La diferencia entre las ollas express antiguas y las modernas superrápidas es como cambiar de un triciclo a, por lo menos, un Mercedes, no solo en rapidez, que sería casi lo de menos, si no en calidad nutricional.
Los que todavía no se han modernizado puede que no las hayan adquirido por falta de información.
De hecho las buenas marcas ya solo fabrican ollas superrápidas.
Las primeras ollas a presión que aparecieron en el mercado, como es lógico, no estaban del todo perfeccionadas y las temperaturas que se conseguían en su interior eran demasiado elevadas, luego perjudiciales para la conservación de la mayoría de las vitaminas termolábiles.
En este tipo de ollas, mientras la válvula de presión, que se encontraba en el centro de la tapa, estaba girando, había un escape continuo de vapor de agua, y se tenían que añadir los líquidos necesarios para contrarrestar esta pérdida que iban a sufrir, ateniéndose en cada momento a las instrucciones que indicaba el fabricante.
Cuando se usaban correctamente, la válvula giratoria debía dejar salir una pequeña cantidad de vapor, únicamente la necesaria para que pudiera girar, lo que nos indicaba que teníamos la presión adecuada en su interior.
Pero, en la mayoría de los casos, se usaban mal, la válvula giraba demasiado deprisa, teníamos un exceso de presión, lo que llevaba consigo un exceso de temperatura, y teníamos no solo mayor pérdida de vapor sino también mayor pérdida de valor nutritivo.
Lo que había que hacer en estos casos era bajar el fuego inmediatamente, o retirar la olla momentáneamente, hasta conseguir que la válvula girase adecuadamente, es decir despacio y con un ligero silbido.
Muchas personas, la mayoría, pensaban, sin embargo, que se tardaría menos cuanto más deprisa girase la válvula y esto no era cierto en absoluto.
Aunque a veces se las llama “ollas rápidas”, la expresión es errónea.
Son por supuesto más rápidas que una cacerola u olla normal, pero el término correcto es denominarlas olla a presión o Express, dejando el de «rápida» para las modernas superrápidas.
Así que, resumiendo, al utilizar una olla a presión de las primitivas:
1. Se trabaja a demasiada presión y por tanto a temperatura demasiado alta.
2. Como hay una pérdida continua de vapor, hay que trabajar echando más agua como os explicaba en este post.
3. Al tardar mucho más la calidad nutricional disminuía.
Se usaron fundamentalmente para cocer legumbres, que necesitaban y necesitan cocciones largas, pero hoy las modernas ollas superrápidas de calidad sirven para casi todo.
Si queréis tener una información exhaustiva sobre estas últimas os invito a leer este post
https://cristinagaliano.com/2019/chuleta-chuleton-ollas-superrapidas/.
Deja un comentario