Las bases de las tartas caseras suelen ser de bizcocho, preferiblemente el genovés, o de pasta sablée que es la clásica masa de las pastas de té, y muchas veces deben hornearse solas, es decir vacías, porque el relleno se va a colocar encima ya cocido o cuajado.
En el caso de la pasta quebrada, que con un robot o una amasadora se hace en un momento en casa, normalmente se usa para elaborar quiches y pasteles salados, y aunque después se suelen hornear rellenos, conviene darles un prehorneado porque muchas veces, sin él, la pasta se queda cruda o a medio cocer.
El relleno cuaja perfectamente, la quiche tiene una «pinta» estupenda… pero debajo la masa está cruda.
Antiguamente, ¡y todavía hoy! se aconseja para hornear estas masas vacías, rellenar la tartaleta vacía con garbanzos o judías blancas para que durante el horneado, ni los bordes se «escurran» con el calor del horno, ni se «ahueque» la base del molde a pesar de los pinchazos de tenedor que ha recibido.
Las masas con esta medida tardaban mucho más tiempo en cocerse, y a veces se endurecían.
¡Los más modernos en lugar de estas legumbres utilizan bolas de cristal o cerámica!
Pero hay también un truco para hornear estas pastas vacías, sin relleno, que ya apareció en mi segundo libro en 1997.
1. En cuanto tengáis cualquiera de estas masas bien colocada en el molde, bien pegada a los bordes, y bien pinchada con un tenedor por todas partes, base y bordes laterales precisamente para que éstos no se bajen, encender el horno, por un lado, y por otro lado meter el molde con la pasta dentro en el congelador.
El molde permanecerá allí todo el tiempo que tarda el horno en calentarse.
Cuando éste adquiera la temperatura deseada y el piloto indicador se haya apagado, sacar el molde del congelador y meterlo directamente en el horno caliente.
2. Comprobaréis que se hornean así de maravilla, no se bajan los bordes y os evitáis las legumbres.
3. Si se van a hornear con turbo, es decir aire caliente envolvente, el mejor sistema, se necesita una temperatura de 180º para la pasta quebrada y de 160º para la pasta sableé.
4. Si se hacen con horno tradicional, escoger preferentemente calor de abajo que es lo que se llama «calor de fondo o calor de solera», y hornearlas a 10º más de temperatura, es decir, a 190º o 170º respectivamente.
Si vuestro horno no tiene calor solo de abajo, sino que tiene calor arriba y abajo, procurar colocar el molde cerca de la base del horno, huyendo del calor de arriba, pero teniendo cuidado para que tampoco se vaya a quemar por esta parte inferior.
Si aun así el horno os diera demasiado calor por arriba, colocar una chapa o una bandeja que elimine parte de este calor superior.
5. El tiempo variará con cada tipo de horno pero será aproximadamente de 8 a 10 minutos.
No cocerlas demasiado porque para que estén buenas se tienen que «quebrar» en la boca, y si se pasan de tiempo se endurecen.
En cuanto los bordes de la tartaleta empiecen a colorearse sacarlas del horno.
6. Si se trata de una pasta quebrada, que estará solamente prehorneada, esperar a que se enfríe, rellenarla y terminarla de cocer.
7. Si se trata de una pasta sablée, dejar que se enfríe unos minutos nada más, y con la ayuda de unas manoplas de horno, desmoldarla todavía caliente; una vez fría ya no se puede, porque es difícil despegarla de la base del molde desmontable y se romperá.
Rellenarla con la crema ya cuajada y terminarla.
Buenos días Cristina, ¿me podrías aclarar las diferencias que existen entre la pasta quebrada y la sablée?; además de las diferencias en ingredientes, también me gustaría saber para qué es más adecuado cada una. Gracias
Si te lees despacio el post, está allí explicado. La pasta quebrada –> para quiches y pasteles salados y la pasta sablée que lleva además yemas y por tanto es más rica –> para base de tartas y para pastas de té 🙂
Gracias Cristina y perdona leyéndolo detenidamente ya entiendo que la quebrada es para los que precisan un nuevo horneado después de rellenar y la sablée se rellena y a comer; en cuanto a los ingredientes sólo las diferencia la yema de huevo. gracias.
La pasta quebrada lleva sal, harina y mantequilla, y la sablée lleva harina, más mantequilla y yemas 🙂
cristina gracias por que para mi era un latazo lo de poner y quitar garbanzos, como siempre tu truco nos facilita las tarea, por cierto, se me ha estropeado la plancha que era de esas con dos tapas tipo sanwichera grande, si la tapas dejaba los filetes secos y el pescado espachurrado¡ y como me se tus post de memoria, me gustaria que me mandases cuando puedas la referencia mas o menos de la que tu usas redonda y con tapa, un monton de besos desde asturias.
Hola Cristina:
Tengo una duda.
He cocinado hoy tu pescado con champiñones y vino del libro del microondas.
El tema es que tenía unos lomos de merluza y se me iban a estropear, así que he hecho doble cantidad.
Sin embargo, ahora que la crisis nos acosa, ¿puedo utilizar la doble altura del microondas para poner otro recipiente encima de la rejilla usando la misma electricidad?
Ante todo, muchísimas gracias por tu blog que no dejo de mirar día tras día.
Si los has cocinado correctamente habrás tardado muy poco tiempo, por lo que te aconsejo mejor que lo hagas en 2 veces.
La primera la guardas, y ya sabes cómo, y la segunda te la comes.
Si usas dos alturas, lo de arriba hace «como sombra» a lo de abajo y no te saldrá bien 😉
Gracias, Cristina.
Últimamente solo pienso en ahorrar.
Un abrazo.
Hola
Ante todo gracias por estos consejos tan interesante y tan útiles.
Quisiera saber cómo tengo que hornear un pastel de masa brisa u hojaldre. Es decir, no una tarta (abierta) sino un pastel «cerrado» para que no se quede la base a medio cocer o húmeda por el relleno o se queme la parte superior. ¿Debo hornear primero unos minutos la base sola?
Si pudiera indicarme el modo de hacerlo, el tiempo y la temperatura para ambas pastas le estaría muy agradecida.
Gracias
Maite
Mª Teresa una cosa es la masa brisa = sablée y otra el hojaldre ya que son totalmente diferentes.
Si se trata de un pastel de hojadre la temperatura correcta suele ser de 190º con turbo o aire caliente envolvente y 10ºmás, es decir 200º si se trata de un horno convencional. Pero sin verlo y sin saber cómo está hecho no te puedo indicar tiempos.
Hola Cristina buenos días:
No sabes cuanto estoy aprendiendo con tus consejos y recetas.
Me gustaría saber que masas puedo congelar. Los domingos suelen venir mis hijos y nietos a comer y se me junta mucho trabajo. Próximamente quisiera hacer una tarta con masa quebrada y si pudiera hacer la masa con antelación y guardarla congelada ahorraría muchu tiempo.
Gracias.
Casi todas congelan, pero en concreto la quebrada estupendamente, siempre que utilices mi receta, porque las otras no sé lo que llevan.
Recién hecha la envuelves muy bien en film transparente + una bolsa de congelación –> y al máximo de frío del congelador 🙂
Hola Cristina,
Al hilo del último comentario, me surge una duda. Para usar la masa que has congelado ¿cómo lo haces? ¿La dejas descongerlar primero? Y si es así ¿durante cuánto tiempo?
¿O se puede usar directamente sin descongelar?
Y otra pregunta ¿La masa sablée congela igual de bien?
Mil gracias por tus consejos!
Ambas congelan muy bien, dentro de una buena bolsa de congelación.
Tienes que descongelarlas completamente y para manipularlas deben estar a temperatura ambiente.
También las puedes congelar colocadas en su molde.
hola mi consulta es la siguiente, la masa ya horneada se puede congelar? si se pudiera, luego como la descongelo para rellenar? Gracias
Sí, se puede congelar, pero en el mismo molde en el que la has horneado, para que no se rompa, y bien envasado.
Para descongelarla, sacas el molde del congelador, le quitas su envoltorio y la dejas encima de la mesa de la cocina. En muy pocos minutos se te descongelará.
Creo que te vendría muy bien adquirir mi ebook en Bubok, en 2 versiones = pdf + epub = 2,50€ + Iva,
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Están todos los alimentos desde la A hasta la Z.
Buenas Tades Cristina.
Acabo de hacer la masa quebrada para hacer una tarta
de manzana…y al ir a encender el horno..me he dado
cuenta que esta roto….como puedo cocerla en el microondas??
Gracias.
Un saludo
Inma Domenech
Pues si es pasta quebrada, mi receta, no la he conseguido en el micro por más experimentos que he hecho este verano.
La pasta sabée, sí, y viene en mi nuevo ebook!
Buenos días, necesitaría saber si puedo congelal la masa sable ya cocida, porque tengo que hacer muchas tarteletas con moldes chiquitos de tarteletas, y no tengo muchos moldes . Gracias
Sí, y ya está explicado en algún post!!!
Pero tendrás que envasarlos con mucho cuidado para que no se te rompan en el congelador.
Hola Cristina,
Mejora mucho el crujiente y el resultado final en general colocándolo sobre una piedra de hornear, pero como es un poco cara, yo lo hago con piedras refractarias que compré en un almacén de materiales de construcción, aunque luego supe que también las vendían en algunas grandes superficies de bricolaje.
He encontrado una foto en la que se puede ver cómo queda:
http://farm5.static.flickr.com/4001/4479613087_42dda5a2b1_o.jpg
Lo que hago es poner la rejilla con las piedras en la parte más alta del horno para calentarlas y enciendo sólo el grill durante unos 40 minutos o algo más. Luego la bajo a la parte inferior del horno y pongo el horno a máxima potencia con aire durante unos 10 minutos y finalmente meto la pizza con el horno apagado, vuelvo a calentar a tope 5 minutos y otra pizza para adentro con el horno apagado…
La pizza con masa hecha en casa tarda unos 6 minutos. Lo que hago es preparar unas cuantas y cuando se enfrían las congelo en trozos ya cortados. Quedan espectaculares.
Un saludo
Lo tuyo Sergio es de quitarse el sombrero!!! 🙂 🙂
Seguí las instrucciones sobre la masa quebrada y desdeluego que en mis quiches hubo un antes y un después desde entonces. Muchas gracias Cristina