Caracoles guisados sin «nadar» en grasa

Caracoles sin «nadar» en grasa
Los caracoles, como otras muchas preparaciones pueden gustar mucho o nada en absoluto.
Incluso conozco a varios que decían que les daban mucho asco, por aquello de las «babas»…, hasta que los probaron y se dieron cuenta de lo que se habían perdido durante muchos años.
Hoy os traigo una receta que podría llamarse » Caracoles a la Riojana» pero con mi toque personal para que, estando riquísimos y tardando poquísimo en elaborarlos, no estén nadando en aceite o en salsa totalmente grasienta.
En los bares y restaurantes donde los he visto últimamente no apetecía nada probarlos, ni en una tapa diminuta.

Aunque todavía, a veces, se pueden encontrar crudos y vivos en las pescaderías, con todas sus «babitas», limpiarlos no es ninguna tarea agradable, os lo aseguro. Debían ser además de criadero porque su caparazón o concha se rompía con mucha facilidad.
Menos mal que hoy se encuentran ya limpios, precocidos y congelados como podéis ver en esta foto. Los comercializa la empresa Helifrusa en Lorca, provincia de Murcia, que está especializada en caracoles terrestres que importan de Marruecos, donde se encuentran salvajes y de muy buena calidad.
Muchos aficionados los recogen en campos de cultivo y huertas y, a pesar de su estado silvestre, los observadores insisten sobre el buen estado de estos animales que se someten a control sanitario antes de ser exportados.
Los caracoles, estos moluscos gasterópodos, se crían principalmente en las regiones del Gharb, Lukus, Tánger y Tetuán.
Yo no los había probado nunca de esta marca y son fantásticos. Los paquetes son normalmente de 350 gramos y podréis adquirirlos próximamente en Internet.

Como se conservan estupendamente en la nevera después de guisados, siguiendo todos los pasos que os expliqué en la conservación de alimentos cocinados por vosotros y os duran en la nevera, a 2-3º, varios días, incluso semanas si están bien envasados, con el tupper lleno hasta arriba, os aconsejo que hagáis una buena cantidad, 1 kilo, kilo y 1/2… o más.
Como a mi alrededor gustan mucho, hago verdaderas «caracoladas».

Para que no os salgan grasosos, y yo sería incapaz de probarlos, utilizad chorizo de la clase extra que es el que menos grasa tiene y más proteína, y una punta de jamón que no necesita ser de pata negra pero si un trozo de jamón entero y no trozos prensados.
Cuando se trata de un taco formado por trozos de jamón prensados, que son los que se encuentran por todas partes, están llenos de aditivos que añaden para que no se estropeen puesto que, por mucho que se prensen, entre trozo y trozo siempre quedará aire que puede llegar a que el taco «florezca» por dentro.
Con esta receta, si se van a consumir como primer o segundo plato, nos saldrán aproximadamente 4 o 5 raciones.

La receta podría ser :
■  4 paquetes de caracoles congelados de 350 g cada uno = 1.400 g
■  4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■  20 o 30 g de dientes de ajo
■  300 g de cebolla o cebolleta muy picadita
■  150 g de chorizo clase extra que puede ser dulce o picante, como prefiráis
■  150 g de jamón serrano, mejor en tacos
■   500 g de tomate de lata natural triturado clase extra
■  1/2 cucharada de pimentón picante de la Vera y
■  1/2 cucharada de pimentón dulce de la Vera
■  sal casera aromática elaborada por vosotros mismos
■  o sal, pimienta blanca, una ramita de tomillo y de romero fresco o seco,

■  Un palillero con palillos redondos de madera que son bastante mejores que los planos.
■  Un servilletero con abundantes servilletas de papel

Como siempre, para trabajar menos y mejor tener todo preparado es decir:
1. Los caracoles descongelados en la nevera la noche anterior. Por si los paquetes sueltan agua durante esta descongelación, y para que la nevera no se manche, colocarlos encima de un plato grande.
Estas bolsas de Helifrusa no se rompen y no sueltan nada de líquido.
2. Todos los ingredientes preparados y la lata de tomate abierta
3. La picadora de la minipímer
3. La olla superrápida con sus 2 tapas, la suya de acero y la de cristal.

Preparación preliminar de los caracoles
1.  Picar los ajos y la cebolla muy finamente en la picadora de la minipímer, sacarlos y reservarlos.
2.  Sin fregarla, rebañándola bien, picar el jamón cortado en trozos, y sacarlos también.
3.  Picar ahora el chorizo cortado en rodajas retirándole primero su piel.

Preparación final de los caracoles
1.  Vaciar todas las bolsas de caracoles descongelados en el fregadero bien limpio y lavarlos ligeramente con las manos y agua corriente aunque vienen muy limpios.
2.  Volcarlos en la olla.
3.  Cubrirlos de agua fría añadiéndola un poco de sal aromática, 1 cucharadita por ejemplo.
4.  Remover bien para distribuirla por igual y cocerlos durante 12 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.
5.  Cuando la olla se pueda abrir, volcarla entera de nuevo en el fregadero, reservando 1 decilitro, es decir 100 g de esta agua de cocción.
6. Lavarlos de nuevo debajo del grifo retirando algún trocito roto o vacío de concha o caparazón si lo hubiera.
7.  Escurrirlos y reservarlos.
8.  Si la olla está algo sucia por dentro fregarla rápidamente con estropajo verde y un limpia vajillas manual, aclararla y secarla con papel absorbente de cocina.

Elaboración final de los caracoles
1. Volcar en la olla vacía el aceite y cuando esté caliente y nunca humeando añadir la cebolla y los ajos picados para rehogarlos. Remover siempre con una cuchara de madera.
2. A continuación, sin esperar demasiado, agregar el jamón y el chorizo picaditos tapando la olla con su tapa de cristal y en cuanto el chorizo, al rehogarse empiece a soltar su grasita, añadir los dos pimentones. Remover de nuevo para evitar que se quemen.
3. Agregar ahora los 500 gramos de tomate natural triturado clase extra de lata. Volver a remover y rehogar durante 2 minutos volviendo a tapar.
4. Comprobar el punto de sal porque a veces no necesitan ninguna ya que el chorizo y el jamón ya tienen mucha.
5. Agregar por último los caracoles escurridos, salpimentarlos muy ligeramente, removerlos, taparlos con su tapa de presión y cocerlos durante un par de minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión. Aunque los caracoles ya están cocidos, como hay muchos, todos los sabores de la salsa se mezclarán así mejor.
6. Cuando se pueda abrir la olla de nuevo, si os gustan más caldosos añadirles el agua de cocción que habíamos reservado, tapar y dejar tan solo que den un hervor.
7. Servirlos bien calientes con los palillos dentro de su palillero. Adjuntar también un cuenco grande vacío para que cada comensal vaya echando sus caracoles ya rechupeteados.

Consejos de cocina y nutrición
■  Los caracoles, aunque parezcan insignificantes, son un alimento completo con pocas grasas, pocas calorías, proteínas, carbohidratos, vitaminas A, B9, B3 y E, hierro, magnesio, fósforo  potasio…

■  Si no se quema el aceite al calentarlo, ni los pimentones, a pesar de todos sus ingredientes estos caracoles se digieren fácilmente y no resultan grasientos en absoluto.

■  Si os gustan bastante picantes, el chorizo puede ser todo picante y añadir el pimentón picante en una mayor cantidad, con lo que os ahorráis poner una guindilla que es lo que se hacía antes.

■  Si no vais a usar sal aromática tendréis que añadir, además del tomillo y el romero un poquito de pimienta blanca, que no se añade por su picante sino porque potencia el sabor total del plato.  

■  Si el tomate es de buena calidad no estará ácido y no habrá que añadir nada de azúcar

■   Hacedlos picantitos y sabrosos, con cierta «gracia» y veréis que salen deliciosos, mucho mejor, que los de los bares o restaurantes.

■   El servilletero, que es imprescindible, debe estar lleno de servilletas de papel porque los dedos se manchan mucho al coger con las manos los caracoles no solo para sacar su cuerpo interior con el palillo sino para llevárselos a la boca al principio de degustarlos y chupetearlos.

El plato conocido como caracoles ‘chupaeros’ es una comida murciana típica del Campo de Cartagena y de la comarca de la Vega Alta, especialmente del Municipio de Cieza, donde es costumbre tomarlos en verano, ya que es en esta estación del año cuando los caracoles salen a alimentarse en la huerta y son capturados y aprovechados como alimento.
En este caso hay que sorberlos, a pesar del ruido.