Exqueixada de bacalao, ¿podría ser un plato único?
Esta es una ensalada de origen catalán muy conocida, y con ella pasa como con el gazpacho andaluz, que cada uno la hace de diferente manera, tanto en cantidades como en tipos de verdura añadidos.
Os voy a poner aquí la receta que me dieron hace muchos años, que es la que hago siempre y la que más me gusta, y es tan completa que puede constituir un «magnífico plato único», sobre todo en verano, cuando más apetecen alimentos refrescantes, o cuando nuestro organismo, en el invierno, se quiere como «desintoxicar» de los guisos contundentes.
Para empezar lleva la proteína del pescado, que es de primerísima calidad.
Por ello el bacalao salado y desalado pueden tomarlo hasta los niños y los mayores, incluso los hipertensos, si está desalado del todo, aunque para esta ensalada es mejor que conserve su puntito de sal.
Tiene también los hidratos de carbono del tomate, de la cebolla y de los pimientos, la buena vitamina E y los polifenoles del aceite virgen extra, del que se puede añadir algo más si va a ser plato único, y de las aceitunas, y los antioxidantes y vitaminas del tomate.
Ya sabéis que su licopeno, al ir mezclado con el aceite, hace que el organismo lo asimile mucho mejor.
La receta para 4 personas sería:
■ 600 u 800 g de migas de bacalao salado, frescas, no congeladas
■ 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■ 2 o 3 cucharadas de un vinagre suave, por ejemplo manzana o sidra
■ 1 kilo de tomates completamente rojos pero muy duros
■ 50 o 100 g de cebolleta cruda tierna
■ 200 g de pimientos rojos asados caseros
■ unos pepinillos pequeños en vinagre
■ un buen puñado de aceitunas negras de calidad
■ un pelín de sal si hiciera falta
Consejos de cocina y nutrición
■ En esta receta es imprescindible adquirir un bacalao de primerísima calidad, puesto que se va a degustar crudo.
Es especialmente bueno el de la Casa del Bacalao, con un solo «inconveniente» que, como todo lo bueno, tiene su precio.
Está a medio salar, con lo cual lleva mucha sal visible, pero se desala en agua fría durante una sola noche sin necesidad de cambiarle dicha agua.
Procurad que os escojan todas las migas aproximadamente del mismo tamaño, o todas muy gordas, o todas medianas, para que se desalen por igual.
¡ Ahora nos las introducen, después de pesadas, en una bolsa «Sacovitta» que, muchos carniceros utilizan ya desde hace tiempo, y que son todo un invento!
Antes de ponerlas en remojo lavarlas debajo del grifo del agua fría para eliminar ya el exceso de sal del exterior.
Al día siguiente, después del remojo, probar una sola por si necesitaran otra agua rápida, escurrirlas bien apretándolas entre las manos, e ir desmenuzándolas en hebras del mismo tamaño, no demasiado pequeñas, dentro de la ensaladera grande en la que vayáis a servir la ensalada después.
Tienen que verse y masticarse.
■ Añadirles ya el aceite, remover y veréis que lo embeben como si fueran «esponjas».
Si queréis mucho sabor escoger un aceite fuerte, como el Picual o el Cornicabra.
■ Escoger una variedad de tomate, y se suele saber a simple vista, que sea idóneo para pelar.
Mejor grandes, porque serán más carnosos y costará menos pelar 3 o 4 que 5 o 6.
En una cocina productiva cada paso tendrá su importancia para trabajar menos y mejor.
Lavarlos, secarlos, y con el cuchillito patatero bien afilado cortarlos en dos perpendicularmente y empezar a pelarlos por la parte más bonita.
Si son de los adecuados lo haréis con mucha facilidad sin necesidad de escaldarlos, un paso entretenido e innecesario.
Cortarlos después en trozos e ir echándolos dentro de la ensaladera, encima del bacalao, y remover de nuevo.
Si usáis los tomates en rama, todos de un tamaño muy parecido, podéis empezar a pelarlos sin cortarlos, empezando al revés que anteriormente, es decir por la parte fea.
La piel, si la puntilla está bien afilada, algo imprescindible, os saldrá en forma de «tirabuzón» y puede que toda ella sin romperse.
Es la manera de confeccionar las famosas «flores de tomate», muy decorativas.
■ Cortar la cebolleta en anillas finas y añadirlas también.
Podéis poner más o menos cantidad dependiendo de vuestro gusto.
■ Añadir ahora los pimientos rojos asados caseros cortados en tiras o trozos medianos.
Si sois de los que os gusta cocinar en cantidad, cuando son de calidad y tenéis tiempo, como se van haciendo casi solos en el microondas, pueden estar perfectamente congelados y descongelarlos durante la noche en la nevera.
No tienen nada que ver con los pimientos morrones de lata o frasco, por muy buenos que sean, porque el sabor es totalmente distinto.
Si queréis pelarlos con toda facilidad consultad este video mío.
■ Cortar los pepinillos en trocitos, o dejarlos enteros si son muy pequeñitos, o suprimirlos si no os hacen demasiada gracia.
■ Añadir también las aceitunas y el vinagre, remover de nuevo y probar el conjunto por si necesitara un pelín de sal.
En España, en la actualidad, estamos consumiendo el doble de sal de lo que recomienda la Organización Mundial de la Salud, OMS, y por ello tenemos que empezar a «disminuir» esta cantidad por algún sitio.
■ Las aceitunas negras tienen el doble de calorías que las verdes pero «casan» muy bien con el bacalao.
Comprarlas con hueso, aunque a algunos les resulte más molesto, pero cuanto menos manipuladas estén, más naturales serán y menos aditivos llevarán.
¡No os quiero ni contar la cantidad de «añadidos» que llevan las aceitunas verdes rellenas de anchoa, y aún peor las de «sabor» a anchoa!
Recordad que cuanto más procesado sea un alimento, menos natural será.
■ El vinagre ha de ser siempre suave, como el que os he indicado, ya que con uno de Módena, por muy bueno que sea y por muy «a la moda» que esté, os cargaríais la ensalada ya que enmascararía por completo el delicioso sabor del bacalao.
■ El bacalao salado se considera, a nivel nutricional, un pescado azul, ya que el proceso de salazón aumenta considerablemente su concentración de grasa.
Pero su grasa es siempre muy buena, rica en ácidos grasos Omega 3.
Sin embargo, si es fresco, se califica como pescado blanco.
Hola Cristina,
Yo hago muchísimo esta ensalada pues les gusta mucho a mis hijos.
La única diferencia con tu propuesta es que pongo pimiento verde en lugar del rojo y solamente pongo aceite, nada de vinagre.
La cebolla se puede poner en un poco de vinagre un poco de tiempo lavarla y posteriormente añadirla a la ensalada.
Tienes mucha razón que le va muy bien las olivas negras.
Si se prepara con antelación se mezclan muy bien los sabores y es deliciosa y nutritiva.
Muchas gracias.
Julia Pérez
Buenos días, Cristina:
Me he comprado tu e-book hace 20 días, de las recetas del microondas, tenía otros de TMX tuyos, como siempre excepcional la dedicación que realizas en este trabajo tuyo de enseñarnos en la cocina.
Yo el microondas lo infrautilizaba, solo para calentar líquidos y algo de comida, por lo que me era un cacharro accesorio, por ese motivo me compré un microondas y horno conjunto para aprovechar el espacio de mi cocina, La marca que compré era Siemens de 40 cm de alto, que hacía las 2 funciones, horno y microondas).
Los mejillones al microondas salen estupendos, el bacon y jamón tostadicos, ahora lo estoy empleando más, sobre todo los fines de semana, que es cuando dispongo de tiempo.
Me gustaría saber que opinión te merece este aparatejo mío que tengo, con las 2 funciones, a mí me lo empotraron, he visto en alguno de tus post no es recomendable, lo cierto que cuando pongo el horno sale aire al guisar como si tuviera un ventilador en el interior.
En cuanto a la función Crisp de algunos microondas creo que te refieres que la marca Whirpool es la genuina de este sistema ¿es así?, si tuviera que cambiarlo quisiera saberlo.
Muchas gracias por tus indicaciones y enseñanzas.
Un beso muy fuerte de una admiradora.
Te contesto por partes Isabel.
1. El microondas-horno que te has comprado, habría que saber si es microondas-horno o horno-microondas porque, aunque parezcan lo mismo, no lo son. Dependerá de lo que te haya costado.
Yo tengo la segunda opción de la que te hablo, de la misma marca y desde que monté mi Escuela de Cocina, y es una marca estupenda, puede que la mejor! Pero es más horno que microondas, de hecho nunca lo he usado como micro, siempre combinando horno + microondas. No sé si me entiendes.
2. Lo tengo empotrado pero no sale aire, aunque le ponga en la función turbo.
3. Crisp, efectivamente es una exclusiva mundial(qué pena!). Tienen también aparatos combinados, es decir microondas + aire forzado, es decir horno, pero se quedan «cortos» a la hora de usarlos como hornos.
Si no te has aclarado bien, me puedes llamar. En el correo que te he mandado tienes los números. 🙂
Cristina, es más horno que microondas, tiene montones de funciones en el horno, para mí es el mejor de los que he tenido, por lo que repetiré de marca, a la próxima vez compraré el de la función para pan si la hubiera, estoy encantadísima. En el microondas he hecho pocos platos desde que he empezado con tu e-book, por ahora me han salido bien, debo continuar en el proyecto, así por lo que pones en el libro acortaría tiempos en la confección de platos, que es lo que nos interesa a tod@s.Hasta ahora era de horno y Olla a presión; tengo la Duromatic, que me va genial para el tipo de comida que hago en estos momentos por el trabajo, llego rápido a casa para comer y no me da más tiempo.
En tu punto 3, si que he aclarado, pero la verdad no sé hasta que punto me beneficiaría lo del Crisp, teniendo este horno y dado el espacio que gozo, ya que para comprarlo bueno debería ser de esa marca y sería otro aparato más.
Muchas gracias por todo
Isabel, estoy buscando un horno compacto + microondas para ahorrar espacio en la cocina y he visto tu comentario. ¿Qué modelo es? Dices que como horno convencional te va muy bien, pero también me gustaría que me dijeras , si es fácil de usar el microondas, si es efectivo, etc., etc. También Cristina está contenta con su horno, pero dice que solo lo usa como horno convencional.
Cristina, si desde que pusiste este comentario hubieras probado el microondas, también me gustaría saber tu opinión. Gracias y saludos.
Mi horno tradicional es de gama muy alta, y es fundamentalmente horno horno.
Todos los que he probado en la actualidad «mixtos», y han sido muchos, como hornos no me han gustado nada, aunque depende de lo que vayas a hacer en ellos.
Si quieres hacer masas o repostería fina con calidad, en mi opinión, no te saldrán con calidad, pero puede que alguién te pueda echar por aquí una mano.
Uno de los dos que tengo en mi escuela es combi y no sale bien ni el bizcocho genovés!
El nombre de la receta es totalmente incorrecto, de hecho ni la Real Academia de la lengua castellana ni Catalana lo recoge. es ESQUEIXADA!!! NO EXQUEISADA!!! Y por supuesto nunca lleva vinagre, ni pimientos rojos ni pepinillos, ah! y el tomate cuanto más maduro mejor ya que normalmente se ralla. Hay veces que va cortado a trocitos y con alubias blancas pero es otro plato: Empedrat. gracias
Hola Silvia!! yo vivo en Barcelona, soy Vallisoletana y hablo y escribo catalán!!
Cristina ni habla ni escribe catalán, y un error lo comete cualquiera; solamente por la buena fe que tiene con el blog creo que se pueden decir las cosas CON MÁS EDUCACIÓN O MÁS TACTO!!!!
En la vida los más grandes son los más humildes!!!
Muchas gracias por tu CLARÍSIMA aclaración de l’empedrat!!!
Bon profit!!! que lo digieras bien!!!!!
Hola Elena, no hace falta tener un doctorado en filología catalana para escribir correctamente la palabra «esqueixada». Basta con hacer una sencilla búsqueda en cualquiera de los muchos diccionarios que hay en la red.
Efectivamente, Cristina Galiano no tiene ninguna obligación de saber catalán, pero precisamente por eso debería asegurarse de escribirlo con corrección cuando lo utiliza.
Un saludo.
En Google tienes miles de recetas!!!, miles, escritas como yo lo he escrito.
Y lo más importante de mis recetas y de mis ebooks son los consejos de nutrición, o la manera de elaborarlas con las Técnicas culinarias modernas… y eso, a lo mejor, os lo saltáis.
¡Qué pena!
Lo que es una pena es que no sepas aceptar las críticas y más cuando son constructivas. Que muchos escriban mal la palabra «esqueixada» no justifica que tú, que tienes una formación a la que no todo el mundo ha podido acceder, también lo hagas. Todos nos equivocamos, Cristina, incluso tú.
Por cierto, tengo dos de tus libros y me he leído de pe a pa todos tus consejos de nutrición, al igual que leo también los de otras personas tan o más entendidas en la materia que tú.
Un saludo.
Realmente es «esqueixada», del verbo «esqueixar», romper las fibras del bacalao, desmigarlo, vamos.
Mi madre siempre lo hizo con pimiento verde y cebolleta picados muy muy finos, pero como en todo, para gustos colores, pero así contrastaba el blanco del bacalao y la cebolla con el verde del pimiento, el negro de las aceitunas y el rojo del tomate, además quedaba muy crujiente. Pero bueno, si un italiano viera como hago yo los espaguetis a la carbonara le daría un pasmo.
Efectivamente Gemma, ha sido un error mío al transcribir la receta, creí que había puesto una X en lugar de la S.
De hecho, en uno de mis libros en papel editado por Espasa Calpe en el año 2002, ya lo escribí como debe ser, con X.
¡Pero a veces el diablo enreda! 😥
Hola Cristina para cocino para dos personas que modelo de olla KR y de cuantos litros olla me recomiendas.
Saludos
Hola Cristina, ya he hecho varias de tus recetas para microondas, y todas nos han gustado. Muchas gracias por ayudarme a amortizar el microondas. Besos
🙂 Me alegro mucho Amelia, pero si quisiérais, aunque puede que no sea tu caso, podríais optimizar 4 o 5 veces más la olla, la nevera, el congelador… todas las Técnicas Modernas de manipulación de alimentos y de cocinado.
Para que veas la ignorancia supina que hay al respecto, el otro día un varón me preguntaba que si tenía un trozo de pulpo ya cocido y lo congelaba, que si lo tenía que volver a cocer???
¡Qué pena!
Depende de si solo quieres cocinar 2 raciones, o aprovechar la energía y tu «maravilloso» tiempo, que puede ser escaso y hacer el doble.
Desde luego no pequeña, porque dónde cabe lo «mucho» cabe lo «poco».
Te mando mi chuleta, pero por lo menos la de 28 cm de Ø y 5 litros!
Ninguna de ellas se puede llenar hasta arriba, ni mucho menos!
Hola Cristina.
Me gustaría hacer esta receta pero resulta que en la tienda donde venden el bacalao de mejor calidad de mi ciudad no lo tienen en migas. Podría comprar un trozo y luego desmigarlo? Y en ese caso cual sería el procedimiento a seguir?
Saludos.
Compra, si los encuentras, lomos limpios sin piel y espinas, los dejas un rato en agua, para que se ablanden, y entonces los desmigas en hebras tú misma.
De esta manera, estas hebras, tardarán menos tiempo en desalarse, pero vete probando porque deben conservar un puntito de sal.
Muchas gracias Cristina por tu amabilidad.
Lo que no se entiende muy bien es que haya personas que tiren por tierra a quien, desinteresadamente, nos ofrece todos sus conocimientos y siempre está dispuesta a ayudarnos. No se puede ser más desagradecida…
Siempre suele hablar quien más tiene que callar y por un fallo no se puede juzgar a nadie.
Lo siento Cristina pero es que si no lo digo reviento.
Un beso muy grande y, por favor, sigue así que muchos te seguimos y agradecemos infinitamente tu trabajo.
Hola Cristina,
He hecho esta receta y he de decirte que está riquíiiisima, nos ha encantado. Yo no he encontrado el bacalao que nos recomendaste, compré un lomo entero que por cierto ahora que lo dices venía con piel y alguna espina, lo corté en cuatro trozos y los puse a desalar y le ensaladita estaba de muerte, además de ser facilísima.
Mil gracias
Me alegro de que te haya gustado, yo me la hago muchísimo, incluso en invierno, y como me pilla lejos la tienda, compro en cantidad y, en un tupper me dura todo un año, si quiero!
Hola Cristina.
Acabo de recibir un pedido de carbonato de magnesio de Manuel Riesgo.
He leído en los comentarios que no se debe sobrepasar la cantidad de 300 mg diarios. Al ser una cantidad tan pequeña, no es posible medirla con una báscula de cocina que es lo único que yo tengo en casa. Existe alguna forma casera de calcular esa cantidad que no sea recurriendo a una báscula de precisión?
Saludos.
Pues no, tendrías que poder pesar en alguna balanza de precisión esa cantidad y saber a qué equivale.
Gracias por tu rápida respuesta.
Hola Cristina
Me gustaria que me enviaras la chuleta de las ollas super rapidas y aconsejarme si es más práctica comprar una de 4 litros o de 6 si se va a cocinar para una sola persona
Muchas gracias
La de 4 litros es demasiado pequeña, solo para algunas cosas que ocupen muy poco.
De todas maneras, si una persona trabaja, con el horario «anormal» español, es prácticamente imposible que pueda cocinar a diario.
Acabará tomando precocinados, nada saludables!
Lo único eficaz y productivo es cocinar varias raciones de una sola vez y saber después conservarlas.
muchas gracias
Hola Cristina despues de las vacaciones he cogido unos kg. tienes menus especifico para bajar de peso, ¿ que me recomiendas?
gracias
Hay muchíiiiiiiiisimas cosas ya publicadas en mi blog, entre ellas el post de hoy lunes, y 7 menús con menos de 500 calorías…, pero tendrás que buscarlos tú!!
ESQUEIXADA !!! se escribe así ni es el nombre !! NI es la receta !!
Jajaja, qué ganas de sacar punta a todo!
Pues esta receta es Exqueixada estilo Crixtina! Yo no la hago porque no nos gusta el bacalao, pero quizás pueda hacerlo con otro pescado. Sería Exqueixada estilo Merxe.