Verduras, cómo cocerlas correctamente.
Creo que este post puede ser de rabiosa actualidad.
Y para los muchos que me preguntáis cómo lavar ahora las frutas y verduras, os recuerdo que con las manos muy bien lavadas con agua y jabón, que ya de por sí es un desinfectante, con mucha higiene en la cocina y con agua fría, solo con agua.
No hace falta para nada agua con lejía que, en todo caso, debería ser lejía de uso alimentario que es la que no lleva plomo.
Os estaría proponiendo un gran negocio… y no estoy por la labor.
Os recuerdo que las verduras son las hortalizas de color verde.
¡Lo increíble es que en pleno siglo XXI haya que explicar cómo cocerlas correctamente porque se siguen cociendo mal, como antiguamente!
En realidad no se cuecen, «se lavan» al cocerlas cubiertas de agua salada durante mucho tiempo y, además, destapadas cuando ya Santa Teresa afirmaba que «las perolas cuanto más se tapan más cuecen».
Luego, para «remediarlo», se vuelven a lavar al sumergirlas en agua con hielo para cortar la cocción.
Al final hemos perdido todas las vitaminas hidrosolubles y todos los minerales que han pasado al agua de cocción que, en la mayoría de ocasiones, se tira.
Cómo deben cocerse estos vegetales
El mejor método, y está demostrado científicamente, es al vapor, con muy poquita agua que nunca las tocará, y cuanto más corto sea el tiempo de cocción tanto mejor.
♦ Esto se consigue en una buena olla superrápida, añadiendo como máximo 10 cucharadas de agua. Encima del agua colocar el cestillo o la rejilla que todas llevan, y dentro o encima los vegetales.
La mayoría de las verduras se cuecen en tiempos récord, normalmente en 2 o 3 minutos, y las hortalizas en alguno más.
Es la única manera de que conserven todo su valor nutritivo.
Ahora que está tan de moda hablar de antioxidantes, ¿dónde los dejamos cociendo los vegetales cubiertos de agua y en tanto tiempo, que puede variar entre 20-30 minutos o más?
Si tenemos que adquirir una buena olla superrápida nos tendremos que fijar en varios requisitos
1. Que no tenga un solo mango porque el peso de las mismas descansa solamente en un punto y, pueden llegar, además, a ser peligrosas si nos movemos deprisa en la cocina y no tenemos la precaución de girar este mango hacia el interior de la placa de calor, para no llevárnoslo por delante.
2. Que tenga el mayor diámetro posible, para que la superficie de trabajo sea máxima. Si solo tiene 22 centímetros de diámetro será alta y estrecha y, por tanto, incómoda para trabajar.
3. Que tenga un buen fondo difusor.
Los que solo siguen teniendo la clásica olla exprés de toda la vida, y ésta debería existir en todos los hogares en los que siempre se ha cocinado, también pueden y deben cocer en ellas las hortalizas al vapor y elaborar cualquier tipo de guisos.
Estas ollas antiguas se adquirieron principalmente para cocer las legumbres que, por el método tradicional, tardaban varias horas.
No son tan fantásticas como las ollas superrápidas, pero sí bastante mejores que cualquier cacerola normal.
Si no tiene un cestillo para cocer al vapor, es muy fácil encontrar uno en Internet que quepa en su interior, y como la cantidad de agua a añadir, en esta ocasión va a ser mayor, habrá que colocarlo encima de un soporte que lo eleve para que el agua no toque nunca los alimentos colocados dentro, como ya indiqué anteriormente.
A la hora de usarlas, hay que tener la precaución de que la válvula de presión no gire demasiado deprisa, algo que en la mayoría de los casos nunca se ha tenido en cuenta.
Muchos pensaban, y seguirán pensándolo erróneamente que, al girar más deprisa, la cocción sería más corta cuando no es así en absoluto.
Cuanto más deprisa gire la válvula, mayor será la presión interior y, por ende, la temperatura, algo que nunca interesa.
Muchos se preguntarán, con toda la razón del mundo, por qué razón los profesionales no usan nunca o casi nunca ollas a presión para cocinar.
Por muchos motivos… en los que no pienso entrar… ni debo.
En todo caso desde que empecé a cocinar, hace ya muchos años, siempre he cocido los vegetales al vapor en una olla a presión de las normalitas puesto que eran las únicas que existían en aquel momento.
Yo acababa de terminar mi carrera y en el último año los únicos que estudiábamos Bromatología, que es «la ciencia de los alimentos», eramos los farmacéuticos.
Fue el catedrático de dicha asignatura el que me concienció de la importancia de los alimentos y de cómo había que cuidarlos desde que se recolectan hasta que penetran en nuestro organismo.
Porque no solo hay que cocerlos correctamente, sino que hay que saberlos manipular desde que se adquieren hasta que penetran en nuestro organismo.
Por todas estas razones, nunca he cocido las hortalizas ni las verduras sumergidas en agua, nunca.
♦ También se pueden cocer de manera saludable ciertos vegetales, pero no todos, en el microondas, en el más sencillo siempre que tenga suficiente potencia para no tardar demasiado, a partir de
700-800 vatios.
Para los que no conocen la gran cantidad de «cosas» con calidad que se pueden elaborar en un microondas, y muchas de ellas nos facilitan la vida, les invito a que se lean estas primeras hojas de mi ebook del microondas https://www.dropbox.com/s/7atta7ys7fgvf7e/LIBRO%205%20MICROONDAS%2C%20PRIMERAS%20P%C3%81GINAS%20PDF.pdf = pegad este enlace en la barra de herramientas.
Este libro de microondas, además de existir en formato digital,
también existe en papel editado por Bubok.
Aunque anteriormente existieron en papel 3 libros de microndas editados por Espasa, éstos están actualizados y modernizados ya que en el mundo de la nutrición y de la cocina todo cambia a una velocidad vertiginosa.
Las principales ventajas que conseguimos utilizando bien un microondas son:
1. No hay que añadir nada de agua para cocer los vegetales al vapor porque se van a cocinar con el vapor de agua que se produce a partir del agua interior que todos ellos tienen en su interior, que es lo que se llama «agua de constitución». Esta cualidad muchos fabricantes la ignoran, algo que me parece inaudito.
2. Los tiempos de cocción o cocinado son muy cortos, con lo que los alimentos conservan todas sus propiedades, su color y su aroma naturales.
3. No se sobrepasan, generalmente, los 100º de temperatura, así que los alimentos conservan todo su valor nutritivo.
4. Los que no tengan todavía muchos conocimientos sobre los microondas, o éstos sean equívocos, además de en estos libros y ebooks, en este post tienen una información casi infinita totalmente veraz y científica sobre los mismos. ¡Pero hay que leérsela!
En Internet hay demasiadas mentiras, mafias e intereses económicos sobre los microondas, y lo más triste es que muchos se lo creen. Es lo que yo llamo terrorismo comercial.
INFORMACIÓN IMPORTANTE
Hace unos meses, no sé cuántos, dos seguidoras me preguntaron por qué no juntaba todas mis recetas publicadas en mis ebooks con un único índice, algo totalmente imposible porque sería una labor ingente.
Pero la buena noticia es que si buscáis en GOOGLE una receta mía, no solo las de mis ebooks sino también las que están colgadas en mi blog, por ejemplo:
«Bacalao al pil pil de Cristina Galiano», o
«Tarta de almendra de Cristina Galiano», o
«Tarta de lemon curd de Cristina Galiano»….
os saldrán mis recetas íntegras.
¡¡¡ Así que una facilidad más!!!
Buenas tardes Cristina. Yo suelo comprar verduras congeladas (judías verdes y espinacas), cuando no las encuentro frescas o el precio lo considero elevado.
Se pueden cocinar al vapor como nos aconsejas y en el microondas…..?
Me imagino que no serán tan «sanas» como frescas, pero creo que entre las de lata, tarros de cristal, que ya vienen cocidas es la opción «mejor» o me equivoco.
Un saludo.
Efectivamente se pueden descongelar primero en el microondas a una potencia de unos 500 vatios y destapadas, tirar el agua que sueltan, y cocinarlas después tapadas. Si la marca es buena pueden ser casi tan buenas como las frescas. Y es la mejor opción.
Yo uso por ejemplo las habas congeladas super baby que son difíciles de encontrar.
Las descongelo primero y luego en la olla las sofrío con taquitos de jamón.
buenas noches.
ahora hablan mucho sobre los plasticos por el medio ambiente.
cuando voy al mercado me llevo mis tapper, algunas cosas, he estado buscando por amazon bolsas reutilizables , en el mercado dan bolsas plasticos frutas y verduras, que te parece? . y tambien lo hay envoltura de cera de abejas, es parecido al film.
muchas gracias .
un saludo
Los plásticos están contaminando toda la naturaleza pero mucho me temo que se esté creando ya un gran negocio alrededor de sus «sustitutos»!!!!
Hola Cristina: Te informo de que desde este mes de julio 2019, he cambiado de e-mail y quisiera seguir recibiendo tus mensajes. Mi nuevo correo es: [email protected]
Tienes que ser tú María Antonia la que se vuelva a inscribir con el nuevo correo. A mí, el sistema no me deja. 😥
Muy interesante poder hacer la cocción en el microondas recetas, la verdad que no sabia que era posible. Ahora bien, tengo que comprar uno nuevo porque el mio no está bien y lo tengo que renovar.
¿Cuál me recomiendas de este listado?
https://www.mielectro.es/cocina-5231076/coccion-5255076/microondas-5261076/
¿O que características serían suficiente?
Muchas gracias!!
Te vale el primero de toda la lista porque tiene una buena potencia de salida de microondas, 1.000 vatios. En cuanto al grill, a no ser que fuera «simultaneo», y ya no los fabrican, sirve para muy poco!!!!
https://cristinagaliano.com/…/microondas-sencillo-sin-grill-sirve-algo/
Lo importante es que se pueda hacer todo esto
https://www.dropbox.com/s/7atta7ys7fgvf7e/LIBRO%205%20MICROONDAS%2C%20PRIMERAS%20P%C3%81GINAS%20PDF.pdf
Muchas gracias Cristina, tanto por la recomendación como por el PDF.
Si que parece que tenga la función de grill simultanea, pero ya lo probaré.
Gracias!! ^^
La función «grill simultáneo» hace ya muchos años que nadie los ha vuelto a hacer, incluso muy pocas marcas los tuvieron entonces, por ejemplo Siemens. Y tenían un precio!
No te fíes de las «especificaciones» que vienen en Internet porque suelen ser totalmente inexactas. A veces ni el mismo fabricante las sabe ya que la gran mayoría de los microondas vienen de China.
Buenas noches CristinaQuisiera comprar una olla superapida y ya que lo hago quiero acertar con la que más te guste a tiMe puedes dar tu chuleta o aconsejarme????Me encantan tus ebooksMuchas gracias
Buenas tardes CristinaQuerría saber tu opinión acerca de las nuevas ollas que están saliendo las de cocción lenta a baja temperatura.Según tengo entendido a menos de 90ºC, no se desnaturalizan las proteínas por tanto parece también una manera sana de cocinar.Podrías ilustrarnos acerca de esto?Muchas, muchas gracias y siempre enhorabuena.
De nuevas, nada, Anita porque ya existían hace más de 20 años, pero sin ser eléctricas.
Pero con tal de vender, ya no saben qué hacer.
Las proteínas no se desnaturalizan, al revés hay un aminoácido, concretamente la metionina que va despareciendo poco a poco con las cocciones largas.
Sigue vigente todo lo que os conté en uno de mis primeros posts = QUÉ ES UNA OLLA SUPERRAPIDA.
Y antes de navidades ya tengo programado un post sobre «MEJORES METÓDOS DE COCINADO. No te lo pierdas.
Hola Cristina,que sál nos recomiendas usar, porque siemrpre he gastado sal yodada Santiveri pero ya no encuentro.GraciasSaludos
Hola Cristina,qué opinas de la amilentación macrobióticas?GraciasSalduso
Me quedo con la VERDADERA cocina MEDITERRÁNEA!!
¡Buenos días! Cada vez que hago salsa de tomate en casa surge la diatriva: ¿se le puede poner una pizca de bicarbonato en lugar de la sal y el azúcar? El que lo sugiere es mi marido al que también le gusta mucho guisar y que es químico. Dice que si le quiero restar acidez, nada mejor. Como no nos ponemos de acuerdo, he pensado pedirte consejo ya que los dos seguimos tus recetas y tus consejos al pie de la letra, para eso tenemos todos tus recetarios tanto en papel como en epub.
Yo, la salsa de tomate la hago siempre en el microondas tal y como explica Cristina en su libro «Sólo recetas que salen bien en el microondas», es rápido, limpio y sale estupenda, y al añadirle zanahoria picada aporta dulzor y neutraliza perfectamente la acidez del tomate, de esa manera no es necesario poner azúcar ni otra cosa. Mejor y más sano. Cómo hacer esta salsa está bien explicado en el post: «Salsa de tomate rápida apta para diabéticos y celíacos». Si lo pones en el buscador te saldrá.
Y después de escribir el comentario veo que Ángeles ya te había contestado !!! 🙂 🙂
Muchísimas gracias a las dos. ¡Esa receta también la sigo desde hace ya mucho tiempo!
Hola, Cristina.Te sigo desde poco después de nacer mi primera hija, cuando empezó su alimentación complementaria, y me vino genial empezar a sacar más partido al microondas y a la olla superrápida, hace ya más de 8 años. Muchas gracias por poner tanta información a nuestra disposición. A menudo cuezo las verduras en el microondas o en la olla superrápida.Escribo aquí porque recientemente descubrí los guisantes secos y compré un paquete para probar, pues si salen bien me parecen una práctica alternativa a los guisantes congelados que suelo comprar, pues el congelador de mi combi se nos queda ya un poco pequeño, especialmente en circunstancias como las que vivimos ahora, que hacemos todas las comidas en casa toda la familia. El caso es que no traen instrucciones, pero me imagino que requieren un remojo previo a la cocción y que ésta deberá durar al menos un tiempo intermedio entre el tiempo de cocción de las lentejas y el de los garbanzos. Pensaba usarlos por primera vez para añadir a un arroz integral, que es el que suelo usar y cuezo unos 8 minutos con los dos anillos en la olla superrápida. Mi duda es cuánto tiempo debo tenerlos en remojo antes, cuánto tiempo requieren de cocción en la olla superrápida, y si hace falta añadir un suplemento de líquido respecto al necesario para la cocción del arroz integral.Por último me gustaría consultarte tu opinión sobre este formato de los guisantes. Si es menos o igualmente recomendable que los congelados desde el punto de vista nutricional. Muchas gracias y un saludo Beatriz
Pues como nunca los he usado Beatriz, no me atrevería a decirte nada sobre ellos. Busca en Internet a ver si encuentras algo que te convenza?¿
Hola Cristina, gracias por toda la información y consejos q nos das. Tenía entendido q la verdura congelada habría q echarla directamente al agua hirviendo para q no perdiera las vitaminas, q nos aconsejas descongelarlas o echarlas directamente al castillo? Si es así, cuantos minutos tendrían q cocer? Gracias
Eso es lo que aconsejan los fabricantes para que no sepas la cantidad de agua que te venden a precio de verdura. He tenido varias trifulcas con algunos de ellos!
Yo saco la bolsa del congelador, normalmente siempre de kilo, la abro y vierto su contenido en una gran sopera de vidrio o material material apto para microondas. Lo descongelo a potencia de descongelación, y como tengo gran cantidad, al rato lo remuevo con los guantes de goma bien limpios, y pasado otro rato lo vuelvo a remover.
Siempre lo hago a ojo porque suelo hacer muchas clases de verduras.
En cuanto están descongeladas, tiro el líquido que han soltado que, dependiendo de la marca, es mayor o menor.
Luego las cocino como os explico.
Hola. Somos muchos en casa y la cantidad de verdura (por ejemplo acelgas o judías verdes) que hago de una vez pueden ser 2 kg o más, y además muchas veces junto con patatas. Me preguntaba si en una olla superrápida habría que aumentar el tiempo de cocción al poner tanta verdura o si bastaría con 5mn y si se harían bien sólo con 10 cucharadas de agua.Gracias por toda la información.
No, nunca Roma, se volvería uno completamente loco!
Si tienes una olla grande superrápida KR, la de 12 litros por ejemplo, yo meto 2 manojos enormes de acelgas frescas. Las lavo bien, corto solo por la mitad cada manojo, y las meto tal cual sin añadir ni siquiera agua porque con la que les queda del lavado es ya suficiente. Nunca sal.
No pongo patatas, pero también te cabrían. Y, si no quieres perder valor nutritivo, son solo 2 minutos, Las acelgas las pongo encima de la rejilla que viene con la olla que no me «roba» nada de espacjo.
Madre mía, pero esto es una ventaja enorme en cuanto a la forma de trabajar y en ahorro de tiempo, de energía, beneficios nutritivos…. ! Esta información me es de mucha utilidad!!Me queda la duda de la sal, cuándo es el mejor momento para ponerla? Es que siempre he hecho las cosas a «la antigua»…Muchas gracias Cristina😘
Pues como se cuecen al vapor en una olla superrápida, sin que el agua las toque en ningún momento, o, las que salen bien en el microondas, sin ninguna, conservan todas sus sales minerales y no hace falta añadir ninguna sal porque salen sípidas.
Es una cocina totalmente revolucionaria!! 🙂 🙂
Buenoooo!!! te tengo que contar mi experiencia Cristina: cocí 2 kg y medio de borrajas, en la KR grande, sólo con el agua que les quedaba del lavado, sin sal, y sobre ellas puse varias patatas. Yo inclinaba la olla para cerciorarme de que había algo de agua😄😄😄 Cuando cerré la olla le dije a mi hijo mayor:»voy a hervir las borrajas sin agua y sin sal, esto es un acto de fe… si no sale bien, hoy no sé qué comemos😖😖
Pues ¡salieron perfectas ambas cosas! en su punto de ternura y tersura, con sabor a borraja auténtico, ninguno añadió sal en su plato… La válvula tardó en subir 7mn, la mantuve 2mn y medio+-, porque olvidé poner el segundero🙄🙄 y tardó unos 15 en bajar. Así que estoy asombrada pero encantada… Muchas gracias, tenías razón en todo😋😋
Buenos días Cristina , en primer lugar gracias por toda la información que nos aportas , es un lujo seguirte,Al intentar cocer al vapor unos calabacines, no conseguí que subiera la válvula y se quemó la base de la olla. No sé qué pude hacer mal, porque puse las 10 cucharadas de agua y los calabacines en el cesto. Dos días antes había hecho unas patatas y quedaron genial . Gracias . Luisa
Tendría que saber Luisa la marca de olla. Te aclaro que salen estupendamente en el MI ICROONDAS. AL VAPOR pero sin añadir nada, ni gota de agua !!
Mi olla es una WMF Perfect. Probaré hacer los calabacines en el microondas. Muchas gracias Cristina