Si el jamón es de buena calidad y el jamonero se ha conservado en un sitio fresco a medida que se ha ido cortando, su hueso al final estará en perfectas condiciones, no estará rancio y habrá que sacarle el máximo provecho.
Si tenéis en casa una buena tabla de cocina, una buena herramienta, hacha, sierra… y alguien fornido y mañoso, lo primero que habrá que hacer es cortarlo en trozos no demasiado grandes que os quepan en la olla.
Si no es el caso, se le puede llevar al carnicero-charcutero, si os conoce, para que lo haga él que tiene más práctica y mejores utensilios.
Con estos huesos cortados se pueden hacer varias cosas:
1. Si no están en absoluto rancios, guardarlos en una buena bolsa de congelación preferiblemente con cremallera o en las que se puede hacer el vacío porque las suministran con una especie de «bombita».
El único cuidado que deberéis tener es que los trozos no tengan esquinas punzantes que la podrían romper, y si así fuera, guardarlos primero en 1 o 2 bolsas normales que harán de “almohadilla”, y luego en una de cremallera expulsando al máximo el aire interior, o en una de las otras.
Cada vez que los necesitéis para un cocido, un potaje, cualquier guiso… los iréis empleando poco a poco.
2. Otra solución es hacer directamente con ellos un caldo de jamón, y si vuestra olla superrápida no es excesivamente grande tendréis que hacerlo en varias veces.
Si os caben todos de una vez, cubrirlos de agua y cocerlos 5 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
3. Cuando la olla se pueda abrir volcar este caldo en un gran recipiente colándolo previamente por un gran colador de malla finita por si tuviera alguna esquirla de los huesos o «hilachos grisáceos» ya que no lo hemos espumado previamente, operación que hoy debería eliminarse porque nos hace perder tiempo, nada más. Con este colado posterior es más que suficiente.
4. Si os han cabido todos en una sola olla, podéis volverlos a cocer otros 5 minutos cubiertos de agua nueva. Este segundo caldo tendrá menos sustancia que el anterior por lo que conviene juntarlos después para unificar el sabor.
Si la olla es pequeña y tenéis que hacer varias tandas, con que cocáis los huesos una sola vez será suficiente.
5. Retirar en cuanto los huesos no quemen toda la carne que queda alrededor del jamón y usarla directamente si es poca cantidad o si os conviene.
De lo contario congelarla en paquetitos para ir usándola poco a poco a medida de vuestras necesidades.
6. El caldo que habéis obtenido hay ahora que desgrasarlo pues puede estar muy grasiento.
Si el jamón era de auténtica pata negra, su grasa será parecida a la del aceite de oliva y por tanto saludable, por eso al cerdo que come bellotas se le llama «olivo con patas».
Pero si el jamón era corrientito o si queréis eliminar calorías, pero nunca sabor, conviene desgrasarlo.
7. Para ello volcarlo en recipientes herméticos más o menos grandes dependiendo de la cantidad obtenida, cerrarlos siempre en caliente y cuando estén a temperatura ambiente guardarlos en la nevera hasta el día siguiente.
8. Entonces retirar con una espumadera de agujeros toda la grasa sólida que ha subido a la superficie y forma una capa más o menos espesa.
9. Si habéis añadido poca agua, lo que encontraréis debajo de esta grasa no será caldo líquido sino gelatina, porque el jamón tenía todavía mucha sustancia.
10. Si tenéis mucha cantidad de caldo, o de gelatina, también podéis ahora congelarlo.
Escoger la versión que más os convenga dependiendo de la organización de vuestro hogar.
Siempre dando buenos consejos, de aprovechamiento y conservación,¡¡¡Que aquí no se tira nada!!!. Gracias por ellos
Me ha llamado la atención lo que dices de meterlo en el cogelador. Yo vengo congelando el hueso ya troceado, hace años, pues me compré un aparato eléctrico especial para ello. No fué demasiado caro y me resulta muy práctico. El hueso me ocupa menos espacio que el caldo. Sin embaro, observo, que con el tiempo también se pone rancio igual que me ocurre si guardo panceta, por ejemplo. ¿Se puede evitar de alguna forma?
Si el jamón ha durado mucho y los huesos llevan también cierto tiempo en el congelador es lógico que se hayan enranciado pues las grasas son las que peor aguantan, en cuanto al tiempo, la congelación.
Por ello yo prefiero hacer «gelatina de caldo de hueso de jamón», congelarlo en las cubiteras y luego en una buena bolsa de congelación y así no hay peligro de enranciamiento 🙂
Lo bien que me habría venido la idea de hacer el caldo y congelar de haberlo sabido/pensado antes.
Como en todo la experiencia es un grado. Muchas gracias por este consejo que de buen seguro voy a aprovechar próximamente :D.
¿Pueden los huesos ir directamente del congelador a la olla para hacer el caldo? Me refiero tanto a los huesos de jamón como a los trozos de gallina u otros que vayamos a utilizar, Creo que tardarán más en subir las dos rayitas, pero después el tiempo de coccion será el mismo. Me preocupa que pierdan nutrientes o sabor.
Mil gracias Cristina!
En este caso sí porque se trata de huesos, aunque también puedes meter la carne porque lo que te interesa es un buen caldo, –> mejor pollo que tiene la misma sustancia que la gallina pero menos grasa.
Efectivamente las 2 rayitas tardarán más en subir porque primero se tiene que descongelar todo 🙂
Cristina, hola de nuevo.
Mi afición a la congelación y conservación de alimentos te la debo a ti. Gracias por haber publicado el libro BAJO CERO, que fue en el que aprendí lo que sé. Lo recomiendo.
Cuando publicaste el libro decías que las máquinas de envasar al vacío que había en el mercado no te convencían. Me gustaría saber si esta situación ya ha cambiado y, en su caso, te ruego que por @ me digas la marca. Gracias.
Me alegro de que mi libro te sirviera. Es muy bueno aunque se agotó rápidamente, pero yo lo mando en pdf si me lo piden.
Para congelar, si tienes un buen congelador no te hace falta el vacío, para conservar sí y depende de qué cosas.
Una buena máquina de envasar al vacío sigue costando demasiado para uso doméstico, máxime cuando en demasiados hogares siguen comprando a poquitos y tirando comida en cantidad porque lo «tiran » en la nevera de cualquier manera.
Pero, para ciertas cosas como embutidos loncheados o enteros pero no muy grandes, o para quesos hay unas bolsas que se llaman de congelación, que yo por supuesto no he usado nunca para eso, y que te venden con una especie de «bombita» para hacer el vacío. Creo que en el post de conservar quesos os puse el enlace. Pues funciona… y es tan barato 🙂
hola cristina, acabo de comprar un jamón de bellota y me lo han hecho todo lonchas y envasado al vacío, así como los huesos que los han cortado en trozos pequeños y envasados al vacío, sabes decirme cuánto tiempo me aguantan en el frigo las lonchas de jamón de esta manera?, mejor congelo?, y los huesos se pueden utilizar para echar en el cocido madrileño a cocer con ello directamente?, porque entonces podría congelarlos para el momento. Sobre el caldo de estos huesos que explicas en el post, cómo se puede consumir, me refiero si directamente (no tendrá un sabor muy fuerte) o para añadir a otros platos, si es así me gustaría que me dieras algunas opciones.
muchas gracias por todo como siempre.
Si el vacío que te han hecho es bueno, te pueden durar las lonchas varias semanas. Pero, recuerda, que no llevan ningún conservante, ¡¡qué estupendo!! y se te pueden estropear.
En el congelador te quedan fantásticas, no pierden absolutamente nada.
En cuanto a los huesos, puedes ir añadiéndolos a tus guisos, y el sabor que transmitan dependerá de su tamaño y de si tienen poca o mucha «chicha».
Si haces solo caldo con todos ellos, luego los puedes diluir, es decir añades agua hasta que te guste el sabor resultante.
Contesto a tu siguiente comentario. Yo personalmente también lo desgraso, a pesar de ser grasa buena, pero tú haz lo que te parezca mejor 🙂
disculpa, se me olvidó preguntarte anteriormente, dices que la grasa de este caldo en el caso de ser auténtica pata negra(como es mi caso)es grasa saludable, no me aconsejas desgrasarlo?.
gracias de nuevo.
Un abrazo muy especial de una antigua alumna
Hola Cristina,
Gracias por tus consejos tan buenos. He aprovechado los huesos de dos jamones haciendo el caldo de jamon que descibes. El problema es que no estoy segura si uno de los huesos de un jamon estaba rancio. La razon es por que los dos caldos huelen y tienen aspecto diferente. El caldo hecho con los huesos del jamon mas nuevo huele bien y el caldo esta clarito (aparte de la grasa liquida que es de color naranja)pero el otro caldo hecho con unos huesos que he tenido en el conjelador por unos cuantos meses huele diferente y el caldo es de color opaco/amarillo oscuro. Puede ser que los caldos salgan diferentes dependiendo en el hueso que se use?
Gracias
Sheila
¡¡Naturalmente!! pero prueba el «raro» por si no estuviera rancio 😥
Hola Cristina, tengo la duda de si puedo echar una punta de jamón al hacer cocido, ya que estoy embarazada y aún no se si he pasado la toxoplasmosis.
Gracias!!
Puedes con toda tranquilidad porque va a cocer en el cocido, y además varios minutos 🙂
Muchas gracias Cristina, por cierto, para desinfectar las verduras y frutas en caso de no tener amukina, ¿cómo lo hago? ¿agua y jabón? ¿una gota de lejía? Gracias
Lavarlas muy bien con mucha agua pero rápidamente… y nada más 😥
No había leído que estabas embarazada. Si te quedas más tranquila, aunque hoy, salvo en el entorno rural, ya no hay casos de toxoplasmosis, a no ser que tengas animalitos en casa sin controlar, unas gotas de lejía para uso alimentario. Me parece una pasada lo que vale!!!
Es que me quiero hacer berenjena frita , vamos, rehogada con ajitos, y no he comprado todavía la lejía de uso alimentario (amukina), y no sé bien cómo lavar dichas berenjenas.No tengo animales pero la berenjena no ´se dónde han estado antes de en mi nevera, jaja. Puedo lavarlas con agua y jabón? es que la piel no la suelo quitar ya que es fuente de propiedades, no?
Gracias!!
María, puede haber problemas, aunque como ya te he dicho hoy ya no los hay, con las cosas crudas, pero puedes consumir todo lo que quieras cocinado, todo!!!
Las berenjenas las lavas… y ya está, las vas a freír!!!!!
Hola Cristina:
Tengo un problema he hecho caldo con huesos de jamón y estaba rancio y esta muy amargo como puedo rebajar el sabor para no tirara el caldo
Si está rancio, toda la grasa del jamón se ha deteriorado, y deberías tirarlo.
Y para el próximo, tener más cuidado para que no te vuelva a suceder.
Hola cristina, he conocido tu pagina a raiz de comprar una tmx 21 de segunda mano (Por desgracia no hay solvencia para una 31), me gustaria saber donde conseguir tu libro «Bajo 0» ya que mucha gente lo nombra pero no he podido localizarlo.
Gracias.
Te lo puedes descargar ya en Amazon en formato Kindle en
http://www.amazon.es/dp/B00DJVU3M2
y dentro de unos días en Bubok, en 2 versiones, pdf y epub.
Ya os pondré el enlace.
Y si no tienes mi libro del TH 21, también estará ya este verano en formato digital.
Hola a tanto amante de la buena cocina y gracias Cristina que nos congrega. Si Cristina lo considera oportuno, me gustaría dejar este post. Soy autora de un libro que se llama «Cortar jamón a cuchillo con los maestros cortadores», y al final de las lecciones muestro cómo cortar con un cuchillo la estructura del jamón y de la paleta, aquí no puedo colgar fotos, si no os lo mostraría para añadir una idea más a lo dicho por Cristina. El hueso de un jamón o paleta se pueden separarse con facilidad en tres partes allí dónde se juntan las dos articulaciones de las patas. Se maneja el cuchillo aproximadamente como cuando queremos separar el muslo de un pollo de su contramuslo, es decir una vez localizada la junta de los huesos, se sigue separando músculo del hueso con la punta del cuchillo deshuesador o puntilla y los huesos que quedan, no son pequeños, pero caben en una cazuela grande y pueden hervirse para el caldo.
Es esencial cuando se corta jamón tener los cuchillos precisos para descortezar, lonchear (jamonero) y deshuesar (puntilla o deshuesador), tienen que tener una cierta flexibilidad y estar siempre recién afilados, eso evitará los cortes a uno mismo.
Muy interesante tu aportación. Espero que les sirva a muchos 🙂
A un trozo del hueso se le añade una pastilla de Avecrem y sale un caldo buenísimo.
Pero estas pastillas o cubitos de caldo no son nada recomendables, a pesar del sabor que proporcionan porque llevan grasa vegetal = una especie de «veneno» para la salud y glutamato sódico, tampoco nada recomendable.
Hola Cristina, buenas tardes queria hacerte una consulta ya que estoy preocupada…estoy embarazada y he puesto un trozo grande de jamon junto a gallina ternera…a cocer dos horas en una cacerola para hacer caldito…entonces me comi un trozo de ese jamon una vez que ya habian pasao las dos horas de cocinarlo…mi pregunta es si tengo mucho riesgo a coger la toxoplasmosis??? Muchas gracias!!! Un saludo!!!
No puedo entender como una joven como tú, puesto que estás embarazada deduzco que eres joven, puede poner a cocer una cacerola durante ¡¡2 horas!!… cuando con 10 minutos es suficiente con una técnica moderna.
Yo, ni recién casada!!! Ya había estudiado en la Universidad que era una barbaridad.
El Toxoplamas, si lo hubiera, no solo se habrá muerto, si no que se habrá momificado!!!
¿Te han hecho la prueba?
Ola Cristina si si que me an echo la prueba y no he pasado la toxoplasmosis por eso me preocupa y respecto ala cacerola la suelo poner dos horas ya que es una olla normal no la olla expres ya que si la tengo pero me da miedo usarla jeje cosas mias….por eso te comentaba si cociendolo dos horas en una olla normal es suficiente para no coger toxo si lo ubiera en el jamon…muchiisiimas gracias!!!! Un saludo!!!!!!
Te doblo en edad seguro!!!
Y tienes que modernizarte, ya que de lo contrario cuando tengas el bebé, no tendrás tiempo para nada, ni para cuidarte.
¿Por cierto, estás haciendo algo de ejercicio especial para tu estado? Es salud para ti y para tu bebé.
hola cristina he hecho un pure de calabazin y he hechado un hueso de jamon y como estaba rancio sabe todo el pure a rancio .como puedo arreglarlo
Solo hay una solución, tirarlo a la basura!
Cristina quiero saber si puedo hacer grasa del cuero del jamon crudo .gracias
Cristina perdon me exprese mal ,es como puedo hacer unto .gracias
A mi siempre me habían dicho que los huesos de jamon/paletill ibérica hacen el caldo negro y que no deben usarse! Veo que no es cierto no?Muchas gracias
Hay tanta gente que se ATREVE a habla de «cosas» que no sabe, cada día más!!!!
Lo que no tienen que estar es los huesos rancios, pero en ningún caso el caldo saldría negro!!!
«NO HAY MAGIA POTASIA»