Todo lo que os voy a explicar aquí es extensible no solo a la clásica mayonesa, sino a todos sus derivados salsa tártara, salsa rosa y falso alioli o mayonesa con ajo.
La mayonesa casera más sencilla consta de:
■ 1 huevo
■ aceite de oliva, la cantidad que se desee, como mínimo 200 g y hasta 1 litro
■ 3 o 4 gotas de zumo de limón
■ sal y pimienta blanca recién molida
■ ½ cucharadita si se quiere de mostaza de Dijon
1. Lavarse las manos con agua y jabón ya que éste es desinfectante y el agua no.
2. Preparar el o los recipientes en los cuales la vayáis a servir o a guardar.
Si la vais a usar en dosis individuales buscar tuppers herméticos muy pequeños. Los hay de hasta ½ decilitro de capacidad, es decir 5 cucharadas de sopa.
Todos los utensilios que vayamos a utilizar así como la cocina deben estar superlimpios.
3. Sacar el huevo de la nevera y cascarlo dentro del vaso de la minipímer, sin lavarlo y sin manipular demasiado su cáscara aunque en la actualidad vienen suficientemente higienizados.
4. Volcar encima el aceite, según la cantidad que se desee, aunque con 1 solo huevo se puede hacer hasta 1 litro de mayonesa.
Es preferible usar aceite de oliva, el que sea, porque tiene más poder emulsionante que el de girasol y será más difícil que se corte.
Si los aceites de oliva vírgenes os parecen fuertes de sabor, incluso el Arbequina que es de los más suaves, utilizar el aceite de oliva refinado que prácticamente no tiene ninguno.
5. Añadir el resto de los ingredientes.
6. Introducir en el vaso de la batidora su brazo hasta el fondo, clavarlo allí como si dijéramos, y accionarla en velocidad máxima. Veréis que al instante ya tenéis en el vaso parte de mayonesa y todavía parte de aceite.
Seguir batiendo, el brazo siempre inmóvil, hasta que todo se haya homogeneizado y tengamos solo mayonesa.
En este momento y nunca antes podemos levantar muy suavemente este brazo para que en la superficie del vaso se mezclen bien todos los ingredientes.
Si removéis desordenadamente con el brazo todo lo que tenéis en el vaso antes de que se haya transformado en mayonesa, se os cortará casi seguro.
7. Si la veis muy “grasienta” echar encima 2 o 3 gotas de agua y batir de nuevo para que se mezclen.
8. Si la vais a consumir inmediatamente, en 10 o 15 minutos, meter este vaso tal cual está en la nevera.
Si vais a tardar más tiempo, 2 o 3 horas, cerrarlo con film transparente o con un gorrito como los de ducha pero más pequeños llamados «cubre recipientes» para evitar que su superficie se reseque y guardarlo también en el frío.
9. Si la mayonesa os va a durar, y hay algunos que la consumen a lo largo de la semana, volcarla inmediatamente en el o los recipientes en los que se vaya a conservar procurando que queden llenos hasta arriba para que en su interior no haya prácticamente nada de aire.
10. Introducirlos rápidamente en la nevera, a 2 ºo 3º no más, y el día que los vayáis a utilizar no sacarlos hasta que estéis sentados a la mesa.
Si seguís todos estos pasos os aseguro que no tendréis nunca ningún problema a pesar de lo que se sigue diciendo.
En todos estos pasos y en la preparación total no se tardan ni 5 minutos.
Consejos de cocina y nutrición
■ Si probáis una mayonesa casera como ésta yo creo que las industriales no os gustarán porque el sabor no es ni parecido, no hay más que leer sus ingredientes.
Las únicas que realmente tienen un sabor algo similar son las que vienen en brick, pero en mi opinión son demasiado ácidas porque así lo exige la ley.
■ Para que la minipímer se limpie después con facilidad, cuando hayáis guardado en la nevera todo el contenido de su vaso rebañándolo muy bien con una espátula de goma o de silicona blandas, llenarlo hasta la mitad de agua, si la tenéis caliente mejor, introducir el brazo sucio en el vaso también sucio y accionarlo durante 3 o 4 segundos. Se arrastran así muchos restos de mayonesa que pasan al agua, sobre todo los que se “esconden” debajo de la cuchilla o hélice y en sus recovecos.
■ No le añadáis mucho limón porque resultará demasiado ácida, con lo que ya no sabrá a mayonesa si no a limón y éste, aunque muchos lo crean, no mata la Salmonella.
Si seguís todos estos pasos utilizando aceite de oliva, es casi imposible que se os corte, pero si sucediera, ya veremos en otro post cómo arreglarla.
Desde hace años hago la mayonesa según tus recomendaciones y no se me ha cortado ni una sola vez. Luego con el tiempo aprendí el porqué de cada cosa, y sin duda son todas acertadísimas.
La otra revolución para mí fue hacer mayonesa en pequeñas cantidades usando huevos de codorniz, un vaso alto y estrecho (tipo los de caña o café largo de bar), y un batidor para hacer espuma a la leche. Fantástico, antes no hacía mucha mayonesa porque con un huevo sale tal cantidad que no la consumíamos ni en varios días, y con esta técnica puedes hacer cantidades individuales. La descubrí en el fantástico blog de Umami’s Madrid: http://inigoaguirre.wordpress.com/2009/12/23/un-truquito-para-hacer-mayonesa-para-una-sola-comida/
Me parece Enrique una idea genial que se la voy a comentar a Teresa Abadía que acaba de poner un comentario detrás del tuyo, por si la quiere utilizar.
A mí realmente no me sirve porque prefiero hacer cantidad, hago todos los pasos que os he indicado, la envaso en cajitas pequeñas bien llenas, y aprovechando que no nos oye nadie… ¡me dura más de 15 días en perfecto estado!
Pero te agradezco enormemente tu contribución al blog 🙂
Cuando haga mayonesa provare a guardarla en pequeñas cantidades como dices. Nunca la he dejado más de dos días y siempre tengo que tirar parte de ella, pues con un huevo sale algo más de un cuarto. La que si conservo unos días más es la que hago con leche en vez de huevo, pero no es lo mismo.
Si coges un recipiente alto y estrecho puedes hacer mayonesa con tan solo 150 g de aceite.
Pero a lo mejor te sirve la idea que ha puesto Enrique, en un comentario justo antes del tuyo, y que me parece genial.
La mayonesa sin huevo se te puede estropear lo mismo que la de huevo si la manipulas mal, como os expliqué en el post del otro día, y si le añades todo lo que lleva la mayonesa normal, es decir la «gracia» te debe salir casi tan rica. La puedes ¡hasta colorear! para que no te salga tan blanca 🙂
Enrique!!!!. Muchísimas gracias!!!. Casi NUNCA hago mayonesa casera porque «me agobia» tanta cantidad. En casa solo la como yo y al margen de la intoxicación, está el tema calórico, que al ver tanta me obliga a utilizarla y te aseguro que esa semana se nota en la balanza. La verdad es que no sé como no he caído antes en los huevos de codorniz…también es verdad que no es de mi consumo habitual pero a partir de ahora son ideales para pequeños festines de mayonesa y derivados que «una vez al año, no hacen danño». Gracias a Cristina también, ya que sin ella no daríamos todos en el mismo cauce.
yo lo que me sobra de mayonesa lo guardo en unos botes de envasar al vacío que llevan un tapón como los de las botellas de vino (vacuvin) Se saca el aire con una bomba y se conserva muy bien. Claro que lo de los botecitos me parece muy buena idea, y lo del huevo de codorniz!!
Hola Cristina. Entiendo que si haces la mayonesa extremando las medidas higiénicas, cosa siempre imprescindible, ¿ésta te dura hasta una semana en el frigo sin problemas? Yo nunca la uso pasados tres días, igual he estado haciendo el panoli toda la vida.
Josep, te recomiendo que leas mi post «Mayonesa, 9 motivos para evitar que se estropee» y comprobarás todas las precauciones que hay que tomar y los miedos infundados a la Salmonella.
Si sigues todas mis indicaciones, desde que sacas el huevo de la nevera justo antes de elaborar la mayonesa, y la envasas después sin aire como yo te explico… ¡ni te puedo decir los días que te va a durar… porque te asustarías! ¡Y la nevera a 3º-4º no más!
Pero como la mayoría compra «eso» que llaman mayonesa, los intereses comerciales son tan potentes que te asustan y te dicen que la tires.
Es muy fácil, compruébalo tú mismo y luego me lo cuentas. 🙂
queria saber si puedo utilizar lafreidora,porque pone verde el aceite y me da miedo no valla ser que sea malo para el organismo gracias
Ninguna freidora pone verde el aceite, solo algunos alimentos como los pimientos verdes. Léete el post éste
https://cristinagaliano.com/2011/verdades-y-mentiras-sobre-las-freidoras-3/
y aprenderás cosas que te van a venir muy bien 🙂
Cristina gracias por el consejo, he hecho la mayonesa, te he seguido al pie de la letra 10 segundos y ¡la mayonesa estaba lista!y mi marido me ha dicho que estaba impresionante (yo siempre la compraba) y digo compraba porque es la última vez que lo hago y ¿Por qué la compraba? porque mi única experiencia recien independizada, fue un fracaso total, no sabia las medidas y subí y baje la batidora como loca después no quise intentarlo porque me dio rabia tirar el aceite y el huevo. En fin lo dicho gracias por otra cosa más que he hecho bien después de leerte.
Mil gracias Cristina…., siempre un placer leerte.
Te debo una visita que acompañaré con un café 😉
Lo siento Rosi, si no me cuentas algo más… no te ubico. Sois miles!!!
Cristina, yo también hago la mayonesa casera, con aceite de girasol, me sabe mejor, y me ha llegado a durar en el frigorífico 10 días sin estropearse. Como dices, nada que ver con la industrial, a parte, te quitas un montón de cosas que lo único que hacen es engordar, almidones, azúcares, etc. Como siempre un placer leer tus post
Pues si la haces con aceite de oliva refinado, que solo uso para mayonesa, salsa rosa y tártara y para los bizcochos te saldrá mucho más rica y más sana.
Si lo compras de «sabor suave», porque ahora para onfundir se han sacado este nombre de la manga, no tiene ningún sabor y hasta te quedará más espesa. Prueba un día solo… y ya verás 🙂
Hola, Cristina. ¿En el paso 4 has volcado todo el aceite de una? Normalmente el aceite se va poniendo poco a poco pero aquí entiendo que no. ¡Vuelcas todo el aceite de oliva! Es la primera vez que veo esta forma de realizar la mayonesa. ¿Lo he entendido bien? A ver si estoy equivocado… Yo es que a veces hago mayonesa, si hago poca cantidad sale bien, pero si quiero hacer un poco más, para más gente, puede que se me corte. Pero siempre hecho el aceite poco a poco.
Saludos y gracias
Dame un voto de confianza y haz paso a paso lo que yo digo.
La minipímer clavada en el fondo y el aceite con todo lo demás dentro, aunque luego cuando haya cuajado = 10 segundos, puedes añadir más y siempre de golpe. No pasaaaaaaaaa nada, sin miedo !!!
(Me lo cuentas por favor!)
Hola Cristina, me gustaria saber que opinas de la mayonesa higienizada hecha con Thermomix. Y en cuanto a la realizada como se indica en este post me surge la siguiente duda: se guarda en tapes pequeños hasta arriba para que no haya posibilidad de espacio para el aire, hasta ahí bien, pero luego una vez que se vaya a consumir ¿hay que gastar todo lo de ese tape en esa comida o bien tirar lo que sobre? Gracias.
Saludos.
Ni es higienizada ni es «ná», es una estrategia comercial más, aunque el TH es tan bueno que no necesita más, ni engaños, ni mentiras.
La temperatura que se alcanza no mataría ni de lejos una sola Salmonella. Además, ya sabes que en España todas las gallinas están vacunadas contra la salmonelosis.
Aunque yo he explicado en mi libro cómo hacerla allí, ni loca yo la haría allí. Tardas mucho, se corta con bastante facilidad… ¡y por no fregar el vaso después se da dinero»!
Con la minipímer se tardan exactamente 20 segundos… y no se corta nunca.
En cuanto a su conservación, si sigues todos los pasos indicados, y la mayonesa no está ni un minuto fuera de la nevera, y ésta tiene la temperatura adecuada, te puede durar mucho tiempo.
Si yo te contara lo que me dura a mí… te asustarías!!! Y no se me ha estropeado nunca.
Hay que escoger recipientes que tengan poca superficie, para que quede poco aire, y si te va a sobrar y ya lo sabes, sacas la cantidad que vas a usar e inmediatamente vuelves a meter el resto en la nevera.
Hola Cristina. No se que es lo que me pasa que no logro que la mayonesa no se corte, uso aceite de oliva y sigo los pasos tal y como los describes. En un principio comienza a emulsionar pero no hay manera que la parte de arriba que es aceite se convierta también en mayonesa por más que tenga el brazo de la minipimer en funcionamiento y sin mover. Cuando después de un buen rato lo subo muy lentamente termina cortándose.
Pues posiblemente es que porque le echas demasiado aceite al principio.
Si empieza a emulsionar y luego se corta es que el pobre huevo está «encharcado» de aceite. Prueba a no echar tanto al principio. Luego cuando ya tienes todo transformado en mayonesa, ya le puedes añadir una buena cantidad, como 100 g, y ya verás como sigue emulsionando. La minipímer siempre clavada en el fondo.
¡¡No se te tiene que cortar nunca!!
Es verdad que en una de las ocasiones le puse mucha aceite de inicio porque quería una mayonesa bien espesa, pero en otra ocasión puse 200 gr. de aceite y me pasó lo mismo. Para hacer una mayonesa bien espesa ¿que proporción de aceite debo poner?.
Gracias.
Yo la hago siempre a ojo, pero es probable que para empezar le eche unos 200 g. Luego puedes ir añadiendo más, pero tampoco mucho de golpe, como unos 100 g cada vez. Yo he conseguido con 1 solo huevo poner hasta 1 litro de aceite!
Y a la que más aceite tengo que añadir, para que me espese bien, es a la salsa rosa, pues al añadirla muchas «salsas» está más líquida.
Hola Cristina,
Lo que me sucede a mi es que en ocaiones al revisar al dia siguiente el envase que guarde en mi nevera me encuentro con que la mayonesa se ha estropedado, tiene una apariencia como si se hubiera congelado. Por mas que trato de guardarla en la parte de abajo, en los cajones donde guardamos las verduras, se estropea y me toca hacer de nuevo. Existe un truco especial para cnservarla mejor?.
Muchas gracias.
Si sigues todos los pasos explicados en este post, que posiblemente no has leído, no se te puede estropear.
¿En qué envase la has guardado?
¿Contenía aire dentro, es decir estaba a medio llenar?
¿Has tardado mucho tiempo en guardarla en la nevera?
¿Sabes a qué temperatura está?
Y por último, como es un producto muy perecedero, hay que guardarla en la zona más fría, a 2-3º.
Y no hay ningún truco. Si se cumplen todos estos requisitos dura semanas!
Hola!
Hago la mahonesa con leche entera y aceite de girasol,y a velocidad maxima y no consigo que espese…
Con leche y además, aceite de girasol que tiene bastante menos poder emulsionante que el de oliva, es lógico que se te corte.
Tendrías que poner poca leche, mejor un chorrito de nata líquida entera, e ir echando el aceite poco a poco, y puede que, aun así, se te corte.
¿Por qué no usas aceite de oliva?
Crsitina hice mi primera mayonesa con tanto amor y me quedo ácidicima porque vi un video que la hacían con un limón pero vaya que quedo mala¡¡¡ puedo arreglar eso??? de alguna manera???? Ojala me puedas ayudar en eso…nosé pero no le siento sabor rico como las mayonesas tradicionales como la kraff por ejemplo; que es una mayonesa más blanca que las otras que son de color amarillo¡¡¡….helpps please¡¡¡
Si hubieras seguido la receta que os he puesto en este post, te habría salido una mayonesa deliciosa.
Con tanto limón… no habrá quién la coma!
En Internet hoy, en todos los campos, está todo, todo lo bueno pero también todo lo malo… y hay que saber discernir!
Le agradeceria me informara de porque al cocer un bizcocho al subir se abre en la parte de arriba Muchas gracias Pilar
Tienes un post que resuelve estas dudas. Teclea bizcocho arriba a la derecha en mi buscador y te saldrá.
quiero aprender hacer mayonesa para uso industrial
Hola, pues yo tengo tengo trucos para mi mayonesa que me gustaría me opinaras. Pongo 3 huevos como para 700/800 de aceite virgen extra.
1. Para espesar:
Tengo los huevos en la nevera, pero para la mayonesa los saco 3 o 4 horas para que cojan temperatura ambiente , me queda tan cremosa que casi parece sólida.
Al fondo pongo un ajito y la sal, después el huevo y el aceite. Nada de líquido (ácidos). Cuando ya tiene la textura deseada, con la batidora en el fondo, echo los ácidos cubriendo la superficie y con una ligera rotación concéntrica baja ese liquido hasta el fondo, por la barra vertical de la batidora.
En ese momento, subo la batidora encendida para mezclar los ácidos y me mantiene la cremosidad (si los pongo al principio no se espesa tanto).
2. Para conservar.
Ya he comentado otras veces que soy incondicional del vidrio, tanto por su transparencia como por su higiene. Así que selecciono y quito etiquetas a todo envase que tiene diámetro de boca para recibir con holgura suficiente mi batidora. Ya he evolucionado y prefiero los que mejor alinean su pared vertical con la boca, frente a los que dejan hendidura que se limpian peor.
Resultado, en el mismo cacharro que elaboro mi salsa lo meto en la nevera y como dice Cristina ¡os asustaríais del tiempo que se mantiene perfecta!
El truco, como dicen con los congelados, es ¡no romper la cadena de frio! Una vez entra en la nevera, sólo sale para servirse y en el primer viaje a la cocina regresa.
Claro, no me dura más porque mis visitas se ocupan de llevarse para reponer en su casa.
¿Y cuánto tardas? Porque para mí eso es fundamental!
Te aconsejo que veas estos YouTubes míos,puede que haya alguno más sobre mayonesas?¿
Cómo se corta una mayonesa
https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=KMFB47YxdAg
Cómo se arregla
https://www.youtube.com/watch?v=JsyylsJxzZg
Cómo se hace una mayonesa achocolatada
https://www.youtube.com/watch?v=MPDLJ7DsXFQ
El vidrio para la nevera, al no ser flexible, no se puede hacer con él esa «especie de vacío»que se necesita.
Hola Cristina, espero que estés muy bien 🙂 Yo estoy un poco frustrada porque no soy quien a hacer una mayonesa. Sólo he conseguido que me salga en dos ocasiones, y en el resto de las veces, he terminado tirando todo, y ya habrán sido unas 8 veces, así que imagínate qué despilfarro. También intenté arreglarlas siguiendo tus pasos y nada.Tengo una batidora de 1000W, sigo todos tus pasos, uso aceite de oliva virgen extra de arbequina (creo que el mismo que usas tú), etc. He probado a poner más y menos aceite, y nada. Clavo el brazo en el fondo de la batidora, inmediatamente el huevo emulsiona y empieza a engordar la mayonesa, pero a medio camino se para y deja de engordar, de manera que sigo teniendo bastante aceite en la superficie. Entonces a partir de ahí parece que no tengo escapatoria, si muevo la batidora muy despacio, con mil cuidados, al poco tiempo se vuelve todo como una salsa líquida, y si me quedo esperando sin mover el brazo a que la mayonesa engorde y desaparezca el aceite, puedo estar mucho tiempo, se calienta el brazo de la batidora y hasta el vaso, y la mayonesa nunca se hace.Ya no sé qué hacer. Igual debería desistir… No sé qué otros factores pueden estar influyendo. Se te ocurre algo?Muchas gracias,María
Imagino María que en mi canal de Youtube
https://www.youtube.com/watch?v=RtzPaOPKSW8
habrás visto por qué se corta una mayonesa y cómo se arregla. Es mi canal, porque veo que ahora muchos ya me han copiado.
https://www.youtube.com/watch?v=JsyylsJxzZg
Te mandaré más información.