Mi receta de Bacalao ahumado casero, como la del salmón marinado que podéis ver en este post, es también diferente a las que circulan normalmente. Me parece mucho más fácil, se usa muy poca sal y no hay necesidad de prensarlo.
El Skrei es sin duda el mejor bacalao fresco del mundo, se captura en los mares de Noruega y, en nuestro país, puede adquirirse principalmente en los meses de febrero, marzo y abril.
Pero, fuera de temporada como ahora mismo, podéis elaborarlo con bacalao fresco congelado.
Los ingredientes serán:
■ 1 lomo de 1 kilo de bacalao fresco o congelado ya descongelado
■ 40 g de sal fina yodada, es decir 2 cucharadas
■ 20 gramos de sal ahumada Onena, 1 cucharada
■ 15 g de azúcar, 1 cucharada
■ 1 cucharadita de pimienta blanca machacada, no molida
1. Pedirle al pescadero un lomo de bacalao fresco de aproximadamente 1 kilo de peso y que le quite la piel y lo deje bien limpio.
2. Si se trata de un lomo de bacalao congelado, probablemente venga ya sin piel. Descongelarlo siempre en la nevera.
Como la «carne» del bacalao es muy diferente a la del salmón, mucho más blanda, no hay que abrirlo como un libro, como el de salmón, sino dejarlo entero.
3. En ambos casos secar bien el lomo con papel absorbente de cocina y sazonarlo abundantemente por ambos lados con la sal yodada, la sal ahumada, el azúcar y la pimienta blanca machacada, nunca en polvo.
4. La sal ahumada es imprescindible para aderezar estos pescados ahumados en casa porque les proporciona un sabor delicioso muy parecido al de los pescados que adquirimos ya ahumados industrialmente, con la diferencia de que sabemos exactamente lo que llevan.
5. Introducir este lomo ya aderezado en una bolsa de plástico de las que usamos para la conservación y congelación de alimentos y meterla a su vez en un recipiente hermético en la nevera.
6. Al día siguiente puede que la bolsa de plástico tenga algo de líquido en su interior, y puede que no, dependiendo de la variedad de bacalao. Incluso puede no soltar ninguno.
Aunque no haya soltado nada, dar la vuelta al lomo y volverlo a meter en la nevera.
7. Repetir esta operación durante 3 o 4 días.
8. A continuación, sacarlo de la bolsa y secarlo otra vez con papel absorbente de cocina.
Ya se puede cortar muy finito con un cuchillo de cortar carne bien afilado aunque puede que se os rompa debido a su textura más blanda.
9. Comerlo, o congelarlo al máximo de frío si se trata de bacalao fresco para matar el posible Anisakis, ver más adelante.
♦ Se puede tomar así, acompañando una ensalada variada, o como el resto de los pescados ahumados con huevo duro picado o con varias variantes, cebollitas en vinagre, pepinillos, alcaparras… también picadas.
♦ Asimismo podría cortarse en taquitos y servirlo como un cebiche.
Consejos de cocina y nutrición
■ Cuando lo elaboréis con bacalao fresco, para prevenir el Anisakis puesto que el bacalao se va a consumir en crudo, congelarlo antes o después de marinado, siempre al máximo de frío, aunque yo prefiero antes.
Para que este nematodo que contamina cada día más clases de pescados se muera, si no va a sufrir un tratamiento térmico, debe congelarse durante 72 horas a por lo menos 20ºbajo cero.
Si queréis saber por qué acudir a este post.
■ Aunque el video que os incluí en la elaboración del salmón marinado es de muy baja calidad porque no está hecho por un profesional, sí me gustaría que sin fijaros en los detalles y sin criticarlo demasiado, aunque la primera que encuentra fallos garrafales soy yo, prestarais atención a lo siguiente porque creo que es importante:
♦ El pescado se seca bien con papel absorbente de cocina tanto si se acaba de descongelar, como si se acaba de lavar.
♦ La sal que estoy usando en el video es de la marca Costa que ya no existe. Ahora podéis usar la que os he puesto en la receta de la marca Onena. Aunque ya sabéis que no me gusta poner marcas, hay muy pocas para escoger, pero ¡cuidado! porque esta sal está ahumada con humo de leña y es mucho más potente que la que yo antes usaba.
♦ No uséis sal ahumada que no tenga un fuerte sabor a ahumado, aunque también las hay, porque son demasiado suaves y el pescado no sabrá a nada. ¡El secreto de que parezca ahumado está en esta sal!
♦ La pimienta está molida gruesa, con un molinillo, nunca en polvo.
♦ Con los dedos se untan muy bien todos los ingredientes por las dos caras del bacalao.
Deseo que triunféis y os salga rico. ¡Buen provecho!
Buenos días Cristina, suelo marinar el salmón, pero nunca hice el bacalao, así que voy a hacerlo hoy. Tengo una duda, ¿solo 40 gramos de sal fina?, pensé que se cubría totalmente de sal gruesa, además de la sal ahumada. Gracias por hacernos la vida más fácil.
Si miras el video, que para eso os he puesto el enlace y lees despacio el post verás que yo lo hago de diferente manera! Y no es sal gruesa, es sal fina yodada.
Hola, Cristina. Muchas gracias por la receta. Al hilo de ella, me surge una pregunta. No sé si es cosa mía, pero me parece que la sal es más o menos salada dependiendo de la marca. Si esto es así, la sal más potente, de la cual hay que poner menos cantidad, resulta menos perjudicial para, la salud?. O es precisamente el elemento que le da más sabor el que es mas perjudicial? Muchas gracias por tu atención
Yo no he notado nada, aunque salvo casos raros como éste, utilizo siempre mi «sal aromática» en la que hay menos sodio al llevar muchas hierbas aromáticas.
Y «sal fina yodada» no es tan fácil de encontrar aunque todos deberíamos usarla. Nunca uso sal gorda.
El peligroso es el sodio que muchos medicamentos efervescentes también llevan y de los que no se puede abusar.
Cristinas, Si es peligroso el sodio habría que advertir más sobre el bicarbonato sódico, la sal de frutas, gaseosas de sobre y sobre los gasificantes (la mal llamada levadura química) que llevan las recetas de bizcochos, madalenas y similares. el ácido+ la base siempre dará una sal de sodio + gas carbónico + agua.
Cómo lo evitamos para las personas que tienen tensión alta.
Muchas gracias
Yo ya os lo expliqué en un post!!! búscalo. Antes la sal de frutas se consumía a puñados… y nadie decía nada.
Este pescado ahumado lo puede consumir cualquiera porque lleva bastante menos sal que el que se compra ya ahumado y que, en muchas ocasiones, no deja de ser un producto procesado.
Hola cristina,despues de mucho mirar por fin frigorifico combi de siemens . Gracias por todo el interes que pones en ayudarnos y en simplificarnos las tareas cotidianas . Me baje tu ebook y ahora a practicar mil gracias
Buenas tardes Cristina.
Unas dudas:
La sal recomendada, en absoluto coincide con la recomendación de la receta. Onena com Dice:
>Contiene sal y humo. Se utiliza para dar un sabor ahumado. La concentración de humo es muy fuerte por lo que se ha de utilizar con mucha moderación (1 gr. es suficiente para ahumar un kilo de alimento).<
Cristina: 20 gramos de sal ahumada Onena, 1 cucharada
¿?
Todavía no he hecho nunca porque no me he atrevido, aunque consumo habitualmente salmón ahumado.
Mi pregunta es si se puede hacer envasándolo con la envasadora al vacío, con lo cual no olería. si se hiciera ahí, ¿habría que quitarle el líquido que suelte?
Gracias, un saludo
20 gramos de sal = 1 cucharada de sopa por mucho que te extrañe!!!!
No sé lo que recomendará Onena, pero esta receta, lo mismo que la del salmón marinado cuyo video os he puesto y «que quizás no hayas visto», sale perfecta tal cual.
Con bacalao Skrei congelado y ya descongelado la he repetido hace un par de meses.
Con este método mío, la nevera no huele para nada al contrario de las recetas tradicionales que cubren totalmente el pescado con sal y lo meten después en la nevera sin ninguna protección!!!!
Envasándolo al vacío, nunca te saldrá. Seguro que sabes por qué.
Estimada Cristina, sí he visto el vídeo – y leído el post del salmón- antes de escribir, pero es antiguo y con otra sal. El fabricante Onena dice <> en el enlace recomendado en el post . El post dice <>
Me he limitado a copiar lo que dice la entrada, enlaces incluidos, y hay o un error o una errata. ¿A qué recomendación hago caso?
No, no sé por qué no sale envasando al vacío, por eso pregunté. Suelo fijarme -mejor dicho, estudiar- el porqué de los cómos, pero no sé. ¿Puede que la sal saque el agua del pescado y sea imprescindible retirarla cada dos o tres días… ?
Muchas gracias
El video, aunque es muy antiguo sirve para ver la manera de trabajar que es lo importante.
La receta está bien, son 20 g de sal Onena.
A diferencia del salmón marinado que lo hago siempre con pescado fresco, esta última vez lo he hecho con un lomo de SKrei congelado y descongelado y, durante la curación, no ha soltado nada de líquido!
Si no te fías de mi receta, no la hagas. Será señal de que no las conoces porque todas, las de mis 20 libros en papel, las de mis 9 ebooks, las que os pongo en el blog… salen siempre bien porque que las he hecho yo personalmente.
Hola Cristina,
Sólo quería preguntar por un pequeño matiz, que me ha confundido al pinchar el enlace del punto 2: «lomo de bacalao congelado», que lleva a una página de venta on-line y pone lomo de bacalao desalado.
La pregunta es: hay que hacerlo con bacalao fresco (entiendo que no ha estado en salazón) o bacalao desalado?
Gracias y un saludo,
Tienes toda la razón Paloma, y el enlace que acabo de quitar se refería a bacalao desalado. Lo siento.
Lo puedes hacer con bacalao fresco, que ahora es difícil que encuentres porque no es la temporada, o con bacalao fresco pero congelado que no tiene nada que ver con el bacalao salado desalado congelado que viene en lomos ya limpios. Últimamente lo he hecho con este último. No me ha soltado nada de exudado.
Un millón de gracias!!!
Por tu respuesta tan puntual y todos los consejos. Tomo nota de cada uno
Tengo un gran interés por preparar este bacalao, porque en casa les gusta mucho, sobre todo a marido.
Les daré una gran sorpresa. Gracias 😊!
Hola Cristina, precisamente la semana pasada compré en Eroski sal ahumada Costa.
Pues si es la misma que había hace años es una buenísima noticia y, por el formato parece la misma. Nunca entendí por qué habían dejado de fabricarla y se lo dije a ellos mismos.
Fíate de las cantidades que pongo en el video del salmón marinado porque no es tan fuerte como la Onena. y, por ello, es más fácil de manipular!
No se generarán enlaces, pero si copias y pegas estás direcciones podrás ver un par de fotos que he hecho al envase:
https://photos.app.goo.gl/mDFKvnfRnXQkLbmm7
https://photos.app.goo.gl/Ba4y6ECwjFJBa97n9
Muchas gracias Cristina por tus enlaces.
Yo ya había visto el envase, que es el mismo que hace años, pero no sé si a la hora de usarlo tendrá la misma cantidad de «ahumado». Vete probando para no estropear el bacalao. 🙂
Hola Cristina,después de meses de ocurrir lo que paso a comentarte,me gustaría me orientaras dónde debo dirigirme o si me puedes resolver este tema informático.
Llevo suscrita hace mucho y tengo tu enlace,además del correo,porque me resulta más cómodo.
Cada vez que lo abro o busco algo en el buscador,aparece el cuadro de suscripción y no me deja ver…
Si ya estoy suscrita.Por qué?Es molesto,la verdad y ya digo que llevo meses así.
A lo mejor,no puedes hacer nada,pero preguntarlo tal vez?
Muchas gracias y felíz verano!!
Me
Cuando aparece el cuadro para que te suscribas, solo tienes que cerrarlo pinchando en la X que aparece arriba a la derecha. Y en eso tardas dos segundos!
Cada día lo tienen más blogs porque la gente no sabe suscribirse, aunque se les explique.
Feliz verano para ti también!
Un poco de chiste,Cristina.Tenía hace tiempo el móvil en vertical y no se veía la cruz!!Por eso en la tablet no me pasaba.
Lo de la cruz lo sé,pero estaba tapada.
Je,je.Perdón.
Pues ya has aprendido una cosa más, Amparo.
Yo tampoco puedo ver la X en mi móvil si está en vertical, aunque la verdad es que suelo trabajar siempre en el ordenador porque son muchas horas y me resulta más fácil y rápido.
Hola Cristina, hago tu receta de salmón marinado con mucha frecuencia y sale perfecto, sin manchar y sin olores.
Voy a probar ahora con el bacalao ahumado, leyendo los comentarios a tu receta, hay uno en el que no recomiendas envasarlo al vacío, pero no sé cual es la razón, podrías informarme?
Muchas gracias
El bacalao suelta menos «exudado» que el salmón. Intenta elaborarlo con bacalao fresco que, a veces, no se encuentra.
Gracias, acabo de comprarlo y lo pruebo
Si lo has encontrado fresco y no te importa, me lo cuentas porfa. 🙂