Cocinar en recipientes tapados. Revisión

Hoy todas las baterías de cocina, cacerolas y hasta cacitos medianamente buenos vienen acompañados de sus correspondientes tapas, que no están de adorno sino para usarlas.

Si al adquirir una buena olla superrápida compráis también una tapadera de vidrio del mismo diámetro que encaje bien en ella, como os he indicado en todos mis libros y también aquí, en mi blog, podréis usarla como cacerola normal y como superrápida y la empleareis para todo, no solo para legumbres como hasta ahora todavía hacen muchos.

Como estas ollas de primera calidad tienen un fondo difusor magnífico, con 5 capas en forma de sándwich, podréis dorar cualquier pieza de carne, sea la que sea, pollo, pavo, conejo, rabo de toro… cortados en trozos, codornices y solomillos de cerdo enteros, un trozo grande de cinta de lomo, un rabillo de cadera, un redondo…, tapándolas y levantando solo la tapa en el momento de darles la vuelta, volviéndolas a tapar a continuación.
Se mancha y salpica mucho menos ahorrándose tiempo de limpieza.

También todos los sofritos de verduras, o platos de verduras como menestra, pisto…, se van sofriendo y rehogando con la olla tapada, removiéndolos continuamente.
El agua que sueltan estos vegetales va a ablandarlos y se cocinarán mucho más deprisa, con un ahorro no solo de tiempo sino de energía y, lo más importante con mayor calidad nutricional.

Para que las carnes salgan verdaderamente asadas, mucho más ricas y jugosas que en el horno, que siempre reseca, es importantísimo dorarlas antes muy bien por todas sus partes.
Para ello volcar en la olla 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, dependiendo de la cantidad de carne, y calentarla a fuego máximo.
En cuanto se vea que el aceite se está dilatando y forma irisaciones, antes de que humee, secar la carne que sea con papel absorbente de cocina y colocarla encima.
Dorarla bien por todas partes dándole la vuelta con unas pinzas largas de cocina de acero inoxidable, sin pincharla.
Con el fuerte calor, sus proteínas se van “caramelizando” por la parte exterior y se forma una especie de “costra” que impide que sus jugos salgan al exterior. Es lo que se llama científicamente “reacción de Maillard”.
Es en este momento y no antes cuando hay que salarlas o salpimentarlas ya que la costra formada impide que la sal extraiga, por el fenómeno llamado ósmosis, los jugos internos de las carnes.
Frente a lo que se pudiera pensar, las carnes no salen cocidas sino asadas en su propio jugo conservando en su interior el color rosado del clásico roastbeef, como debe ser.

Una vez bien doradas tan solo hay que añadir un chorrito pequeño de agua, 4 o 5 cucharadas, o vino, oporto, jerez, brandy…, tapar la olla con su tapadera de presión y cocinar durante pocos minutos, dependiendo de la clase, 7 minutos por ejemplo para un trozo de 1 kilo de cinta de lomo de cerdo.
Si no las doráis muy bien, sin quemarlas claro está, las carnes no os saldrán ricas.

Olvidaros pues, como todavía desgraciadamente se ve, de dorar primero las carnes en una sartén para luego cocinarlas en el horno. Es un trabajo inútil y se manchan dos recipientes, algo totalmente absurdo en una cocina moderna, bien organizada y productiva.

La tapa de la olla a presión no debe usarse cuando estamos trabajando sin presión, en un sofrito, o cuando estamos dorando una carne porque:
♦  Pesa mucho para estar levantándola con una mano y con la otra estar removiendo,
♦  Es muy incómoda ya que no tiene pomo, mientras que las tapas de cristal que os aconsejo sí que los llevan,
♦  La goma de la tapa se podría estropear y, si se mantiene colocada sin presión durante cierto tiempo, podría incluso quedarse leopoldo 
Así que la tapa de presión es solo para usar la olla con presión.

En pleno siglo XXI, con cocinas de inducción y diseños vanguardistas, no se puede seguir cocinando como nuestras “abuelitas” por mucho que todavía haya anuncios en la televisión recomendando productos que se han elaborado con estas técnicas trogloditas.
Primero porque no es cierto, y segundo porque la materia prima de la que hoy se dispone, aunque es variadísima, no tiene nada que ver con la de antaño.
Una vaca hace pocos años producía 400 litros de leche para criar a su ternerito… y en la actualidad las vacas modificadas genéticamente nos brindan 10 o 12.000 litros. Creo que sobran las palabras.

De lo bonito que nos atrae tanto, pero que a veces es superfluo y no hace ninguna falta, hay que pasar a lo práctico, eficaz, cómodo y mucho más saludable.
Simplificar nuestro hogar es simplificar vuestra vida.

En una de sus múltiples entrevistas y charlas, Leopoldo Abadía decía algo así como «sustituir el consumismo tan brutal que hasta ahora nos ha acompañado por decidir cada uno, con su cabeza y con sentido común, lo que debemos hacer o adquirir en cada momento sin que otros lo hagan por nosotros«.