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Pechugas de pollo o pavo en salsa

29 enero, 2018 by Cristina Galiano 40 comentarios

Aquí tenéis una receta de pechugas de pollo o pavo en salsa, rápida, fácil, muy rica y saludable, que sirve tanto para niños como para mayores.
Y es diferente de todas las que se conocen.
Os recuerdo que recetas de cocina hay miles en la Red, pero las mías se diferencian, primero porque soy la única que utiliza las técnicas culinarias modernas como deben usarse y, segundo, porque intento enseñaros la manera mejor y más corta de elaborarlas, manchando un mínimo de cacharros, consiguiendo el mayor valor nutritivo y rentabilizando al máximo vuestro tiempo.
De esta manera aumentáis vuestra productividad, y el tiempo que ahorráis podéis emplearlo para aumentar vuestro ocio, o para conseguir «hacer ejercicio«, algo que la mayoría justifica que no hace por falta de este «tiempo», pero que no deja de ser un «pretexto» más, como dice Eduardo Punset, para «engañar» nuestra mente.

Se puede hacer indistintamente con pechugas de pavo, que es una de las carnes más bajas en colesterol, especialmente comparada con la carne roja, y tiene más buenas proporciones de grasa insaturada que la propia pechuga de pollo.
También es más baja en calorías, aunque la diferencia no es mucha, y contiene más proteína por gramo que la carne roja, el cerdo y la misma pechuga de pollo.
A diferencia con esta última, la pechuga de pavo contiene también más metionina, un aminoácido esencial cuya función es que el cuerpo absorba las proteínas correctamente. También es más rica en vitaminas B6 y B12.

Los ingredientes para 4 personas serían:
■ 800 g de pechugas de pollo o de pavo troceadas
■ 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■ 200 de cebollas picadas
■ 200 g de zanahorias picadas
■ 400 g de tomate natural triturado de lata, clase extra, sin colar, ver consejos
■ 350 g de champiñones ya laminados
■ 100 g de queso emmental, ver consejos
■ 1 hoja de laurel
■ sal y pimienta blanca o un popurrí de pimientas
■ un poquito de tomillo fresco o seco
■ o sal aromática, si se tiene, que sustituye a todo lo anterior, ver consejos
■ 2 cucharaditas de estragón fresco o seco
■ 200 g de vino blanco dulce, este otro o éste, o de caldo de pollo o de carne caseros y desgrasados

Ya lo sabéis, para tardar menos y ser más productivos hay que tener siempre todos los ingredientes que acabamos de citar ya preparados encima de la mesa de la cocina, y la «herramienta» que necesitemos para cocinarlos.
1. Laminar los champiñones si no se compran ya así, ver más adelante.
2. Picar el queso en trocitos pequeños para que luego se deshaga mejor en el guiso. No comprarlo nunca rallado.
3. Si la pechuga tuviera, por muy poca que fuera, alguna tirita de grasa, eliminarla y cortarla en trozos medianos, algo más grandes que de «bocado».
4. Picar la cebolla y las zanahorias con la picadora de la minipímer que se limpia después muy bien. También podemos picar en ella el queso, antes o después, sin necesidad de fregarla entre estos picados.
5. Abrir la lata de tomate. Si usáis otra marca que la que yo os he puesto, cercioraos bien de que se trata de la clase extra, para que no contenga demasiada agua y que solo lleve ácido cítrico, no como corrector de acidez, como ellos declaran, sino como conservante.
6. Tener también la olla superrápida preparada junto a su tapa de cristal que es la única que vamos a usar en esta receta.

Elaboración de las pechugas
1. Volcar el aceite en la olla, y en cuanto empiece a dilatarse, antes de que humee, algo que no debe hacer nunca, añadir las cebollas y las zanahorias picadas, salpimentarlas ligeramente, tapar y remover de vez en cuando para que se vayan sofriendo y ablandando. Utilizar siempre una «herramienta» de madera y nunca con la espátula de silicona que solo debe servir para rebañar.
2. Cuando calculéis que ya están blandas o casi, añadir el tomate sin colar, remover y volver a tapar.
3. Añadir ahora los champiñones laminados, y con la olla destapada removerlos en muy poquito tiempo, a fuego fuerte hasta que «parezca» que están hechos.
4. Salpimentar solo un poquito, añadir el laurel y el tomillo si no usáis sal aromática, y el estragón y volver a tapar.
5. Agregar ahora los trozos de pollo-pavo, seguir removiendo, y en cuanto casi estén, y eso se nota por el color, porque de rosa pasa a beige, añadir el vino blanco y el queso picado y remover continuamente para que, con el calor, el queso se funda pero no se peque en el fondo.
En cuanto haya desaparecido, apagar y servir.

Consejos de cocina y nutrición
■ Podéis tener siempre en vuestro congelador pechugas de pollo o/y de pavo, algo que os facilitará la vida, al tenerlas en casa sin tener que ir a comprarlas.

■ Recordad, sin embargo, que se deben congelar en un solo trozo, ver ebook, en lugar de troceadas ya que aunque estén muy bien envasadas en una bolsa de congelación de calidad, la superficie de ataque del aire frío del congelador será siempre menor.
Ya sabéis que si no están bien envasadas, pueden aparecer unas manchas blanquecinas en su superficie que es lo que se llama quemadura del congelador y que podréis ver en esta foto
Esto es válido para cualquier tipo de carne, para guisar, morcillo…, y para el pescado, bonito o salmón por ejemplo….

■ Acostumbrar a los niños desde pequeños al sabor de las especias y hierbas aromáticas. Estaréis ampliando su paladar y su cultura gastronómica.
En España, hasta hace poco, los guisos se hacían demasiado light, si acaso se añadía algo de pimienta, pero nada más.

■ Si tenéis siempre en casa sal aromática elaborada por vosotros mismos, os ahorráis el añadir el laurel, las pimientas y el tomillo y solo tendréis que añadir el estragón.

■ El estragón es de las pocas hierbas aromáticas, quizás sea la única, que se puede usar tanto fresca como seca porque sigue teniendo mucho aroma y sabor. Otras, como el perejil, el cebollino, la albahaca…, en seco no sirven para nada.
Si no os gusta podéis sustituirlo por curry, cominos, pimentón de La Vera..., aunque el sabor será totalmente distinto.

■ El vino blanco proporciona más sabor y aroma que el caldo de pollo. Escoger el que más os guste. Ya sabéis que el alcohol, al cocer, se evapora y los niños también podrán degustar este plato.

■ No cozáis estos trozos de pechuga durante mucho tiempo porque se cocinan rápidamente al estar troceados y si se «pasan de tiempo» aparecerán secos y estropajosos en lugar de jugosos.

■ En cuanto a los champiñones fileteados y ya limpios, solo los he visto de esta manera en una gran superficie muy conocida. Pero, aunque al principio no lo declaraban, en el agua de lavado, para que no se oxiden y aparezcan con aspecto feo, les añaden antioxidantes como el ascorbato sódico o E301, y el citrato sódico o E331o que luego nos tragamos.

■ Podéis comprarlos ya laminados pero sin lavar, que se encuentran por todas partes en bandejitas de porespan. Lo único que debéis hacer es frotarlos, uno a uno, en seco, con las manos y papel absorbente de cocina para eliminarles las pequeñas motitas negras del sustrato en el que se han criado y que siguen teniendo.

■ Otra opción es comprarlos enteros, tal como se recogen, pero siempre con el sombrerillo muy blanco y sin manchas. Cortarles la parte fea, frotarlos también en seco y uno a uno con papel absorbente de cocina y luego filetearlos.
Los acabo de descubrir enteros y casi limpios porque les han cortado ya el extremo feo, el pie, que estaba introducido en el sustrato. Todavía no he podido probarlos, pero si no hay que limpiarlos, sería la mejor opción.
Los champiñones no se deben lavar nunca, ya que por mucho que se escurran y sequen, siempre conservan agua, y ellos ya tienen en su interior un 92%.

■ El queso se debe comprar siempre en un trozo, y nunca rallado ni laminado por muy cómodo que os resulte. Es la única manera de saber realmente lo que estamos comiendo, algo cada vez más difícil en la actualidad.
Este queso emmental francés solo lleva leche, sal y fermentos, sin cloruro cálcico o E509, que se añade para endurecerlos porque la leche no es suficientemente buena, ni lisozima de huevo o E-1105 que, como proteína que es, puede ocasionar alergias en algunas personas y este es el riesgo que puede entrañar su utilización.
Los quesos de calidad, como éste, no deben llevar nada, solo leche, fermentos y sal.

■ Este es un plato único y completo si se toma algo de pan con él, mejor integral o multicereal, elaborados con masa madre, y se acompaña con una ensalada cruda.

Microondas, nuevas barbaridades sobre los mismos

7 marzo, 2016 by Cristina Galiano 85 comentarios

Me seguís mandando artículos sobre los microondas que encontráis en Internet y que siguen siendo barbaridades sobre los mismos que no tienen ni pies ni cabeza.
A continuación os he puesto solamente una «parte» de lo que uno de mis seguidores hace unos días había encontrado, como no, en Internet, con lo que él no estaba de acuerdo, ¡menos mal!, pero que creo puede ilustrar a muchos que no tienen todavía conocimientos suficientes sobre los mismos.
Todo lo que está en cursiva pertenece al texto original y mis comentarios aparecen en letra azul.
Para no extenderme demasiado y no aburriros no os remito a páginas científicas, pero siempre os explico las razones de mis afirmaciones.

9 alimentos que no debes cocinar en el microondas
El microondas nos facilita la vida, permitiéndonos calentar y cocinar alimentos de una forma rápida y sana.
Pero ¿es cierto el tópico que reza que calentar la comida en el microondas elimina parte de su valor nutricional?
Y es más: ¿todos los alimentos pueden cocinarse en este electrodoméstico?
Lo cierto es que si estás interesado en mantener la mayor cantidad de nutrientes de tus alimentos, el microondas es una opción segura.
Sin ir más lejos, está cerca de ser uno de los métodos tradicionalmente más sanos.
Hasta aquí todo correcto.
Pero dónde empiezan las declaraciones falsas es a partir de ahora.

Sin embargo, sí es cierto que hay algunos alimentos más propensos a perder sus nutrientes con mayor facilidad que otros al calentarnos en el microondas. Por todo ello, repasamos los X alimentos que no debes cocinar en el microondas (en la medida de lo posible).

Leche
Calentar leche en el microondas provoca la pérdida de casi la mitad de sus nutrientes, al tiempo que también elimina por completo la vitamina B12.
Totalmente falso.
Serían miles, tal vez millones, los que estarían desnutridos si esto fuera cierto pues es casi lo único para lo que la mayoría de las personas usa el microondas.
Por ello desde hace ya varios años yo le llamo el «calienta leches» más caro del mercado.
Además la leche no es un producto especialmente rico en vitamina B12, tiene tan solo 0,3 microgramos por cada 100 gramos, frente a los 100 microgramos del hígado de ternera, o los 28, también microgramos, de nuestras humildes sardinas frescas o envasadas en lata.

Yo asistí hace unos años en Ámsterdam a un curso especial sobre microondas, tengo el diploma, impartido por científicos holandeses, alemanes, franceses, ingleses, americanos… que estaban a la última sobre todo lo relacionado con estas ondas electromagnéticas y había también una joven que trabajaba en el CSIC de Madrid, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, a quién habían mandado allí precisamente para investigar la tecnología basada en estas microondas por si se podían utilizar para pasteurizar la leche.
¿Por qué el autor no cita ni un solo documento científico que avale su afirmación?

Arroz blanco
Pese a que es un alimento que mucha gente cocina en el microondas, lo cierto es que el arroz blanco pierde los nutrientes si lo cocemos en este electrodoméstico.
Lo más recomendable es cocinarlo en una olla con agua, ya que consigue una temperatura gradual. De este modo, al inicio el agua está tibia y después se calienta. En el extremo opuesto está el microondas, que establece una alta temperatura desde el inicio, despojando, como decíamos, al grano de sus propiedades.
Otra afirmación totalmente falsa y que no explica por ningún sitio.
¡Lo asegura sin más y se queda tan fresco!
¿Los chinos y muchos otros asiáticos que lo cocinan al vapor, y casi nunca en una olla con agua, estarían también mal alimentados cuando el arroz es la base de su alimentación?
El microondas no suele pasar de los 100º debido a la frecuencia y longitud de onda de sus propias ondas electromagnéticas, y tarda bastante si se trata de calentar una cierta cantidad de agua.
En el caso de la cocción del arroz, casi no se gana ni en tiempo ni en calidad frente a otras técnicas culinarias tradicionales, pero para 1 o 2 personas podría compensar.
Sin embargo el arroz con leche sale muy rico y es más fácil que con cualquier otra técnica culinaria.

Naranja
Si calientas esta fruta en el microondas anularás todas las propiedades de la Vitamina C.
¿Y para qué hay que calentar la naranja?
Creo que el autor de estas afirmaciones se ha limitado a copiar «algo» de «algún sitio», sin casi leerlo.
Que yo sepa, el zumo de naranja se toma fresquito, porque las naranjas se acaban de sacar de la nevera, o a temperatura ambiente si estaban fuera, en un frutero, algo que no debería suceder.
El aire, la luz y la temperatura afectan a la vitamina C y si se cometiera la tontería de calentar este zumo en cualquier otro sistema culinario sería mucho peor.
El microondas sin embargo, sí nos puede servir para calentar, durante tan solo unos segundos, los cítricos que están en la nevera muy fríos, y por tanto muy duros y sacarles más zumo y con mayor facilidad.
Pero este pequeño calentamiento es tan mínimo que solo la piel se ablanda mientras que el interior sigue frío.

Carne
Si recalientas carne en el microondas tener en cuenta que debes calentarla menos de 2 minutos. Si no, se secará y desgradarás su valor proteico.
Para empezar, si se tienen unas mínimas nociones sobre los microondas, debería saberse que la comida ya cocinada cuando se calienta adecuadamente no es comida recalentada, sino “regenerada”, como dicen hasta los franceses.
¿Por qué no explican a qué potencia se debe calentar cualquier alimento o guiso, de qué forma y cómo debe estar el recipiente o plato, tapado o destapado para que no sea, efectivamente, comida recalentada que es lo más importante?
Demuestran que no saben nada de nada sobre microondas.

Por otro lado, descongelar carne en el microondas es una buena medida para acelerar un proceso que puede durar varias horas.
Descongelar alimentos crudos en el microondas, sea carne o cualquier otro producto, que es para casi lo único que muchos lo usan, es muy difícil y entretenido si se quiere hacer correctamente y los que me seguís ya lo sabéis por mis libros en papel, por mi blog y mis ebooks.
En los 14 años seguidos que he estado firmando libros en la Feria del Libro del Parque del Retiro de Madrid, todos me decían que solo usaban el microondas para descongelar, y a mí «se me abrían las carnes» porque sabía perfectamente que lo estaban haciendo mal.
¡Por eso a una gran mayoría de gente no les gusta el dichoso aparatito!
Lo mejor es descongelar en la nevera la noche anterior a su cocinado.
No se debe descongelar nunca a temperatura ambiente.
Muchos hasta recomiendan descongelar estos alimentos congelados sumergiéndolos, sin ningún tipo de recubrimiento, en agua para que “se laven” y pierdan aroma, sabor y todos sus minerales y vitaminas termolábiles, o encima de un radiador o con el secador de pelo…

Eso sí: te aconsejamos que la descongelación no dure más de 6 minutos, el tiempo máximo en que la carne conservará gran parte de su composición en vitamina B12. Superado este tiempo, la carne puede perder hasta la mitad de sus proteínas.
No merece la pena seguir perdiendo el tiempo con tantas sandeces.
Una descongelación bien hecha y de una pieza grande de carne, que nunca es aconsejable salvo que se tenga una emergencia, se tiene que hacer muy muy despacio y por tanto tarda mucho, es entretenida y aun así los bordes se pueden empezar a cocer, lo habéis comprobado todos alguna vez.
¿Y cómo explica la pérdida de vitamina B12 y de sus proteínas?

Maíz
El maíz pierde el 35% de su capacidad para neutralizar los radicales libres después de ser cocinado en el microondas, independientemente del tiempo que empleemos para ello.
Por eso, en el caso del maíz, la mejor opción es cocerlo en una olla con agua.
Otra majadería más, que no voy ni a comentar, ya que poca gente cuece maíz en nuestro país, lo compra directamente cocido.
De todas maneras en mi ebook del microondas, os explico cómo hacerlo.

Ajo
Con el ajo lo tenemos complicado. Y es que con tan sólo 60 segundos que calentemos el ajo en el microondas, se inactiva la alinasa, el ingrediente activo que hace que el ajo sea anticancerígeno.
La alicina es el producto realmente importante del ajo y se trata de un compuesto azufrado que posee diversas actividades farmacológicas de interés.
Resulta de la conversión de la aliina, gracias a la catalisis de una enzima, la alinasa.
A diferencia de la creencia popular, la alicina no se encuentra naturalmente en el ajo, sino que solo se libera cuando los dientes de ajo se cortan o se machacan.
Esta aliina que representa el 0,22 o 0,24% del peso del ajo no es un aminoácido, no forma parte estructural de ninguna proteína y no es esencial bioquímicamente para la nutrición humana.
No solamente el autor no sabe nada de microondas sino tampoco de química ni de nutrición.

Brócoli
Según un estudio elaborado por el Journal of the Science of Food and Agriculture, el brócoli cocido en el microondas con un poco de agua pierde hasta un 97% de sus antioxidantes.
Si, en cambio, lo cocemos al vapor, el brócoli sólo pierde el 11% de sus nutrientes.
Otra gran falsedad ya que el bróculi, como muchas otras verduras de esta familia de las crucíferas, la coliflor por ejemplo, y de las hortalizas en general, se deben cocer en el microondas, al vapor pero sin añadir ni gota de agua, únicamente con la que suelta su «agua interior» que es lo que se llama «agua de constitución».
Si no se pasa de tiempo de cocción, conserva además hasta su bonito color verde porque no sufre ninguna alteración física ni química.
Resulta espléndido y riquísimo.

Mantequilla o margarina
Derretir la margarina o la matequilla en el microondas es la causa de disminución del valor proteico, como consecuencia del calor.
Vaya estupidez, y eso ¿por qué?
Para creerlo, nos lo tendrían que argumentar.
Además, tanto la mantequilla como la margarina son fundamentalmente grasas y su contenido proteico es irrisorio, 0,6 y 0,3 gramos respectivamente por cada 100 gramos.

Espárragos
Al igual que con el resto de alimentos, cocinar los espárragos en el microondas provocará la pérdida de todos sus nutrientes y vitaminas.
Ahora que ya sabes qué alimentos debes alejar del microondas, escoge el que más se adapta a ti y disfruta cocinando en él.
Lo malo, o realmente lo que es una vergüenza, es que se puedan escribir artículos como éste por parte, además, de personas que no tienen ni idea del tema.
Mi primer libro de microondas data de 1998, fue récord en ventas durante varias semanas, se agotaron las 13 ediciones que se hicieron de varios miles de ejemplares cada una, no de 1.000 o 2.000 que se suelen «tirar «ahora, y luego vinieron el segundo libro y más tarde el ebook.

Acordaros siempre de que en Internet está todo, todo lo bueno y también todo lo malo, y que si no se tiene suficiente información verídica sobre cualquier tema, os pueden embaucar.
El que se las quiera creer que lo haga, ellos se lo pierden.
Desde su aparición, hace ya muchos años, y por parte de verdaderos expertos en el tema, se ha dicho del microondas que es el sistema más revolucionario de cocción desde que se inventó la olla express, y es cierto, por muy grande que sea la aversión al mismo.

Al final de todas estas majaderías e indagando, creo que están escritas por alguien a quién pagan para que diga lo que ellos quieren oír, aunque no haya usado nunca ninguna de estas técnicas culinarias modernas.
Para más inri he encontrado trozos míos, copiados íntegramente, sin cambiar ni una coma, como éstos que os copio a continuación.
Solo os he copiado dos, aunque hay muchos más que a mis lectores y seguidores les «sonarán» porque es la manera en la que yo siempre me expreso.
Y esos sí que son verdad.

♦ «Los alimentos más ricos en agua, azúcares y determinadas grasas van a ser los que mejor se cocinen en el microondas. En este tipo de cocción el alimento se cocinará en su propio jugo, pero como los microondas van a atraer las moléculas del agua del alimento hacia el exterior se producirá una perdida continua de agua. Por eso es importante tapar los alimentos que cocinas al microondas: así evitas ese escape esa humedad propia del alimento».

♦ Otro «Es importante conocer de qué potencia es tu microondas para obtener los mejores resultados. Hay que tener en cuenta que 1 minuto aproximadamente de cocción de microondas equivale a unos 6 o 7 minutos de cocción tradicional, lo que puede ser útil para elaborar tus propias recetas haciendo unos cálculos aproximados.

El artículo es pura basura y un engaño para el consumidor, pero hoy todo vale.
! Y mucho más que veremos!

😥 🙄 Y como nos acercamos a la Semana Santa, el blog se va a tomar unos días de descanso, a ver si, además, se vuelve a «recomponer» y todos, vosotros y yo podemos trabajar con facilidad.
Disfrutad a tope de vuestros días de descanso y quereros mucho, no solo a vosotros mismos, sino a todos los que os rodean.
Para que tengáis una despedida alegre os mando este video que muchos ya conoceréis.
Son solo 4 minutos, y es una delicia. ¡¡Viva la vida!! de David Garret.
Estaremos de vuelta, a ser posible, el próximo 4 de abril.
¡¡ Hasta entonces!!

Leche o yogur llenos de polifenoles

4 junio, 2015 by Cristina Galiano 95 comentarios

Este post se podría llamar, además de leche o yogur llenos de polifenoles, «chocolateando tu leche o yogur de manera natural y muy saludable»
El cacao en polvo, erróneamente denominado a veces chocolate en polvo, es la parte del cacao desprovista de su manteca.
Tampoco es lo mismo cocoa en polvo que cacao en polvo.
La cocoa es también polvo del fruto del cacao, pero ha sido industrializado y acidificado para su uso comercial en alimentos, mientras que el cacao es el fruto del cacao que solo ha sido pulverizado y, al no haber sido procesado, ni acidificado como ella, tiene un sabor y una textura mucho mejores.

Yo siempre uso la marca española de este cacao puro en polvo, desgrasado y 100 por 100 natural, para más datos, aunque ya sabéis que no me gusta poner marcas, de Valor, primero porque es una empresa nuestra, alicantina, que ya va por la tercera o cuarta generación, porque hay que consumir productos españoles siempre que sean de calidad, y porque a la hora de dar información son los únicos que me la han proporcionado.
¡Y eso ya a mí personalmente me inspira confianza!
Tienen en Villajoyosa una fábrica de «lujo» que yo visité hace años.

Todo lo que hay en el bote, de 250 gramos de peso, es cacao puro, sin azúcares añadidos, solo los naturalmente presentes en las semillas de cacao, y por tanto es apto para diabéticos y celiacos.
Contiene además una buena cantidad de proteína 25,5 gramos por cada 100 gramos, 5.600 miligramos de polifenoles, que es lo más importante como ya vimos, y solo 16 g de manteca de cacao, por lo que sus calorías son de 375 calorías por cada 100 g de polvo.
La marca tan conocida suiza, a la hora de preguntarles qué cantidad de polifenoles tenían sus chocolates, no se han dignado ni contestar, ni en su central en Barcelona, ni en la de Suiza que me ha remitido muy “amablemente” a su sede en España.
Cuando una empresa pone trabas al consumidor, sean las que sean, como tener solo un teléfono de pago, eso ya no me gusta en absoluto.
Será secretismo o falta de colaboración con el consumidor que es del que viven fundamentalmente.

Como este cacao es muy amargo al ser totalmente puro y no llevar nada de azúcar añadida, podéis añadir 100 gramos de azúcar al bote entero, azúcar glas o normal, es decir 373 calorías más, y la lata entera de 250 gramos se convertiría en una lata de 350 gramos de peso con un total de 373 + 937 = 1.310 calorías, (las primeras del azúcar y las segundas del cacao puro en polvo desgrasado).
Este azúcar puede ser azúcar blanco, moreno, o panella, que yo no he probado, pero de la que muchos seguidores han hecho comentarios estupendos en este post.
Como me es muy fácil elaborar mi propio azúcar glas yo se lo añado en esta forma, remuevo bien y ya está listo para tomar.
Cada cucharadita colmada, unos 10 g, de este “cacao” que hemos preparado nosotros tiene solamente 37,5 calorías.

Añadiendo 1 cucharadita más o menos colmada a 1 yogur o a 1 vaso de leche en vuestro desayuno o cena, estaréis disfrutando de un producto totalmente natural y lleno de antioxidantes, sus famosos polifenoles, y ya vimos que el método de tostado de los granos de cacao era fundamental, y en este producto es el mejor.
Como en el envase del yogur no cabe esta cucharadita colmada , añadir en un vaso o taza el cacao que os apetezca, 1 o 2 cucharaditas, y encima el yogur, siempre desnatado y sin sabores ni azúcar añadidos, que es el más sano.
Remover con una cucharita para mezclar bien y tomar, ¡es estupendo!
Si los niños desde chiquititos se acostumbran a tomar los yogures con sabor, que solo llevan esencias y azúcar, nunca más querrán los naturales, sin nada.
¿Por qué es el más saludable?
Por todo lo ya explicado anteriormente.

Los cacaos del desayuno de la industria, tan habituales en nuestros desayunos y meriendas, son preparados a base de cacao en polvo, azúcar y algunos añadidos más, y los hay solubles e instantáneos.
Si miramos su composición comprobaremos que entre el 60 y el 80% son hidratos de carbono aportados por la sacarosa o azúcar común, mientras que el cacao en polvo es solo el segundo o tercer ingrediente en importancia, con una presencia que se estima en torno al 20%-25%, y las proteínas suelen representar tan solo un 7%.
Sólo si se trata de un preparado «light» tendrá menos del 30% de sacarosa al llevar un edulcorante llamado aspartamo.
Algunos añaden almidón y lactosa, y a veces les ponen fécula de maíz o de trigo, por lo que habrá que tener cuidado con los celíacos si se trata de almidón de trigo.
Pueden incluso llevar aceite vegetal.

Estos preparados industriales o procesados sirven para cambiar el sabor de la leche y que sepa a chocolate y, desde los años 50, y respaldados además por una campaña publicitaria impresionante, hay una empresa líder en España que regalaba cajas metálicas con ellos.
Como sois muchos los que me habéis preguntado al respecto, aunque os he contestado individualmente, aclaro que estas cajas no son lo más apropiado para conservar alimentos en la despensa, como garbanzos, legumbres, azúcar, sal…
Pero, si las queréis usar, introducirlos conservando sus bolsas de papel primitivas, o sus bolsitas de tela.
Por comodidad, rapidez y hasta «estética», y ya sabéis que es lo menos importante, prefiero tuppers transparentes o semi transparentes como éstos, o estos otros, cerciorándoos antes de que son de buena calidad.
¡Si lo son no se os estropearan ni rajarán nunca!

En cuanto a otros alimentos que se pueden añadir en lugar del chocolate o del cacao, como la harina de algarroba, un buen producto rico en minerales diversos, tiene un 40 o 50% de azúcares naturales, como la fructosa, glucosa, maltosa y sacarosa, pero tan solo un 11% de proteínas.

Por último recordaros que este cacao amargo del que os hablaba al principio es imprescindible para espolvorear la superficie del tiramisú, y para envolver o rodar en él las trufas caseras de chocolate.
Como son dos preparaciones muy fáciles y rápidas de hacer, algún día os pondré las recetas.

Quesos, ¿qué deberían llevar?

25 mayo, 2015 by Cristina Galiano 59 comentarios

Quesos, ¿qué deberían llevar?
El queso debería llevar leche cruda o pasteurizada de oveja, vaca, cabra, búfala… o una mezcla de ellas, fermentos lácticos, sal y cuajo animal.
También nos deben indicar su país de origen.
El queso tiene casi las mismas propiedades nutricionales que la leche, exceptuando que contiene más grasa, proteínas concentradas de alto valor biológico, y que es una fuente importante de calcio y fósforo necesarios para la remineralización ósea.
En cuanto a las vitaminas, es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.
Gracias a todos estos nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación, puesto que su grasa, en mayor o menor cantidad dependiendo de la clase de leche que se use, es grasa saturada.

Como consecuencia de la comercialización y la industrialización exagerada, se ha ido “olvidando” la antigua técnica de trabajo artesanal, el proceso de maduración se ha acelerado para abaratar el precio, y en la actualidad muchos de ellos pueden llevar bastantes más “cosas”, en realidad aditivos.

El cuajo es una sustancia que encontramos líquida o en polvo y que se utiliza para cuajar leche.
Existen 4 tipos de cuajo, animal, vegetal, microbiano y genético, y éste puede ser sintético o químico.
El cuajo animal se obtiene a partir de enzimas gástricas ubicadas en el estómago del animal, mayoritariamente bovino y se obtiene una vez el animal ha sido matado, y como el cuajo vegetal es mucho más barato, en muchos quesos actuales aparece.
Antiguamente la mayoría de los quesos del mediterráneo se elaboraban con cuajo vegetal, ya que para los pastores y ganaderos no era rentable sacrificar un animal para obtener sus jugos.
Pero cuando se añade solamente para abaratar el producto final, muchas veces se ven obligados a añadir un endurecedor como el cloruro cálcico, para darle mayor firmeza mecánica a la cuajada.
Es el E 509, un compuesto químico aunque totalmente inofensivo.
En los quesos frescos y tiernos no haría falta, pero en los quesos duros sí porque las cuajadas que se consiguen son muy blandas y difíciles de escurrir.

Sin embargo el mejor cuajo vegetal es el que procede de la flor de cardo y produce una cuajada más suave y cremosa que el de procedencia animal, si bien es cierto que el coágulo resulta más delicado a la hora de trabajar el queso.
Es un cuajo muy proteolítico, lo que significa que produce una transformación más rápida e intensa de las proteínas presentes en la leche y es indispensable en las Tortas extremeñas, bien del Casar, de la Serena o de los Montes de Toledo, que se caracterizan por su textura blanda y untuosa y su consistencia cremosa.
Estas “Tortas” solamente pueden elaborarse con este cuajo vegetal.

Uno de los aditivos que está apareciendo más frecuentemente en los quesos actuales es la lisozima de huevo, el E 1105, que puede afectar a los alérgicos al huevo puesto que su obtención para uso industrial se realiza a partir de la clara de huevo.
En España sólo está permitida la lisozima en la fabricación de quesos de pasta prensada y cocida, y en los quesos fundidos.
La lisozima es una enzima bactericida que impide infecciones y que está presente en numerosas sustancias segregadas por los seres vivos, como en nuestras lágrimas o nuestra saliva, por ello en un corte superficial en un dedo, por ejemplo, y como primera medida se aconseja chuparse el dedo antes de ponerle otro tipo de desinfectante para que la saliva actúe como antiséptico.
También pueden llevar como aditivos el E 252 o nitrato potásico, el E 235 conservante antibiótico natural llamado natamicina o pimaricina, el E 234 o nisina, el E 251 o nitrato de sodio y el E 252 o nitrato potásico, que en general son aditivos para prevenir la fermentación defectuosa al haber sido demasiado corta, todos ellos «autorizadísimos», pero que prefiero no ingerir si no es totalmente necesario.
Hay también aditivos para dar color al queso, y solo están permitidos los aditivos naturales, así como los colorantes para la corteza de queso.

En algunos quesos llamémosles ”modernos “especifican que no llevan gluten, cuando nunca lo han llevado ni deberían llevarlo puesto que aquí no “pinta” nada.
Los quesos en lonchas, los de untar, los quesitos, el queso rallado industrial o comercial sí pueden llevar gluten añadido por lo que deben comprarse con el sello de “sin gluten” si se es alérgico al mismo.

Por eso yo huyo de todos los que llevan “añadidos” y prefiero comprar quesos españoles que sean 100 por 100 queso, cada vez más difíciles de encontrar, o quesos franceses, italianos o suizos leyéndome antes desde luego su composición.
Son más caros, pero mi alimentación y mi salud se lo merecen y prefiero comer un trocito pequeño realmente de calidad que uno grande de estos industriales.
Y no es que yo sea «aditivo fóbica”, creo que me acabo de «inventar» la palabreja.
Los aditivos en muchas ocasiones son totalmente necesarios, pero se está abusando claramente de ellos y en la mayoría de los casos para encubrir la poca calidad de los alimentos.
El queso suizo se elabora sin aditivos artificiales ya que los fabricantes se comprometieron a prescindir de ellos de acuerdo con una norma que entró en vigor en noviembre de 2002 y desde entonces ha sido revisada en numerosas ocasiones.
Con esta renuncia, al adquirir queso suizo los consumidores tienen la garantía de que no hacen concesiones, sino que optan por un producto natural y de calidad.

Hoy, gracias a Internet, y sin tener que ir a las buenas tiendas de delicatessen, se pueden comprar quesos con denominación de origen, «todo queso».
Acabo de comprar, en un caserío vasco, un queso Idiazábal, que no tomaba desde hace años, porque los que se encuentran con facilidad tienen muchas «cosas» y están totalmente industrializados.
Como lo quería «ahumado», ya me dijeron en navidades que hasta marzo o abril no los tendrían porque se les habían agotado, y ¡qué delicia recuperar sabores de antaño!

Cuidado con las ensaladas

7 julio, 2014 by Cristina Galiano 27 comentarios

¿Por qué hay que tener mucho cuidado con las ensaladas?
Muchas personas a las que no les gustan las verduras, entre otras cosas porque no las han probado nunca bien cocinadas, toman ensalada, todos o casi todos los días y se creen que así cumplen el consejo ya olvidado de «5 al día“.

Aunque cambien muy a menudo de hojas, y las hay muy variadas como la ensalada de lechuga normal, llamada también de oreja de burro o española, la Iceberg, la Trocadero, la Batavia, la escarola, los cogollos, la hoja de roble, el Lollo Rosso, el Radicio, los canónigos, las endibias…, todas ellas tienen aproximadamente las mismas propiedades y calorías, alrededor de 8 o 10 cada 100 g ya limpias y por ello se pueden tomar grandes platos.
Por lo general parece que sacian mucho de momento, pero suelen ser muy flatulentas si no se mastican bien y al poco tiempo se tiene hambre porque tienen muchos minerales y vitaminas pero pocos nutrientes.

Pero lo más peligroso de todas ellas es “todo lo que se les añade” que puede ser muy calórico, empezando por el aceite que puede estar en gran cantidad.
Hace años había un dicho muy popular que afirmaba que “Para preparar una ensalada se necesitaban 4 personas:
– un derrochador para el aceite,
– un tacaño para el vinagre,
– un sabio para la sal y
– un loco para mezclarlo todo”.

Sin embargo el punto número 1 hoy ya no es válido porque la población en general toma muchas más calorías de las que necesita o quema, y el aceite añadido en demasía puede ser una de las causas del sobrepeso y la obesidad, a pesar de ser nuestro «oro líquido».
Pero como todo, en su justa medida.

Muchas de estas ensaladas más o menos sofisticadas, sobre todo en la calle, pueden llevar como añadidos quesos grasos, cebolla frita, beicon, pollo rebozado, costrones de pan fritos… y salsas o aderezos de bote que suelen tener casi todas azúcares, como el jarabe de glucosa y de fructosa, demasiada sal, un alto contenido en grasas, muchos aditivos si llevan el calificativo de light… y un sinfín de cosas más.
Para más inri, buscad estos costrones o «croutons» ya elaborados en la calle y veréis que no hay ni uno elaborado con aceite de oliva o de girasol sino con aceite vegetal, que se sigue usando sin ningún reparo.

Otro de los errores que solemos cometer es pasarnos de cantidad.
Como a veces, sobre todo en verano, constituye un plato único, hay gente que utiliza una ensaladera familiar para una sola persona.
Con un plato hondo de tamaño normal lleno de vegetales hasta arriba es suficiente, y si queremos dicha ensalada como guarnición, o como acompañante fresco de un plato único consistente, como una paella o una fabada, será suficiente con la mitad de un plato llano.

Incluir una ensalada en nuestra dieta diaria, ya sea como plato principal o como acompañante, es una buena manera de aumentar la ingesta de vegetales.
Además, al comerlos frescos, aprovechamos mejor sus vitaminas y minerales.
Se puede preparar un plato único y sabroso partiendo de ensaladas, pero si no escogemos bien lo que añadimos convertimos una alternativa sana en algo altamente calórico y puede que con más grasas que un chuletón.
La base de una ensalada tienen que ser los vegetales, y si éstos no predominan, estamos ante otra cosa.

Para convertirla en un plato único completo podemos aumentar la proporción de carbohidratos de las lechugas añadiendo algo de pasta, arroz o patata, garbanzos, judías o lentejas cocidas… pero siempre en pequeña cantidad porque tienen muchas calorías.
Como aporte de grasa nuestro maravilloso aceite de oliva virgen extra que ya se ha declarado alimento cardiosaluble por ser muy rico en vitamina E y polifenoles, del cual ponemos disponer en la cocina de 3 o 4 variedades diferentes, unas de sabor más fuerte como la variedad Cornicabra, Empeltre u Hojiblanca, la Picual que es la más estable para fritos y el Arbequina que es el más suave.
Y como proteínas, pescado, carnes magras, frutos secos, huevo duro, queso fresco….

Cosas que se pueden añadir a una ensalada.
1. Otras verduras y hortalizas que aportan también antioxidantes, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibra.
2. Legumbres, que son sanísimas ya que tienen mucha fibra, pero su proteína es menos asimilable que las animales, y tienen demasiadas calorías, o sea que hay que añadirlas en pequeña cantidad, sin que sean ni mucho menos el ingrediente principal.
3. Frutas variadas, también con muchas vitaminas y minerales, que se añaden cada día más, aunque a muchos no les gusten estas mezclas.
4. Frutos secos, normalmente nueces, que le proporcionan un toque crujiente.
Aunque sus ácidos grasos Omega-3 son muy beneficiosos para el corazón, son muy calóricas, y también se deben añadir en pequeña cantidad.
5. Aceitunas, y ya sabéis que las negras tienen el doble de calorías que las verdes.
6. Aguacates, también con muchas vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales, proteínas de alta calidad, y ricos en ácido oleico, y por tanto también muy calóricos.
7. Carnes magras como pollo o pavo naturales, es decir comprados crudos y elaborados a la plancha o cocidos en el microondas sin necesidad de añadir nada de aceite.
8. Huevo, que tiene la proteína de la más alta calidad, vitaminas A, D, E, B12, lecitina y también ácidos grasos Omega 3.
9. Pescados en conserva, o mariscos hervidos o elaborados en el microondas como gambas o langostinos.
10. Quesos de muchos tipos, frescos o curados, pero no olvidando que la mozzarella que parece ligera es de los que más grasa contiene… ¡y seguro que más de uno no lo sabe!

Pero de todos estos «añadidos» hay que controlar las cantidades.
Por ejemplo, con el aceite de oliva, ya que si añadimos pescados en conserva que ya lo incorporan, no hará falta más, o aceitunas y aguacate, ricos en ácido oleico que también nos «obligan» a añadir menos aceite.
Recordar que 1 cucharada sopera de aceite de oliva tiene 90 calorías y que lo recomendable es no pasarse de 4 al día en total.
Aunque algunos aconsejan añadir siempre azúcar a una vinagreta tradicional, según alegan para contrarrestar la acidez del vinagre, algo que nunca se ha hecho, no os lo recomiendo en absoluto.
Es preferible utilizar un vinagre más suave que el de Módena que puede incluir caramelo o azúcares añadidos, aunque esté tan de moda simplemente quizás porque es extranjero, como uno de sidra o de manzana, y por supuesto eliminar el chorrito de miel que ahora también es la última floritura de moda.
En la medida de lo posible es recomendable hacer las salsas en casa, y utilizar condimentos ligeros que dan sabor y no tienen apenas calorías como las especias, las hierbas, el yogur…
Una opción ligera como es una ensalada puede convertirse, sin darse casi cuenta, en un plato altamente calórico.

A la hora de preparar una ensalada con hojas, lo primero que hay que hacer es escoger la ensaladera en la que se vaya a servir, y añadir, por este orden:
1. La vinagreta
2. Las hojas bien escurridas o centrifugadas para que la salsa no se quede aguada,
3. Guardarla siempre en la nevera antes de degustarla para que se mantenga fresca y con todas sus propiedades
4. Y no hay que removerla hasta el momento en que se vaya a tomar para que la vinagreta no ponga mustias estas hojas, es decir para que no se “cuezan”, aunque en nuestro país se sigue haciendo lo contrario que es aliñarlas al final y por encima.

Tenéis muchas ensaladas variadas, diferentes y que constituyen un plato único en mi tercer ebook, y también muchos postres que se elaboran con la olla superrápida y a presión, ya que no os incluí ninguno en mi primer ebook.

El próximo día, antes de las merecidas vacaciones, os voy a colgar unos videos que podréis disfrutar tranquilamente, aunque son muy cortitos, están recién hechos y no se parecen en nada a los que están en YouTube.
¡Y son totalmente caseros!

Al freír carne o pescado, ¿se tienen que pegar en el fondo?

12 mayo, 2014 by Cristina Galiano 26 comentarios

En varias ocasiones muchos de vosotros me habéis comentado que al dorar o freír una carne o un pescado con poco aceite, como si fueran a la plancha, se os había pegado un poquito en el fondo de las planchas, de las ollas superrápidas o de las clásicas sartenes, y queríais encontrar a toda costa algún utensilio en el que no sucediera esto.

Pues este pequeño “pegado” no es ni mucho menos ningún inconveniente, todo lo contrario, es algo ventajoso que se debe siempre producir, a no ser que el alimento esté nadando en el aceite, algo que no debería suceder nunca.
Y estamos hablando de algo ligeramente pegado, no quemado que es muy diferente.

Si se trata de una olla superrápida, y estáis dorando una pieza grande, o piezas pequeñas, turnedós o filetes sueltos de carne, o filetes de pescado, emperador, rodaballo, lenguado… , si veis que se están coloreando o pegando demasiado al fondo, puede ser por dos causas,
– o habéis puesto demasiado poco aceite, que ni siquiera “mancha” el fondo,
– o tenéis el fuego demasiado fuerte, y habrá que corregir en ambos casos, añadir un poquito más de aceite o bajar solo un poco el fuego, nunca al mínimo.
Los carniceros, y también los pescaderos, cuando se compran filetes, para que cundan más, suelen cortarlos demasiado finos, y en ese caso no hay que darles más que vuelta y vuelta y aun así pueden resecarse.
Esto mismo sucede en las barquitas de porespan que encontramos en los supermercados con estos mismos alimentos ya cortados y envasados.
Para que no resulten caros o, si el precio ha subido, para que no nos enteremos, en lugar de subir el precio, bajan el peso y se quedan tan frescos.

Si tienen el grosor deseado, y deberían ser por lo menos de 1 cm de grueso para que se cocinen en su punto y no se pasen, en cuanto la carne o el pescado se han dorado por un lado, entonces y solo entonces debéis destapar vuestra olla y con una espumadera plana grande, aunque también sirven las redondas, menos cómodas, darles la vuelta, nunca pinchándolas con un tenedor.
Si son de este grosor y están pegados y no se pueden despegar, es que todavía no se han dorado lo suficiente y habrá que esperar unos segundos ya que si forzáis esta operación lo más probable es que os carguéis el pescado o la carne.

La parte exterior de la carne o del pescado, si la temperatura es la adecuada, no se tienen que quemar ni “arrebatarse”, sino que las proteínas de esta cara externa se coagularán precisamente por la acción del calor formando una especie de costra doradita.
Cuando esta otra cara del alimento, sea el que sea, esté también dorada, se podrá salpimentar y retirar si es que ya comprendéis que su interior está hecho, en su punto.

Si el utensilio no es de acero inoxidable como las ollas, si se trata de una plancha eléctrica antiadherente o de una vulgar sartén también antiadherente habrá que trabajar con piezas sintéticas y nunca metálicas.
También podrían ser de este estilo, o de este otro.
De las 2 que aparecen en esta última foto, si podéis escoger, siempre la lisa, sin ranuras ni orificios, en los que se pueden quedar adheridos restos de carne, pollo, por ejemplo y sobre todo de pescado.
Cuesta menos dejarlas limpias, tanto si se hace a mano como en el lavavajillas.

¿Cómo saber si las piezas finas o algo gorditas están en su justo punto?
Pues hasta que no tengáis mucha práctica, tendréis que ir observando y aprendiendo.
Algo tan simple como freír bien un filete, en su punto, tiene su pequeña “ciencia”.
1. Si es muy fino, y no deberían serlo nunca porque en cuanto os descuidéis os saldrán como suela de zapato, será vuelta y vuelta nada más, salpimentar después y servir.
2. Si se trata de una pieza grande de carne, por ejemplo 1 o varios solomillos de cerdo, y podéis verlos en este video, al dorarlos muy bien por las dos caras, puede que estén ya hechos en su interior, y puede que no, dependiendo de su grosor y del gusto de los comensales.
Hasta que no dominéis el tema, lo más seguro será hacer una pequeña “cata” con un cuchillo en el centro si se trata de carne, o con un tenedor si se trata de pescado.
La carne debe estar rosadita pero no cruda en el centro, que es cuando más valor nutritivo tiene, y el pescado debe poder separarse en lascas, estar jugoso y nunca reseco.
3. Si se trata de medallones de salmón, por ejemplo, o de bonito fresco, deben ser ya más gorditos para evitar este inconveniente.
Es preferible escoger una porción de carne pequeña pero gordita, que una mucho más grande, del mismo peso, pero delgaducha.
Y esto es válido tanto si los cocináis en la olla, como yo, o en una plancha eléctrica eficaz y cómoda, como en la clásica sartén, que por altos que sean sus bordes, os salpicará todo alrededor.
Esta plancha, al ser más alta, salpicará mucho menos, pero para todo lo que sea carne, hamburguesas, filetes de carne o de pollo…, prefiero las ollas ya que quedan más jugosas.

¡Por eso yo uso mis ollas hasta para freír!, porque entre vuelta y vuelta, es decir entre salpicado y salpicado, se pueden y se deben tapar con su tapa de cristal, y los alimentos se dorarán exactamente igual que si no estuvieran tapados, pero no se resecarán.
Las clásicas sartenes solo las uso para hacer tortillas y dar la vuelta a las de patatas.
Algunos revueltos de huevos, si son para 1 o 2 personas, se pueden hacer estupendamente en el microondas como ya os expliqué en mi ebook.
Y si estos revueltos llevan muchos ingredientes que habéis cocinado previamente en la olla, y la conocéis a fondo, hasta podéis cuajarlos allí mismo, como ya os expliqué en el post, sin manchar ningún otro utensilio más.

En mi opinión si os gusta comer, y por ende cocinar, lo peor es lo que yo llamo el “postre” que es recoger y fregar todo lo que se ha ensuciado, y una placa de calor, sea la vitrocerámica como la de inducción con un solo filete frito como siempre se ha hecho, salpica un montón.

Ya sé que todo el mundo usa sartenes a mansalva, hasta se venden en lotes de 3, pero mi cocina es diferente, ¡qué le vamos a hacer!
Es mucho más cómoda y productiva… porque se mancha la mitad de la mitad, tanto de utensilios como la propia cocina.
Los que me seguís… ya lo estáis comprobando.

Para evitar que nada se os pegue, no probar el truco de la sal en la sartén, porque no sirve para nada.
Otros recomiendan, para evitar este «pegado», enharinar los filetes de carne o de pescado, que ya no serán como “a la plancha”, sino otra cosa.
Probadlo, y comprobaréis que necesitan bastante más aceite, porque la harina, por muy ligera que sea su capa, embeberá mucho más y, cara a las personas que no quieran tomar calorías “tontas”, porque no aportan nada en absoluto, no les valdrá.
A las calorías de la harina habrá que añadir las del aceite que se necesita, que puede ser el doble o el triple.
¡Y no se doran más, sino menos!

¿Hay que fregar la olla, plancha o sartén con este resto de proteínas pegado?
Ya veremos en otro post que en absoluto.
Lo desglasearemos antes, algo que cada vez se ve menos, pero que es esencial para no perder casi lo más rico, el jugo concentrado, tanto de la carne como del pescado, pero sobre todo de la primera.

¿Se puede engordar 1 kilo en 1 solo día?

8 mayo, 2014 by Cristina Galiano 50 comentarios

¿Se puede engordar 1 kilo en 1 solo día?
¿Qué es imposible?
Pues como es muy cómodo y práctico tener un peso en el cuarto de baño, y estas básculas son buenas y baratas, pesaros el día de la celebración y al día siguiente…, con la misma ropa o sin nada, aproximadamente a la misma hora, y lo comprobaréis con vuestros propios ojos.

No quiero amargaros la vida, pero en una comida o cena un poco especiales, incluso en una gran merienda, se puede engordar no solo 1 kilo, de un día para otro, sino alguno más.
Podríamos hablar de una boda, una comunión, un cumpleaños, una romería o una barbacoa de verano con amigos…, hasta en un simple cóctel rico, variado, de calidad y bien surtido con «cosas» saladas y dulces.
Y no digamos ya nada de las comidas o cenas pantagruélicas de navidad, incluso en las de “empresa”, en las que, según las estadísticas que existen, se habla de que en muy pocos de esos días se pueden ingerir las calorías correspondientes a todas las de una semana.

Pero no paaaaasa nada, mientras se tomen inmediatamente medidas.
De lo contrario, si a este kilo ganado, y digo “kilo” por ser benévola ya que puede ser algo más, le sumáis otro a los pocos días sin haber perdido el anterior, ya serán 2 o 3, que no se van a ir así porque sí.
Los que tienen algunos kilos de más… no los han “pescado” de un día para otro, sino paulatinamente, poco a poco, sin prisa pero sin pausa.
Ya sabéis que los españoles, en gran medida, celebramos todo comiendo, ¡hasta para ver un partido de fútbol en la tele!

¿Qué hacer entonces que sea realmente efectivo?
Hay varias medidas que podéis adoptar:
1. El mismo día en que vayáis a tener la celebración, sea al mediodía, por la tarde o por la noche, no hacer lo que siempre se ha aconsejado y que, en mi opinión, no sirve para nada, que es tomarse un par de vasos de agua con anterioridad, o tomar zanahorias crudas o encurtidos… que, se supone, son para llenar la tripa.
¿Cómo se va uno a tomar unas zanahorias, unos tomatitos o unos encurtidos… antes de degustar todas las viandas que nos esperan?
Vamos a pensar todos con un poco de sentido común.
A los que nos gusta comer y disfrutamos con ello, si lo que nos ofrecen está rico y bien elaborado, lo comeremos aunque no tengamos nada de apetito, simplemente por el placer de comer, de ver y oler a nuestro alrededor.

2. Si se trata de una comida, y no tomáis nada para desayunar, o casi nada, para dejaros sitio y compensar las calorías venideras, estaréis hambrientos, casi desvanecidos y comeréis mucho más.
No hay que saltarse nunca una comida, salvo después de una gran comilona en la que no tendréis ni ganas de olerla por estar empachados.
Tomaros 1 desayuno completo pero algo más pequeño, con más proteínas que de costumbre, que son las que sacian más y engordan menos, como jamón «serrano» magro, no hace falta que sea de pata negra, o queso, o alguna lata de pescado… sin aceite, y una fruta masticada mejor que bebida, porque sacia más, y ese día ningún dulce ni cereal, por muy integral que sea.
Si acaso un trocito pequeño de pan multicereal o de semillas, pero nunca de molde, y por un día sin aceite.

3. Si os espera una cena, o un cóctel magnífico, es preferible que a la hora de comer, hagáis lo mismo que en el desayuno, acompañando las proteínas de grandes cantidades de verduras, comiendo algo menos de lo habitual, sirviéndoos una cantidad más pequeña en un plato más chico y esparciendo bien todos los alimentos para que el plato parezca igual de lleno pero no lo esté.
Escoged un plato que os quite el hambre pero no tenga muchas calorías, y suprimid el vinito si estáis acostumbrados a tomarlo en todas las comidas, y hasta el postre, a no ser que sea una fruta muy ligera.
Podría ser alguno de los 9 platos únicos con menos de 500 calorías que ya os he puesto en el blog, sirviéndoos algo menos de una ración.
Y si no queréis ese día ni cocinar, que sería lo ideal, haceros un gran plato de verduras con gracia, y algo de pollo o pescado en el microondas.
Tenéis muchísimas recetas en mi ebook del microondas.

Si no hacéis esta especie de “trampa”, y en la comida o en la cena especiales os tomáis, por ejemplo, 3 veces más de las calorías que os corresponden, éstas en algún sitio se tienen que “colocar” y notar, y en el 90% de los casos, salvo en los muy jóvenes, se irán al estómago o a la tripa.
Lo que no os aconsejo nunca, y es lo que normalmente se suele hacer, es tomarse un gran plato de lechuga y un minúsculo filete de pescado o de pollo a la plancha.
La lechuga, si está en cantidad, es muy flatulenta, os saciará de momento, pero a la hora o las 2 horas tendréis ganas de comer.
Además, si hacéis esto a menudo, se os terminará poniendo “cara de lechuga”… y de aburrimiento.

4. Y comer ese día mucho más despacio… masticando muchísimo, hasta que os hartéis de hacerlo y aunque no estéis acostumbrados, tardando el doble de lo normal.
El centro del apetito que está en el cerebro, al comer despacio, se enterará antes de que estáis comiendo, no engullendo, y se os quitarán también antes las ganas de comer más.
¡Y disfrutaréis el doble!

5. O quemar, al día siguiente, este exceso de calorías pues ya sabéis que para adelgazar hay que quemar algo más de lo que se come.

¿Por qué un gran número de “muchimillonarios” o están realmente gorditos o tienen una hermosa tripa?
Y eso que ellos van a sesiones de sauna, o la tienen directamente en sus mansiones, les dan masajes de todas las clases y “colores”, tratamientos o masajes de chocolate, baños de vino o vinoterapia… y todo lo más sofisticado que os podáis imaginar.
Pues porque todos estos ejercicios pasivos no son suficientes, y tiene que ser el hombre el que físicamente ejercite sus músculos y moldee su cuerpo.
Y el que os prometa lo contrario… simplemente os estará engañando.
Claro que todos estos tratamientos alternativos ayudan, pero si fueran suficientes no habría gordos ricos… y los hay y muy numerosos.

¿Qué conclusión sacar entonces?
No os privéis pues esos días, pero sin atiborrarse, y disfrutando no solo de las viandas sino de la compañía.
Y el resto de los días poneros manos a la obra e intentar quemar cada día un poquito de lo que habéis acumulado.
Tomar solo verduras, o solo frutas, o solo sopa… para perder algún kilo de más, como a veces recomiendan, es una barbaridad porque nuestro organismo necesita todos los días proteínas que son los «ladrillos» de nuestro cuerpo.
Y por mucho que haya en casa dulces o chucherías, hasta que no recuperéis vuestro peso inicial, no los probéis.
Si no los tenéis nunca en casa, salvo en contadas ocasiones, mejor que mejor.
Los picoteos suelen ser nefastos porque, aunque sean saludables, el organismo se acostumbra a ellos.

Recordar siempre que los kilos de más, cuando son muchos, no son un problema estético sino una grave enfermedad, la epidemia del siglo XXI.

Habas frescas, ¿hay que hervirlas antes de cocinarlas?

7 noviembre, 2013 by Cristina Galiano 21 comentarios

Las habas para que estén realmente buenas deben consumirse muy tiernitas, sin apenas estar granadas porque es cuando su piel es muy fina y no molesta en absoluto.
En toda la región murciana las consumen crudas, recién cosechadas, acompañadas de distintas salazones como el «atún salá», la mojama, o huevas secas de pescado como las de mújol, corvina, atún…
La diferencia entre el atún salá, que solo he encontrado en esta región de España, y la mojama, es que los lomos de atún en salazón están totalmente secos en la mojama, y a medio secar en el atún salá.

Aunque las habas a veces se encuentran frescas recién desgranadas en bandejitas de porespan, cuando empieza su temporada, como los guisantes, cuando no es su época, es difícil encontrarlas así de chiquititas.

A los que nos gusta tomarlas en toda época del año, simplemente salteadas con jamón, tenemos que recurrir a las congeladas.
Os aconsejo que compréis siempre las que pone en el envase “Baby”, pero dado que he probado yo creo que todas las marcas, y todas tenían la piel basta, aunque ya sabéis que no me gusta, os recomiendo la marca «pcs»…. que son realmente baby de verdad y que se adquieren únicamente en bolsas de kilo.
El único inconveniente es que no se suelen encontrar con facilidad.

Las habas frescas o congeladas no hay por qué cocerlas en agua y luego refrescarlas para que conserven su bonito color verde, con lo que perdemos, para empezar, valor nutritivo, y luego tiempo inútilmente y mucho sabor puesto que las “lavamos” 2 veces seguidas, primero en agua hirviendo salada y luego en agua fría.
Muchos aconsejan pelarlas de nuevo, es decir después de desgranadas quitar a cada haba su piel, porque es basta, y si tenemos poco tiempo para cocinar rico y bien, eso es un incordio, ¡vaya trabajina!
¡Si son bastas, por mucho que se cuezan en agua, su piel se seguirá notando!

Si usamos las habas congeladas, basta cortar la bolsa recién sacada del congelador, volcar el contenido en una gran ensaladera y descongelarlas a 350 vatios de potencia hasta que ya no tengan nada de hielo pero estén todavía duras.
Empezar programando por ejemplo 10 minutos, y a mitad de tiempo removerlas para que se descongelen por igual, con las manos y unos guantes de goma.
Si hace falta, prolongar este tiempo de descongelación.

Mientras, en vuestra olla superrápida calentar 3 o 4 cucharadas de aceite y cuando empiece a soltar las primeras emanaciones, es decir que el aceite se empieza a dilatar, añadir unos taquitos de jamón serrano y removerlos con una cuchara de madera en un par de minutos solamente para que no se endurezcan.
Sacarlos con una espumadera y reservarlos dejando el aceite en la olla.
Volcar entonces encima las habas casi descongeladas y, a fuego fuerte, y removiendo de vez en cuando con la cuchara empezar a freírlas con la tapa de cristal puesta.
Si veis que han soltado algo de agua, destapar y evaporarla.

Cuando comprobéis que ya no hay nada de líquido, volver a tapar, bajar el fuego al mínimo e ir removiéndolas de vez en cuando para que ni se peguen ni se doren demasiado.
Probarlas cuando creáis que ya están, añadir de nuevo los taquitos de jamón, remover, tapar y dejar pasar tan solo 1 minuto más para que el sabor del jamón se mezcle con las habas, aunque el aceite ya conserva su aroma.
Este último minuto con el fuego apagado ya que la olla en sí conserva suficiente calor.
Dejarlas un poquito al dente, sin estar duras, pues están más ricas y en nuestro país se tiende a cocer demasiado las verduras, perdiendo así valor nutritivo.
Servirlas y conservarlas o congelarlas tal cual, es decir ya cocinadas, aunque hayan estado congeladas en origen.
¡Quedan fantásticas, como si se acabaran de cocinar!

Las habas frescas junto con los guisantes son de las verduras que más calorías tienen, 54 las primeras y 78 los guisantes, frente a la calabaza o el calabacín que solo tienen 12.
Tienen un alto contenido en proteínas y fibra, bastante ácido fólico, vitaminas A y C, y beta carotenos y minerales como potasio, fósforo, sodio, calcio, hierro, magnesio y zinc.

Aunque son muy ricas, simplemente como acompañamiento de carnes y pescados, no creo que se consuman mucho.
Encontrárselas en una menestra o en un panaché de verduras es una delicia, o a la catalana junto con butifarra negra, con varias butifarras, con chorizo… y en muchísimos otros guisos.

Codornices con champiñones en 4 minutos y video

31 mayo, 2013 by Cristina Galiano 30 comentarios

Como en nuestro país hay muy poca costumbre de consumir codornices, si no las queréis incorporar a vuestra alimentación, lo cual es una pena ya que son estupendas desde muchos puntos de vista como luego veremos en los consejos, podéis elaborar esta receta con trozos de pollo, de conejo, de cerdo o de vacuno.
Retirar siempre toda la grasa que les acompaña, y si los trozos de pollo tienen piel eliminarla antes de consumirlos.
Fijaros en el video, que luego comentaremos, para ir soltándoos en la cocina.

■   4 codornices de 200 g cada una
■    3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■    2 o 3 dientes de ajo
■   1 cucharada de mostaza francesa de Dijon
■    ½ kilo de champiñones
■    4 cucharadas de brandy
■    sal y pimienta blanca recién molida

1. Sazonar por dentro las codornices ya limpias con sal y pimienta recién molida.
2. Calentar en la olla superrápida el aceite y dorarlas por ambos lados.
Una vez doradas y no antes salpimentarlas por fuera.
3. A continuación rehogar un poco los ajos primero y después los champiñones fileteados removiendo siempre con una cuchara o espátula de madera.
4. Agregar ahora el brandy y la mostaza, remover para que ésta se disuelva bien, tapar inmediatamente la olla con su tapa de presión para que se nos evapore el alcohol y cocerlas durante 4 minutos contando el tiempo desde que aparece la segunda rayita de la válvula o regulador de presión.

Consejos de cocina y nutrición
■ Las codornices tienen una carne blanca con muy poca grasa, muy poco colesterol y pocas calorías, solo 106 como las perdices, pero a diferencia del pollo o del conejo vienen absolutamente libres de grasa por lo que no hay que retirarles nada en absoluto.
Y de todas las carnes que os citado, es la que más proteína tiene.
Hoy todas son de criadero, salvo que haya un cazador en casa.

■ Tienen, sin embargo, casi el doble de vitamina B6 que el pollo, casi el cuádruple de calcio y 7 veces más de hierro por lo que deberíais incorporarlas a vuestra dieta.
Se pueden incluir incluso en los purés de los bebés cuando empiezan a tomar carne.

■ Las codornices tanto frescas como congeladas suelen venir hoy muy limpias.
Hay que quitarles solamente algún pelito de la cabeza, y hoy ya casi nunca la llevan, de las patas y del resto del cuerpo.
Esta operación se realiza muy fácilmente chamuscándolas en el fuego si se tiene gas, y, si se tiene placa de vitrocerámica utilizando un mechero de alcohol o un soplete doméstico de cocina.
También se pueden quitar a mano, pero se tarda más.
Hoy todas vienen ya sin tripa y sin molleja, completamente limpias por dentro.

■ Si al abrir la olla la salsa estuviera demasiado clarucha por el exceso de agua soltada por los champiñones (82%), sacar las codornices a la fuente de servir y dejar cocer el conjunto destapado para que se evapore este exceso de líquido.
Nunca debéis evaporar un guiso cuando queda muy clarucho con el ingrediente principal dentro, por ejemplo, carne, pescado, verduras… porque estos alimentos ya han cocido lo suficiente y si los cocemos más tiempo del necesario pierden propiedades y hasta se pueden deshacer.
Indudablemente siempre se ha hecho así, pero antes desconocíamos los efectos negativos de muchas prácticas que hoy son erróneas.

■ Si os gustan más las setas podéis emplearlas en lugar de los champiñones.
Sus propiedades y calorías son muy parecidas.

■ Los champiñones tienen bastante fibra y muy pocas calorías, tan sólo 25 por 100 g por lo que se puede abusar de ellos siempre que se guisen o frían sin mucha grasa.
Aunque no se les rocíe con zumo de limón, si se secan bien con papel absorbente de cocina después de lavados y no se cocinan en exceso no se ennegrecerán como siempre se ha dicho.
Pierden todo su «encanto» y solo saben a limón.

■ Ya sabéis que tanto los vinos como los licores de cualquier guiso, a los pocos minutos de empezar la cocción, pierden por completo todo su contenido en alcohol y lo pueden tomar niños, mayores y embarazadas con toda tranquilidad.

■ Si queréis manteneros en forma, no engordar y estar bien alimentados os aconsejo que vuestra alimentación sea lo más variada posible.
A lo mejor tenéis que incorporar ciertas verduras o ciertos alimentos que nunca habéis consumido como estas codornices, o conejo… que muchos ni han probado, pero que afirman no les gusta.
Pensad que ningún alimento es completo sino que unos se complementan con otros.

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■ Como podréis observar las codornices se están elaborando en una olla ancha, de 28 centímetros de diámetro y bajita, y se pueden rehogar las 4 al mismo tiempo puesto que caben perfectamente.

■ Si tuviéramos el doble, es decir 8, necesitaríamos algo más de aceite, pero no el doble, y cuando estuvieran las 4 primeras bien doradas, las sacaríamos y doraríamos las otras 4.
Luego sin embargo se cocinarían las 8 al mismo tiempo, y serían también 4 minutos.
¿Por qué?
Porque la olla al tener más cantidad de alimentos, su válvula de presión tardará más en subir y más en bajar y durante estos tiempos las codornices se siguen cocinando.

■ Fijaros en las pinzas largas y fuertes de cocina que nos permiten coger cada perdiz con una sola mano cuando queremos darles la vuelta.
Si son cortas, el aceite al salpicar os puede quemar.

■ La cuchara o espátula de madera debe ser larga, mayor que el diámetro de la olla porque es mucho más cómodo remover con ella y para que no se nos pueda colar dentro si en cualquier momento la soltamos. (Las encontráis a un precio irrisorio en los grandes bazares, y son buenas).

■ Como podréis observar la tapa que se usa durante el dorado de las aves no es de cristal como os recomiendo.
Pero cuando adquirí estas ollas-sartén hace años, el mismo fabricante las suministraba también en acero, como la olla.
Hoy todas son de cristal, mucho más cómodas al ser transparentes.

Pescados de crianza españoles, cosas que te interesa conocer

23 mayo, 2012 by Cristina Galiano 33 comentarios

Hoy en España ya se cultivan en granjas marinas 300.000 toneladas de moluscos, crustáceos y peces y Galicia lidera la producción de mejillón, besugo, lenguado y rodaballo de crianza.

Tienen un 16% de proteína de muy buena calidad y aunque se les achaca que tienen más grasa que las especies marinas puesto que se mueven menos, algo que no siempre es cierto, no hay que olvidar que esta grasa la fabrican ellos mismos a partir del alimento que reciben puesto que se les administra únicamente la grasa necesaria, muy rica en ácidos grasos polinsaturados, los famosos omega 3 recomendables para todo tipo de personas, niños, ancianos y hasta para los que están perdiendo kilos.

Se llaman pescados de crianza precisamente por el mimo que se pone en su cuidado y porque tardan bastante en crecer, 20 meses para que los rodaballos alcancen los 2 kilos de peso, y 2 años para que las doradas adquieren un peso adecuado.

Las especies de pescados marinos actualmente criados en España a escala comercial son:
♦   Dorada → Principalmente en la Comunidad Valenciana seguida de las de Murcia, Canarias, Andalucía y Cataluña.
♦   Lubina → La principal productora es la Comunidad Canaria, seguida de las de Murcia, Andalucía, Valencia y Cataluña.
Las tallas que se comercializan tanto de dorada como de lubina van desde los 250 g a los 1.500 g.
♦   Rodaballo → Galicia es el principal productor en la bahía de Finisterre, y después algo pero poco en Cantabria, País Vasco y Cataluña. Es además el principal productor mundial.
Algún día os contaré como elaborar en un abrir y cerrar de ojos unos delicioso filetes de rodaballo, por supuesto de piscifactoría. ¡Son un manjar!
♦   Corvina → La primera productora es la Comunidad Murciana seguida de las de Canarias, Valencia y Cataluña.
♦   Besugo → Todavía en pequeña cantidad en Galicia.
♦   Lenguado → en Galicia y Andalucía.
♦   Langostinos → en granjas en Andalucía.
♦   Mejillón → se produce casi todo ydesde hace ya tiempo en Galicia, aunque hay producciones menores muy escasas en el Delta del Ebro y Valencia.
Se cría mucho mejillón también en China, Chile y Nueva Zelanda, pero son especies diferentes a las de aquí, fácilmente distinguibles por sus conchas con tonos verdes y porque son menos sabrosos.
♦   Anguila → que se cría a partir de angulas capturadas en el mar → que luego se engordan en granjas de la Comunidad Valenciana y algo en Andalucía y Cataluña.
♦   Otras especies que se encuentran en fase de investigación más o menos avanzada son la seriola, también llamado jurel, el pargo que se están criando en pequeña cantidad en Canarias y en la región murciana, y el salmonete todavía en fase experimental.
♦   En cuanto al pulpo y al atún → se capturan pequeñitos en el mar y tienen su fase de engordamiento en la región de Andalucía, Murcia y Cataluña.
♦   Y acabarán por conseguir aclimatar todas las especies… ¡eso espero!
♦   Exigir, porque la ley así lo contempla, que indiquen siempre el origen de este pescado de crianza para que cumpla todas las garantías que os expliqué.
Es inadmisible que, salvo en algunas grandes superficies, no aparezca dicha información, en grandes mercados municipales nunca, por mucho que el From haga campañas informativas.
¡Y se importan y exportan grandes grandes cantidades de estas variedades de pescado!

Yo he visitado 2 granjas en la bahía de Cádiz, una de doradas desde que son alevines y se alimentan de algas, plancton marino y pequeños crustáceos y luego de piensos elaborados con peces y grasas marinas o de pescado exclusivamente, hasta que terminan de criarse en los esteros al aire libre en el Puerto de Santa María, y otra de corvina, ya en pleno mar en Villajoyosa.

Si nos atenemos a todo lo que se ve y nos explican sobre su crianza y alimentación, son una espléndida alternativa.
A mí personalmente me ofrecen más confianza que los pescados en el mar que está tan polucionado.

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