Coles y coles de Bruselas.

■ Las coles son unas verduras excelentes de la familia de las crucíferas, sanísimas y anticancerígenas debido a la gran cantidad de vitaminas A y C y a la presencia de indoles, las sustancias responsables del fuerte olor a azufre que despiden al cocer.

■ Toda la familia aporta mucha fibra que, aunque nos produce gases, actúa como “desastacador” en nuestro organismo previniendo el cáncer de colon y el de estómago.

■ La col de hoja lisa y color blanco amarillento, así como la col lombarda e incluso la coliflor, si están bien frescas, se pueden consumir crudas en ensalada, con una buena vinagreta, y entonces no producen tantos gases como hervidas.

■ Las coles de Bruselas, como todas las variedades de esta misma familia, son muy ricas en vitaminas A y C y en ácido fólico.

■ A las frescas hay que cortarles una lámina fina de la parte posterior y alguna hojita si está fea.

■ Cuando se padece un exceso de ácido úrico hay que evitar el consumo de espárragos, de coliflor y de coles.

Calcio, propiedades.

■   El calcio se encuentra principalmente en todos los productos lácteos, ahora tan cuestionados y en menor proporción en las sardinas en aceite de lata, ingeridas con su espinita, que muchos retiran al ser muy “delicados”.

■  El doctor japonés Hiromi Shynia, que escribió La Enzima Prodigiosa contribuyó, en gran medida, a esta descalcificación. Su libro estuvo «de moda»  hace algunos años y, a pesar de las múltiples inexactitudes que tiene, miles y miles de personas lo leyeron. Circulaba gratis por Internet.

■  También hay calcio en la yema de huevo, en pescados, mariscos, verduras, frutas y almendras…

■   Hay que aumentar la ingesta de calcio hasta los 30 o 32 años porque, a partir de este momento, los huesos van a ir liberándolo y, cuanto mayores sean las reservas que tenga nuestro organismo, menores serán las pérdidas.

■   A los 40 o 50 años, por muchos productos lácteos que se quieran tomar, será ya demasiado tarde para conseguir reservas, porque los huesos se hacen fuertes y duros desde muy pequeños y ya no tan mayores.

■  Hay que seguir tomando siempre lácteos, leche, yogur, Kefir… para que nuestros depósitos no se vacíen, aunque hoy esta práctica tenga sus detractores, como hemos visto.

Carnes, tipos que hay.

Según el color que tiene la carne hay tres distintos tipos:

■  Carnes rojas como la de vaca, buey, toro, añojo, caballo y cordero recental.

■  Carnes blancas como la de las aves de corral, ternera, conejo y cordero lechal y

■  Carnes negras que son las procedentes de la caza, muy sabrosas pero duras y filamentosas por el músculo que tienen.

■  La carne de añojo es carne de vacuno joven, de un animal de menos de un año y es más saludable y con mayor valor nutritivo que la de ternera, demasiado blanca.

■  Las carnes de vacuno, así como las de cerdo, cordero, aves… no deben lavarse nunca, antes de cocinarlas, porque el agua se llevaría sus jugos y con ellos vitaminas y minerales.

■  Si se mojaran, “saltarían” al cocinarse y, si no se fueran a consumir inmediatamente, se conservarían mucho peor tanto en la nevera como en el congelador.

■  Las carnes deben salarse cuando están bien doradas ya que en ese momento las proteínas de su superficie se han coagulado con el calor, han formado la costrita dorada típica, se han cerrado sus poros y no se desangran.

■  Si las saláramos al principio, antes de empezar a cocinarlas, que es lo que se hace demasiado frecuentemente, la sal haría que, por ósmosis, es decir por diferencia de concentración, los jugos de la carne saliesen al exterior, con lo que la carne se desangraría, perdería sustancias nutritivas y se resecaría.

■  Esto es válido para cualquier tipo de carne o de ave e incluso para un simple filete, primero hay que dorarlo y a continuación salpimentarlo.

■  Los chuletones a la parrilla deben colocarse sobre ésta sin salar, y al darles la vuelta espolvorear la parte ya dorada con sal y la otra cuando se retira de las brasas. Así no afloran los jugos internos de la carne a la superficie y no se pierden.

■  Como los filetes siempre rezuman algo de líquido sanguinolento, conviene secarlos muy bien antes de freírlos.

■  Las carnes tampoco deben pincharse en ningún momento con un tenedor, mientras se está friendo, sino darles la vuelta con unas pinzas largas de cocina porque por los agujeritos que hiciéramos con sus dientes también se nos escaparían al exterior los jugos internos de la misma.

■  La carne de segunda tiene el mismo valor nutritivo que las piezas más nobles de primera.
La única diferencia estriba en que hay que perder un poco de tiempo con ella para retirarle huesos, trozos de pellejo o de piel, cúmulos de grasa, nervios, tendones…

■ La carne de avestruz, a pesar de ser de un rojo intenso, es una carne blanca ya que el avestruz es un ave.

■ También son carnes blancas las codornices, que se deben comer muy poco en nestro país aunque hay recetas riquísimas.

Calentamientos largos de platos ya cocinados, por qué evitarlos.

■   Cuando calentemos platos ya cocinados, el tiempo debe ser lo más corto posible y a una temperatura no muy alta para evitar la pérdida de valor nutritivo.

■  En el microondas debe hacerse siempre a mitad de potencia y con el recipiente tapado, aunque tardemos 2 o 3 minutos más, ya que los resultados son mucho mejores.

■  No habrá ningún desecamiento y el plato parecerá recién hecho.

■  Los calentamientos largos o repetidos disminuyen el valor nutritivo de todos nuestros alimentos.

■  La función, que algunos microondas tienen, de mantener un plato caliente durante cierto tiempo no debe utilizarse por esta misma razón.

■  Muchos modernos robots de cocina y las ollas programables mantienen la comida caliente durante mucho tiempo, lista para consumir cuando se llega a casa.

■  Aunque a sus usuarios les parezca algo muy cómodo, que sepan que a medida que pasa el tiempo, los alimentos van perdiendo propiedades.

Cebollino, qué es y cómo se corta.

■ El cebollino es una hierba aromática de la misma familia que la cebolla, el ajo, la chalota… y tiene un sabor muy delicado recordando ligeramente el de la cebolla pero más suave porque contiene menos azufre que ésta.

■ Hay que cortarlo o picarlo siempre con tijeras porque sus tallitos cilíndricos son como tubitos finos, largos, huecos y delicados.

■ Como es muy rico en vitaminas A y C, hay que añadirlo en el último momento, fuera del fuego, como el perejil, cuando el plato está ya terminado.

■ No tiene nada que ver con las chalotas, como podéis apreciar en las fotos que os he puesto.

Caldo de ave desgrasado, cómo se hace.

■  Para elaborar un caldo de ave desgrasado, volcar en una olla superrápida los huesos o carcasas de pollo, también lavados,  junto con una zanahoria, un puerro, una cebolla y una rama de apio si gusta el sabor.

■  Salpimentarlo y añadir agua, más o menos cantidad dependiendo de lo concentrado que lo queramos hacer.

■  Cocer durante 5 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera para que todos los huesos y verduras suelten su aroma y sabor.

■  Colarlo para obtener solo caldo, y eliminar así las impurezas que se han formado al no haberlo desespumado anteriormente y que se han coagulado formando unos hilachos grisáceos muy feos.
De esta manera nos ahorramos también el desespumar cuando empieza el hervor, como se hacía tradicionalmente.

■  Guardar este líquido en la nevera de un día para otro y, si la cantidad de carcasas de pollo era importante, al día siguiente aparecerá en la superficie una capa espesa amarillenta y ya solidificada que corresponde a toda la grasa que acompañaba a estos huesos.

■  Esta grasa es saturada, no aporta ningún sabor, puesto que es sebo puro, y es un “veneno” para nuestra salud cardiovascular y nuestra “línea”.

■  Hacer esta misma operación con el caldo del cocido que, si se quiere desgrasar bien, debe prepararse también la víspera.

■  Aunque se pasen varios trozos de papel absorbente de cocina por encima de un caldo de cocido recién hecho, nunca se podrá absorber la totalidad de la grasa que hoy llevan todos los animales por su cría intensiva y por su vida prácticamente estática, sin moverse en absoluto.

■  Colarlo a través de un colador en el que hayamos volcado cubitos de hielo, tampoco es tan efectivo como el descanso de toda una noche en la nevera, dando tiempo a que toda la grasa se solidifique y suba a la superficie.

■  Para aclarar un caldo de carne o de ave, y que quede transparente y totalmente limpio, como un consomé, cuando ya está hecho y desgrasado se vuelve a poner al fuego y se le añaden 1 o 2 claras de huevo batidas.
La clara absorbe todas las impurezas y sube con ellas a la superficie, y es el momento de volver a colarlo para eliminarlas

Calamares, curiosidades sobre los mismos. 

■  Para limpiar los calamares, si el pescadero no lo hace, ponerlos debajo del grifo del agua fría poco abierto, tirar de la cabeza y con ella salen los tentáculos y las tripas entre las cuales está la bolsa de la tinta de color plateado.

■  Retirarles a continuación la piel negruzca que llevan por fuera, la pluma interior y, al cuerpo darle la vuelta como un calcetín para lavarlo también por dentro ya que suelen quedar babosidadesa y suciedad.

■   Si se hacen los calamares en su tinta, no cocerlos durante demasiado tiempo porque, aunque se crea lo contrario, son muy tiernos y un exceso de cocción los endurece.

■  Los calamares que se venden ya limpios y cortados en anillas han sufrido un proceso tan abrasivo de limpiado que no saben absolutamente a nada.

■  Los clásicos bocadillos de calamares de calidad que muchos de nosotros comimos, “se fueron… y ya no volverán”. Ahora los hacen con estas anillas congeladas, aunque a los extranjeros les siguen encantando.

Bolsas de congelación, curiosidades.

■   Las bolsas de congelación son especiales para congelar ya que son totalmente impermeables y nos aíslan completamente del aire frío del congelador y de su acción oxidante.

■   El film de plástico normal y el papel de aluminio no son totalmente impermeables y no sirven para una congelación correcta.

■   El llamado “plastifilm” no tiene el “micraje” suficiente, es decir el espesor suficiente para serlo, y el papel de aluminio no queda bien pegado.

■  Además, cuando se manipula un poco en el congelador, el paquete de papel de aluminio se arruga y rompe, y al no poder rotularse con facilidad aparece como “misterioso”.

Cacerolas u ollas que cocinan sin consumir casi agua ni grasa.

■ La alternativa a las ollas superrápidas estaría en una cacerola, de las muchas baterías que hay en el mercado que, por la calidad de sus elementos de fabricación, cocinan con poco gasto de agua y de aceite.

■ Podríamos nombrar aquí las baterías de la serie Casa, de la serie Diadem, o el Topstar System, todas ellas de la marca alemana WMF, la batería Durotherm, de la marca suiza Kuhn Rikon, las baterías españolas Super Bra  y la dietética Natura  2000 de Magefesa, por citar sólo unas cuantas…, y otras muchas que van apareciendo cada día.

■ El sistema de cocción en todas ellas es el mismo que en las ollas superrápidas, y la única diferencia estriba en que se necesita tiempo, mucho tiempo. Pero, desde el punto de vista nutricional, conseguimos los mismos resultados saludables.

■ Pero, si al adquirir vuestra olla superrápida, os compráis también una tapadera de acero o de vidrio, del mismo diámetro, que encaje perfectamente en ella, como os he aconsejado en todos mis libros, convertís vuestra olla a presión en una olla o cacerola normal que os va a permitir guisar sin presión, si así lo decidís, pero siempre con poca agua y poca grasa, algo muy importante para nuestra salud. Multiplicáis así por dos su uso, con lo cual la rentabilizáis al máximo.

Cáncer, prevención.

Hay varias cosas que podemos hacer para prevenir, tan sólo un poco, el cáncer en general:

■  Aumentar el consumo de alimentos ricos en fibra ingiriendo frutas y  verduras de todos los colores, legumbres y cereales especialmente de grano entero.

■  Disminuir el consumo de grasas animales, limitando también el consumo de embutidos, de quesos grasos, de leche entera, de productos de pastelería y helados y eliminando la piel del pollo.

■  Aumentar el consumo de verduras y frutas frescas porque sus vitaminas A y C son antioxidantes.

■  Seguir métodos de cocción correctos.

■   No quemar el aceite, es decir no calentarlo excesivamente, que éste siempre sea de oliva virgen, incluso para freír, y que se reutilice únicamente en condiciones adecuadas.

■  Son muy sanos los alimentos hervidos, al horno, al vapor o en su jugo, mejor que fritos o a la brasa.

■  No abusar de alimentos salados, ahumados y adobados industrialmente y evitar el sobrepeso y la obesidad.

■  Se ha visto que una dieta con un 10% menos de calorías de las necesarias, calculándolas individualmente para cada persona con arreglo a su talla, peso, actividad… aumenta los años de vida.

■  Por último, el ejercicio moderado, por lo menos 5 días a la semana, reduce el riesgo de cáncer, y hoy una gran mayoría de la población se ha vuelto totalmente sedentaria.

■  Como término medio se consumen más de 4 horas diarias de televisión o de redes sociales y, por si fuera poco, durante todo este tiempo, muchas veces se está picando, palomitas, chuches, golosinas… sin darse ni cuenta.

■ Francisco Mora, que nació en Granada en 1945 y tiene pues 77 años, es doctor por las Universidades de Granada (España) y Oxford (Inglaterra).
Es profesor de Fisiología Humana en la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid y profesor adscrito de Fisiología Molecular y Biofísica en la Facultad de Medicina de la Universidad de Iowa en Estados Unidos.
Tiene muchos libros sobre  este tema.
Es mayor, pero parece un chaval.
Yo fui, en su día a muchas conferencias suyas.
Una de sus frases célebres es «El cerebro aprende solo si hay emoción», y yo humildemente añadiría  «si te encanta tu trabajo, no será trabajo, si no que estarás disfrutando».