Anisakis, qué es y cómo se elimina con certeza

Anisakis, qué es y cómo se elimina con certeza.

■  El Anisakis es un parásito intestinal de muchos peces y mamíferos marinos que están cada vez más infectados.

■  Estos “gusanos”, a veces casi microscópicos, pueden producir una infección al comer pescado no elaborado, es decir crudo, como los boquerones  en vinagre, o poco cocido, y causar reacciones alérgicas por las sustancias químicas que dejan en el propio pescado, la anisakiasis.

■ Una de las posibilidades para eliminarlo es mantener el pescado crudo a una temperatura inferior a 20ºC bajo cero durante 72 horas por lo menos, o cocinarlo a una temperatura que oscile entre los 55 y los 70ºC.

■  Ya sabéis, pues,  que el Anisakis se muere con estos 20ºC bajo cero, pero el pescado, como cualquier otro alimento fresco, debe congelarse según las normas internacionales de congelación lo más rápidamente posible, es decir al máximo de frío y en un congelador de 4 estrellas.

■  Cuando apareció en el año 2.006 un Real Decreto que obligaba a los cocineros a congelar todo el pescado que se iba a consumir en crudo, en vinagre, ahumado, en ceviche… yo escribí a los periódicos el País y ABC puntualizando estos datos y lo publicaron.
Este artículo apareció en la edición impresa del miercoles 6 de diciembre de 2006, y podéis leerlo aquí: https://elpais.com/diario/2006/12/06/opinion/1165359611_850215.html.

De todas maneras os lo transcribo aquí.
■ “En relación con el Real Decreto que obliga a congelar el pescado, me gustaría aclarar que el nematodo Anisakis se muere, efectivamente, con esta congelación de 20 grados bajo cero pero, según las normas internacionales de congelación, los alimentos frescos deben congelarse por lo menos a 24º bajo cero, y mucho mejor si se hace a temperatura más baja, que únicamente alcanzan los buenos congeladores de cuatro estrellas.
De lo contrario, al ser la congelación lenta, porque la temperatura no es lo suficientemente baja, sin haber riesgo bacteriológico, sí que se pierde valor nutritivo y cualidades organolépticas.
Los jugos internos del pescado, al congelarse despacio, forman cristales grandes de hielo, con aristas punzantes, que rompen las paredes internas de sus células, y por estas «desgarraduras» se escapan más tarde al exterior, durante la descongelación los jugos nutritivos del pescado.
Si la congelación se realiza de una manera correcta – y un exceso de frío nunca perjudica – y el envasado y la descongelación posterior son los adecuados, los resultados pueden ser muy buenos.

■  Según los estudios realizados, los pescados procedentes de la acuicultura española, están exentos de Anisakis, no así los que proceden de otros países.

■  Está terminantemente prohibido vender pescado con Anisakis, y, sin embargo, yo he visto, con mis propios ojos vender en una gran superficie muy conocida, boquerones y decirle al comprador «límpielos en cuanto llegue a casa».  Sin comentarios….