Manitas de cordero modernas
Hay que recuperar muchos de nuestros guisos tradicionales que son riquísimos, pero adaptándolos a las técnicas modernas de manipulación de alimentos y de cocinado.
Otro día os explicaré la receta de la gallina en pepitoria, que ya no se debe hacer con gallina y que con las técnicas culinarias modernas solo necesita una cocción corta.
Todavía muchos siguen elaborando estas manitas como antaño, limpiándolas exhaustivamente, algo inútil ya que hoy vienen completamente limpias y hasta contraproducente porque perderían todavía más cantidad de su gelatina.
Los más jóvenes quizás no las hayáis probado nunca, y mucho menos cocinado, pero os animo a que las elaboréis porque estoy segura de que os gustarán.
Esta receta es riquísima, fácil de elaborar y hasta rápida si la cocináis en nuestra buen olla superrápida.
Las manitas de cordero contienen gelatina que es proteína pura, el famoso colágeno, que ayuda a proteger nuestras articulaciones. Son también ricas en vitaminas del grupo B, sobre todo la B1, y tienen hierro, calcio, yodo, zinc, magnesio, fósforo…, y no contienen purinas.
Como no son vísceras y soportan el peso del animal, apenas tienen grasa y nada de colesterol.
Los suplementos de colágeno que publicitan por doquier, según un informe oficial de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA, no sirven para el mantenimiento de las articulaciones ya que este colágeno no se absorbe, ¡¡ pero son un gran negocio!!
Los ingredientes para 4 o 5 personas son:
■ 1 kilo de manitas de cordero deshuesadas
■ 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra = 40 g
■ 3 o 4 dientes gordos de ajo picados
■ 1 cebolla gorda picada
■ sal y pimienta blanca recién molida
■ 100 g de punta de jamón serrano cortado en cubitos
■ 100 g de chorizo bueno, calidad extra
■ 1/2 cucharada de pimentón dulce de La Vera
■ y 1/2 cucharada de pimentón picante también de La Vera
■ unas hebras de azafrán auténtico
■ 1 hoja de laurel
■ 100 g de vino blanco = 10 cucharadas
■ 5 cucharadas de agua
■ 100 g de almendras tostadas
Antes de empezar la receta, para ir más deprisa y conseguir una mayor productividad en la cocina, de la que tan poco se habla cuando es importantísima, tener todos los ingredientes preparados y las «herramientas» que vamos a utilizar, en este caso,
1. La olla superrápida completa, es decir con su tapa de presión
2. + su tapa de vidrio o cristal,
3. Y un mortero para machacar las almendras y las hebras de azafrán.
1. Picar los ajos y la cebolla así como el chorizo y la punta de jamón. Puede ser en la picadora de la minipímer, que se limpia muy bien, y por separado.
Elaboración de las manitas de cordero
1. Lavar rápidamente las manitas de cordero debajo del grifo del agua fría puesto que ya vienen totalmente limpias. Secarlas después con papel absorbente de cocina.
2. Volcar en nuestra buena olla superrápida el aceite y, cuando esté caliente, sin humear, rehogarlas.
3. Añadir ahora los ajos y la cebolla picados y sofreírlos removiendo con una cuchara de madera. Durante todos estos procesos tener la olla tapada con su tapadera de vidrio.
4. Agregar ahora el jamón y el chorizo y removerlos rápidamente con la cuchara anterior para que no se quemen y suelten su grasita.
5. Añadir el pimentón, removerlo también rápidamente para que tampoco se queme, y agregar a continuación el laurel, el vino blanco, el agua, la sal y la pimienta volviendo a remover para que todos los ingredientes se mezclen bien.
6. Tapar inmediatamente la olla con su tapa de presión para que el vino no se evapore, y cocer durante 30 minutos con las dos rayitas de la válvula o regulador de presión fuera.
Si al abrir la olla las manitas no estuvieran tiernísimas, añadir algún minuto ya que todas no son iguales y dependen del animal. Los huesecillos se tienen que desprender sin necesidad de cuchillo.
7. Mientras tanto en el mortero machacar con un poco de sal las almendras tostadas y las hebras de azafrán.
8. Cuando la olla se pueda abrir, añadir esta pasta y dejar tan sólo que el conjunto dé un hervor, tapando la olla con su tapa de cristal.
Las almendras estarán así más crujientes que si se cocinan desde el principio.
9. Servir inmediatamente para que la salsa gelatinosa no se coagule, incluso en platos vacíos calentados previamente en el microondas para que se enfríen más despacio.
Consejos de cocina y nutrición
■ Las manitas hoy vienen completamente limpias, yo diría que demasiado, y solo hay que pasarlas por debajo del grifo, escurrirlas bien y secarlas con papel absorbente de cocina para que luego no «salten» en el aceite caliente.
Todavía hay muchos que las lavan exhaustivamente.
■ Adquirirlas siempre deshuesadas ya que el carnicero-casquero os las prepara así.
■ Hay que salarlas con mucha precaución ya que el jamón y el chorizo llevan bastante y para machacar las almendras en el mortero y que no «salten» se necesita también un poquito.
■ Es preferible comprar las almendras enteras, peladas y al natural pudiéndose tener siempre en casa. Para que no se enrancien, guardarlas en el congelador en un tupper hermético o en una buena bolsa de congelación. Las bolsas corrientes de plástico tienen un micraje muy pequeño, es decir son muy finas y no valen para ello.
■ Están mucho más ricas tostadas o fritas en el momento de usarlas, algo que se hace muy fácil y rápidamente en el microondas. Las ya elaboradas suelen estar, la mayoría de las veces, duras y rancias puesto que pueden llevar mucho tiempo envasadas.
■ Para cocinar, a no ser que tengáis siempre en casa un jamón entero, es preferible comprar tacos de jamón serrano envasados al vacío que son solo jamón jamón, sin nada más. Todos los que probé en su día llevaban montones de aditivos, hasta 5, porque no se trataba de un trozo entero de jamón, sino de trozos de jamón prensados. Y como entre trozo y trozo entraría aire, que los estropearía, todos llevan estos conservantes.
■ El azafrán hay que comprarlo siempre en hebras para que no nos vendan una cosa por otra. Es la especie más cara ya que para obtener 1 kilo de azafrán hay que cosechar más de medio millón de flores y cada flor solo posee 3 estigmas que se separan a mano.
■ Este plato se conserva perfectamente en la nevera durante una semana o más y también en el congelador. De hecho, está más rico de un día para otro.
■ Tomaros vuestro tiempo a la hora de degustar este plato porque, aunque por motivos de salud hay que comer siempre despacio y masticar muchísimo toda la comida, aquí tendréis que ir separando en la misma boca los huesecillos de las manitas. Por ello es muy importante servirlas en platos precalentados anteriormente para que permanezcan calientes el máximo tiempo posible.
El blog se toma unos días de descanso.
Felices vacaciones para todos y aprovechadlas al máximo para volver con las «pilas» puestas.
Un abrazo fuerte.
Hola Cristina
Este fin de semana cociné manitas de cerdo!! fuí a la Boquería y se me antojaron!! las de cordero no las he comido, así que con tu fantástica receta caerán seguro!!
Que tengas una estupendísima semana
Elena
¡Qué casualidad! Prueba las de cordero que son más finas. Y tú que quieres buenas fuentes de colágeno absorbible por nuestro organismo, aquí las tienes. 🙂
Cristina buenos días gracias por todo lo que nos enseñas en este momento quisiera que me asesoraras un poco sobre estas ollas eléctricas M&G y como hay como 6 o 7 cuál sería la buena quizá la la G o la G Deluxe no lo sé espero que me orientes muchas gracias
No hay ninguna olla programable que sea buena desde el punto de vista nutricional!
Aquí tienes un post
https://cristinagaliano.com/2016/olla-superrapida-por-que-se-compra-ollas-programables/ pero hay muchos más posts que puedes buscar en mi Buscador!!!
Buenos días, Cristina.
Aprovechando que todavía hay pocos comentarios, te pego un artículo del doctor Miguel Ángel Peraita en el que trata de temas que ya has comentado y creo que serán de interés para todos/todas.
«Si consumo café con azúcar, le da un sabor dulce de 10. Si, en vez de azúcar, le añado edulcorante, el sabor dulce es de cien. ¿Y qué ocurre, entonces? Que la información que le manda la boca al cerebro al recibir este dulzor hace que éste perciba el mensaje de que el individuo ha consumido una cantidad como si de un kilo y medio de miel se tratara. Ante esto, el cerebro da la orden al organismo de no quemar la grasa corporal porque ya se supone que tiene la energía que proviene de la miel, pero, al ir a buscarla, no la encontrará, ya que el edulcorante solo proporciona el sabor, no el combustible. Este hecho hace que el cerebro tenga mayor ansiedad por lograrlo e incremente la sensación de apetito. A mi consulta llegan muchos pacientes que confiesan sentir mucha ansiedad por comer, y es porque han picado este anzuelo. Sin duda, es preferible tomar azúcar a engañar al cuerpo con edulcorantes. De todos modos tras tres días de eliminar por completo el azúcar y los edulcorantes es fácil no volver a acordarse de ellos ni necesitarlos». ».
Saludos.
Muchas gracias Manolo por tu aportación.
Ya conocía el artículo y también que muchos diabetólogos recomiendan a sus pacientes que se vayan olvidando del sabor dulce. Pero los diabéticos, muchos de tipo 2, no quieren creérselo, y se olvidan también de que tienen que cuidar la cantidad y calidad de los hidratos que toman.
Continuamente me piden bizcochos y tartas con edulcorantes!
Como hablas de «pacientes» entiendo que eres médico y ahí tenéis todos una gran labor.
¿Cuántos diabéticos tenemos en España que no saben que lo son?
¿Por qué los españoles somos los más longevos de toda Europa pero los más «jodidos»?
¿Por qué el sobrepeso y la obesidad siguen creciendo vertiginosamente?
Gracias de nuevo.
hola Cristina felices vacaciones cuando vuelvas me podías decir si los quesos que llevan lisozima de huevo son recomendables o es otro aditivo gracias
El blog está de vacaciones… pero yo ya lo he estado!!!
Te remito a este post
https://cristinagaliano.com/2015/quesos-que-deberian-llevar/
Un buen queso solo debe llevar leche, sal y cuajo, y ya los compro en Internet, salvo los que todavía se encuentran, únicamente en algunos supermercados, no en todos, que están fabricados en Francia.
hola Cristina y a tod@s.
has hecho alguna vez espaquetti de calabacín, hacer con rallador juliana u otro producto mejor, veo hay varios modelo, no se cual es mejor.
gracias.
Sí, muchas veces. Los tengo en alguno de mis libros o en mis ebooks. Los haces con un aparatito especial manual que hay para ello, los cueces sin nada en el microondas, y los sirves por ejemplo con una salsa pesto. Divinos!
buenas tardes.
Por favor me puedes decir que aparato usas. Por ejem.
https://www.amazon.es/Linkax-Cortador-Verduras-Cuchillas-Zanahorias/dp/B076ZFGBB6/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1521208366&sr=8-1&keywords=rallador+juliana
https://www.amazon.es/Sedhoom-espiralizador-espaguetis-tallarines-horizontal/dp/B075597NT5/ref=sr_1_5?ie=UTF8&qid=1521208366&sr=8-5&keywords=rallador+juliana
gracias por la receta.
muchas gracias.
buen fin de semana para tod@s.
Yo tengo uno eléctrico antiguo parecido a éste https://www.amazon.es/KITCHEN-CREW-accesorios-recipiente-recolector/dp/B01MYNCX91/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1521214724&sr=8-3&keywords=cortador+verduras+electrico
Fíjate en que no sea antipático de desmontar y fregar! Muchos lo son.
Hola Cristina,
Muchas gracias por tus buenos consejos y tus técnicas de cocina.
Quería hacerte una consulta que no tiene nada que ver con este hilo pero que me tiene obsesionada desde hace algún tiempo.
Toda la vida he hecho la mayonesa con la batidora de brazo como tú indicas en tu vídeo y jamás se me cortó pero desde hace una temporada siempre se me corta. Mi primera batidora fue una Braun que no tenía tantas velocidades como ahora y muchísima menos potencia que la que tengo ahora. Me pregunto si es que estoy haciendo algo mal o tengo que cambiar la batidora.
La de ahora es una Braun de 600watt, 12 velocidades + turbo y la mayonesa siempre la he hecho con el turbo. Entiendo que cuando utilizas el turbo la rueda de velocidades no influye para nada en la posición que esté.
Tengo que decirte que la batidora tiene doce años y durante el primer año de mi nieta estuvo funcionando a tope.
Muchas gracias Mar por poner tu pregunta aquí. De esta manera todos los que están suscritos a los comentarios también aprovechan mi respuesta. 🙂
Lo mismo que te está pasando a ti me está pasando a mi, y he probado con distintas clases de aceite y con diferentes modelos de minipímers. O se me corta, o no me espesa!!!!
Ahora mismo he hecho falso alioli, con mucho cuidado, tardando 4 veces más de lo que tardaba antes, y no se me ha cortado… pero casi. No me ha espesado como antes y, además, aunque le ponga poca velocidad me hace una espuma que me fastidia mucho.
Ya solo me queda probar con huevos de corral, porque tiene que ser eso!!!!
Ya te contaré.
Yo utilizo huevos camperos y también se corta
Si la haces como yo te digo
https://www.dropbox.com/s/eq5f5yb3232yt55/VIDEO%20MAYONESA%20CON%20AJO.AVI
https://www.dropbox.com/s/fe0l6qj6o5zj16n/VIDEO%20SALSA%20ROSA.AVI
https://www.dropbox.com/s/0x9f3bjlg2b2khd/VIDEO%20SALSA%20TARTARA.AVI no se corta nunca. Llevo miles de años haciéndola!
Es más, para poder hacer el video de «cómo se arregla si se corta», aunque yo sé cómo cortarla a propósito, no había manera, me costó muchísimo
Cómo se corta una mayonesa
https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=KMFB47YxdAg cortada,
Cómo se arregla
https://www.youtube.com/watch?v=JsyylsJxzZg.
Si los huevos no han cambiado, y voy a comprobarlo la próxima vez que la necesite, tienen que ser los aceites, cosa que me extraña pues he probado con varios,
los huevos del corral , hasta cuando puede durar en la nevera o fuera, a mi me ha dicho puede durar un mes o mas, es cierto? no me fio.
a veces compro huevos del corral en el pueblo.
muchas gracias.
Si las gallinas son de un corral particular, lo más seguro es que no estén vacunadas contra la Salmonella y en ese caso tendrás que extremar las precauciones.
En cuanto los recojas de las gallinas y estén a temperatura ambiente, sin lavarlos con agua!!!! tendrás que meterlos en la nevera.
Si están sucios les pasas un paño en seco.
Y cuando los vayas a usar, si los vas a cocer o freír no les hace falta nada. Pero si los vas a usar en crudo, al sacarlos de la nevera, lavarlos con agua e inmediatamente usarlos. te pueden durar muuuucho!!
Las manitas de cordero no las he probado nunca. Las de cerdo he empezado a comerlas hace poco, en mi casa es algo que nunca se había hecho.
Tu guiso tiene muy buena pinta. Yo otra manera que tengo de comer este tipo de carnes es en forma de terrina, mezclo manitas, oreja y careta de cerdo troceados -previamente cocidos en olla- en un sofrito sencillo de cebolla y ajo. Queda bien solidificado para tomar en frío a modo de fiambre (como si fuera cabeza de jabalí). Sano, rico y práctico 🙂
Saludos
Hola Cristina.
Después de cuatro años con mi olla K.R. usándola a tope he decidido cambiarle la goma a la tapa. Te leí que no hay que quitarle el polvillo blanco con el que viene impregnada. Pero me parece que debo lavarla con agua y jabón antes de ponerséla y usar la olla por primera vez, no sólo por higiene sino porque no sé si ese polvillo blanco será bueno que entre en contacto con los alimentos. Además, en usos posteriores, al lavar la tapa y goma después de guisar y ensuciarse con grasa y restos ese polvillo se irá yendo.
¿Qué debo hacer?
Gracias, como siempre, por todo.
Saludos.
Debes pasarle en seco un paño limpio o papel absorbente de cocina, nada más!
Y si la goma no te daba problemas, yo no la hubiera cambiado, a mí me duran muuuuchos años… a pesar de lo que dice el fabricante.
Hola Cristina,
En relación a la pregunta de Ángeles, yo si uso la olla para cocer verduras nada más u otros alimentos sin grasas ni aceite, no lavo la tapa ni la goma porque quedan limpios, pero cuando hago otras recetas, como los guisos, aunque la tapa sigue pareciendo impecable de limpia, es cierto que se queda con el olor de la cocción, y entonces lavo la goma, por lo menos, aunque incluso lavada, parece que sigue con el olor. Debería despreocuparme?
Gracias,
María
Despreocupate María porque yo lo hago como tú, que es lo correcto!!
Qué rápida eres, Cristina! Muchas gracias! Me quedo tranquila 🙂
Pues si supieras dónde estoy te morirías del susto! 😪
Me quedo intrigada 😊, a saber dónde estás… Espero que donde sea, sea bien!
hola Cristina quería preguntarte si aconsejas el requesón y la cuajada gracias
Nutricionalmente son lácteos muy buenos. Yo he hecho hace años, con leche que era leche de verdad, cuajadas caseras.
Si ya es difícil hoy encontrar un yogur de calidad, creo que será casi imposible encontrar buenas cuajadas y requesones sin «añadidos»!!!
Cristina, qué difícil me está resultando encontrar manitas de cordero… En la casquería del mercado de Madrid en donde habitualmente compro y que tú bien conoces bien,no tienen ni siquiera de encargo, a no ser que encargue al menos 10 kilos!!!
Las tienes precisamente en el mercado de Ayala. Divinas!!!
No me digas!!! Ayer mismo estuve, en el puesto en donde compro los callo «morenos» y me dijeron eso!!! Que de cordero imposible!
Yo les hice un pedido muy grande, entre ellos callos morenos y no me comentaron nada!
Qué rabia! Yo por más que insistí me dijeron que no les era rentable encargarlos a no ser que pidieran 10 kilos, como hacían algunos restaurantes, y claro, me pareció excesivo….
Hacía mucho que no me las cocinaba, eran deshuesadas, estaban riquísimas y solo les compré 2 kilos!!
Hola María, supongo que no te conviene, pero por si te coincide, decirte que yo las he comprado esta mañana en el Mercado Maravillas (deshuesadas y abiertas por la mitad), en un puesto de casquería que me recomendó el frutero. Yo compré 1kg. Si te interesa, te puedo decir el puesto, aunque en este Mercado hay varios.
No me viene muy a mano pero agradezco mucho tu ayuda María!
Hola Cristina, acabo de comprar mi primera olla superrápida y me está encantando tu blog. ¿Me podrías mandar tu famosa chuleta?
Muchas gracias