Mermelada de moras, con menos azúcar y sin grumos.
■ Ahora que estamos en plena época para recoger moras en España, qué mejor idea que darnos un paseo y aprovechar para recolectar unas cuantas y elaborar con ellas esta maravillosa mermelada.
■ Por supuesto, podéis adquirirlas en numerosos comercios pero, con frecuencia, son muy “hermosas” de aspecto pero no saben a nada. Por eso, os sugiero que las seleccionéis vosotros mismos si tenéis la oportunidad de disfrutar de unos días de vacaciones en el campo o tenéis accesible acudir a alguna zona próxima a vuestro domicilio donde las haya.
■ ¿Cómo saber cuáles elegir? En la planta podemos diferenciar normalmente moras de tres colores diferentes, que nos indican si están o no maduras:
- Verde: es duro, pequeño, carece de azúcares y acumula gran cantidad de ácidos orgánicos para proteger las semillas.
- Roja: el fruto crece y comienza a sintetizar pigmentos, pero aún conserva un alto contenido de ácido cítrico y málico y niveles muy bajos de azúcar. Son de sabor extremadamente ácido y astringente.
- Negra: la planta degrada los ácidos y concentra los azúcares naturales (fructosa y glucosa). Se incrementan los niveles de antocianinas que, como vimos al hablar del Hummus de remolacha, las moras también son uno de los alimentos con mayor contenido de flavonoides.
■ Únicamente las negras que, además, tienen las bolitas más grandes y que se separan de la zarza con facilidad son las que estarán dulces. Si cuesta arrancarlas, es que aún no están suficientemente maduras.
■ Las moras son muy interesantes nutricionalmente gracias a su poder antioxidante proporcionado por las mencionadas antocianinas. Son ricas en vitamina C y K, siendo esta última esencial para la coagulación y la salud ósea. El contenido en fibra es notable, lo que favorece la microbiota intestinal y ralentiza la absorción de sus azúcares, manteniendo un índice glucémico muy bajo.
Mermelada de moras
Ingredientes
- 700 g moras
- 230 g azúcar
Preparación
- Lavad la fruta debajo del grifo y dejarla escurrir en un colador para que suelte bien el agua.
- Mientras tanto, en vuestra buena trituradora, añadid el azúcar y hacerlo glas.
- Incorporad las moras limpias al azúcar glas y mezclad todo triturándolo al máximo unos minutos.
- Programad 20 minutos a 100ºC en velocidad media dejando el cubilete destapado para facilitar la evaporación. Al cabo de ese tiempo la fruta debería estar ya completamente cocida y el aspecto será el de un puré espeso de fruta.
- Si queréis que las semillas queden mejor trituradas, triturad de nuevo al máximo durante un par de minutos más, ya sin necesidad de calor.
- Dependiendo de si os resulta incómodo encontraros las semillas o no, podéis filtrar la mermelada mediante un colador suficientemente fino o volcarla directamente en el recipiente donde vayáis a conservarla.
- Para filtrarla, utilizad un colador como éste y ayudaros de una espátula de silicona o cucharada para que las semillas no traspasen la superficie y se obtenga una mermelada completamente suave y fina.
- Si no os molesta encontraros dichas semillas, podéis guardarla directamente en un recipiente lleno por completo y donde no quede nada de aire. Para ello, en lugar de emplear los clásicos frascos de cristal, os sugiero que empleéis un túper redondo hermético de buena calidad donde podáis sacar bien el aire una vez tapado.
- Cerrad los recipientes inmediatamente después y dejadlos enfriar en un sitio fresco.
- En cuanto alcancen la temperatura ambiente, metedlos en la nevera.
Consejos de cocina y nutrición
■ Las moras son perecederas, por lo que conviene seguir estas pautas al llegar a casa. Si las vais a consumir frescas, por ejemplo, tal cual, con yogur o añadiéndolas a una tarta, conviene sacarlas de la bolsa donde las hayáis trasladado e introducirlas en un túper forrado con 2 o 3 capas de papel absorbente, poniendo papel también por encima y taparlo bien, sin aire, e introducirlo en la nevera. Al igual que con otras frutas, como la fresas, la celulosa del papel absorberá la humedad de las moras y os aguantarán bien varios días, sobre todo si cuando detectáis humedad en el papel, lo cambiáis. No las lavéis hasta el momento de consumirlas.
■ Por el contrario, si las queréis emplear para un sorbete o helado, lavarlas muy bien con agua y dejarlas escurrir en un colador. Una vez que hayan soltado toda la humedad, podéis congelarlas. Si las hemos cogido del campo, al lavarlas antes de congelarlas eliminaremos la suciedad que tengan y las dejaremos ya listas para su consumo. Congeladlas en bolsas de congelación y utilizadlas conforme las necesitéis. Si tenéis hueco en el congelador, intentad extenderlas al máximo para que no se apelmacen, no obstante, si la temperatura es adecuada para enfriarlas rápidamente se endurecerán pero no será complicado separar unas de otras.
■ Por supuesto, si veis alguna con mala pinta que se os haya traspapelado, eliminadla en ambos casos antes de conservarla. Y si habéis arrancado algún trozo de la unión de la mora a la rama, quitadlo o directamente, desechad esa mora pues puede estar poco dulce todavía.
■ Por regla general, las mermeladas se elaboran con la misma proporción de fruta que de azúcar. Sin embargo, como ya es evidente que el azúcar es el veneno que consumimos sin darnos cuenta, en esta receta he disminuido 2/3 dicha cantidad, dejando sólo una tercera parte de azúcar. Aun así, está dulce, por lo que, si no sois demasiado golosos y no os importa que dure algo menos en la nevera, incluso podéis reducir un pelín más esta dosis.
■ La pectina es un espesante natural soluble en agua y presente en muchas frutas en cantidad variable siendo la pera y la manzana de las que más tienen. La más común es la pectina de manzana, que se comercializa en tiendas de productos químicos y farmacéuticos. Como tienen un gran poder gelificante, con añadir una pequeña dosis ya se consigue el efecto deseado de espesante. Por tanto, si os gusta muy espesa, podéis agregar una cucharadita pequeña cuando vayáis a triturar el azúcar glas.
■ En esta preparación no he añadido nada de limón, pese a que aportaría más pectina. La mora es una fruta que ya contiene una cantidad media de pectina por lo que no es imprescindible añadirle más. De todos modos, si la tenéis, podéis añadir una cucharadita de pectina en polvo junto con el azúcar. Y si os gusta más espesa, también podéis mantener la cocción durante unos minutos más para una mayor evaporación pero teniendo en cuenta que, al enfriarse, la mermelada espesará un poco más.
■ Esta misma receta se puede hacer indistintamente con moras frescas o congeladas.
■ Si las utilizáis descongeladas, secadlas un poco con papel absorbente de cocina para eliminar parte de su gran cantidad de agua y transformadlas en mermelada.
■ Las moras descongeladas pierden la textura original al descongelarse por lo que será preferibles consumirlas en sorbetes o helados o hacer con ellas mermelada más que consumirlas como si fueran frescas.
■ Hay a quiénes no les gusta encontrarse con las semillas de las moras ya que puede resultar molesta pues con frecuencia se meten entre los intersticios de los dientes. En estos casos, como ya hemos explicado, convendrá pasar el puré de las moras por un pasapurés o colador suficientemente finito como para que se queden en él las semillas. No obstante, tened en cuenta que perderéis también parte de la fibra que aportan las semillas por lo que sólo colarlas si realmente os resultan molestas.
■ Si tardáis en consumirla y os saliera moho, tendríais que seguir las indicaciones que os daba en el post ¿Qué hacer con una mermelada que tiene moho?
Consejos de organización y productividad
■ Aunque sabéis que normalmente prefiero hacer las mermeladas en el microondas, en este caso he utilizado el Thermomix para triturar bien las moras y evitar emplear más utensilios para ello. Por supuesto, si no tenéis un robot de este tipo, hacedla en el microondas y si la minipimer o túrmix que tenéis no tritura lo suficiente, lo único que ocurrirá es que, si la filtráis, perderéis más fibra…
■ Esta mermelada, al tener bastante menos azúcar que la mayoría de las mermeladas, no os aguantará tanto tiempo. Os aconsejo que la metáis bien guardada en un túper sin nada de aire en la nevera nada más se haya enfriado. A diferencia de otros casos, no la metáis en frascos de cristal que vayáis a conservar fuera de la nevera porque se os estropeará… También podéis congelarla y descongelarla cuando la queráis consumir, prolongando su duración.
■ Conviene coger siempre las moras que estén más altas para minimizar la contaminación por el polvo que hayan podido levantar los coches, si transitan por esa zona, o por los animales que hayan podido acercarse a ellas.
■ Elegid las que se puedan coger sin riesgo de arañaros y no llevéis ropa demasiado suelta, que hará más fácil que se os quede enganchada en alguna zarza. Aunque generalmente, teniendo cuidado, no os pincharéis, id vestidos con ropa que no importe que, en un momento dado, se enganche…
■ Para que no os cueste limpiar la trituradora, añadid agua hasta cubrir las hélices, llevadlo al máximo de velocidad durante unos segundos y fregad a continuación, sin esperar a que se seque. Veréis que lo más sucio ya se ha eliminado.
■ Si tenéis cosecha propia de cualquier fruta y vais a elaborar por tanto una gran cantidad, congeladla. Aunque no siempre en los frigoríficos «combis» hay espacio suficiente en el congelador, si contáis con un arcón, será más fácil que dispongáis de hueco para conservarla durante más tiempo.
■ Como hay gustos para todos, si os da igual la textura de la mora, si no coláis la mermelada, ahorraréis ese tiempo.
■ Para cantidades diferentes, lógicamente, tendréis que adaptar los tiempos.
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