Tapar o no tapar los utensilios mientras se cocina

Tapar o no tapar los utensilios mientras se cocina dependerá fundamentalmente:
♦ de la preparación que se esté haciendo y
♦ de la técnica culinaria que se esté empleando.

Los profesionales que siguen cocinando con los métodos tradicionales a pesar de los sifones, esterificaciones, alquimia y demás parafernalia actual… no tapan nunca.
Prefieren estar vigilando continuamente los platos que están cocinando.
Pero, si van a estar cociendo un guiso durante 2 o 3 horas, si lo taparan,
♦  conservarían más sabor y aroma,
♦  ahorrarían tiempo,
♦  y gastarían menos energía.
Ya lo decía hasta Santa Teresa «las perolas cuanto más se tapan más cuecen».

Recordad lo que os contaba en uno de mis primeros posts avalado por científicos:
«Hoy se sabe que cuanto menor es el tiempo de cocción de los alimentos, y menor la cantidad de líquido añadida, menos vitaminas se pierden.»
De ahí la gran ventaja de las ollas superrápidas y de los microondas, siempre que ambos se utilicen correctamente… ¡y ahí está el fallo!
Por ello, todos los nuevos sistemas de cocción lenta que se están promocionando en la actualidad, como los confitados, cociendo los alimentos sumergidos en aceite, o la cocina casera al vacío, van en contra de estas premisas que siguen vigentes, confunden a los usuarios y fomentan el consumismo puro.
Parece que hay que innovar por innovar, aunque sea para ir para atrás como los cangrejos.

Cuando hay pues que tapar o no:
1. Si estamos cocinando en un microondas, habrá que tapar siempre, salvo:
♦  Cuando estemos «friendo» pimientitos de Padrón, algo que se puede hacer en cualquier microondas por muy sencillo que sea.
♦  Si estamos hirviendo agua para una infusión, o lejía con agua para quitar manchas o blanquear algún tupper cuyo interior está coloreado de rojo o morado…
♦  Si estamos descongelando algún alimento fresco, carne o pescado.
♦  También cuando estemos haciendo algún cuajado, por ejemplo unas natillas, una bechamel, cremas de tartas, pasteles de pescado, de verduras, de carne… En estos casos necesitamos que haya una evaporación  para que la preparación se solidifique, es decir cuaje.

♦  Pero si se trata de descongelar platos cocinados por nosotros, o adquiridos ya totalmente elaborados, entonces sí que habrá que tapar para que no haya desecaciones ni salpicaduras.

2. Si estamos trabajando con la olla superrápida habrá que tapar siempre, con su tapa de presión o con la de cristal salvo:
♦  Si el guiso ha quedado demasiado caldoso y queremos evaporarlo o concentrarlo.
Si seguís mis recetas al pie de la letra, y de ahí la importancia de seguirlas hasta que conozcáis las «tripas» de vuestra olla a fondo, en ninguna tendréis que evaporar salvo en la receta de los callos, y ya os expliqué las razones.
♦  Si estáis friendo en la olla con mucho aceite, por ejemplo en la olla-sartén de 28 centímetros, «pescaito frito», torrijas, buñuelos…, ya que si taparais, el aceite podría salirse de la olla.
♦  Si estáis cociendo pasta, siempre sin presión, porque el agua de cocción que, debe ser abundante, podría desbordarse.

♦ Sin embargo, si freís o doráis con poco aceite, chuletas de corderito, o carne, o pescado… también habrá que tapar siempre con su tapa de cristal.
Salpicaréis la mitad de la mitad, seréis más eficientes y vuestra productividad será mucho mayor.

3. En las freidoras eléctricas tradicionales que contienen mucho aceite, tampoco se podía tapar, salvo que lo indicase el fabricante.
Pero hoy cada día aparecen más freidoras que, al tener un filtro en la tapa, sí se pueden tapar con lo que la cocina se engrasa mucho menos.

Resumiendo:
♦ Casi siempre hay que tapar los utensilios en los que se está cocinando, con una tapa de cristal que encaje perfectamente en ellos.
¡Aunque la mayoría no lo haga nunca!