Enmantecar y enharinar moldes de cocina
Hasta ahora siempre se ha recomendado enmantecar, con mantequilla, los moldes de cocina antes de hornearlos, fueran del material que fueran, porque hasta ahora la mayoría de los bizcochos se elaboraban con esta grasa.
De los míos, ninguno.
Esta es otra “operación” que se sigue encontrando tanto visualmente como en “letras de molde”, es decir escrita y, si se van a hornear, también aconsejan que se espolvoreen después con harina, tirando el exceso.
Como siempre se ha dicho y se ha hecho… se sigue haciendo sin rechistar.
¿Y qué pasa si alguien no tiene en ese momento mantequilla en casa, o no la usa nunca, o tiene mucha prisa, o está intentando simplificar su vida?
¡Pues no pasará nada…, y todos lo podréis comprobar!
¡Porque algo hay que hacer en algunos casos, pero mucho más fácil y rápido que “enmantecar”!
Entre las herramientas imprescindibles en la cocina, que a lo mejor os interesa recordar, están las brochas de silicona, limpias, higiénicas y baratísimas que, además, se lavan estupendamente en el lavaplatos y que vamos a utilizar en este caso, pero en lugar de «enmantecar», vamos a «aceitar.»
Y después de este “aceitado” no es necesario «el enharinado», aunque se haya hecho siempre, pero que es una pérdida de tiempo.
Cuánto más simplifiquemos y aligeremos nuestra cocina, tanto mejor.
Muchos todavía «enmantecan» cogiendo con las manos un trozo de mantequilla que frotan por toda la superficie del molde, y otros, “más finos”, lo embadurnan cogiéndola con un trozo de papel absorbente de cocina.
En el primer caso, aunque tengáis las uñas cortitas, la mantequilla se os meterá dentro, algo que puede resultar muy molesto, y en el segundo caso, como el papel absorbe rápidamente las grasas, necesitaréis quizás un pegotito más grande, los dedos se os engrasarán y seguirá resultando incómodo.
¿Qué hacer entonces?
1. Coger el molde, sea del material que sea, y se vaya a usar tanto en frío como en caliente, es decir sin sufrir ningún proceso de cocción u horneado, puesto que se trata por ejemplo de presentar su contenido de una manera más original, se me ocurre servir una ensaladilla rusa en un molde de rosca o anillo, también llamado de “bavarois”.
2. Echar 3 o 4 gotas de aceite de oliva en dicho molde, y con la brocha de silicona “pintar” completamente todo su interior, hasta arriba.
Si se trata de una preparación en frío, a la hora de “desmoldarla”, el caso anterior de la ensaladilla, ésta se escurrirá del molde con mucha mayor facilidad deslizándose por todas las paredes del mismo puesto que las hemos lubricado.
Por supuesto que con estas preparaciones frías tendréis que tener la precaución de ir apelmazándolas con una espátula ancha, también de silicona, a medida que las vais volcando para que en el molde no queden espacios vacíos, es decir como burbujas de aire, que podrían contribuir a que, al desmoldarlo después, se rompiera.
Si la preparación va a ir al horno, la mayoría de los moldes usados hoy día, por su material de fabricación, no necesitan este “enmantecado” previo, pero con este sencillo “aceitado” nos aseguramos más el éxito evitando que se pegue, aunque sea solo en un puntito en el centro.
Y si usáis aceite de oliva solo y exclusivamente en la cantidad necesaria y una brocha de silicona, os aseguro que el aceite «no chorreará» por el interior del molde.
Si se trata de moldes crisp, para bizcochos o masa sablée, pintarlos siempre completamente de aceite, solo unas gotitas, pero todo el fondo y los costados llegando hasta el borde superior.
Los que siguen usando la mantequilla quizás no sepan que al ser mucho menos estable que el aceite, a partir de los 80º empieza a sufrir alteraciones en su composición y a perder propiedades, temperatura que se sobrepasa claramente en cualquier horneado, razón de más para no “hornearla” cuando se supera esa temperatura.
Esto es algo que antes no se sabía… pero hoy sí.
El aceite de oliva virgen, el más estable de todos ellos, aguanta perfectamente los 180º-190º sin “quemarse”.
Aun así, también se siguen haciendo muchos asados tradicionales, sobre todo de carnes y aves grandes, a unas temperaturas demasiado elevadas, 200 o 210º.
Por eso muchas veces cuando se come fuera de casa se hacen mal las digestiones, y es simplemente porque el poco o mucho aceite que se haya usado al cocinar, al freír, simplemente en la plancha, o en los horneados… se ha «quemado», es decir se ha calentado en exceso, por encima de su temperatura adecuada, y ha empezado a polimerizarse.
Este enmantecado y enharinado posterior se aconsejaba también antes hasta para cuajar pasteles de verdura o de pescado, que se solían cuajar en el horno tradicional y a baño María, con lo que los tiempos eran eternos.
Todos estos pasteles, también llamados mousses si están muy triturados y no llevan trocitos, se cuajan mucho mejor en el microondas, sin baño Maria naturalmente, y en tiempos infinitamente más cortos, a la potencia adecuada, o al vapor en la olla superrápida.
Solo hay que pintarlos por todas partes, fondo y paredes, con una chispa de aceite, nada más.
Tenéis varias recetas de «pasteles y mouses» en mis ebooks, y el que no se lo crea no tiene más que probarlo y auto convencerse.
Ya sabéis que una imagen vale más que 1.000 palabras, y si encima se puede ver, tocar y probar el resultado… porque lo habéis hecho vosotros mismos, mucho mejor.
Por eso recomendaciones antiguas que se han vuelto arcaicas no deben seguir haciéndose.
Los franceses siguen elaborando lo que ellos llaman “beurre noisette”, es decir «mantequilla avellana», por el color que adquiere, y para obtenerla se necesita una temperatura de 165°Cº.
¡ Creo que sobran los comentarios!
Veo que lo hago bien pues ya hace bastante tiempo que utilizo mi brocha de silicona para los moldes.
Hola Cristina, estoy intentando hacer pan y me sabe a levadura siempre y eso que lo hago con masa madre y no le echo levadura. ¿qué estaré haciendo mal?.Gracias
De: Ana
Email: [email protected]
Asunto: Flan olla en inducción
Comentarios:
Hola Cristina, soy seguidora tuya desde que descubrí tu blog al comprar la olla aunque te conocía de antes.
Mi pregunta es: cómo hago el caramelo del flan ( lo hacía sin agua ) para flanera al baño María en cocina inducción? Antes lo hacía directamente en flanera y la introducía en la olla, probé en otro recipiente pero no se me hizo el caramelo ni podría pasarlo a otro por no llevar agua.
Ya sé que no eras partidaria de la inducción, yo estoy contenta con ella después de algún susto inicial.
Un saludo y gracias por tu amabilidad siempre
Podrías hacer el caramelo en el microondas, en una flanera de vidrio = está explicado aquí en un post, y luego cuajarlo en la olla.
Y no entiendo el por qué me hablas de baño María?
Gracias Cristina por que cada día me enseñas algo útil.
Luisa
Gracias Cristina
preguntarte si las recetas del ebook de la olla de judias blancas valen tambien con judias rojas
muchas gracias
En principio sí, pero dentro de las alubias, rojas, blancas, pintas… dependiendo de la variedad los tiempos pueden variar. Para no hacer «puré», empieza por poner el tiempo que os indico, y si están duras, añades más.
Siempre das buenas ideas, Cristina.
Es obvio que la mantequilla ha de estropearse con el calor, y que se tira mucha al embadurnar el molde (no vas a devolver a la tarrina la que te sobre de los dedos).
Lo de la harina también es un incordio, se tira mucha, no siempre se reparte uniformemente, hay churretes de mantequilla más gruesos que adhieren más harina…
Definitivamente, un consejo genial.
Gracias
Entiendo bañó María porque introducía la flanera dentro de la olla con agua ! No?
Poquita agua, tapando y visto y no visto!
Tienes varios flanes en mi ebook 3 de la olla como puedes ver en estas primeras páginas https://www.dropbox.com/s/ghii210zcuvai2s/LIBRO%203%2C%20PRIMERAS%20PAGINAS%20EN%20PDF.pdf.
Gracias por los consejos, eres una auténtica experta de la cocina!
La verdad es que mi experiencia no es la misma, al menos con los moldes que yo tengo, los de Nordic Ware. Cuando pongo aceite no hay forma humana de despegar luego el bizcocho. ¿Por qué puede ser?
Los moldes Nordic Ware están fabricados en su estructura con aluminio fundido y la parte interior antiadherente utiliza una fórmula específica de Nordic Ware libre de PFOA y PTFE.
A mí no me gustan precisamente por el aluminio.
Si pruebas con otro tipo de moldes, ya verás como no se te pegan.
También puede que escojas una temperatura excesiva en el horno!
Muchas gracias!!! Lo tendré en cuenta!!
Hola cristina, podrias poner algo sobre el tipo de molde a elegir o alguna marca para hornear.Gracias por tus consejos y ayudas a personas que como yo hacen sus primeros pinitos con buenos resultados por tus consejos.
¿Te has leído Javier estos 2 posts?
https://cristinagaliano.com/2013/cocinar-en-casa-con-herramientas-eficaces1/
https://cristinagaliano.com/2013/herramientas-eficaces-para-cocinar-en-casa-2/
porque si eres principiante te vendrán muy bien!
También te aconsejaría que, poco a poco, fueras leyendo posts antiguos = 483! porque tienen cantidad de información.
En cuanto a moldes, dependerá de lo que hornees. Ahora por falta de tiempo solo uso el molde crisp y tardo 6 o 7 minutos en hacer un bizcocho estupendo.
Hola Cristina
Leí con mucho interés tu artículo pensando q me ibas a resolver mis dudas acerca de los sprays desmoldantes, pero no has puesto nada. ¿Tienes opinion al respecto? A mi como prácticos, me lo parecen y mucho
Si me siguieras sabrías que no suelo usar ninguno de los «artilugios» que cada día aparecen en mayor cantidad para consumir cada vez más.
La mayoría de ellos no sirven para nada, pero se «pica» y se consume!
«Aceitar» como os he explicado es por lo menos tan rápido como usar un spray, y sé sin trampa ni cartón lo que estoy echando.
Buenos estos días Cristina he seguido atentamente tus indicaciones sobre no meter nunca recipientes de plástico en el microondas. Lo que no he entendido es el porqué.
Gracias por explicarmelo
Con permiso de Cristina.
Miguel, el buscador de la página funciona de maravilla, prueba por ejemplo con «bpa» y te saldrá mucha información, como esta:
https://cristinagaliano.com/2011/tuppers-o-perchas-para-la-nevera-y-el-congelador/
Yo personalmente no los utilizo desde hace tiempo (y ahora con más motivo) porque la comida me sabe como a plástico, precisamente (con los de marca también, casi hasta peor).
Además de mucha información ya publicada en mi blog, que tendrás que buscar tú con mi buscador, aquí tienes más.
https://www.dropbox.com/s/7atta7ys7fgvf7e/LIBRO%205%20MICROONDAS%2C%20PRIMERAS%20P%C3%81GINAS%20PDF.pdf
Lo primero que debéis tener claro es lo que es un microondas y cómo funciona… y muchos no lo saben!
No soy capaz de suscribirme a los comentarios
Al utilizar el link de arriba me salta la app de los podcasts y ahí me quedo. Alguien que haya tenido el mismo problema con la iPad me podría ayudar? Muchas gracias
¡¡Muchas gracias Ruth!! ¿Qué haría yo sin muchos de vosotros?
En cuanto a los comentarios, he cambiado de hosting y seguramente habrán introducido alguna modificación.
¡Y yo, como es lógico, no me puedo suscribir!
A ver si el lunes me lo resuelven 😥
A mi tampoco me deja suscribirme a los comentarios y no sé como solucionarlo.
Ruth y Loly, creo que ya está solucionado,¿ o no?
Ahora parece que sí, ya me sale para elegir si quiero que me notifiquen los nuevos comentarios por correo electrónico.
Muchas gracias!
El tema suscripciones a los comentarios a pesar de dar la opción de suscribirse cuando haces un comentario no llegan las notificaciones al mail y en donde pone arriba a la derecha «suscribete a los comentarios» al pinchar solo se lee la lista de comentarios hechos pero no te suscribe a nada. Creo que sigue sin funcionar bien, si me quiero enterar de comentarios hechos en cualquier post tengo que leerme la lista que te digo donde salen mezcladas letras con signos y es un lio. Es normal que salga así?
Muchas gracias Loly 🙂
Remito tu comentario entero a los nuevos del hosting para que lo resuelvan; ya me avisaron que al principio habría problemas!!! Lo siento 😥
Lo siento, pero a mí no me funciona. Lo intentaré desde el ordenador y os cuento.
Hazlo Ruth, por favor, no sabes cómo te lo agradecería!
IPad: he hecho click en las dos primeras casillas aquí abajo y ha funcionado (antes no pasaba nada): he recibido und e-mail que me envia a una página de WP y ya he recibido los avisos con los comentarios, así que confirmo que funciona. Lo que no funciona (o yo soy muy inútil, lo cual no me extranaría) es el link de principio de la página «Suscríbete a los comentarios».
En el ordenador sí que funciona de maravilla! 🙂
Hola Cristina,
La verdad es que estoy algo escandalizada, porque he estado mirando la composición de las leches para bebes y tienen aceite de palma, ¿como se explica esto?
Gracias
¿A ver por qué te crees que yo te recomendaba leche fresca buena de vaca? En botella mejor que en brik. Búscala en tu comunidad… porque la encontrarás, y que no lleve todas las letras A, D…del abecedario, solo leche leche, sin manipular!
Gracias!!!
De todas maneras pienso que hoy en día se habla poco de ese tena, supongo que no interesa.
Hay tantos temas que no interesan Rosa!, ya lo verás con el nuevo etiquetado!
Precisamente son los temas que más me interesan.
Buscaré información de lo del nuevo etiquetado, no estoy al día 😉
Hola Cristina, te he descubierto hace apenas un mes y puedo decir que me has cambiado la vida, para bien por supuesto!
Quiero darte la enhorabuena por tu trabajo y también las gracias por enseñarnos tantísimas cosas y explicarnos todo tan bien.
Acabo de comprarme 4 de tus ebooks y estoy poniendo en practica tanto tus recetas como tus consejos. Estoy encantada.
He visto que además eres muy pulcra con la escritura, siempre te preocupas por poner las tildes, comas y demás reglas de ortografía así que espero que no te moleste que te haga una pequeña corrección. He observado que utilizas ‘aparte’ incorrectamente como ‘a parte’.
Como norma general, aparte se escribe junto. Aparte (en una sola palabra) es un adverbio que significa ‘en otro lugar’, ‘separado’ o incluso ‘a un lado, al margen’, como en el ejemplo: «el resto de la salsa se puede servir aparte».
La grafía en dos palabras tan solo es correcta cuando queremos hacer referencia únicamente a una parte y en ese caso podemos introducir un artículo entre a y parte por ejemplo «a parte de la población le gusta el chocolate»
Lo dicho, que espero que no te moleste y que muchísimas gracias por tu trabajo.
O
Pues como me «piqué», en el buen sentido de la palabra, había muchos «errores», y creo ¿? que los corregí todos. Tardé un montón, pero he aprendido, gracias a ti, a hacerlo mucho más deprisa para la próxima vez, así que muchas gracias.
Pero si ves «alguna cosa» más, como eres toda una experta, no dudes en decírmelo. 🙂
Y, aunque soy de ciencias, estudié también varios años de latín y griego.
Muchas gracias por tu aclaración. No quiero justificarme, pero si supieras a la velocidad que os tengo que contestar, muchas veces mientras estoy cocinando… o hablando por teléfono… quizás lo entenderías.
También se me escapan a veces acentos, de más o de menos (Los pongo hasta en el móvil!).
Tú les llamas tildes pero en mi época se llamaban acentos! 😥
Cristina puedes poner una imagen del recipiente donde guardariamos una vinagreta para
ensalada para unos dias para tenerla preparada
y también preguntarte cuando te refieres a las cucharadas del aceite y vinagre son soperas?
Muchas gracias
En el que te apetezca, en un spray que funcione y que puedas guardar en la nevera. El único requisito es agitarla antes de usarla para homogeneizarla.
Cucharadita = cucharada de café.
¡¡No sabéis lo que os perdéis por no buscar en mi buscador
https://cristinagaliano.com/2011/7-pasos-para-preparar-una-buena-vinagreta-2/
y también hay una receta de vinagreta con pocas calorías.
¡Qué se le va a hacer!
Hay a día de hoy 484 posts publicados, y por lo menos el 90% de ellos son imprecindibles, algunos con videos!
Y cero patatero euros!
Hace tiempo que empecé a aceitar de esta forma los moldes. Desde que te leo, intento quitar la mantequilla en todo lo que puedo y hasta se me hace más cómodo con el aceite.
Pero a la hora de hornear galletas, creo que es un ingrediente indispensable para que tengan la textura idónea. ¿Qué opinas? Si conoces alguna receta que quede bien con aceite estaría encantada de probarla. Mil gracias por todo lo que me aportas cada vez que te leo!
Si quieres hacer la pasta sablée de verdad, la de todas las galletas y tartas de categoría tienes a la fuerza que usar mantequilla!
Tienes la receta aquí, en mi blog, y en varios ebooks míos!
hola Cristina precisamente había leído tu post pero el enlace que pones para el recipiente de la vinagreta pues no funciona y no sé cómo es ni dónde comprarlo gracias
Efectivamente, el enlace se ha ido al garete, pero puedes guardar la vinagreta en
http://www.amazon.es/ACEITERA-VINAGRERA-SPRAY-250ML-18X6/dp/B00KYTDX1K/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1430061662&sr=8-4&keywords=vinagrera
o algo más sencillo como un simple biberón
http://www.cosasderegalo.com/products/biberon-para-salsas-y-vinagretas-varios.
Gracias de nuevo, Cristina. Tengo tus ebooks y buscaré la receta.
Tienes hasta un video de cómo hacerla a mano si no tienes el TH, aquí y en mi canal de YouTube.
Hola a todos.
Hay un recipiente medidor de Pirex de vidrio y tapa de silicona que sirve para agitar vinagretas y que está libre de bisfenol. Lo digo por el contacto del vinagre (ácido) con el plástico: http://www.pyrex.eu/es/products/kitchen-lab/recipiente-medidor-con-tapa
Me pareció interesante.
Lo hay en Amazón.
¿Tienes algún problema con el plástico y el vinagre Angeles?
Yo tengo uno muy parecido al de tu foto, es de plástico, creo que el tuyo también, y mientras sea un plástico para uso alimenticio ya es suficiente.
Hola Cristina hay muchísimas marcas de legumbres recomiendas alguna por favor gracias
Yo creo que hoy todas son más o menos buenas y podrás escoger dependiendo de tu presupuesto.
Gracias Angeles no sabía que el ácido no era bueno con el plástico pensaba que el problema solo era con el microondas y con altas temperaturas.
¿entonces cuando hagamos una ensalada como en otros países poniendo primero la vinagreta en un recipiente y después echando la ensalada encima nunca habrá que poner ensaladeras de plástico?
Gracias
El vinagre no tiene ninguna interacción con el plástico y puedes usar perfectamente tus ensaladeras, poniendo efectivamente la salsa vinagreta al principio.
Está todo explicado en este post
https://cristinagaliano.com/2011/7-pasos-para-preparar-una-buena-vinagreta-2/
Gracias cristina por todos estos buenos consejos
Hola Cristina,y qué opinión te merecen los moldes para horno de hojalata? He visto uno que es con un agujero en el centro y desmontable, que es lo que busco, pero al ser de hojalata no sé si fiarme.
Gracias!
Tendría que verlo Beatriz, no me puedes mandar una foto?
Yo tengo uno de la época de mis clases pero es de un material antiadherente muy bueno!
Por supuesto, te la mando respondiendo al correo, que por aquí creo que no se puede, gracias!
Por si a alguien le puede servir:
1. Sobre unos moldes desmontables con agujero que vi en un todo a 100, pensando que eran de hojalata (por blandos y descripción del vendedor). La respuesta de Cristina:
«Me da la impresión de que más que hojalata, que hoy ya no se usa, son de aluminio… y en ese caso ni olerlos!!!»
2. Pero los moldes de aluminio para el horno, ¿no repartían muy bien el calor?:
«Es verdad que el aluminio es un magnífico conductor del calor, pero hoy sabemos muchas cosas negativas al respecto, dependiendo de los ingredientes que lleve en su interior » (respuesta de Cristina).
3.De silicona tengo uno de marca buena y no me gusta:
»A mí la silicona no me gusta ni un pelo… pero se ha sabido «vender» muy bien!»(respuesta de Cristina).
4.y de vidrio no reparte bien el calor en el horno según dicen. Me compro uno desmontable de acero inoxidable o cuál es el material menos dañino?:
»También es verdad que el vidrio es muy bueno para el micro pero nunca para el horno tradicional.
Por eso yo ya todos mis pasteles y mousses las cuajo siempre en el micro en la mitad de la mitad de tiempo!!
El de calabacín y gambas, el de setas de Arzac, el de cabracho…»(respuesta de Cristina).
Un millón de gracias, Cristina. Estoy encantada con todo lo que aprendo contigo y con la gente que te sigue. Un beso.
Hola Cristina, enhorabuena por el blog. Soy seguidora tuya desde hace tiempo, tengo aun y he regalado también muchos de tus libros en papel. Me surge una duda con las temperaturas del aceite en este aso. Uso mucho la olla rápida y ahí el aceite debe alcanzar temperaturas muy altas. ¿Pasa esto también ( me refiero claro usándola como olla rápida con las dos rayitas) o es distinto al ser distinto tipo de cocción?
Gracias
Hola Cristina, enhorabuena por el blog. Soy seguidora tuya desde hace tiempo, tengo aun y he regalado también muchos de tus libros en papel. Me surge una duda con las temperaturas del aceite en este caso. Uso mucho la olla rápida y ahí el aceite debe alcanzar temperaturas muy altas. ¿Pasa esto también ( me refiero claro usándola como olla rápida con las dos rayitas) o es distinto al ser distinto tipo de cocción?
Gracias
No se puede freír a presión, y cuando haces un guiso en la olla, estás guisando no friendo!!
La temperatura en esos casos, con las dos rayitas de la válvula fuera, no suele pasar aproximadamente de los 110º, dependiendo de las marcas.
Cuando calientas al principio en la olla el aceite, este no debe nunca humear para no sobrepasar los 160º-170º que es su límite de estabilidad. Pero verás por todas partes que te dicen «hasta que el aceite humee»… Nunca!!!!
Cristina, quisiera saber que tengo que tener en cuenta al hornear en budinera de hojalata graneada. Gracias