcional a la cantidad de carne consumida gracias a la adición de dichos nitritos.

Ya en 2009, la EFSA había establecido unos límites para estos compuestos, asegurando que se lograba un equilibrio para que no fuesen peligrosos para la salud.
El informe de 2017 reafirma los mismos criterios de la EFSA de hace ocho años, puntualizando, eso sí, que un exceso en niños, con una dieta rica en alimentos ricos en nitritos y nitratos podría conllevar riesgos.
Asimismo, ambos organismos afirman que el conocimiento acerca de estos compuestos aún es limitado, por lo que no se aventuran a asegurar que el consumo de nitritos y nitratos sea totalmente seguro.
Aunque es cierto que actualmente muchas empresas han empezado a ofrecer «beicon libre de nitritos», la compañía irlandesa asegura ser la primera en elaborar este tipo de beicon con el mismo aspecto, sabor y vida útil que el tradicional, pero sin conservantes añadidos.

La carne roja ha acaparado la atención en el asunto de los procesados y su riesgo cancerígeno en los últimos años, pero se dice que el producto fabricado por Finnebrogue puede evitar todos los riesgos asociados a los nitritos.
Hay que destacar que, precisamente en el Reino Unido, el consumo de beicon es destacable por su cantidad.
De media, los británicos consumen unos 159.000 kilogramos de beicon al año. lo que representa un gasto de unos 916 millones de libras, es decir unos 1.033 millones de euros.

Lo que nos vende en España la empresa Biobardales es panceta de cerdo de producción ecológica, pimentón, ajo, orégano y sal marina pero, como ellos mismos indican, es panceta de cerdo, el pimentón, el ajo y el orégano  le sobran  y no está ahumado.  

Dextrosa, qué es y para qué sirve. Jamón de York

La dextrosa es simplemente glucosa en polvo pero, a algunos fabricantes de productos o alimentos envasados, les gusta usar este término, en sus  ingredientes, para que no lo asocien con la palabra azúcar. !Y es azúcar¡
La dextrosa se obtiene por hidrólisis enzimática del almidón de maíz o de otros cereales.
También se encuentra en muchos productos alimentarios como aditivo, el E-1200.

Se le añade dextrosa al jamón loncheado, porque modifica favorablemente las características organolépticas del jamón curado, por sus propiedades edulcorantes y su efecto estabilizador del color.
Tiene también propiedades ligantes que favorecen la buena textura del producto.

Según la famosísima «Boticaria García», el jamón de York no existe.
La palabra «york» no existe en la legislación, que sí recoge, sin embargo, categorías de jamón cocido.
Cuando pone jamón de york a secas, es:
–  fiambre, que lleva 50% de chicha o carne y 50% de almidón, glutamato, azúcar…
Y luego hay dos categorías más:
–  jamón cocido, que lleva un 70% de jamón y
–  el extra, que es la mejor categoría, porque tiene más de un 80% de jamón y no tiene fécula.
O sea que el jamón de york es el peor de todos, el de peor calidad.

Nata líquida para montar.
Una nata que sirva para montar tiene que reunir dos requisitos fundamentales:
– Que tenga un mínimo de un 35% de materia grasa,
– Que esté fría de la nevera

Yo siempre he usado, para montar, la nata líquida de la Central Lechera Asturiana que, si tiene el 38% de materia grasa, no lleva ningún aditivo, y es totalmente natural.
Si tiene el 35% de materia grasa, también sirve para montar, pero lleva un espesante, el carragenano que además es  gelificante y estabilizante y está considerado como aditivo alimentario, el E-407.

Aunque esta marca tiene muchos otros tipos de nata más ligeras, que ellos denominan natas para cocinar , no os las recomiendo en absoluto porque todas ellas llevan aditivos.
Es preferible añadir un chorrito pequeño de nata con la mayor cantidad de materia grasa, que no lleva aditivos, que una más ligera que sí los lleva. Y nos dará la misma cremosidad.

En cuanto a la nata que ya viene montada y en spray, tiene como ingredientes azúcar, un 8,5% de leche desnatada en polvo, el E-472b como emulgente, el E-339 como corrector de acidez, el E-407 como corrector de acidez, y el óxido nitroso, el N2O como gas propelente.
Estos aditivos artificiales son necesarios para que la nata emulsione y salga ya montada. Prefiero montarla en casa.
También se puede comprar nata ya montada en la pastelería, pero suele llevar incorporada clara de huevo montada a punto de nieve que es lo que se llama chantilly.

Mi consejo:
♦  Comprar la nata liquida que tiene la mayor cantidad de grasa que es la única que es 100% natural.
♦  Guardarla siempre en la nevera.
♦  Tener una batidora de gran potencia para que la monte muy rápidamente sin que se caliente.
♦  Una vez montada, y no antes, añadirle azúcar glas y utilizarla.

Más preparaciones fantásticas en el microondas que no te puedes perder.
En mis charlas y conferencias, incluso firmando libros en la Feria del Libro de Madrid durante muchos años, he descubierto que prácticamente todo el mundo tiene un microondas en su casa, que en el mejor de los casos usa para calentar la leche del desayuno, y no siempre, pero al que desprecia olímpicamente.
Es más, no quiere ni oír hablar de él, y está convencido hasta la médula de que no debe usarlo para cocinar porque es un “asco”.
Yo le bauticé, hace ya mucho tiempo, en los mis primeros libros que me publicó Espasa Calpe-Planeta,    como “el calienta leches más caro del mercado”.

Cuando se empezaron a comercializar en España, allá por los años 70, se sabía muy poco sobre ellos, incluso la única marca que los vendía entonces.
Las instrucciones que los acompañaban eran prácticamente inexistentes y servían para muy poco.
La empresa organizaba de vez en cuando unos “shows” multitudinarios en un gran hotel de Madrid a los que estaban invitados todos los usuarios y un delegado de la empresa venía especialmente desde Barcelona.
Tenía muy poquitos conocimientos, a veces “fusilados” de los americanos, y no faltaba nunca entre el público invitado alguna persona que había “jugado” y experimentado mucho con su aparato y sabía bastante más que dicho “especialista”.

También nos encontramos con una minoría de personas que habla muy bien de él, porque ha aprendido a usarlo, sabe lo que se debe cocinar en él y lo que no, y cómo hay que hacerlo.
Se han dado cuenta de que les sirve mucho más que para calentar.

Y, por supuesto, no todo «sale» bien en un microondas, pero lo que «sale» está estupendo y con más sabor que si se hubiera utilizado el método tradicional, cuece que te cuece.

Mi consejo particular, si queréis sacarle todo el partido a vuestro microondas y no usarlo solo para calentar, pues es una gran ayuda en una cocina organizada y productiva, es adquirir uno “que tenga padre y madre” es decir de una marca conocida para que tenga el triple sistema de seguridad que deben tener, que no sea demasiado pequeño en su interior, y que tenga por lo menos 700 u 800 vatios de potencia máxima para no eternizaros.

El otro día muchos me pedisteis las primeras páginas de mi libro de microondas, que os vuelvo a poner aquí.
Si queréis ver lo que «en principio» se puede hacer con calidad en un microondas sencillo, consultar las primeras páginas de este libro pegando este enlace en la barra de herramientas.
https://www.dropbox.com/l/scl/AABK2YYyNDbyUqyLrf14HUtPj4hrKhkbDIgk