Cap o cup, cómo se hace.

■   El cap o cup es una bebida alcohólica refrescante, parecida a la sangría, aunque menos generalizada, que se suele servir en cócteles y meriendas acompañando aperitivos sólidos.

■  Este nombre ya casi ha desaparecido y hoy se les denomina más cócteles o combinaciones de champán o cava.

Una buena receta de cap sería:
■ 2 litros de vino blanco seco,
■ ¼ de litro de soda,
■ ½ litro de cava semi seco o dulce,
■ 1 o 2 limones gordos cortados a rajitas,
■ azúcar si se quiere,
■ 1 o 2 palitos de canela en rama y
■  1 o 2 melocotones naturales, si se tienen, pelados y cortados en trozos. Al final añadir cubitos de hielo.

Carpaccio, qué es.

■ El carpaccio consiste en lonchas muy finas de carne cruda, de añojo o vacuno, de primerísima calidad, que se maceran con zumo de lima o limón.

■ Se sirven rociadas con aceite de oliva virgen extra, acompañadas de lonchas también muy finas de queso parmesano.

■ Para conseguir estas virutas finas de queso es muy útil utilizar el pela verduras de cuchilla transversal.

■ Y para obtener las láminas finas de carne con facilidad, esta debe estar ligeramente congelada, formando un bloque casi compacto, pero sin que esté duro del todo para poder hincarle bien el cuchillo.

■ El carpaccio (pronunciación en italiano: /karˈpattʃo/) según la Wikipedia, es una preparación de carne cruda (por ejemplo, carne de vaca, de ternera, venado, salmón, atún, avestruz, potro o nutria), finamente cortada o majada hasta quedar fina, servida principalmente como aperitivo.
Fue inventado en 1950 por Giuseppe Cipriani del Harry’s Bar de Venecia y se popularizó durante la segunda mitad del siglo XX.
La carne se servía con limón, aceite de oliva y trufa blanca o queso parmesano.
Más tarde, el término se extendió a platos que contienen otras carnes o pescado crudos, finamente cortados y servidos con limón o vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta molida, decorados con virutas de queso, generalmente Grana Padano.

Aguacates rellenos muy ricos y fáciles.

■ Es importante la variedad de aguacate que se escoja, y es un plato muy apetecible para el verano.

■ Aquí, en nuestro pais, lo más corriente es encontrar un aguacate de piel lisa verde brillante y  otro más oscuro de piel rugosa.

■ Escoger uno entero por persona, de piel  lisa verde brillante, que es más bonito. Las dos variedades tienen el mismo sabor.

■ Tienen que estar en su punto, ni muy duros ni muy blandos.

■ Cortarlo por la mitad y deshuesarlo clavándole un cuchillo al hueso para que salga con el cuchillo, o con una simple cucharita.

■ Escoger una gambitas no muy grandes, crudas, pelarlas y cocerlas, unos segundos nada más, en un recipiente de pyrex, redondo y pequeño, con tapa también de pyrex, en el microondas.         

■ En un bol aparte preparar trocitos muy pequeños de pimiento verde, pimiento rojo, tomate crudos y trocitos de aguacate depues de haberle quitado el hueso.

■ Añadir a esta mezla unas gambitas ya peladas y cocidas. Como son poquitas se pueden cocer sin nada en el microondas.

■ Salpimentar y rellenar con esta mezcla cada mitad de aguacate. Remover bien para que el aguacate se ponga un «poco» como churretoso.

■ Servir a continuación para que el aguacate no se oxide.

Boquerones en vinagre caseros. 

■ El truco para que queden los boquerones en vinagre caseros muy blanquitos es tenerlos durante 1 o 2 horas en abundante agua fría, cambiándola a menudo, hasta que ésta aparezca transparente, señal de que se han desangrado totalmente.

■ Ponerlos después con la piel hacia abajo, es decir, el lomo hacia abajo, en un recipiente con ½ litro de agua, ½ de vinagre de vino blanco y 40 gramos de sal. En 2 o 3 horas estarán curados.

■ Si los queréis muy fuertes, con mucho sabor a vinagre, dejarlos una noche en maceración. Una vez curados escurrirlos del vinagre y aderezarlos con aceite, ajo y perejil picados.

■ Para evitar el problema del Anisakis, congelarlos durante 3 días al máximo de frío de vuestro aparato, crudos o, mucho mejor, ya curados pero escurridos, es decir sin el vinagre.

■ Si los congeláis en crudo, luego cuesta más desangrarlos y no quedan tan claros.

■ El pesdadero sabe de antemano cuando llevan los boquerones Anisakis y, si los vende, ya sabe que está totalmente prohibido. Para más seguridad congelarlos.

■ Cuando ya están ya terminados podeis aderezarlos y tomarlos, rociándolos con un poquito de aceite de oliva virgen y un poquito de ajo y perejil picados, más o menos,a vuestro gusto.

Torrijas, antiguas o modernas.
Estoy viendo y oyendo tantas «sofisticaciones» con las torrijas que no me resisto a daros la receta que ya os dí hace varios años.

Para 4 o 5 personas
■   1 barra de pan de medio kilo que sea alargada y ancha del día anterior, no baguette
■   200 o 250 g = ¼ de litro de leche entera
■   2 o 3 cucharadas de azúcar para la leche
■   3 o más huevos, los que se necesiten
■   100 g de azúcar con canela en polvo para espolvorearlas al final
■   aceite de oliva abundante para freírlas

Manera de trabajar para tardar y manchar menos.
1.   Tener todos los ingredientes preparados encima de la zona de trabajo.
2.   A partir de los 3 o 4 años vuestros hijos os pueden ayudar en algunos pasos, y si son algo mayores mucho mejor.
3.   Si el pan blanco normal que compráis a diario es demasiado tierno, comprarlo dos días antes para que no se os deshaga al cortarlo.
4.   Cortarlo en rodajas como de un dedo de anchas y esparcirlas bien encima de una bandeja o una superficie limpia.
5.   Echar azúcar normal y bastante canela en un plato grande y mezclarlo bien.
6.   Volcar la leche y el azúcar en un cazo, remover y calentar en el fuego hasta que esté ligeramente caliente, o mejor aun en una jarra de vidrio en el microondas en 2 o 3 minutos.
7.   Preparar una fuente grande con varias capas de papel absorbente de cocina encima.
8.   Tener a mano una espumadera de alambre o de malla fina, tan fina como la de los coladores.
9.   Con una cuchara ir mojando todas las rebanadas con esta leche un poco calentita. El pan debe verse mojado por toda la superficie.
10.  Cuando terminéis con todas, darles la vuelta y remojarlas también por este otro lado, pero sin “inundarlas” porque el pan se desharía. ¡Cuidado! tienen que estar bien mojadas por ambos lados pero que no se os vayan a romper al manipularlas.
11. Mientras tanto volcar abundante aceite de oliva en una sartén preferiblemente de gran diámetro, 26 o 28 centímetros y con bordes altos para no salpicar y manchar, y calentarlo.
Los que tengan una olla superrápida bajita de estas medidas pueden usarla, naturalmente sin tapar. Hablaremos en otro post de sartenes de calidad.
12. Prepararos también la fuente definitiva dónde las vayáis a servir.
13. Batir en un bol grande los huevos indicados. Puede que necesitéis luego alguno más.

Elaboración de las torrijas.
1.   Cuando el aceite esté caliente pero no humeando demasiado porque lo habriamos  “quemado”, coger las rebanadas de pan de una en una con cuidado para no romperlas y sumergirlas en el bol con los huevos batidos.
2.   Con dos tenedores, o con las piezas que os resulten más cómodas, sacar las rebanadas del huevo, de una en una, procurando que el huevo no chorree por fuera y sumergirlas en el aceite caliente. Mientras se está friendo la primera podéis ir preparando las siguientes echándolas a su lado. Freír de una sola vez solo las que os quepan holgadamente en la sartén.
3.   Si el aceite no las cubre quizás tengáis que darles la vuelta con la espumadera. En cuanto veáis que las torrijas tienen el huevo del rebozado doradito por todas partes sacarlas con la espumadera sobre el papel absorbente.
4.   Cuando se hayan escurrido bien ponerlas dentro del plato que tiene el azúcar y la canela y rebozarlas bien con esta mezcla por los dos lados.
5.   r colocándolas en la fuente de servir, siempre sin amontonarlas, unas al lado de las otras.

Consejos de cocina
■   Se puede comprar pan especial de torrijas pero es mucho más caro y no le veo la “gracia”. Sin embargo es indispensable que el pan no sea demasiado tierno.

■   Usar los picos de la barra que no hemos usado para pan rallado.

■   Aunque están ricas recién hechas, quizás estén mejor a las pocas horas porque el sabor del azúcar y de la canela van penetrando en la torrija.

■   Si sobran para el día siguiente, algo difícil a no ser que hayáis hecho una cantidad digna de un “regimiento”, taparlas con film transparente para que no se resequen.

Consejos de nutrición
■   Las torrijas tienen sus correspondientes calorías, no solo por el pan, la leche y el azúcar, sino sobre todo porque es un frito rebozado, y aunque se escurran muy bien sobre el papel absorbente de cocina, absorben bastante aceite.

■   Pero a los que les gusten mucho y sin embargo no quieran aumentar su ingesta de calorías, se pueden permitir tomar 1 o 2, y ese día comer unos platos menos calóricos. O hacer algo más de ejercicio de los múltiples asequibles que os he propuesto en otros posts.

■   Pero fritas en aceite de oliva, aunque sea el refinado de toda la vida, absorben bastante menos que fritas en aceite de girasol o de otras semillas, y por tanto tienen menos calorías.

■   Las espumaderas redondas de alambre o de malla finitason las mejores para sacar de la sartén cualquier alimento que hayamos frito porque salen mucho más escurridos. Es preferible que tengan unos 15 centímetros de diámetro para que las torrijas quepan enteras.

■   Los que hagan el doble o el triple de la receta comprobarán que al ir friéndolas, nuestro maravilloso aceite se va oscureciendo y forma mucha espuma, que hagáis lo que hagáis no podréis evitar. Los trucos que circulan por ahí,… son totalmente falsos como el del clavo.

■   El aceite forma espuma y se oscurece porque parte del agua de la leche y del huevo pasan al aceite y éste empieza a sufrir cambios en su composición. No tendréis más remedio que cambiarlo. Los que dispongan de tiempo y tengan ganas pueden elaborar jabón casero con este aceite usado, o bien almacenarlo para llevarlo más tarde a un punto limpio de su ayuntamiento.

■  Si no lo cambiáis, además de resultaros más indigestas porque el aceite ya no es el mismo, se ha «estropeado», las torrijas os saldrán oscurecidas y muy feas y la espuma que va aumentando se os puede salir de la sartén.

■  Aunque hay personas que las empapan en vino tinto en lugar de en leche, las prefiero como os las he explicado. Los niños no deberían ni probarlas si están hechas con vino ya que éste aquí no se evapora como en otras preparaciones. El vino tiene, además, más calorías que la leche dependiendo de su graduación llamadas “calorías tontas o vacías”.

■  Tampoco os las recomiendo bañadas después de fritas en almíbar porque se transforman en una “bomba de calorías”. Si las rebozáis bien en azúcar y canela están así más que suficientemente dulces y muy ricas.

■  No useis pan de brioche porque no hace ninguna falta

Marinar o macerar, diferencias entre hacerlo en casa o comprarlo ya hecho.

■  Marinar o macerar significa dejar un alimento unas cuantas horas en una mezcla de condimentos o adobo, que puede ser muy variada y siempre en un recipiente hermético en la nevera para evitar olores en ella.

■ Si compráis lomo de cerdo ya adobado, observaréis cómo al freírlo suelta una enorme cantidad de agua, que se la inyectan para que pese más.

■  Si lo adobáis vosotros en casa no os sucederá esto y, además, le podréis añadir las especias que más os gusten.

Arroz con leche. cómo se puede elaborar en casa.

■  Como el otro día hablamos del arroz en general, hoy os voy a explicar cómo se hace un arroz con leche en casa.

■  Aunque el arroz con leche es tipicamente asturiano, como gusta mucho a los niños, se elabora un poco por todas partes.

■  Para preparar arroz con leche, hay que emplear arroz de grano redondo, el más corriente y, para que no se “encalle”, hay que cocerlo previamente con agua y un pizco de sal.

■  Cubrirlo justo de agua y dejarlo hervir unos 5 minutos, hasta que ésta se consuma del todo.

■  A continuación volcar encima leche hirviendo, que también lo cubra, junto con un trozo de piel amarilla de limón y un palito de canela.

■  Cocerlo, removiéndolo con una cucharada de madera, para que el almidón del arroz se desprenda y éste se ponga cremoso.

■  En los dos últimos minutos añadir el azúcar, que se pegaría si se añadiera antes.

■  Aunque parezca mentira, también puede elaborarse el arroz con leche en el microondas y – lógicamente – no sale tan cremoso como con el «removido». Los asturianos se pueden tirar 1 o 2 horas removiendo.

Para endulzaros un poco después de tantas mayonesas, aquí os propongo el Bisbaden Spaise.
A pesar de su nombre, alemán, es un postre casero muy sencillo de elaborar y muy rico.
Necesitáis bizcochos de soletilla blanditos, un poquito de ron, whisky, o cualquier otro licor que os guste, una crema o natilla, varias clases de confitura, ciruela, albaricoque, fresa, naranja …, y azúcar para cubrir y quemar la superficie del recipiente en el que se vaya a servir.

Ingredientes
■ 250 g de bizcochos de soletilla blanditos
■ 1 decilitro o 1 y 1/2 del licor escogido para remojarlos ligeramente

Para cubrir los bizcochos
■ 2 o 3 clases de confitura, las que más os gusten

Para la crema o natilla
■ 1/2 cucharadita de azúcar avainillada
■ 5  yemas
■ 150 g de azúcar
■ 1 cucharada bien llena de maicena
■  1/2 litro de leche

Para cubrir la superficie
■ 100 g de azúcar
■ 5 claras
■ un pizco de sal fina

Preparación
En el recipiente donde se vaya a servir este postre, por ejemplo una ensaladera o bol grandes y transparentes ir poniendo capas alternadas de bizcochos de soletilla remojados en el licor escogido y capas de diferentes confituras.

1. Confeccionar con la leche, la vainilla, la maizena y las yemas unas natillas no muy espesas, de consistencia media y volcarlas encima de los bizochos. Dejar enfriar todo el conjunto.
2. Cuando se vaya a tomar el postre, batir las claras a punto de nieve muy duras y ponerlas encima del conjunto anterior.
3. Espolvorear con azúcar corriente este azúcar y quemarlo con el utensilio adecuado, un quemador de azúcar que puede ser manual o eléctrico:

Cóctel de mariscos tradicional y riquísimo.
El otro día oí una receta de este cóctel que me indignó tanto, que voy a poneros el de toda la vida que, además, es riquísimo.
Dicen que cuanto mayor es la ignorancia mayor es la osadía. La persona que lo decía, no tenía por qué saberlo, pero suele hablar, muy a menudo, ex-catedra.

Necesitamos para el cóctel
■   400 g de langostinos ya cocidos
■   200 g de hojas muy tiernas de cogollos de lechuga, los más pequeñitos
■  250 g de salsa rosa

Para la salsa rosa casera
■ 1 huevo
■  200 o 250 g de aceite de oliva virgen suave como el Arbequina
■  3 o 4 cucharadas de ketchup de una marca buena
■ 1 cucharadita de zumo de naranja natural
■ 1 cucharadita de salsa inglesa también llamada salsa Perrins
■ 1 cucharadita de brandy
■ unas gotas de tabasco
■ sal
Para saber cómo se elabora una buenísima salsa rosa consultar mi canal de Youtube

Consejos  de cocina y nutrición.
1. Si hace falta bastante cóctel, duplicar o triplicar la receta, pero guardando siempre la proporción puesta.
2. Escoger langostinos congelados Pescanova, pero de los que hay que cocer después y, además, hacerlo como ellos recomiendan.

Método que Pescanova recomienda para cocer sus langostinos congelados.
1. En una cacerola grande, puede ser la llamada olla-sartén de 5 litros de Kuhn Rikon si la tenéis, añadir por cada kilo de langostinos un litro de agua en la que disolvemos 70 gramos de sal por litro.
2. Cuando el agua rompa a hervir añadir los langostinos tal como vienen en la caja, es decir congelados. Automáticamente este agua dejará de hervir.
3. En cuanto esta agua vuelva a hervir, sacar los langostinos con una espumadera y volcarlos en otra cacerola similar, en la que quepan holgadamente, llena de agua muy fría, con los mismos 70 gramos de sal y con cubitos de hielo.
Con esta medida tan «tonta» los langostinos se endurecen. Taparla y mantenerla así durante varias horas, o de un día para otro si no os hacen falta.
4. No escoger langostinos de gran tamaño porque llevaran un tubo intestinal negro muy grueso que hay que retirar siempre antes de cortarlos en trozos o rodajas más o menos grandes, como se prefiera. Este conducto negro, además, es algo terroso. tanto más cuanto más gordo sea el langostino.
Los langostinos Pescanova de tamaño mediano son más finos que los gordos, aunque cuando los servimos solos, con mayonesa o salsa rosa, los escogemos gordos, equivocándonos al ser más aparentes o vistosos. Son, sin embargo mas bastos.

El cóctel de marisco se puede hacer también mezclando los langostinos con carne de cangrejo, ya que podemos encontrar patas frescas crudas muy grandes de cangrejo que, una vez cocidas, hay que romperlas con un cascanueces para sacar la carne de su interior.

También podemos añadir carne de cangrejo o Chatka aunque, si es de calidad, tiene su precio y trocitos de rape cocidos.
Para que cunda mas, si tenemos que preparar una cierta cantidad de cóctel, agregar trocitos de rape, cocido en su punto, ya que tiene una carne muy prieta.

Escoger cogollitos de lechuga pequeños porque se deben lavar debajo del grifo y luego secarlos muy bien o incluso centrifugarlos ya que hay que eliminar completamente la humedad que nos quedaría y nos aguaría la salsa rosa aunque  estuviera muy espesa. Cortarlos ahora, y no antes, en juliana fina, es decir en tiritas menudas.

Al final volcar toda esta mezcla en una ensaladera grande, para poder remover bien todos los ingredientes y rellenar después cuencos o copas especiales de cóctel que llevan en su parte inferior hielo picado.