Hoy vamos a hablar de un plato típicamente español, callos a la madrileña, en este caso «con menos calorías», y por ello se distingue del resto de recetas que circulan por Internet.
Los callos pueden gustar mucho o nada en absoluto.
Para los que disfruten con ellos, esta es una receta facilísima y muy cómoda porque se hace enteramente en la olla, en un solo paso, sin sofritos previos que añaden calorías, enmascaran su verdadero sabor y los hacen menos digestivos ya que, en ocasiones, en este sofrito previo «se quema» el aceite.
Además los callos deben saber únicamente a callos y a los embutidos que añadimos que deben ser de primerísima calidad.
Aunque no es una receta baja en calorías, se puede tomar varias veces al año, sobre todo en invierno que es cuando apetecen estos guisos potentes.
Todos los que los han probado en mi escuela a lo largo de mis cursos se han rechupeteado los dedos ya que están riquísimos.
En preparar esta receta tardaréis tan solo 5 minutos, ya que el resto del tiempo será de cocción.
Además, se puede desgrasar al día siguiente para eliminar parte de la grasa saturada de los embutidos y de los mismos callos.
La receta es para 6 personas
■ 1 kilo de callos de ternera, a ser posible «morenos», ver consejos
■ 1 kilo de pata de ternera
■ o ½ kilo de pata y 1/2 kilo de morro de ternera
■ 2 hojas de laurel
■ 1 cebolla gorda
■ 2 o 3 dientes de ajo
■ 150 g de chorizo de calidad extra
■ 150 g de punta de jamón serrano muy magro
■ 1 morcilla de cebolla
■ 1 o 2 guindillas
■ 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
■ o ¼ de dulce y un ¼ de picante
■ sal y pimienta blanca recién molida
■ 2 cucharadas de perejil picado
■ agua para cubrirlos escasamente
Pasos que no se deben hacer
♦ No hay que lavarlos exhaustivamente, como se hacía antaño porque, en Madrid por lo menos, vienen demasiado limpios, con métodos industriales drásticos tan potentes que no solo los limpian sino que se quedan deslavazados después de cocinarlos porque se les ha eliminado su propia gelatina que se debe al colágeno.
♦ No añadir ni gota de aceite, porque el sofrito sobra, y al guiso en general tampoco le hace falta.
Están mucho más ricos con todos los ingredientes al natural, para no alterar su sabor real.
♦ No añadir huesos, ni de jamón ni de carne, porque también sueltan grasa y no aportan nada en absoluto.
♦ Y mucho menos tocino.
♦ Es más, la punta de jamón que se va a picar, debe ser lo más magra posible.
♦ Aunque algunos les añaden muchas “cosas raras”, incluso algunos chefs, los callos tradicionales nunca han llevado cominos, ni pimiento, ni tomate, ni zanahoria, ni pimiento choricero, ni clavo, ni azafrán, ni nuez moscada, ni cilantro, ni vino blanco. Todo esto enmascararía el sabor típico y tradicional de los callos a la madrileña.
♦ No hay que cocerlos durante 4 horas, porque hoy sería volver a la Edad Media.
Nadie dispone hoy de ese tiempo tan largo, que no nos proporciona ningún valor añadido.
Se debe usar siempre una olla exprés, aunque sea, por lo menos, de las antiguas.
Preparar todo lo que vamos a necesitar para elaborar la receta, es el primer paso para tardar menos y ser más productivos.
1. Todos los ingredientes de la receta.
2. La tabla de cocina.
3. 1 cuchillo grande afilado, el de cortar carne, para cortar los callos más pequeños si hiciera falta, picar la cebolla, el ajo y el perejil y hacer taquitos pequeños con la punta de jamón.
4. El cuchillo pequeño para pelar la cebolla y los ajos.
5. La olla superrápida, o por lo menos una olla exprés de toda la vida.
Preparación de la receta
1. Cortar sobre la tabla de cocina los callos, el morro y la pata si los trozos que tenemos son demasiado grandes. La pata, como está durísima, a pesar de estar cortada dejarla tal cual, ya la cortaremos después de la cocción en trozos más pequeños, cuando esté blandita, y en ese momento también retiraremos los huesos que la acompañan. Estos van a soltar colágeno que nos ayudará, aunque sea poco, a gelatinizar los callos.
2. Volcar todo este conjunto en la pila de la cocina bien limpia y lavarlos con agua fría nada más. El que quiera puede añadir un chorro de vinagre, pero hoy realmente no hace falta ya que, desgraciadamente, vienen demasiado limpios, como veremos más adelante.
3. Frotar la tabla con papel absorbente de cocina, para que se pueda cortar a continuación encima, sin fregarla, el resto de los ingredientes.
4. Echar todos estos despojos, ya lavados, en la olla superrápida con 1 de las hojas de laurel, salpimentarlos ligeramente, cubrirlos solamente de agua y, sin presión, darles simplemente un hervor para “blanquearlos”.
5. Volver a echarlos en la pila bien limpia y enjuagarlos de nuevo solo con agua. De esta manera les eliminamos también una parte de grasa.
6. Ahora, sin hacer nada con la olla, aunque está algo grasienta por el blanqueo de los callos, volcarlos de nuevo en la misma, añadir los ingredientes que estén ya preparados, cubrirlos solamente de agua y remover con una cuchara de madera para que todo se mezcle por igual.
7. Mientras tanto pelar la cebolla y los ajos y picarlos finitos sobre la tabla «casi limpia». Echarlos en la olla.
8. Picar también el perejil, si no se tiene ya picado y congelado, algo muy práctico y recomendable, y añadir la mitad reservando la otra mitad para agregarla al final cuando sirvamos los callos.
9. Cortar el jamón en dados pequeños y añadirlos también sobre los callos blanqueados.
10. Quitarle la piel al chorizo, cortarlo en rodajas gordas y agregarlas también. También se puede dejar porque después de cocida ya ni se nota, y es un paso menos.
11. Dejar la morcilla entera para que no se deshaga durante la larga cocción y echarla ahora, al final del todo, justo antes de cerrar la olla. Pincharla un par de veces, aunque a pesar de tomar esta precaución, dependiendo de su variedad se puede reventar.
12. Cubrir solamente de agua, cerrar la olla con su tapa de presión y cocer durante 30 minutos con las dos rayitas de la válvula siempre visibles.
13. Cuando se pueda abrir, si la salsa está demasiado clarucha, que lo estará porque estas vísceras ya no gelatinizan como antes, cocer ahora la olla destapada para que se evapore una parte del exceso de líquido.
Los callos tienen en su composición un 83% de agua, y la cebolla un 92% que van a soltar durante su elaboración, y que se añadirá al agua que nosotros hemos puesto. Por ello hay que picarla muy finita y dejar evaporar al final para que nos espese, lo más posible, la salsa de manera natural.
Por esta razón hay añadir muy poca agua, justo para apenas cubrirlos.
14. Si queréis ahora retirar “parte de la grasa” que flota en la superficie, que proviene sobre todo del chorizo y la morcilla, aunque no es ni mucho menos el mejor método, empapar varios trozos de papel absorbente de cocina. Pasándolos simplemente por su superficie, el papel absorbe la grasa y queda completamente encharcado.
15. Es ahora cuando, el que los quiera espesar “artificialmente”, puede añadirles harina o Maicena exprés.
Yo me niego totalmente a hacerlo porque «callos espesados con harina no son verdaderos callos», y antes no hacía falta.
Nunca espeso ni he espesado ninguno de mis guisos con harina ni con maicena.
Los que sean celíacos deberán preguntar, si los toman en la calle, si los han espesado con harina, que será lo más probable.
16. Una vez cocidos los callos, retirar los huesos de la pata, si es que los tenía, y si los trozos son muy grandes, cortarlos ahora más pequeños con la ayuda de un cuchillo. Al estar ahora muy blandita se manipula estupendamente.
17. Espolvorear por encima la segunda cucharada de perejil picado y servirlos rápidamente para que estén bien calientes.
Consejos de cocina y nutrición
■ Es preferible cocinar de una sola vez varias raciones de callos, el doble o el triple de la receta, ya que se conservan estupendamente varios días en la nevera y meses en el congelador.
Incluso están más ricos de un día para otro y, al día siguiente, se pueden desgrasar mucho mejor, como se debe hacer.
■ Con los callos ahora pasa como con los calamares, la limpieza industrial es tan corrosiva, que no solo los limpia sino que les elimina la gelatina que proporcionaban al tener una considerable cantidad de colágeno.
Esto se notaba en que en cuanto se enfriaban un poco, en su superficie formaban una especie de «telilla» que ahora ya no forman.
Ahora, sí se quiere que espesen, habrá que añadirles harina, lo que hacen en todos los restaurantes y bares y a lo que me niego.
La textura gelatinosa de los callos queda sustituida por la textura más espesa, conseguida con la harina que son totalmente diferentes.
Así que simplemente por este hecho ya casi no los cocino, no me gusta como quedan, tan claruchos.
■ Aunque tengáis la suerte de encontrar una casquería de las de antes, en un mercado municipal por ejemplo, os pasará lo mismo, a no ser que fuera de Madrid no les impongan este sistema de limpieza tan drástico.
■ Escoger, porque ya los hay en muchas zonas de España y en Madrid, callos morenos, que se diferencian por su color, ligeramente tostado. Aunque también están demasiado lavados, gelatinizan mejor que los completamente blancos.
■ El chorizo de calidad extra tiene más proteína y menos grasa que uno de calidad inferior.
■ Aunque puede haber otros pimentones de calidad, el sabor que proporcionan los de La Vera, tanto dulces como picantes, es único e inigualable al estar ahumados.
■ La receta, como habréis observado, no lleva nada de aceite porque los callos ya tienen su propia grasa y los embutidos también sueltan la suya.
■ Lo más corriente es añadir a esta guiso garbanzos, pero por cada 100 g de los mismos habrá que añadir sus 329 calorías correspondientes.
El que los quiera añadir, deberá hacerlo al principio, con todos los ingredientes.
No olvidaros de remojarlos durante toda la noche, simplemente cubiertos de agua que agregaréis al guiso de callos en lugar de añadir agua del grifo.
■ Como la olla tiene que estar trabajando durante 30 minutos, si le habéis cogido el “punto” a vuestra placa y a vuestra olla, si habéis colocado el fuego en la posición correcta para que se mantengan las dos rayitas de la válvula fuera, sin moverse, si habéis puesto el tiempo indicado en un cronómetro digital, podéis aprovechar todo este tiempo para ir preparando otro plato, dependiendo de vuestra organización, o hacer alguna otra cosa fuera de la cocina.
En la cocina no tiene que haber nunca «tiempos muertos», hay que aprovecharlos siempre de una manera u otra.
■ La morcilla típica de los callos, como la del cocido, suele ser la de cebolla, nunca la de arroz.
Procurar adquirir una que solo tenga lo que tiene que llevar, carne de cerdo, sangre, sal y especias, nada más.
No tienen que llevar dextrosa, que es un azúcar, ni otros hidratos de carbono como espesantes.
■ Este es un típico plato que, dependiendo del método de cocinado, puede variar considerablemente sus calorías y duplicarlas o, incluso triplicarlas.
Los callos en sí no tienen demasiadas calorías, 81 cada 100 gramos crudos, ni tampoco demasiada grasa como muchos pueden pensar, 2,5 gramos también por cada 100 gramos, pero, como todas las vísceras, tienen algo de colesterol, 95 miligramos por cada 100 gramos.
Sin embargo son ricos en hierro y en vitamina B5.
Por ello el método de cocinado, que hasta ahora se ha ignorado totalmente, tiene una grandísima importancia, no solo en el contenido calórico final sino en su valor gastronómico y sobre todo nutricional.
Hola Cristina!!
Qué ilusión, aunque esta receta la tengo en tus libros, me la has recordado y es uno de mis platos favoritos!!! Aunque aquí en Barcelona, tenemos un otoño con calor, el próximo finde , en mis paseos a la Boquería, compraré callos y los haré!!!!! Yo soy de platos de cuchara, por eso en verano con los calores, lo paso fatal con las ensaladas!!!
Un millón de gracias !!!!!! Besinesss
🙂 Ya me dirás si los que compres están tan deslavazados!
Es la que se ha hecho en casa toda la vida, y todo el mundo me la pide.
Con pequeñas diferencias, la cebolla y los ajos los echamos enteros (durante la cocción se deshace y espesa la salsa) y una vez cocidos en la olla exprés normal los paso a una cazuela baja para que espese y queden melosos a fuego muy lento. La verdad es que mi madre tenía muy buena mano.
Sobre la calidad de los callos, es verdad que ahora no tienen el mismo sabor, aunque en la casquería que yo compro, en Madrid, siguen vendiendo los que yo llamo negros (no están tan blanqueados) y tienen otro cuerpo una vez cocidos.
Hola María Jesús
y no queda ni rastro de cebolla??? es que mi marido si la ve, no come.
Confírmamelo cuando puedas.
gracias.
María Jesús, te importaría decirnos, por favor, dónde los compras? El sabor es bueno pero, claruchos, no me gustan nada.
!Y el mismo de la casquería, persona ya mayor, afirmaba que había que echarles siempre harina! En la vida!!!
Prefiero no comerlos y eso que me hacía de golpe, 3 o 4 kilos!
Aunque les pongo mucha más pata, que es la que menos me gusta, la «gelatina» se la han cargado!
Hola Cristina,
Podrías contestar a María Jesús en cuanto a lo de echar la cebolla en trozos grandes para que espesen más.
Necesito saberlo porque mi marido no puede ver cebolla en un guiso aunque si no la ve o se la pico en la Thermomix se come todo!!!
gracias.
Yo echo la cebolla y el ajo picados y, la verdad, nunca los he notado porque con tanta cocción se deshacen.
Pero si te sobra tiempo, puedes cocer la cebolla a trozos con un poco de agua, triturar después en el Th, y echar este puré con el resto de los ingredientes como os explico en mi receta.
¡Feliz Navidad!
Muchísimas gracias!!! lo haré como en la receta y ya te cuento!!!
Feliz Navidad!!!!!
Hola Cristina,tiene que estar buenísimo!Lo pruebo siempre que voy a Madrid.
Te quería decir que llevo dos semanas que no recibo en mi correo lo que escribes.La semana pasada no te dije nada,porque pensé que era algo puntual,pero esta tampoco.
Si hay algo que tengo que hacer de nuevo,me lo indicas.
Muchas gracias,Cristina.
Saludos.
Deberías intentar suscribirte de nuevo porque, el sistema, Feedburner, a veces se estropea.
Si te deja suscribirte, te suscribes de nuevo porque se ha «olvidado» de que lo estabas, y si no te deja y no recibes mis posts, deberías suscribirte con unas señas de correo diferentes.
Ya me contarás. ¡Feliz Navidad!
Pues sí, puedes hacer algo aunque te suponga un pequeño esfuerzo, que yo te agradeceré muchísimo!.
Esto, además, no es por mi culpa sino por el sistema Feedbuner.
Intenta suscribirte de nuevo en mi blog, si no te acuerdas hay un post que lo explica.
Si te dice que ya estás suscrita, como creo que son americanos y no hay manera de conectar con ellos, te borras = unsuscribe, y te vuelves a suscribir de nuevo.
Si te dice, equivocadamente, que ya estás suscrita, lo único que podrías hacer es suscribirte con otra dirección de email.
🙂 🙂 Y me cuentas! Sois geniales.
Hola Cristina, en efecto me dicen que ya estoy suscrita y si quiero conocer detalles de mi suscripción.Lo he abierto y me comentan que recibiré en mi correo todo lo referente al citado blog.Lo que va después ya escapa a mis conocimientos de estas cosas…..
Esperaré al próximo y a ver.Te parece?
Saludos
hola Cristina quería pedirte opinión .Cuando estamos con diarrea o la hemos pasado, qué será mejor para recuperar flora intestina, tomar yogurt desnatado o comprar un probiótico de farmacia. Gracias
Yogur natural, es decir ir sin sabores y desnatado. Es el mejor probiótico que existe, y posiblemente el más barato. Tómate 3 diarios por lo menos!
Muchas gracias eso haré
Hola Cristina no me sienta bien las levaduras, tanto las de pan, kéfir… por qué crees que puede ser?
Gracias
¿Y qué síntomas tienes?
¿Por qué piensas tú que son las levaduras las que no te sientan bien? Las del pan, y depende de qué pan, si es bueno o malo, no tienen nada que ver con las del kéfir!
Bueno días Cristina ,yo casi nunca pongo a cocer las legumbres con las aguas del remojo,pues las lentejas queda como oscura.es verdad que se deben evitar por las flatulencias. CONSERVAN sus minerales en estas aguas. Un saludo a todas y gracias por los lunes….
Cristina buenas tardes,yo de normal tomo yogur desnatado de sabores y como te he leído que es mejor tomarlo natural.Me dijes algún truco porque azúcar no tomo y sacarina etc…tampoco lo tomo solo(aunque es un sacrificio). Gracias y un saludo
A mí tampoco me gustan nada, pero me sientan muy bien. Los de sabores ya sabes que solo llevan aroma, y que la fruta ni la han «olido».
Añádeles trocitos de fruta fresca, de la que tengas en casa, o cacao puro = hay un post, o una chispa de miel…
Buenas tardes, no dispongo de olla superrapida, me gustaria probar ha hacer la receta, ¿que tiempo es el necesario en una ollla express tradicional, me podrias decir la marca de la morcilla que usas y donde puedo adquirirla?
Muchas gracias, un saludo.
P.D.: perdon por lo acentos, no se como se ponen desde este «aparato».
No tengo ni idea en una olla express normal porque llevo casi toda mi vida usando las superrápidas.
Puede que te interese este post
https://cristinagaliano.com/2011/4-razones-para-dejar-de-usar-las-ollas-express-antiguas/.
La morcilla es de la marca Juntamar, pero tampoco sé donde la compré porque ahora, evitando al máximo la presencia de aditivos, me veo obligada a comprar en varios sitios, lo cual es un rollo patatero. Búscalo si te parece en Internet.
En cuanto a poner los acentos desde un móvil, si quieres aprender, cuando pones el dedo en la a, por ejemplo, si esperas unos segundos, te aparece la á, con acento y es la que tienes que pinchar, en lugar de la a a secas.
Hola Cristina,hace una semana hice los callos en mi nueva olla de 28 cm y 12 litros.Una gozada ,que amplitud…
Estaban buenos ,pero me salieron claruchos y con demasiada agua.
Ya sé para la próxima vez que tengo que añadir mucho menos.
A los que seáis de Madrid deciros que en el Mercado Maravillas,en la calle Bravo Murillo hay varias casquerias estupendas.
Saludos
El mercado de Maravillas, uno de los buenos de Madrid, se abastece, como todos los demás en Mercamadrid, así que todos los callos son iguales, super limpios.. y super lavados!
En cuanto a tu nueva olla, si funciona bien, no «gasta» nada de agua, así que tienes que contar con que todos los alimentos van a soltar su agua interior, es decir su agua de constitución. Por ello el pulpo se puede hacer sin nada de agua, solo con la que le queda después de lavado y escurrido.
Yo encuentro en una casquería del Mercado de la Paz pero por lo que comentas, serán iguales…. 🙁
Otro mercado buenísimo de Madrid, pero que se abastece también en Mercamadrid, o sea «más de lo mismo»!
Me gustaría atreverme con esta receta de callos. Si consigo materia prima de buena calidad lo intentaré y te contaré.
Ahora mismo tengo en la nevera tu bizcochón de chocolate y yogur, espléndido, hecho en el micro, que salió perfecto siguiendo tus tiempos y controlándolo. Alucino con el partido que empiezo a sacarle al microondas.– También hice el de naranja. Compré unas que resultaron estupendas, con la piel finíiiisima. Está con su almíbar por abajo y confitura por encima, reposando y esperando ser atacado. Aún no lo probamos.
Y uno genovés que abrí en dos, lo emborraché, le puse crema pastelera y compota de manzana, que hacemos mucho ahora en casa. Salió superbueno. Para mí peca un poco de dulce. y eso que la compota la hago sin azúcar ya que las manzanas están fantásticas.
Estos dos últimos los hice en el horno con turbo y calor arriba y abajo, no tengo turbo solo. Salieron muy bien.-
Siempre hago la compota cociendo las manzanas suavemente, pero hace unos días habíamos preparado tanta que la volqué en la olla KR grande para cocinarla con más holgura. Y en eso me dio por cambiar la tapa de cristal por la otra, y en un pis pas estaba lista. Pensé que había hecho una barbaridad, saber … sabía riquísima y yo no dije nada a nadie acerca de la velocidad de la cochura. Tú me dirás si es un error desde un punto de vista nutritivo, si hice una burrada.
Pasado mañana bacalao al pilpil. Te contaré, profe.
¿Y por qué no te vas a atrever?
Sabes cortar y picar, ¿verdad? pues lo demás lo hace la olla!
Para que te animes, es mucho más difícil hacer bizcochos … y los has conseguido!
El gran error hoy día, fomentado por la industria alimentaria y por «muchos» más con «intereses creados» es pensar que se tiene que cocinar a «fuego lento» como nuestras abuelas, cuando todos los alimentos que ahora tenemos no tienen nada que ver con los de antaño.
Además, demuestran así que no tienen ni idea de nutrición.
Me gustaría que te leyeras este post, https://cristinagaliano.com/2011/que-es-una-olla-superrapida/ .
Ánimo, te veo superlanzada!! y me encanta, pero vete despacito porque mi «pil pil», es ya para nota!!!
Sin duda probare esta receta porque me encantan los callos.
Cristina, estoy buscando un buen curso de dietética y nutrición y he pensado que seguramente podas darme alguna pista sobre algún curso o algun centro de calidad.
Gracias de antemano y un saludo
Si vives en Madrid, busca en la Facultad de Farmacia, o en google = grado nutricionista, pero desconozco si son buenos o malos 😥
Querida Cristina:
Hace ya algunos meses que me ncontré con tu magnífico blog, y no sabes el partido que le saco.
Ya me he comprado tu lote de cuatro libros sobre la olla súper fantástica y técnicas modernas, y estoy deseando comprarme la olla K.R. Quiero pedírsela alo Reyes Magos, pero necesitaría que me mandases tu chuleta para ir sobre seguro.
Muchas gracias por tu atención y por todo tu trabajo.
Un saludo cariñoso
🙂 🙂
Querida Cristina:
Gracias por mandarme la chuleta con tanta rapidez, la estudiare exhaustivamente y prometo utilizarla a tope, como tú aconsejas. Hasta pronto.
Esperanza
Hola querida
Quiero cambiar mi horno convencional a horno multifunción y convección, buena calidad, potencia máxima de 2000 watios, grados de hasta 250, pequeña dimensión para mi cocina adecuada la que me gusta mas es mas largo, fondo y poca corta de altura, que me recomienda a comprar qué marca, pero que me mandase tu chuleta.
Siempre lo hago la pizza, bizcocho, pan y etc…
Gracias por tu atención
No te puedo ayudar demasiado porque yo tengo uno muy bueno que no voy a cambiar, y no hay «chuleta».
Sí te puedo hacer algunas aclaraciones.
1. Tendría que tener mucha más potencia, porque 2.000 vatios me parecen una miseria.
2. Sin embargo te sobra temperatura ya que a más de 200º no se debería nunca trabajar.
3. Las medidas son estándar, salvo que te vayas a medidas «ultra large».
4. La marca que más me gusta es Bosch-Siemens.
Hola Cristina. Por motivos de alergia me veo obligada a pelar los membrillos antes de hacer dulce. Hasta el año pasado lo hacía tal cual con tu receta y nos encanta, pero ya no puede ser. No tengo tiempo de hacer dos tipos ni sitio para guardarlos aparte.
¿Crees que esperará bien aún así? ¿Se te ocurre algún truco para que espese sin la piel? Estoy de siete meses y no estoy con ganas de experimentar y que no me salga bien.
Muchas gracias como siempre. ?
Pues si los pelas, más alergia te producirán porque «se levantará» el polvillo que tiene su piel.
¿Has probado a frotarlos debajo del grifo con un estropajo verde fuerte?
Para que te espese, si los pelas, tendrás que cocer todas estas peladuras con los membrillos y luego retirarlas. La mayor cantidad de pectina, que es la que espesa, está en la piel y las pepitas.
!! Enhorabuena!!
Es que la alergia es a una proteína que se acumula en la piel. Es por eso por lo que no puedo utilizarla. Lo del estropajo ya lo hacía.
Tendré que probar a hacer mermelada en vez de dulce.
Gracias de todos modos.
Pues lo siento, Rocío, pero lo que me cuentas me suena a «chufla».
El membrilo, como muchas frutas, tiener muy poca proteína, y si te producen alergia sería al fruto entero, no solo a su piel!
La alergia a LPT desgraciadamente no es una chufla. Es la más común de las alergias a vegetales. La que le produce alergia a mi hijo, la de la familia de las rosáceas es muy común.
Y, aunque suene raro, la mayor concentración de la dichosa proteína se da en la piel. La pauta de la alergóloga fue que tomara las frutas «pelables» de la familia sin la piel y las que no se pueden pelar, que no las consumiera. Salvo el melocotón, con el que también reacciona si está pelado, con el resto, esta pauta es suficiente para que no existan brotes.
Por muy poca proteína en términos absolutos que tengan las frutas, las alergias de verdad, las que son medibles con pruebas médicas altamente testadas como los prick tests o las concentraciones de IgE en sangre, no necesitan mucho para manifestarse.
En cualquier caso, mi consulta no era sobre la alergia sino sobre formas de poder espesar el dulce, ya que a mi hijo le gustaba mucho tomarlo antes de empezar a reaccionar con él y yo trato de no limitar su dieta más que lo que sus múltiples alergias alimentarias nos exigen, que muy a nuestro pesar, es muchísimo.
Hola Cristina, buenas tardes. Soy María de las Jornadas de San Sebastián. Qué tal el viaje de vuelta?, espero que bien. No he olvidado esa receta de bizcocho de calabaza que me comentaste. Fue un placer conocerte y ya soy uno de tus seguidores para no perderte la pista.
Un saludo y gracias por todo, María.
¡Qué rapidez María!
Creí que no estaba aquí la receta y sí que lo está =
https://cristinagaliano.com/2012/bizcocho-exotico-y-fantastico/
Si tienes tantas te sugiero que las cuezas con muy poquita agua, en la superrápida si la tienes mejor, las tritures después y congeles este puré. Al descongelarlo se te queda como «separado en dos fases», pero con la minipímer lo arreglas inmediatamente.
El placer fue mutuo porque no es fácil encontrar a personas que realmente se interesen por la alimentación. Un abrazo!
Hola Cristina,
me gustaría hacerte una pregunta «triple» apelando a tus conocimientos químicos. ¿Podrías decirme qué es exactamente el ácido tartárico y qué aporta a determinadas recetas de repostería, por ejemplo?. ¿Y el bicarbonato? ¿su función es sólo la de un gasificante?. Por último he leído sobre el «agua de cal» para hacer dulce de «meloja» (con panales de miel y hortlizas», ¿qué es exactamente?. Gracias por tu esfuerzo y el conocimiento que nos transmite. Un saludo.
El tártarico como el bicarbonato se utilizan principalmente como agentes leudantes.
En cuanto al agua de cal, no la he usado nunca.
MUCHISIMAS GRACIAS CRISTINA, LO HARÉ ESTE FIN DE SEMANA. YA TE CONTARÉ.. UN ABRAZO!!
Cristina, hoy compré callos en el Mercado de la Paz y había de dos tipos, «morenos naturales» y «blancos». Me dijeron que los blancos tenían un proceso de lavado más intenso, así que he adquirido los morenos 🙂
Pues ya me contarás María porque, si realmente son gelatinosos como antes, como ese Mercado no me pilla muy lejos iría, a comprar varios kilos.
La última vez que los hice, no sé si fue el año pasado o el anterior, decidí no hacerlos más, y eso que me encantan! 🙂
Cristina, a mi si se me ha formado esa capita por encima☺. No hay que quitarla verdad? El único problema es que me han quedado algo líquidos pero es que he olvidado comprar morcilla y eso hubiera ayudado…. He puesto un poco a evaporar y ahora veo la velilla de la que hablabas….
Ni se te ocurra!
Esa es la poca gelatina, o colágeno, que ahora tienen los callos y que les proporcionaba su verdadera identidad!
Te han quedado líquidos porque ahora desgraciadamente salen así, pero es solo porque los callos al limpiarlos tan exhaustivamente pierden toda su «gracia».
Hola Cristina!
Quisiera contactar contigo para una colaboración publicitaria de productos naturales. Cómo puedo contactar contigo?
Un saludo,
Si lo que me estás ofreciendo Pepe es publicidad en mi blog, te lo agradezco mucho pero mi blog no tendrá nunca publicidad, aunque ya sé que muchos «se alimentan» de ella y hasta pueden vivir gracias a ella.
Me han ofrecido banners hasta de Estados Unidos, y Japón, pero mi respuesta es siempre la misma.
Un blog, en mi opinión» deja de ser libre, veraz y rigurosa con ella. 😥
ok, gracias por tu respuesta Cristina! Saludos
Hola Cristina, buenos días.
Antes que nada, comentarte que he hecho en alguna ocasión callos al estilo del restaurante el Bohío de Pepe Rodriguez. Siempre he usado olla rápida y en 30 minutos me han quedado bien, con el gran problema que los callos que usaba los compraba en unos grandes almacenes y estaban excesivamente limpios y habían perdido mucha de su gelatina.
He conseguido en otro lugar un paquete de 3 kilos combinados de la siguiente forma 60% callos de ternera, 30% patas de ternera y el 10% morro de ternera. Además he seguido tus pasos para hacer los callos y como siempre he usado mi olla rápida. Todo ha ido bien excepto que los callos parecían chicles, he llegado incluso a darles 60 minutos de olla y seguir igual, o sea, buen sabor pero puro chicles. ¿Cual puede ser el motivo? Gracias anticipadas
Es la calidad de los callos que ya no son ni de lejos los de antes!
Yo he probado hace un mes los «callos morenos» que me había recomendado uno de mis seguidores, la calidad era magnífica pero, a pesar de ser «marrones», estaban demasiado lavados y no han gelatinizado como debían!!!!