Este post nace a raíz de un comentario un tanto indignado de uno de mis seguidores que no se aclaraba con el pelado o no pelado de las hortalizas en general antes de cocinarlas o simplemente cocerlas, ya que no había unanimidad en ello.
¡Y no es para menos!
Ya sabéis, los que me seguís, que yo discrepo bastante de lo que se ha hecho siempre y de lo que muchos siguen haciendo, alegando como justificación «que siempre se ha hecho así», quizás porque todavía seamos pocos los que aunamos los últimos conocimientos de nutrición con las técnicas modernas no solo culinarias sino de manipulación de alimentos.
El que compruebe lo que yo digo o afirmo, haciéndolo, se convencerá.
Como decía Eugene Ionesco “Pensar contra la corriente del tiempo es heroico, decirlo, una locura”.
Vamos a pasar revista a la mayoría de nuestras hortalizas o verduras, por lo menos a las más utilizadas.
Aclaro de nuevo que las verduras son las hortalizas de color verde.
Lavar las verduras en agua abundante pero rápidamente para eliminar al máximo los restos de pesticidas que pudieran tener, aunque la legislación actual prohíbe la recolección si no han transcurridos unos determinados días después del último tratamiento.
¿Por qué es bueno conservar estas pieles siempre que sea posible?
Sería el caso de berenjenas, calabacines, patatas…
Porque es dónde mayor concentración de fibra existe, y nuestra población no suele cumplir el requisito recomendado de la Organización Mundial de la Salud, OMS, de 30 g diarios.
Patatas
La patata es una hortaliza de la que nos comemos su tubérculo o raíz.
¿Hay que pelarla siempre?
¿Cuándo, antes o después de cocinada?
Si son patatas nuevas, recién recolectadas, se pueden lavar con un estropajo fuerte y cocinarse tal cual, sobre todo si se van a tomar hervidas, como guarnición, o con alguna salsa picante tipo mojo picón o salsa barbacoa casera.
De hecho las “papas arrugás” de Canarias se suelen tomar sin pelar y a veces se pueden ver patatas chips industriales que han conservado su filo casi diminuto de piel puesto que están cortadas muy finas.
También se deben cocer, siempre que se pueda, con su piel, al vapor, con 10 cucharadas de agua que nunca las tocará, en 6 o 7 minutos en la olla superrápida.
Para cocer escogerlas siempre pequeñas, de las que se denominan “para guarnición”, porque son mucho más finas, y las muy gordas dejarlas para cuando se deben pelar para freír o guisar.
Debajo de la piel de la patata se acumula la mayor cantidad de vitaminas y minerales, que se pierden en gran parte aunque se pelen con un pela verduras de cuchilla transversal que es el que menos cantidad arranca.
Y como esta piel también las protege durante su elaboración, por ello hay que conservarla la mayor cantidad de veces que se pueda.
Calabacín y berenjena
Ya vimos las múltiples razones para no pelar nunca la berenjena.
En cuanto al calabacín, se decía que su piel amargaba si su color exterior era verde fuerte, y yo misma lo he escrito en publicaciones antiguas.
Pero después de realizar varios experimentos con distintas variedades de color oscuro os puedo asegurar que, actualmente, no amargan en absoluto, por lo menos las distintas clases que he probado… ,y conservamos toda su fibra.
Calabaza naranja
Tiene una piel o corteza muy dura que hay que cortar encima de una tabla de cocina, para que resulte más fácil, después de trocearla en porciones no demasiado grandes.
Parece ser, y esto no lo he comprobado yo, que si se cuecen con piel estos trozos medianos en una olla superrápida, para elaborar después un puré o una crema de calabaza, se ablandan igual que el resto de la pieza y la preparación conseguida resulta muy buena y más espesita, precisamente por toda esta fibra de la corteza.
Probadlo.
Pepinos
Tampoco hay que pelarlos nunca, solo escogerlos pequeños y muy duros al tacto para que en su interior tengan poca agua y pocas semillas, lo mismo que sucede en los calabacines.
Si son así, y de buena calidad, no se repiten nunca en crudo, de ahí que haya que añadirlos así al gazpacho tradicional y al gazpacho de pepino.
Espárragos verdes
Parece que la «última novedad o sofisticación» consiste en pelar las partes centrales y posteriores del tallo obviando las puntas.
Nunca los he pelado, ni finos ni gordos y, en mi opinión es una operación totalmente innecesaria puesto que desaprovechamos parte de su fibra, y una pérdida de tiempo increíble, por mucho que se haga con el pelador mágico.
Otra cosa son los espárragos blancos que hay que pelar enteros, a partir de sus yemas, por su composición muy fibrosa y estropajosa.
Rabanitos
Nunca deben pelarse porque precisamente el color carmín tan bonito de su piel se debe a la presencia de antocianinas que forman parte de los polifenoles, y se definen como flavonoides fenólicos de los que cada día se van conociendo más propiedades interesantes.
Aunque se presenten en forma de flor, que resulta muy decorativa, hay que tomarse la piel que está formando como pétalos ya separados.
Zanahorias y nabos
Si son nuevos, como en el caso de la patatas, prácticamente no tendrán piel y se podrán cocinar directamente después de frotados con un estropajo fuerte.
Los nabos se pueden cocer siempre con piel aunque no sean tan tempranos porque su piel es… como si formara un todo y no fuera distinta en el interior.
En cuanto a las zanahorias, como las tenemos durante todo el año, si ya se ve que tienen la piel fea, pelarlas siempre con el maravilloso pelapatatas o pela verduras.
Cebollas y cebolletas
Las cebollas secas son tan duras, por lo menos las que yo encuentro, que ya siempre compro cebolletas tiernas.
Si tenéis varias que vais a usar, o a conservar congeladas, encima de la tabla de cocina cortar de una sola tajada, con un cuchillo grande, todos los tallos verdes de un manojo, conservando solo las partes blancas.
No hace falta ni quitarles la goma que las junta, todo se corta de una sola vez y se tira, a no ser que hagáis a menudo sopas de verduras y queráis guardar estas partes feas para congelarlas y usarlas ese día.
Será entonces cuando las lavaremos bien.
Todas se tiraran después de cocidas, pero habrán proporcionado su sabor a la sopa o caldo de verduras.
Cortar ahora a cada cebolleta las «barbas» del otro extremo, y para eliminar la primera capa que puede estar sucia, rota o ser muy dura partirlas por la mitad a lo largo, nunca a lo ancho.
De esta manera se retira a cada una de estas mitades esta primera capa con más facilidad, y con un cuchillito, esta vez pequeño, se retira el resto feo, de color más intenso, del que salían las barbas y que suele ser muy duro.
¡Nadie lo hace!… pero probarlo y veréis que tardáis mucho menos tiempo.
Ahora ya se pueden picar en trocitos en una picadora, o en rodajas finas a mano, o con una mandolina más o menos rudimentaria.
Tanto picada, como en anillas, la cebolla congela maravillosamente, y el día que las necesitéis, una vez descongeladas, solo tendréis que espachurrarlas fuertemente contra las paredes del tupper pues sueltan bastante agua.
Si os habéis olvidado de descongelarlas, hacerlo en un momento en el microondas, a una potencia de 300 o 350 vatios.
Es muy cómodo tener siempre cebollas congeladas de estas 2 formas, ya que nos facilitan mucho la vida.
También se pueden congelar cocidas o ablandadas en el micro, sofritas y doraditas, o incluso caramelizadas.
Habas
Ya vimos que no había que quitarles nunca la segunda piel o “calzón”.
Como éste puede resultar algo basto al paladar, dependiendo de la variedad y de su época de recolección, lo que hay que hacer es escogerlas muy tiernitas, como hacen en la provincia de Murcia donde las consumen durante todo el año crudas.
O escoger, para cocinar, las congeladas que sean realmente baby.
Tomates
Aunque tampoco deberían pelarse, es verdad que actualmente hay variedades que tienen no solo una especie de ”corazón” interior duro, fibroso y muy desagradable al paladar, sino también una piel muy basta, entre ellos las variedades de pera que son ideales para la conserva precisamente por la dureza de esta piel.
De todas maneras aunque los peléis, si están bien rojos, seguirán teniendo una buena cantidad de licopeno, poderoso antioxidante.
Pero cuando tengáis que hacer salsa de tomate debéis conservarla porque con las potentes trituradoras de las que hoy disponemos desparecerá completamente.
Champiñones
Otra nueva moda, en mi opinión totalmente absurda, es pelarlos, aunque estén de un blanco precioso, ya que no solo perdemos tiempo, que actualmente es cada día más escaso, sino que les eliminamos gran parte de su fibra, que es una de sus propiedades más interesantes.
Adquirirlos muy blancos, sin mancha alguna, lo que querrá decir que son muy frescos y lavarlos y cocinarlos como ya os he explicado muchas veces, nunca pelados.
Alcachofas
En cuanto a las alcachofas merecen una mención aparte, pues aunque no se pelan, cuando se les quitan todas las hojas para conseguir los corazones completamente limpios, es como si los peláramos exhaustivamente.
Cortarles todas las partes duras de las hojas, pero en cuanto aparezcan las hojas verdes, cortarles solamente las puntas que son duras pero conservando estos trocitos de hoja pegados al corazón.
Hacerlo de una sola vez, como hacíamos con las acelgas.
Si son muy tiernas, frescas y de calidad se pueden aprovechar hasta sus rabos largos que, en este caso, sí pelaremos.
Espero no haberme olvidado de ninguna.
Magnífica entrada! me es de mucha utilidad, Cristina, muchas gracias 🙂
cristina he hecho la receta del kiwi con manzana y sale exquisita. GRacias
Como siempre, estupendos consejos.
Te deseo un feliz año 2.014 y que nos sigas obsequiando con tu buen hacer en la cocina y tus instructivas entradas en el blog.
Muchas gracias, es el primer comentario del año!
Muchas gracias, es muy útil. Y decirte que hice la crema de calabaza con la piel y salió exquisita. Además, si por lo que sea no la quieres pasar después de cocerla en la olla rápida se desprende fácilmente, pero vamos, que con la piel está igual de buena y supongo yo que con más fibra.
Hola Cristina:
Respecto a las verduras y hortalizas, quisiera saber tu opinión para cocerlas al vapor.
Compré un cofre de silicona que vale para horno y microhondas y lo probé en el horno, ya que del segundo no tengo, y me tardaron mucho más tiempo del que decían.
¿Conoces algùn utensilio o aparato mejor para cocinar al vapor?
Gracias
Siempre cuezo todas las verduras al vapor, en una olla superrápida con tan solo 10 cucharadas de agua debajo, que nunca las toca, y en 2 o 3 minutos nada más, o en el microondas sin añadir nada en absoluto, solo con el vapor producido por el agua del interior de los alimentos que se llama «agua de constitución».
Si tecleas videos arriba a la derecha, en mi Buscador, podrás hasta ver cómo se hace.
Hola Cristina! perdona por la pregunta tan tonta que te voy a hacer… Leo en tus libros que cuando hablas de limpiarse las manos siempre dices que hay que hacerlo con jabón y no sólo con agua, ya que es el jabón lo que desinfecta. Mi pregunta es, ¿hay que lavar también las verduras con jabón y estropajo?¿tipo fairy?.
Gracias 🙂
🙂 Me has hecho reír!! Y no es una pregunta tonta ni mucho menos.
Se supone que muchas veces vienes de la calle cuando te metes en la cocina, o has estado haciendo lo que sea, o has tocado dinero, picaportes… y por eso hay que lavarlas así.
Pero las verduras, al contrario, hay que lavarlas rápidamente, en abundante agua fría, sin cortar = ver video de las acelgas aquí en mi blog, y todo el mundo las corta.
Como salen muy grandes,luego ya cocinadas las troceas o las picas todo lo que quieras.
Muchos dicen que las dejes en remojo, y durante ese tiempo ciertas sustancias, sobre todo minerales, se pierden en el agua.
Y usa el otro, el antiguo, porque es mejor, hace menos espuma pero limpia igual o mejor y se aclara con más facilidad.
Muchísimas gracias!! 🙂
Comprobado que se puede hacer la crema de calabaza cociéndola con piel, e incluso en trozos grandes un día que iba a toda pastilla. Me pregunto si se podrá mantener la piel también para el bizcocho de calabaza. Creo que probaré cuando lo haga. Mi hija tuvo un problema tremendo de estreñimiento cuando empezó con la alimentación complementaria a los 6 meses y la pobre pasó una fisura anal. La pediatra me dijo que procurara evitar o limitar mucho la calabaza, la zanahoria, etc. Ahora ya con tres años come de todo, pero cuido mucho el aporte de fibra en la alimentación. Ya no pelo «casi nada», y además de cocinar más sano me ahorro trabajo:-)
Muchas gracias, Cristina.
Si está bien de peso, echa a sus purés o comidas, después de cocinadas, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, verás que bien le va.
En cuanto al bizcocho, yo creo que la con la piel te quedaría basto… pero siempre puedes probar.
Haz la misma receta con calabacín, que no hay que pelar. Tienes aquí la receta!
Sí, lo sé, pero probaré cuando pueda con la calabaza a ver qué sale porque mi marido odia el calabacín. Lo detecta incluso mezclado con otras cosas;-). En cambio la calabaza sí le gusta. Así que es un buen recurso. ¡Gracias!
Por fin hice la prueba, Cristina. Me regalaron una calabaza «tipo Halloween» y he hecho un bizcocho con un trozo de unos 400 gramos corteza incluida siguiendo tu receta integral (https://cristinagaliano.com/2014/bizcocho-de-zanahorias/). La verdad es que no puedo comparar con la preparación sin corteza, pues es la primera vez que lo hago, pero a mi me ha gustado el resultado y a mi hija también:-) La corteza se ablanda con el calor del horno, no se notan trozos ásperos. ¡Muchas gracias por la idea! La única pega es que hay que poner más cuidado en el triturado, porque al hacerse en crudo le cuesta más a la batidora.
Por cierto, aprovecho para preguntarte si se pueden cocinar las pipas de calabaza en el microondas o cómo es mejor hacerlo, pues he leído que son bastante nutritivas además de ricas, y también lo comentas si no recuerdo mal en alguno de tus ebooks, creo que en el de conservación, así que me da pena tirarlas
Muchas gracias de antemano y un saludo.
Las de mi calabaza para el cabello de ángel no porque estaban huecas.
Las de girasol sí, y creo que os lo expliqué en mi ebook del microondas.
No encontré lo de las pipas en el ebook del microondas. Igual es en otro, pero no lo localizo. Mi calabaza no es de cabello de Ángel, sino una calabaza botonera creo que se llama (como las que se vacían en Halloween: http://sweetandsour.es/wp-content/uploads/2014/10/IMG_3849.jpg). Lo que he encontrado por ahí es que salen bien en el horno en pocos minutos, así que pensaba aprovechar y hacerlas cuando haga otro bizcocho y así no tengo que encenderlo sólo para eso, pero si supiera que salen bien en microondas las haría ya. A lo mejor hago otro experimento:-)
Siento que no lo encontraras 😥
Me parece muy buena idea lo de aprovechar el horno encendido. Las mojas muy ligeramente, las echas un pelín de sal, remueves y al horno. Esto yo lo he hecho infinidad de veces con las de girasol!
Hola, Cristina.
Te cuento que por fin probé a hacer las pipas de calabaza en el microondas. Las puse mojadas, y con un poco de sal, minuto a minuto, a potencia máxima, y en unos tres minutos estaban doradas y las saqué. Quedaron bastante bien, aunque un poco difíciles de pelar pese a que sí se cascaban con facilidad. Igual no les cogí del todo el punto y podía haberlas puesto algún minuto más, pero me daba miedo que se quemaran.
Y en algún sitio, no recuerdo dónde ni cómo, vi que también se podían consumir las pipas con su piel, creo que crudas, y que conservaban mejor sus propiedades, aunque puede que no sean tan apetecibles.
Seguiré probando cosas.
Como ves, me ha enganchado el asunto de las calabazas;-)
Mmmmm Me acabo de comer la crema de calabaza de TU libro y Dios mio, que delicia… Me he comido tres platos y porque no me cabia más, la tengo que hacer cuando tenga invitados. Solo decir que he hecho un pequeño cambio, he cambiado la leche por un sobre de queso ya rallado mitad Gruyere mitad Parmesano, lo he añadido al final y se ha derretido super rapido.. Dios mio… A LOS que tengais el libro de la olla super rápida… Teneis que probadla!
Si me lo permites Yolanda, una pequeña sugerencia.
En lugar de un sobre, compra Gruyere del bueno, sin aditivos, y Parmesano… idem de idem.
Aunque no estén rallados los echas en trocitos, remueves o metes la minipímer… y, doble delicia pero sin «engaños». Los sobres de queso pueden llevar de todo! 🙂
Hola Cristina, antes de escribir he buscado y rebuscado, en tu blog y en tus ebooks. Y no encuentro receta para hacer un caldo de verduras, simple, sólo vegetal. ¿Lo tienes y no he sabido encontrarlo?
Gracias!
Hola Cristina estaba buscando una receta de calabaza y he entrado en una de tus página que se ponen comentarios me gustaría que me comentará como puedo ceder a tu página de recetas en que pagina gracias un saludo y encantada de escribirte Cristina
No tengo página de recetas, pero sí muchos libros digitales como este lote de 4
https://www.bubok.es/libros/244520/Lote-olla-superrapida .
Los que nos incorporamos tarde a leerte (yo, hace año y medio) tenemos tanto que leer atrasado que no daños abasto, por lo menos yo. Y, aunque había leído este post y sus comentarios, había olvidado lo referente a la calabaza. Total, que me sonaban algunas campanas y probé a cocinar calabaza con su piel. Estoy gratísimamente sorprendida porque no se nota. Como suena: no se nota. Y se evita uno el trabajazo y peligro de pelarlas. Uf, que gozada. Claro que hay tantos tipos de calabazas que igual algunas son más duras.
Mañana voy a hacer el puré con queso o sin él, ya veremos, y el bizcocho de zanahoria y mandarina. Esto es una revolución cocineril. Y tú la «Zapata» española. ¡Viva la cocina de Cristina!
Me has hecho reír María Rosa con tu comentario! 🙂 🙂
Me alegro. Con alimentación y risa sanas viviríamos mejor.
Salud y alegría.