Todavía se sigue aconsejando desde múltiples medios que para que las verduras, que son las hortalizas de color verde, conserven su bonito color, deben cocerse en abundante agua salada hirviendo, destapadas y añadiendo 1 cuchara de bicarbonato, lo cual es una aberración desde el punto de vista nutricional.
¿Por qué?
1. Porque en este medio alcalino que se crea con el bicarbonato se destruyen gran parte de sus vitaminas, muchas del grupo B.
2. Además, al cocerse destapadas se escapan parte de sus ácidos volátiles que también contribuyen a dejar el agua con un ph básico, es decir alcalino.
3. Al agua de cocción pasan todas las vitaminas hidrosolubles que no se han destruido todavía y las sales minerales… y esta agua luego se tira al fregadero que es el mejor «alimentado» de la casa.
4. La vitamina C que es muy oxidable, sobre todo en medio alcalino, desaparece completamente, independientemente de que es además muy sensible al aire, a la luz y a la temperatura.
5. Las verduras que tienen vitamina E en cierta cantidad, como los espárragos o las espinacas, también la pierden por oxidación.
¿Cuál es la manera más correcta de cocerlas?
1. Al vapor en una buena olla superrápida dentro de un cestillo o encima de una rejilla, con 10 cucharadas de agua debajo que nunca las tocará y en tan solo 1 o 2 minutos.
De esta manera no quedan pardas en absoluto y no hay ninguna necesidad de refrescarlas después al haberlas cocido en su punto justo, otra práctica antigua que se aconseja.
Si la cocción es excesiva, tan solo 2 minutos en lugar de 1 para las judías verdes estrechitas como redonditas llamadas “francesas” porque ellos las consumen mucho, también saldrán pardas.
2. En el microondas también hay muchas verduras que se cocinan estupendamente, pero no todas, y además se cuecen con su propio vapor que procede del agua interior que todas ellas contienen, y por tanto sin añadirles nada en absoluto y siempre tapadas.
Además lo harán a 100º → punto 4, que es la temperatura máxima a la que funcionan en general estos pequeños electrodomésticos y en tiempos tan cortos que no tienen tiempo de perder nada en absoluto.
Pero si la cocción fuese excesiva, también resultarían pardas y además «arrugadas» y por tanto resecas.
Cristina, con respecto al post de las grasas trans de hace tiempo, quería comentarte que he visto que la leche de continuación y crecimiento tanto de farmacia como de supermercados, de los niños de meses y 1 año, lleva aceite de palma, nabina, semilla de palma, cánola y otros. Que hago??? No puedo seguir dándole esta leche. Cuál le puedo dar que ellos tienen que tomar más de medio litro minimo al dia?
Gracias
La leche de continuación, efectivamente, tiene un «surtido» de todo, «dicen» que para que «se parezca» a la materna!!!
Tendrías que hablar con tu pediatra, dependiendo de a qué «ola» pertenezca, para ver que te aconseja. Antes también aconsejaban los petits suisses que son …. mejor no hablar! Luego las estadísticas dicen que los niños españoles son los más gorditos de todos los europeos.¿Cómo no va a ser así si nadie les enseña a alimentarse bien y tampoco muchos padres se asesoran. Compruebo felizmente que no es tu caso!
Maria perdona que me meta en esta conversacion, espero que no le moleste a Cristina, te informo de lo que yo se, si no es asi que me corrija Cristina. Las leches de lata de crecimiento 3, son un cuento chino que se han inventado las casas comerciales para que nos sigamos quedando los cuartos en la farmacia, yo la compraba luego me entere de que no son leches sino preparados lacteos adulterados con aceites como bien dices, azucares, vainilla,etc… las hacen muy apetitosas para que los niños se «enganchen». Luego estan las leches de crecimiento de supermercados las de tetrabrick, que son bastante mas baratas, tambien estan adulteradas con un monton de vitaminas que si nuestros hijos comen bien realmente no necesitan ese extra. En resumidas cuentas yo le doy la de tetrabrick de crecimiento porque estan bajos de peso, son mellizos de 14 meses. Pero vamos en cuanto pasen un par de meses me voy a la leche normal semidesnatada que es la que me ha recomendado el pediatra. ahora es otro dilema la leche que elegir, la marca porque despues de los estudios menudo lio.
Por cierto Cristina a ver si ayudas a cambiar los habitos de mucha gente que piensa que el chup chup cuanto más lento mejor. Sigo aprendiendo contigo
Muy inteligente Maru y subscribo todo lo que dices. La industria alimentaria se está «forrando» por la ingenuidad de muchas personas.
En cuanto a María, a partir del año, ya le puedes dar leche de vaca semidesnatada como dice Maru si no ha tenido ningún problema de intolerancia a ningún alimento. Pero leche, leche… nada más, sin toda una serie de «añadidos» que sirven para muy poco.
Ya he publicado lo de del «chuf, chuf» en algún post y lo digo en todos mis congresos y conferencias. ¡Pero si la gente quiere seguir haciendo lo que ve en la tele o en las miles de recetas que hay en Internet… es su problema!
Los que no quieren aprender ni cambiar el «chip»… allá ellos. Yo tranquila. 🙂
Ciertamente que se pueden hacer muchas verduras en el micro y quedan muy bien sin tener que echarles ni sal. Por cierto Cristina y la leche de cabra ¿no tiene la proteina más parecida a la humana que la de vaca?
¡Ah! estoy a punto de completar mi experimento de hacer pan en el micro, tengo levando la masa. Si sale bien mañana te comento.
Un saludo.
Yo probé hace años la leche de cabra y la verdad es que no me gustó pues tenía un sabor demasiado fuerte y mucha grasa. Pero si te gusta y la tienes a mano, úsala. Es la más parecida a la humana desde luego, pero de mayores… posiblemente tampoco nos gustaría ésta que está diseñada a medida de las necesidades del bebé 🙂
Hola alicia,
¿qué tal salió tu pan en el micro ? ¿me lo cuentas ? Muchas gracias.
Tienes que tener cuidado con el tiempo y la potencia para que no se deshidrate. Ahora uso la panificadora. He hecho también panecillos en el plato crisp metiendo en el micro un vasito con agua. Nunca salen tan bien como en el horno pero son comestibles. Si no los comes en el día hay que congelarlos.
Muchas gracias por tu colaboración.
Gracias alicia. Lo probaré sin duda. Gracias Cristina tb por permitirnos aprender tanto en estos foros que promueves. Un saludo.
¿Por qué no aprendemos todos a usar las palabras adecuadas? Yo tampoco las sabía!!
Esto no es un foro, ni un chat, es un blog en el que se pueden poner comentarios, que yo por cierto no censuro, aunque otros blogs se reservan «el derecho de admisión», y lo que yo publico se llaman «posts»!
Muchísimas gracias a las dos, me habeis ayudado a elegir. Una vez más me siento estafada con el rollo de «lo mejor para tu hijo». Supongo que a los dos años ya podríamos darles entera, mientras la de todos en casa,semidesnatda menudo alivio.
Yo era de chuf chuf, y eso se acabó, pero me he dado cuenta que la gente quiere seguir haciéndolo así, por no cambiar su forma de cocinar.
María, muchos pediatras aconsejan ahora siempre leche semidesnatada para todos los niños, y yo estoy de acuerdo con ellos pues la entera tiene mucho colesterol y ellos tienen que tomar mucha. Y la semi conserva las suficientes vitaminas A y D y algo más de calcio que la entera, aunque pocos lo sepan.
Te aconsejo que compres leche, leche… sin más, de una marca que te inspire confianza y que no tiene por qué ser la más cara 🙂
De nuevo gracias por ayudarnos.
Durante años he comprado la leche de una marca muy conocida semidesnatada enriquecida con calcio. Ahora compro la leche fresca de la marca blanca del famoso super valenciano. El único incoveniente es que la tienes que mantener en frío. Si la conoces me gustaría saber que opinión te merece.
Yo no tengo nungún supermercado como el tuyo cerca de casa y por tanto no compro y no te puedo decir.
Pero como la cadena es muy seria… seguro que es buena. Y la leche fresca es magnífica…, mejor que las otras, aunque a tí te parezca un inconveniente tener que mantenerla en frío. ¡Y si es leche, leche sin nada añadido… mejor que mejor!
El inconveniente esta en que tengo que dejar casi una leja del frigo para la leche. Mi familia ya se ha acostumbrado a tomarla fresca y no me queda más remedio que aprovechar el frigo al máximo.
Buenas noches!
Después de leer muchos de tus posts y libros, tengo una duda sobre cómo hacer algunas verduras en el micro, como por ejemplo las mazorcas de maiz precocidas, siempre las he hecho cocidas en un cazo hasta arriba de agua y sé que pone que se pueden hacer al micro pero no me he atrevido. He leído en algunas webs que se pone con un par de cucharadas de agua en un recipiente con tapa, pero con lo que siempre dices del agua no me termina de convencer.
No he hecho hace mucho tiempo las mazorcas de maíz y ya no me acuerdo. Pero como me dices que además están precocidas yo las pondría sin nada en el microondas, bien tapadas y a potencia máximma, por ejemplo 5’… a ver que pasa. Si están duras las pones algunos minutos más 🙂
Desde luego, la mejor manera es experimentando y poco a poco. Muchas gracias!
Hola Cristina!
Buscando recetas para caramelizar cebolla, he encontrado una en la web de la olla suiza en la que añaden bicarbonato para acelerar la caramelización, y según dicen funciona muy bien. No añaden ni azúcar ni líquido, solamente mantequilla, y la zanahoria , (yo lo haría con cebolla y aceite de oliva, claro). Pero no me fío, y menos leyendo que el bicarbonato destruye las vitaminas. Incluso tengo miedo de cargarme mi maravillosa olla!!
Te agradecería que me sacaras de dudas, porque me tienta el experimento, pero tu criterio es el único que me inspira confianza.
Muchísimas gracias por todas tus respuestas.
María Pilar, es la primera vez que oigo algo así, pero cargarte la olla, no te la vas a cargar y, si te gusta hacer experimentos, yo lo haría si no estuviera ahora mismo tan pillada, prueba y luego… me lo cuentas si no te importa 🙂
Pues hice el experimento, y la primera vez horrible, un sabor espantoso porque para mi gusto, la cucharadita de bicarbonato era excesiva.
La segunda vez, mejor, pero seguía sabiendo mucho a bicarbonato.
La tercera vez, no añadí sal, y con poquito bicarbonato y un pelín de brandy , mejoró bastante, pero quedó todo muy líquido, y tuve que reducir bastante. Aún no estoy contenta con el resultado. Lo voy a volver a intentar, pero añadiré un pelín de azúcar, porque no me convence el resultado sólo con cebolla, sal y el bicarbonato. Queda muy oscura la salsa, pero no muy dulce. Eso sí, nada de mantequilla, la hice con aceite de oliva arbequina, y en cuanto a los tiempos, indican veinte minutos con tapadera de presión, que a mi me parece excesivo. Yo la tuve unos diez, en dos tandas de 5 por si acaso, y prácticamente se deshizo.
Por lo menos no se pegó nada de nada, la olla divina, pero en algo me debí equivocar. (es que nos tienes mal acostumbrados con tus recetas, que salen siempre!!!!!!!)
Gracias, y perdona por el largo comentario.
Yo no volvería a hacer la receta María Pilar, lo del bicarbonato… ¡¡no me convence nada!! 🙂
Voy a hacerte caso, y a olvidarne del tema.
Y me voy a dedicar exclusivamente a tus libros como hasta ahora, así no me voy a equivocar mas!!!
Gracias de nuevo!!
Maria Pilar no te olvides del tema yo he caramelizado las zanahorias con un poco de mantequilla, un poco de sal y una puntita de bicarbonato en la olla y te puedo decir que quedan estupendas y para hacer una crema de zanahorias el resultado es impresionante. Es una tecnica que ha salido hace no mucho y se usa para caramelizar verduras en un tiempo record.
Te mando a un blog donde las han hecho asi. Es de absoluta confianza. UMAMI MADRID
En mi comentario anterior, que está más abajo porque no había leído éste, se me ha olvidado decir que yo caramelizo siempre con aceite de oliva virgen extra porque la mantequilla, que tanto siguen usando los profesionales, además de ser bastante menos sana, se comporta muy mal con el calor, es muy poco estable.
El que quiera que lo haga, yo no lo recomiendo.
Perdona Cristina que haya puesto el nombre del blog sin tu permiso. Si no te parece bien quitalo, pero era para que si te interesa y lo quieres ver, es un blog impresionante de profesionales donde se explican tecnicas nuevas de cocina como la cocina al vacio y la cocina a baja temperatura entre otras muchas cosas.Gracias por tu blog lo he descubierto hace poco y estoy aprendiendo muchas cosas.
No me importa en absoluto Enrique, pero tengo algo que objetar.
Como siempre tengo unos 20 posts ya escritos «por si las moscas» se me complica la vida como ahora con la salida de mi segundo ebook, tengo uno precisamente que es para caramelizar las cebollas tardando bastante menos que con la técnica tradicional, pero sin añadir nada en absoluto.
Puede que salga a mediados de noviembre pero todavía no lo tengo programado porque eso lo hago a última hora.
En el caso que nos ocupa, para 1/2 kilo de cebolla utilizan 2 g de sal + 1 g de bicarbonato sódico = 3 g de sodio = 3 g de sal, lo que me parece muchísimo puesto que la ingesta total diaria de sodio no debería sobrepasar esa cantidad, y en España nos estamos pasando «4 pueblos».
Así que, por mi parte, no lo recomiendo.
Habría que saber también si en este medio alcalino que se crea no se destruyen vitaminas, pero yo no tengo laboratorio y no puedo saberlo 🙂
Respecto al último punto de este artículo…¿Cómo puedes recomendar hacer las verduras al micro-ondas? Nada, absolutamente nada bueno sale de ese aparato.
Cómo funcionan los microondas?
Los microondas son una forma de energía electromagnética, con ondas ligeras como las de la radio. Cada microondas contiene un magnetrón, un tubo en el cual electrones son afectados por campos magnéticos y eléctricos de tal manera que se efectúen muy pequeñas ondas de radiación de aproximadamente 2450 megahertz (MHz). Esta radiación del microondas interactúa con las moléculas del alimento. Todas las ondas de energía cambian la polaridad de positivo a negativo en cada ciclo. En el uso del microondas, esto sucede millones de veces en cada segundo. Las moléculas de los alimentos, especialmente las del agua tienen un efecto de cambios positivos y negativos. Toda esta agitación crea fricción molecular la cual produce calor. Esta forma inusual de calor también genera daño substancial a las moléculas causando que se destruyan y/o deformen. En el caso de los aminoácidos (que son los bloques que se encargan de formar a una proteína), al cambiar de estructura radicalmente se transforman a sustancias toxicas para el organismo.
¿Qué causan?
Dentro de esta categoría se encuentran 2 sub categorías, lo que causa en los alimentos y/o sustancia que se calienta y lo que esa sustancia causa en nosotros.
En alimentos
· Creación de sustancias cancerígenas a través de la transformación de sus moléculas.
· Una reducción en la bio compatibilidad de los nutrientes (vitaminas y minerales), es decir, la habilidad en la que el cuerpo puede hacer uso de estas sustancias.
· Una perdida de un 60-90% de la energía total de los alimentos.
· Disminución del valor proteico de los alimentos
· Creación de radicales libres
· Y otras más.
En personas
· Alteraciones del sistema digestivo
· Desarrollo de células cancerígenas
· Deformaciones en el sistema linfático causando degeneraciones en el sistema inmune.
· Enfermedades como pérdida del cabello, depresión, fatiga crónica, pérdida de memorización y otras más a causa de la malnutrición.
· Producción hormonal disminuye
· Aumento de presión sanguínea
· Alteraciones en la estructura de la sangre
· Y muchas mas
No solo recomiendo, sino que afirmo categóricamente que el microondas es el mejor sistema de cocción desde que se inventó la olla express, ya que los alimentos se cocinan al vapor pero sin añadir ni una gota de líquido, aunque muchos la agreguen erróneamente, con su propia agua de constitución, en tiempos muy cortos (que es una de las cosas fundamentales) y sin pasar normalmente de 100º(otro requisito imprescindible.)
Y como el blog es mío, tengo que aclarar a todos mis seguidores que todo lo que comentas es falso, son habladurías que circulan por Internet, orquestadas seguramente por motivos económicos.
Prueba de ello es que no pones tu nombre, ni siquiera has tenido la «picardía» de inventarte uno, y que no citas ni un solo estudio científico que avale lo que dices.
Tampoco explicas correctamente qué son estas ondas electromagnéticas, y cómo funcionan, algo que yo ya he explicado en varios posts, en todos mis libros en papel y ahora en mis ebooks.
Es todo un batiburrillo de cosas absurdas que, tal como las expones, ni siquiera son comprensibles!
En muchos blogs, su propietario, antes de que cualquier comentario salga publicado lo supervisa, y lo autoriza o no.
En el mío no tengo metida esa «cláusula», aunque ahora podría eliminar el tuyo, pero como me gusta la libertad, lo mantengo, pero eso sí, aclarando que todo lo que pones no tiene ningún fundamento científico. ¡Son verdaderas barbaridades!
Para más inri te diré que llevo usando todos los días el microondas, a veces simultáneamente los dos que tengo en mi escuela, desde que se comercializaron los primeros en nuestro país en 1979-1980.
Anteayer, sin ir más lejos, «asé» a 100º, 8 kilos de pimientos rojos porque estaban estupendos, pesaba cada uno medio kilo!
¡Y tengo una salud de hierro que muchos quisieran tener con la mitad de mis años!
Es verdad Cristina, la terminología es muy importante. En realidad, me refería a «foro de encuentro» en el sentido amplio, como lugar participativo y sin ajustarme al argot apropiado. A partir de ahora, seré más correcta porque sé que es tu blog y así lo quieres. Gracias de nuevo, ¡no quería molestar, tan sólo aprender!
¡¡No me has molestado en absoluto, faltaría más!!
Yo misma muchas veces, por no saber lo suficiente, empleo términos que no son los correctos… y me da mucha rabia 🙂
Haremos el pastel de verduras sin bicarbonato…haber que tal!, puedo cocer trigueros y calabaza en la olla al vapor estando juntos en la bandeja? Sin ningún minuto mejor.?
Gracias Cristina
¿Si vas a hacer mi pastel de verduras, de mi ebook, por qué no cueces las verduras en el micro?
Ninguna verdura se debe cocer con bicarbonato… por mucho que otros lo hagan! Consigues alfalfa, o estropajo, sin ningún valor nutritivo!!
Veo que no es «mi pastel» porque yo no le pongo calabaza¿?
No sé lo que estarás haciendo…
Es otra receta. Con salsa de píquillo por encima…la tuya no la tengo localizada pero la tengo seguro, en libro, ebook, impresa….la tengo que tener segurísimo. Pensaba que podría poner cualquier verdura…incluida la calabaza. Haré todas en el microondas..
Por cierto, el primer comentario de este post era mío consultándote sobre leches comerciales….es del 2011…. Que tiempos! Un saludo con mucho cariño Cristina, me has ayudado mucho con purés, guisos, postres y sobre todo optimizaciónes varias en tiempo y calidad!
Pues en tu honor María pondré un día, no sé cuándo ¿?, un pastel de verduras estupendo que tengo y que hacía mucho en mis cursos. Lo apunto para que no se me olvide! 🙂
Genial, muy amable!
Buenos días Cristina, las verduras en la olla súper rápida tanto al vapo,r como sobre la 10 cucharadas de agua….hay que esperar a que el agua hierva (yo siempre lo he hecho así) o no es necesario…. otra pregunta: la sal cuando la pones? en el agua de cocción o en la propia verdura si es al vapor o una vez sacada de la olla. Muchas gracias, un saludo
Todas las verduras se deben cocer «al vapor», y esto quiere decir que no les debe tocar nunca el agua… aunque se haga normalmente lo contrario!
En el microondas, las que se cuecen muy bien, como la coliflor, el bróculi, la cebolla… y otras muchas, se cocinan también siempre sin agua y tapando el recipiente. Se cuecen al vapor, con el que sale del interior del alimento, que es lo que se llama «agua de constitución».
Y, como no se «lavan», no hay que salarlas ya que conservan todo su sabor y aroma y, sobre todo todas sus propiedades nutritivas!
Creo que te vendría bien ojear muchos de los posts ya publicados en los que hablo de todo esto. Ya sé que son más de 500!!
Hola Cristina! Te dejo esta reflexión:
Estamos de acuerdo en que cocer verduras en agua a 100 grados destruye sus nutrientes, sales minerales, vitaminas… En el caso de vapor de agua, para que éste se produzca el agua debe estar como mínimo a 100 grados, por lo que para aceptar totalmente la bondad de la cocción en vapor de agua, deberíamos aceptar que el vapor que las cuece está a una temperatura por debajo de 100 grados. Pero por debajo de esta temperatura ya no es vapor…
De una forma u otra, ya sea por encima (malo) o por debajo (menos malo) de 100 grados, el agua, llamada disolvente universal, incluso a temperatura ambiente y simplemente con su contacto se lleva las vitaminas hidrosolubles (por ejemplo, ralla una zanahoria, agítala 20 segundos en un bol con medio vaso de agua a temperatura ambiente y podrás observar los betacarotenos en su decantado. ¡Adios a la provitamina!).
Por lo tanto lo ideal sería cocinar sin agua y a una temperatura que siendo alta, no permitiera hervir el agua de composición de las verduritas (¡pobres! ), pero sí matase los microorganismos por los cuales cocinamos los alimentos.
Das como solución el microondas pero las sospechas sobre este electrodoméstico y las alteraciones moleculares que produce no son baladí. El cambio de polaridad en millones (ojo, millones) de veces por segundo, es lo que hace «vibrar» las moléculas de agua de composición (pered celular y vacuola). Estas, «enloquecidas», chocan con todo lo que se encuentran. Es lógico que destruya los nutrientes en su composición molecular primigenia y asimilable por nuestro organismo. No hace falta, con todos mis respetos, citar ningún estudio científico sino comprender su funcionamiento, sin embargo, recomiendo la visita a la página https://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2010/05/18/microwave-hazards.aspx, donde la documentación científica es exhaustiva al respecto.
Puedo, si lo deseas, proporcionarte información sobre un sistema que cocina sin agua, manteniendo la temperatura en un rango de 82 a 89 grados.
Las «sospechas» sobre los microondas, que en Internet son afirmaciones categóricas, para mí son solo «terrorrismo comercial».
Tengo un diploma de un curso sobre los microondas que hice en Amsterdam con científicos alemanes, ingleses, holandeses, americanos… y «algo» nos contaron!
En su Manual Teórico-Práctico de Alimentación y Nutrición las editoras y doctoras Clotilde Vázquez jefe de Nutrición del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, ahora del Hospital Universitario Fundación Jiménez Díaz, y Ana Isabel De Cos de la sección de Nutrición del Hospital Puerta de Hierro también de Madrid ponen textualmente:
“Se sabe que las vitaminas se pierden menos con temperaturas elevadas durante poco tiempo que con temperaturas más bajas durante un tiempo más largo. La cocción a presión es pues el mejor método de cocción cuando se realiza correctamente» .
Como yo hago mis propios experimentos, llevo manipulando alimentos de todo tipo desde hace muchos años y he podido y puedo comprobar los resultados a mi alrededor,
me quedo con mi magnífica olla superrápida y con el microondas, en el que desgraciadamente no todo se «cocina» bien.
De todas maneras, muchas gracias por tu aportación y, si quieres, puedes mandar a mi correo electrónico la información que tienes sobre tu sistema de cocinado sin agua.
Hola, no sé si ha leído esto (me gustaría saber qué opinión tiene usted): http://www.umami-madrid.com/2011/11/25/crema-de-zanahoria-o-de-calabaza-caramelizada-con-bicarbonato/ yhttp://www.umami-madrid.com/2011/11/21/como-caramelizar-con-bicarbonato/Gracias.
La segunda web que me mandas no se abre, y en cuanto a la primera, sigue vigente todo lo que he puesto en este post. Y no voy a discutir sobre la primera.
Hablan hasta del pitido de la olla!!!!
El bicarbonato se añadía hace muchos años para caramelizar la leche condensada y se pareciera al «dulce de leche».