Chocolate, ¿os vuelve locos?
Si os pirráis por el chocolate, para empezar escoger chocolate de verdad, puro, que es el que solo lleva su grasa, la manteca de cacao, sin ninguna otra grasa añadida, ya que desde hace unos años la Unión Europea permite que se llamen “chocolates” los que también llevan otro tipo de grasa añadida, de coco y palma normalmente, o mantequilla que no deja de ser una grasa animal, y que antes se consideraban sucedáneos.
¡Una vez más habrá que tener especial cuidado en leerse detenidamente su composición para que no nos confundan!
Si realmente os gusta, podéis perfectamente no prescindir de él, siempre que escojáis uno muy negro, es decir con un alto contenido de cacao que, aunque será más amargo, también será mucho más sano.
De acuerdo con las normas europeas un chocolate para llamarse negro, puro o amargo debe estar hecho con granos de cacao tostado, para conseguir su característico sabor y no tener leche añadida, y este proceso de tostado es fundamental, porque según sea la técnica utilizada, como veremos más adelante, se pueden perder parte de sus polifenoles.
Se debe utilizar un mínimo de cacao del 35%.
La marca suiza Lindt lo tiene hasta con un 99% de cacao mínimo y lleva pasta de cacao, cacao magro, manteca de cacao y azúcar moreno de caña, pero en mi opinión es demasiado amargo y sobre todo demasiado mantecoso, precisamente por su gran cantidad de manteca.
La tableta entera es superfina, de 50 g, y como tiene 567 calorías por cada 100 g, la tableta entera tiene 283,5 kilocalorías en total.
Sin embargo, el que yo os propongo y el que más debería consumirse es el del de 85% de cacao, también de la misma marca, que es el que se debe usar para hacer los “coulants”, cuya receta os pondré algún día.
El coulant es un postre de origen francés que se caracteriza porque dentro del bizcocho de chocolate lleva chocolate fundido, el cual brota del mismo y se extiende por el plato una vez que se corta.
Aparte de ser muy llamativo en el aspecto visual cuando el chocolate sale desde el interior del bizcocho, es muy sabroso e ideal tanto para postres como para meriendas.
Pero para pastelería en general, no usar más que el que tiene solamente un 52% de cacao para que funda bien.
Volvamos a nuestro chocolate con un 85% de cacao que, paradójicamente, tiene menos calorías que el del 99% de cacao, 530, a pesar de llevar algo más de azúcar, 19 g en lugar de 8.
Pero tiene 49 g de grasa frente a los 46 que lleva el del 85% de cacao, y de ahí la diferencia de calorías.
Esta vez la pastilla pesa 100 g, así que si os tomáis al día 2 cuadraditos u oncitas serán 20 g = 106 calorías.
Si las deshacéis en la boca despacito, nunca masticándolas, sino saboreándolas y paladeándolas, el placer será mayor.
Eso sí, no os llevéis a la mesa más que esas 2 oncitas, porque si ponéis toda la tableta… estaréis perdidos.
Este par de oncitas después de la comida son perfectamente compatibles con una alimentación saludable y con no demasiadas calorías, y sus propiedades son magníficas como luego veremos.
Si estas calorías las tomáis de más, porque el chocolate os priva y no podéis prescindir de él, las podréis “quemar” subiendo y bajando escaleras durante aproximadamente 10 minutos y esto se puede hacer en el metro, subiéndolas a pie y no mecánicamente, en vuestra casa si es unifamiliar, o si es una comunidad subiendo y bajando varias veces hasta el último piso, un 6º o un 7º.
Si no es así, 100 calorías de más de las que os corresponden, que total parece que no son nada, representan a la semana 700, y en 10 semanas, es decir en prácticamente 2 meses, 7.000 calorías, es decir 1 kilo de más… que se irá sumando a los que pesquéis con otros alimentos.
¡Por eso los kilos de más se cogen paulatinamente y no de golpe!
Aunque entre los siglos XVI y XX se atribuyeron al chocolate más de 100 propiedades medicinales, y ya en el siglo XVIII se le llamo “manjar de dioses” y más tarde “comida emocional’, es a partir del siglo XVIII cuando el chocolate se puso de moda y desde entonces no se ha detenido en su carrera para convertirse en el dulce más famoso del planeta.
En los últimos años los estudios científicos están redescubriendo lo que nuestros antepasados entendieron y experimentaron durante siglos, que el chocolate negro tiene múltiples efectos saludables que han sido demostrados tanto a nivel epidemiológico como a nivel clínico.
El chocolate, tal como lo consumimos ahora, mayoritariamente en forma sólida, fue el resultado de procesos tecnológicos, principalmente en Holanda y Suiza, diseñados para adaptarlo a las costumbres y al paladar europeo y facilitar su consumo.
La producción anual de cacao en el mundo es de unos 2 millones de toneladas, estando África del Sur y Brasil entre los principales productores del grano, siendo Suiza el país donde más chocolate se come, con un consumo de 10 kilos anuales por persona.
El cacao, y por eso es tan importante un alto contenido en un chocolate, tiene cerca de 300 componentes identificados de los cuales la gran mayoría, de una forma u otra, benefician nuestro organismo.
Tiene en su composición una enorme concentración de minerales como potasio, fósforo, magnesio, hierro, calcio, zinc, cobre y cromo y vitaminas como la E, la B1 o tiamina, la B2 o riboflavina y la B3 o niacina.
Contiene también feniletilamina, un estimulante natural que acelera la liberación de serotonina en el cerebro, un neurotransmisor que produce felicidad y una sensación de bienestar y relajación…, teobromina, cafeína y teofilina…, y triptófano, un aminoácido que también favorece la producción de serotonina.
Por ello el chocolate es excelente frente a la tristeza, la ansiedad y la irritabilidad.
Pero gran parte de sus propiedades terapéuticas se atribuyen a unos compuestos antioxidantes llamados flavonoides que son los polifenoles más abundantes en el cacao, y representan aproximadamente el 10% del peso del polvo de cacao.
Estos combaten eficazmente los radicales libres que son los promotores de las enfermedades cardiovasculares y de todas las enfermedades asociadas con el envejecimiento, como la apoplejía y enfermedades crónicas como algunos tipos de cáncer.
Así que su consumo, siempre moderado, está asociado con menor mortalidad cardiovascular, menor riesgo de diabetes, de infarto de miocardio y de ictus, reduce la presión arterial y proporciona un mejor bienestar psicológico.
Además de la evidencia sólida que teníamos desde hacía algún tiempo sobre sus beneficios sobre la hipertensión, estos últimos días ha aparecido publicado en el «European Journal of Clinical Nutrition» un estudio que demuestra, en un análisis combinado de toda la evidencia clínica, que el consumo de chocolate negro, contiene una de las mayores concentraciones conocidas de estos antioxidantes, estos polifenoles, que también se encuentran, aunque en menores cantidades, en el aceite de oliva extra virgen y en el vino tinto y que reducen significativamente los niveles de colesterol en la sangre, sobre todo del colesterol «malo».
Un equipo del Centro Médico de la Universidad de Columbia (CUMC) ha detectado un nuevo beneficio del cacao, o mejor dicho de sus flavonoles o flavanoles, que ahora se han revelado capaces de retrasar el típico deterioro cognitivo, sobre todo la dificultad de recordar, asociado a la edad.
“Si un voluntario tenía una memoria típica de un sexagenario antes de la dieta rica en flavanoles, al finalizar el estudio podría pasar en este aspecto por un individuo de 30 o 40 años”, ha llegado a declarar Scott A. Small, uno de los autores de la investigación.
Este hallazgo se suma a otro anterior que demostraba los efectos beneficiosos de los flavanoles en la salud cardiovascular.
Cuando te sientes nervioso, inquieto o estresado, comer chocolate negro te ayuda a relajarte, según un estudio de la Universidad Tecnológica de Swinburne, en Australia.
Sin embargo el inmenso surtido de chocolates en la actualidad poco tienen que ver con estos chocolates negros ya que pueden llevar de todo, leche, frutos secos, mucho azúcar… disparándose sus calorías, perdiendo gran parte de sus propiedades al disminuir su proporción en cacao y ya no se deberían tomar con asiduidad.
Recientemente científicos africanos encabezados por el doctor Emmanuel Ohene Afoakwa, han logrado mejorar su fórmula de tostado para que el cacao obtenido con su técnica tenga un sabor más intenso y una mayor concentración de polifenoles.
Se repartieron 300 vainas de cacao en cuatro grupos:
– el primero de ellos no fue almacenado en ningún momento,
– el segundo fue almacenado durante 3 días antes de la fermentación,
– el tercero durante 7 días
– y el cuarto durante 10.
Los granos almacenados durante 7 días presentaban la mayor cantidad de elementos antioxidantes, después, incluso, de haber sido tostados.
Esto se debe a que el almacenaje mejora las condiciones de la pulpa rosa, viscosa y dulce que envuelve los granos de cacao dentro de la vaina.
Después, estudiaron el proceso de tostado: tomaron muestras de cada uno de los cuatro grupos de granos y los tostaron a 116ºC durante 45 minutos, una temperatura más baja y un tiempo mayor de lo que es habitual.
Así, incrementaron la actividad antioxidante, en comparación con los granos tostados por el método tradicional.
A todos los que les guste el chocolate, que disfruten de este placer, pero siempre con un alto contenido en cacao, es decir muy negro.
¡Además es delicioso, qué más se le puede pedir!
Otro día os pondré otra forma de consumirlo para hacer que nuestros desayunos y cenas sean más saludadles y naturales, llenos de antioxidantes.
Qué buen post Cristina, deseando leer la continuación para esas cenas y desayunos. Como siempre basado en la ciencia.
Por cierto, conoces los chocolates del Lidl? Los hay tb con el 85%…q son los q compro, tb. los hay en Mercadona…
No, no son baratos.
Hasta que no tenga más información Pilar, seguiré con el de siempre 🙂
No los conozco porque esos supermercados que citas no los tengo muy a mano. Pero si los chocolates son baratos!… léete bien la composición!
El chocolate sólo me gusta con almendras, con leche o blanco, ya que los que tienen mucho cacao no son de mi agrado porque son amargos.
Es cuestión de acostumbrarse porque el ser humano es un animal de costumbres.
Es el que realmente tiene propiedades beneficiosas, los otros solo deberían tomarse muy de vez en cuando.
Hola de nuevo, Cristina.
Ahí me has dado;-). Me encanta el chocolate negro, y cada vez más amargo según me voy haciendo mayor. Tomo casi todos los días un poquito. Eso sí al de 99% tampoco le encuentro el gusto, la verdad. De momento puedo tolerar amargor y disfrutarlo hasta el 92% cacao, pero si el del 85% es el más equilibrado ahí me quedo. Por cierto, tengo una curiosidad. He descubierto recientemente una marca de chocolate alemana, y resulta que al mirar los ingredientes (que siempre miro porque precisamente en el chocolate efectivamente nos cuelan un montón de «porquerías») vi que en vez de azúcar de caña lleva azúcar de flor de cocotero, que al parecer no es otra cosa que la savia de las flores de los cocoteros concentrada por evaporación. Y este chocolate sólo lleva la pasta y la manteca de cacao y ese azúcar, del que se dice que es muy saludable. Y ahí va mi pregunta: ¿sabes si realmente es muy saludable o es otra moda más creada sólo por intereses comerciales? Aparentemente el proceso por el que pasa parece a simple vista menos perjudicial que el del azúcar de toda la vida, pero no sé.
Un saludo y buen ‘puente’.
Estimada Cristina: llevo muy poco tiempo con la olla de ocho litros de Duromatic, la Kun, y noto que cuando la cierro y pongo al fuego al momento sale vapor por la tapa, pero luego al poco rato deja de salir. ¿Puedes decirme, por favor, a qué se puede deber esto? Muchas gracias. Pilar
En mi buscador, que aparece arriba a la derecha de mi blog, encima de «Todas las entradas publicadas» teclea la palabra olla, o superrápida y te aparecerán todos los posts, muchísimos, en los que he hablado de las mismas. Allí encontrarás la solución y las medidas que puedes tomar para cerciorarte.
Ingredientes chocolate Mercadona 72% cacao: pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao, cacao desgrasado en polvo, lecitina y aroma de vainilla
Ingredientes chocolate Lidnt, 85% cacao: pasta, cacao magro en polvo, manteca de cacao, azúcar moreno y vaina de vainilla.
Ya podemos observar la diferencia de calidad, nada más leer sus ingredientes, así como al leer su información nutricional: el de Mercadona tiene menos grasa (44 frente a 46), menos grasas saturadas (27 en vez de 28) y menos proteínas (7,4 frente a 11). Sin embargo, presenta más hidratos (33 frente a 19) y más calorías (579 frente a 530).
Aún así, el chocolate Mercadona
Una duda: si dos chocolates tuvieran las mismas calorías, pero uno tuviera más hidratos y el otro más grasa, no serían similares esas calorías, ¿verdad? Tal como explicas en tu entrada «¿1 caloría es siempre 1 caloría?», las calorías del que tiene más hidratos ¿serían superiores porque se gastan menos en la digestión?. Además, sería más sano tomar el que tiene menos hidratos por su menor índice glucémico, ¿aunque tenga más grasa? ¡Uf, qué lío! Gracias.
Con respecto a las investigaciones, algunas están financiadas subrepticiamente por la industria alimentaria. Por eso, de vez en cuando aparecen noticias de que «5 tazas de café al día son saludables» (esto fue noticia de telediario!!) o que «la coca-cola no está asociada con la obesidad». Todo ello lo muestran muy bien en el documental «Sobredosis de azúcar», que supongo conocerás (https://www.youtube.com/watch?v=3q9eh9TWFGM). Aunque no dudo que tú filtras bien las fuentes que lees, mi comentario es sólo una reflexión general para que tengamos en cuenta que es una estrategia de marketing de la industria es el apoyarse en estudios científicos que no lo son tanto.
Un abrazo.
El primero que citas, a pesar de tener menos grasa, tiene casi el doble de hidratos, y por ello tiene más calorías.
Habría que saber qué «clase» de hidratos tiene?¿
Me quedo con el otro.
A ver si te «deslío».
Las grasas tienen 9 calorías por gramo y se absorben todas, las 9.
Los hidratos tienen solo 4 y si son de absorción lenta, ojo, lenta, pierden aproximadamente un 20 o 25% de esas calorías y además tienen un IG menor.
Pero la grasa del cacao, a pesar de ser manteca, es buena por todo lo que os explico en el post.
Efectivamente conozco a fondo el estudio que me mandas, y otros muchos y la picaresca de la industria alimentaria es tremenda, 6 multinacionales se reparten la «tarta» y hacen los estudios que les interesan dando a conocer también lo que quieren. Lo que no, se lo callan.
Me encanta el chocolate negro, y como no me planifique conscientemente antes de empezar cuánto voy a comerme cuesta horrores parar (y no, no me vale con coger poco, o estoy realmente concienciada o me levanto sin problemas a buscar más).
Espero ansiosa el post de las cenas y desayunos.
Gracias por el post Cristina.
Espero con anhelo el coulant. No había oído hablar de el antes, y por como lo describes suena muy suculento.
Un saludo.
Hola Cristina:
Qué tipo de chocolate podrías recomendarme para hacerlo a la taza o para hacerlo tipo batido (lo que se hace con polvos de diferentes marcas para desayunos y meriendas). Hay una casa española que comercializa cacao en polvo sin azúcar, pero no sé si es buena.
En cuanto al azúcar morena, la que se comercializa ¿es recomendable?
Un inciso para decirte que te he hecho caso y he comprado el chocolate que aconsejas; estoy intentando hacerme al sabor pero, a partir de ahora, todos los días tomaré un poquito.
También te quería comentar que desde que mastico 20 veces cada bocado he dejado de tener ardor y pesadez, ¿es posible que tenga algo que ver?
Gracias
Un saludo
Viene uno de estos días, lo estoy terminando, un post precisamente sobre lo que preguntas!!
Los gases, claro que sí https://cristinagaliano.com/2012/truco-para-luchar-contra-los-gases-intestinales/
y hay más posts que puedes buscar tú misma con mi buscador arriba a la derecha! Tecleas gases, estreñimiento… y ya verás qué cantidad!
Ayer descubrí un chocolate de Astorga que se hace ala piedra, en los ingredientes ponía que lleva leticina de soja, me explico, el hombre que lo vendía en un mercado artesanal que era un emulgente q se utilizaba muy poco, media cucharadita para no se cuantos
Kg. Qué opinas? Crees q es necesario? O hace que ya no sea natural…
La lecitina de soja, contrariamente a lo que te explicaron Monse, es un emulgente que se usa en muchas preparaciones.
Pero lo más importante de un chocolate, para que sea verdadero chocolate y no sucedáneo, es que lleve como grasa, únicamente la manteca de cacao, sin ninguna otra.
El otro día en Bruselas, en el aeropuerto, país chocolatero por antonomasia, tenían en primera fila y además de «oferta», chocolates que eran sucedáneos pues llevaban, entre otras cosas, mantequilla.
Sin embargo en Suiza, que no pertenece a la CE, dudo mucho de que vendan este tipo de chocolate, que podrá estar muy rico, pero que no es verdadero chocolate.
Y el que te ofrecieron el otro día, habría que saber si el cacao se ha tostado en caliente y a qué temperatura, para que conserve todos sus polifenoles.
Cristina, respecto a los flavonoides del cacao, he estado leyendo estos días. Te pego un fragmento de la wikipedia:
Existen dos tipos de procesos en la elaboración del polvo del cacao:
El denominado proceso broma (de theobroma) es típico y produce un sabor más amargo y ácido, generalmente de pH bajo y de color claro.
El proceso holandés en el que se le agrega al cacao a un solvente alcalino, tal como fue ideado inicialmente por Van Houten. Este tipo de chocolate tiene por regla general menos acidez, es más oscuro y tiene un sabor más suave. El cacao obtenido con el «proceso holandés» es empleado para elaborar la bebida «chocolate caliente». La razón es que es un tipo de cacao que se mezcla muy bien con los líquidos, pero este proceso destruye la mayoría de los flavonoides (antioxidantes) existentes en el cacao de forma natural.
¿Es posible que los flavonoides de los cacaos en polvo 100% que compramos hayan perdido los flavonoides? La idea sería comprar cacao no alcalinizado, pero no se suele especificar.
¿Qué te parece?
He encontrado esto también, que me parece interesante: http://www.cacaoysalud.es/cacao-natural/cualidades/
Hola, Cristina.
Al hilo del comentario de Sergio sobre el procesamiento del cacao, yo he leído que el chocolate más recomendable es el crudo (‘raw chocolate’ en inglés), denominación que recibe el chocolate que ha sido producido procesando el cacao mínimamente,es decir, a muy baja temperatura (hasta unos 40ºC) , pues simplemente el calentamiento ya le hace perder buena parte de sus flavonoides y antioxidantes. Así que entiendo que un chocolate para beber calentito ya ha perdido muchísimo, al margen de otros procesos que haya sufrido antes. Eso sí, para recuperar calorcito cuando has cogido frío en invierno es estupendo.
Supongo que lo mejor si queremos consumirlo como bebida caliente, es elaborarlo en el microondas a mínima potencia y parando a cada poco para remover y echarle un vistazo.
Muchos saludos
Pues os contesto a los dos.
Como no hay manera de aclararse, y ni la AEFSA es ya de fiar, seguid los consejos que os parezcan más sensatos, eso sí cambiando continuamente vuestra alimentación para que sea lo más variada posible.
Seguro que visteis un documental francés en el que hablaban que en Ginebra, cuando se reúnen los «expertos», no cobran, pero los estudios que se realizan están siempre patrocinados por marcas alimentarías que luego reparten. ¿Capito?
Acaba de aprobar, siempre la AEFSA, un complemento alimenticio que «parece» ser que tiene las propiedades que él anuncia. ¿Y quién ha pagado ese estudio? El fabricante naturalmente!!!
Hola Cristina, ¿qué indica el calificativo de extrafino?
Hola de nuevo, preguntaba por la cualidad? De extrafino con la que se califican algunos chocolates,¿a qué hace referencia?
A saber lo que cada marca «entiende» por extrafino. Yo solo te recomiendo el negro con un 85% de cacao.
Hola Cristina, hace mucho tiempo que te sigo y creo recordar que en alguna ocasión comentabas que tenías una receta para hacer nocilla casera. He buscado en el buscador pero no doy con ello y he venido a este post, aunque es antiguo, porque era el que más se parecía. Me podrías decir la receta o indicarme por qué palabra buscar para encontrarla¿ si está en algún libro tengo casi todos así que también me serviría que me dijeras en cuál. muchas gracias y enhorabuena por tu trabajo
Es una receta que yo hacía a mis hijos cuando eran pequeños y que está en uno de mis primeros libros de los 18 que me editó Espasa Calpe, en el de «Utiliza tus Thermomix a tope.
Por si no lo tienes, te mando solo los ingredientes para no alargarme.
Nocilla:
– 100 g de chocolate puro Valor
– 100 g de avellanas
– 200 g de azúcar
– 60 g de leche en polvo = 2 cubiletes
– 100 g de leche entera o mejor de nata líquida
– 40 g de mantequilla
Muchísimas gracias!! Voy a probar suerte
Hola, una pregunta… cuando dices chocolate puro valor te refieres al que viene en polvo en una lata del que ya hablaste en un post y que le echabas al yogur o al de tableta que también pone chocolate puro.
Si no digo «en polvo», y solo lo uso para el yogur, es chocolate puro Valor de tableta. Habría que saber si ahora lo llaman igual, o si se han «inventado»… alguno más!
Y también para envolver nuestras trufas de chocolate!
Muchas gracias. No suelo usar chocolate de tableta para reposteria así que la verdad no sé si se sigue llamando igual pero lo miraré y probaré la receta.
Según veo en la página de valor en internet se sigue llamando «Chocolate puro», a ver que me encuentro al llegar al súper, el otro día estaba convencida de que seguía siendo igual pero me dejaste con la duda. Ya te contaré…