¿Hay que remojar las legumbres?
■ Las legumbres que más utilizamos en nuestro país son las lentejas, los garbanzos, todas las variedades de alubias o judías secas y en ciertas regiones de España, como Murcia las habas secas, siendo las más digestivas las primeras.
La soja, aunque se está incorporando poco a poco, no forma parte de nuestra cocina tradicional.
■ Como se conservan muy bien en una despensa, sobre todo si una vez abierto el paquete se guarda el resto en un bote, caja o tupper hermético, hay que tener cuidado para consumirlas, a ser posible, en el mismo año de su recolección, porque cuanto más se tarde en utilizarlas más duras estarán y mayor tiempo de cocción necesitarán.
¿Es bueno remojar las legumbres?
■ Sobre esta pregunta tan sencilla hay muchas controversias, y sobre la manera de cocinarlas todavía más, ya que se siguen realizando muchas operaciones que han pasado de generación en generación, que nadie ha desmentido, pero que no tienen ningún sentido, y mucho menos rigor científico.
Conviene remojarlas, no porque se acelere su cocción, que también, sino porque al ser productos “secos” se hidratan mucho mejor y despacio con un remojado previo de 12 horas, asemejándose así más al producto primitivo, antes de que se secaran.
Al absorber parte de esta agua de remojo pueden doblar o más su tamaño inicial y es cuando adquieren su punto máximo de calidad.
¿Cómo hay que remojarlas?
■ Es muy sencillo. Para hacerlo solo debemos cubrir las legumbres con agua que no esté excesivamente fría.
No hay que remojarlas nunca en agua caliente, ni mucho menos añadirles bicarbonato como a veces se aconseja, ya que en el medio alcalino que se crearía se destruirían varias vitaminas como sucede en el caso de añadirlo a las verduras u hortalizas de hoja verde.
■ Hay que calcular un poco la cantidad a poner para no quedarse cortos ni pasarse.
Si se echa poca agua las legumbres pueden absorberla toda durante la noche y amanecer secas, y si se pone demasiada habrá que tirar una parte al día siguiente, lo cual tampoco es bueno.
■ Si vivís en una zona de agua muy dura remojarlas con agua mineral.
¿Podemos utilizar el agua de remojo sobrante?
■ Pues sí, contrariamente a lo que siempre se ha dicho y se ha hecho.
A este agua de remojo, durante la noche, a medida que las legumbres se van hidratando, van pasando ciertas sustancias como diferentes minerales que se solubilizan en ella y que no debemos perder.
Por ello es conveniente añadir únicamente la suficiente para que al día siguiente no aparezcan secas y mantengan todavía unos 2 dedos de agua, cantidad suficiente para cocerlas a continuación aprovechándola toda.
¡El agua de remojo no debe tirarse nunca!
¿ Y si se nos ha olvidado remojarlas?
■ Si se os ha olvidado remojar las legumbres hay una solución, no es la ideal, pero es bastante mejor que cocerlas mucho más tiempo sin ninguna hidratación previa porque, aunque al final se ablandan, no consiguen ni la misma suavidad ni calidad.
Volcarlas con su agua de remojo en una sopera o bol grande apto para microondas, taparlo y a potencia máxima esperar a que empiecen a cocer.
Mantener esta cocción durante 2 minutos.
Si tenéis tiempo dejarlas así, en esta sopera, hasta que tengáis que cocinarlas y, si os hacen falta ya volcar todo este conjunto en la olla superrápida y proceder a guisarlas, podéis mirar la receta al final de este post de lentejas estofadas con pollo y muchas verduras.
■ Otro día hablaremos de cómo deben cocinarse las legumbres, de si hay que «asustarlas», de sus calorías y de las cantidades recomendables de todas las que hay que tomar.