Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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Guiso de pollo con menos de 500 calorías

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Guiso de espaguetis con pollo, berenjenas y pimientos.
Este es un guiso que sirve como plato único al mediodía y que se puede tomar con toda tranquilidad en un «régimen» de adelgazamiento puesto que tiene menos de 500 kilocalorías.
Lo vamos a elaborar como siempre en la olla superrápida, esta vez sin presión, tapada con su tapa de cristal.
También se puede hacer en una buena olla o cacerola, con un fondo difusor de calidad, como el de las superrápidas, para poder cocinar con poco aceite, y también tapando siempre, en todos los pasos.
La receta es para 4 personas:

■  4 cucharadas = 40 g de aceite de oliva virgen extra = 360 calorías
■  600 g de pechugas de pollo o de pavo = 672 cal
■  20 g de ajos fileteados = 16 cal
■  250 g de cebolleta = 53 cal
■  400 g de pimiento rojo de piel fina = 61 cal
■  600 g de berenjenas violetas = 117 cal
■  sal y pimienta blanca recién molida
■  50 g de vino blanco seco
■  3 cucharadas de salsa inglesa = salsa Perrins = salsa Worcerstershire = 31 cal
■  5 cucharadas de salsa de soja = 89 cal
■  2 cucharadas de vinagre balsámico o de Módena = 19, o de Jerez = 10,8 cal
■  1 cucharadita de orégano

Para cocer la pasta
■  1 litro de agua
■  10 g de sal
■  100 de espaguetis, codillos, espirales, macarrones… = 344 

La receta entera tiene 1.753 calorías que dividido entre 4 = 438 kilocalorías por persona, sin contar las calorías del del vino, porque el alcohol al cocer se evapora.
Pero recordar que 1 gramo de alcohol tiene 7 kilocalorías, tan solo 2 menos que 1 gramo de aceite, que es el alimento que más tiene, 9 por gramo.

1.  Picar primero muy finamente los ajos, ellos solos, en una picadora sencilla como la de la minipímer.
Sacarlos y reservarlos.
2.  Sin fregarla picar ahora la cebolleta también muy finamente para que nos espese naturalmente la salsa.
3.  Retirar la posible grasa que pueda llevar la pechuga de pollo o de pavo y cortarla en cubos medianos, como de bocado.
Cuanto más pequeños sean, más deprisa se cocinarán.
4.  Cortar a mano las berenjenas, siempre con su piel, y los pimientos en tacos no muy gordos, parecidos a los de la pechuga.
5.  Calentar el aceite en la olla y antes de que humee, señal de que ya se estaría “quemando”, añadir los ajos picados y remover con una cuchara de madera para que no se quemen.
6.  Casi inmediatamente después añadir la cebolla picada, remover, tapar, bajar el fuego al mínimo y dejar que se vaya haciendo un poco.
7.  Agregar ahora las berenjenas y los pimientos, salpimentar muy ligeramente, remover de nuevo y bajar otra vez el fuego al mínimo, tapar con la tapa de cristal, y esperar para que las verduras vayan sudando y se vayan ablandando con sus propios jugos internos.
Si no tapáramos, que es lo que siempre se hace, las verduras no soltarían su propia agua interior, se resecarían y habría que añadir el doble o el triple de aceite, o agua que yo nunca añado en mis guisos porque se pierden aromas y sabores….
Además su cocinado se prolongaría inútilmente.
8.  Cuando veamos que las berenjenas y los pimientos han menguado un poco, aunque todavía no estén cocidos, añadir el vino, la salsa inglesa, la salsa de soja, el vinagre de Módena y el orégano.
9.  Volver a tapar, remover de vez en cuando y cocinar, siempre a fuego flojo, hasta comprobar que las verduras estén casi blandas.
10.  Mientras tanto, para aprovechar el tiempo, cocer los espaguetis o macarrones al dente en una cacerola, tal como os indico en la receta y el tiempo que indica el paquete.
A mí me gusta más este plato con espaguetis, pero podéis cambiar.
11.  Cuando las verduras estén ya casi blandas, pero no del todo, añadir los dados de pollo que se cocinarán muy rápidamente puesto que el conjunto está hirviendo, removiendo al echarlos y siempre a fuego flojo.
En cuanto cambien de color por todas partes, ya estarán, aproximadamente en unos 5 minutos.
Dejar reposar la olla en el fuego ya apagado para que las verduras sigan «sudando».
12.  Agregar después los espaguetis cocidos y escurridos, sin refrescar.
Como deberían estar recién cocidos y por tanto calientes, remover todo el conjunto hasta que lo esté.
Lo ideal sería que la pasta se acabará de cocer al mismo tiempo que la pechuga, pero se pueden dejar escurridos un rato si hay que esperar un momento pero sin pasarlos por agua.
13.  Servir, conservar o congelar.

Consejos de cocina y nutrición
■  Es un plato único y completo puesto que tiene de todo, la grasa del buen aceite de oliva, las proteínas animales del pollo o pavo, las proteínas e hidratos de carbono de la pasta, y la fibra, minerales y vitaminas de las verduras.
Tan solo le faltaría 1 producto fresco que se remediaría con una fruta de postre de pocas calorías, manzana, mandarina, naranja, melón, sandía, pera…

■  Escoger pimientos de piel fina para que ésta no se note una vez guisados.

■  Aunque parece que hay poca salsa, el pollo tiene un 75% de agua que va a soltar durante su cocción.

■  Este plato tiene la ventaja de que se puede tomar tanto caliente, como templado o a temperatura ambiente.

■  Masticarlo muy despacio como ya vimos, y si alguien quiere aumentar la ración, puede añadir más berenjenas, cebollas y pimientos rojos, todos con pocas calorías.

■  Si no os gustan las berenjenas, y sería una pena, podríais elaborar esta receta con calabacines, con menos calorías todavía que las berenjenas, 9 frente a 20, pero el plato está más rico con las primeras.
El tiempo de cocción sería también menor, porque las berenjenas actuales tienen la piel muy dura.
En contraposición son variedades que ya no amargan y por tanto no hay que salarlas como se hacía antiguamente.
Se lavan, se secan, se cortan y directamente se cocinan sin hacer nada en absoluto.

Adelgazar con salud y sin dietas, más medidas (2)

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Además de lo que os conté el otro día, yo os aconsejo lo siguiente:

1. Mientras queráis perder por lo menos estos 3 o 4 kilos que acabáis de adquirir, suprimir todos los dulces, incluso los caseros aunque sean muy saludables.
El azúcar, además de todo lo que os expliqué, está teniendo cada ver peor mala prensa, y ya se le está llamando «el nuevo tabaco del siglo XXI, por la adicción que crea.

2. Suprimir todos los picoteos, sean lo que sean.
Si a media mañana o media tarde se notan las ganas de picar, consultar, o también, siempre masticados muy lentamente.

3. De momento suprimir las legumbres, el arroz, la pasta y los cereales del desayuno, los clásicos hidratos de carbono que vamos a sustituir por los hidratos de las verduras.
A los que tomen estos alimentos varias veces a la semana, ya sé que les estoy haciendo polvo.
Me diréis, ¿Pero si son muy saludables y siempre se han recomendado?
Claro que sí, pero tienen muchas calorías, la pasta = 373 kilocalorías por cada 100 gramos, el arroz = 359, las judías de todos los colores = 285, las lentejas = 314, y los garbanzos = 329.
Y la pasta y el arroz hay que cocerlos en su punto para que sean siempre hidratos de carbono de absorción lenta.
En cuanto a los cereales del desayuno, suelen tener grasa y mucho azúcar por mucho que los anuncien para conservar la línea.

4. De pan, siempre que sea integral o multicereal, aunque también tiene calorías, se pueden tomar estos días unos 40 o 50 gramos, en el desayuno o en la comida mejor que en la cena.
La fibra que contienen hace que se absorban más lentamente y no provoquen picos de glucosa.

5. También suprimir de momento todos los productos ya elaborados, que están muy procesados y que nos brinda la industria alimentaria, desde platos cocinados hasta snaks, aperitivos o embutidos, todo lo envasado… que por mucho que ellos digan que son light o poco calóricos no lo son tanto.
Incluso las lonchas de fiambre de color rosado, que están diciendo «comedme», dejadlos para más adelante.
Son riquísimos, os encantan, cuando los termináis es tal el placer que os proporcionan que queréis repetir y comer más, ¡justo lo que el fabricante quiere!
Esta comida tan procesada, aunque se les llene la boca asegurando que están hechos de manera casera, son industriales y cada día hay más estudios, que ellos atacan, explicando que causan adicción.
¡Más de un 60% de los alimentos que se adquieren en una gran superficie son procesados!

6. Muchos entonces se preguntaran, si no puedo comer pizzas, ni legumbres, ni pasta que todo el mundo sabe hacer, ni arroz,
¿Qué cómo?
Será solamente durante unos días, hasta que se pierdan los kilos que se quieran perder, pero en general habrá que volver a nuestra dieta mediterránea, olvidada casi por todo el mundo, hasta por las personas muy mayores que, aunque tienen poco que hacer, prefieren no cocinar y comprarlo todo ya hecho.

7. Se deben tomar grandes cantidades de verduras variadas, de todos los colores, que se pueden cocinar con “gracia” y de diferente manera para que no resulten aburridas.
Más verduras que frutas porque las primeras, salvo los guisantes y las habas que tienen más calorías, las demás tienen bastantes menos.
Como a muchos no les gustan las verduras, o las han tomado siempre como guarnición nada más, se atiborran de fruta, que tiene fructosa y que, en exceso, 4 o 5 piezas cada día, también son susceptibles de aumentar el peso.

8. Se pueden hacer menestras de verduras, panachés…, hasta pistos no con las verduras fritas como siempre se han hecho, sino braseadas, en su jugo.

9. Se debe tomar una buena cantidad de proteína no grasa, es decir carnes blancas quitándoles previamente la grasa que les acompaña siempre, por cómo se crían hoy todos los animales, pollo, pavo, conejo, codorniz…
También podéis tomar cinta de lomo y solomillo de cerdo siempre que se les elimine o retire toda la grasa exterior visible.
En su interior la carne suele ser muy magra y no estar veteada como la de ternera.

10. También podéis tomar muchos guisos que se pueden cocinar con poco aceite si se tiene una buena olla superrápida con un fondo difusor de calidad, o una cacerola de características similares.
Por ello cocinar 4 raciones en lugar de 1 sola resulta mucho más ventajoso.
Nos ahorra tiempo en la cocina y con poca cantidad de aceite se pueden cocinar estas 4 raciones.
Os iré poniendo próximamente varias recetas de éstas.

11. Las lechugas que siempre se aconsejan en estos casos son algo aburridas, necesitan un aderezo con cierta gracia, llenan solo de momento y son muy flatulentas.

12. Comer fuera de casa, hoy por hoy es nefasto, y los miles y miles que lo hacéis por motivos de trabajo, lo sabéis mejor que yo.
Entre todos mis posts publicados, los que menos comentarios han tenido son éste y éste.
¿Será casualidad o que muchos se han sentido identificados y no se han querido dar por aludidos?

13. Y no me digáis la tan socorrida frase de que «no hay tiempo para cocinar» que es lo que repite cansinamente la industria alimentaria, porque le interesa.
Si comer lo que se debe e invertir en salud, no interesa demasiado, claro que no se tendrá tiempo.
Hoy tenemos varias técnicas culinarias modernas que nos permiten cocinar con poca grasa, en muy poco tiempo y sin apenas manchar la cocina.

14. Los que quieran probar estas medidas será porque realmente están concienciados de lo importante que es su salud no solo actual sino futura.
Pero se necesita, como en todo lo que se quiere triunfar en la vida, un poquito de tesón, continuidad y esfuerzo más mental que físico, en definitiva ¡constancia!

15. También es beneficioso dormir bastante, ya que se ha visto que dormir poco puede engordar.

16. Hacer al mismo tiempo ejercicio, sí o sí.
Ya sabéis que para adelgazar hay que quemar más de lo que se come, y que disminuyendo únicamente la cantidad ingerida no se adelgaza.
Se pierde agua, mucho músculo, pero para nada grasa.

17. No hace falta ir a un gimnasio, ni practicar ningún deporte si no gusta ninguno.
Basta con mover todo el cuerpo y algo que gusta mucho a todo el mundo es bailar.
Si tenéis la Wii, saca continuamente nuevos discos de Just dance, Zumba fitness…
Algún día os pondré los efectos beneficiosos que ofrece el Zumba.
Si no la tenéis, también encontraréis Youtubes al respecto.

18. Procurar comer todos los días a la misma hora, cenar poco y por lo menos 3 horas antes de irse a la cama.

19. A todos los que ya habéis probado innumerables «dietas», es decir que vuestro cuerpo está continuamente cogiendo y perdiendo peso, sabed que, a mayor número de dietas, mayor resistencia por parte de vuestro organismo a volver a perder.
Es como si se hubiera «vacunado» contra las mismas, y tarda cada vez más en reaccionar y empezar a perder.
Por eso mismo odio la palabra dieta.

20. Por último no hagáis ni caso del bombardeo actual que asegura, en varios medios de comunicación, que «ha llegado la hora de empezar una dieta».
Es pura estafa y no entiendo por qué los estamentos oficiales no toman cartas de una vez en el asunto.
Ninguna dieta funciona a no ser que os convenzáis vosotros mismos de que debéis cambiar vuestro estilo de vida, es decir olvidaros para siempre del sedentarismo y aprender a comer de una manera saludable para siempre, algo que por otro lado nadie nos ha enseñado.
De lo contrario seguiréis siempre con este problema cada vez más acentuado.

No olvidéis que la salud y la enfermedad entran por la boca.

Guisos, ¿se pueden tomar en una «dieta» de 1.500 calorías?

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Sigo hablando de «dietas», porque es la palabra que se utiliza cuando os recetan perder algunos kilos.
Pero ya sabéis que odio la dichosa palabreja, porque si no aprendéis a comer o a alimentaros de otra manera diferente, y volvéis a vuestras costumbres anteriores, volveréis a coger peso impepinablemente.

Cuando se quieran perder algunos kilos, no hay que comer únicamente los hervidos y “planchas”… que se recetan en todas las “dietas” de adelgazamiento y que, a la larga, resultan tan aburridos por mucha «gracia» que se les quiera echar, sino muchos guisos tradicionales que nunca se han aconsejado.
Se pueden hacer guisos muy ricos y variados, por supuesto que equilibrados, que se pueden elaborar en menos de 15 minutos y que, para más comodidad y rentabilidad, se pueden congelar.
Además el resto de la familia los podrá tomar, sirviéndose un plato más grande o añadiendo una mayor cantidad de alguno de los ingredientes que lleva la receta.
Lo más importante es saber cómo manipular todos estos ingredientes para que tengan pocas calorías.

Los pasos a seguir serán siempre los mismos:
1.  Tener todos los ingredientes preparados en la mesa de la cocina.
2.  Utilizar preferentemente carnes blancas y eliminarles las partes grasas que aun siendo blancas siempre llevan.
Os recuerdo que dentro de estas carnes blancas, y el pollo y el pavo lo son, por cómo hoy se engordan para que cojan mucho peso en poco tiempo, llevan una gran cantidad de grasa en su interior, incluso en los muslos y contramuslos y a veces hasta en la pechuga, que se tiene que retirar previamente al cocinado.
Si no se hace, esta grasa con el calor se fundirá, pasará a la salsa, y luego nos la tragaremos.
Incluso si los muslos y contramuslos tienen piel, aunque es riquísima cuando está bien doradita, hay que retirarla antes de cocinarlos, porque también esta grasa, aunque no es visible, se fundirá dentro del guiso, aunque no la notemos, y tiene no solo calorías sino mucho colesterol.
Lo mismo sucede con el conejo, carne blanca por excelencia, de la que hace años no había que retirar nada, y hoy representa aproximadamente un 10% de su peso.
3.  Siguen sin nada de grasa las codornices, siempre de granja, ¡veremos hasta cuándo!
4.  Si se quieren cocinar carnes rojas, escoger las que tienen menos grasa integrada dentro de la propia carne, algo difícil de «descubrir» si no se presta mucha atención al corte de la pieza de carne o del filete, también por la misma razón anterior.
En la mayoría de los casos, los animales se mueven poco y comen mucho, lo mismo que pasa con los seres humanos.
Por supuesto que hay excepciones, pero lo más frecuente hoy en nuestros mercados y grandes superficies es encontrar este tipo de carne, de aspecto muy magro pero con mucha grasa integrada.
Por eso la cinta de lomo y los solomillos de cerdo, que nunca se han permitido en este tipo de regímenes, una vez que se les retira toda la grasa visible del exterior, tienen menos por dentro que la propia carne de ternera, por muy magra que sea o que parezca.
5.  También si se guisan varias raciones, hay que desgrasar estos guisos al día siguiente.
Es entonces, en frío, cuando se comprueba que esta grasa es espesa y pegajosa al ser grasa saturada.
6.   Es preferible hacer 4 raciones de una vez, aunque se trate de una sola persona, porque la cantidad necesaria de aceite es prácticamente la misma para 4 raciones que para 1 o 2.
¡Y el ahorro de tiempo y de energía es considerable!
7.  Todas las carnes, sean blancas o rojas, antes de cocinarse, deben secarse exhaustivamente por fuera con papel de cocina para que al sofreírlas se doren pero no se cuezan.
Con el pescado, sea fresco o congelado, haced lo mismo
8.  Volcar en una buena olla superrápida, o en una cacerola de acero, con su tapa correspondiente y con buen fondo difusor para que no consuma aceite, 2 o 3 cucharadas de oliva virgen extra.
Todos los guisos con pocas calorías que os voy a ir poniendo en el blog se podrán conservar varios días en la nevera, o semanas y meses en el congelador siempre que realicéis estas operaciones correctamente.
9.  Utilizar muchas verduras diferentes, aproximadamente que la mitad del guiso sea proteína y la otra mitad verduras muy variadas.
Recordar que cuanto más colorido esté cualquier plato, más saludable será porque contendrá más antioxioxidantes diferentes.
10.  Si se cocina salmón, que queda fantástico en el microondas sin ponerle más que una pizca de sal y de pimienta blanca recién molida, cocinarlo secándolo previamente con papel de cocina, como todas las carnes.
Con la grasa que él ya tiene, que por otro lado es muy cardiosaludable al ser rica en ácidos grasos Omega-3, y que va a aflorar a la superficie, ya es bastante.
11.  En cuanto a las legumbres, los cereales y el arroz que se recomiendan tomar muy a menudo en una alimentación normal, aunque tienen muy buenas propiedades, deben tomarse en pequeñas cantidades si se trata de ingerir menos calorías.
– De pan, preferiblemente integral o multicereal, no tomar más de 30 g diarios que serían 68 kilocalorías,
– De pasta, también integral y cocida al dente, no más de 40 g, es decir 139 calorías
– De arroz también integral o vaporizado otros 40 g = 143, tampoco demasiado cocido porque si lo está se absorberá demasiado deprisa y engordará más.
En cuanto a las legumbres
– 40 g de lentejas = 125 kilocalorías o calorías
– 40 g de judías de cualquier clase = 114
– 40 g de garbanzos = 131
Estos gramos se refieren siempre al peso en crudo.
12. Procurad usar estos productos integrales, aunque no estéis acostumbrados, porque las fibras que los acompañan los transforma en hidratos de carbono de mayor absorción lenta, mientras que de los hidratos rápidos cada día se van descubriendo más cosas, entre ellas que a pesar de la enorme diferencia de calorías entre ellos y las grasas, pueden engordar con mucha más facilidad que éstas.
Estos guisos podrán tener unas 500 calorías y ser un plato único muy completo, siempre que lleven un poco de «todo», que sumadas a unas 400 para la cena, 200 para los tentempiés de media mañana y media tarde, algo más pequeños que los de siempre, quedarían otras 400 para el desayuno, con lo que serían aptos para una “dieta” de 1500 calorías diarias.
Ya os iré poniendo platos únicos o guisos caseros con pocas calorías para poder olvidaros de la consabida dieta aburrida de siempre lo mismo.
13. ¡¡¡ Hay que ponerle gracia a la vida y a la comida!!!
Comer debe ser siempre un placer y no un castigo, aunque durante una época haya que prescindir de algunos alimentos o disminuir su cantidad.

Ensalada marinera de pasta

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Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: el que indique el paquete de pasta + 10 minutos para los mejillones si son frescos
Raciones: 4

Para cocer la pasta
■  200 g de pasta, coditos, plumas…
■  2 litros de agua
■  2 cucharadas de sal

Para el resto de la ensalada
■  1 kilo de mejillones gordos frescos
■  200 g de pimientos asados caseros, del piquillo de lata, o como última opción morrones también de lata
■  150 g de bonito en escabeche
■  100 g de aceitunas verdes o negras
■  4 o 5 pepinillos en vinagre

Para la salsa
■  1 cucharadita de mostaza francesa
■  sal y pimienta blanca recién molida
■  3 cucharadas del escabeche del bonito
■  4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1.  Cocer la pasta con los ingredientes indicados y el tiempo que indica el paquete dejándola siempre al dente, puede ser en la olla superrápida pero sin presión.
En este caso refrescarla después con agua fría puesto que la vamos a servir en ensalada.
2.  Cocer los mejillones bien escurridos, en 2 veces en el microondas para que no queden amontonados, a potencia máxima y bien tapados, 5 minutos cada vez.
No añadirles nada en absoluto. Cuando se hayan abierto, retirarles las valvas y el biso o estropajillo del interior si lo llevan con unas tijeras.
3.  Cortar los pimientos escogidos en tiras y los pepinillos en rodajas.
Los pimientos «asados» caseros elaborados también en el microondas pueden estar congelados y sacarlos a la nevera la noche anterior y su sabor no tiene nada que ver con los morrones de lata.
4.  Desmenuzar el bonito.
5.  Preparar la salsa añadiendo los ingredientes conforme están puestos en la receta ya que la sal no se disuelve en el aceite pero sí en el vinagre del escabeche.
6. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada con la pasta y la salsa y servir.

Consejos de cocina y nutrición

■   Escurrir muy bien la pasta después de refrescada para que conserve la menor cantidad de agua y absorba mejor la salsa.

■   Si tenéis mucha prisa utilizar mejillones al natural de lata, o mejillones ya cocidos envasados al vacío, aunque la diferencia con los frescos es abismal.
Y el “agüita” o jugo que sueltan y que aquí no vais a utilizar se puede congelar y os servirá como fondo de paella o para una sopa o plato de pescado.

■   Si queréis «ilustrar» algo más esta ensalada añadir 150 g de gambas o langostinos pequeños que pueden ser congelados.
Embadurnarlos con 1 cucharada de aceite de oliva, salpimentarlos ligeramente, y cocinarlos bien tapadas, 2 o 3 minutos en el microondas a potencia máxima.

■   A esta ensalada se le pueden añadir 1 o 2 huevos duros picados que también se hacen en el microondas rapidísimamente.
Cascarlos en un cuenco o taza, pinchar suavemente la yema, tapar muy bien y cocinar 30 segundos a 300 o 350 vatios de potencia.
Esperar unos minutos para el “período de reposo” y observarlos.
Dependiendo de cómo estén ponerlos 10, 20 o 30 segundos más, siempre a la misma potencia, y de 10 en 10 segundos.
Si los cocináis 30 segundos de golpe, pueden “explotar” aunque estén bien tapados.

■   Este plato acompañado con un poquito de pan puede ser perfectamente un plato único muy completo puesto que lleva de todo, los hidratos de la pasta, las proteínas del marisco, del pescado y de los huevos, el buen aceite de oliva y las vitaminas, antioxidantes y fibra de los pimientos, sobre todo si se han elaborado en casa.

■  Si lo finalizáis con una hermosa fruta fresca, puesto que no lleva ningún producto fresco, será estupendo, y si ésta es rica en vitamina C facilitaréis la absorción del hierro de los mejillones que es importante.

Cómo bajar el Índice glucémico total de una comida

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Ya vimos lo que era el Índice glucémico o IG y como uno bajo podía ayudar a mantenerse en forma e incluso a adelgazar.
Por eso, como muchas personas tienen hoy algún kilito de más, les interesará que todo lo que coman tenga el IG más bajo posible.
¿Cómo conseguirlo?

■   Evitar los zumos de fruta y todas las bebidas o refrescos industrializados → tomar frutas masticadas, infusiones, aguas aromatizadas sin burbujitas…

■   Evitar los panes y cereales muy crujientes → preferir panes integrales o multicereales densos

■   No tomar ni demasiados purés ni compotas que al tener una textura fluida se digieren más deprisa que esos mismos alimentos sólidos → optar por alimentos enteros, sin triturar, sopas de verduras en trocitos mucho mejor.
El IG del puré de patata es elevadísimo comparado con el de las patatas cocinadas correctamente.

■   Tomar el café y el té sin añadirles azúcar. Este, lo mismo que la fructosa de los zumos de frutas naturales o industriales, se absorbe demasiado deprisa y se transforma en un glúcido o hidrato de carbono de absorción rápida.

■   Si al pan del desayuno, mejor integral, se le añade 1 cucharada de aceite de oliva virgen, como las grasas en general ralentizan la digestión de los glúcidos, también estaremos bajando su IG.

■   Tomar los hidratos de carbono considerados desde siempre como “los que engordan” y que se han llamado alimentos feculentos, como las legumbres, la pasta, el arroz y las patatas acompañados siempre de cantidades importantes de verduras, igual o mayor que la suya.

Esta asociación feculentos + verduras presenta 3 ventajas magníficas:
1.  Sentirse más saciados y durante más tiempo, y al no tener hambre no se sentirá la necesidad de picar.
2.  Sabemos que estos hidratos llamados feculentos cocinados correctamente se consideran ya de por sí lentos porque liberan su energía despacio y por tanto son absorbidos lentamente, pero al mezclarse en el mismo plato con verduras tardan todavía más en absorberse, gracias a sus fibras y se transforman en «superlentos» con lo cual podemos no engordar e incluso perder peso con más facilidad.
Ejemplos típicos de esta asociación serían tomar la pasta normal, que es más fina que la integral, servida con abundante salsa de tomate, o la famosa minestrone que es una sopa con pasta pero que lleva más verduras que pasta, o una pasta servida con un buen plato de pisto o acompañada de berenjenas como en la “caponata”…

Las legumbres estofadas acompañadas de muchas verduras, en lugar de embutidos, o frías en ensaladas a la vinagreta.
El arroz en lugar de “blanco”viudo, también acompañado con ellas como sucede en un arroz con verduras o en la misma paella si lleva bastante tomate y judías verdes, o un arroz con pisto y huevos fritos…
En cuanto a las patatas ya vimos como había que cocinarlas para que fueran glúcidos lentos.
Mención especial merecen las patatas fritas que, independientemente de que por el mero hecho de estar fritas ya triplican el número de calorías, también tienen un IG alto.

3.  Se produce más placer gustativo, es decir las verduras que son muy crujientes si están crudas, o que siguen siéndolo porque se han cocido en su punto, «casan» muy bien con la textura diferente suave y más blandita de las pastas, las legumbres o el arroz aunque todos ellos también se hayan cocinado al dente.

■  Reservar siempre los alimentos dulces para el final de la comida, en el postre.
Como la tripa ya está llena, la digestión de todo lo que se ha tomado anteriormente retrasa la absorción de los glúcidos de estos alimentos dulces.

■  Cuidado con el alcohol en todas sus versiones, cerveza, vino, licores… pues además de tener muchas calorías llamadas «calorías tontas o vacías» porque no nos aportan nada importante  → 70 por cada 100 g, es decir los segundos después de las grasas que tienen → 90, ralentiza la quema de grasas por parte del organismo favoreciendo por tanto el aumento de peso.

Hidratos de carbono imprescindibles para tener buena salud y no engordar

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Ya vimos la ventaja de los hidratos o glúcidos de absorción lenta y dónde se encuentran.

De las verduras sabemos muchas cosas que no voy a repetir, simplemente insistir en que tienen pocas calorías y un índice glucémico muy bajo y que se pueden tomar casi las que se quieran, por lo menos 400 g diarios o más.

Entre todas las hortalizas y verduras u hortalizas de color verde, las que más hidratos de carbono tienen son:
♦   los boniatos y las batatas → 21,5 g de hidratos de carbono por cada 100 g de parte comestible, que en nuestro país se consumen relativamente poco y → 91 calorías.
♦   los ajos → 23 g  por cada 100 g,  pero por suerte se consumen en pequeña cantidad aunque se pongan muchos y → 110 calorías.
♦   los guisantes → 13 g, y → 78 calorías.
♦   las habas → 8,7 g, y → 82 calorías.
♦   las patatas → 18 g, y → 79 calorías.

En cuanto a las futas, las que más hidratos tienen y por tanto calorías son:
♦   las chirimoyas → 20 g de hidratos de carbono, y → 81 calorías,
♦   los higos y brevas → 16 g, y → 65 calorías,
♦   los plátanos → 20 g, y → 83 cal
♦   las uvas → 16 g, y → 63 calorías,
Por ello habrá que tomarlas en menor cantidad que las hortalizas.

Otros hidratos de carbono, siempre de absorción lenta aunque dependerá en gran medida de su manipulación o cocinado son:
♦   el arroz → 86 g de hidratos de carbono, y  → 359 calorías,
♦   las legumbres alrededor de los → 50 g, y → 320 calorías como media,
♦   la pasta en general → 80 g, y → 373 calorías más que las legumbres,
♦   el pan blanco → 58 g, y → 258 calorías,
♦   pero el pan integral → 49 g, y → 228 calorías.

Pero como todo el mundo sabe cocer un plato de pasta, se cocina y se come mucha más pasta que legumbres cuyo consumo ha bajado considerablemente en los últimos años, aunque tienen como acabáis de ver menos hidratos y por tanto menos calorías.
Sin embargo muchos siguen pensando que las legumbres engordan y la pasta no.
La legumbre cocinada con verduras, o en ensalada, tiene pues menos calorías que un plato de pasta, y si se tiene una olla superrápida unas lentejas se cocinan en → 3’, unos garbanzos en →  8′, y unas judías tanto blancas como rojas, pintas… en → 10′.
Lo que engorda realmente es todo lo que se le suele añadir a las legumbres, embutidos de todo tipo y en profusión… y ¡el pan que también se come con ellos!

Algo parecido sucede con el pan, cuyo consumo sigue bajando, cuando lo que realmente engorda es lo que le acompaña… y las salsas grasientas en las que se moja.

En líneas generales se podría aconsejar para personas que quieren mantenerse en forma y no engordar un consumo de:
♦    40 a 60 g de pan al día,
♦    50 o 60 g de arroz, de pasta o de legumbres en crudo,
♦    200 g de patatas g al día siempre que no sean fritas y se cocinen de manera que tengan un Índice Glúcémico bajo. 

Ya vimos que tanto la patata como la pasta, dependiendo del método de cocción, pueden ser glúcidos de absorción lenta o rápida, y tanto a diabéticos como a los que no lo somos nos interesa consumir más hidratos de carbono de absorción lenta que rápidos.
Estos glúcidos lentos no pueden faltar nunca ya que la serotonina que liberan las neuronas de nuestro cerebro disminuiría, y como esta hormona participa en la armonía, mejora el ánimo y por tanto el consumo de estos glúcidos nos aleja de la depresión.

¿Son todos los hidratos de carbono iguales? Índice glucémico

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Ya hemos hablado en varios posts de los hidratos de carbono de absorción rápida y de absorción lenta, y ambos también se denominan azúcares o glúcidos rápidos y lentos.

1.  Aunque todos los hidratos de carbono tienen las mismas calorías, 4 por cada 100 g, ya vimos en el post que solo se podían contabilizar el 75% o el 80% de los mismos, es decir 3,2 calorías.
Pero además, no todos se comportan de la misma manera y por tanto no son iguales.

2.  Los hidratos de carbono de absorción lenta o glúcidos lentos son absorbidos o digeridos por nuestro organismo de una manera lenta proporcionándole por tanto una energía lenta pero duradera, es decir que van liberando la glucosa poco a poco y son el mejor “carburante” para nuestro cerebro.
Estaremos saciados durante más tiempo, no tendremos hambre ni estaremos cansados y por tanto no tendremos la necesidad de picotear.
La liberación de insulina que producen es baja y lenta y se dice que tienen un índice glucémico bajo.

3.  Estos glúcidos son especialmente importantes para los diabéticos, para los que sufren comas hipoglucémicos aun no siendo diabéticos y para los que quieren adelgazar o mantenerse en forma y no engordar.
La hipoglucemia no necesariamente tiene que estar enmarcada en un contexto de diabetes ya que puede ocurrir por una secreción inadecuada del páncreas, lo que se llama hiperinsulinismo, y puede darse en personas normales y sanas pero que tienen un pequeño error metabólico o desrregulación en la función de su páncreas.
A ellos no les valen las recomendaciones y dietas de los diabéticos. Estas personas comen bien, pero a las pocas horas su páncreas vuelve a segregar insulina que motiva las bajadas de azúcar.
A ellos se les recomienda que predominen en su dieta los hidratos de carbono de absorción lenta para alargar el tiempo entre estos picos de insulina y digamos «apaciguar» su páncreas...

4.  La insulina es una hormona que favorece la acumulación de grasa por parte de nuestro organismo, pero al segregarse despacio y en pequeña cantidad ayuda a conservar la línea y no engordar.
Por tanto estos glúcidos lentos tomados con moderación, como siempre, no contribuyen a la toma de kilos.

5.  Los glúcidos lentos están presentes en la mayoría de las frutas y verduras, las legumbres, la pasta al dente, el arroz blanco poco cocido, en su punto, aunque mejor es el vaporizado y el integral, los copos de avena y en ciertas clases de pan, integral, de centeno, multicereal… es decir cuando la harina de su fabricación está poco “trabajada”, no excesivamente molida y el pan aparece con aspecto denso, compacto, como apretado o comprimido, justo lo contrario de lo que a la mayoría de las personas les gusta, un pan muy blanco, aireado, ligero… y ¡muy peligroso para el control del peso!

6.  Al revés, si se ingieren hidratos o glúcidos rápidos, el azúcar en sangre subirá vertiginosamente, casi de inmediato, recibiéndose como un “chute” de energía que durará aproximadamente 1 hora, pero rápidamente bajará a un nivel más bajo que el normal.
De repente os encontraréis cansados, hasta deprimidos y tendréis la necesidad de picar, justamente lo que más apetece que es lo que más engorda.
Por ser la descarga de insulina tan rápida, tienen un índice glucémico alto y son los que van a contribuir al sobrepeso.

Todos los que toman dulces caseros sustituyendo el azúcar por un edulcorante artificial… pensando que así no van ganar peso… «lo llevan claro».
La harina blanca tiene casi las mismas calorías que el azúcar y un índice glucémico alto, y los huevos, la mantequilla o el aceite, la nata… tienen también las suyas.
Si se quiere adelgazar o no engordar habrá que consumir dulces… ¡solo de vez en cuando!

¿Engorda la pasta siempre igual?

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Pues parece ser que no y que depende del grado de cocción que haya sufrido.

■  Toda la pasta tiene que resultar al dente, es decir ofrecer una cierta resistencia en su interior al querer mascarla.
Al estar cocida de esta manera las moléculas del almidón que contiene no se “desestructuran” y se va asimilando lentamente, liberando la energía poco a poco y de manera prolongada.
Se comporta entonces como un hidrato de carbono de absorción lenta, no crea picos de glucosa, al revés es cuando tiene un índice glucémico más bajo y engorda menos que si se cuece mucho.
Este mismo efecto lo produce la fibra de los alimentos que ralentiza la digestión y por tanto la absorción, por ello se aconseja acompañar los alimentos ricos en colesterol, como los embutidos… con alimentos ricos en fibra como el pan integral o de 5 cereales.

■   La pasta muy cocida se asimila más rápidamente, pasa a ser un hidrato de carbono de absorción rápida, con un índice glucémico alto y por tanto engorda más.
Algo parecido sucede con el arroz de cocción rápida que en el proceso tecnológico de fabricación sufre también una perturbación en la “estructura” de sus glúcidos y se aleja de la familia de los hidratos de carbono de absorción lenta para acercarse a los de absorción rápida.

■   Los italianos, maestros de la pasta, recomiendan cocerla sea de la clase que sea en abundante agua, 1 litro por cada 100 g, y únicamente el tiempo que indica el fabricante. 
Cuando el agua rompa a hervir y no antes añadir 10 g de sal por cada litro, nada más, remover para que se disuelva y agregarla.
Las burbujas abundantes o turbulencias que forma tanta cantidad de agua durante esta ebullición, que debe ser suave, son más que suficientes para que la pasta no se pegue entre sí.
Añadir algo de aceite al agua de cocción, como a veces se sigue recomendando, afirman es un gran error.

■   Solo debe refrescarse después con agua fría cuando se vaya a tomar en ensalada ya que ellos dicen que la pasta queda empapada en agua, por mucho que se escurra, pierde parte de su gusto original y rechaza y se mezcla peor con los condimentos de las salsas con las que se va a servir.
Además parece que también se digiere peor al rechazar parte de los jugos digestivos del estómago.
Por ello hay que cocerla en el último instante, con la salsa ya preparada con antelación, sea la que sea, tomate, boloñesa, pesto, … y en el momento en que la pasta termina de cocer, escurrirla, añadírsela, mezclarla bien y servirla,  sin calentarla de nuevo ni enfriarla.

■   Si se quiere colorear esta pasta de una manera casera, basta cocerla con el agua verde que sueltan las espinacas al cocer, o con la violeta de las remolachas o de la col lombarda.
Y si se va a servir en ensalada, acompañada de pescado o marisco, se puede cocer en caldo de pescado para que tenga más sabor.

■   Los espaguetis largos, para cocerlos sin romperlos, hay que meterlos todos juntos por un extremo en el agua hirviendo y a medida que se van ablandando se van sumergiendo más en la cacerola hasta que los introducimos del todo.

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