Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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¿Hay que remojar las legumbres?

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¿Hay que remojar las legumbres?
■  Las legumbres que más utilizamos en nuestro país son las lentejas, los garbanzos, todas las variedades de alubias o judías secas y en ciertas regiones de España, como Murcia las habas secas, siendo las más digestivas las primeras.
La soja, aunque se está incorporando poco a poco, no forma parte de nuestra cocina tradicional.

■  Como se conservan muy bien en una despensa, sobre todo si una vez abierto el paquete se guarda el resto en un bote, caja o tupper hermético, hay que tener cuidado para consumirlas, a ser posible, en el mismo año de su recolección, porque cuanto más se tarde en utilizarlas más duras estarán y mayor tiempo de cocción necesitarán.

¿Es bueno remojar las legumbres?
■ Sobre esta pregunta tan sencilla hay muchas controversias, y sobre la manera de cocinarlas todavía más, ya que se siguen realizando muchas operaciones que han pasado de generación en generación, que nadie ha desmentido, pero que no tienen ningún sentido, y mucho menos rigor científico.
Conviene remojarlas, no porque se acelere su cocción, que también, sino porque al ser productos “secos” se hidratan mucho mejor y despacio con un remojado previo de 12 horas, asemejándose así más al producto primitivo, antes de que se secaran.
Al absorber parte de esta agua de remojo pueden doblar o más su tamaño inicial y es cuando adquieren su punto máximo de calidad.

¿Cómo hay que remojarlas?
■  Es muy sencillo. Para hacerlo solo debemos cubrir las legumbres con agua que no esté excesivamente fría.
No hay que remojarlas nunca en agua caliente, ni mucho menos añadirles bicarbonato como a veces se aconseja, ya que en el medio alcalino que se crearía se destruirían varias vitaminas como sucede en el caso de añadirlo a las verduras u hortalizas de hoja verde.
■  Hay que calcular un poco la cantidad a poner para no quedarse cortos ni pasarse.
Si se echa poca agua las legumbres pueden absorberla toda durante la noche y amanecer secas, y si se pone demasiada habrá que tirar una parte al día siguiente, lo cual tampoco es bueno.
■  Si vivís en una zona de agua muy dura remojarlas con agua mineral.

¿Podemos utilizar el agua de remojo sobrante?
■ Pues sí, contrariamente a lo que siempre se ha dicho y se ha hecho.
A este agua de remojo, durante la noche, a medida que las legumbres se van hidratando, van pasando ciertas sustancias como diferentes minerales que se solubilizan en ella y que no debemos perder.
Por ello es conveniente añadir únicamente la suficiente para que al día siguiente no aparezcan secas y mantengan todavía unos 2 dedos de agua, cantidad suficiente para cocerlas a continuación aprovechándola toda.
¡El agua de remojo no debe tirarse nunca!

¿ Y si se nos ha olvidado remojarlas?
■  Si se os ha olvidado remojar las legumbres hay una solución, no es la ideal, pero es bastante mejor que cocerlas mucho más tiempo sin ninguna hidratación previa porque, aunque al final se ablandan, no consiguen ni la misma suavidad ni calidad.
Volcarlas con su agua de remojo en una sopera o bol grande apto para microondas, taparlo y a potencia máxima esperar a que empiecen a cocer.
Mantener esta cocción durante 2 minutos.
Si tenéis tiempo dejarlas así, en esta sopera, hasta que tengáis que cocinarlas, y, si os hacen falta ya volcar todo este conjunto en la olla superrápida y proceder a guisarlas, podéis mirar la receta al final de estpost de lentejas estofadas con pollo y muchas verduras.e

■  Otro día hablaremos de cómo deben cocinarse las legumbres, de si hay que «asustarlas», de sus calorías y de las cantidades recomendables de todas las que hay que tomar.

■  Si queréis conseguir mucha información detallada y completamente fidedigna acudid a la pagina www.iqb.es, apartado CORONA VIRUS.

La importancia de las legumbres en el desarrollo infantil - Copa COVAP

Lomo de cerdo con salsa de ajos para navidad

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Esta receta de lomo de cerdo con salsa de ajos, aunque es muy sencilla, puede servir perfectamente para navidades para todos los que no quieran «marearse» mucho.
Tranquilos porque no sabe además a ajo.
También sirve, porque es fantástica, para un día en el que os juntáis muchos amigos o familiares ya que se puede «estirar» y escoger una pieza de carne más grande añadiendo también algo más de leche.
Se puede tener ya elaborada con antelación porque se conserva estupendamente en la nevera durante varios días siguiendo las técnicas generales para hacerlo y también congela estupendamente como veremos en los consejos.
Y se calienta en el mismo momento en el que se va a tomar.

La receta sería para 5-6 personas:
■   4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■   1 kilo de cinta de lomo de cerdo ya limpia, sin grasa exterior
■   sal y pimienta blanca recién molida
■   1 cabeza entera y bien gorda de ajos sin pelar
■   1 hoja de laurel
■   300 g = 3 decilitros de leche entera

Hay que escoger una cinta de lomo de calidad y, aunque a los muy jóvenes os parecerá muy fácil encontrarla, para los que llevamos varios años cocinando, cada día nos resulta más difícil comprar una realmente buena.
En los supermercados en general se suele ver fresca, envasada al vacío en una bolsa fuerte de plástico o dentro de una bandeja de porespan cerrada, pero aunque no esté de»oferta», que a veces lo está, se la ve «nadando» en una especie de agua-jugo sanguinolento nada agradable a la vista que nos alerta de su poca calidad.

Si la adquirís en la sección especial de carnicería, dentro del mismo supermercado, o en una carnicería de un mercado municipal, o en una tienda independiente de barrio… os dará un poco igual.
Mientras no sepamos cómo se ha criado el cerdo, es decir si ha estado siempre en granjas o suelto a ratos en el campo, en cuánto tiempo se le ha cebado y lo que ha comido desde que nació no podremos «adivinar» su calidad, por muy buena «pinta» que tenga.
Una gran parte de los cerdos que adquirimos hoy son explotados y convertidos en máquinas productoras de carne.

Como siempre, para trabajar menos y mejor tener todos los ingredientes preparados, es decir:
1.  La cinta ya totalmente limpia.
2. El aceite, la sal y la pimienta, el laurel, la cabeza entera de ajos y la leche.
3. La olla superrápida con sus 2 tapas, la suya de acero y la de cristal.
4. La minipímer y su vaso licuador si se tiene, o un colador

Preparación y elaboración de este lomo de cerdo con salsa de ajos
1. Calentar el aceite en nuestra buena olla superrápida y dorar bien por todas partes la carne sin pincharla.
Durante todo este proceso, como la carne salpica, tapar la olla con su tapa de cristal y solo mancharemos la encimera al darle la vuelta, ver consejos.
2. Cuando esté de un bonito color dorado por todas partes, salpimentarla. Si no coge suficiente color estará como «cocida» y no asada y el resultado no os gustará.
3. Añadir el laurel, la cabeza de ajos entera sin pelar y la leche.
Si la carne se hubiera «pegado» un poquito en el fondo de la olla, porque el fuego estaba muy fuerte, rascar con una cuchara de madera para despegarlo.
4. Tapar la olla ahora con su tapadera de presión y cocinar durante 8 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.
5. Cuando podamos abrir la olla, retirar el lomo y el laurel y triturar la salsa con la minipímer.
Si tenéis un vaso-licuador agujereado como el de la foto, os ahorráis tener que colar esta salsa para eliminar todas las pieles de los ajos.
6. Si queréis conseguir más salsa, añadirle ahora más leche y dejarla evaporar un poco para que espese, cociéndola en este caso con la olla destapada.

Consejos de cocina y nutrición 
■  La cinta de lomo tiene fama de ser muy seca, pero os aseguro que si la doráis bien por todas partes, para «cerrar sus poros» y la cocináis después el tiempo indicado, sin pasarlo, os saldrá por dentro rosadita y jugosa.

■  Los carniceros, si se lo pedís, por supuesto después de pesada, os la limpiarán muy bien por fuera quitando toda la grasa «visible», pieles, nervios, tendones…
Aunque ellos siguen diciendo que no hay que quitar esta grasa para que la carne no resulte seca, esta grasa es saturada, es sebo puro sin ningún sabor y lo único que nos aporta son calorías de más y un prejuicio para nuestra salud.

■  Si el fondo difusor de la olla no fuera de muy buena calidad, con 5 capas bien diferenciadas, la carne tapada se cocería y no se doraría. Por ello os he especificado que se necesita una buena olla.
Este fondo difusor en alguna marca es “tipo sándwich”, con 5 capas bien diferenciadas:
– la primera de acero-cromo-níquel,
– la segunda de una aleación de aluminio y silicio,
– la tercera de aluminio, un magnífico conductor del calor,
– la cuarta de otra aleación de aluminio y silicio y
– la quinta de acero cromado, válido para inducción.

■  Podéis congelar este lomo de cerdo cocinado en un solo trozo, mejor que ya cortado, acompañado de su salsa o solo, guardando en otro tupper la salsa sola.
Si ésta, al descongelarla apareciera como «cortada», porque muchas de las leches hoy, aunque sean enteras, son «aguachi», reestructurarla batiéndola unos segundos con la minipímer.

Mañana martes, aunque no «toca» post, sí que publicaré uno sobre la elaboración casera del salmón marinado, ya que la receta que existe del año 2012 necesita un «pequeño arreglo» porque la sal ahumada Costa con la que se preparaba, ya no existe y, si usáis los «preparados de sal para ahumar»que abundan en muchos supermercados tienen muy poco ahumado y no os saldrá rico.
Y estamos en una época en que marinados y ahumados se consumen mucho. 

Manitas de cordero modernas

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Manitas de cordero modernas
Hay que recuperar muchos de nuestros guisos tradicionales que son riquísimos, pero adaptándolos a las técnicas modernas de manipulación de alimentos y de cocinado.
Otro día os explicaré la receta de la gallina en pepitoria, que ya no se debe hacer con gallina y que con las técnicas culinarias modernas solo necesita una cocción corta.
Todavía muchos siguen elaborando estas manitas como antaño, limpiándolas exhaustivamente, algo inútil ya que hoy vienen completamente limpias y hasta contraproducente porque perderían todavía más cantidad de su gelatina.

Los más jóvenes quizás no las hayáis probado nunca, y mucho menos cocinado, pero os animo a que las elaboréis porque estoy segura de que os gustarán.
Esta receta es riquísima, fácil de elaborar y hasta rápida si la cocináis en nuestra buen olla superrápida.

Las manitas de cordero contienen gelatina que es proteína pura, el famoso colágeno, que ayuda a proteger nuestras articulaciones. Son también ricas en vitaminas del grupo B, sobre todo la B1, y tienen hierro, calcio, yodo, zinc, magnesio, fósforo…, y no contienen purinas.
Como no son vísceras y soportan el peso del animal, apenas tienen grasa y nada de colesterol.

Los suplementos de colágeno que publicitan por doquier, según un informe oficial de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA, no sirven para el mantenimiento de las articulaciones ya que este colágeno no se absorbe, ¡¡ pero son un gran negocio!!

Los ingredientes para 4 o 5 personas son:
■  1 kilo de manitas de cordero deshuesadas
■  4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra = 40 g
■  3 o 4 dientes gordos de ajo picados
■  1 cebolla gorda picada
■  sal y pimienta blanca recién molida
■  100 g de punta de jamón serrano cortado en cubitos
■  100 g de chorizo bueno, calidad extra
■  1/2 cucharada de pimentón dulce de La Vera
■  y 1/2 cucharada de pimentón picante también de La Vera
■  unas hebras de azafrán auténtico
■  1 hoja de laurel
■  100 g de vino blanco = 10 cucharadas
■  5 cucharadas de agua
■  100 g de almendras tostadas

Antes de empezar la receta, para ir más deprisa y conseguir una mayor productividad en la cocina, de la que tan poco se habla cuando es importantísima, tener todos los ingredientes preparados y las «herramientas» que vamos a utilizar, en este caso,
1.   La olla superrápida completa, es decir con su tapa de presión
2.  + su tapa de vidrio o cristal,
3.  Y un mortero para machacar las almendras y las hebras de azafrán.

1. Picar los ajos y la cebolla así como el chorizo y la punta de jamón. Puede ser en la picadora de la minipímer, que se limpia muy bien, y por separado.

Elaboración de las manitas de cordero
1. Lavar rápidamente las manitas de cordero debajo del grifo del agua fría puesto que ya vienen totalmente limpias. Secarlas después con papel absorbente de cocina.
2. Volcar en nuestra buena olla superrápida el aceite y, cuando esté caliente, sin humear, rehogarlas.
3. Añadir ahora los ajos y la cebolla picados y sofreírlos removiendo con una cuchara de madera. Durante todos estos procesos tener la olla tapada con su tapadera de vidrio.
4. Agregar ahora el jamón y el chorizo y removerlos rápidamente con la cuchara anterior para que no se quemen y suelten su grasita.
5. Añadir el pimentón, removerlo también rápidamente para que tampoco se queme, y agregar a continuación el laurel, el vino blanco, el agua, la sal y la pimienta volviendo a remover para que todos los ingredientes se mezclen bien.
6. Tapar inmediatamente la olla con su tapa de presión para que el vino no se evapore, y cocer durante 30 minutos con las dos rayitas de la válvula o regulador de presión fuera.
Si al abrir la olla las manitas no estuvieran tiernísimas, añadir algún minuto ya que todas no son iguales y dependen del animal. Los huesecillos se tienen que desprender sin necesidad de cuchillo.
7. Mientras tanto en el mortero machacar con un poco de sal las almendras tostadas y las hebras de azafrán.
8. Cuando la olla se pueda abrir, añadir esta pasta y dejar tan sólo que el conjunto dé un hervor, tapando la olla con su tapa de cristal.
Las almendras estarán así más crujientes que si se cocinan desde el principio.
9. Servir inmediatamente para que la salsa gelatinosa no se coagule, incluso en platos vacíos calentados previamente en el microondas para que se enfríen más despacio.

Consejos de cocina y nutrición
■  Las manitas hoy vienen completamente limpias, yo diría que demasiado, y solo hay que pasarlas por debajo del grifo, escurrirlas bien y secarlas con papel absorbente de cocina para que luego no «salten» en el aceite caliente.
Todavía hay muchos que las lavan exhaustivamente.

■  Adquirirlas siempre deshuesadas ya que el carnicero-casquero os las prepara así.

■  Hay que salarlas con mucha precaución ya que el jamón y el chorizo llevan bastante y para machacar las almendras en el mortero y que no «salten» se necesita también un poquito.

■  Es preferible comprar las almendras enteras, peladas y al natural pudiéndose tener siempre en casa. Para que no se enrancien, guardarlas en el congelador en un tupper hermético o en una buena bolsa de congelación. Las bolsas corrientes de plástico tienen un micraje muy pequeño, es decir son muy finas y no valen para ello.

■   Están mucho más ricas tostadas o fritas en el momento de usarlas, algo que se hace muy fácil y rápidamente en el microondas. Las ya elaboradas suelen estar, la mayoría de las veces, duras y rancias puesto que pueden llevar mucho tiempo envasadas.

■  Para cocinar, a no ser que tengáis siempre en casa un jamón entero, es preferible comprar tacos de jamón serrano envasados al vacío que son solo jamón jamón, sin nada más. Todos los que probé en su día llevaban montones de aditivos, hasta 5, porque no se trataba de un trozo entero de jamón, sino de trozos de jamón prensados. Y como entre trozo y trozo entraría aire, que los estropearía, todos llevan estos conservantes.

■  El azafrán hay que comprarlo siempre en hebras para que no nos vendan una cosa por otra. Es la especie más cara ya que para obtener 1 kilo de azafrán hay que cosechar más de medio millón de flores y cada flor solo posee 3 estigmas que se separan a mano.

■  Este plato se conserva perfectamente en la nevera durante una semana o más y también en el congelador. De hecho, está más rico de un día para otro.

■  Tomaros vuestro tiempo a la hora de degustar este plato porque, aunque por motivos de salud hay que comer siempre despacio y masticar muchísimo toda la comida, aquí tendréis que ir separando en la misma boca los huesecillos de las manitas. Por ello es muy importante servirlas en platos precalentados anteriormente para que permanezcan calientes el máximo tiempo posible.

El blog se toma unos días de descanso.
Felices vacaciones para todos y aprovechadlas al máximo para volver con las «pilas» puestas.
Un abrazo fuerte.

Despresurizar una olla superrápida, ¿es correcto?

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Despresurizar una olla superrápida, ¿es correcto?
En términos de aeronáutica, despresurizar es hacer que desaparezca la presión atmosférica normal de la cabina de un avión o de una nave espacial.
En el caso de una olla a presión, despresurizar será eliminar su presión interior después de que la haya adquirido.

¿Para qué queremos despresurizar una olla, es decir eliminar su presión interior?
Salvo que estemos probándola con agua o, como «experimento», nunca hay que realizar esta operación de la que muchas marcas nuevas de ollas hablan, presumiendo además de que las suyas tienen «artilugios especiales» para hacerlo con rapidez y gran comodidad.
Es un dato totalmente inútil y hasta contraproducente, y las mejores ollas que hoy se comercializan no llevan ninguna un botón de descompresión o despresurización rápida, ni ninguna posición especial en la tapa o en su mango.
Es, además, un gran absurdo, como veremos más adelante, y puede resultar hasta peligroso, muy peligroso.

¿Cuándo se debe despresurizar una olla?
Hay que despresurizar una olla cuando tengamos que abrirla antes de que termine el tiempo de cocción indicado, y esto sucede únicamente en 2 casos que llamaríamos de emergencia.
1. A veces, aunque raramente, la válvula de presión empieza a subir, lo que nos indica que la olla está cogiendo presión, pero observamos que está perdiendo, por la tapa, bastante agua.
En este caso, para comprobar lo que está pasando en su interior tendríamos que eliminar primero la presión que tuviera, mucha o poca, para poder abrirla.
Habría después que destaparla, observarla y taparla de nuevo. Podría ser que la tapa estuviera mal puesta, o que hubiera algún problema con su goma.
2. También tendríamos que despresurizar cuando nos diéramos cuenta de que se nos ha olvidado añadir algún ingrediente.

¿Cómo hay que despresurizar correctamente una olla superrápida?
En los casos en los que es necesario despresurizar para poder abrir la olla, apretando levemente el capuchón o sombrerete de la válvula de presión, con el dedo si no quema demasiado, o protegiéndonos con un paño, o con unos guantes de goma ya sería suficiente.
Tardaremos más o menos dependiendo de si la olla está muy llena o poco, y de si ha cogido poca o mucha presión, pero es lo correcto aunque tardemos un cierto tiempo.

¿Qué temperaturas alcanza una buena olla superrápida?
En la primera rayita de la válvula de presión normalmente estaremos trabajando a una presión de 0,4 bares o 0,4 atmósferas, lo que corresponde a una temperatura de 109ºC.
En la segunda rayita alcanzaremos una presión de 0,8 bares o 0,8 atmósferas, que se corresponde con una temperatura de 117ºC.
Ya vimos en este post por qué era preferible usar siempre las dos rayitas.

¿Qué hacer cuando se sobrepasan las dos rayitas de la válvula de presión?
Si no se sabe usar una olla correctamente, algo que sucede muy a menudo por muy increíble que parezca, al calentarla, se pueden sobrepasar los dos anillos de la válvula de presión, y habría inmediatamente una salida estrepitosa de vapor por la misma.
Así funcionarían los 3 sistemas de seguridad que tienen las mismas.

Si esto sucede, aunque nunca debería suceder, hay que retirar momentáneamente la olla del fuego tan solo unos segundos hasta conseguir que esta presión vuelva a su “ser”, es decir hasta que la válvula baje a su posición correcta, las 2 rayitas visibles pero sin sobrepasarse.
Si nos pasáramos, habríamos conseguido una presión interior de la olla excesiva y, a mayor presión más temperatura y más pérdida de valor nutritivo de los alimentos de su interior.

¿Por qué no es correcto despresurizar una olla superrápida después de haber cocinado?
Despresurizar una olla a presión, además de una manera muy rápida como muchos aconsejan, para no tener que esperar a que la válvula o regulador de presión baje por su propio peso, es algo que me parece inaudito y refleja que saben muy poco de las mismas.
Es un absurdo total, por varias razones: 
1. Mientras la válvula está bajando, porque hemos apagado el fuego, la olla sigue cociendo durante un cierto tiempo, mayor o menor dependiendo de la cantidad y clase de alimentos que haya en su interior, pero ya sin gasto energético
Un arroz por ejemplo son 2 minutos de cocción nada más, pero todos sabéis que un arroz tarda mucho más en cocerse.
Mientras la válvula está bajando, el arroz sigue cociéndose, no solo sin gasto de energía, sino sin necesitar nuestra presencia en la cocina.
2. Ninguna receta que se considere buena, y por supuesto ninguna de las mías, os saldrá bien, ninguna, porque en todas ellas se está trabajando contando siempre con el tiempo que tarda la válvula en bajar, mayor o menor dependiendo de lo llena que esté y de su contenido.
Os aclaro, porque es una duda que me preguntáis a menudo, que cuando la olla ha estado trabajando encima de una placa de vitrocerámica normal, al terminar de cocinar y apagarla, no suele ser necesario apartarla del fuego.
Las placas de calidad normalmente pierden el calor rápidamente por lo que la olla se puede dejar enfriar encima. Si la vuestra es de las que tiene un calor remanente muy largo, entonces sí que habría que retirarla.

Métodos que se recomiendan erróneamente para despresurizar las ollas a presión
Unas veces aconsejan:
1.  Pasar agua fría por encima de la tapa hasta que la válvula de presión baje totalmente.
2.  Otras veces meterla en la pila en la que hayamos almacenado 2 dedos de agua fría.
3.  Y otras veces, para ahorrarse estos dos pasos, apretar un botón que algunas llevan de descompresión rápida, o escoger una posición especial de la tapa en la que pone despresurizar.
Esto es algo que las ollas buenas de verdad, menos mal que no tienen. 

¿Qué pasa al despresurizar una olla a presión?
Al empezar a despresurizar forzando la olla, empieza a silbar y soltar vapor estrepitosamente y no suele tardar más de un par de minutos. Cuando deje de silbar y el indicador de presión haya bajado totalmente podremos abrirla.
Además, el acero de estas ollas, por muy bueno y maravilloso que sea, si la olla se enfría a menudo debajo del grifo o dentro de la pila con agua fría, irá sufriendo poco a poco al pasar en cuestión de segundos de una temperatura elevadísima a la ambiental.

¿Por qué despresurizar una olla a presión puede resultar peligroso?
Si habéis despresurizado una olla por cualquiera de los métodos que os acabo de explicar, habréis eliminado la presión interior, la olla se podrá abrir, pero el interior seguirá cociendo.
Si estaba bastante llena con un una sopa, un caldo, un potaje, un guiso cualquiera con su salsa correspondiente…, este líquido puede escaparse estrepitosamente por la junta de la tapa, antes de abrirla del todo, porque está todavía hirviendo, resultando también muy peligroso.
La primera precaución a tomar sería, al abrir la olla retirar o levantar su tapa hacia el exterior, lejos de vosotros, porque el vapor que va a salir de la olla, que sigue cociendo aunque ya sin presión, os podría abrasar las manos o el rostro.

¿Cómo es posible que cocineros con estrellas Michelín se brinden a promocionar con YouTubes, ollas superrápidas de poca calidad que ni han usado, ni usan, ni usarán?
El fabricante, además, no les explica su uso correcto. ¿Será que ellos también lo desconocen y solo pretenden vender?

Por último, el que adquiera una olla superrápida pensando solo en que va a cocinar muy deprisa, se equivoca totalmente.
Una olla superrápida debe comprarse porque es la mejor herramienta para conservar el valor nutricional de todos los alimentos, así como su sabor y aroma.
Y esto solo se logra adquiriendo una de máxima calidad como ya os expliqué.

Pechugas de pollo o pavo en salsa

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Aquí tenéis una receta de pechugas de pollo o pavo en salsa, rápida, fácil, muy rica y saludable, que sirve tanto para niños como para mayores.
Y es diferente de todas las que se conocen. 
Os recuerdo que recetas de cocina hay miles en la Red, pero las mías se diferencian, primero porque soy la única que utiliza las técnicas culinarias modernas como deben usarse y, segundo, porque intento enseñaros la manera mejor y más corta de elaborarlas, manchando un mínimo de cacharros, consiguiendo el mayor valor nutritivo y rentabilizando al máximo vuestro tiempo.
De esta manera aumentáis vuestra productividad, y el tiempo que ahorráis podéis emplearlo para aumentar vuestro ocio, o para conseguir «hacer ejercicio«, algo que la mayoría justifica que no hace por falta de este «tiempo», pero que no deja de ser un «pretexto» más, como dice Eduardo Punset, para «engañar» nuestra mente.

Se puede hacer indistintamente con pechugas de pavo, que es una de las carnes más bajas en colesterol, especialmente comparada con la carne roja, y tiene más buenas proporciones de grasa insaturada que la propia pechuga de pollo.
También es más baja en calorías, aunque la diferencia no es mucha, y contiene más proteína por gramo que la carne roja, el cerdo y la misma pechuga de pollo.
A diferencia con esta última, la pechuga de pavo contiene también más metionina, un aminoácido esencial cuya función es que el cuerpo absorba las proteínas correctamente. También es más rica en vitaminas B6 y B12.

Los ingredientes para 4 personas serían:
■  800 g de pechugas de pollo o de pavo troceadas
■  5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■  200 de cebollas picadas
■  200 g de zanahorias picadas
■  400 g de tomate natural triturado de lata, clase extra, sin colar, ver consejos
■   350 g de champiñones ya laminados
■  100 g de queso emmental, ver consejos
■  1 hoja de laurel
■  sal y pimienta blanca o un popurrí de pimientas
■  un poquito de tomillo fresco o seco
■  o sal aromática, si se tiene, que sustituye a todo lo anterior, ver consejos
■  2 cucharaditas de estragón fresco o seco
■  200 g de vino blanco dulce, este otro o éste, o de caldo de pollo o de carne caseros y desgrasados

Ya lo sabéis, para tardar menos y ser más productivos hay que tener siempre todos los ingredientes que acabamos de citar ya preparados encima de la mesa de la cocina, y la «herramienta» que necesitemos para cocinarlos.
1. Laminar los champiñones si no se compran ya así, ver más adelante.
2. Picar el queso en trocitos pequeños para que luego se deshaga mejor en el guiso. No comprarlo nunca rallado.
3. Si la pechuga tuviera, por muy poca que fuera, alguna tirita de grasa, eliminarla y cortarla en trozos medianos, algo más grandes que de «bocado».
4. Picar la cebolla y las zanahorias con la picadora de la minipímer que se limpia después muy bien. También podemos picar en ella el queso, antes o después, sin necesidad de fregarla entre estos picados.
5. Abrir la lata de tomate. Si usáis otra marca que la que yo os he puesto, cercioraos bien de que se trata de la clase extra, para que no contenga demasiada agua y que solo lleve ácido cítrico, no como corrector de acidez, como ellos declaran, sino como conservante.
6. Tener también la olla superrápida preparada junto a su tapa de cristal que es la única que vamos a usar en esta receta.

Elaboración de las pechugas
1. Volcar el aceite en la olla, y en cuanto empiece a dilatarse, antes de que humee, algo que no debe hacer nunca, añadir las cebollas y las zanahorias picadas, salpimentarlas ligeramente, tapar y remover de vez en cuando para que se vayan sofriendo y ablandando. Utilizar siempre una «herramienta» de madera y nunca con la espátula de silicona que solo debe servir para rebañar.
2. Cuando calculéis que ya están blandas o casi, añadir el tomate sin colar, remover y volver a tapar.
3. Añadir ahora los champiñones laminados, y con la olla destapada removerlos en muy poquito tiempo, a fuego fuerte hasta que «parezca» que están hechos.
4. Salpimentar solo un poquito, añadir el laurel y el tomillo si no usáis sal aromática, y el estragón y volver a tapar.
5. Agregar ahora los trozos de pollo-pavo, seguir removiendo, y en cuanto casi estén, y eso se nota por el color, porque de rosa pasa a beige, añadir el vino blanco y el queso picado y remover continuamente para que, con el calor, el queso se funda pero no se peque en el fondo.
En cuanto haya desaparecido, apagar y servir.

 Consejos de cocina y nutrición
■  Podéis tener siempre en vuestro congelador pechugas de pollo o/y de pavo, algo que os facilitará la vida, al tenerlas en casa sin tener que ir a comprarlas.

■  Recordad, sin embargo, que se deben congelar en un solo trozo, ver ebook, en lugar de troceadas ya que aunque estén muy bien envasadas en una bolsa de congelación de calidad, la superficie de ataque del aire frío del congelador será siempre menor.
Ya sabéis que si no están bien envasadas, pueden aparecer unas manchas blanquecinas en su superficie que es lo que se llama quemadura del congelador y que podréis ver en esta foto
Esto es válido para cualquier tipo de carne, para guisar, morcillo…, y para el pescado, bonito o salmón por ejemplo….

■  Acostumbrar a los niños desde pequeños al sabor de las especias y hierbas aromáticas. Estaréis ampliando su paladar y su cultura gastronómica.
En España, hasta hace poco, los guisos se hacían demasiado light, si acaso se añadía algo de pimienta, pero nada más.

■   Si tenéis siempre en casa sal aromática elaborada por vosotros mismos, os ahorráis el añadir el laurel, las pimientas y el tomillo y solo tendréis que añadir el estragón.

■  El estragón es de las pocas hierbas aromáticas, quizás sea la única, que se puede usar tanto fresca como seca porque sigue teniendo mucho aroma y sabor. Otras, como el perejil, el cebollino, la albahaca…, en seco no sirven para nada.
Si no os gusta podéis sustituirlo por curry, cominos, pimentón de La Vera..., aunque el sabor será totalmente distinto.

■  El vino blanco proporciona más sabor y aroma que el caldo de pollo. Escoger el que más os guste. Ya sabéis que el alcohol, al cocer, se evapora y los niños también podrán degustar este plato.

■  No cozáis estos trozos de pechuga durante mucho tiempo porque se cocinan rápidamente al estar troceados y si se «pasan de tiempo» aparecerán secos y estropajosos en lugar de jugosos.

■  En cuanto a los champiñones fileteados y ya limpios, solo los he visto de esta manera en una gran superficie muy conocida. Pero, aunque al principio no lo declaraban, en el agua de lavado, para que no se oxiden y aparezcan con aspecto feo, les añaden antioxidantes como el ascorbato sódico o E301, y el citrato sódico o E331o que luego nos tragamos.

■  Podéis comprarlos ya laminados pero sin lavar, que se encuentran por todas partes en bandejitas de porespan. Lo único que debéis hacer es frotarlos, uno a uno, en seco, con las manos y papel absorbente de cocina para eliminarles las pequeñas motitas negras del sustrato en el que se han criado y que siguen teniendo.

■  Otra opción es comprarlos enteros, tal como se recogen, pero siempre con el sombrerillo muy blanco y sin manchas. Cortarles la parte fea, frotarlos también en seco y uno a uno con papel absorbente de cocina y luego filetearlos.
Los acabo de descubrir enteros y casi limpios porque les han cortado ya el extremo feo, el pie, que estaba introducido en el sustrato. Todavía no he podido probarlos, pero si no hay que limpiarlos, sería la mejor opción.
Los champiñones no se deben lavar nunca, ya que por mucho que se escurran y sequen, siempre conservan agua, y ellos ya tienen en su interior un 92%.

■  El queso se debe comprar siempre en un trozo, y nunca rallado ni laminado por muy cómodo que os resulte. Es la única manera de saber realmente lo que estamos comiendo, algo cada vez más difícil en la actualidad.
Este queso emmental francés solo lleva leche, sal y fermentos, sin cloruro cálcico o E509, que se añade para endurecerlos porque la leche no es suficientemente buena, ni lisozima de huevo o E-1105 que, como proteína que es, puede ocasionar alergias en algunas personas y este es el riesgo que puede entrañar su utilización.
Los quesos de calidad, como éste, no deben llevar nada, solo leche, fermentos y sal.

■  Este es un plato único y completo si se toma algo de pan con él, mejor integral o multicereal, elaborados con masa madre, y se acompaña con una ensalada cruda.

Ajos encurtidos caseros, blancos o de color violáceo

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Los ajos encurtidos caseros, blancos o de color violáceo, como podéis ver en esta foto, se pueden preparar con toda facilidad y rapidez.
Serán siempre más naturales que los que se comercializan envasados o a granel.
Como la lombarda que preparamos en el último post, podemos usar una técnica culinaria antigua, y por tanto más lenta, como es un cacito, u otra moderna y más cómoda como es el microondas.
A diferencia de otros encurtidos, los ajos deben blanquearse previamente para quitarles la fuerza que tienen, de lo contrario serían casi incomibles por su fuerte olor, aroma y sabor.

Por ello se tienen que hacer en 2 fases, como ahora veremos, y los ingredientes que necesitamos para conseguir ajos encurtidos blancos, los de siempre, serían por ejemplo:
Para blanquearlos:
■  150 g de dientes de ajo enteros, gordos, bien pelados y de gran calidad
■  1 cucharadita de sal
■  400 g de agua

Para encurtirlos o marinarlos
■   20 g de sal
■  100 g de agua
■  100 g de vinagre de vino blanco, de manzana o de sidra

En el caso de querer preparar ajos encurtidos de color violáceo, los pasos serían los mismos, pero tendríamos que utilizar, en lugar del vinagre normalito, el vinagre morado que nos ha sobrado después de elaborar la col lombarda encurtida.

Para tardar menos, como siempre, tener los ingredientes preparados y todos los utensilios que se vayan a utilizar que, en este caso, serán:
– los ajos completamente pelados y enteros
– la sal
– el vinagre escogido
– la jarrita de vidrio
– o el cazo u olla

Preparación para blanquear los ajos
 1. Volcar, por ejemplo en una jarrita de Pyrex, los 3 ingredientes necesarios para el blanqueo, es decir los ajos pelados, la sal y el agua removiendo bien para que la sal se disuelva por igual.
2. Introducirla en el microondas a potencia máxima y cuando el agua rompa a cocer mantener la ebullición durante 3 o 4 minutos dependiendo del tamaño de los ajos.
Se trata de eliminar solamente el sabor fuerte del ajo crudo y, por tanto, no hay nunca que cocerlos demasiado.
3. Escurrirlos y refrescarlos con agua fría para cortar completamente la cocción.

Preparación final para encurtir los ajos
1 .En un tupper ya tendremos también preparada la marinada con los 3 ingredientes, los 20 gramos de sal, los 100 gramos de agua y los 100 de vinagre suave de manzana o de sidra.
2. Volcar los ajos ya blanqueados y totalmente fríos encima de esta marinada.
Al día siguiente ya podrán consumirse como un encurtido más y duran muchos meses guardados en la nevera, sin necesidad alguna de ponerlos al baño María.

Si queremos conseguir estos mismos ajos encurtidos pero de color violáceo debemos utilizar todo el líquido que tenemos después de haber elaborado la col lombarda encurtida.
En este caso en el que vamos a reutilizar el vinagre de la lombarda, es preferible poner el doble de vinagre que nos indica la receta, es decir 400 o 500 gramos de vinagre en lugar del 1/4 de litro que os indicaba, puesto que éste irá disminuyendo a medida que la lombarda, al irse encurtiendo, lo vaya absorbiendo.
El procedimiento a seguir sería el mismo que en el caso de los ajos encurtidos blancos.
Si veis que este vinagre violeta y «como de aprovechamiento» es demasiado flojo, porque ya ha encurtido la lombarda, añadir el que creáis necesario para que esté más fuertecito.

Consejos de cocina y nutrición
■  Hay que tener mucho cuidado con el tipo de ajo que compréis ya que hoy hay mucho «batiburrillo» con ellos.
Os aconsejo que compréis ajos certificados, es decir con Denominación de Origen, DO, y se afirma que los mejores ajos del mundo se producen en Las Pedroñeras, a la que se denomina por ello capital del ajo
Se diferencian de los demás, en que tienen la piel exterior ligeramente violácea como podéis observar en la foto.

■  Los ajos chinos pululan hoy por todas partes pero son fácilmente reconocibles por su color blanco y su tamaño, también más grande que el ajo español, tanto las cabezas como sus dientes.
Son mucho más baratos ya que China es el primer productor de ajos del mundo, pero no tienen nada que ver con los nuestros ni en sabor, ni en aroma, ni en su conservación.

■  Para esta preparación hay que pelarlos muy bien ya que, cuando llevan poco tiempo recolectados, además de la piel seca exterior, pueden llevar debajo de la misma otra pielecita mucho más fina que también hay que eliminar.

 ■  A veces estos ajos pueden aparecer de un color ligeramente verdoso, pero tranquilizaros porque no resultan tóxicos.
El ajo es rico en un compuesto de azufre llamado alicina, responsable no solo de su fuerte olor sino también de todos los beneficios que aporta a nuestra salud.
Aunque no hay unanimidad, parece ser que este color se produce cuando las enzimas y los aminoácidos presentes en el ajo reaccionan con los compuestos de azufre del mismo, concretamente con la alicina.
Esta reacción química provocaría unas moléculas llamadas pirroles y estos, al igual que la clorofila, son perfectamente seguros para comer.
Otros hablan de que se trataría de una reacción química en la que el ajo en contacto con el ácido acético del vinagre adquiriría este color azul turquesa.
En cualquier caso la alicina, al ser volátil, desaparece con el calentamiento, así que si el blanqueo se prolonga 1 minuto más, la alicina desaparece y el color verdoso también.
A los que hayáis hecho mi receta de «Conejo al ajo cabañil», que está en el lote de mis 4 ebooks para la olla, os puede haber pasado alguna vez.

 ■ Aunque los ajos no tienen una gran cantidad de fibra, cuando se toman en una cierta cantidad, por ejemplo fritos, pueden producir muchos gases, a veces incluso con un olor fuerte y molesto.
Para evitarlo, masticarlos muy bien y despacito hasta transformarlos en puré fino en la boca. ¡Os aseguro que «funciona»!.

 ■ Si no se tiene un lugar seco y fresco para guardar los ajos, os aconsejo  las bolsas de ajos para la nevera cuyos resultados son excelentes.

Col lombarda encurtida

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Ya vimos las fantásticas propiedades que tiene toda la familia de las coles, las crucíferas, y que podéis recordar aquí.
Ahora os voy a poner la receta de la col lombarda encurtida, también llamada col roja o col morada, que es facilísima y rápida de hacer.

Dura meses en la nevera, y como es crujiente, como el resto de los encurtidos, puede servir como aperitivo y para picar entre horas porque no tiene prácticamente calorías.
También, como cualquier otra variante, puede acompañar platos que «casan» bien con el vinagre como lentejas, paella…
Para los que no les gustan estas crucíferas cocinadas, puede ser una manera de incluirlas en su alimentación.

Los ingredientes serían:
■ 1/2 o un 1/4 de una col lombarda pequeña
■ 1/4 de litro de vinagre de sidra, de manzana o el balsámico bianco
■ 1 cucharadita de sal, si se tiene mejor la casera aromática
■ 3 o 4 clavos
■ 3 o 4 hojas de laurel
■ pimienta blanca recién molida o un popurri de pimientas

■ un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Como siempre, antes de empezar a trabajar, para aumentar nuestra productividad y tardar menos, tener todos los ingredientes preparados y también el o los utensilios que vayamos a utilizar.
1. La col o el trozo de lombarda que vayamos a emplear, más o menos grande
2. El cuchillo bien afilado de cortar carne y una tabla de cocina
3. El vinagre escogido
4. Los clavos y el laurel
5. La pimienta escogida, ver consejos
6. El utensilio elegido para preparar el vinagre que puede ser la olla superrápida con su tapa de cristal
7. O una jarrita de vidrio si se va a preparar en el microondas

Preparación y elaboración de la lombarda encurtida
1. Retirar las hojas externas de la col que estén feas y cortar el tronco y todas las «nerviaciones» blancas que están duras como piedras y que, desgraciadamente, son cada día más abundantes como se puede observar en esta foto.
Si encontráis una variedad de col que tenga menos, como ésta, preferirla.
2. Partir la cantidad de lombarda que vayáis a usar en tiras finitas con el cuchillo de cortar carne afilado y encima de una tabla de cocina.
3. Volcarlas en un tupper grande en el que quepan con holgura para que se marinen después más deprisa.
4. Para preparar el vinagre volcar en el utensilio escogido, dependiendo de la técnica culinaria que vayamos a utilizar, olla o microondas, primero los ingredientes sólidos, es decir la sal, los clavos, el laurel y la pimienta y por último el vinagre. Remover bien para que la sal se solubilice del todo.
5. Cocer este vinagre durante 2 o 3 minutos para que se aromatice bien y absorba todos los sabores de los ingredientes.
6. Volcar ahora este vinagre hirviendo encima de la col que ya tenemos cortada y que se encuentra dentro de un tupper.
7. Taparlo inmediatamente en caliente, agitarlo para que todo se mezcle bien y, cuando esté a temperatura ambiente, guardarlo en la nevera.
Como el vinagre de momento no cubre toda la col, acordarse, cuando abramos la nevera, de voltear el tupper para que toda la col se vaya marinando por igual.
8. A los pocos días, dependiendo de la cantidad de col que tengamos, veremos que la col ha menguado a medida que se ha ido «cociendo» en el vinagre y ya se puede tomar aunque estará más encurtida al cabo de más días.
9. En el momento de tomarla, sacar la cantidad que se quiera, escurrirla bien, aderezarla con un hilo de aceite de oliva virgen extra y degustarla.
Si le faltase algo de sal o de pimienta, añadirle un poquito más.
10. Tal como está ahora mismo dura meses por lo que, si os gusta, podéis tenerla siempre en vuestra nevera como encurtido.
11. Si con el paso del tiempo algún día la encontréis muy fuerte, podéis añadir al tupper un poquito de agua para suavizarla ya que no se estropea.

Consejos de cocina y nutrición
■  El popurrí de pimientas tiene más aroma que la blanca sola. Añadirla en mayor o menor cantidad dependiendo de vuestro gusto.

■  Si tenéis siempre en vuestra cocina sal aromatizada casera, usarla en este caso ya que conseguiréis todavía más aroma y sabor.

■  No añadir azúcar de ninguna clase, ni tampoco miel como llevan las lombardas en vinagre industriales. No hace ninguna falta y el azúcar está presente en demasiadas preparaciones procesadas con los efectos nocivos que tiene y que cada día se descubren más.

■  El vinagre balsámico Bianco es un vinagre italiano que se obtiene a partir de vinagres de vino y mostos de uva de primera calidad. Dicen que es de sabor dulce y suave, aunque el paladar no lo percibe así.

■  Los que no quieran usar el microondas, y ellos se lo pierden, pueden usar un cazo o cacerolita para cocer el vinagre. Aunque tengo una escuela de cocina, no he tenido nunca dichos utensilios porque, al simplificar mi vida y mi cocina al máximo, todas estas preparaciones las hago directamente en la jarrita de vidrio en el microondas que, después de usada, va directamente al lavaplatos.

■  Cuando toda la lombarda se haya consumido, este vinagre se puede reutilizar, aunque naturalmente habrá perdido algo de «fuerza».
Usarlo para preparar ajos encurtidos caseros que, en este caso además, tendrán un color violáceo precioso debido a las antocianinas de la lombarda, un pigmento con gran poder antioxidante.
En el próximo post os pondré la receta de estos ajos, con y sin color, es decir blancos.

Pollo relleno para Navidad

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Este pollo relleno es un plato fantástico, muy fácil y cómodo de hacer, que se puede tener hecho con antelación puesto que se sirve frío, y que además de bueno es muy lucido.
No os asustéis al ver la receta tan larga pues si os fijáis, se utilizan muy pocos ingredientes, y la extensión radica en que os la explico mediante 2 técnicas de cocinado diferentes, y tan paso a paso, que a tod@s os saldrá bueno y tendréis mucho éxito.
Esta receta sale espectacular en el microondas, dónde mejor con diferencia y con el mínimo trabajo puesto que se trata de una verdadera cocción que es lo que precisamente hacen estos aparatos, con un plus añadido, y es que se cuece sin nada de agua, algo que muchos no podrán entender.
¡Cocer sin agua, qué barbaridad!

■   1 pollo de 1 kilo y 1/2 ya deshuesado

Para el relleno
■  250 de carne muy magra de ternera picada
■  250 g de magro de cerdo también muy magro picado
■  200 g de jamón serrano
■  100 g de tocino fresco de jamón de cerdo ibérico
■  10 cucharadas de un buen jerez seco = 100 g
■  10 cucharadas de brandy = 100 g
■  2 latas de trufa negra
■  sal, canela en polvo, pimienta blanca y nuez moscada recién ralladas

Para adornar
■   100 g de huevo hilado
■   la «gelatina picada» que ha soltado el pollo
■   o unas hojas de escarola y unos granos de granada

Preparación del pollo
1. Pedirle al pollero que deshuese completamente el pollo incluyendo los muslos, dejándolo como un saco con dos 2 orificios, uno superior y otro inferior, pero sin romperlo ni abrirlo.
2. Si, a pesar de estar deshuesado, tiene grasa en su interior, retirársela con los dedos antes de rellenarlo.
3. Con una aguja gorda de coser, o bridar aves, y cuerda de uso alimentario coser el orificio del cuello para que no se salga por allí el relleno cuando empecemos a meterlo en el ave, y las puntas de los muslos o alas por donde el pollero lo ha deshuesado.
4. Ahora sí que tenemos un verdadero saco con una sola abertura, la de abajo.
5. Cortar el jamón y el tocino en cubos pequeñitos.
6. Cortar la trufa en láminas.
7. Mezclar muy bien todos los ingredientes del relleno, incluso la trufa con su jugo.
8. Salpimentar el pollo por dentro y rellenarlo con esta mezcla metiendo relleno hasta dentro de los muslos deshuesados.
9. Coser ahora el orificio de abajo por donde hemos introducido el relleno con la misma aguja de antes.
10. Este pollo relleno se puede cocinar de 2 maneras diferentes, la moderna mucho más cómoda, rápida, sencilla y con más sabor, y la antigua que muchas personas mayores seguirán haciendo todavía y que resulta más deslavazada porque el pollo, realmente con tanta agua o caldo, podríamos decir que se “lava” y pierde sustancias que pasan precisamente al caldo.

a) Elaboración del pollo en el microondas
1. Introducir el pollo ya preparado y cosido en «una bolsa especial de asar en el microondas», cerrarla con su correspondiente precinto de plástico y meterla en la nevera, tal como está, durante una noche o 24 horas para que tanto el relleno como el ave por dentro se maceren bien con los licores y las especias.
En esta foto podéis apreciar como queda, ya colocado en la fuente o recipiente en el que se va a cocinar, la cuerda y las agujas que podemos utilizar, la normal gordita, más cómoda, y la de bridar, más complicada.
¡Aparece hasta el dedal!
Más adelante hablaremos de estas bolsas de asar que no hace falta agujerear… aunque digan lo contrario.
2. Al día siguiente, sacarlo de la nevera, esperar a que pierda el frío e introducirlo en el microondas.
Ahora podéis tapar o no el recipiente ya que realmente el pollo está protegido por la bolsa.
De todas maneras si encontráis algún recipiente lo más parecido al que yo siempre uso, tanto mejor.
3. Programar 10 minutos a una potencia máxima de 750 vatios.
4. Al cabo de ese tiempo, sacar el recipiente del microondas, destaparlo y, con cuidado para no quemarse, darle la vuelta a la bolsa con el pollo relleno.
Ponerse los guantes de goma para meter y sacar el recipiente del microondas, para destaparlo y para darle la vuelta a la bolsa.
5. Volver a cocinar este pollo a la misma potencia otros 10 minutos más.
6. Darle la vuelta de nuevo y cocerlo otros 10 minutos más.
7. Repetir de nuevo esta operación.
En total serán pues 40 minutos.
8. Si el pollo deshuesado pesa menos, con 20 o 30 minutos de cocción total tendremos suficiente, y si fuera todavía mayor, prolongar la cocción algún minuto más.
De todas maneras con este peso salen muchas rodajas, como veréis más adelante en la foto.
9. Al cabo de ese tiempo, si la bolsa de asar en el microondas no se ha roto, estará llena de jugo concentrado de pollo.
Cortar con unas tijeras un piquito de esta bolsa y por este orificio sacar al exterior todo este jugo, volcándolo en un recipiente hermético.
10. Si esta bolsa se ha roto tendremos parte de líquido en la bolsa y parte fuera, dentro del recipiente en el que se ha cocinado.
En este caso juntar ambos jugos en el mismo recipiente, taparlo en caliente y en cuanto esté a temperatura ambiente meterlo en la nevera.
Aquí tenéis también la foto de este jugo, después de haber escurrido bien la bolsa con el pollo.
Como siguió soltando jugo, y en el vaso de la foto se salía, tuve que echar este caldo concentrado en un tupper cuadrado mucho más grande, aunque no lo parezca.
Al día siguiente, con el frío, toda esta grasa de la superficie se había solidificado formando una capa sólida que he retirado con una cuchara y debajo aparecen los jugos del pollo que, al estar tan concentrados, se han solidificado también y están en forma de gelatina, como también podéis apreciar en esta otra foto.
11. Ahora tenemos que prensar el pollo ya cocinado como os explico más adelante.

b) Elaboración del pollo por el método tradicional
1. Con todos los huesos de haber deshuesado el ave y unas cuantas verduras, hacer un caldo bueno casero.
2. Enfriarlo en la nevera y desgrasarlo después.
3. Envolver el pollo ya relleno y cosido en un paño fino de algodón y atar fuertemente sus dos extremos también con la misma cuerda que hemos usado para coser las aberturas del ave.
4. Meter este paquete en una bolsa de plástico para que no se reseque y tenerlo en la nevera durante un día entero para que la carne del pollo y todo el relleno se aromaticen con los licores y las especias, lo mismo que hemos hecho en el caso anterior.
5. Al día siguiente poner a calentar el caldo que ya habíamos desgrasado, retirar la bolsa de plástico (ver consejos), e introducir el paquete del pollo envuelto con el paño cuando el caldo esté ya hirviendo.
De esta manera el pollo no pierde tanto sabor y se «lava menos» que si lo ponemos a cocer con el caldo frío.
6. Cocerlo durante 2 o 3 horas, o hasta que el pollo esté blando del todo.
7. Si utilizáis una buena olla superrápida con una cocción de 30 minutos será suficiente.
8. Una vez cocido, sacarlo y prensarlo como os explicaré a continuación.
9. Todo esto me parece de la ¡¡Edad de Piedra!! pero todavía mucha gente sigue cocinándolo así, creyendo además que sale más rico, algo imposible.

Prensado del pollo relleno
1. Si hemos hecho el pollo en el microondas, colocar la bolsa de asar, aunque se haya roto pero ya vacía de jugo, en el mismo recipiente en el que lo hemos cocinado, también vacío aunque no hace falta fregarlo.
2. Encima poner una tabla de cocina lo suficientemente grande para que lo cubra entero y sobre ella bastante peso.
3. Dejar que el pollo se enfríe con este peso encima para que se prense.
4. Si lo hemos elaborado por el método tradicional, retirarle el paño que estará todo pringoso e introducirlo en una bolsa de plástico de las que empleamos para congelar.
5. Colocar este paquete también encima de una tabla de cocina, encima peso y prensarlo como os acabo de explicar.
6. En ambos casos, en cuanto el pollo se haya enfriado completamente y esté a temperatura ambiente, meterlo en un recipiente hermético, e introducirlo en la nevera, conservando la bolsa de asar original aunque se haya roto, o la bolsa de plástico que le hemos puesto al quitarle el paño.
7. Con el frío de la nevera este pollo relleno todavía se nos pondrá más compacto y estará más rico al día siguiente.

Presentación de este pollo relleno
1. Cortarle con unas tijeras todas las cuerdas con las que habíamos cerrado sus orificios, colocarlo encima de una tabla de cocina y con el cuchillo de cortar carne bien afilado ir haciendo lonchas finas.
Al estar ya frío y prensado, se corta de maravilla tan fino como se quiera, sin desmoronarse.
2. Escoger una bonita fuente y colocar acaballadas todas estas lonchas.
3. Como son días de fiesta, yo os aconsejo servirlo con trocitos de esta gelatina que él mismo ha soltado, puesta por encima, que está riquísima, y con huevo hilado todo alrededor.
4. También podéis adornarlo con hojas de escarola, sin nada de agua, y granos de granada.

Alternativa a este pollo relleno
1. Escoger una pechuga grande de pavo, que tiene además menos grasa que la del pollo, y que el pollero os la abra como un libro, sin cortarla.
2. Rellenarla con estos mismos ingredientes y coserla muy bien para que no se os escape nada de jugo al exterior.
Podéis macerarla en la nevera durante 24 horas como en el caso anterior.
3. Cocinarla de la misma manera pero teniendo cuidado con el tiempo, pues como no pesará tanto tardará bastante menos.
Darle también 2 o 3 vueltas, dependiendo de su tamaño.
Recordar que el pollo anterior, en crudo pero ya relleno, pesaba 2 kilos y 1/2.
4. Seguir con los mismos pasos explicados para el pollo relleno.

Consejos de cocina y nutrición
■  Las bolsas de asar, que yo llevo usando desde tiempo inmemorial, y que muchos de mis alumnos conocieron entonces, en mis cursos, han tenido diferentes fabicantes y, si os fijáis en la foto, no tienen nada de especial.
Ahora, una empresa queriendo «impresionar», les ha añadido algo que ellos llaman «optivit» y que, siempre según ellos,»permite la circulación del aire caliente alrededor de los alimentos. El resultado: carnes y pescados jugosos y verduras crujientes. Después de cocinar, es muy fácil sacar la bolsa del horno o del microondas gracias a su zona fría».
¡ Cómo puede haber tanto cuento junto!
Sin embargo han dejado de fabricar unas bolsas que no supieron explicar, o que no supieron «vender» aunque eran estupendas para ciertas cosas y además, ¡baratas!

■  Aunque muchos utilizan estas bolsas, bolsas de plástico normales o el film transparente para introducirlos en caldos que luego se van a tomar, no hay ni un solo estudio científico que demuestre que son totalmente inocuos y que no «liberan» nada durante estas cocciones, aunque muchos los sigan usando.
Yo desde luego, para cocer y tragarme luego el correspondiente caldo, no uso nunca ninguno de estos «elementos».

■  Si no habéis usado nunca trufa, podéis prescindir de ella, aunque da un toque de color y aroma.
Podéis añadir en su lugar pasas pequeñas sin pepitas, orejones, y/o ciruelas pasas, y/o, pistachos… siempre muy picaditos para que al cortarlo el pollo no se rompa.

■  Este pollo relleno ya cocido se conserva varios días en la nevera dentro del recipiente hermético y también puede congelarse si nos hiciera falta para la organización o logística de estos días de fiesta en nuestra cocina.
Incluso lo podéis tener también relleno pero crudo en el congelador, listo para descongelar y cocinar.

■  En mi escuela yo lo hacía en navidad con pularda, pero hoy no os lo recomiendo porque tiene todavía más grasa que el pollo, ¡que ya es decir!

■   Se tiene que servir siempre frío, ya que en caliente, sin prensarlo, se desmoronaría al cortarlo.

Explicaciones de cómo se hace esta receta para todos aquellos a los que no les gusta leer, porque yo también sé escribir recetas cortas en las que hay que “adivinar” casi todos los pasos.

1. Mezclar todos los ingredientes del relleno y con ellos rellenar el pollo deshuesado.
2. Cocinarlo en el microondas a potencia máxima durante 40 minutos.
3. O cocerlo por el método tradicional en un buen caldo de pollo durante 2 o 3 horas si se trata de una olla normal, o en 30 minutos si la olla es superrápida.
4. Prensarlo hasta que esté a temperatura ambiente.
5. Enfriarlo después en la nevera y a la hora de servirlo cortarlo en lonchas finas.
Si os sirve así… ¡adelante!

El próximo día, de despedida antes de Navidad, os voy a brindar una receta fantástica y diferente de Roscón de Reyes para que podáis hacer pruebas durante estos días anteriores, aunque conozco a más de 1 y a más de 2 que ya le han cogido el «truqui» a la masa y a su horno y ya llevan más de 1 mes haciéndolo y disfrutando.

Morcillo u ossobuco en 15 o 20 minutos

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El morcillo con hueso es lo que se llama ossobuco, una especialidad italiana que ha pasado ya a la cocina internacional.
Tiene que cocinarse hasta que esté muy blando para que la carne casi se desprenda del hueso, y el tiempo dependerá del animal, de su edad y de su forma de vida, entre 15 o 20 minutos.
Si por exceso de cocción se os desprende el hueso, que en su interior tiene el tuétano, procurar rescatarlo y añadirlo al guiso en el momento de servirlo.
Podéis realizar esta misma receta con trozos normales de morcillo, es decir sin hueso, o con trozos buenos de carne para guisar.
En algunas regiones de España al morcillo se le conoce también por el nombre de jarrete o zancarrón.

■   4 rodajas de morcillo con hueso de 250 o 300 g cada una
■   4 cucharadas de aceite de oliva virgen
■   500 g de cebollas
■   300 g de puerros
■   150 g de zanahorias
■   150 g de apio
■   100 g de vino blanco seco = 10 cucharadas
■   300 g de tomate natural triturado clase extra
■   2 hojas de laurel
■   sal y pimienta blanca recién molida
■   tomillo y romero si se tienen
■   o en su lugar sal aromática fabricada por vosotros mismos

Para agregar al final
■   1 diente de ajo gordo pelado
■   piel rallada de 1 limón
■   2 cucharadas de perejil picado

1.  Picar finamente la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio.
2.  Calentar el aceite en la olla superrápida y dorar bien los trozos de carne por todas partes.
Cuando estén bien dorados, salpimentarlos por los 2 lados y sacarlos con una espumadera a un tupper que cerrareis a continuación para que la carne ni se reseque ni se enfríe.
Conservar todo lo demás en la olla.
3.  Agregar a continuación la cebolla, el puerro y el apio picados, salpimentar ligeramente y remover con una cuchara de madera.
Bajar el fuego a la mitad de su potencia y sofreírlos tapando la olla como siempre con su tapa de cristal.
Remover de vez en cuando con la cuchara de madera.
4.  Al cabo de unos minutos, cuando veáis que la cebolla y el puerro han menguado porque se están cocinando, añadir las zanahorias también picadas, el tomate ligeramente colado, las hojas de laurel, y el tomillo y romero si se tienen.
Remover de nuevo y seguir con la olla tapada.
5.  Por último agregar el vino, volver a remover y añadir los trozos de carne que ya estaban dorados, con todo el jugo que han soltado en el tupper al haber estado tapados.
6.  Tapar ahora con la tapadera de presión y cocer durante 15 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
7.  Si al cabo de este tiempo la carne no estuviera muy blanda y casi separándose del hueso, cocer algún minuto más.
En este caso, y es de los pocos, aunque nos pasemos algo en la cocción, la carne estará más blandita y el plato más jugoso.
8.  Cuando se pueda abrir la olla, porque su válvula de presión ha caído por su propio peso, y ya sin calor, añadir el ajo muy finamente picado, la piel rallada del limón y el perejil también muy picado.
Remover bien y servir sin cocer más.

Consejos de cocina y nutrición
■  Secar bien con papel absorbente de cocina los trozos de carne, antes de dorarlos, tanto si se se acaban de adquirir como si se acaban de sacar de la nevera.
Esto es fundamental para que a continuación se doren bien por las dos caras.

■  El morcillo con o sin hueso es una carne de segunda clase, pero con el mismo valor nutritivo que las piezas de primera.
Su precio es muy asequible.

■  Para trabajar en la cocina con más rapidez y eficacia, tener todos los ingredientes y todas las «herramientas» que vais a utilizar preparados y las verduras ya lavadas y escurridas.

■  Mientras se calienta el aceite podéis ir picando en una picadora sencilla y fácil de aclarar como la de la minipímer las verduras por el orden que os he puesto, primero las cebollas, los puerros, el apio y las zanahorias.

■  El aroma de la piel de limón es fundamental en este plato, así como el sabor ligeramente a crudo del ajo picado que echamos en el último momento, y le confieren al plato un sabor exquisito, pero hay que añadirlos al final, para conservar las esencias.

■  Para picar finito en el último momento el ajo son muy cómodos los prensa ajos, aunque sería una buena cosa si los podéis probar antes, incluso sin pelar el diente, ya que muchos no van bien porque el ajo se estruja… pero no sale picado.

■  Si tenéis un rallador Microplane utilizarlo, aunque no es ni mucho menos imprescindible ya que con un rallador corriente finito es suficiente.
Pero el microplane es más cómodo de usar y lavar.

■  El limón debe fregarse bien con un cepillito o estropajo limpio puesto que vamos a usar su piel en crudo, tal como está.
Escoger para esta operación un limón de piel gruesa que son los que tienen más esencias.

■  Si usáis en vuestra cocina jerez seco, o Moriles por ejemplo, echarle 5 cucharadas, es decir 50 g junto con el vino.
Ambos deben ser de excelente calidad.

■  Si vuestra olla tiene una gran superficie útil, 28 centímetros de diámetro por ejemplo, podéis dorar al mismo tiempo los 4 ossobucos aunque sean grandes.

■  Podéis hacer el doble de la receta, dorando primero 4 trozos de morcillo, sacándolos y a continuación dorando los otros 4.
Reservarlos siempre en un recipiente bien tapado, como os he explicado, para que no se resequen sino que mantengan su jugosidad.

■  Si hacéis el doble de la receta, y es algo que he debido explicar en mis ebooks pero que me seguís preguntando, el tiempo de cocción será siempre el mismo, es decir 15 o 20 minutos.
La válvula de presión de la olla al estar más llena tardará más tiempo en subir y más tiempo en bajar, nada más.

■  Esta receta congela estupendamente puesto que no la hemos espesado con harina.

■  Si os gustan las salsas muy trabadas, triturar una parte de la salsa o toda ella con la minipímer, más o menos según vuestro gusto.
En este caso no añadir el ajo crudo picado ni la piel rallada de limón hasta que no lo hayáis hecho.

■  Al contrario de las creencias populares, el tuétano, al ser una médula que se encuentra en el interior de las patas del animal, tiene menos colesterol que la grasa de la carne de vacuno.
Aunque tiene calorías, posee una importante cantidad de proteínas, por lo que su consumo es muy recomendable.
Y la cantidad que hay en cada ossobuco es muy pequeña.

■  Este es un típico guiso que se puede tomar aunque se esté cuidando el aumento de peso o incluso se quiera disminuir.
Y saldríamos del consabido filete de pollo o de carne a la plancha con unas verduras lánguidas que es lo que proponen la mayoría de las «dietas» de adelgazamiento.
Aunque en origen cada trozo de ossobuco de 250 g, que ya es hermoso, quitándole la parte de hueso y de tendones, se puede quedar en 200, tendríamos 252 kilocalorías + 90 del aceite + las de las verduras, unas 400 en total que está muy bien.
Es un plato no demasiado calórico.

Herramientas eficaces para cocinar en casa (2)

by 67 comentarios

Ya vimos la primera parte de las herramientas que nos simplifican la vida en la cocina, todas ellas muy baratas.
Doy por sentado que tenéis
♦  1 nevera-congelador de 4 estrellas, en 1 aparato o en 2,
♦  1 buena olla superrápida con su tapa de cristal para tener 2 piezas en una sola.
Aunque lo ideal es tener 2, una más bajita y otra más alta, pero siempre de un buen diámetro para que la superficie útil sea grande, pudiendo así cocinar al mismo tiempo 2 platos e ir más deprisa, si me apuráis con una sola ya es suficiente, porque no vamos a tener más nada en la cocina, ni cazos, ni cacerolas, ni cazuelas… nada.
Como es lógico 1 olla de 8 litros y 28 centímetros, por ejemplo, es bastante más bajita que 1 olla también de 8 litros pero solo de 24 centímetros.
En ella se pueden hacer toda clase de cocidos, potes y guisos… puesto que tiene capacidad, pero también se pueden dorar y freír toda clase de carnes, pescados… aunque no estemos acostumbrados a verlo.
Y por supuesto también haréis todas las recetas de mi tercer ebook, esta vez usando la tapa de cristal.
Si esta olla es demasiado estrecha, de 20 o 22 centímetros por ejemplo, será demasiado alta y os resultará quizás más incómoda a la hora de remover, pero puestos a tener lo indispensable, también os vale.
Es mejor tener pocos utensilios pero buenos que muchos malos.

¿Os habéis dado cuenta de que en las webs no aparecen nunca estos diámetros sino las capacidades, los litros, cuando lo que más interesa es la superficie útil que vamos a tener a la hora de trabajar?

♦  1 sartén, solo 1, antiadherente, de buena calidad y de bordes altos para que salpique y manche lo menos posible.
En ella elaboraréis huevos revueltos, removiendo con la cuchara de madera, o huevos fritos, o cuajar tortillas.
¿Os habéis dado también cuenta de que suelen ser demasiado bajitas? 
Si tenéis cuidado al sacar estos alimentos de la sartén y secáis inmediatamente lo poquito que ha chorreado por fuera con papel de cocina, no necesitaréis ni fregarla.
Por eso por fuera deben ser oscuras, como de hierro, o satinadas, como esmaltadas en color oscuro.
Si son por fuera de acero o metalizadas se os ensuciarán mucho más deprisa.
Y si son de bordes altos y no demasiado planitas como todavía se ven, salpicarán bastante menos la vitrocerámica.
Limpiar bien su interior también con papel absorbente para no tener que fregarla.

♦  1 microondas sencillo o con crisp.

♦  1 horno tradicional si asáis piezas grandes de cordero, o 1 pavo entero en navidad, o hacéis mucha pastelería y repostería.
Os pongo también un asterisco* en los que podéis encontrar en un gran bazar.

♦  Si vuestra nevera y congelador, o vuestro combi, son antiguos y no marcan grados es totalmente imprescindible 1 termómetro de nevera-congelador que sirve para ambos aparatos.
Si solo tenéis cifras, como antiguamente, nunca sabréis si estáis congelando correctamente y si en la nevera se os van a estropear los alimentos por falta de frío.
Buscarlos en Internet pues no son nada caros.

♦  Si vuestro horno tradicional tampoco indica grados, y muchos antiguos no lo hacían, no podréis conseguir buenos resultados en nada de pastelería, bollería, pan… sin tener 1 termómetro de horno.
Es más, si vuestro horno no funciona bien, os vendrá muy bien disponer de uno para saber si su termostato está bien o no, es decir si realmente la temperatura que habéis escogido es la que tiene el aparato, y si no fluctúa durante todo el proceso.
Es decir que si habéis programado 180º, siempre tiene esos grados sin altibajos, sin subir o bajar.

♦  1 minutero digital*, si vuestra placa no tiene uno.
Los manuales o el reloj de la cocina no sirven, tiene que ser digital para ser muy exacto, sobre todo cuando estáis cocinando alimentos delicados que se pueden pasar de cocción como el arroz, la coliflor, el bróculi…

♦  1 minipímer y si la compráis con picadora y con unas varillas para montar claras y batir masas os servirá para muchas cosas más.
Buscarlas en Amazon ya que seguro que encontraréis alguna oferta.

♦  1 peso de cocina también digital*.
Son más cómodos y exactos que los tradicionales de toda la vida y no son nada caros.
Si no pesáis nada porque no hacéis ninguna masa dulce o salada, ni nada de pastelería no os hace falta. Sin embargo calcular las cantidades de harina por ejemplo, con tazas o vasos no es una buena solución. 
Nunca he escrito ni escribiré recetas que indiquen los ingredientes tan “a ojo”.
¿1 taza, 1 vaso, de qué tamaño?
Cuando os pongo cucharadas, por si alguien no tiene ningún pequeño utensilio para medir, siempre al lado os coloco el equivalente en gramos o en centímetros cúbicos.
¡Por eso mis recetas salen siempre, porque todas las cantidades están bien especificadas!
Recordar que 1 decilitro es, como su nombre indica, la décima parte de un litro y en general 100 gramos.

♦  Unas manoplas* para sacar los recipientes del horno o del microondas (las habéis podido ver en los videos que os he colgado en los que trabajábamos en el microondas).
Nadie las usa, los suelen coger con unos simples paños, y en algunos restaurantes con cualquier trapajo o “pingo”.
Si os acostumbráis a ellas para trabajar bien, no sabréis vivir sin ellas.

♦  1 imán* en la nevera para sujetar un papelito e ir apuntando «las faltas», es decir todo lo que vais a tener que comprar en vuestra próxima visita al supermercado porque se os ha acabado.
Los posts-it suelen ser demasiado pequeños.

♦  1 centrifugador manual* si hacéis muchas ensaladas.

♦  1 escurridor*, aunque si cocináis siempre pequeñas cantidades con el colador grande que os indicaba el otro día ya os podéis arreglar.

♦  1 botellón* de 1 litro que guardaréis en un armario si solo queréis usar, salvo para mayonesas y derivados, aceite aromatizado casero.

Y si se os ocurre alguna herramienta que no haya puesto aquí y que os parezca muy útil, “soplármela “porque se me puede haber olvidado alguna.

Se pueden tener muchas más cosas, pero os he puesto las más imprescindibles para ser productivos.
En el post 1 se me olvidó un mortero* que puede ser también de madera lavándolo siempre en el lavaplatos para higienizarlo a fondo.
Cuando se os ponga negro por la tinta de calamar, o rojo por el pimentón, echarle antes un chorrito de lejía y la misma cantidad de agua y meterlo tal cual en el microondas a potencia máxima 1 o 2 minutos hasta que hierva.
Aclararlo después y lavarlo en el lavaplatos.

Si queréis que os ponga más herramientas útiles para hacer «florituras», pero que ya solo se usan de vez en cuando, decídmelo y escribiré otro post.

Y ya está preparado un post con los recipientes mínimos para utilizar el microondas a tope, es decir para todo lo que se puede hacer en él, y os olvidéis para siempre de que es el calienta leches más caro del mercado.¡Son muy poquitos!
En ninguno de ellos, además, habrá que añadir nada de agua puesto que no solamente no hace ninguna falta sino que es hasta perjudicial.

Copyright © 2018 Cristina Galiano

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