Todavía sigue habiendo una cierta reticencia por parte de los cocineros y también de los pescaderos a la hora de recomendar los pescados de crianza o acuicultura y nos siguen ofreciendo como “algo maravilloso y único” lubinas… o pescados salvajes.
Pero, aunque se les sigue mirando con recelo, los pescados procedentes de estos cultivos, criados en unas condiciones óptimas y bajo rigurosísimos controles llegarán a ser en un futuro muy cercano una alternativa fantástica a los productos del mar.
No olvidemos que el mar, por desgracia, se ha convertido en un gran estercolero y no tiene capacidad suficiente para auto limpiarse.
Actualmente más del 70% de los caladeros están agotados y la FAO que calculaba que para el 2015 la mitad del pescado que se consumiría en el mundo sería de piscifactoría se equivocó pues ese hito del 50% ya se alcanzó el año pasado, en 2011.
Salvo los que vivís en las inmediaciones de un puerto de mar en los que todavía al atardecer vuelven los barcos con pescado realmente fresco, recién sacado del mar, el resto lleva días o semanas en los barcos, por supuesto que muy bien conservado, pero parece ser que para garantizar su conservación, en cuanto los sacan del agua les echan sulfitos.
Las ventajas más importantes de estos pescados de crianza son:
1. Tienen una mayor frescura.
2. Se consiguen precios estables frente a los altibajos de los pescados salvajes.
3. Su presencia es continua puesto que no depende de las capturas en el mar.
Estas condiciones de frescura son casi inigualables puesto que los han sacado del agua tan solo unas horas antes y llegan a los mercados centrales en menos de 24 horas.
Por ello es preferible adquirirlos ese mismo día en una pescadería de confianza en la que sepamos que renuevan sus existencias a diario.
Al sacarlos del mar, o de los esteros, los sumergen inmediatamente en grandes tanques con agua a 0º y mucho hielo porque se ha visto que esta muerte es más rápida y “dulce” o menos cruenta que la que se conseguía por asfixia simplemente al sacar los pescados capturados en el mar, es decir en una pesca tradicional.
Se evitan así las convulsiones ya que mueren por parada cardiaca y esta contracción muscular retrasa el rigor mortis y amplia por tanto su vida comercial.
Su carne conserva una mejor textura y su calidad es excelente.
Recién sacados del agua y ya muertos los transportan, limpian y clasifican siempre a una temperatura constante de 10º para terminar de colocarlos en cajas que se recubren de hielo y se envían a sus puntos de destino en camiones refrigerados.
Para probar que estos peces de crianza reducían prácticamente a cero las posibilidades de infección por Anisakis, la Asociación Empresarial Apromar ha llevado a cabo un exhaustivo estudio de 2 años de duración con más de 1.000 peces de las especies dorada, lubina, rodaballo y corvina, sacados de 45 granjas distribuidas por las comunidades autónomas de Valencia, Murcia, Andalucía, Canarias y Galicia y los investigadores comprobaron la ausencia absoluta de Anisakis.
La conclusión a la que se llegó es que el pescado de acuicultura español no contiene Anisakis gracias al control de su producción, a la buena gestión y a la existencia de programas sanitarios implantados en sus granjas que controlan la calidad de los peces a lo largo de toda su vida.
Como son criados en cautividad durante toda su vida y alimentados con dietas específicas, no pueden contener el parásito.
A todo esto se suman los estudios realizados en 2010 por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en el salmón atlántico de acuicultura, comprobando que la presencia de Anisakis era prácticamente nula y el riesgo de infestación en las personas que lo consumían ínfimo.
Los consumidores actuales son cada día más exigentes con lo que comen y exigen certificaciones de calidad y garantías, cuestiones que solo los pescados de crianza les pueden ofrecer.
Otro día os hablaré de las especies más cultivadas en nuestro país y de sus características o curiosidades.
Como siempre …..¡sublime!Gracias.
Como siempre muy interesante. Procuraro ingerir el menor número de conservantes y el pescado de piscifactoría va en esa línea.
Muchas gracias por toda la información que se basa en datos y estudios fiables.
Era una duda que tenía y que alguna vez había pensado consultarte.
Como siempre mil gracias!
A las 3, Bea, Pilar, Teresa os comento que vendrán otros 2 posts más muy interesantes sobre estos pescados, para que éste no saliera demasiado largo 🙂
Muy interesante, curiosamente siempre me mostré algo reacio al pescado de piscifactoría, pensando que quizá había muchos químicos en la alimentacion de los peces. Si podía elegir, me quedaba con el otro, pero veo que no hay ningún motivo para dudar de su calidad, más bien al contrario…
El mar es ya hoy un enorme estercolero 🙂
Me encanta tu «dorada a la espalda», y siempre es de piscifactoría, pero supongo que hay que comprarlas siempre «a granel». Lo digo porque en algunos centros comerciales y supermercados venden también doradas, lubinas, etc, envasadas en bandejitas de porexpán, y no me inspiran confianza, pues deben tener más tiempo, y aunque no especifican, supongo que algún conservante deben llevar. Y aprovecho para preguntarte por el «surimi», que leyendo veo que lleva muchísimos E.,y quería saber si es aconsejable o no su consumo.
Perdona por tanta pregunta, y gracias por tantas respuestas!
El pescado, siempre que sea factible, y ya sé que a veces no es fácil, debe comprarse en pescaderías y ser, además, «amigo» del pescadero.
Si tienes un gran congelador compras varios kilos y además… te hacen reverencias. A mí hasta me han regalado 6 nécoras vivas… claro que el pedido era importante.
En cuanto esté envasado…¡cuidado!
En cuanto al surimi –> tú ya lo has dicho todo. Partiendo de una proteína de gran calidad, el abadejo, lo manipulan…¡y adiós! 🙂
Todo lo que queráis y más… pero a mí el privilegio de comer pescado directo de la Ría de Vigo, no hay rodaballo ni lubina de piscifactoría que me lo quite. Y aunque aquí ya es muy frecuente y las pescaderas lo defienden, a mí me parece una aberración vivir al lado, probablemente del mejor pescado y marisco del mundo, y tener que recurrir a «granja». Igual que con los huevos. Prefiero una salmonelosis esporádica que peores enfermedades a la larga provenientes de la alimentación «artificial» de los animales. Aún así Cristina, gracias por el post.
Y aunque sea menos recomendable ¿Cómo saber si la pescaderia de los supers tienen pescado de piscifactoria ó no? En algunos pone, «de nuestras costas» ó de «la Bahía» así que supongo que esos son de mar abierto.
Es que la ley les obliga a poner la procedencia de todos los pescados, pero ya sé de sobra que no se cumple. Pero les puedes exigir que te lo digan, estás en tu perfecto derecho. Muchos comerciantes, aunque no todos, tienen todavía mucha «gramática parda». 🙂
¿Y la grasa?
Está muy extendido el rumor (no sé si cierto o no) de que tienen más grasa que el salvaje, y por tanto son menos saludables.
También se hablan pestes de la panga, porque los criaderos coreanos de los que vienen están en uno de los ríos más contaminados del mundo…..
¿serán leyendas urbanas o verdad?
Lo de la grasa vendrá en otro post que ya tengo escrito porque éste me salía demasiado largo. En realidad vendrán 2 más.
Lo de la panga es verdad.
También creo que os he dicho ya en algún post que no compréis fresco ningún filete de pescado, ninguno, y que el pescadero os haga filetes de trucha, sardina, lenguado, rodaballo… delante de vosotros.
Si todos somos consumidores exigentes dejarán de vendernos «basuras» 🙂
Muchas gracias.
Excelente, como siempre.
Buenos días Cristina,
Primero felicitarte por la web, hace poco que la sigo pero la encuentro muy interesante.
En el tema de la acuicultura, lo siento pero estoy totalmente en desacuerdo. la contaminación que causan al mar es enorme. La medicación que dan a los animales también acaba contaminando el mar y para hacer un kilo de salmón se necesitan 5 kilos de pescado (ahora parece ser que lo están «optimizando» pero recordemos que los engordan con pienso: ¿Cómo lo optimizan? ¿que alimento que no es el propio del pescado le dan?
Después nos encontramos con la enfermedad de las vacas locas y nos extrañamos todos.
vale la pena que os leais este enlace: http://www.elmundo.es/elmundo/2009/09/07/ciencia/1252342143.html
Desde Ecologistas en acción (http://www.ecologistasenaccion.org/article14724.html) y Veterinarios Sin Fronteras (http://www.veterinariossinfronteras.org/mm/DOC4,SALMONES%20EN%20CHILE,%20el%20negocio%20de%20comerse%20el%20mar.pdf) están trabajando mucho este tema)
Y ya no hablemos de todo el producto que nos llega de piscifactorias de países del tercer mundo, como el panga http://www.youtube.com/watch?v=vYSrqY7OeG0.
Yo, la verdad, ya no me creo nada y procuro comer lo más cercano y ecológico que encuentro: no puede ser que aquí se vendan hortalizas y frutas cultivadas en países donde permiten el uso de pesticidas prohibidos en la Unión Europea.
Muchas gracias
Como tu comentario Carme tiene mucha «tela marinera», valga la redundancia, me da pie para escribir otro post aclarando alguna de las cosas que dices. Saldrá en junio, porque para este mes de mayo ya tengo otro preparado sobre las especies cultivadas en nuestro país.
Muchas gracias 🙂
Gracias Cristina por darnos tanta informacion sobre muchos productos que consumimos habitualmente y a veces no nos paramos a pensar de donde vienen. Muy interesante. Yo el Panga ni de lejos, mo se si sera leyenda urbana, pero hay otros muchos pescados
El panga… ni de lejos. Ya vendrán más posts sobre estos pescados que me parecen muy interesantes 🙂
Hola a todas, yo vivo en Galicia y soy aficionada a la pesca y llevo así como tres meses que no toco escama es decir en la ria no hay pescado hay que salir fuera para poder coger algo, esto hace encarecer el pescado en el mercado, por lo que hay que recurrir al congelado o al de piscifactoria que a mi parecer están buenísimos y muy bien de precio.Aqui en mi zona hay varias y con buena salidas Margarida no hay como comer un pescado de la ria pero de que ria?
¿Y porque no hablas de las desventajas?
Los pescados de piscifactoria CARECEN DE OMEGA-3, debido a que no se alimentan de pláncton y fitopláncton, si no de un pienso asqueroso lleno de omega-6, además que suelen tener un nivel de toxinas policloradas mayor que los salvajes.
Cuando alguien compra salmón congelado pensando «coño, qué sano me he vuelto, ahora tomo hasta omega-3», pues nanai de la China, eso es una porcada, y si es ahumado aún peor, porque tiene nitrosaminas cancerígenas.
.kraftschlag
Todos los peces, tanto los que viven en el mar como los de cultivo, fabrican ellos mismos sus ácidos grasos omega 3.
Cuando son alevines, en el caso de las doradas, y yo lo he visto con mis propios ojos, se alimentan exclusivamente de fitoplancton marino y no tienen ninguna toxina entre otras cosas porque para engordar necesitan unos cuidados y controles extremos tanto en su habitat como en su alimentación. De lo contrario, o no crecerían o se morirían y sería la ruina para sus cuidadores.
He visto el cultivo de las doradas desde alevines hasta ya grandes, al aire libre, en salinas, en El Puerto de Santa María, corvinas en alta mar en Villajoyosa, rodaballos fantásticos en Galicia en La Costa Da Morte y orejas de mar o abulones para los japoneses que están empezando a crecer y que no serán productivos hasta dentro de 2 años.
¡Una maravilla! la pena es que muchas especies no se aclimatan de momento a la cautividad… pero en un futuro próximo, claro que lo harán.
El pescado de piscifactoría, tiene una pinta excelente pero es solo eso, apariencia. Todos los pescados saben prácticamente igual, sabor a pienso, muchas veces la diferencia de sabor con el pescado salvaje es un abismo.
Los peces de piscifactoría suelen vivir hacinados, con frecuencia se les suministran antibióticos en el agua y lo anteriormente comentado de la alimentación, son una opción para satisfacer la alta demanda, especialmente con mal tiempo o fuera de temporada pero mas que pescado, lo llamaría plástico.
Recomendar su uso frente al pescado salvaje es todo un atrevimiento, mas que una opción lo calificaría como ultimo recurso.
Si vivieran hacinados sería la ruina porque se morirían. Todo está supercontrolado para que eso no pase ni se pongan enfermos.
Son una maravilla desde el punto de vista nutricional y gastronómico… pero hay que saberlos cocinar.
¿Sabe a algo hoy el pollo?
Sin llegar a ser «abstemio» hace años que he dejado de comer pollo, lo mismo que la panga.
El salmón me sienta mal y me ha hecho desconfiar de los otros.
Saludos
Me parece bien que te hayas olvidado de la panga, pero nuestra alimentación, en general, debe ser muy variada porque unos alimentos se complementan con otros, y si solo comes 4 cosas, siempre las mismas, a la larga tendrás carencias.
En cuanto al salmón, has probado de la siguiente manera:
1. 1 lomo bien limpio o 1 raja secada muy bien con papel absorbente de cocina.
2. No le pones nada de aceite, solo un poquito de sal, si tienes sal aromática mucho mejor, unas gotas de limón si te gusta y quieres y alguna hierba que te guste, eneldo, estragón… Si no nada
3. En un plato tapado con un plato sopero invertido —> 2 minutos en el microondas a potencia máxima.
4. Si ves que aun así suelta grasa, empápala con papel de cocina.
5. Lo del plato no sirve para más cantidad.
6. Espero que tomes otras clases de pescado ya que, de lo contrario, te tendrás que atiborrar de frutos secos, con muchas calorías, o tendrás carencia de ácidos grasos Omega-3 que son esenciales para nuestro organismo 😥
Hola Cristina
Querría hacerte una consulta y me parece que este puede ser el lugar apropiado.
¿Es recomendable el pescado marinado? Con los boquerones, que, de momento, es lo único que hago, tengo la precaución de congelarlos después en porciones para ir sacando cuando los vayamos a consumir.
¿Con el resto de los pescados marinados en crudo se ha de hacer lo mismo?
Muchas gracias anticipadas, porque siempre has respondido a todas las cuestiones que te he planteado.
Un saludo
Sí, tienes que congelar todo el pescado que está crudo, y el marinado y ahumado lo está.¡¡Pero todo esto ya está publicado!!
Es que a nadie le preocupa cómo se cría el pescado en estos sitios?: hacinamiento, enfermedades, …
Con qué se les alimenta?: piensos, cosas que nos sobran en nuestra cadena alimenticia, …
Enfermedades transmisibles derivadas del hacinamiento.
….
SE ATREVERÍA A COMER USTED ESTE SALMON???????
http://www.elmundo.es/cronica/2001/316/1004947099.html
¿Has visto alguna piscifactoría de cerca, a «pie de calle»?
Yo he visto cultivo de dorada, desde que son alevines en grandes tanques, hasta que ya crecen en esteros del Puerto de Andalucía.
También he visto en medio del mar, porque me llevaron en un fuera a bordo pequeñito, cultivo de corvinas en Villajoyosa.
En Galicia, cultivo de rodaballos en varias etapas de su crecimiento… y son una maravilla!
Tienen con ellos un cuidado exquisito en cuanto a piensos, calidad del agua, espacio que necesita cada uno… porque de lo contrario
– no crecerían
– enfermarían
– y se morirían.
En cuanto al salmón, he tomado, por suerte, porque me lo suministraba para mis cursos la Embajada de Noruega, salmón fresco auténtico salvaje, y hay que saber cocinarlo porque siempre ha tenido y tiene mucha grasa.
Con los pescados «salvajes», como todavía los llaman hoy, como los mares son un verdadero estercolero, esos sí que tienen de todo, Anisakis, mercurio, derivados del petróleo por las toneladas de bolsas de plástico que pululan en sus aguas…
Con todos mis respectos.
ESO ES MENTIRA.
CRECEN porque se les ceba, con alimentación a base de cereales
NO ENFERMAN porque se les da de forma periódica antibióticos (que luego los comemos nosotros)
Y MORIR, mueren muchos.
Y SI, he estado en varias pisicifactorias: Cartagena (atún), Galicia (dorada), e incluso en Alaska (abadejo)
Si el mar es un estercolero, las piscifactorías son las alcantarillas de éstos.
esta bien defender puestos de trabajo. Pero la calidad del pescado de piscifactoria deja mucho que desear. Soy de costa, he comido pescado toda mi vida, 60 años, en sabor calidad frescura lo de piscifactoria ni comparación. Luego hablar de otras cosas,petroleo,mercurio…, pero los que conocemos el pescado, no hay comparación. Los de piscifactoria no sabeis desgraciadamente lo que es el pecado, lo siento
Eres de costa y tú puede que tomes todavía pescado fresco!
El pescado que llega a las grandes ciudades puede llevar más de 15 días pescado, el mar está contaminado, es un gran estercolero, le añaden sulfitos nada más sacarlos del agua, tiene una gran probabilidad de tener Anisakis.
Yo también, sin ser de costa, he disfrutado de pescado fresco de verdad durante muchos años y ahora lo que nos llega viene de cualquier mar y país desconocido.
La merluza concretamente, ya no la pruebo, se deshace, no se puede hacer a la romana, es un asco.
Entre el pescado congelado, también todo manipulado, y el de piscifactoría…, me quedo con estos porque he visto todo el proceso de crianza de las doradas, desde que son alevines, hasta que ya las sacan de los esteros en la bahía de Cádiz, «las piscinas» en medio del mar en Villajoyosa de corvina, los rodaballos en Galicia…
24 horas después de sacarlos del agua, están en nuestros mercados.
Los que tienen un mérito increíble son los pescadores que salen a faenar por la mañana, vuelven por la noche después de trabajar como fieras y muchas veces no traen casi nada, basura, bolsas de plástico… de todo!
Yo también lo siento, en alimentación desgraciadamente ya nada es como antes 😥
efectivamente, soy un privilegiado, el pescado al que me refiero es de costa(Asturias). El conseguir una buena merluza sin anisakis es complejo.Mi comentario se referia al sabor con referencia al criado en piscifactoria.Con el tiempo tendremos que comer el de piscifactoría, al igual que nos paso con la leche, con la carne, etc.
Yo hace muuuuuuuuchos años que no compro merluza, pero no por el Anisakis, sino porque todas las que he probado son blanduchas y no se pueden ni manipular.
Cuando mis hijos eran pequeños, compraba pescadillas gordas de 2 kilos, que a veces no se denominaban ni merluzas. El pescadero me quitaba la espina y la piel y me dejaba los dos lomos enteros limpios.
¿Qué gozada!, pero ya nunca más.
A mí que me gusta variar, y como bastante más pescado que carne, he dejado de tomar calamares, por supuesto que jibias a no ser que mi pescadero que es «amigo» me las consiga con piel y «sucias», el emperador que aunque «parezca» fresco y el precio sea como si lo fuera , no lo es…
Lo último, y hacía muchos años que no las tomaba y me encantan, y previo encargo he comprado huevas frescas, y qué asco!, no sabían a nada y no se podían pelar, así que nunca más.
He visto muy buenos documentales, algunos extranjeros, sobre los tipos de pesca que hay, y tengo una gran admiración por los pescadores.
Y luego dicen que el pescado es «caro»!!!
EN ESTA INFORMACIÓN ACONSEJANDO A QUE CONSUMAMOS PESCADOS DE PISCIFACTORIAS NO HAN TENIDO EN CONSIDERACIÓN LA CANTIDAD DE PESTICIDAS ANTIBIÓTICOS Y DESINFECTANTES CON LOS QUE TRATAN A ESTOS PESCADOS AMEN DEL PIENSO QUE LES DA, HECHO A BASE DE HARINAS DE PESCADOS. TODO MUY PERJUDICIAL PARA NUESTRA SALUD. DE HECHO TENIA QUE ESTAR PROHIBIDO EL SALMÓN DE CRIADERO DEL ATLÁNTICO Y EL PANGA QUE TANTO PONEN EN LOS COLEGIOS POR SER UN PESCADO BARATO Y SIN ESPINAS PARA LOS NIÑOS. Y LUEGO NOS EXTRAÑAMOS DE LA PROLIFERACIÓN DE CANCERES??? EN UNA MALA ALIMENTACION, TARDE O TEMPRANO, TODO SALE PORQUE SOMOS LO QUE COMEMOS. LO QUE OCURRE ES QUE HAY MUCHOS INTERESES QUE IMPIDEN DECIR LA VERDAD AL IGUAL QUE OCURRE CON EL AZÚCAR Y HARINAS, ACEITES, REFINADOS Y TAN PERJUDICIALES PARA NUESTRA SALUD Y QUE ADEMÁS SON FÁCILMENTE SUSTITUIBLES PERO NO INTERESA DAR ESTA INFORMACIÓN. PANELA EN VEZ DE AZÚCAR, HARINA DE ESPELTA EN VEZ DE TRIGO BLANCA, ACEITES OLIVA EXTRA VIRGEN E INCLUSO DE GIRASOL Y NO ACEITES DE OLIVA, DE PALMA Y DE COCO.
En otra ocasión Marisol, no uses letras mayúsculas porque es de mala educación, es como si gritaras al lector!
¿Has visto con tus propios ojos alguna piscifactoría?
El mar hoy es un verdadero estercolero, lleno de basura.
En cuanto a tus comentarios sobre la Industria Alimentaria, estamos totalmente de acuerdo, y si me siguieras lo sabrías.
Es un gran negocio multimillonario que, en muchos de sus productos procesados, está haciendo enfermar a una gran parte de la población!
«La salud y la enfermedad entran por la boca»!
Gracias por tu comentario.
mi preocupacion es que comen los pescados de piscifactoria pregunto puede pasar lo mismo que paso con las vacas locas.
El fraude, en todo, Vicente está a la orden del día… , pero en las piscifactorías, y yo he visto cuatro in situ, algunas en piscinas en medio del mar, tienen que «mimar» todos los peces para que no les pase nada, y solo utilizan los piensos adecuados.
Personalmente me ofrecen más garantía que los marinos ya que el mar es un gran estercolero y vienen, además, de no se sabe dónde.
Los rodaballos de Galicia son una maravilla, sobre todo si los adquieres grandes y el pescadero te hace 4 filetes limpios, sin espina.
Me quedo tranquilo sabiendo que alguien de fiar controla la dieta, medicación y espacio donde están los peces. Tambien sabiendo que las piscifactorias son inocuas para el medio ambiente y que es sostenible la manera de cebarlos. Dato tranquilizador tambien, que piensen en ellos y los liquiden de una manera dulce. No entiendo como no prohiben la pesca tradicional, sin garantia ninguna, llena de peligros para el consumidor. No volveré a comer nada que haya seguido su curso natural, ademas como sale económico podré comer el triple.
Interesante articulo.
Más de la mitad del pescado que consumimos hoy en España proviene de las piscifactorías, aunque muchos sigan empeñados en que saben más los «salvajes» .
Si no los has probado Victor, te aconsejo los rodaballos de Galicia. Los compro de casi dos kilos y el pescadero me hace 4 filetes limpios, con su piel y sin espina. Son una delicia, no son baratos, porque tienen mucho desperdicio, pero es un verdadero placer!