Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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Caviar de Riofrío

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Caviar de Riofrío
Como todos hemos oído hablar no solo en el mes de septiembre sino también en octubre de las riadas sufridas en Ríofrío y en toda aquella zona de Antequera, Málaga, Granada…, se me ha ocurrido, cara a las navidades, hablar del caviar de Ríofrío que se elabora en la primera piscifactoría de España dedicada a la cría de esturiones para elaborar caviar.

Muchos de los consumidores desconocen que uno de los mejores caviares que podemos consumir es producido precisamente en nuestro propio país, en Riofrío.
Riofrío fue también la primera piscifactoría del mundo que logró, en el año 2.000, la certificación de caviar ecológico y, en la actualidad tan solo hay tres instalaciones en todo el mundo que han conseguido esta certificación que da la máxima garantía de calidad a sus clientes.

Riofrío es un pueblecito pequeño de la provincia de Granada en el que allá por el año 1963 se instaló la piscifactoría del mismo nombre, porque se encontraron allí las aguas más puras y de mejor calidad. Desde entonces y hasta hoy se han producido primero truchas y después esturiones y caviar.

Si para estas Fiestas hay un producto que luce en muchas mesas, aunque sea en pequeña cantidad, éste es el caviar y, para aclarar algunos conceptos sobre él visité el año pasado, en 2017, la empresa de Riofrío y su piscifactoría.
Me acompañó Alberto Domezain, Doctor en biología, responsable de investigación y Director de Producción de Caviar de Riofrío S.L. que trabaja con los esturiones desde hace 30 años y los conoce bien.
Me contó que mimaban al máximo los esturiones y que solo comían alimento certificado ecológico que compraban en Francia, bajo en grasa para que no engordasen sino que únicamente crecieran.
Es decir que les daban todo el tiempo que necesitaban para desarrollarse.

Los esturiones tardan unos 18 años en llegar a la producción de caviar, pero ese mimo y ese tiempo se nota en la calidad del producto final.
Lo que me llamó la atención rápidamente fue la extremada pureza del agua que corre por sus piscinas en las que se ve a los esturiones nadar a su gusto.
El agua nace a tan solo 300 metros de la instalación y va entrando en sus piscinas, siempre limpia y siempre nueva ya que no es un circuito cerrado, sino que los esturiones están siempre en agua que fluye.
De esta manera están “felices” y relajados sin sufrir estrés que perjudica mucho a su calidad.
Os aconsejo, si podéis, una visita guiada a la piscifactoría, porque es muy interesante, llamando al teléfono 958-322621.

Caviar de Riofrío tiene más de 50 años de experiencia en la cría de peces, y en este video podréis ver todo lo que os acabo de explicar
https://www.youtube.com/watch?v=-D-p7c3pPpE
(Para verlo pegar el enlace en el navegador y no os preocupéis porque al principio, durante unos segundos, aparece nuestro querido jamón de pata negra) 
Hay muchos más videos en Internet.

Lo primero que hay que aclarar es “qué es el caviar” y “qué los sucedáneos”
Solo puede llamarse caviar a las huevas de los esturiones preparadas para su consumo, existiendo 25 variedades diferentes de esturiones. Las más conocidas son Beluga, Sevruga, Osetra...
Las huevas de los demás pescados o de otros animales, igual que las “bolitas de proteína pintadas de negro”, son sucedáneos.
Lamentablemente en la actualidad hay bastantes engaños con el caviar y a veces se intenta vender sucedáneos de todo tipo como si fuesen caviar. Ya se comercializa mucho caviar producido en China que se vende, como si fuera caviar bueno, ocultando su procedencia.
Es decir que hay que distinguir entre los caviares buenos y los malos y para ello hay que conocer un poco la historia del caviar.

Historia del caviar
Hace años el mejor caviar era el de esturión que se solía pescar en el Mar Caspio, en la parte que comprende Irán y Rusia, y por ello se le llamaba Caviar Iraní o Caviar Ruso.
Además de disfrutar de la mejor especie de esturión, ambos países desarrollaron unas excelentes formas de elaborar el caviar.
Desgraciadamente desde hace unos años los esturiones salvajes ya no se pescan debido a la normativa mundial de prohibición de pesca de esturión salvaje, sea cual sea su especie, debida a la sobre explotación y casi extinción del mismo.
Actualmente todo el esturión del Mar Caspio proviene de piscifactorías

Aunque se piensa que el caviar es un producto típicamente ruso, fueron los iranís, o más correctamente los persas los que comenzaron a trabajarlo cuando el ultimo Sha de Persia compró la tecnología a los rusos que, en aquella época, era la URSS.
A Europa llegó la costumbre de su consumo cuando la nobleza escapó de Rusia a causa  de la revolución de 1917.
El problema radicaba en que ellos tomaban el caviar fresco, el bueno, pero para trasladarlo a Europa, a unos 3.500 kilometros, en aquella época no les quedó más remedio que añadirle muchos conservantes y a los europeos nos acostumbraron a tomar caviares bastante viejos y de sabores muy fuertes.

Sin embargo las personas que tenían acceso al caviar bueno, lo que tomaban era caviar fresco y sin conservantes, que es el caviar puro que tiene todos sus extraordinarios matices de gusto y que son los que dieron su fama al producto.
En Riofrío han recuperado ese sabor del caviar fresco y puro con su producto caviar ecológico, que al ser puro, solo huevas de esturión y sal, es el producto que más gusta a los entendidos en caviar.

Como tomar el caviar, si es caviar bueno y fresco
Lo ideal es tomarlo solo, en cucharitas preferentemente de madreperla, que también podéis encontrar en Amazon, o colocar una pequeña cantidad sobre el dorso de la mano.
Fue así como yo lo degusté, empezando con un sorbito de cava blanco, luego una cucharadita de caviar repitiendo con otro sorbito de cava que tiene que estar frío, a la temperatura adecuada.
Hay que servir siempre el caviar en un cuenco sobre hielo picado para que no pierda el frío que necesita.
Sin embargo si es un caviar fuerte y viejo, ya con sabores astringentes, sí que es recomendable ponerlo sobre tostaditas de pan, blinis con mantequilla o algún otro alimento que tape estos defectos.

¿Dónde se consume el Caviar de Riofrío?
Pues la verdad es que se consume por casi todo el mundo. Tienen la suerte de tener clientes de lujo repartidos sobre todo por restaurantes de todos los continentes puesto que está considerado como uno de los mejores del mundo, compitiendo y ganando a los rusos, iraníes…
En su caviar se sabe perfectamente qué especie lo produce, dónde se ha producido, lo que ha comido, la calidad del agua en la que se ha criado, que no es de circuito cerrado…
Y esto, en un mundo en el que cada vez hay más estafas y engaños es fundamental.

¿Se podrá adquirir caviar estas navidades después de las inundaciones?
Caviar de Riofrío mantiene “intacta” su actividad comercial y productividad pese a las inundaciones que afectaron a una de sus instalaciones en las riadas.
Así lo ha indicado la empresa Caviar de Riofrío en un comunicado, en el que ha agradecido a sus clientes la confianza que han mostrado a la dirección y a sus trabajadores “en un momento tan difícil, así como las numerosas muestras de solidaridad recibidas” por parte de vecinos, proveedores y autoridades.
Caviar de Riofrío ha explicado que las lluvias torrenciales ocasionaron una avalancha de lodo y agua en la zona y afectaron “gravemente a todo el pueblo” y a una de sus instalaciones, “causando daños materiales y la muerte de numerosos esturiones”.
Sus responsables han agregado “Afortunadamente nuestra otra instalación principal no se vio afectada”, ni tampoco la zona de almacenes y elaboración.

Dónde comprar este caviar de Riofrío.
Se puede pedir directamente al teléfono 958322621, o en la web www.caviarderiofrio.com.
También en el Club del Gourmet del Corte Inglés o en las mejores tiendas delicatessen de cada ciudad.

Mermeladas, requisitos para que sean de calidad

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Mermeladas, requisitos para que sean de calidad
Me voy a referir exclusivamente a las mermeladas “enteras”, las “con” azúcar por muy “malo” que sea, nunca a las light o “sin” que no sirven para adelgazar, como muchos piensan, y que no recomendaré nunca porque, como veremos más adelante, son muy poco saludables para tomarlas a diario.
La OMS, Organización Mundial de la Salud, recomienda ingerir como máximo 25 gramos de azúcar añadida al día y una mermelada “con” puede llevar, según indique su etiqueta nutricional, 57-60 gramos por cada 100 gramos.
Así que una 1 cucharada grande de 30 gramos de esta mermelada “con” solo tendrá 18 gramos de azúcar.

A la hora de comprar una mermelada lo primero que hay que hacer es leerse todas las etiquetas que están pegadas en su frasco, así como su etiqueta nutricional, que nos indican:
1.  La clase de fruta que lleva y su cantidad, cuanto mayor sea mejor.
2.  El tipo de azúcar y su cantidad.
3.  Como espesante solo debe llevar pectina, un espesante natural y solo si la fruta no tiene la suficiente.
Con estos 3 ingredientes y a veces zumo de limón ya es suficiente y todo lo demás sobra.
Si la mermelada es buena no debe llevar ningún otro tipo de espesante que el citado anteriormente, ni mucho menos conservantes o colorantes.

En su etiqueta nutricional se especifica no solo su valor energético, es decir sus calorías, sino la cantidad de fruta que lleva, el total de sus hidratos de carbono, su azúcar, su proteína...
♦  Si tiene la cantidad de fruta requerida para que sea de calidad deberá tener por lo menos 50 gramos de fruta por cada 100 gramos, que muchas marcas no tienen, y como espesante natural la pectina de la que os acabo de hablar.
La pectina o E 440 es ya un aditivo, una fibra espesante y gelificante.
♦  Las mermeladas que declaran como azúcares los jarabes de glucosa, fructosa o alta fructosa deben desecharse porque afectan a nuestra salud y nuestra nutrición. Su consumo se asocia con la obesidad y la diabetes, como señalan varios estudios.
Pero como estos jarabes endulzan más que el azúcar o sacarosa, al fabricante le vienen muy bien para no tener que acarrear sacos de azúcar y por ello los utilizan.
Esto me lo explicó, tal como os lo cuento, un fabricante muy conocido de mermeladas, de momento no diré nombres, que luego ha vuelto a cambiar a azúcar.
♦  Una mermelada “entera”, “con”, de calidad tampoco debe llevar conservantes que no necesita si lleva la cantidad de azúcar necesaria puesto que el azúcar es de por sí un conservante natural.
♦  Puede llevar zumo natural de limón o ácido cítrico natural que es uno de los principales componentes del limón.
El ácido cítrico o E 330 es también un aditivo artificial, de los más utilizados en las industrias de alimentación y bebidas como acidulante o regulador del PH.

Hasta ahora había muy poquitas marcas de calidad, algunas mermeladas de Hero y de Helios cumplen estos requisitos, pero no todas. Ahora están apareciendo algunas más.

♦  No os aconsejaré ninguna de las mermeladas “sin azúcar” que se venden bajo los términos “diet”, “ligera”, “dietética”, “apta para diabéticos”..., porque son palabras que conducen de forma errónea a pensar que serán más saludables o que nos adelgazarán cuando no es así en absoluto.
El término light o “sin” solo nos indica que tiene un 30% de calorías menos que su versión entera, es decir “con”, pero a cambio lleva otras “cosas añadidas” nada recomendables, como edulcorantes artificiales y conservantes para que no se estropeen al no llevar azúcar. 
Se ha observado que un consumo elevado de edulcorantes podría alterar nuestra microbiota de la que ya os hablé en este post, algo nada deseable y de la que cada día sabemos más,
Hay que tener en cuenta que hoy día estos edulcorantes se encuentran presentes en muchos productos de consumo habitual, la sacarina del café, los yogures edulcorados, los refrescos sin azúcar, los chicles…
Por ello muchas personas, los toman varias veces al día. Así que cuanto más disminuyamos las fuentes que nos los aportan, mejor elección estaremos haciendo.

¡Cómo no va a haber cada día más intolerancias alimenticias y más alergias si muchos de nuestros alimentos llevan de “todo”!
Este “todo” está por supuesto autorizado, pero no deberían llevarlo ya que se añade con el único fin de que su fabricación resulte más fácil y beneficiosa desde el punto de vista económico y de que duren muuuuucho tiempo sin estropearse, algo que tampoco se necesita.

Hero, y ahora sí voy a poner la marca, lanzó el año pasado una mermelada “Zero azúcares refinados” elaborada con fruta de temporada cuyo reclamo era que no contenía azúcares refinados.
¿Qué quiere decir Zero azúcares refinados?
Estudiando esta mermelada a fondo se vio que el azúcar se había sustituido por mosto y concentrado de frutas, ¡¡vaya estafa!!
Así se las gasta nuestra querida industria alimentaria con el beneplácito de … quién corresponda.

La Organización de Consumidores, OCU, ha llevado a cabo un estudio para comprobar cuáles son las mejores marcas de mermelada de fresa en relación calidad-precio, pero, como de costumbre no estoy de acuerdo con ellos.
Vamos a olvidarnos de una vez para siempre del término calidad-precio cuando hablamos de alimentos, porque una mermelada no es un artículo de primera necesidad y lo que de verdad importa es si, además de rica, es muy saludable o poco.

En una alimentación veraz y responsable hay que ir olvidándose de las ofertas y de los precios baratos.
¡Los españoles comemos grandes cantidades de todo y sería bastante más saludable comer algo menos como ya os he explicado en varias ocasiones, pero de primerísima calidad!
Es preferible tomar un poquito de una mermelada realmente buena que una cantidad más grande de otra de categoría inferior.

Pero, cuidado, una mermelada industrial de marca puede ser hoy buena y tener solo lo que tiene que llevar y, al poco tiempo, la misma haber cambiado y tener, por ejemplo, jarabes de glucosa y/o fructosa.
Esto ha pasado con Helios, en quién yo confiaba, que ahora usa frascos hexagonales en lugar de los de toda la vida, algo que ya le han copiado otras marcas. Tiene con este tipo de frasco hexagonal mermelada elaborada con azúcar moreno de caña integral, algo que se ha puesto de moda en la actualidad, pero también mermelada elaborada con estos jarabes.
¿Cómo diferenciarlos? Pues simplemente por el precio ya que estos últimos son más baratos.
Así que a la hora de comprar cualquier alimento elaborado, es decir procesado, hay que investigar cada vez lo que lleva y si sigue teniendo la composición de siempre.
¡Cómo si el consumidor no tuviera nada mejor que hacer, qué pena!

El que tenga tiempo y le apetezca puede hacer sus propias mermeladas en su casa, muy cómodamente en el microondas, añadiendo más o menos cantidad de azúcar, o con miel como la que os expliqué en este post.
Si preferís elaborarla con azúcar, podéis seguir esta otra receta, rebajando si queréis la cantidad de azúcar sabiendo que la conservación será más corta.
Será casi la única manera de saber realmente lo que estáis tomando.

¿Sabíais que la leche sin lactosa sigue teniendo lactosa? Lactasa

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¿Sabíais que la leche sin lactosa sigue teniendo lactosa?
Esto es algo que quizás no quedó muy claro en mi post porque yo insistía en la indignación que puede producir encontrarse por doquier, en cualquier supermercado, con los letreros de “sin lactosa” en alimentos que no tienen por qué llevarla, un embutido por ejemplo.
Los científicos explican que es imposible que haya en nuestro país tal cantidad de “intolerantes a la lactosa”.
Pero como esta leche “sin” es aproximadamente de media un 33% más cara que la leche “con”, ahí está el gran negocio y el por qué la mayoría de las marcas de leche tienen la susodicha “leche sin lactosa”.

¿Cómo puede estar permitida la denominación de “Leche sin lactosa” cuando es mentira y todas ellas la llevan?
La industria alimentaria, tan poderosa ella, sigue teniendo bula.
La lactasa, como ya os expliqué en el anterior post citado, es una enzima producida en nuestro intestino delgado que desdobla el azúcar que naturalmente tiene la leche, la lactosa, en los dos disacáridos que la forman, la glucosa y la galactosa.

¿Puesto que la leche “sin”, al final es leche “con”, por qué no tomamos leche “con” y aparte lactasa?
Podéis comprar comprimidos de lactasa que aportan a nuestro organismo la lactasa que les falta, favoreciendo así la digestión de dicho azúcar de la leche.

Lactojoy es una marca creada por la joven empresa Better foods Gmbf que nació en enero del 2015 en Alemania. y cuyos comprimidos se producen y envasan íntegramente allí.
No contiene aditivos químicos ni innecesarios, ni histaminas, ni gluten, ni fructosa y es apto para veganos.
Sus ingredientes principales son, lactasa, maltodextrina y almidón de patatas de calidad bio,
Gracias a la alta actividad de esta enzima, no es necesario calcular el contenido exacto de lactosa de los alimentos que vayamos a consumir.

Cómo tomar esta lactasa
Hay que tomar un comprimido de LactoJoy justo antes de consumir comidas que contengan lactosa, y se pueden masticar o tragar.
Para los niños pequeños se aconseja triturar el comprimido y disolverlo en un vaso de agua del tiempo.
Se puede tomar más de 1 comprimido según la concentración de lactosa de la comida o la gravedad de la intolerancia, pero no hay que tomar más de 10 comprimidos al día que es la dosis máxima recomendada.
Aunque hay otras muchas marcas de lactasa, que podéis encontrar en Internet, parece ser que ésta es la que ofrece la mejor relación calidad-precio.

¿Hay que consumir leche sin lactosa sin ser realmente intolerante?
Muchos lo hacen por múltiples motivos en los que no voy a “entrar”, pero puede entrañar peligros porque desactivamos nuestra capacidad de producir lactasa y, si eventualmente quisiéramos volver a consumir leche normal, quizá pasaríamos por un periodo de intolerancia transitoria.
Como hay millones de personas consumiendo leche sin lactosa por norma, podrá suceder que el gen evolutivo que nos permite producir lactasa, una vez pasada la lactancia, se desactive completamente.

Es por ello por lo que se desaconseja consumir leche “sin” lactosa si no se es intolerante a ella.
Se ha demostrado en personas sanas que el desdoblamiento de la lactosa en sus dos disacáridos, genera ciertos metabolitos como los galactosacáridos que son prebióticos que mejoran la flora intestinal.
Estos metabolitos permiten aumentar la capacidad de absorción de minerales como el calcio y el magnesio.

¿Cómo saber la cantidad de lactosa que tiene un lácteo ?
Hay que mirar en su etiqueta nutricional la cantidad de azúcares que lleva sabiendo que todos ellos se refieren a la lactosa, el único azúcar que tiene un lácteo de manera natural.
Un yogur contiene aproximadamente 4 gramos de lactosa y las personas con problemas leves para digerir la lactosa toleran hasta 12 gramos de lactosa al día y la toleran mejor si la ingieren en tomas separadas y en cantidades pequeñas.

Todos los quesos se pueden congelar

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Todos los quesos, si son de calidad, se pueden congelar, siempre que esta congelación se haga correctamente, es decir a la temperatura más baja del congelador.
Muchos fabricantes, al no haberlo probado nunca por no saber los requisitos imprescindibles para hacerlo, y muy prudentemente, se “curan en salud” y no lo recomiendan.
Los resultados sin embargo son excelentes ya que no pierden ni sabor, ni aroma, ni textura... nada.
Más grave es que afirmen lo contrario ciertas Sociedades Españolas de Nutrición que deberían estar al día en conocimientos y no lo están.

Hace unos años, cuando todos los quesos se fabricaban bien, a partir de leches de calidad y fermentándose el tiempo suficiente, sin llevar ningún aditivo como el E 1105, la lisozima de huevo, o cloruro cálcico, el E509, para endurecerlos, todos congelaban bien.
El cloruro de calcio o cloruro cálcico, CaCl2, es una sal de calcio muy utilizada como aditivo alimentario. En la Unión Europea tiene el código E509 y su papel y función depende del tipo de alimento o proceso de trasformación al que se aplique. En el caso de los quesos tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurización se produce descalcificación parcial de su caseína.
Pero en la actualidad los que lo añaden es porque la leche no es de buena calidad.
La lisozima de huevo, el E 1105, es una enzima que se usa para prevenir el problema conocido como “hinchazón tardía”, que es la formación de gases durante la fermentación que se produce al madurar ciertos tipos de quesos.

Por ello hoy solo congelan los que son buenos de verdad y no llevan ningún aditivo.
Por supuesto que nadie compra queso con el único fin de congelarlo, pero si os regalan una pieza grande que vais a tardar en consumir, o varios, habrá que saber conservarlos o/y congelarlos si hubiera lugar.

Los quesos blandos como el Camembert, el Roquefort, el Gorgonzola… se congelan en su envase original, dentro de una buena bolsa de congelación y a la temperatura más baja del congelador.
Si ya están empezados y nos vamos varios días de viaje, meter los trozos que sobran, cada uno por separado, en un tupper hermético en el que quepan, pero muy justitos, para que haya en su interior la menor cantidad posible de aire.

Los quesos duros o semiduros, siempre de gran calidad, si se va a sobrepasar su fecha de caducidad, conviene envolverlos primero en papel absorbente de cocina, e introducirlos después en una bolsa como estas en las que se puede hacer el vacío con la bombita suministrada.
Congelarlos siempre al máximo de frío, 24º bajo cero o menos.

Los quesos que llevan aditivos, y ninguno si es de calidad los necesita, al descongelarse pueden desmoronarse, algo impensable hace años.
Y el queso rallado por nosotros, partiendo de un trozo entero que hayamos comprado, congela de maravilla, evitando que se enmohezca. Además no forma un bloque compacto, sino que con la punta de un cuchillo pequeño y recién sacado del congelador se puede retirar la cantidad que se vaya a usar y devolver al congelador el que sobra.
Los que saben conservar y congelar porque disfrutan de mi ebook, no tiran nada en sus hogares, a diferencia del resto que sí lo hace, muchas veces en cantidades astronómicas.

Para apreciar todas las cualidades del queso es importante sacarlo de la nevera 1 hora u hora y ½ antes de consumirlo procurando además cortar sólo la cantidad que se va a tomar.
Si se os olvida sacar con antelación el o los trozos que vais a degustar, se pueden atemperar en el microondas, a 300 vatios de potencia, en poquísimos segundos y dándoles la vuelta continuamente antes de que se calienten.
Pero hay que hacerlo despacio y con mucho cuidado porque si el tiempo es excesivo… ¡se os pueden empezar a fundir!
El queso, salvo cuando se quiere fundir, no se debe nunca calentar, solo en este caso apuntado para que pierda el frío y adquiera la temperatura ambiente que es la ideal.

Aunque los que me seguís hace tiempo ya sabéis que no me gusta poner marcas, ahora las estoy poniendo para premiar las industrias que trabajan bien.
El queso zamorano de Vicente Pastor es un queso con Denominación de Origen, D.O elaborado de forma artesanal a partir de leche cruda 100% de oveja, cuajo y sal. Tiene una curación de 7 meses, y su corteza enmohecida es natural y sin pintura.
Al corte, presenta “ojos” pequeños e irregulares, una masa compacta y firme. Su color es marfil o amarillo marfil intenso, dependiendo de su curación.
Posee una textura mantecosa y carnosa, y un sabor ligeramente ácido y equilibrado con matices a bodega por su curación. Su peso aproximado es de 1 kilo y 300 gramos.
Yo los visité hace años, cuando fui a dar unas charlas de nutrición a Zamora y lo compro por Internet.
Su producción en un año era entonces, y sigue siendo hoy, la misma que sus vecinos Garcia Baquero cada día.

Dieta mediterránea, ¿en qué consiste?

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Dieta mediterránea, en qué consiste
Se habla continuamente sobre los beneficios de la auténtica “dieta mediterránea” que, en noviembre de 2010, fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en una denominación conjunta de España, Portugal, Francia, Grecia, Italia, Malta y Marruecos.​
Previamente, en 2007, el Gobierno español propuso la candidatura de esta dieta mediterránea para su inclusión en dicho patrimonio, pero fue rechazada en la conferencia internacional que la Unesco, Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, realizó en Nairobi.
Sin embargo en 2013 la Unesco ya acordó que esta dieta mediterránea se inscribiera como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en Chipre, Croacia y Portugal, tres años después de aprobar este requisito para España, Grecia, Italia y Marruecos.
Las zonas que engloban este tipo de alimentación son las áreas de cultivo del olivo, Grecia, Oriente próximo, la península ibérica, Italia y los países balcánicos, todos rodeados por el gran mar Mediterráneo.

Pero de la verdadera dieta mediterránea que es la que consumían, por lo menos en nuestro país, los muchos que ahora se están muriendo con 90 o más de 100 años ya no queda nada.
En esa época hasta el estilo de vida era saludable. No había estrés, ni polución, ni tantos coches, ni televisión, ni mandos a distancia…, y muchos comían lo que se podía, pero bien cultivado. Aquello era en general más que suficiente, desde luego nada que ver con los menús que ofrecen en la actualidad muchos restaurantes como el “menú más bestia”, “comer hasta reventar“… y que tristemente frecuenta demasiada gente.
En la actualidad, con las plataformas dedicadas al “delivery”, es decir “al reparto” o “entrega” como Glovo, Deliveroo…, podemos comer lo que nos apetezca a golpe de teléfono, sin movernos de casa. Glovo, por ejemplo, trabaja desde las 8 de la mañana hasta las 12 de la noche y los 365 días del año.

Las características principales de esta alimentación son, un alto consumo de productos vegetales, frutas, verduras, legumbres, frutos secos, pan y otros cereales, siendo el trigo el alimento base, el aceite de oliva como grasa principal y el consumo regular de vino en cantidades moderadas.

El decálogo de la Dieta Mediterránea sería, a diario:
1. Utilizar el aceite de oliva como principal grasa.
2. Consumir en abundancia alimentos frescos de origen vegetal y de calidad. 
Sigue siendo fundamental consumir 5 raciones de fruta y verdura a diario, las famosas “5 al día” de las que 3 deben ser verduras u hortalizas, que muchos ni las huelen porque no les gustan, y 2 de fruta que tienen en general más calorías.
Estas hortalizas y frutas deben ser de todos los colores como también os expliqué.
3. El pan y los alimentos procedentes de cereales como pasta, arroz y especialmente sus productos integrales que nos aportan más fibra.
4. Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogur y quesos “de verdad”, que no son todos los que nos proporcionan.
5. La carne roja se debe consumir con moderación y, preferiblemente, carnes magras formando parte de guisos a base de verduras y cereales.
6. Consumir pescado en abundancia, 4 o 5 veces a la semana, siendo pescado azul como mínimo 1 o 2 veces a la semana y huevos que hoy sabemos que se pueden consumir a diario.
7. La fruta fresca debe ser el postre habitual y una buena alternativa a media mañana y como merienda.
Los dulces y pasteles deberían consumirse ocasionalmente, cada vez menos.
8. El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo y el vino, si gusta, debe tomarse con moderación y durante las comidas.
9.Realizar actividad física todos los días.

La pirámide nutricional que más se parece hoy a esta dieta mediterránea sería MyPlate, creada en 2011 y de la que ya os hablé en este post.
Para mantener una buena salud a lo largo de los años, hay que cumplir fundamentalmente:
1. Todo lo que os acabo de explicar, que es lo que se ha comido desde siempre, sin irse a buscar los llamados “superalimentos” y toda una serie de “cosas raras” que no nos hacen ninguna falta pero que la publicidad nos quiere meter por los ojos.
2. Tomar cantidades también normales, sin atiborrarse para no sentir la necesidad de irse directa y rápidamente al catre.
3. Siguen estando vigentes las 3 comidas al día, “desayunar como un rey”, “comer como un príncipe” y “cenar como un mendigo” 
4. Tener además un estilo de vida saludable, es decir no tener una vida sedentaria, la considerada ya epidemia del siglo XXI, algo de lo que la mayoría no quiere ni oír hablar
Una alimentación saludable sin ejercicio no servirá para nada, y mucho ejercicio sin una buena alimentación tampoco.

¿Sabéis lo que ha dicho esta misma semana, el 3 de septiembre, en un periódico médico español María Neira, directora de Salud Pública y Determinantes Ambientales y Sociales de la Salud en la OMS, organismo de la Organización de las Naciones Unidas cuya sede está en Ginebra? 
María es española, médico y especialista en endocrinología y nutrición, a la que tuve el gusto de conocer personalmente ya que entre septiembre de 2002 y agosto de 2005, fue Presidenta de la Agencia Española de Seguridad Alimenticia y viceministra de Salud y Asuntos del Consumidor en España.
“Hay que decidir si queremos seguir usando la alimentación para destruir nuestra salud o no. Tenemos que volver a adoptar pautas de alimentación que no nos hagan daño a nosotros mismos.
¿Quién se atreve a defender esto que se debería repetir por todas partes y a gritos?

Frutos secos, dónde comprarlos y cómo evitar su enranciamiento

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Frutos secos, dónde comprarlos y cómo evitar su enranciamiento
Si sois de los que disfrutáis con los frutos secos, no solo por su sabor sino por sus magníficas propiedades, y os gusta tener siempre en casa, os aconsejo que los compréis en sitios de calidad que os aseguren que son realmente frescos porque hay mucha rotación.
Puede ser en tiendas ya especializadas que prácticamente solo venden frutos secos y poco más.
Como venden solo eso, en cantidades diarias casi astronómicas, tenéis asegurada su frescura, su calidad y hasta su precio.

Los frutos secos se llaman así porque todos tienen una característica en común: en su composición natural, sin manipulación humana, tienen menos de un 50 % de agua.
No se deben confundir con las llamadas frutas secas que son frutas desecadas. El inconveniente que tienen una gran mayoría de ellas es que para conservarlas y que no se enmohezcan pueden llevar deben dióxido de azufre añadido.
Este dióxido de azufre, SO2, se utiliza tradicionalmente como antioxidante y conservante para frutas, verduras, frutos secos, aperitivos, vino…
Sin embargo, tanto el SO2 como los sulfitos, que casi todos los vinos llevan, reducen fuertemente la absorción de la vitamina B1 y pueden representar un riesgo para los enfermos de asma.

Los frutos secos más conocidos y consumidos en España son las almendras, las avellanas, los pistachos, las nueces y los piñones, aunque éstos últimos si no son chinos tienen su precio.
El cacahuete que también se consume mucho como aperitivo, sobre todo pelado y frito, los clásicos panchitos, es una legumbre aunque muchos lo consideren como fruto seco.
Su grasa no es tan saludable, como vimos en este post ya publicado.
Entre los frutos secos que os he mencionado, las almendras son los más ricos en calcio, y puede que muchos quieran enriquecer su alimentación con este mineral, y los más ricos en ácidos grasos Omega-3 son las nueces. Por si no lo sabéis, las nueces españolas son bastante mejores que las californianas, aunque un poquito más caras.
Parece ser, y así lo avalan varios estudios, que tomando 4 o 5 nueces ya peladas a diario se bajan automáticamente las cifras del colesterol malo, el LDL, y se aumentan las del bueno, el HDL.

Hablando del calcio, no hay ningún estudio concluyente que asegure que los alimentos enriquecidos en calcio, como la leche, contribuyan a la absorción de dicho calcio por nuestro organismo. Además, este calcio que efectivamente han añadido, se ha hecho en tal pequeña cantidad que no sirve para mucho. Lo siento por los miles de personas que consumen leche enriquecida en calcio a diario porque el único que se va a enterar es su bolsillo ya que son más caras.
Pero es un gran negocio que es lo que la industria alimentaria va buscando.

Las calorías de todos ellos oscilan entre las 575 de las almendras ya peladas por cada 100 gramos y las 602 de las nueces sin cáscara. Por ello hay que consumirlas en pequeñas cantidades, 20 gramos diarios si se toman todos los días.
Para las personas, realmente pocas, que quieren engordar de manera saludable, pueden aumentar esta dosis diaria y tomar 50 gramos diarios.

Cuando el colesterol empieza a subir, lo mismo que la tensión arterial y el azúcar en sangre, el mejor “medicamento”, el más barato y eficaz y sin contra indicaciones es andar deprisa durante 20 o 30 minutos hasta sudar un poquito.
Pero nadie lo hace por pereza. Y es casi milagroso, conozco casos cercanos.
Todos los pseudomedicamentos que se anuncian por doquier para bajar el colesterol, no sirven para nada ya sean mantequillas, margarinas, yogures, enriquecidos…
¿Sabéis que acaba de aparecer un salchichón probiótico que regula el colesterol?

Estos frutos secos, aunque se compren muchas veces envasados y en supermercados grandes pueden estar viejos, duros, como “envejecidos” y, si se trata de almendras fritas, es más que probable que estén rancias, porque el aceite acelera esta ranciedad.

Por ello, cuando se quieran tomar almendras fritas o tostadas ligeramente con sal, es mucho más seguro freírlas o tostarlas en casa, sin manchar nada y tardando poquísimo. Ya os lo expliqué también en este post

Cómo evitar el enranciamiento de los frutos secos
Si compráis varios frutos secos que no sea en minúsculas cantidades, para mantenerlos frescos y en buen estado envasarlos en buenas bolsas de conservación.
Pueden ser las sencillas de toda la vida o las más modernas y sofisticadas “con solapa de cierre.

Si vais a tener estos frutos secos más de un mes, y dependerá de la logística de vuestras compras, congelarlos, también en buenas bolsas de congelación, con un micraje suficiente, es decir con un espesor adecuado, o en tuppers herméticos.

Aprovecho una vez más para insistir en que el plastifilm o lámina de plástico transparente, sirve para muy poco porque al ser tan fino no aísla suficientemente del aire frío dela nevera que reseca, y todavía menos del aire superfrío del congelador.
Sin embargo todavía algunos de mis seguidores siguen congelando envolviendo las carnes, aves o pescados en este film con lo que los malos resultados están asegurados así como la quemadura del congelador.

¿Es aceite de oliva todo lo que dice ser aceite de oliva?

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¿Es aceite de oliva todo lo que dice ser “aceite de oliva”?
Pues sí, si el letrero en la botella o botellón pone aceite de oliva es que procede de las aceitunas que son los frutos del olivo.
Pero ¡cuidado porque la confusión o picaresca en el aceite está a la orden del día!
Desgraciadamente el que más se sigue vendiendo, porque es el que se ha usado durante mucho tiempo, es el aceite de oliva refinado que aun procedente de las aceitunas, por el proceso tan agresivo que sufre en su obtención, ha perdido la gran mayorías de sus fantásticas propiedades.
¡¡Ya no es nuestro maravilloso oro líquido!!

Para equivocar todavía más, en el envase de este aceite, en letras bien grandes pone Aceite de oliva y, a continuación, en letra pequeñita añaden lo siguiente:
“Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva virgen”
sin especificar para nada ni las variedades de aceite virgen que añaden ni tampoco su tanto por ciento que será mínimo.
Una de las marcas más conocidas porque ha estado presente desde hace más de 150 años en las cocinas españolas se denomina Original 0’4 y nos dice que “sigue siendo un referente en las cocinas de cualquier parte del mundo por su calidad y tradición. Es un aceite de oliva versátil, con una sensación grata al paladar sin enmascarar el auténtico sabor de tus platos de cada día”.
Y yo pregunto: “¿Cómo va a enmascarar el auténtico sabor de los platos si no sabe a nada?
Es el que más se vende porque muchos lo adquieren sin saber que es refinado, solo se fijan en el letrero grande, y otros muchos porque, dentro de los aceites de oliva, es el más barato.

Clases de aceites de oliva comestibles
Tenemos varias clases,
1.   Aceite de oliva virgen extra o AOVE que se podría definir como el zumo de las aceitunas, obtenido directamente de este fruto y sólo mediante procedimientos mecánicos. No tiene el mínimo defecto, es perfecto y es el mejor.
2.  Aceite de oliva virgen, también obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos, en el que sí se detectan pequeños defectos de intensidad leve que muchos ni pueden apreciar.
3.  Aceite de oliva refinado del que ya hemos hablado anteriormente y
4.  Aceite de orujo de oliva que se obtiene, mediante disolventes, del residuo sólido que queda después de la extracción del aceite virgen, huesos, pieles y pulpa.
Este aceite se refina después mezclándolo en el momento de envasarlo con un poco de aceite de oliva virgen.
Debe incluir siempre en su rotulación la palabra orujo para no equivocar al consumidor.

¿Qué diferencia hay entre el aceite de oliva refinado de sabor suave y el de sabor intenso?
No olvidemos que ambos son aceite de oliva refinado, del cual ya hemos hablado abundantemente.
El aceite de oliva refinado de sabor suave, en el que siguen indicando 0,4º de acidez, es aquel al que se le ha añadido una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen de sabor suave. 
El aceite de oliva refinado de sabor intenso, por el contrario, es aquel al que la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen añadida es de sabor intenso.
En ambos, para que el consumidor se siga haciendo un lío, siguen indicando su acidez, 0,4º porque toda la vida lo han puesto en los envases y muchos simplemente le llaman aceite de oliva de 0,4º.
Sin embargo, ni en los aceites de oliva virgen ni en los virgen extra es necesario ya indicar su acidez.
Vuelvo a insistir en que aunque es el más consumido no es, ni de lejos, el mejor.

¿Cómo distinguir un aceite virgen extra en buen estado y joven?
Solo lo aprecian los verdaderos catadores de aceite y suele tener unas notas de amargor y picante que indican la presencia de muchos polifenoles. Puede ser una buena pista para saber que estamos ante un buen aceite virgen extra.
Una cata de aceite consiste en todo un ritual y a mí me han invitado alguna vez.

Como se conservan los aceites de oliva en el hogar
Tiene que ser en un sitio no excesivamente caliente, nunca en la nevera, protegido de la luz, en envase cerrado, por ejemplo en un armario de la cocina o de la despensa.
Si tenéis siempre aceite de oliva aromatizado por vosotros mismos podéis emplear unas frascas de vidrio de 1 litro parecidas a estas que se encuentran en los grandes bazares a un precio muy económico.
Girando un poco su “tapón” conseguís que el cierre sea “casi perfecto” y que no pierda ni aroma ni sabor siempre que esté al amparo de la luz.

¿Tienen caducidad los aceites de oliva?
Los aceites de oliva no caducan, aunque tienen una fecha de consumo preferente impresa en las botellas en las que mantienen totalmente sus aromas y propiedades.
Esta fecha indica el momento a partir del cual ya no se puede garantizar el perfecto estado de todas sus propiedades. Suele abarcar un 1 año o 2, según la empresa, y se cuenta desde el momento de envasado, no desde la obtención del aceite, por este motivo lo recomendable es fijarse en la fecha de la cosecha.
Esto es algo que todos los que lo compráis en la almazara o por Internet debéis tener en cuenta. Comprar por ejemplo en una sola vez todo lo que vais a consumir en 6 meses nada más.
Cuando volváis a comprar, para el segundo semestre del año, el aceite será de lo misma cosecha que el anterior que comprasteis puesto que las aceitunas se recolectan una sola vez al año, pero el aceite se conserva mejor en la propia almazara en depósitos o tanques de gran capacidad que en vuestra casa ya embotellado.

¿Cuál es el mejor aceite de oliva para todo?
El mejor aceite de oliva para consumir tanto en crudo como para cocinar y freír es el aceite de oliva virgen o virgen extra aunque su precio sea más elevado que el resto.
¡¡Pensad que estáis invirtiendo en salud que es lo más importante que tenemos!!
Si en crudo, para ensaladas, escogéis una variedad de fuerte sabor como Cornicabra, Empeltre y el mismo Hojiblanca, os proporcionará un sabor y aroma incomparables con lo que se puede añadir en menor cantidad y su presencia se seguirá notándo.
Si elaboráis vuestras mayonesas caseras y todos sus derivados con un aceite virgen suave como el Arbequina, vuestra preparación “crecerá” obteniéndose un verdadero manjar.
Y si confeccionáis vuestros bizcochos en lugar de con aceite de girasol, como hace años se aconsejaba, también con este aceite suave Arbequina, necesitaréis una cantidad menor, con lo que rebajaréis las calorías totales.

Al calentarlo es el que más cunde porque se dilata y el más estable para freír, siendo la variedad Picual la que se lleva la palma.
Además los fritos y rebozados quedan menos impregnados de aceite, otra cualidad nada desdeñable.

¿Qué hacer para no desestabilizar nuestro presupuesto si únicamente consumimos aceite de oliva virgen para todo?
Pues emplearlo con mesura y no a chorros como es la costumbre habitual, y espaciando las frituras de las que los españoles somos tan propensos.
Una de las causas de la obesidad creciente en nuestro país, junto con el sedentarismo, es el abuso impresionante del aceite, el que sea, tanto en crudo como en guisos.
La Organización Mundial de la Salud, OMS, recomienda, como ya os he contado varias veces, un gasto de 3 o 4 cucharadas diarias por persona contando en esta cantidad lo que se toma en crudo y ya cocinado. Esto representa 1 litro mensual per cápita. 
¿Cuánto os gastáis en refrescos, sobre todo en verano, en litronas y litronas que están en oferta para que “piquéis” que, con azúcar o sin ella si abusáis de ellos os van a descalcificar por la presencia siempre de acido fosfórico, algo que por supuesto nadie cuenta.
Y no solo los refrescos de cola crean adicción si se consumen en exceso, sino todos ellos en general.

Otros aceites vegetales comestibles
Entre los aceites vegetales comestibles más consumidos en nuestro país está el de girasol y bastante menos los de soja, cacahuete, nuez , sésamo…
Son todos ellos bastante menos estables que el de oliva, aunque os digan lo contrario, ya que empiezan a desdoblarse en subproductos a 160-165º mientras que los de oliva virgen aguantan perfectamente los 180º.

Cuidados a tener en cuenta con los aceites de oliva
♦  No deben calentarse nunca hasta que humean, aunque este término tan erróneo se sigue usando por doquier. No se deben sobrepasar los 160-170º ni en la sartén, ni en la olla, ni en el horno tradicional, dónde no debería someterse a una temperatura mayor de 170º, aunque es algo que normalmente no se toma en cuenta casi nunca. Por ello los asados fuera del hogar resultan muchas veces pesados e indigestos.
♦  En una freidora nunca se deben mezclar aceites de oliva ya usados y por tanto “cansados” con aceites de oliva nuevos, sin estrenar.
♦  No se debe mezclar nunca con mantequilla y lo siento por tantos y tantos que siguen afirmando que esta mezcla aumenta la estabilidad de la mantequilla.
Los expertos en grasas del Instituto de la grasa de Sevilla, IG, aseguran que no hay que mezclar nunca grasas de origen vegetal con grasas de origen animal.

Aceites, calorías que tienen todos ellos
También se sigue equivocando al consumidor porque todos los aceites, tanto en crudo como fritos o cocinados tienen las mismas calorías, 90 aproximadamente por cada cucharada de 10 gramos.
De hecho el aceite es el alimento que más calorías tiene y en parte un gran responsable del aumento progresivo e imparable del peso de la población española junto con la ausencia parcial o total de ejercicio.

¿Aceites de orujo de oliva, son recomendables para freír?
Los que aconsejan, no se sabe por qué motivos, pero que seguro “haberlos haylos” que el aceite de orujo de oliva es el mejor para freír no lo han usado nunca.
Cuando yo impartía clases de cocina en mi escuela me rogaron encarecidamente que lo probara para freír. Su aspecto, a la vista, era normal, pero en la sartén no freía, tan solo cocía, y lo tuve que tirar.

Aceites de oliva, “gancho” de muchos supermercados para atraer clientela.
El aceite de oliva, normalmente el virgen, se utiliza sobre todo a la vuelta de las vacaciones como gancho en los supermercados a un precio muchas veces por debajo del de su obtención, algo que no debería estar permitido y de lo que se quejan amargamente los olivareros.
Ahora bien, aunque en los envases ponga aceite de oliva virgen será una mezcla de diferentes variedades sin especificar que es lo que se llama “coupage” y que si se especifican puede ser bueno.
Pero dentro de la almazara no todos los aceites vírgenes son iguales, porque la aceituna de la que se extrae es de peor calidad.
Así que no os recomiendo en absoluto estas ofertas de aceite. Bueno, bonito y barato, sobre todo en alimentación y cada día más, no suele ser nunca verdad. En algún sitio estará la trampa. Pueden hasta proceder de un superavit de la temporada anterior en lo que nadie de fija.

Gazpacho andaluz casero, refresco saludable con pocas calorías

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El gazpacho andaluz casero es un refresco con pocas calorías dependiendo fundamentalmente del aceite que se le ponga y del pan añadido, que puede suprimirse si no se cuela. En ese caso el gazpacho espesa de “manera natural”, únicamente con la piel y las pepitas de los tomates que desaparecen completamente.
Me estoy refiriendo al gazpacho de toda la vida, y nunca a los numerosos “gazpachos” que siguen naciendo cada día y que, en mi opinión, no deberían llamarse gazpacho.
Es una de nuestras sopas frías más representativas, un verdadero baño de vitaminas y, si se le añade bastante agua y se sirve fresquito es un refresco hidratante muy saludable. 

Las calorías de las hortalizas que lleva cuentan muy poco
Tomate = 18 kilocalorías por cada 100 gramos
Pepino = 12 kcal
Cebolleta = 25 kcal
Pimiento = 19 kcal
Ajo = 110, es la única hortaliza que tiene realmente calorías, pero como se añade en muy pequeña cantidad, unos 10 gramos, prácticamente sus calorías se pueden desechar.

La receta para 4 o 5 personas es:
■  1 kilo de tomates rojos carnosos, ver consejos
■  50 g de cebolleta tierna
■  1 o 2 dientes de ajo
■  70 g de pepino
■  100 g de pimiento rojo, ver consejos
■  1 cucharadita escasa de sal
■  30 o 40 g de vinagre de vino blanco = 3 o 4 cucharadas
■  50 g de aceite de oliva virgen extra = 5 cucharadas, ver consejos
■  agua y hielo a gusto de cada uno

■  1 buena y potente trituradora

Cómo preparar correctamente un gazpacho
Os explico brevemente cómo elaborarlo.
1. En el vaso de la túrmix, trituradora potente o en el Thermomix añadir todas las hortalizas bien lavadas, escurridas y troceadas junto con la sal, que facilita esta trituración, y triturar al máximo de potencia hasta que tengamos un puré fino sin grumos. No poner nada más ya que algo de agua, por ejemplo, haría “patinar” las hortalizas y no se triturarían bien.
2. Añadir ahora el vinagre y volver a triturar.
3. Agregar por último el aceite y usar de nuevo la potencia máxima de la trituradora para que el aceite se emulsione con el tomate y el gazpacho adquiera una textura de crema ligera de un bonito color naranja, no “aguachi”.
4. Añadir el agua que se quiera, y si se va a tomar a continuación cubitos de hielo

Cómo transformar la sopa fría o gazpacho en refresco saludable de gazpacho
Si queremos que este gazpacho nos sirva como refresco y podamos beber más de 1 litro diario, podemos doblar la cantidad de las hortalizas que más nos gusten, sobre todo de los tomates, y echarle algo menos de sal de la que indica la receta para que no nos dé sed.
Si fuera posible y vais a tomar mucho gazpacho a lo largo de varios días, aumentad la cantidad de vinagre para contrarrestar el dulzor del tomate y disminuid al máximo la cantidad de sal.

Ya sabéis que la cantidad diaria que recomienda la Organización de la Salud, OMS es de 5 gramos de sal, aproximadamente una cucharadita de postre.
Los niños, por supuesto, deben consumir menos cantidad, entre 3 y 4 gramos máximo y, hasta los dos años no se recomienda añadir sal a las comidas.
Pero en esta cantidad hay que contabilizar toda la sal que llevan los alimentos al natural y que ingerimos al día, desde las verduras y el pan hasta las conservas, el queso, los embutidos…
Y la sal que añadimos a nuestros guisos y ensaladas.
Añadirle mucha agua, hasta la de aclarar la trituradora, pero sin pasarse para que el gazpacho conserve siempre su rico sabor, aunque suavizado.

Consejos de cocina y nutrición
■  Es muy importante que la trituradora sea potente para que elimine totalmente la piel de los tomates y sus pepitas que son una fuente importante de fibra de la que actualmente no llegamos a consumir, ni de lejos, los 40 gramos diarios que también aconseja la OMS.

■  La variedad escogida de tomate es también fundamental porque, en las grandes ciudades como Madrid, se suelen encontrar más variedades malas que buenas.
Tienen que estar muy rojos pero no duros como piedras ya que éstos suelen tener, al abrirlos, un corazón leñoso y muy desagradable que hay que retirar.

■  Os extrañará la presencia del pimiento rojo en lugar del verde que todos utilizan, pero encuentro que tiene un sabor más rico que el verde, y proporciona al gazpacho un color rojo muy bonito. Utilizad el que más os guste. 

■  Este gazpacho no lleva pan, luego ya aquí eliminamos algunas calorías, y sin embargo espesa suficientemente con todas las pieles y pepitas del tomate, por ello es importante no colarlo.
El pan blanco que se suele añadir tiene 258 kilocalorías por 100 gramos.
Sin pan además, hoy día lo pueden tomar los numerosos celiacos que existen.

■  Para que tenga pocas calorías utilizad un aceite de oliva virgen extra con un fuerte sabor como el Cornicabra, Hojiblanca, Picual… para que sepa mucho aun estando en muy pequeña cantidad.
Os recuerdo que cualquier aceite, sea nuestro “oro líquido” o cualquier otro aceite vegetal es el alimento que más calorías tiene, 900 por cada 100 gramos.

■  El licopeno, que es el responsable del color rojo del tomate, es un poderoso antioxidante con la particularidad de que su biodisponibilidad aumenta primero al estar triturado y segundo al estar acompañado de aceite. Por ello el gazpacho es una bebida tan saludable.

■  El  gazpacho se conserva varios días en la nevera siempre que esté a la temperatura adecuada, entre 2-3º y dentro de un recipiente hermético.

■  También puede congelarse, si se tuviera esa necesidad, sabiendo que hay que batirlo después de descongelado porque aparece como “cortado”. Una vez batido de nuevo está tan rico como antes.

■  Hace unos años, cuando todos los alimentos tenían calidad, el pepino se podía añadir bien lavado y con piel con lo que repetía menos y el gazpacho se enriquecía todavía más en fibra. En la actualidad la mayoría de los pepinos son tan malos que su piel es dura y gruesa y hay que eliminarla.

■  Los gazpachos industriales están todos colados así que pierden una cantidad de fibra considerable.

■  Si queréis saber algo más del gazpacho y del salmorejo consultad este post mío.

 

¿Somos los españoles consumidores exigentes en alimentación?

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¿Somos los españoles consumidores exigentes en alimentación?
Pues no, en general no lo somos en absoluto, y no hay más que observar en los supermercados los carritos llenos hasta arriba de productos procesados nada recomendables, llenos de aditivos si se leen sus etiquetas, que muchos ni siquiera miran ya que no les interesan en absoluto y piensan que es solamente una pérdida de tiempo.
Los lineales de los supermercados están cada día más atiborrados de nuevos productos que son cada vez más procesados pero que están ricos y enganchan aunque sean muy poco saludables.
Parece ser que entre un 39 y un 50% de los consumidores nunca consulta este etiquetado en el momento de la compra.

Las últimas estadísticas realizadas por la OCU apuntan además en este sentido.
A la hora de comprar los españoles se fijan:
1º En el precio. Por ello “la guerra” entre los diferentes supermercados estriba en ver quién ofrece más por menos, y la calidad les trae al fresco.
2º En el sabor
3º Y en un triste tercer puesto la salud que muchos todavía no relacionan con nuestra alimentación diaria.
Como “la tripa” no tiene cristales, todavía hay un porcentaje importante de la población que prefiere ahorrar en lo que comen en casa y que nadie ve.

Si se parte de una materia prima de mala calidad, para cualquier embutido por ejemplo, cuantos más aditivos se le añadan, mejor sabrá, más gustará y más se venderá que es de lo que se trata.
El consumidor de a pie no puede concebir que se vendan productos alimenticios poco o nada saludables y cada día más. Todos son microbiológicamente seguros porque a la administración lo que les importa de verdad es que lo sean, pero si tienen grasas vegetales poco recomendables como las trans, que ya se tienen que declarar en muchos países como Estados Unidos, o si tienen demasiado azúcar o demasiada sal, eso importa muy poco.

Sin embargo sí áes verdad que las generaciones jóvenes están cada día más concienciadas y se preocupan no solo de lo que comen, sino también de su estilo de vida.
El consumidor pasivo está en peligro de extinción.

Hoy se ha demostrado que no solo “somos lo que comemos”, como se decía en la antigüedad, sino que somos también “lo que nuestra microbiota, es decir nuestra flora intestinal, hace con todo lo que comemos”. Y si todo esto no es de calidad, porque ahorramos al comprarlo, nuestros microorganismos intestinales no se multiplicarán como deben.
¡Y nuestra salud no será la ideal!

Para ser exigente lo primero que se necesita es estar bien informado y el que dice que qué más da y que da lo mismo no lo es. Eso es un conformismo ignorante.

El otro día escuché en boca de un gran cocinero poseedor de varias estrellas Michelín, hablando de la temperatura de los congeladores que usaba en sus dominios, que los tenía a solo 18º bajo cero.
En el año 2006, cuando apareció el Real Decreto sobre la obligación de congelar todos los productos del mar antes de consumirlos para evitar los efectos nocivos del Anisakis, cada día más frecuente y abundante en nuestros pescados, yo escribí a los periódicos El País y ABC la siguiente carta que ambos publicaron en la edición impresa del Miércoles 6 de diciembre de 2006.

“En relación con el real decreto que obliga a congelar el pescado me gustaría aclarar que el nematodo Anisakis se muere, efectivamente, con una congelación de 20 grados bajo cero durante 72 horas pero, según las normas internacionales de congelación, los alimentos frescos deben congelarse por lo menos a 24º bajo cero, y mucho mejor si se hace a temperatura más baja, que únicamente alcanzan los buenos congeladores de cuatro estrellas.
De lo contrario, al ser la congelación lenta, porque la temperatura no es lo suficientemente baja, sin haber riesgo bacteriológico, sí que se pierde valor nutritivo y cualidades organolépticas.(Por ello son muchas las personas a las que no les gusta congelar en su casa productos frescos.)
Los jugos internos del pescado, al congelarse despacio, forman cristales grandes de hielo, con aristas punzantes, que rompen las paredes internas de sus células, y por estas “desgarraduras” se escapan más tarde al exterior durante la descongelación los jugos nutritivos del pescado.
Si la congelación se realiza de una manera correcta, y un exceso de frío nunca perjudica, y el envasado y la descongelación posterior son los adecuados, los resultados pueden ser muy buenos.“

¿Cómo es posible que un personaje así lo haya “olvidado” y no le dé mayor importancia a esta diferencia tan imprescindible?
De los dos armarios congeladores grandes que adquirí cuando inauguré mi escuela, que cualquiera podía comprar porque eran para uso doméstico, uno estaba totalmente fabricado en Suecia, y el otro en Alemania y bajaban hasta 30º bajo cero pulsando su botón de congelación rápida.
Los dos que adquirí hace un par de años, porque los primitivos sucumbieron, ya no “bajan” tanto, pero sí hasta los 26ºbajo cero como manda la normativa que no ha cambiado pero que muchos fabricantes prefieren olvidar.
Un congelador, sea combi o aparato individual, para poder congelar con calidad alimentos frescos debe bajar hasta los 24º bajo cero por lo menos.
Si solo consigue los 18º bajo cero, no es un verdadero congelador sino un conservador que son los que vemos en los supermercados en la sección de productos congelados y que también pueden ser arcones o armarios.

El otro día, también en boca de un gran chef, oí que para conseguir un fantástico puré de patata casero había que hacer todo lo que os transcribo a continuación:
1. Cocer ½ kilo de patatas con piel cubiertas de agua hasta que estuvieran blandas,
2. Pelarlas, mezclarlas con otro ½ kilo de mantequilla y confeccionar el puré.

Cómo se elabora un puré de patata delicioso y muy saludable
Aunque ya os explicaba detenidamente la receta en este post de mi blog que podéis consultar, os traslado aquí las correcciones:
1. Las patatas se deben cocer siempre con piel pero nunca sumergidas en agua, como se sigue haciendo, sino al vapor en una buena olla superrápida, con unas 10 cucharadas de agua que nunca las tocará y en unos 7 minutos nada más.
2. O también con piel en un microondas, sin añadir nada en absoluto, en un recipiente tapado para que la cocción sea mejor, más uniforme y más rápida. El tiempo dependerá del tamaño de las mismas.
3. Una vez peladas, añadirles 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de sabor suave o unos 10 o 20 gramos de mantequilla y confeccionar el puré.
Y nunca hay que olvidar aderezarlas con un poquito de sal, pimienta blanca y nuez moscada también recién molidas.
Si se cuecen cubiertas con agua, aunque se conserve su piel, al agua de cocción pasará el potasio, el magnesio y el calcio que poseen en una proporción nada desdeñable. Y su Índice Glucémico también aumentará, lo cual no interesa en absoluto.

¿Por qué nuestro conocidísimo Ferrán Adriá, a quién los franceses tachan de “alquimista”, tuvo que perder 20 kilos de peso gracias a los consejos del Dr. Valentín Fuster, u “otro gran chef” perder 35 kilos a base de correr y de alimentarse de diferente manera a la que él ofrece en su famosísimo restaurante?
¿Es que no hemos vuelto todos locos o es que la “gran cocina” está reñida con una alimentación o nutrición saludables?

¿La mayonesa engorda más que el aceite?

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En realidad esta pregunta, ¿La mayonesa engorda más que el aceite? está mal formulada ya que debería decir ¿La mayonesa tiene más calorías que el aceite?
Pero creo que los buscadores de Google la encuentran mejor así.

¿Sabemos en realidad las calorías que nos proporcionan los alimentos que consumimos?

Rotundamente no, aunque tampoco tenemos por qué saberlo puesto que hay unas tablas en Internet como éstas, verídicas de verdad, ya que no todas lo son.
Sin embargo todos nosotros deberíamos saber que, “dependiendo del método de cocinado, o de procesado si se trata de productos industriales”, las calorías totales pueden variar considerablemente.
¡Pero esto es algo de lo que todavía no solo no se habla sino que ni siquiera se tiene en cuenta!

Cuando se trata de productos elaborados por nosotros mismos, como es el caso de la mayonesa casera y sus derivados, la mayonesa con ajo, la salsa tártara, la rosa…, tendremos que calcular sus calorías totales sumando las que cada ingrediente añadido tiene con arreglo a la cantidad puesta.

La receta de una mayonesa casera tipo tiene:
■  1 huevo gordo de 65-75 gramos, para redondear unos 70 gramos
■  250 gramos o 2 decilitros y 1/2 de aceite de oliva virgen extra de sabor suave, Arbequina por ejemplo
■  sal y pimienta blanca recríen molida
■  unas gotas de zumo de limón

Si contamos que este huevo gordo pesa alrededor de 70 gramos, como os he puesto, como su porción comestible es del 0,88, en lugar de 70 gramos, después de retirarle la cáscara, pesará 0,88 multiplicado por 70 = 61, 60 gramos, redondeando también 62 gramos.
Y como sus calorías son 150 por cada 100 gramos, multiplicando 150 por 0,88 tiene realmente 93 calorías.

♦  1/4 de litro de aceite, es decir 250 gramos de aceite, de cualquier aceite, sea de oliva virgen extra, de oliva refinado que sigue siendo desgraciadamente el que más se usa en nuestro país, de semillas como girasol, nuez, colza... tienen 900 x 2.500 calorías 2.250 kilocalorías.

♦  Como la sal y las gotitas de limón que añadimos a esta mayonesa, no muchas para no enmascarar su suave sabor, no cuentan prácticamente al sumar pesos, conseguimos 250 gramos de aceite + 62 g de huevo = 312 gramos de mayonesa que tienen 2.250 calorías + 93 calorías = 2.343 calorías.

100 gramos de esta mayonesa tienen pues 750 calorías, algunas menos que estos mismos 100 gramos de aceite que tienen 900 calorías.
Así que una mayonesa casera tiene menos calorías que esa misma cantidad de aceite, aunque en Internet aseguren lo contrario. Todos se equivocan porque la mayonesa tiene una textura media más espesa que la del aceite que es líquida.

El aceite además solo sabe a aceite, concretamente a la variedad de aceituna con la que se haya fabricado, mientras que la mayonesa al ser una emulsión con aceite, huevo, sal, pimienta blanca y limón tiene mucho más sabor.
Todos los que huyen de la mayonesa convencidos de que engorda muchísimo están equivocados ya que tiene, a igualdad de peso, menos calorías que el aceite.

Pero hay más curiosidades.
Si elaboramos esta misma mayonesa con 2 huevos en lugar de 1 y con la misma cantidad de aceite, también tendrá menos calorías.
Es decir que cuanto más aceite con 900 calorías por cada 100 gramos se sustituya por otros ingredientes menos calóricos, el huevo por ejemplo, menos calorías tendrá la mayonesa resultante.
A todos los que no les gustan las verduras simplemente aderezadas con aceite, les pueden gustar mucho más aderezadas con mayonesa casera o con alguno de sus derivados, como veremos en el próximo post, siempre añadidos en pequeña cantidad.

El que no haya probado nunca una mayonesa o uno de sus derivados caseros como los que os propongo aquí, no sabe lo que se pierde, ¡un verdadero manjar de dioses!
Pero a la industria alimentaria, tan poderosa ella, no le interesara ni lo más mínimo que la elaboréis en casa y mucho menos que sepáis conservarla durante más de una semana, sin que se os estropee.
Para ellos es mucho más interesante y sobre todo lucrativo que uséis las industriales, que no son verdaderas mayonesas. La única que lleva de verdad huevo es la de Santa Teresa, pero para asegurar su salubridad debe tener un PH ácido y sabe demasiado a limón.

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