Arroz, clases, propiedades y curiosidades.
■ Hay muchas clases de arroz, elemento básico para una gran parte del planeta.
El de grano largo se usa principalmente para ensaladas, pilaws, guarniciones… Y el de grano redondo para el resto de preparaciones.
■ El arroz crudo no debe lavarse, aunque muchos lo aconsejen, y se debe echar en forma de lluvia sobre el caldo hirviendo, o rehogarlo al final del sofrito para que todos los granos se envuelvan bien con el aceite, y añadir a continuación el líquido hirviendo.
■ La grasa debe envolver el arroz y no debe faltar ni sobrar.
■ En el momento en el que se echa el arroz, hay que repartirlo bien en la sartén, cacerola o “paella” antes de que se reanude el hervor y no tocarlo ni removerlo después.
■ Se llama paella al recipiente en el que se hace la paella, contrariamente a lo que muchos creen.
■ Hay que probar este caldo, cuando se restablece el hervor, porque tiene que estar bastante gustoso, ya que el arroz es muy soso, pero absorbe mucho todos los sabores.
■ Un arroz insípido no es agradable de tomar, mientras que si está en su punto de sabor y de cochura es un placer. Y una vez que está ya elaborado, no se le puede añadir sal.
■ Al principio el fuego debe estar vivo durante 10 minutos, luego bajarlo, y comprobar que está cociendo por todas partes.
En ocasiones, si la “paella” es de gran diámetro, o el fuego no es suficientemente grande, el arroz no cuece por igual y los resultados son desastrosos.
■ Para obtener buenos resultados en la elaboración casera de una paella, existen unos difusores de gas que se acoplan al gas de nuestros fogones, o que funcionan independientemente alimentados por una pequeña bombona de butano del tipo de las de camping.
Con ellos el arroz cuece por toda la superficie por igual.
■ El arroz vaporizado, al no estar descascarillado del todo, conserva más vitaminas y minerales que el arroz normal.
Este arroz vaporizado (o «parbolizado») se obtiene tras someter al arroz con cáscara a un remojo de 60 ℃ y – a continuación – a una fuerte presión de vapor.
■ Así se elimina una buena parte del almidón, conservando vitaminas y sales minerales que los arroces tradicionales pierden durante su pulido.
El proceso de vaporizado mejora su perfil nutricional y cambia su textura.
■ Además este arroz no se pasa.
En una buena olla superrápida se cocina en tan solo 2 minutos, como el corriente de siempre, pero añadiendo, en ambos casos, menos agua: por cada taza entera de agua, añadir esa misma taza de arroz, pero con un dedo menos de agua.
■ Si se va a cocer el arroz en una cacerola normal, o en la paella, hay que añadir – por cada medida de arroz – 2 medidas y ½ algo escasas de agua o de caldo, según se prefiera.
Tapar la cacerola y dejar cocer unos 15 o 17 minutos hasta que el arroz esté blando.
Si se seca durante la cocción, hay que añadirle siempre el líquido hirviendo para que la cocción no se detenga, lo que influiría en el resultado final.
■ Cuanta mayor sea la superficie del recipiente donde se cocine el arroz, mayor será la evaporación y menos posibilidades tendremos que se empaste. Incluso si el arroz se prepara a presión, cuanto más diámetro tenga la olla mejor será.
■ Si se elabora una paella y el tiempo de cocción ha transcurrido y, sin embargo, el arroz parece duro, salpicar su superficie con unas gotas de caldo – nunca agua sola – que le haría perder sabor.
Cubrirlo totalmente con una tapa, o con papel de aluminio, y dejarlo reposar durante 10 minutos para que se termine de ablandar.
■ Si el tiempo de cocción ha transcurrido, se ha gastado todo el caldo y el arroz parece en su punto, que será casi lo normal, tapar la superficie con un paño mojado y escurrido y dejarlo reposar fuera del fuego durante 5 minutos.
El calor que conserva el recipiente, y el arroz, absorben la humedad del paño y el arroz se termina de hacer.
■ Si se ha pegado en el fondo, y es lo que los valencianos llaman “socarrat”, colocar el recipiente sobre una bayeta mojada, para que con esta diferencia de temperatura esta parte “agarrada” se pueda desprender con facilidad y servirse.
A mi personalmente me encanta que haya un poquito.
■ Entre los ingredientes de la paella los valencianos no incluyen nunca la cebolla, porque dicen que ablanda el arroz.
Sólo los arroces con verduras, pescados…, o el arroz negro pueden llevar cebolla en sus ingredientes.
■ Si se quiere utilizar arroz integral, por ejemplo de la marca Nomen, como es bastante más duro, hay que añadir la misma cantidad de arroz más un 75% de líquido, es decir para 200 gramos de arroz, 350 gramos de agua que ahora echaremos hirviendo y que añadiremos, como en el caso anterior, después de rehogar el arroz.
■ La paella valenciana debería aderezarse y, al mismo tiempo, colorearse con azafrán auténtico que no tiene nada que ver con los «polvos» de la paella o tartracina que es un colorante artificial, el E – 102.
Aunque el azafrán es la especia más cara que existe, merece la pena añadir siempre unas hebritas.
■ Si no se quiere gastar azafrán, aunque se necesita muy poquito, usar por lo menos la cúrcuma que es un colorante natural de la familia del jengibre que proporciona un intenso color amarillo dorado.
■ El arroz integral proporciona vitaminas – sobre todo del grupo B: B1, B2, B6 – vitamina E-, grasas (que nadie se asuste porque son grasas saludables y, por tanto, indispensables), proteínas y minerales, en especial potasio, fósforo y magnesio y en menor medida calcio, sodio y selenio.
■ Por cierto, los celíacos pueden comer – sin problemas – arroz porque no contiene gluten. No hay que ponerlo – por tanto – en remojo y tirar después este agua.
■ Al igual que cuando hablábamos de la elección entre pan blanco o integral, la diferencia calórica entre ambos arroces es prácticamente despreciable, e incluso algo más alta en el caso del arroz integral, 365 caorías o kilocalorísa por cada 100 gramos del blanco, frente a 370 calorías del integral.
Como siempre, interesante Cristina. Supongo que será el corrector, pero has escrito que el azafrán es una “especie” y tendría que poner ESPECIA. Es algo que mucha gente confunde y no me gusta verlo en un texto tuyo. Aprovecho para mandarte un cariñoso saludo y desear que estés pasando la pandemia con el menor daño posible.
Ha sido un error mío Tere porque no uso nunca corrector 🙂 🙂 🙂
Hola Cristina,el arroz al igual que las papas se debe poner de remojo unas horas antes de cocinarlo para que elimine el amianto?GraciasSaludos
El arroz no tiene NUNCA AMIANTO!!!!
Hola Cristina, que fuentes de horno me recomiendas compre para pescado y verduras?Gracias
Yo uso muy poco el horno porque reseca mucho, para pastelería, nada más, y las verduras las hago siempre en la olla
Muchas Gracias CristinaUn Saludo
Ahi Cristina perdona me equivoqué era arsénico.Hay que ponerlo en remojo antes de cocinarlo?GraciasUn Saludo
No, los arroces que se comercializan hoy día tienen muy poco arsénico!
Buenos días Cristina, En primer lugar, muchas gracias por seguir con tu magnifica y desinteresada labor. Siempre es muy interesante!!Ahora querría preguntarte sobre tu opinión sobre los hornos de vapor. Son tan buenos cómo dicen? se justifica su elevado precio en comparación con los demás? Cuál sería el horno mas apropiado para uso doméstico?Gracias de nuevo y un cordial abrazo, Carmen
Carmen, yo uso muy poco el horno, solo para repostería, y nunca me lo compraría. Hornos buenos hay muchos y a mí me gustan especialmente los de BOSCH-SIEMENS 🙂 🙂
Hola Cristina. Una duda que tengo. Sobre el método de freír el arroz en
seco, antes de hervirlo, para que saque afuera el almidón, veo que no
haces ninguna referencia a esto. Sí que mencionas el arroz vaporizado
para lo del almidón. ¿ Será que dicho método no será tan efectivo como
el vaporizado? Un cordial saludo.
Buenas tardes Cristina. En primer lugar darle las gracias
por publicar sus libros, me han decidido por fin a implicarme en la cocina y
estoy encantado, mi mujer aún más, debo decir. Tras leer los cuatro libros que
me he comprado y sus posts sobre el arroz aún hay un dato que no figura o que
no he sabido encontrar: Qué tiempo de cocción necesita el arroz integral en la
olla rápida una vez salen los dos anillos? Muchas gracias de nuevo, un cordial
saludo de un agradecido admirador.
Buenos días Francisco. Puedes ver el post al respecto en: https://cristinagaliano.com/2011/arroz/. Sin embargo, ha pasado mucho tiempo desde entonces y los productos varían… Es posible que tardes algo menos. Muchas gracias por tus piropos.