Calentamientos largos de platos ya cocinados, por qué evitarlos.

■   Cuando calentemos platos ya cocinados, el tiempo debe ser lo más corto posible y a una temperatura no muy alta para evitar la pérdida de valor nutritivo.

■  En el microondas debe hacerse siempre a mitad de potencia y con el recipiente tapado, aunque tardemos 2 o 3 minutos más, ya que los resultados son mucho mejores.

■  No habrá ningún desecamiento y el plato parecerá recién hecho.

■  Los calentamientos largos o repetidos disminuyen el valor nutritivo de todos nuestros alimentos.

■  La función, que algunos microondas tienen, de mantener un plato caliente durante cierto tiempo no debe utilizarse por esta misma razón.

■  Muchos modernos robots de cocina y las ollas programables mantienen la comida caliente durante mucho tiempo, lista para consumir cuando se llega a casa.

■  Aunque a sus usuarios les parezca algo muy cómodo, que sepan que a medida que pasa el tiempo, los alimentos van perdiendo propiedades.

Cebollino, qué es y cómo se corta.

■ El cebollino es una hierba aromática de la misma familia que la cebolla, el ajo, la chalota… y tiene un sabor muy delicado recordando ligeramente el de la cebolla pero más suave porque contiene menos azufre que ésta.

■ Hay que cortarlo o picarlo siempre con tijeras porque sus tallitos cilíndricos son como tubitos finos, largos, huecos y delicados.

■ Como es muy rico en vitaminas A y C, hay que añadirlo en el último momento, fuera del fuego, como el perejil, cuando el plato está ya terminado.

■ No tiene nada que ver con las chalotas, como podéis apreciar en las fotos que os he puesto.

Caldo de ave desgrasado, cómo se hace.

■  Para elaborar un caldo de ave desgrasado, volcar en una olla superrápida los huesos o carcasas de pollo, también lavados,  junto con una zanahoria, un puerro, una cebolla y una rama de apio si gusta el sabor.

■  Salpimentarlo y añadir agua, más o menos cantidad dependiendo de lo concentrado que lo queramos hacer.

■  Cocer durante 5 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera para que todos los huesos y verduras suelten su aroma y sabor.

■  Colarlo para obtener solo caldo, y eliminar así las impurezas que se han formado al no haberlo desespumado anteriormente y que se han coagulado formando unos hilachos grisáceos muy feos.
De esta manera nos ahorramos también el desespumar cuando empieza el hervor, como se hacía tradicionalmente.

■  Guardar este líquido en la nevera de un día para otro y, si la cantidad de carcasas de pollo era importante, al día siguiente aparecerá en la superficie una capa espesa amarillenta y ya solidificada que corresponde a toda la grasa que acompañaba a estos huesos.

■  Esta grasa es saturada, no aporta ningún sabor, puesto que es sebo puro, y es un “veneno” para nuestra salud cardiovascular y nuestra “línea”.

■  Hacer esta misma operación con el caldo del cocido que, si se quiere desgrasar bien, debe prepararse también la víspera.

■  Aunque se pasen varios trozos de papel absorbente de cocina por encima de un caldo de cocido recién hecho, nunca se podrá absorber la totalidad de la grasa que hoy llevan todos los animales por su cría intensiva y por su vida prácticamente estática, sin moverse en absoluto.

■  Colarlo a través de un colador en el que hayamos volcado cubitos de hielo, tampoco es tan efectivo como el descanso de toda una noche en la nevera, dando tiempo a que toda la grasa se solidifique y suba a la superficie.

■  Para aclarar un caldo de carne o de ave, y que quede transparente y totalmente limpio, como un consomé, cuando ya está hecho y desgrasado se vuelve a poner al fuego y se le añaden 1 o 2 claras de huevo batidas.
La clara absorbe todas las impurezas y sube con ellas a la superficie, y es el momento de volver a colarlo para eliminarlas

Calamares, curiosidades sobre los mismos. 

■  Para limpiar los calamares, si el pescadero no lo hace, ponerlos debajo del grifo del agua fría poco abierto, tirar de la cabeza y con ella salen los tentáculos y las tripas entre las cuales está la bolsa de la tinta de color plateado.

■  Retirarles a continuación la piel negruzca que llevan por fuera, la pluma interior y, al cuerpo darle la vuelta como un calcetín para lavarlo también por dentro ya que suelen quedar babosidadesa y suciedad.

■   Si se hacen los calamares en su tinta, no cocerlos durante demasiado tiempo porque, aunque se crea lo contrario, son muy tiernos y un exceso de cocción los endurece.

■  Los calamares que se venden ya limpios y cortados en anillas han sufrido un proceso tan abrasivo de limpiado que no saben absolutamente a nada.

■  Los clásicos bocadillos de calamares de calidad que muchos de nosotros comimos, “se fueron… y ya no volverán”. Ahora los hacen con estas anillas congeladas, aunque a los extranjeros les siguen encantando.

Bolsas de congelación, curiosidades.

■   Las bolsas de congelación son especiales para congelar ya que son totalmente impermeables y nos aíslan completamente del aire frío del congelador y de su acción oxidante.

■   El film de plástico normal y el papel de aluminio no son totalmente impermeables y no sirven para una congelación correcta.

■   El llamado “plastifilm” no tiene el “micraje” suficiente, es decir el espesor suficiente para serlo, y el papel de aluminio no queda bien pegado.

■  Además, cuando se manipula un poco en el congelador, el paquete de papel de aluminio se arruga y rompe, y al no poder rotularse con facilidad aparece como “misterioso”.

Cacerolas u ollas que cocinan sin consumir casi agua ni grasa.

■ La alternativa a las ollas superrápidas estaría en una cacerola, de las muchas baterías que hay en el mercado que, por la calidad de sus elementos de fabricación, cocinan con poco gasto de agua y de aceite.

■ Podríamos nombrar aquí las baterías de la serie Casa, de la serie Diadem, o el Topstar System, todas ellas de la marca alemana WMF, la batería Durotherm, de la marca suiza Kuhn Rikon, las baterías españolas Super Bra  y la dietética Natura  2000 de Magefesa, por citar sólo unas cuantas…, y otras muchas que van apareciendo cada día.

■ El sistema de cocción en todas ellas es el mismo que en las ollas superrápidas, y la única diferencia estriba en que se necesita tiempo, mucho tiempo. Pero, desde el punto de vista nutricional, conseguimos los mismos resultados saludables.

■ Pero, si al adquirir vuestra olla superrápida, os compráis también una tapadera de acero o de vidrio, del mismo diámetro, que encaje perfectamente en ella, como os he aconsejado en todos mis libros, convertís vuestra olla a presión en una olla o cacerola normal que os va a permitir guisar sin presión, si así lo decidís, pero siempre con poca agua y poca grasa, algo muy importante para nuestra salud. Multiplicáis así por dos su uso, con lo cual la rentabilizáis al máximo.