Las cabezas del marisco pequeño como gambas, langostinos, carabineros …, hasta de las langostas, se han utilizado siempre para elaborar con ellas fumets o caldos de pescado, lo que yo he llamado en mis libros “concentrados de marisco” y que eran fantásticos pues con ellos se obtenían unos sabores increíbles.
Se podían hacer con diferentes ingredientes base, por ejemplo:
– con agua para una paella, una fideuá, un caldero…
– con agua y vino blanco seco para una sopa de pescado…
– con agua, vino blanco seco y brandy para una crema de marisco…
– con leche para una bechamel, unas conchas, unas croquetas de pescado o de a marisco…
En estos concentrados se utilizaban tanto las cabezas como las patas de este marisco pequeño, y no hacía falta ni sofreírlas porque el “guiso” al que luego se incorporarían ya tenía su buen sofrito.
Estas cabezas se ponían a cocer con cualquiera de estos líquidos, luego se machacaban un poco con una trituradora o una minipímer, sin que nunca fuera a fondo, y luego se colaban por un colador de malla finita en el que se quedaban todas las partículas sólidas.
Para sacar toda la sustancia estos residuos sólidos se apretaban contra las paredes del colador con la ayuda de una espátula ancha de silicona para aprovechar hasta la última gota.
Aunque siempre os he aclarado que este marisco debía estar muy fresco, y que las cabezas no debían estar de color oscuro, ni a punto de desprenderse del cuerpo, pues esto indicaría que ya no estarían en perfectas condiciones, hoy ya solo usaría estas cabezas y patas de marisco en las zonas de puerto de mar y sabiendo que se acaba de pescar en aquellos mismos parajes unas horas antes.
El marisco que se consume en las grandes capitales, a no ser que se compre en sitios muy especializados y a precio de millón, y desde luego yo no lo he visto, puede estar “fresco”, pero en alta mar, recién capturado, tanto a todo el pescado como al marisco le echan sulfitos para prolongar su frescura.
Si las usáis comprobaréis vosotros mismos que en cuanto el líquido añadido empieza a cocer, se hayan sofrito antes o no, empieza a oler a amoniaco, algo desagradable y nada bueno para la salud.
Y con el marisco congelado pasa lo mismo, incluso más, porque le suelen añadir más aditivos, concentrados siempre en la cabeza.
Estas cabezas tampoco se deben «chupar» cuando el marisco está cocinado entero, ya sea a la plancha o simplemente cocido, porque en ellas se concentran no solo los nitritos, como el E223 = metabisulfito sódico, que es un conservante, sino el resto de otros aditivos que pueden llevar como el E 451i = trifosfato de pentasodio que se usa como estabilizante y emulsificante…
Además, son las partes del marisco que tienen más colesterol.
Si el marisco es realmente fresco, disfrutad si os gusta de todo el «bicho», a pesar del colesterol de las cabezas.
Al no poder usar estas cabezas y patas, solo os queda elaborar un caldo de pescado o fumet de pescado con mucho sabor añadiendo huesos y cabezas de rape, merluza, pescadilla…, y varias verduras.
La manera moderna de hacerlo es la siguiente.
1. Lavar bien todas las espinas y cabezas de pescado blanco para eliminar posibles restos de sangre y volcarlas en nuestra olla de siempre (por eso cuanto más diámetro útil tenga, menos nos costará y no tendrán que estar apiñadas).
El pescadero suele regalarlas ya que, desgraciadamente, poca gente las aprovecha porque en las recetas tradicionales recomiendan más de media hora.
2. Añadir 1 o 2 dientes de ajo, pueden ser sin pelar, unas rajas de cebolla, 1 hoja de laurel, unas ramas de perejil, unos granitos enteros de pimienta blanca, un poquito de sal y un chorrito de vino blanco bueno.
3. Ponerla a cocer, tapándola con su tapa de cristal, pero vigilándola porque si empieza a hervir y está tapada puede “subir” como la espuma, salirse y mancharnos la placa de calor.
Para evitar este percance se puede poner la olla a fuego medio o dejar la tapa medio puesta, sin encajarla del todo.
4. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo, taparla ahora bien, y dejarla cocer tan solo 5 minutos.
Si se cuecen más tiempo las espinas pueden amargar.
5. Si no tenéis prisa dejarlas enfriar en la olla, tal cual, para que la siguiente operación también os resulte fácil.
6. Colar después por un colador de malla finita y desechar todos los ingredientes sólidos.
Antiguamente, cuando rompía el hervor, con mucho cuidado estos caldos se “desespumaban”, es decir que con una espumadera se “pescaban» estas espumas que se iban formando, lo que nos hacía perder mucho tiempo inútil que hoy no tenemos.
Al no eliminar ahora estas espumas, se coagulan totalmente en el caldo, y luego, al colarlo, se retiran de un plumazo junto a las verduras y las espinas.
Para los incrédulos, haced vosotros mismos la prueba.
Dependiendo de la cantidad de restos de pescado que tengamos se debe añadir más o menos agua.
Si hay muchas espinas y añadís poca agua obtendréis un caldo muy concentrado que al enfriarse se transforma en gelatina semi sólida de pescado.
Y si añadís más agua, lógicamente os saldrá más suave, con menos sabor.
Este fumet, llamado también caldo corto, se puede congelar tanto concentrado como más líquido.
Incluso se pueden hacer “cubitos congelados de caldo” que tendremos por tanto siempre a mano.
No conocía esta página y me esta pareciendo muy interesante poder aprovechar la experiencia y los conocimientos que se indican para hacer más sencilla la vida cotidiana y perder menos tiempo haciendo pruebas. Leyendo comentarios veo que se ha publicado mucho que me encantaría recibir. Por ejemplo acerca del mejor detergente, de la mejor olla y me imagino que más cosas que de momento desconozco. Me encantaría recibirlo. Muchas gracias de antemano y gracias también por transmitir los conocimientos necesarios para poder acertar a la primera.
Gracias Cristina
Pues sí Ana, hay muchísima información ya publicada, más de 300 posts que no tienen desperdicio, pero tendrás que ser tú quién los busque.
Yo ya los he escrito!!
Por si no sabes buscar te mando las explicaciones para que lo hagas.
«Para buscar en mi blog cualquier información ya publicada te invito a que entres aquí mismo, en mi blog http://www.cristinagaliano.com.
Arriba a la derecha, encima de dónde pone “Todas las entradas publicadas», hay un “Buscador Personalizado de Google”.
En el momento en que pinches con el ratón encima de este letrero, desaparecerá, la casilla se quedará vacía, en blanco, y podrás teclear lo que estás buscando, en este caso ollas superrápidas por ejemplo.
Hay recetas y hasta videos míos!!
Pinchas ahora en “Buscar” y te aparecerán, entre otras cosas, todos los posts míos que se relacionan con lo que buscas.
De la misma manera puedes buscar información sobre ropa, manchas, microondas, menopausia, osteoporosis… o cualquier tema del que te interese saber más.
Si además quieres la «chuleta» de la olla, te la puedo mandar.
Por supuesto que voy a ir leyendo todo lo que ya esta escrito, es mi blog de cabecera, y ahora buscando además por temas, tal como me explicas. Son esas «chuletas» las que me encantaría recibir: la de la olla, detergente….no se sí hay más. Muchas gracias de nuevo.
Ana, lo más importante es lo que ya está publicado, y si eres de las que les gusta aprender, yo te aconsejaría, si te has incorporado hace poco, que empezaras leyendo el blog desde el principio, despacito para no indigestarte… porque es mucha, muchísima la información que ya hay.
Las «chuletas», que te voy a mandar, son para cuando la gente me pide marcas, modelos…, ya lo verás.
Pero, si realmente quieres aprender –> los posts del blog!
Y si pruebas a descargarte un ebook, acabarás descargándote todos, porque recetas hay miles y miles en Internet, pero con las técnicas culinarias modernas, con consejos de nutrición y de cómo trabajar lo más inteligentemente posible en la cocina… ninguna.
Seguire tus consejos. Muchísimas gracias
Cristina, con las cabezas y espinas de pescado, además de las verduras, se puede tomar como sopa con unos fideos? Gracias
Sí, claro que sí, pero es preferible que uses solo restos de pescados blancos y que no cuezas demasiado estas espinas para que no sepan mal. Fideos, arroz, sémola…, lo que te guste.
Me ha quedado un caldo muy blanquecino y huele bastante a pescado. Quizá no he calculado bien las raspas y cabezas. Podría añadirle un sofrito triturado de alguna verdura? O pimentón de la vera o me sugieres alguna idea para darle más color y sabor?
Mil gracias como siempre!!!
Es que el caldo de pescado queda siempre así, y sirve como base de sopas de pescado o de marisco, pero solo, a diferencia del de pollo, no está bueno para tomar.
Pero en mis ebooks tienes más de una, no me sé tantas recetas de memoria!
Ya la tengo localizada. Haber cómo me sale. Gracias cristina.
¡Ves María como «el que busca encuentra» y «el que la sigue la consigue»!
Hola Cristina, este domingo voy a preparar una fideuá. Necesito hacer un buen fumet. Todas las recetas que veo en otros medios, cuecen los ingredientes, durante una hora por lo menos.
¿por qué tu receta solo lo hace 5 minutos?
Otra pregunta: ¿que proporción de agua e ingredientes se necesita para 1 litro de caldo?
Gracias por tu ayuda.
Chema
Pues creo que lo he puesto en el post.
Si cueces las espinas, cabezas y pieles durante más tiempo –> amargan!
Si hubiera que cocerlas duarnte más tiempo, usaría desde luego mi olla superrápida, y nunca gastaría tontamente energía durante 1 hora. En este caso no necesito ni usarla.
Ya sabes que mi cocina no tiene nada que ver con lo que se ha hecho siempre!
Si necesitas 1 litro, está claro que necesitas 1 litro de agua y muy poquito más, puesto que supongo que lo harás tapando la cacerola como explico en el post.
Cuantas más restos de pescado, más concentrado te saldrá, y si lo encuentras muy fuerte, le añades algo de agua después de retirar un poco, que imagino no tirarás y congelarás para otro día!
Hola Cristina. Estoy ahora mismo haciendo la sopa de pescado de tu libro «Utiliza tu olla superrápida a tope». Como hay que triturar las verduras, me estorbaban las chirlas, así que se me ha ocurrido meterlas en la olla pero dentro del cestillo de la thermomix, para luego sacarlas y poder triturar el resto de cosas. Es un disparate? Muchas gracias por tu respuesta y feliz año!!
No, no es un disparate en absoluto.
Como es un ebook de olla, yo no os he querido meter otra técnica culinaria que no fuera la olla, pero lo que yo hago es abrir al vapor, sin nada de agua las chirlas, como si fueran mejillones, en el microondas, = https://cristinagaliano.com/2011/mejillones-frescos-al-natural-en-5/ y luego todo el caldito que sueltan lo añado a la sopa.
Si me sigues desde hace cierto tiempo, ya sabes que uso varias técnicas culinarias a la vez, para agilizar mi trabajo, rentabilizar mi tiempo, y siempre obtener la máxima calidad nutricional.
Por cierto, ¿por qué no se deben usar espinas y cabeza de pescado azul para hacer el caldo de pescado? Gracias de nuevo!
Porque el sabor que proporcionan es demasiado fuerte e intenso! Te puede estropear una buena sopa o caldo!
Buenas tardes Cristina. Como me salió tan buena tu sopa de pesdado la voy a repetir para el día de año nuevo, que viene toda mi familia a comer. He comprado hoy un rape fresco, gambitas frescas, chirlas y mejillones. Crees que puedo hacerla esta noche y guardarla en la nevera hasta pasado mañana o quedará el pescado mal? Qué me aconsejas? Es quequiero ir adelantando trabajo para que no me pille el toro. Los mejillones y las chirlas las echas con concha o sin ella? Esta vez los haré al vapor en el microondas como me dijiste. Muchas gracias por tu respuesta y feliz año nuevo!!!
Si me sigues desde hace poco o mucho, me da igual, deberías saber ya de memoria cómo conservar y congelar, en qué recipientes, a qué temperatura… Está todo explicado en mi blog, y solo tienes que buscar los posts correspondientes, seguro que hay más de 20!
En cuanto a las conchas, puedes hacer cómo prefieras, con las 2 conchas, con una sola, sin concha…
Y las gambas las pones peladas o con la piel?
Te sigo desde hace tiempo y tengo todos tus libros, también el de congelación. La pregunta es porque al ser para pasado mañana no voy a congelarla y tengo la duda de si es mejor hacer la sopa entera hoy para que coja bien el sabor del pescado, de las gambas, etc. o si sería mejor que hiciera solo la primera parte (fumet , base de la sopa con la cebolla, pimiento, etc) y el pescado, gamnas, chirlas y mejillones los añadiría pasado mañana. Aunque te sigo no tengo mucha experiencia.
Muchas gracias de nuevo por tu ayuda.
El abc de la cocina, por poca experiencia que tengas, empieza en saber comprar y conservar nuestros alimentos para evitar infecciones alimentarias, la mayoría de las cuales se producen en los hogares, y para dejar de tirar las toneladas de comida que se tiran al año en nuestro país.
Paradójicamente, mi ebook y antes mi libro en papel que menos se ha vendido es éste
https://www.bubok.es/libros/225970/Comprar-Conservar-y-Congelar-nuestros-alimentos
porque la mayoría de las personas creen que conservar y congelar es abrir y meter en nuestros aparatos los alimentos tal cual, sin más. Me hacen preguntas al respecto casi todos los días.
Otras, sin embargo, lo tienen como libro o ebook de cabecera.
Si sigues todos los pasos necesarios y tienes la nevera a la temperatura correcta la sopa te puede durar muchos días. Si lo haces «a voleo», se te puede estropear de un día para otro.
No tienes ni pajotera idea de lo que estas hablando de los conservantes ni de que se concentra en la cabeza, infórmate mejor con tu pescadero de confianza y no digas mentiras al publico haces mucho daño a la industria de la pesca y su gente que luchamos por trabajar de la mejor manera mide mas tus palabras , gracias
Hay que distinguir entre pescaderos que son los que nos venden el pescado y de los que siempre hay que ser «amigos», y pescadores que son los que se juegan todos los días la vida para ir a pescar y recolectar muchas veces muy poco, para luego oír decir que el pescado es caro!!
A todos los pescados y mariscos capturados en alta mar les añaden sulfitos para «alargar» su frescura y que sigan siendo «bonitos» a la vista.
Y estos sulfitos se concentran en la cabeza, lo mismo que el colesterol que todos ellos tienen a pesar de ser un manjar de dioses. Por ello estas cabezas deben desecharse y no usarse nunca para hacer concentrados.
Muchas veces estas cabezas no son buenas ni para chuparlas como se hacía hace unos años.
En Mercamadrid, una de las plataformas de distribución, comercialización y logística de alimentos frescos más importantes de España y un referente internacional, para 800 proveedores de pescado solo disponen, por falta de presupuesto, de 8 inspectores veterinarios municipales que, por mucho que hagan, no pueden inspeccionar a tantos!!! Y de eso se aprovechan unos pocos desaprensivos, que pueden echarles de «todo» porque saben que no les van a pillar, y doblar o triplicar los precios que le han pagado al pobre pescador! Mi mayor respeto y agradecimiento para todos ellos.