La preferencia por las yemas doradas de color intenso de los huevos se encuentra muy arraigada en la historia.
Las yemas pálidas han sido siempre señal de gallinas enfermas, infectadas por lombrices o con una alimentación precaria.
Sin embargo una yema de color amarillo dorado intenso indicaría que la gallina que ha puesto dichos huevos está sana, bien alimentada y consume carotenoides.
Los carotenoides se pueden encontrar por todas partes en la naturaleza como por ejemplo en las frutas y las verduras, y son fáciles de reconocer por su color entre amarillo y rojo anaranjado.
Dentro del grupo de los carotenoides tenemos las llamadas xantófilas, como la luteína o la cantaxantina que son los responsables del color de las yemas de huevo, o la astaxantina que ya vimos era la responsable del color anaranjado de los salmones y tuchas asalmonadas.
Pero no todos los carotenoides llegan a la yema del huevo.
El conocido beta-caroteno, por ejemplo, se transforma completamente en vitamina A y es metabolizado por el cuerpo de la gallina, pero no tiene ninguna influencia en el color de la yema.
En el caso de la cantaxantina, carotenoide rojo que abunda en la naturaleza, en los pimientos rojos por ejemplo, las aves sólo convierten el 30% en vitamina A.
El resto de esta cantaxantina es almacenado en la yema del huevo como sustancia protectora proporcionándole un tono amarillo dorado intenso.
Antiguamente las ponedoras se alimentaban de alfalfa y de maíz , pero hoy el pienso que comen las gallinas se compone de una mezcla de cereales como maíz, cebada, trigo o centeno, así como soja, vitaminas y minerales que garantizan el óptimo estado nutritivo de las aves.
En función de la cantidad de xantofilas, entre ellas la cantaxantina, que contengan estos cereales (especialmente el maíz), éstas se depositarán en la yema haciendo que tenga una coloración más intensa.
Además, para que el color de la yema sea más o menos intenso se añade a estos piensos un carotenoide especial, el carofil.
Así que el color de la yema revela qué es lo que ha comido la gallina.
Los europeos no tienen una opinión unánime respecto a las yemas de los huevos.
Existe una clara división entre el norte y el sur.
Mientras que en el norte prefieren las yemas de color amarillo pálido, la preferencia de los consumidores por las yemas de color amarillo dorado aumenta según nos adentramos en el sur.
En la costa mediterránea sólo las yemas de color naranja rojizo tienen la posibilidad de llegar al plato.
Al contrario que en Europa, en algunas regiones de España como el Norte se prefieren las yemas más coloreadas, mientras que en el Sur más pálidas.
Por ello se les da gusto a todos los consumidores.
Por cierto os aclaro que los huevos morenos adquieren esta tonalidad en las últimas 5 horas de la formación de la cáscara.
Este color solo depende de la variedad de la gallina, y ahora en España parece que el consumidor se ha decantado por los huevos morenos.
Los blancos son más difíciles de encontrar.
Todos tienen el mismo valor nutritivo.
No sé si lo he entendido bien. El color de la yema indica qué ha comido la gallina. ¿Y qué es mejor que coma? Es decir, independientemente de lo que prefiera cada consumidor, entiendo que es mejor que la yema esté coloreada fuertemente, es así? O da igual y es simplemente cuestión de gustos estéticos, como lo del color de la cáscara? Gracias Cristina.
Si, lo has entendido muy bien, es simplemente cuestión de gustos.
Como dice Cristina, ahora a los piensos se les añaden carotenoides para obtener un tono concreto en la yema de los huevos segun el consumidor destino. Tienen cartas tipo Pantone con los colores posibles, desde el amarillo palido al naranja intenso y segun el color que prefieras añaden X o Y cantidad de pigmento. Y en realidad se necesita muy poquita cantidad de pigmento… De modo que si, es una cuestion de gustos, porque los huevos tienen un valor nutritivo similar, y como se controla bastante la sanidad de las gallinas son todos igual de seguros…
Yo cuando utilizo huevos me preocupo más que del colorido, de cómo es la turgencia de la yema y si se desparrama al cascarlo, porque eso indicaría poca frescura. A propósito, los huevos que venden ya cocidos ¿están impermeabilizados con algún agente artificial?
Sí, llevan una película protectora.
Hola Cristina.
Yo compro huevos camperos desde que supe que tienen a las gallinas encerradas en jaulas durante toda su vida y sin apenas espacio para moverse. Qué opinas de este sistema de producción masiva de huevos y su repercusión en la salud?
Ssludos.
El sistema de los pollos y gallinas camperos es fantástico y lo que debería hacerse con todos los animales comestibles, pero desgraciadamente no es así 😥
Hola!!!contigo cada dia se aprende algo nuevo,que bien!!!como otra seguidora tuya yo tambien me fijo,mucho,en la turgencia de la yema,y si todavia no lo he cascado y tengo dudas de su frescura lo sumerjo en agua para ver si flota o no,que no flote es señal de que esta fresco verdad?no obstante,casi todos los huevos que compro traen fecha,y soy muy precavida en su consumo,por ejemplo los lavo inmediatamente antes de cocinarlos,los casco en un plato que solo utilizare para las cascaras,los abro sobre un cuenco y despues los utilizo(obviamente esto es si no van cocidos)particularmente entro en el grupo de los que prefieren la yema mas doradita,hummm!!!que ultimamente solo las encuentro asi si los huevos son caseros,pero a mi me ha pasado que el sabor era muchisimo mas fuerte,fortisimo y supongo que esto seria por algo cocreto que comieron las gallinas y no,como tu has dicho,por el color de la yema…muchisimas gracias Cristina y buen fin de semana,que ya esta ahi!!!
Si yo hiciera todos los pasos que tú haces…¡¡me moriría!!
Con tener una suficiente higiene en toda la cocina es más que suficiente, y sacarlos de la nevera en el momento de usarlos, algo que muchos no hacen.
Si ya los compras envasados no hace falta lavarlos porque ya vienen suficientemente limpios!!! y para tu tranquilidad te diré, aunque ya lo he dicho en varios posts, que en España todas las gallinas ya hace años que están vacunadas contra la salmonelosis!!!
Y no tienen fecha de caducidad sino de «consumo preferente» que también he explicado que son cosas completamente distintas.
p.d:estos huevos caseros me los vendia una señora conocida,o a veces me los regalaba una prima que tiene en su finca gallinas y se que comian absolutamente de todo menos pienso,vamos que casi comian a la carta!!!ggg
Cristina tiene razon,los huevos del super vienen limpisimos y mi cocina tambien lo esta,bueno si uso un microscopio igual encuentro algo,pero cuando los huevos son caseros vienen mas sucios que los otros por eso los lavo y casco aparte,pues no me apetece que caiga cascara «sucia»,todos sabemos por donde sale el huevo…y solo los saco del frigorifico cuando los voy a usar como tu has dicho,lo que si es curioso es que en el supermercado no estan en nevera y en mi casa,tan pronto como llega el huevo se va para adentro,muchisimas gracias por atenderme,perdona por hacerte repetir explicaciones que ya has dado pero todavia no me he leido todas las entradas,y a veces somos como niños que no prestan mucha atencion a la profesora, verdad?!!
Perfecta explicación de los huevos, colores y demás.
Yo tenía gallinas y todas comían el mismo pienso.
Había huevos de diferentes colores.
Como bien dices, es la raza lo que los determina, pero claro está, estas eran de gallinero, con un gran espacio donde correr, comer hierva, bichitos, etc. y la diferencia es clara.
Ahora los huevos de granjas intensivas son «de diseño».
WONDERFUL Post.thanks for share..extra wait .. …
hola Cristina, mi consulta es, si el color de la yema depende
principalmente de los carotenoides, si se la alimenta con un maiz colorado o flint puede modificar el color de la yema o sera lo mismo??? muchas gracias…
Ya lo pone en el post, a más xántofilas más color!.
El maíz plata o maiz flint es un tipo de maíz de alta calidad que se emplea bastante en alimentación humana y animal.
Me acuerdo de ir a casa de unos familiares en Andalucía, y compraron unos pasteles: les dije que se la habían pegado con esa crema pastelera color casi zanahoria. Hasta que me explicó mi tía que era por las yemas : D , que no les pasaba nada raro a los pasteles.
¿Y que tipo de control se tiene para saber que los camperos son de verdad de gallina campera? Porque si, la numeración me dice que tipo de huevo es, pero imagino que los recogerán y llevaran a etiquetar…
¿como me aseguran a mi que no digan que son huevos de camperas y en realidad eran de enjauladas?
Es una pregunta algo retorcida, lo sé, pero me da rabia que a las personas que compran huevos del número 3 q les comento el tema de las jaulas, siempre acaben haciendo el mismo comentario: «¿como se que mis camperos verdaderamente lo son?» NO SE QUÉ CONTESTAR!
Todos los huevos que se comercializan en España proceden de gallinas vacunadas contra la Salmonella, y todos ellos llevan etiquetado su trazabilidad y sus códigos correspondientes impresos en su cáscara.
Te puedo asegurar que si pone que proceden de gallinas camperas, es que es así sin ninguna duda.
Y ahora paso a explicarte todo lo que está impreso en la cáscara de un huevo:
La primera cifra o dígito que aparece se refiere al método de crianza: si pone un 3 es que las gallinas se han criado en jaulas, si pone un 2 es que se han criado en el suelo, si pone un 1 es que se trata de una gallina campera, y si pone un 0 es que se trata de una gallina ecológica.
Y aquí no hay trampa posible.
Luego pone unas letras mayúsculas, en el caso de que sean huevos españoles una ES.
El resto de los dígitos, el 3º y el 4º se refieren a la provincia de la granja, del 5º al 7º al municipio de la granja, y del 9º al 11º al código de dicha granja, o sea que no hay escapatoria posible.
Otra cosa son los huevos que puedes comprar a una vecina que se los traen del pueblo, o que te los regala, que no tienen ninguna seguridad alimentaria… por muy recién puestos que estén!!
Espero que ahora te hayas enterado y puedas explicarlo!
Buenos dias Cristina : Me llamo Mila , tenemos gallinas wn casa en el campo en Granada , a 1200 metros de altura y con 1/2 hectarea para que picoteen , ademas las damos piensos naturales , y maiz en grano y todas los restos de verdura que nos sobran , pero las yemas son amarillas , por lo que he leido deben de ser asi , ¿ tiene alguna importancia ?
No ninguna, depende de su alimentación.
yo les doy a mis gallinas lechugas y escarola a parte de 4supienso de vez en cuado les cocino pasta que les encantan tienen 4 meses en casa y son criadas en incubadoras supongo que me las darían con un mes , a que tiempo comenzaran a poner , muchas gracias
Mi nombre es Lina Maria Alvarado quería preguntar que puedo hacer para que mis gallinas tengan un huevo con una.yema más amarilla yo las estoy alimentado con concentrado pero están en campo y pastorean. Si es necesario iniciaría y.que tipo de maíz gracias. Vivo en colombia
Es normal q te salga algún huevo fresco y casero de un color verdoso
He leido que el color de la yema también puede ser porque la gallina ha comido tajetes…me lo podrias confirmar?
En España las gallinas no se alimentan nunca con tagetes, planta oriunda de Méjico y que se distribuye en Sudamérica.
Hola Cristina hacen algunos días comence a levantar huevos con la yema verdosa, es solo una gallina que los pone nunca me había pasado…. Porque Será?… Hay alguna explicación?
Perdón soy de Argentina,Chubut Comodoro Rivadavia
Hola Cristina ya he leido tu post, entiendo que cuanto más maiz lleven los piensos más amarillos son, por lo tanto los de yema naranja, comen menos maiz gracias
Si te has leído el post entero sabrás que, dependiendo de las comunidades, a unas les gustan las yemas más amarillas y a otras menos. Pero el color no tiene nada que ver con la calidad del huevo!
Si, me refería a que he entendido ahora, que cuánto más maiz más amarilla la yema gracias