Carnes, tipos que hay

Carnes, tipos que hay.

Según el color que tiene la carne hay tres distintos tipos:

■  Carnes rojas como la de vaca, buey, toro, añojo, caballo y cordero recental.

■  Carnes blancas como la de las aves de corral, ternera, conejo y cordero lechal y

■  Carnes negras que son las procedentes de la caza, muy sabrosas pero duras y filamentosas por el músculo que tienen.

■  La carne de añojo es carne de vacuno joven, de un animal de menos de un año y es más saludable y con mayor valor nutritivo que la de ternera, demasiado blanca.

■  Las carnes de vacuno, así como las de cerdo, cordero, aves… no deben lavarse nunca, antes de cocinarlas, porque el agua se llevaría sus jugos y con ellos vitaminas y minerales.

■  Si se mojaran, “saltarían” al cocinarse y, si no se fueran a consumir inmediatamente, se conservarían mucho peor tanto en la nevera como en el congelador.

■  Las carnes deben salarse cuando están bien doradas ya que en ese momento las proteínas de su superficie se han coagulado con el calor, han formado la costrita dorada típica, se han cerrado sus poros y no se desangran.

■  Si las saláramos al principio, antes de empezar a cocinarlas, que es lo que se hace demasiado frecuentemente, la sal haría que, por ósmosis, es decir por diferencia de concentración, los jugos de la carne saliesen al exterior, con lo que la carne se desangraría, perdería sustancias nutritivas y se resecaría.

■  Esto es válido para cualquier tipo de carne o de ave e incluso para un simple filete, primero hay que dorarlo y a continuación salpimentarlo.

■  Los chuletones a la parrilla deben colocarse sobre ésta sin salar, y al darles la vuelta espolvorear la parte ya dorada con sal y la otra cuando se retira de las brasas. Así no afloran los jugos internos de la carne a la superficie y no se pierden.

■  Como los filetes siempre rezuman algo de líquido sanguinolento, conviene secarlos muy bien antes de freírlos.

■  Las carnes tampoco deben pincharse en ningún momento con un tenedor, mientras se está friendo, sino darles la vuelta con unas pinzas largas de cocina porque por los agujeritos que hiciéramos con sus dientes también se nos escaparían al exterior los jugos internos de la misma.

■  La carne de segunda tiene el mismo valor nutritivo que las piezas más nobles de primera.
La única diferencia estriba en que hay que perder un poco de tiempo con ella para retirarle huesos, trozos de pellejo o de piel, cúmulos de grasa, nervios, tendones…

■ La carne de avestruz, a pesar de ser de un rojo intenso, es una carne blanca ya que el avestruz es un ave.

■ También son carnes blancas las codornices, que se deben comer muy poco en nestro país aunque hay recetas riquísimas.