Panettone con frutos secos sin nada de azúcar.
■ Hace tiempo ya os daba una receta de Panettone elaborado sin mantequilla con todas las indicaciones si queríais utilizar naranja escarchada.
■ Hoy la actualizo y añado algunos consejos para que, en estas fechas, os animéis a probarla con frutos secos y sin añadir nada de azúcar. Sigo empleando el aceite de oliva virgen extra disminuyendo un poco la cantidad, con lo que nos ahorramos algunas calorías. Es mucho más saludable que los que se venden industriales y, sin duda, delicioso.
■ Como en la panificadora se puede hacer todo, tanto amasar como hornear, sin necesidad de manchar más cacharros, resulta muy cómodo. Si no la tenéis, no os preocupéis, podéis amasarla en una amasadora sencilla y hornearla en el horno.
■ Si lo cocéis en el horno tradicional, podéis ver las explicaciones del Roscón de Reyes. Como siempre, conviene que controléis estos tiempos y temperaturas y, si es necesario, los adaptéis a vuestro horno en particular, ya que son indicaciones a modo de ayuda y no debéis tomarlas como definitivas.
Ingredientes del panettone con frutos secos
Para la masa madre
- 100 g de leche semidesnatada
- 100 g de harina de fuerza
- 1/2 porción de levadura de panadero fresca de las de 25 g, es decir, unos 12 o 13 gramos
Para la masa final
- Toda la masa madre anterior
- 2 huevos
- 30 o 35 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 o 2 cucharadas soperas de aroma de azahar
- 250 g de harina de fuerza
- El resto de la levadura de panadero, es decir, la mitad que habíamos guardado en la nevera
- 120 g de pasas sultanas
- 80 g de nueces
Preparación del panettone
- Preparar la masa madre unas horas antes de realizar el panettone, puede ser de un día para otro. Para ello, añadid la cantidad necesaria de cada uno de los ingredientes, preferiblemente primero la leche, después la harina y, finalmente, la levadura, desmenuzándola siempre antes para facilitar la mezcla.
- A continuación, seleccionad el programa de amasado que, en este modelo, es el programa 16. Este programa dura 15 minutos pero, si tenéis poco tiempo, se puede parar cuando esté bien mezclado y homogéneo, pulsando durante unos segundos el botón Stop. Si se ha quedado algo de harina pegada a las paredes o en el centro, podéis utilizar una espátula rígida para homogeneizar la mezcla y, si queréis, volver a darle a Start durante unos minutos más.
- Para darle tiempo a que esta masa fermente, es necesario dejarla dentro de la panificadora durante varias horas. Transcurrido ese tiempo, aparecerán agujeritos en ella y un aumento de volumen.
- Cuando ya haya crecido la masa madre que está en la cubeta, volcar todos los ingredientes de la masa final a excepción de los frutos secos, desmenuzando de nuevo la levadura de panadero.
- Seleccionar otra vez el programa 16 de amasado. Una vez se hayan mezclado estos ingredientes un poco, añadiremos los frutos secos directamente, levantando la tapa de la panificadora, sin necesidad de pararla. Dejaréis que finalice este programa (sonará un pitido) o lo pararéis (presionando el botón de Stop unos segundos) cuando veáis que está ya lista la masa.
- Cuando todos estos ingredientes están bien mezclados, podéis ayudaros de la espátula para separar un poco la masa de las paredes, si no se ha quedado bien repartida por toda la cubeta. Si notáis que se pega a las paredes, echad una chispa de harina y volved a amasarla en el programa 16 hasta que veáis que ya no se queda adherido a ellas.
- Seleccionad el programa de horneado, el 12 en esta panificadora, y mantenerlo durante 20 minutos en “tostado ligero”, el de arriba de la siguiente foto.
- Al terminar estos 20 minutos, añadir otros 10 minutos, ya que es la mínima cantidad de tiempo que permite, pero controlando con un cronómetro que os avise pasado solo 5 minutos. Si os gusta que quede más «dorado«, podéis seleccionar el “tostado medio” para darle algo de color; en caso contrario, podéis seguir con el «tostado ligero«.
- Pinchar con un pincho de horno para verificar que está ya bien hecho. Si la aguja sale manchada, tendréis que poner un poco más de tiempo (igual que antes, estaremos pendientes para que no sean más de 5 minutos). Si ya no mancha la aguja pero preferís que esté algo más dorado, podéis dejarlo en el interior de la cubeta un rato más pero no os olvidéis de sacarlo o se os secará…
- Para no quemaros al desmoldarlo, utilizad guantes de horno. Antes de dar la vuelta a la cubeta, podéis utilizar la espátula para separarlo de los bordes y que caiga fácilmente al volcarlo, sin que se os rompa. Una vez fuera del molde, podéis dejarlo enfriar sobre una rejilla.
Consejos de cocina y nutrición
■ La leche para la masa madre, si es del tiempo o está templada, facilitará la fermentación, agilizando un poco el proceso. No la calentéis, o la levadura no hará su efecto igual.
■ La harina de fuerza es un tipo de harina de trigo con elevado contenido de gluten, que facilita la preparación de masas que requieran crecer. Gracias al alto porcentaje de gluten, la masa retiene mejor los gases durante la fermentación, ayudando a obtener el volumen deseado.
■ La levadura de panadero hay que guardarla bien tapada en la nevera para que no se reseque, una vez abierta. Podéis ponerla un plastifilm o, si la habéis desenvuelto con cuidado, utilizar el mismo papel doblándolo muy bien sin que quede superficie expuesta a la oxidación.
■ En lugar de levadura fresca de panadero también se vende levadura seca en sobres. Tiene la ventaja de que aguanta más y no requiere frío pero la fresca la podéis congelar (no ocupa apenas espacio) y sacarla cuando vayáis a utilizarla.
■ Si os gustan los dátiles, podéis partirlos en cuadraditos y añadirlos en lugar de las pasas, una vez quitado el hueso, si lo llevaran. Si queréis, podéis mezclar ambas frutas y queda fenomenal.
■ Dependiendo de lo golosos que seáis, podéis añadir mayor o menor cantidad de la fruta seca que da el dulzor. Si sois muy golosos, podéis echar hasta 140 g de pasas y si no os gusta demasiado dulce, sólo 100g.
■ Si preferís avellanas, por ejemplo, podéis sustituirlas por completo por las nueces o añadir la mitad de cada una de ellas, al gusto de cada uno.
■ Os aconsejo, si disponéis de tiempo suficiente que, una vez preparada la masa del panettone por completo, en vez de hornearla a continuación, esperéis durante unas horas a que la masa vaya fermentando en la propia cubeta. Veréis que va subiendo levantando la tapa de la panificadora y comprobaréis que, transcurridas unas 4 horas, llega casi hasta la parte superior.
■ Si horneáis en ese momento el panettone, posiblemente, sólo necesitaréis los 20 minutos iniciales en «tostado ligero» y otros 5 minutos más en el mismo programa. A continuación, dejarlo en la propia cubeta para que, con el calor residual, se termine de hornear. Haciéndolo así queda muy esponjoso y, si lo tomáis recién hecho, tras dejar que se enfríe «lo justo» para no quemaros, ¡está espectacular! Eso sí, tenéis que evitar dejarlo demasiado tiempo subiendo antes de hornearlo porque comenzará a bajar y ya no conseguiremos el efecto deseado.
■ Si os viene mejor hornearlo directamente, tras haber juntado todos los ingredientes de la masa final, es preferible que vayáis aumentando el tiempo de horneado poco a poco una vez pasados los primeros 20 minutos (controlando cada 5 minutos y añadiendo según veáis que va evolucionando la masa). Si nos pasamos, será una pena porque quedará seco y/o demasiado dorado. Y si nos quedamos cortos, bajará al no haberse cocido lo suficiente.
■ Observaréis que la cochura es de auténtico panettone, esponjoso.
■ Es importante que, después de partirlo para comerlo, no lo dejéis al descubierto para que no se reseque. Una vez enfriado sobre la rejilla, podéis colocarlo sobre una bandeja y meterlo en una bolsa para que no se endurezca tan rápido.
■ Si por algún motivo, veis que se va a tardar en comer y que va a empezar a secarse, podéis congelarlo en porciones. Para ello, partirlo en rodajas y guardarlo bien cerrado en una bolsa de plástico eliminando todo el aire que podáis. Envolverlo en plastifilm antes de meterlo en la bolsa para conservarlo mejor, si vais a tardar en consumirlo. Para comerlo, bastará con que lo saquéis del congelador unas horas antes de tomarlo y lo dejéis en la nevera, si la descongelación la queréis lenta, o fuera de la ésta si lo vais a consumir más pronto.
Consejos de organización y productividad
■ Si tenéis una pequeña balanza de cocina, podéis colocar sobre ésta una bandeja de poliespan con la cubeta de la panificadora encima. Debéis tararla vacía e ir añadiendo cada uno de los ingredientes en la cantidad necesaria.
■ Las bandejas de poliespan os las dan al comprar diferentes alimentos. Si no están muy sucias, pueden lavarse con agua y jabón y reutilizarlas para este tipo de cosas.
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