En la cocina tradicional son todavía demasiados los que cocinan cualquier plato en una cacerola cualquiera, siempre destapada, añadiendo agua continuamente a medida que se va evaporando, sin saber que cuanta más agua echemos más “lavaremos” los alimentos del interior. Con todos los conocimientos que tenemos hoy sobre nutrición este método es arcaico, totalmente obsoleto y nada recomendable.
Hoy todas las baterías, cacerolas y hasta cacitos medianamente buenos vienen acompañados de sus correspondientes tapas, que no están de adorno sino para usarlas.
En cualquier cocción tradicional, sea la que sea, si tapamos las cacerolas con sus correspondientes tapaderas:
1. Acortaremos el tiempo consiguiendo también un ahorro importante de energía,
2. Tendremos que añadir menos líquidos,
3. Los sabores y olores se concentrarán,
4. Se producirán menos vapores que impregnan la ropa, el pelo… y ensucian la cocina,
5. Conseguimos también tener que disminuir la fuente de calor,
6. Y evitamos la acción nociva del aire, de la luz y de la temperatura que son los tres factores que más influyen negativamente en la conservación de las vitaminas “termolábiles” como la C.
Ya Santa Teresa decía que “cuanto más se tapan las perolas más cuecen”.
Si al adquirir una buena olla superrápida compráis también una tapadera de acero o de vidrio del mismo diámetro, más práctica esta puesto que es transparente, y que encaje bien, como os he indicado en todos mis libros y también aquí, podréis usarla como cacerola normal y como superrápida y la empleareis para todo, no solo para legumbres como hasta ahora todavía hacen muchos.
Como estas ollas de primera calidad tienen un fondo difusor magnífico podréis dorar cualquier pieza de carne, sea la que sea, pollo, pavo, conejo, rabo de toro… cortados en trozos, codornices y solomillos de cerdo enteros, un trozo grande de cinta de lomo, rabillo de cadera, redondo…, tapándolas y levantando solo la tapa en el momento de darles la vuelta, volviéndolas a tapar a continuación. Se mancha y salpica mucho menos ahorrándose tiempo de limpieza.
También todos los sofritos de verduras, o platos de verduras como menestra, pisto…, se van sofriendo y rehogando con la olla tapada, removiéndolos continuamente. El agua que sueltan estos vegetales va a ablandarlas y se cocinarán mucho más deprisa, con un ahorro no solo de tiempo sino de energía y, lo más importante con mayor calidad nutricional.
Para que las carnes salgan verdaderamente asadas, mucho más ricas y jugosas que en el horno, es importantísimo dorarlas antes muy bien por todas sus partes.
Para ello volcar en la olla 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, dependiendo de la cantidad de carne, y calentarlo a fuego máximo. En cuanto se vea que el aceite se está dilatando y forma irisaciones, antes de que humee, secar la carne que sea con papel absorbente de cocina y colocarla encima. Dorarla bien por todas partes dándole la vuelta con unas pinzas largas de cocina de acero inoxidable, sin pincharla. Con el fuerte calor sus proteínas se van “caramelizando” por la parte exterior y se forma una especie de “costra” que impide que sus jugos salgan al exterior. Es lo que se llama científicamente “reacción de Maillard”. Es en este momento y no antes cuando hay que salarlas o salpimentarlas ya que la costra formada impide que la sal extraiga, por el fenómeno llamado ósmosis, los jugos internos de las carnes.
Frente a lo que se pudiera pensar, las carnes no salen cocidas sino asadas en su propio jugo conservando en su interior el color rosado del clásico roastbeef, como debe ser.
Una vez bien doradas tan solo hay que añadir un chorrito pequeño de agua, 4 o 5 cucharadas, vino, oporto, jerez, brandy… tapar la olla con su tapadera de presión y cocinar durante pocos minutos, dependiendo de la clase, 7 minutos por ejemplo para un trozo de 1 kilo de cinta de lomo de cerdo. Si no las doráis muy bien, sin quemarlas claro está, las carnes no os saldrán ricas.
Olvidaros pues, como todavía desgraciadamente se ve, de dorar primero las carnes en una sartén para luego cocinarlas en la olla o en el horno. Es un trabajo inútil y se manchan dos recipientes, algo totalmente absurdo en una cocina moderna, bien organizada y productiva.
La tapa de la olla a presión no debe usarse cuando estamos trabajando sin presión, en un sofrito o cuando estamos dorando una carne porque .
– Pesa mucho para estar levantándola con una mano y con la otra estar removiendo
– Es muy incómoda ya que no tiene pomo mientras que las tapas de cristal que os aconsejo sí que las llevan
– La goma de la tapa se podría estropear, y si se mantiene colocada sin presión durante cierto tiempo podría incluso quedarse pegada.
Así que la tapa de presión es solo para usarla con presión.
En pleno siglo XXI, con cocinas de inducción y diseños vanguardistas, no se puede seguir cocinando como nuestras “abuelitas” por mucho que todavía haya anuncios en la televisión recomendando productos que se han elaborado con estas técnicas trogloditas. Primero porque no es cierto, y segundo porque la materia prima de la que hoy se dispone, aunque es variadísima, no tiene nada que ver con la de antaño.
Una vaca hace pocos años producía 400 litros de leche para criar a su ternerito… y en la actualidad las vacas modificadas genéticamente nos brindan 10 o 12.000 litros. Creo que sobran las palabras.
De lo bonito que nos atrae tanto, pero que a veces es superfluo y no hace ninguna falta, hay que pasar a lo práctico, eficaz, cómodo y mucho más saludable. Simplificar nuestro hogar es simplificar vuestra vida.
En una de sus múltiples entrevistas y charlas Leopoldo Abadía decía algo así como sustituir el consumismo tan brutal que hasta ahora nos ha acompañado por decidir cada uno con su cabeza y con sentido común lo que debemos hacer o adquirir en cada momento sin que otros lo hagan por nosotros.
Hola Cristina, al hilo del comentario sobre la producción de leche, me gustaria pedirte algun articulo sobre la alimentación ecológica. Gracias.
Karmen, tomo noto de tu petición para más adelante. Tengo ahora mismo más de 20 posts programados. 🙂
Muchas gracias. He seguido tu consejo, que leí en uno de tus libros, de no salar la carne antes de asarla, sino después, y tienes toda la razón, queda más jugosa.
Un abrazo.
Me alegro de que ya lo estés haciendo, y muchas gracias. 🙂
No todo son absolutos, ambas cocciones (con olla tapada y sin destapar) tienen su lugar. Estoy de acuerdo en que la mayor parte de las cocciones pueden (y deben) hacerse tapadas, y por ese lado comparto tu crítica.
Sin embargo, son herramientas distintas, y considero que hay que aplicar cada una cuando le corresponda. Por ejemplo, la cocción sin tapar tiene interés cuando se busca evaporar parte del líquido de cocción, o cuando se cuecen vegetales que pueden soltar volátiles de mal olor o saber (p.e. los primeros minutos de las judías verdes)
Si cocinas con poca agua, como yo, y con la «herramienta adecuada», prácticamente nunca tendrás que evaporar porque consigues la cantidad justa de liquido.
En cuanto a las judías verdes, siento decirte que si las haces al vapor, con 10 cucharadas de agua, por supuesto que tapadas, y en 2 minutos escasos para que conserven todo su bonito color verde, no producen ningún mal olor.
Otra cosa son las crucíferas, como la coliflor, que tienen en su composición compuestos azufrados, los isotiocianatos, inodoros cuando las verduras están frescas, pero que se liberan al entrar en contacto con el agua caliente. Cuanto mayor es el tiempo de cocción, más abundante es la presencia de sulfuros, sobre todo de sulfuro de hidrógeno que es el responsable del mal olor. La emisión de este ácido se duplica entre el 5º y 7º minuto de cocción, por lo que, para evitar su desagradable olor no hay que sobrepasar estos tiempos. En una cocción tradicional con agua, que necesita una cocción más larga, este olor es inevitable por mucho que se recomiende hervirla con leche o colocando encima de la tapa de la cacerola una miga de pan empapada en vinagre. Son bulos totalmente falsos que se transmiten de generación en generación.
Si esta coliflor se cuece en el microondas, sin añadir nada de agua y también tapada, en tiempos muy cortos, 6 o 7 minutos nada más, al no pasar de 100º, este ácido sulfhídrico emana tan solo unos pequeños vapores que solo se perciben en ese instante y únicamente si nos ponemos al lado del aparato. En cuanto la cocción finaliza y el microondas se abre, el olor desaparece de la cocina y nadie podrá adivinar que se acaba de cocer una crucífera.
Pero, me encanta que discrepemos.¡Es la chispa de la vida!
Otra cosa, los «científicos culinarios» han comprobado que lo de que la costra «sella» los jugos es un mito, por ejemplo Harold McGee o Nathan Myhrvold. La razón real de dorar las carnes es *exclusivamente* por las reacciones de caramelización y Maillard que se consigue con ello, y no por que se selle nada, pese a que muchos autores (incluyendo a eminentes chefs) siguen dando pábulo a este mito.
Enrique, yo no he hablado en ningún momento de «sellado» porque es un término que no empleo nunca. He hablado de «caramelización de las proteínas», obviando «y azúcares», aunque también se produce su caramelización, para no complicar a mis lectores que son muy variados.
Al producirse esta caramelización, que yo llamo «costra» para que todos me entiendan, impides que los jugos del interior salgan hacia afuera.
Gracias por tu comentario.
Cristina, por «sellar» me refiero exactamente a lo de impedir que los jugos del interior salgan fuera. Eso es exactamente lo que McGee y otros han comprobado que NO se evita.
Enrique, no tengo ganas de polemizar. McGee podrá decir lo que quiera. Llevo años haciéndolo y te puedo demostrar in situ que esta «costra», como tal, claro que impide la salida de jugos, es decir «del agua de constitución» de la propia carne que puede llegar hasta un 70%.
No se trata de polemizar, sino de cocinar con una base científica, con conocimiento de porqué se hace cada cosa. Triste es que, pareciendo que eso es lo que tú predicas en tus libros (que tengo casi todos y uso con frecuencia), caigas sin embargo EXACTAMENTE en lo mismo que sueles criticar: perpetuar mitos culinarios sin base científica alguna, sin más argumento que el «llevo haciéndolo durante años».
McGee y Myhrhold -entre otros que sostienen lo mismo- son únanimemente reconocidos como dos de los principales investigadores de la ciencia aplicada a la cocina, sin embargo no pareces ni plantearte lo que dicen. No es precisamente el espíritu «cuestionador» y científico que esperaba de tí. En fin…
Cito de la pagina 172 de «La cocina y los alimentos» de McGee, posiblemente la obra más importante de ciencia aplicada a la cocina:
«La explicación más célebre de un método de cocina es, probablemente, esta antigua frase: <>. Al eminente químico alemán Justus von Liebig se le ocurrió esta idea hacia 1850. Fue desmentida pocas décadas después, pero su mito sigue vivo, incluso entre cocineros profesionales. (…)
Las ideas de Liebig prendieron muy rápidamente entre los cocineros y autores de libros de coina, incluyendo al eminente chef francés Auguste Escoffier. Pero unos sencillos experimentos en la década de 1930 demostraron que Liebig estaba equivocado. La costra que se forma alrededor de la superficie de la carne no es impermeable, como ha podido comprobar todo cocinero: el continuo siseo de la carne en la sartén, el horno o la parrilla es el sonido de la humedad que escapa continuamente y se evapora. De hecho, la pérdida de humedad es proporcional a la temperatura de la carne, así que el calor intenso del tostado seca la superficie de la carne más que el calor moderado. Pero el tostado añade sabor a la superficie de la carne, gracias a los productos de las reacciones de pardeamiento, yel sabor hace fluir nuestros jugos. Liebig y sus seguidores se equivocaban en lo referente a los jugos de la carne, pero acertaban al decir que el socarrado deja la carne deliciosa.»
Siento que pienses que no cocino con una base científica y además con sentido común, porque es justo lo que hago. Yo no soy un científico de laboratorio, pero si “dentro de mi cocina”. Conozco la obra de Mcgee, aunque bebo en otras fuentes y como en todo unos dicen una cosa y otros la contraria.
En cuanto a mi frase “llevo haciéndolo durante años”, y que puede parecer despectiva, quizás me expresé mal y debí decir “llevo años comprobándolo”.
Por el método tradicional, en la sartén, en la parrilla o en el horno por ejemplo, dónde nunca hago mis carnes, el proceso de dorado es muy lento y efectivamente la carne se reseca. Y no se debería pasar de los 180º o 190º para que el aceite de oliva virgen con el que se han rociado las mismas no empiece a perder sus buenas propiedades, algo que efectivamente no se hace.
Pero si el utensilio tiene una buena base conductora del calor, y era el caso al que yo me refería, tardas poquísimo en dorar cualquier trozo de carne y además, como solo destapo para darle la vuelta, no hay prácticamente ninguna pérdida de humedad.
Y si tienes mis libros sabrás que en ellos estoy continuamente desmontando mitos que se siguen repitiendo, y que no tienen ningún fundamente científico.
De todas maneras, gracias por tu colaboración. ¡Es la sal de la vida! 🙂
Perdón, la frase de von Liebig ha desaparecido entre los corchetes, es ésta: «Socarrar la carne para sellar los jugos dentro».
Este fin de semana hicimos los codillos (que quedaron buenísimos) de «Recetas fáciles para todos los días» y a mi me pareció muy largo el tiempo de cocción, con esos 7 minutos que dices sin tanta agua se podrían hacer?
Un saludo
No sé María si te refieres a codillos salmuerizados, y en ese caso no son 7 minutos sino muchos más ya que de lo contrario no se ablandan, y tienen que estar muy blandos, casi separándose solos del hueso. Y si se trata de estos codilos hay que cocerlos con mucha agua para eliminarles la gran cantidad de sal que llevan.
Ya me lo aclararás.
Sí, me refería a esa receta. Lo hicimos tal y como lo explicas en el libro. Pensaba que igual podría reducir los tiempos como lo has escrito en el post en otro tipo de carnes. Pero si es así, pues lo seguiremos cocinando de esa manera. Si se pudiesen congelar bien, es un plato que tarda un poco más en la olla que otros, pero con esa receta salen deliciosos.
Gracias de nuevo.
Congela a las mil maravillas completamente escurrido, y ya sabes cómo. 🙂
Que decirte Cristina, que te sigo leyendo con atencion y espero que mucho de estos consejos se me queden bien interiorizados para usarlos normalmente. El de la tapadera ya lo he leido en tus libros y cuando compre mi olla me compre una buena tapadera de cristal, encaja perfectamente y no sale nada de vapor. Ah por cierto hay gustos y opiniones para todo, yo personalmente los sigo porque a mi siempre me han dado muy buenos resultados y las recetas me han salido buenisimas.
Besos
Maru, efectivamente… tiene que haber gustos para todos. Gracias por seguirme. 🙂
Al hilo de lo de la coliflor te comento que me gusta comerla cruda.Puede haber algún inconveniente tomarla sin cocinar? Recientemente me han dicho que las judias verdes crudas si lo tienen.
Un saludo.
La coliflor se puede tomar cruda perfectamente, y de hecho en Estados Unidos la ponen muchísimo como crudité, junto con rabanitos, palitos de apio crudo, hojas tiernas de espinaca… acompañando a los dips. Pero las judías verdes no te las tomes crudas porque te sentarían mal. Lava todo muy bien lavado, debajo del grifo y frotando suavemente con los dedos.
La coliflor al igual que otras verduras y frutas además de lavarlas bajo el grifo las dejo durante unos minuto a remojo con agua y un buen chorro de vinagre. Antes lo hacia con unas gotas de lejia. ¿Se pierden vitaminas con el remojo si este es corto?
Espero no molestarte con mis preguntas.
Como siempre te quedo muy agradecida.
No me molestas Teresa, pero no puedo en menos de dos meses que lleva funcionando este blog contaros todo lo que sé y lo que queréis saber, algo que es muy loable y que me encanta.
Te contesto rápidamente. Todas las verduras deben lavarse enteras, en abundante agua fría, frotándolas con los dedos si estuvieran muy sucias, que nunca es el caso de la coliflor, sin dejarlas en remojo, aunque muchos digan lo contrario. 🙂
Hola, Critina:
Retomo el tema de la carne para preguntar dos cosas:
– si la haces a la plancha, ¿también hay que taparla?
– ¿la sal hay que echarla por ambos lados, cuando ya se ha sacado la pieza, o cuando ya está casi a punto?
Muchas Gracias
Aurora, solo hago a la plancha los filetes y las hamburguesas caseras, además de muchos pescados y verduras. Cuando ya se te ha dorado bien por una cara y le das la vuelta, en ese momento salpimento, y cuando lo saco lo hago por la segunda cara. Tienen que estar los poros de la carne bien cerrados para que no pierdan jugosidad 🙂
Gracias, Cristina. ¿Y también utilizas la tapa para cocinar a la plancha?
Este miércoles viene un post sobre «planchas» y verás la contestación a tu pregunta. Si taparas desde el principio estarías «cociendo» y no asando 🙂
Yo no hablo en ningún momento de «sellar» sino de coagulación de proteínas que, claro que existe. Mac Gee tienesu opinión… y yo temgo la mía.
Cristina, quería preguntarte qué hacer cuando se cuece algo que produce espuma, como los caldos cortos o la pasta. Si se tapa la cacerola, finalmente terminan saliéndose.
La pasta no de debe cocer nunca a presión sino como os expliqué en un post.
Y los caldos cortos, de pescado o de carne, si no llenas la olla hasta arriba, porque además no hace ninguna falta, con presión y tapando en frío… ¡en la vida me han producido espuna ni se me han salido! 🙂
Hola Cristina, no entiendo la lógica de tapar la olla para dorar carnes. Dorar es producir reacciones de Maillard, y para que se produzcan se necesitan temperaturas altas, normalmente a partir de 150ºC. Para alcanzar estas temperaturas primero tiene que deshidratarse el exterior de la carne, ya que si no el agua que suelta y se evapora limita la temperatura a 100ºC. Poniendo una tapa haríamos que el agua que se evapora se condense y por tanto bajamos la temperatura de la olla, retrasando las reacciones de Maillard, ¿no?
Pues no, querido Enrique.
Si las ollas son las que yo uso, tienen un fondo difusor tan potente, en forma de «sándwich», con 5 capas alternas bien diferenciadas, la primera de acero-cromo-níquel, la segunda de una aleación de aluminio y silicio, la tercera de aluminio, un magnífico conductor del calor, la cuarta de otra aleación de aluminio y silicio y la quinta de acero cromado, válido para inducción, y aunque tapes… claro que doras, hasta se te pueden quemar.
Y las pongo al 7 o 8 de la vitro, nunca más, solo al máximo hasta que se calienta la olla.
¿Qué consigo? = acortar el tiempo y manchar mucho menos, solo cuando doy la vuelta a las piezas grandes de carne, o pequeñas como trozos de pollo y de conejo.
Los profesionales tienen una serie de «curritos» a la hora de fregar, pero yo por ejemplo desde que ya no imparto cursos me lo tengo que «currar» y muchos de vosotros también y, sinceramente mi tiempo, y el de todos vosotros es demasiado importante como para perderlo pasando horas recogiendo la cocina.
Y al usar el calor durante poco tiempo… todo sale mucho más jugoso.
Haz una de las carnes que os he puesto en el blog, tal como están explicadas… ¡y luego me lo cuentas!
buenas tardes
tengo una pregunta un poco curiosa
muchas veces se le pone sal a la tapa de la olla esto por que eS?
si usted sabe que es lo pasa, produce, cuales son los beneficios o bien desventajas de realizarlo
le agradeceria mucho que me pudiera informar
Es la primera vez que lo oigo, ¿dónde lo has visto?
Yo también lo eh visto lo hace mi suegra y segun es para que hierva más rápido
Buenas cristina, después de comprar la «olla», tu ebook, estoy contento con la compra de ambos, lo único q los tiempos q pones tu y el fabricante de la olla, por ejemplo judías verdes 3 minutos con dos líneas, se quedan durísimas, las tengo q poner 15 minutos con dos líneas, luego q hago mal, hecho 1/2 kilo judías, cubro de agua el fondo, cuando se ve la segunda línea roja con el fuego a tope, bajo fuego para q se mantenga la segunda línea roja visible sin sobresalir.
O me hacéis caso a mí o al fabricante, tendréis que escoger.
¡¡Todos los libros de marcas diferentes de ollas son malísimos, y he leído más de 20!!
Para empezar te has comprado mi ebook, pero no te has leído las explicaciones previas porque yo nunca he escrito «cubrir de agua el fondo, nunca».
Yo suelo poner 10 cucharadas de agua nada más, en 1 o 2 recetas 15, nunca más.
Si yo en mi olla, tal como os he explicado en el ebook, pusiera 15 minutos para las judías verdes, evidentemente obtendría un «asquerosito» puré de judías verdes de color pardo.
Algo estás haciendo mal si es que tenemos la misma marca de olla.
Tú dirás… porque yo no te puedo ver!!!!
Bueno,pues a mi me gustaria mucho, saber la marca de la «olla» Cristina, si pudieras mandarmela a mi correo te lo agradeceria mucho.Estoy tratando de equipar mi cocina con las «herramientas» mas practicas,para no perder mi tiempo! Muchisimas gracias por todo!
Es un Secreto de Antaño poner una cucharada sopera de sal fina sobre la tapa de la olla a presión o de una cazuela común, es una técnica que permite identificar cuando esta a punto la cocción de la olla a presión cuando la sal se cristaliza y se forma una costra, es un secreto muy efectivo de ciertos chef o cocineros muy antiguos
Pero esto no funciona en las modernas ollas superrápidas!
Hola, acabo de comprar mi primera olla ( una Kuhn rikon).
He terminado de leer las instrucciones y justo un amigo me ha recomendado tu blog. Estoy encantado con lo el nivel de detalle y visión global que tienes de las problemáticas. No puedo parar de leer 😉
Quería aprovechar para preguntarte si sería mejor ¿comprar una tapa de vidrio con borde de acero inoxidable o una con borde de silicona?
Muchas gracias!
🙂 No me dices el diámetro de tu nueva «joya culinaria»!
Si es de 28 cm, me gustan más las de este tipo
https://www.amazon.es/Kuhn-Rikon-Tapa-cristal-horno/dp/B004SNG3XI/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1502808854&sr=8-3&keywords=tapa+28+cristal
En cuanto a la olla, no te pierdas, si quieres sacarle todo el jugo, los más de 10 posts ya publicados sobre la misma y hasta videos también aquí. Solo tienes que buscarlos en mi Buscador, arriba a la derecha.
Y mi lote de ebooks
https://www.bubok.es/libros/244520/Lote-olla-superrapida.
Te puedo asegurar que no te arrepentirás.
Que rápida respuesta!
Pues vivo solo y he comprado una Kuhn rikon inox de 22 cm y 4l. Después de leer artículos tuyos he decidido cambiarla por otra más grande.
Lo ideal mínimo me ha parecido entender que sería de 28cm y 8l pero ¿también aunque sea para uno solo?. Tampoco veo mal hacer de más y congelar pero me entraba la duda entre 28 y 5l, 28 y 8l o 24 y 4l
En cuanto a la tapa ya veo que es toda de vidrio
Muchas gracias!
Que me recomendarías ?
Si es de 4 litros Daniel, te resultará pequeñísima ya que no se puede llenar hasta arriba nunca.
Te mando mi gran chuletón para que tengas más información y decidas tú.
Si no piensas hacer guisos de gran volumen, como cocido madrileño, pote gallego.., te vendría bien la olla-sartén de 5 litros y 28 cm.
Pero si piensas hacerlos, también es una buena opción la de 6 litros y 24 cm. Yo creo que, de momento, hasta que te acostumbres a cocinar varias raciones y congelar, tendrías suficiente. La de 8 litros, con 28 cm de diámetro es estupenda, porque tiene más superficie útil, pero te puede parecer enorme!
Sí pensaba hacer guisos y tras leer la chuleta y pensar que estas compras son para largo plazo( imagino que durará unos cuantos años) casi que me convence elegir la de 28cm de 8 litros y aprovechar para conservar más cantidad y así más ahorro de tiempo. Espero que la fase de aprendizaje con estas cantidades sea rápido 😁
Compraré tu libro 1 para utilizar la olla
Muchas gracias por los consejos.
No corras demasiado Daniel si no has usado nunca una olla de estas características ya que, como Técnica Culinaria Moderna, necesita que te empapes bien de sus «tripas».
Y si quieres sacarle todo su partido, con presión y sin ella, te aconsejo que compres no «tu libro 1 para utilizar la olla» como me comentas, sino el lote
https://www.bubok.es/libros/244520/Lote-olla-superrapida.
Cuando ya la domines, podrás hacer con ella todas las recetas que se te ocurran!
Esta totalmente demostrado que dorar las carnes aporta sabor, pero es falso que se sellen.
Si no doras la carne sale cocida, y a mí la «carne cocida» solo me gusta en los potes y en el cocido madrileño 🙂