Al comprar champiñones deben estar muy frescos, y eso se nota en que están tersos y en el color, o muy blancos, blanquísimos, o un pelín más amarillentos, pero sin mancha alguna.
Si las tienen, pocas o muchas, de color parduzco, es que ya llevan días recolectados y no os aconsejo que los adquiráis así.
Lo ideal es cocinarlos ese mismo día y luego, si se quiere, degustarlos, conservarlos o congelarlos. Aunque sin cambiar de sabor, sí se oscurecen después un poco.
Pero si no tenéis más remedio que guardarlos, cortarles tan solo la parte con “tierra” y sin lavarlos para nada, forrar con varias capas de papel absorbente de cocina un tupper en el que vayan a caber.
Volcarlos allí, y antes de taparlo con su correspondiente tapa, colocar otros 2 o 3 trozos de dicho papel absorbente.
Los champiñones van a seguir “transpirando”, es decir produciendo humedad, y ésta tiene que ser absorbida por dicho papel.
Si se humedecieran, aunque fuera levemente, empezarían a oxidarse y oscurecerse.
Siempre se ha dicho que para que los champiñones no se ennegrezcan había que añadirles unas gotas de limón, de manera parecida a las alcachofas en las que ya vimos que no era necesario y era un trabajo totalmente inútil e innecesario.
En el caso de los champiñones, hay veces que están blanquísimos, casi inmaculados, y aunque su pie está completamente negro debido al sustrato en el que se crían, que es de este color, si lo cortamos con cuidado para eliminarlo, los champiñones no se ensucian en absoluto.
En este caso ideal, y no siempre frecuente, frotarlos con papel absorbente de cocina, por si quedara alguna motita negra, y nada más.
Si están también los sombrerillos manchados con pintas negras provenientes del sustrato y no se pueden eliminar solo con papel absorbente de cocina, lavarlos de 1 en 1, debajo del grifo del agua fría poco abierto para que caiga solo la cantidad de agua necesaria y frotarlos con los dedos hasta eliminarlas.
Reservarlos hasta que terminéis con todos.
Después, también de 1 en 1, secarlos exhaustivamente o con una bayeta spontex nueva y seca, o con papel absorbente de cocina.
Este es el truco para que no se oxiden y ennegrezcan, y sin embargo todavía se ve que los echan en la pila llena de agua… ¡¡para que se encharquen bien!!
Los champiñones tienen ya de por sí un 92 % de agua y no necesitan ni una gota más.
Cuando estén completamente secos, cocinarlos enteros si se van a rellenar, o hacerlos así a la plancha, o filetearlos que es la preparación más usual.
Los que venden ya laminados pero sin lavar, con tierra, para «facilitarnos» el trabajo, habrá que lavarlos dentro de un colador o escurridor grandes, debajo del agua fría y frotarlos con las manos hasta que todos los granitos negros desaparezcan.
Luego, aunque los centrifuguéis y los sequéis muy bien como anteriormente, habrán absorbido tanta agua que en cuanto los pongáis en una plancha caliente la empezarán a soltar y no se dorarán como deberían.
Al final hemos manchado el colador, el centrifugador, hemos perdido mucho más tiempo, quedan bastante peor y son el doble de caros, así que ¡ya me contaréis dónde está el ahorro, ni siquiera de tiempo!
Hacer la prueba como la he hecho yo.
En vuestra olla rápida, si no es demasiado alta y estrecha, lo que resultaría incómodo, calentar un poquito de aceite, freír previamente ajitos picados si os gustan y, a continuación sofreírlos destapados removiendo rápidamente con una cuchara de madera.
En cuanto cambien de color, salpimentarlos y sacarlos, ya que si la fritura se prolonga empiezan a soltar agua que nos inunda todo.
Como son muy blanditos, con un revuelto rápido es suficiente para que se cocinen.
Sabrán a champiñón y estarán deliciosos.
Si se les echa limón, pierden todo su aroma y sabor y solo saben a este ácido, que es lo que pasa con las conservas de champiñones en las que no se han oxidado pero solo saben a limón.
Si los elaboráis en sartén, como siempre se ha hecho, el aceite salpicará y ensuciará más o menos la placa de calor.
Y ya sabéis mi lema, cuanto menos ensuciemos menos trabajaremos después, o lo que es lo mismo, «no es más limpio el que limpia más sino el que ensucia menos».
muy interesantes tus apuntes
Me encanta haberte descubierto un dia navegando por internet! Que consejos mas practicos das! Trabajando fuera y dentro de casa y con tres hijos se agradece un montón tu trabajo. Muchas gracias. Acabamos de comer codornices con champiñon y arroz salvaje vaporizado con pasas…mmmm que rico y que rapidez! Gracias de nuevo Cristina.
Hola soy colombiana y vivo en miami mi pasion es la cocina y reposteria. Me parece buenisimo tu consejo. Eres muy inteligente. Gracias por compartir.
Hola Cristina, que placer leer tantos buenos consejos… te descubro hoy aunque ya eres una referencia positiva de muchisimas personas. Te quiero hacer una pregunta.. tengo un restaurante pequeño y en la zona donde vivo es dificil por no decir imposible conseguir champiñones frescos, por lo que me veo en la obligación de comprar champiñones enlatados. Casi nunca utilizo la lata completa en pocos días por lo que me veo en la obligación de guardarlos y casi siempre tengo que botar un poco. Mi pregunta es: Cuál es la mejor forma para conservarlos y cuánto tiempo me pueden durar?.. muchísimas gracias de antemano por tu respuesta.
Si quieres que se te conserven tan solo 2 o 3 días en la nevera, siempre que esté a la temperatura adecuada, no más de 3º en la zona más fría, tienes que volcarlos, sin caldo, en un tupper hermético que se quede completamente lleno para que tenga la menor cantidad de aire posible, que es el que estropea todo.
Si también quieres conservar el caldo tienes que congelarlos, también en un tupper, pero ahora el aire importa menos. Esta congelación también debe realizarse al máximo de frío.
hola mi abuela los metio al congelador y se pusieron negros eso kiere decir que se echaron a perder???
Os creéis que conservar y congelar es abrir los aparatos y meter «cosas» de cualquier manera y a cualquier temperatura, cuando hay un ebook
https://www.bubok.es/libros/225970/Comprar-Conservar-y-Congelar-nuestros-alimentos-desde-la-A-hasta-la-Z
que vale tan solo 2,50€ que os explica todo!
Buenos días, Cristina.
Me ocurre lo siguiente, siempre que cocino arroz con verduras que lleven alcachofa, berenjena o champiñón el arroz queda negro y no me agrada. Una cosa es cocinar arroz negré y otra que te salga oscuro.
¿Cómo puedo evitar ese oscurecimiento?
Un abrazo
Hola me gustaria saber que propiedades tienen los champiñones, gracias
Hola Cristina,
Quería saber tu opinión, si la conoces, sobre una marca que nos trae los productos congelados a casa pero por no nombrar marcas no sé si hacerlo. Las verduras y el pescado me gustan bastante y además me he quitado el problema de estar nerviosa haciendo cola con el congelado en el carro. Ya me dices si podemos comentarlo.
Otra cosa es sobre los champiñones que vienen laminados congelados, los dejé en un recipiente en la nevera y al día siguiente estaban oscuros. Hago lo mismo con el romanescu, los guisantes, las judías, zanahorias y todo perfecto pero al verles ese color no supe qué hacer. ¿Hay alguna manera de descongelar sin que se oscurezcan? Mil gracias. Maria
Sé perfectamente de qué marca hablas.
Yo no los uso, pero los he tomado y son caros pero buenos.
Prefiero, mientras pueda, tomar verduras frescas, que escojo yo, y pescados también frescos y que encargo previamente para conseguir una gran variedad.
Esa marca de la que hablas, tiene un bacalao espléndido, pero caro, y el resto, al ser congelado no tiene nada que ver con los que yo consumo, aunque yo también los congelo a 30º bajo cero!
Consulta para el resto de tus preguntas https://cristinagaliano.com/2011/como-cocinar-correctamente-las-verduras-congeladas/, aunque tengo ya publicados más posts al respecto que puedes consultar en mi buscador, arriba a la derecha = pones simplemente verduras y te saldrán varios.
Cristina sé lo de descongelar en el microondas pero prefiero dejarlo para los días que he olvidado sacar del congelador o cualquier otro imprevisto. Quería saber si los champiñones dejándolos descongelar en la nevera siempre se van a hacer oscuros o puedo hacer algo para que no suceda. Gracias
Tenéis que empezar a saber buscar en mi buscador, arriba a la derecha, como os explicaba en este post
https://cristinagaliano.com/2015/el-blog-de-cristina-galiano-cumple-4-anos/
Por lo visto no sabes como descongelar «verduras congeladas», y con solo teclear en el buscador esas
2 palabras ya te saldrán varios posts!
Ya me es imposible repetirme más!
Y con el champi, lo mismo… aunque siempre te saldrá algo ennegrecido!
Y si no te quieres leer todo el blog, tienes un ebook
https://www.bubok.es/libros/225970/Comprar-Conservar-y-Congelar-nuestros-alimentos desde la A hasta la Z dónde están todas estas cosas y muchas más explicadas!
la parte negra del hongo la saco? no la mugre q viene en la cabeza, sino la q viene debajo.
gracias
Sobre congelar los alimentos, por lo que yo he leído parece ser desaconsejable, está claro que es imposible ir cada día a la compra y comer fresco, y más imposible todavía saber si el pimiento que compras ha estado expuesto a termperaturas muy frías o no. Se dice por el tema de las encimas.
Pues lo dicho, si tenemos que congelar, que se haga bien, aunque sea cierto que se maten algunas cosas y para el cuerpo no es igual, por lo menos no entrañe un riesgo o quede como una porquería.
Los champiñones yo les suelo cortar directamente lo que está muy muy negro, o tirar de la pielecilla del pie (si se deja).
Una forma muy natural y sabrosa de comer champiñones, y seguro que saludable, es crudo a la vinagreta. Bueno, es como macerado igual que hacemos a los boquerones, aceite vinagre y sal. ¿se dice macerado?
Al poner los «champis» en este baño de aceite y vinagre, no se oscurecen (supongo por el vinagre).
Se deja unas cuantas horas, o un día entero, lo que venga al gusto.
Al comerlo no se nota crudo, si alguien lo hace y lo ofrece a alguna visita, jamás nadie pensará que eso es crudo, parece más bien como cocinado al vapor.
Es muy sabroso, y seguro que muy nutritivo. A mi me encanta así.
Te aclaro Pedro que la congelación es el mejor sistema de conservación de todos nuestros alimentos… siempre que esté bien hecha.
Se conservan intactas todas sus vitaminas y minerales, ¡¡Y se ha demostrado científicamente!!
Hace años, cuando escribí mi primer libro sobre este tema, estuve consultando en la Biblioteca Nacional de Madrid, porque tengo carnet de investigador, lo que había sobre el tema… y no existía nada.
Hoy seguro que ya se puede desde Internet.
Así que el libro que escribí tuvo más de 400 páginas. Hoy existe en formato digital pero renovado y actualizado.
¿Pregunta a tu alrededor a qué temperatura congelan en sus casas?
Yo lo hago en todas mis charlas y conferencias, en La Feria del Libro de Madrid cuando firmaba, en los variados cursos que he impartido, en congresos… y te pueden decir de todo!
La mayoría se cree que congelar es abrir el electrodoméstico y meter «cosas» de cualquier manera, y nada más lejos de la realidad.
Lo de las enzimas es otra cosa, y no me puedo parar en ello.
Gracias por tu aportación, siento no poder extenderme más.
Cristina, estamos montando en América planta para 20,000kgs mes, lo más profesionalmente posisible, y cuando abordo el tema del marketing, envase, presentación, recetas al reverso, pg. Web, etc. topo con tu confuso artículo «Champiñones, truco para que no se ennegrezcan, y cómo comprarlos» donde no quedan claros los beneficios o perjuicios de lavarlos o no, por humedad, preservación, o pérdiada de sabor dependiendo como se quieran degustar.
Cordiales saludos
Como arquitecto enemigo del «zapatero a tus pantuflas», trabajando en paupérrimos Asentamientos Humanos, se me ocurre pensar en acercárselos a base de fórmulas simples, como organizar eventos vecinales brindando gratuítamente sandwiches , tapas, o brochetas.
Do you folow me Cristi ?
Gracias
Hola chic@s! Me ha gustado mucho vuestra web, os sigo desde hace tiempo. Me he dado un tratamiento de keratina para el pelo. ¿Alguien sabe cuanto dura? ¡Hasta luego!
Si los chapiñones tienen un olor como a pescado, sigifica que estan descompuestos. Mi gracias!!!
Hay que tirar inmediatamente todos los alimentos que huelan mal!!!
He estado explorando un poco por posts de alta calidad o entradas en webs sobre estos temas. Explorando en Google por fin encontré este sitio web. Con lectura de esta post, estoy convencido que he encontrado lo que estaba buscando o al menos tengo esa extraña sensacion, he descubierto exactamente lo que necesitaba. ¡Por supuesto voy hacer que no se olvide este sitio web y recomendarlo, os pienso visitar regularmente.
Saludos
reforma piso madrid http://www.construccionesmafr.com/reforma-integral-casa-piso-cocina-bano-madrid