Cítricos.

■  Cuando se va a usar la piel de los cítricos, de naranja o de limón, para rallarla, conviene lavarlos previamente con agua caliente y jabón para eliminar los posibles residuos de insecticida y la cera que los recubre para embellecerlos y que brillen, y para impermeabilizarlos y que no se resequen. Esta cera solo con agua no se elimina.

■ Pueden llevar, además, un fungicida para evitar el crecimiento de moho, aunque no penetra en el interior del fruto.

■ Escoged para rallar los de piel gruesa pues tienen más esencias, y para exprimir los de piel fina que tienen más zumo.

■ Si se tiene, añadid un trozo de unos 10 centímetros de piel de naranja a los escabeches, tanto de carne o ave como de pescado, porque les proporciona un sabor muy aromático.

■ “Pelar a lo vivo” un cítrico consiste en quitarle la parte coloreada y toda la parte blanca que amarga y se llama albedo, llegando incluso a eliminar la piel de cada uno de los gajos.

■  Para sacar más zumo a los cítricos conviene que estén a temperatura ambiente y, si se ponen unos segundos en el microondas a potencia máxima, más zumo podremos extraer.

Chocolate, cómo fundirlo.

■ Para bañar una tarta con chocolate emplead uno llamado de cobertura o postre. Es recomendable fundirlo en el microondas a una potencia de 650 vatios durante 1 o 2 minutos.

■ Tened mucho cuidado con él pues puede estar fundido y no parecerlo hasta que no se le aprieta con una espátula, ya que mantiene su forma de oncitas.

■ Un buen chocolate ya fundido, para que brille, no se debe calentar a más de 30ºC. Es lo que se llama “poner el chocolate a punto”.

■ Para hacer virutas, emplead el pelaverduras de cuchilla transversal.

■ Para que el chocolate funda bien en el microondas, donde mejor lo hace y en un momento, no hace falta rallarlo previamente como dicen algunos.

■ Puedes encontrarlo de varios tipos: puro o negro, con leche (en diferentes proporciones) o blanco.

Visillos o estores blancos, cómo evitar que se oscurezcan o cómo blanquear los que están ya feos

■ En las grandes ciudades llenas de polución los visillos blancos o muy claritos tienden a oscurecerse y cogen un color grisáceo horroroso, aunque se laven frecuentemente para evitarlo.

■ Si esto ya os ha sucedido, podéis usar cualquiera de los productos especiales de varias marcas que se encuentran en la calle para blanquearlos, pero suelen ser caros y poco efectivos.

■ Es preferible lavarlos más a menudo y desde su estreno añadiendo en el depósito de la lavadora, junto al detergente escogido, 1 cucharada bien llena de perborato sódico que también encontraréis bajo el nombre de “Perborato para lavadoras”.

■ Si laváis estos visillos procurando meter en la lavadora una pequeña cantidad cada vez, para evitar que se arruguen, veréis que al añadir este perborato necesitáis mucho menos detergente, aproximadamente la tercera parte.

■ Este producto químico es un blanqueante fantástico y si lo usáis desde el primer lavado, evitareis que los visillos o estores se ennegrezcan y que el hollín de las grandes ciudades se introduzca en sus fibras.

■ Hay estores que sí se pueden sacar de su armazón y lavarlos.

Cilantro, qué es.

■  El cilantro es una antigua planta aromática anual de la familia de la zanahoria muy popular en las cocinas de todo el mundo.

■  Aunque se utilizan sus hojas, sus raíces y sus semillas, quizás en nuestro país sea más frecuente el uso de las hojas frescas que se deben añadir al plato en el último momento para que no pierdan sabor.

■  Estas hojas se parecen físicamente a las del perejil, pero se diferencian de éste por su aroma suave a anís.

■  En Canarias son imprescindibles para elaborar el mojo verde, y para acompañar muchos platos de pescado, y en la cocina mejicana y tejana para el famoso guacamole.

■  En la India es dónde más explotan sus semillas y hojas puesto que son ingredientes esenciales de sus famosos “curris”.

Ciruelas pasas.23

■  Las ciruelas pasas, si están muy secas para tomarlas “a pelo”, cocedlas un par de minutos con vino blanco o tinto que haya hervido previamente él solo para perder su acidez, o macerarlas también en un té concentrado hirviendo. Tanto el calentamiento del vino como la preparación del té se pueden se pueden hacer en el microondas.

■ Están muy ricas con yogures naturales y evitamos que los niños abusen de los yogures con sabores que llevan mucho azúcar y colorantes y aromas artificiales.

■ También las puedes añadir en diferentes postres, como bizcochos, panettones, etc.

■ Son ideales si las combinas con cereales como avena y leche (o incluso yogur) en los desayunos.

Coliflor.

■ La coliflor debe comprarse con la inflorescencia muy blanca y apretada, sin ninguna mancha pardusca.

■ Los troncos o tallos , que son más duros, pueden cocerse conjuntamente con las inflorescencias y utilizarse posteriormente para hacer cremas y sopas.

■ Como tiene en su composición compuestos sulfurosos, inodoros a temperatura ambiente pero que se liberan a partir del séptimo minuto de cocción produciendo un fuerte olor a azufre, la coliflor olerá siempre que se cueza por el método tradicional, por mucha miga de pan empapada en vinagre que se ponga, o por mucho que se cueza con leche.

■ La única manera de que no huela, es cocerla en el microondas, después de lavada y escurrida, separada en ramitos, sin ponerle nada en absoluto, en un recipiente bien tapado. Se puede tardar entre 5 y 8 minutos dependiendo de la cantidad puesta.

■ Cuando se padece exceso de ácido úrico hay que evitar el consumo de espárragos, de coliflor y de coles en general.

■ La coliflor es sanísima, anticancerígena debido a la buena cantidad de vitaminas A, E y C que posee, y a estos “sulfuranos” que son sustancias protectoras del cáncer.

Coles y coles de Bruselas.

■ Las coles son unas verduras excelentes de la familia de las crucíferas, sanísimas y anticancerígenas debido a la gran cantidad de vitaminas A y C y a la presencia de indoles, las sustancias responsables del fuerte olor a azufre que despiden al cocer.

■ Toda la familia aporta mucha fibra que, aunque nos produce gases, actúa como “desastacador” en nuestro organismo previniendo el cáncer de colon y el de estómago.

■ La col de hoja lisa y color blanco amarillento, así como la col lombarda e incluso la coliflor, si están bien frescas, se pueden consumir crudas en ensalada, con una buena vinagreta, y entonces no producen tantos gases como hervidas.

■ Las coles de Bruselas, como todas las variedades de esta misma familia, son muy ricas en vitaminas A y C y en ácido fólico.

■ A las frescas hay que cortarles una lámina fina de la parte posterior y alguna hojita si está fea.

■ Cuando se padece un exceso de ácido úrico hay que evitar el consumo de espárragos, de coliflor y de coles.

Calcio, propiedades.

■   El calcio se encuentra principalmente en todos los productos lácteos, ahora tan cuestionados y en menor proporción en las sardinas en aceite de lata, ingeridas con su espinita, que muchos retiran al ser muy “delicados”.

■  El doctor japonés Hiromi Shynia, que escribió La Enzima Prodigiosa contribuyó, en gran medida, a esta descalcificación. Su libro estuvo «de moda»  hace algunos años y, a pesar de las múltiples inexactitudes que tiene, miles y miles de personas lo leyeron. Circulaba gratis por Internet.

■  También hay calcio en la yema de huevo, en pescados, mariscos, verduras, frutas y almendras…

■   Hay que aumentar la ingesta de calcio hasta los 30 o 32 años porque, a partir de este momento, los huesos van a ir liberándolo y, cuanto mayores sean las reservas que tenga nuestro organismo, menores serán las pérdidas.

■   A los 40 o 50 años, por muchos productos lácteos que se quieran tomar, será ya demasiado tarde para conseguir reservas, porque los huesos se hacen fuertes y duros desde muy pequeños y ya no tan mayores.

■  Hay que seguir tomando siempre lácteos, leche, yogur, Kefir… para que nuestros depósitos no se vacíen, aunque hoy esta práctica tenga sus detractores, como hemos visto.

Carnes, tipos que hay.

Según el color que tiene la carne hay tres distintos tipos:

■  Carnes rojas como la de vaca, buey, toro, añojo, caballo y cordero recental.

■  Carnes blancas como la de las aves de corral, ternera, conejo y cordero lechal y

■  Carnes negras que son las procedentes de la caza, muy sabrosas pero duras y filamentosas por el músculo que tienen.

■  La carne de añojo es carne de vacuno joven, de un animal de menos de un año y es más saludable y con mayor valor nutritivo que la de ternera, demasiado blanca.

■  Las carnes de vacuno, así como las de cerdo, cordero, aves… no deben lavarse nunca, antes de cocinarlas, porque el agua se llevaría sus jugos y con ellos vitaminas y minerales.

■  Si se mojaran, “saltarían” al cocinarse y, si no se fueran a consumir inmediatamente, se conservarían mucho peor tanto en la nevera como en el congelador.

■  Las carnes deben salarse cuando están bien doradas ya que en ese momento las proteínas de su superficie se han coagulado con el calor, han formado la costrita dorada típica, se han cerrado sus poros y no se desangran.

■  Si las saláramos al principio, antes de empezar a cocinarlas, que es lo que se hace demasiado frecuentemente, la sal haría que, por ósmosis, es decir por diferencia de concentración, los jugos de la carne saliesen al exterior, con lo que la carne se desangraría, perdería sustancias nutritivas y se resecaría.

■  Esto es válido para cualquier tipo de carne o de ave e incluso para un simple filete, primero hay que dorarlo y a continuación salpimentarlo.

■  Los chuletones a la parrilla deben colocarse sobre ésta sin salar, y al darles la vuelta espolvorear la parte ya dorada con sal y la otra cuando se retira de las brasas. Así no afloran los jugos internos de la carne a la superficie y no se pierden.

■  Como los filetes siempre rezuman algo de líquido sanguinolento, conviene secarlos muy bien antes de freírlos.

■  Las carnes tampoco deben pincharse en ningún momento con un tenedor, mientras se está friendo, sino darles la vuelta con unas pinzas largas de cocina porque por los agujeritos que hiciéramos con sus dientes también se nos escaparían al exterior los jugos internos de la misma.

■  La carne de segunda tiene el mismo valor nutritivo que las piezas más nobles de primera.
La única diferencia estriba en que hay que perder un poco de tiempo con ella para retirarle huesos, trozos de pellejo o de piel, cúmulos de grasa, nervios, tendones…

■ La carne de avestruz, a pesar de ser de un rojo intenso, es una carne blanca ya que el avestruz es un ave.

■ También son carnes blancas las codornices, que se deben comer muy poco en nestro país aunque hay recetas riquísimas.

Calentamientos largos de platos ya cocinados, por qué evitarlos.

■   Cuando calentemos platos ya cocinados, el tiempo debe ser lo más corto posible y a una temperatura no muy alta para evitar la pérdida de valor nutritivo.

■  En el microondas debe hacerse siempre a mitad de potencia y con el recipiente tapado, aunque tardemos 2 o 3 minutos más, ya que los resultados son mucho mejores.

■  No habrá ningún desecamiento y el plato parecerá recién hecho.

■  Los calentamientos largos o repetidos disminuyen el valor nutritivo de todos nuestros alimentos.

■  La función, que algunos microondas tienen, de mantener un plato caliente durante cierto tiempo no debe utilizarse por esta misma razón.

■  Muchos modernos robots de cocina y las ollas programables mantienen la comida caliente durante mucho tiempo, lista para consumir cuando se llega a casa.

■  Aunque a sus usuarios les parezca algo muy cómodo, que sepan que a medida que pasa el tiempo, los alimentos van perdiendo propiedades.