Cristina Galiano

Masa de pizza casera

3 mayo, 2021 Por Cristina Galiano 8 comentarios

Masa de pizza casera.
Como en el caso de la empanada, se trata también de una masa que necesita levadura de panadero pero, a diferencia de ésta, no necesita rodillo para estirarla como veremos más adelante.   
Los ingredientes para esta masa son los siguientes:
■  2oo gramos de agua
■  1 cucharadita de sal
■  20 gramos  de levadura de panadero
■  50 gramos de aceite de oliva virgen extra de sabor suave como el Arbequina
■  400 gramos o algo más de harina normal de trigo de buena calidad

Elaboración de la masa de pizza.
1. En el agua con la sal, que debe estar templada, disolver la levadura de panadero, llamada también levadura fresca o levadura de cerveza.
2. Agregar el aceite y la harina y amasar con la amasadora que se tenga.
Si la masa se pega en las manos, simplemente al tocarla, añadir poco a poco alguna cucharada más de harina hasta que no lo haga.
3. Todas estas masas, antes de estirarlas, necesitan un periodo previo de descanso para que fermenten y hay que dejarlas subir durante 1 hora y 1/2 o 2 horas a temperatura ambiente.
4. Antiguamente todas ellas se cubrían con un paño húmedo para que su superficie no se resecara durante esta fermentación, pero hoy tenemos el maravilloso plástico, mucho más higiénico, práctico y limpio.
5. Para ello, con las manos ligeramente manchadas de aceite, colocar la bola de masa obtenida en un plato grande y meterla dentro de una bolsa de plástico bastante mayor, con su cierre debajo del plato, dejando la parte de bolsa que cubre la masa muy holgada, con mucho espacio libre, porque su volumen, al subir, va a aumentar considerablemente.
Incluso se nos puede salir del plato debido a la gran fermentación que se produce en su interior con su correspondiente crecida.
Esta bolsa que recubre la masa no solo nos impide que se forme costra en su superficie, sino también que pierda humedad, lo que la resecaría. No pegar nuca a la masa lámina de plástico transparente, que le impediría subir.
6. Si se quiere acelerar este proceso de fermentación, meter el plato tal cual, en un horno tradicional calentado a 40ºC pero ya apagado.
7. Estirarla finita, sin necesidad de rodillo, con las manos para que la pizza no quede amazacotada ya que volverá a subir en el horno.
Para ello utilizar directamente la placa de pastelería o la bandeja del horno tradicional, si son de aluminio o acero inoxidable, que también estarán embadurnadas de aceite o recubiertas de una lámina de silicona.

Podéis hacer la pizza que más os guste, pero yo os voy a poner una muy original y fácil de hacer.
Pizza de cebolla.
Necesitamos:
■  200 gramos de queso emmenthal o parmesano
■   50 gramos de aceite de oliva virgen extra
■   800 gramos de cebolla
■  sal y pimienta blanca recién molida

1. Rehogar las cebollas cortadas en anillas finas hasta que estén muy blanditas. Como hay tiempo, se pueden dejar caramelizar sin añadir nada de azúcar.
2. El queso se puede poner encima, o rallado o en trocitos. Yo lo prefiero rallado, siempre en casa.
Encima de la masa volcar las cebollas ya rehogadas, espolvorear mejor, con el queso rallado por vosotros mismos y meterla en el horno.
3. Hornear en un horno fuerte precalentado a 200º o 210ºC  si se trata de un horno con la función turbo, es decir con aire caliente envolvente, o a 210 o 220º C si se trata de un horno convencional, hasta comprobar que toda la masa está cocida.
4. Esta pizza que solo lleva mucha cebolla y bastante queso es estupenda y totalmente diferente a las tradicionales que todo el mundo sabe hacer. Os encantará.

Tortilla de patata que se puede elaborar, muy rica, con alguna técnica moderna

22 marzo, 2021 Por Cristina Galiano 10 comentarios

Tortilla de patata que se puede elaborar, muy rica, con alguna técnica moderna.
La receta dependerá del tamaño de la tortilla, pero sus ingredientes imprescindibles son los huevos, las patatas,  la sal fina, un poquito de pimienta blanca recién molida, que no se añade ni mucho menos para que pique, sino para potenciar el sabor total de la tortilla, y la cebolla que se puede añadir o no, a gusto de cada uno.
Personalmente la prefiero con cebolla que le proporciona mucha jugosidad.
Y aceite de oliva virgen  para freír las patatas y la cebolla, si se pone, y éste mismo  para cuajarla.
Desgraciadamente el aceite que más se vende en España es todavía el llamado de o,4 de acidez, que es, desde luego, aceite de oliva pero obtenido por métodos químicos, con disolventes. Como no sabe a nada, le añaden una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen, y no es lo mismo.

Receta de una tortilla de patatas con cebolla para 4 o 5 personas
■  1 kilo de patatas gordas
■  400 g de cebollas
■  aceite de oliva virgen abundante para freír ambas cosas
■  7 huevos
■  sal y pimienta blanca
■  2 o 3 cucharadas de aceite de oliva para cuajar la tortilla

Preparación de la tortilla por el método tradicional.
1. Para ganar tiempo empezar por calentar el aceite.
Para mi gusto, donde mejor se fríen las patatas, y las cebollas si se ponen, más deprisa, sin salpicar, y absorbiendo el mínimo de grasa, es en las freidoras tanto eléctricas como manuales. Pero, !cuidado¡ usándolas correctamente.
Hoy, como hemos reducido al máximo los fritos, por los problemas de obesidad que acarrean, puede que ya existan en pocos hogares.
Si no tenéis ningún tipo de freidora escoger una sartén grande donde quepan holgadamente las patatas y las cebollas.
La temperatura ideal para freír ambos ingredientes es la de 160ºC.
Si disponéis de la olla-sartén de Kuhn Rikon de 5 litros y 28 centímetros de diámetro, que muchos de vosotros también  tenéis, podéis freírlas allí con mucha comodidad al ser más alta que las sartenes normales.   
2. Mientras se va calentando el aceite pelar las cebollas y cortarlas en anillas muy finas.
3. Escoger patatas gordas que son más rápidas de pelar que las medianas y reservar éstas para cocerlas con piel.
Pelarlas con un pela verduras que es el que menos piel elimina. El más cómodo de usar es el de cuchilla transversal, aunque los profesionales suelen usar el de cuchilla longitudinal.

4. Cortarlas también en rodajitas finas. Cuanto más finas sean, más deprisa se freirán.
En el mercado existen varios artilugios, cómodos y baratos, para cortar así las patatas, lo que se denomina a la «inglesa».
Algunos se llaman mandolinas, y otros molinillos y ambos nos proporcionan varios cortes diferentes.

5.  Cuando hayáis terminado ambas operaciones, aunque el aceite no esté del todo caliente, volcar las patatas y la cebolla, tapar la freidora y dejar que se vayan haciendo.
No tapéis nunca la olla-sartén de KR con su tapa de cristal porque está muy llena de aceite que se podría salir.
Al cabo de un rato removerlas para que se vayan friendo uniformemente.
Cuando veamos que están en su punto, fritas y no cocidas, y esto se ve a simple vista, levantar el cestillo de la freidora para que se vayan escurriendo, o sacarlas de la sartén con una espumadera de alambre y colocarlas en una fuente recubierta de varias capas de papel absorbente de cocina que absorberán el exceso de grasa.

6.  Mientras las patatas se están escurriendo, batir los huevos salpimentados en un recipiente bastante grande donde nos quepan más tarde las patatas y la cebolla.
Cuando se las vea ya sin grasa, volcarlas encima de los huevos, removerlas bien para que se distribuyan uniformemente y probarlas, pues aunque habíamos salpimentado los huevos, las patatas y la cebolla son algo dulzainas y absorben mucha sal, y la tortilla debe estar sabrosa y no sosa. Dejarlas un buen rato para que absorban los huevos batidos y se queden bien empapadas.
Si al cabo de unos minutos comprobáis que esta mezcla está algo seca, añadid algún huevo más, batido, para que la tortilla después os salga jugosa.
7. En una sartén grande preferentemente antiadherente calentar 1 o 2 cucharadas de aceite, y antes de que humee, añadir esta mezcla de huevos, patatas y cebolla.

Con una espátula de madera o de teflón, para no arañarla, separar los bordes de la tortilla para que no se peguen y agitar la sartén con un movimiento de vaivén para que tampoco se nos pegue en la base.
Cuando veamos que esta mezcla, todavía churretosa, se despega del fondo con facilidad «bailando» en la sartén cuando le imprimimos a ésta ese movimiento de vaivén, darle la vuelta y cuajarla por el otro lado haciendo lo mismo que anteriormente.
Existen en el mercado unas tapas especiales para dar la vuelta a la tortilla que se llaman vuelcatortillas. Las hay en los grandes bazares, fabricadas en España y no en China, con todos los iconos grabados exigidos para uso alimentario, Escogerlas totalmente planas, sin forma abombada ni convexa y con pomo.

Tortilla de patata con las patatas y la cebolla fritas en un microondas con función crisp.
Si tenéis la suerte de tener un microondas con función crisp, podéis freír las patatas y la cebolla, por separado, con esta función.
La preparación será la siguiente.
1. Pelar las patatas, como antes, y cortarlas a continuación con el mismo pela verduras escogido para pelarlas, para obtener tiritas muy finas de patata en lugar de rodajas.
2. Volcarlas en el plato o bandeja crisp que se quedará completamente lleno.
3. Añadir 1 cucharada de aceite y remover  muy bien para que todas las tiritas de patata se queden manchadas de aceite.
El truco para que las patatas salgan en el crisp como fritas en la sartén o freidora estriba precisamente en cortarlas muy finitas, como las mismísimas peladuras.
Como han salido muchas tiritas tardarán bastante en freírse, pero vosotros podéis estar haciendo otra cosa, porque el que está trabajando es el microondas.
4. A los 10 o 15 minutos, porque hay dos tamaños de platos o fuentes crisp, abrir el microondas y remover las tiritas de patata con una cuchara de madera.
5. Cuando estén muy doradas pero no quemadas, porque lo pueden hacer si ponéis demasiado tiempo, habrán menguado mucho. Volcarlas, como anteriormente, en un bol que tenga ya los huevos batidos, comprobando el punto de sal porque, hasta ahora. no habéis añadido ninguna,
6. Freír ahora la cebolla en el plato crisp anterior, que tardará bastante menos porque hay una menor cantidad y, por tanto necesita menos fritura.
7.  Añadirla ahora en el bol donde están los huevos y las patatas y mezclar muy bien hasta que tengáis una mezcla homogénea y muy jugosa. Si os hace falta añadir otro huevo batido, añadidlo.
El truco para que salgan en el crisp las patatas como fritas en la sartén o freidora estriba precisamente en cortarlas muy finitas.
8. Así que, resumiendo, si tenéis la función patatas en vuestro microondas, pulsarla e introducir el peso, 500 o 600 gramos, cantidad máxima que nos indica el aparato, dependiendo del modelo.
Añadir una cucharada de aceite, removerlas con una cuchara de madera y  volver a pulsar la tecla de antes. El microondas empezará a freír.
9. A los 10 minutos o 15 minutos aproximadamente removerlas bien con la misma cuchara de madera.
10. Mientras se están friendo, volcar, como antes, en un bol grande 5 o 6 huevos, salpimentarlos y batirlos fuertemente.
11. Cuando veamos que las patatas ya están suficientemente doradas, volcarlas sobre el batido de huevos y aplastarlas un poco para que se empapen bien.
12. Volcar ahora en este plato crisp, que está manchado de aceite, la cebolla, añadir como antes 1 cucharada de aceite, removerlas de vez en cuando hasta que las cebollas consigan el dorado que os guste.
¡Cuidado porque se pueden quemar completamente!
13.  En ambos casos, cuando estén a vuestro gusto añadir esta mezcla al bol de los huevos y patatas y remover de nuevo bien.
Si la mezcla no está muy jugosa, porque las patatas ya han absorbido parte de los huevos, añadir los que hagan falta, probablemente con 1 será suficiente, y cuando esta mezcla esté bien “remojada” y jugosa cuajar la tortilla en una sencilla sartén antiadherente pintando tan solo su superficie con una brocha de silicona y unas gotas de aceite.
Si la cuajáis en su punto y queda algo “churretosa” por dentro os aseguro que nadie podrá adivinar en dónde se han frito las patatas y la cebolla.

Tortilla de patata con las patatas y la cebolla cocidas en el microondas.
La receta podrá ser a vuestro gusto.
1.  Picar las patatas y la cebolla con la picadora de la minipimer que es comodísima hasta que resulten trozos de tamaño parecido y no muy grandes.
2. Volcarlas en un recipiente amplio, de gran superficie, apto para microondas y con su propia tapa para que solo se rellenen 2 o 3 centímetros de altura.
3. Añadir un chorrito de aceite, la sal y la pimienta, remover bien con una cuchara de madera para unificar, tapar y cocer en el microondas a potencia máxima hasta que estén casi cocidas.
4. Entonces, destapar, remover de nuevo bien, y volver a cocer, siempre a potencia máxima hasta que veamos que esta mezcla se ha resecado un poco.
Ya sabéis que en un microondas se evaporan 12 gramos de agua por minuto y es una de las razones para cocer con el recipiente escogido siempre tapado.
5. Para no manchar más cacharros, esperar a que este recipiente y las patatas y cebollas se enfríen.
6. Mientras tanto batir en un plato los huevos que penséis que se van a necesitar, aunque siempre podréis añadir alguno más si la mezcla no está jugosa.
7. Cuajarla, como siempre, en una sartén antiadherente.

Tortillas express.
Si un día os surge un imprevisto, o se presenta sin avisar algún familiar o amigo inoportuno, o tenéis ganas de una «tortilla de patata» muy rápida, sin tener que freír las patatas, podéis hacer esta tortilla express.
Imprescindible, tener en casa una bolsa de patatas ya fritas, chips, pero de calidad, es decir fritas en aceite de oliva virgen y no en aceite de girasol.

Os aseguro que puede resultar casi tan rica como las tradicionales, y no se nota la «trampa» de las patatas!
El secreto o truco para que salga deliciosa y jugosa es dejar las patatas en remojo con los huevos bastante tiempo para que se ablanden, aplastándolas un poco y utilizar los huevos suficientes que esta mezcla, a simple vista, nos pide.
Cuajarla en la sartén antiadherente como anteriormente que, ya no necesita nada de aceite puesto que las patatas ya tienen la suficiente.
Un inconveniente, pero un día es un día, y algo tenía que tener.
Es que es ¡¡casi una bomba!! en cuanto a  calorías.

Una bolsa de patatas chips de calidad que tenga 160 gramos de peso nos indica que las calorías son de 572 por cada 100 gramos. Así que la bolsa entera tiene  916 calorías… ¡¡casi una bomba!!

La receta es:
■  160 g de patatas chips de bolsa
■  6 huevos gordos de 62-72 g
■  una pizca de sal

Por si a alguien le interesan las calorías totales de esta tortilla
■  patatas chips = 916 calorías
■  6 huevos ya sin cáscara =491
Total = 1.4o7 calorías, así que si os coméis la 1/4 parte de esta tortilla serán 352 calorías, pero si os coméis solo 1/8, que es una buena ración, solo tendrá la mitad, 176.

¿Engorda?
Ya sabéis que un alimento aislado, es decir por sí solo, tendrá más o menos calorías, pero ni engorda ni adelgaza.
Es el conjunto de todo lo que se come al día, desde que uno se levanta hasta que se acuesta, lo que influye en nuestro peso final, incluidos los picoteos, que parecen ser inofensivos, pero que también suman.

La tortilla de patata es una delicia si está jugosa en su interior.
Como podéis observar es muy fácil de hacer, pero algo entretenida si queréis que verdaderamente os salga buena.
Por desgracia ya en pocos sitios la encontraréis así porque es muy fácil de hacer pero entretenida.
Ahora predomina por muchos sitios una tortilla congelada, amazacotada, en la cual la patata está cocida en lugar de frita, y que no tiene nada que ver con la que podéis conseguir vosotros en casa.