Carne picada, requisitos que hay que tener con ella.

■ La carne picada, si no se consume el mismo día de la compra, hay que congelarla en recipiente hermético y al máximo de frío ya que al estar picada ofrece mucha superficie de “ataque” a las bacterias y enseguida se estropearía, o empezaría a “oler” indicándonos que ya no está tan fresca.

■ Cuando se necesita tener carne picada recién picada para tomarla en crudo, por ejemplo, para el steak tartare, picar la carne con dos cuchillos de cortar carne bien afilados y encima de una tabla de cocina.

■ Tienen que picarla delante de nosotros, escogiendo nosotros mismos el trozo que queremos picar, preferiblemente, sin excesiva grasa.

■ Se puede picar carne de diferentes tipos y piezas. Lo más habitual es que se pique carne de cerdo o de ternera.

Champiñones, cómo limpiarlos muy bien.

■ Para limpiar los champiñones enteros después de cortarles la parte terrosa, lavadlos debajo del grifo poco abierto, frotándolos con los dedos para eliminarles los restos de sustrato que pueden llevar y secadlos muy bien a continuación para que no conserven nada de humedad.

■ Hay una variedad de color marrón, que yo he visto en el extranjero, que sí que hay que pelar.

■ Si no hiciera falta ni lavarlos, porque vienen muy limpios, no pasarlos por agua porque la absorben en gran cantidad. Cortarles la parte terrosa, si la llevan, y frotarlos únicamente y con suavidad con papel absorbente de cocina. Si se limpian de esta manera y se secan muy bien no hay que añadirles limón que mata su agradable sabor.

■ Los champiñones de lata no saben más que a limón y a “cocido”, al haber sufrido una esterilización.

■ Si necesitamos champiñones fileteados, laminadlos después de limpios colocándolos de manera que cada lámina lleve sombrerillo y pie. Si están muy frescos se pueden comer crudos, en ensalada, con una vinagreta, solos o acompañados de otras verduras de hoja crudas.

■  Los champiñones fileteados, en principio, vienen siempre en unas bandejitas de porespan y con tierra.

■ Los hubo frescos, limpios, laminados y después secados, pero como quedaban un poco “feos” y eran caros dejaron de comercializarlos.

■ Los que venden en un supermercado muy conocido, laminados y muy blanquitos, se han lavado con sulfitos para evitar la oxidación y llevan ascorbato sódico o E-301, citrato sódico o E-331 y carbonato sódico o E- 500.

■  Si los tomáis muy a menudo, aunque son muy cómodos de usar, no os los recomiendo.

Cebollitas francesas y chalotas.

Las cebollitas francesas

■ Las cebollitas francesas son pequeñas y achatadas. Pertenecen a la misma familia de las cebollas y tienen un sabor muy fino.

■ Si son muy nuevas y tienen la piel muy pegada, el truco para pelarlas con más facilidad es meterlas unos segundos en el microondas a potencia máxima. Una vez que se calientan ligeramente ya se les puede retirar.

■ Cuando queremos saltear cebollas, para ablandarlas sin tostarlas demasiado, también las salaremos previamente.

■ La sal extrae la humedad del interior permitiendo que se cuezan en este jugo en menos tiempo y sin quemarse.

La chalota o escalonia

■ La chalota o escalonia es un bulbo de la familia de la cebolla, el ajo y el puerro… pero no es ninguna de estas tres cosas.

■ Se parece a un ajo gordo de piel violácea. Se llama de cualquiera de estas dos formas y nunca “charlota” que es el nombre de un postre hecho con bizcochos.

Cebiche o Ceviche, en qué consiste.

■ El cebiche o ceviche es como un “carpaccio” marino, es decir consta de láminas muy finas de pescado o marisco crudos, o de tacos que se adoban de múltiples maneras para que conserven el olor fresco a mar, pero sin saber a pescado crudo.

■ Puede prepararse con infinidad de pescados de carne prieta, siempre muy frescos y también con gambas, langostinos, vieiras…

■ Para asegurarse de que no llevan Anisakis, ver el apartado de Anisakis en mi blog.

■ Antes de cortarlos aprovechad a filetearlos o a hacer tacos todavía congelados, aunque no hechos una piedra.

■ Deben tomarse recién preparados para que conserven toda su frescura, y siempre “curados” con zumo de lima o limón.

Cebollas y «cebollas alegres».

■ Las cebollas son ricas en vitaminas C y E y en carotenos, considerados los tres, muy buenos antioxidantes.

■ Cuando se va a tomar cebolla cruda en ensalada, se le puede disminuir su “fuerza” lavándola rápidamente con agua fría y secándola a continuación. Aunque circulan muchos consejos para evitar “llorar” al pelar y picar cebollas, la verdad es que no hay nada efectivo.

■ Si la congeláis un poco antes de picarla, como recomiendan algunos, soltará mucha agua al sofreírla, y si la peláis debajo del grifo también perderá aroma y sabor y, además, tendréis que secarla muy bien con papel absorbente de cocina para eliminar toda esta agua que la haría chisporrotear en el aceite caliente.

■ El picor que produce, lo mismo que su fuerte olor, se deben a sus compuestos azufrados, hidrosolubles, que se volatilizan en cuanto se empieza a pelar, irritando las mucosas de la nariz y de los ojos porque estimulan las glándulas lacrimales.

■ Aunque ya se han conseguido “cebollas suaves” que no hacen llorar, tienen menos compuestos azufrados y, por tanto, son mucho más pobres en antioxidantes.

■ Un equipo de neozelandeses y japoneses, mediante técnicas de bioingeniería, ha conseguido “cebollas alegres” llamadas Sunion que ya no provocan el llanto, pero en las que los componentes sulfúricos responsables de sus propiedades sanas y sabrosas no están reducidos. Simplemente han disminuido en 500 veces el componente irritante que provoca el llanto. La pena es que están todavía en fase de experimentación y desarrollo y tardaremos algunos años en tenerlas a nuestro alcance.

■ El olor a cebolla de los dedos, después de manipularlas, solo se quita con zumo o piel de limón, o con un gel de manos muy oloroso.

■ Una cebolla dorada en una plancha, en la parrilla o en el horno sirve para colorear caldos y sopas.

■ La cebolla frita, picada o en arandelas, congela estupendamente y puede resultar muy cómoda tenerla a mano.

■ Las cebollas glaseadas, confitadas o caramelizadas se consiguen cortándolas en rodajitas finas, o dejándolas enteras si son cebollitas francesas, y sofriéndolas con aceite de oliva virgen hasta que estén muy doraditas.

■ No hay que añadirlas en ningún momento azúcar, como hace la industria, porque se caramelizan solas a base de tiempo, estando tapadas, a fuego flojo y removiéndolas continuamente con una cuchara de madera. Si se les quiere dar un toque especial agregarlas al final un chorrito de Pedro Ximénez.

Carnes asadas.

■ Muchas piezas grandes de carne, la mayoría, salen más blandas y jugosas hechas correctamente en una buena olla superrápida que en el horno que tarda mucho más y reseca bastante.

■ Además, en el horno, no deberíamos de pasar de 180-190ºC para que la grasa de la misma carne y el aceite añadido no sufrieran nada en su composición. A temperaturas superiores a las indicadas la grasa se descompone en productos tóxicos.

■ La cantidad de aceite que se necesita para cocinar cualquier alimento en el horno es muy superior a la necesaria en la olla, algo importante a la hora de contabilizar calorías.

Caramelo líquido casero, cómo se hace.

■   El caramelo líquido se puede hacer en casa en un cacito o en una jarra en el microondas.

■  En el cazo volcad el azúcar y calentadlo directamente con cuidado de que no se queme.

■  Cuando todo el azúcar se haya transformado en caramelo y ya tengamos el color dorado clásico añadid, con mucho cuidado porque tiende a subir, la mitad en volumen de agua que de azúcar teníamos al principio.

■  ¡Cuidado para no quemarse!

■  En este momento se forman unas costras duras que se disuelven calentando de nuevo el cacito hasta que ya no tenemos ninguna partícula sólida.

■  En el microondas se hace en una jarrita de vidrio, más cómoda de limpiar, pero mojando previamente todo el azúcar con agua.

■  En este caso, al calentar este azúcar a la máxima potencia pasaremos previamente por las diferentes fases de almíbar, flojo, espeso, bola blanda,  bola dura…hasta conseguir caramelo.

■  Volcad después el agua despacito, la mitad del volumen total que tengamos, es decir para 200 gramos de azúcar, 100 gramos de agua, y calentad de nuevo hasta que se disuelvan todas las costras que se forman.

■   Este caramelo líquido casero se puede guardar en una botella o recipiente alto y estrecho y no se estropea.

■  El caramelo, a pesar de llevar tanta azúcar, pierde bastante sabor dulce, por ello puede añadirse a las salsas de carne, caldos y consomés para colorearlos.

■  Sirve también para acompañar postres y helados.

■  Cuando se hace caramelo para flanes y puddings debe hacerse directamente en los moldes o flaneras, de la misma manera que anteriormente, pero sin añadir en la segunda parte el agua.

■  El caramelo debe quedar en el molde con un espesor de unos 3 milímetros y se puede hacer también en el microondas, directamente en los moldes buenos de silicona que aguantan perfectamente estas altísimas temperaturas, o en moldes de vidrio.