Melocotón de Calanda: ¿qué lo hace tan especial?

Melocotón de Calanda: ¿qué lo hace tan especial?

■ El melocotón de Calanda es uno de los productos más reconocibles de Aragón, es grande, amarillo, dulce, aromático y con una pulpa firme que invita a darle un buen mordisco. Además, se encuentra cuando ya parece que ha terminado la temporada. ¿A qué se debe?

■ No basta con que un melocotón sea amarillo, grande o proceda de Aragón para poder venderse con este nombre: debe cumplir el pliego de condiciones de la DOP, cuyos municipios se extienden al este de esta Comunidad Autónoma  entre las provincias de Teruel y Zaragoza.

■ La variedad de origen es la población autóctona conocida como «Amarillo Tardío» pero ¿qué los diferencia de estos y otros clones o híbridos?

■ Los melocotones bajo esta Denominación de Origen Protegida serán de las categorías extra y primera que se contempla en la Norma de Calidad para melocotones establecida en la legislación vigente europea, debiendo cumplir, además, según el pliego de condiciones de la DOP con:

• Aspecto: enteros, sanos y limpios.
• Color: entre el amarillo crema y el amarillo pajizo.
• Calibre: de una circunferencia mínima de 73 mm de diámetro.
• Dureza: mayor o igual a 3 kg/0,5 cm² de resistencia a la presión.
• Azúcar: mínimo 12 grados Brix

■ Por tanto, lo que lo hace diferente es su gran tamaño, su color, su dureza y su dulzor.

■ A fin de conseguir el tamaño deseado, estos melocotones se someten al aclareo del melocotonero (conocido agronómicamente como desclareo o clarificado), que consiste en la eliminación intencionada y selectiva de una parte considerable de las flores o frutos cuajados que crecen en las ramas del árbol.

■ De forma natural, un árbol adulto puede producir de 1.000 a 3.000 frutos, una cifra muy superior a la capacidad nutricional y metabólica de la planta. De este modo, se evita que los melocotones crezcan apiñados dificultando su crecimiento, ya que competirían por los nutrientes del árbol y hasta podrían quebrarse las ramas por el excesivo peso.

■  Gracias al aclareo, se facilita la ventilación y la penetración de la radiación solar en la copa del árbol, previniendo plagas y enfermedades fúngicas.

■ El aclareo puede realizarse de diferentes maneras:

• Manualmente: es el método tradicional y de mayor precisión ya que se retiran individualmente los frutos defectuosos, rozados, picados o dobles. Generalmente se mantiene una distancia de 10 a 15 cm entre fruto y fruto , dejando solo de 1 a 2 frutos por rama corta, priorizando los mejor posicionados y expuestos a la luz solar.
• Mecánicamente: mediante el empleo de maquinaria que golpea suavemente las ramas para provocar la caída masiva de flores o pequeños frutos maduros. Reduce considerablemente los costes de mano de obra en explotaciones de gran extensión.
• Químicamente: aplicando de manera controlada reguladores de crecimiento, desecantes de floración o fitohormonas en la etapa de plena floración para inducir el desprendimiento natural de parte de los órganos florales.

■ Y también puede realizarse en diferentes momentos:

• Aclareo de flor: Se realiza durante la apertura de la flor. Es el más ventajoso desde el punto de vista fisiológico porque ahorra energía al árbol tempranamente pero si hay heladas tardías en primavera implica un mayor riesgo de pérdidas adicionales por heladas tardías.
• Aclareo de fruto: Es el más común y se efectúa tras la caída natural de frutos no fecundados, generalmente entre unos 30 y 45 días después de la plena floración.

■ Además, tras el aclareo, cada fruto se embolsa en el propio árbol para protegerlo hasta su recolección. Inicialmente, esta práctica surgió para proteger a la fruta frente a la «mosca del Mediterráneo», que resultaba difícil de combatir, y de otros daños externos.

■ Sin embargo, que se embolse no implica necesariamente que sea ecológico o libre de tratamientos fitosanitarios.

■ ¿Y qué son los grados Brix, ºBx? Son una unidad de medida universalmente empleada en agronomía, enología e industria alimentaria para cuantificar el porcentaje de sólidos solubles totales (SST) presentes en una solución líquida. Por simplificarlo, 1 grado Brix equivale a 1 gramo de sacarosa disuelta en 100 gramos de una solución acuosa, es decir, un 1% de concentración en peso.

■ En el caso de la fruta, se utiliza como el indicador estándar de la dulzura y el punto óptimo de maduración de la fruta. Cuanto mayor es el valor en grados Brix, más azúcares acumula el fruto y más dulce resulta al paladar.

■ En el caso de la fruta, se utiliza como el indicador estándar de la dulzura y el punto óptimo de maduración de la fruta. Cuanto mayor es el valor en grados Brix, más azúcares acumula el fruto y más dulce resulta al paladar.

■ Para que sirva de referencia, los grados Brix varían según siendo estos valores los más comunes:

• 8 o 9 ºBx: en frutas de menor concentración, ácidas o muy acuosas como el limón o la sandía
• 10 a 12 ºBx: en frutas de concentración media, como los melocotones o las manzanas
• por encima de 12 ºBx: en frutas de alta exigencia o calidad premium como el melocotón de Calanda para garantizar su característico dulzor y calidad organoléptica
• superior a 16 o 20 ºBx: en frutas tropicales muy maduras como los mangos o las uvas

■ Las partidas que no alcanzan los contenidos de azúcares y dureza exigidos no se pueden destinar a la Denominación de Origen Protegida.

■ ¿Por qué es tan tardío? Por su genética, esta variedad necesita acumular suficientes horas de frío durante el invierno y disponer después de un periodo estival suficientemente largo para completar la maduración de sus frutos.

■ ¿Y cuántas horas de frío necesitan? Un mínimo de 600 a 1.000 horas anuales para romper la dormancia o letargo invernal. Con la llegada del otoño y la caída de las hojas, el árbol detiene su crecimiento, frena la circulación de savia en las yemas y protege sus tejidos internos para evitar que las heladas severas destruyan sus células. Después de este mecanismo de defensa, estos árboles requieren un periodo estival largo para completar la maduración ya que tienen un ciclo muy largo.

■ Si no se cumplen estas circunstancias, la producción final disminuirá considerablemente tanto en cantidad como en calidad.

■ En situaciones normales, suelen comercializarse desde septiembre hasta finales de octubre o o principios de noviembre, aunque puede variar según el año, la variedad y las condiciones meteorológicas. Esta maduración tardía permite disfrutar de melocotón fresco cuando muchas otras variedades ya han terminado su temporada.

Consejos de cocina y nutrición

■ Nutricionalmente, el melocotón de Calanda es una fruta con mucha agua, pocas calorías y una cantidad moderada de hidratos de carbono. No obstante, eso no implica que aporte más vitaminas, minerales o fibra que los demás melocotones. Las diferencias nutricionales entre variedades existen, pero dependen de muchos factores, como la genética, el suelo, el clima, la madurez, el almacenamiento…

■ Si está firme y aún necesita madurar, podéis dejarlo a temperatura ambiente, protegido del sol y del calor hasta que madure lo necesario, como haríais con cualquier otro. Cuando ya esté, podéis degustarlo o conservarlo en la nevera hasta su consumo.

■ Antes de consumirlo, si no os da alergia, podéis lavarlo bajo el grifo y tomarlo sin pelar para aprovechar la fibra que aporta la fruta, incluida la presente en la piel.

Consejos de organización y productividad

■ La práctica del embolsado requiere una gran pericia y el 50% de la mano de obra del cultivo, suponiendo el 25% de los costes totales de producción. Eso justifica que el precio de estos melocotones sea más elevado frente a otras variedades.

■ Como si lo anterior no fuera suficiente, también se cosecha a mano, cuando ha alcanzado su punto óptimo de maduración.

■ Para cercioraros de que sea el auténtico «melocotón de Calanda», fijáos en las características mencionadas y, por supuesto, en que lleven la identificación de la DOP Melocotón de Calanda y su etiquetado correspondiente. Cada pieza lleva una etiqueta negra identificativa numerada acoplada directamente en la piel para garantizar su trazabilidad individual.

■ Sin duda, el melocotón de Calanda es una referencia de calidad. Pero si no lo encontramos, existen otros melocotones «tardíos». Para empezar, buscad aquellos melocotones que se hayan quedado excluídos de la denominación de origen y que puedan presentar características similares. Si no, otras variedades que se comercialicen en la misma época con carne firme y que indique variedad, procedencia y fecha de recolección.

■ Aunque os «duela al bolsillo», si os gustan mucho los melocotones y queréis aseguraros de tomarlos con sabor, siempre y cuando os lo podáis permitir (que tal y como anda el IPC no será fácil…) daros el gusto (aunque sea una vez al año) de pagar los 5€/kilo que fácilmente os costará degustarlos en el mes de octubre. Merecerá la pena…

■ ¿Y sabes qué son los orejones?  Otro día hablaremos de ellos…