Cebollas y «cebollas alegres».
■ Las cebollas son ricas en vitaminas C y E y en carotenos, considerados los tres, muy buenos antioxidantes.
■ Cuando se va a tomar cebolla cruda en ensalada, se le puede disminuir su “fuerza” lavándola rápidamente con agua fría y secándola a continuación. Aunque circulan muchos consejos para evitar “llorar” al pelar y picar cebollas, la verdad es que no hay nada efectivo.
■ Si la congeláis un poco antes de picarla, como recomiendan algunos, soltará mucha agua al sofreírla, y si la peláis debajo del grifo también perderá aroma y sabor y, además, tendréis que secarla muy bien con papel absorbente de cocina para eliminar toda esta agua que la haría chisporrotear en el aceite caliente.
■ El picor que produce, lo mismo que su fuerte olor, se deben a sus compuestos azufrados, hidrosolubles, que se volatilizan en cuanto se empieza a pelar, irritando las mucosas de la nariz y de los ojos porque estimulan las glándulas lacrimales.
■ Aunque ya se han conseguido “cebollas suaves” que no hacen llorar, tienen menos compuestos azufrados y, por tanto, son mucho más pobres en antioxidantes.
■ Un equipo de neozelandeses y japoneses, mediante técnicas de bioingeniería, ha conseguido “cebollas alegres” llamadas Sunion que ya no provocan el llanto, pero en las que los componentes sulfúricos responsables de sus propiedades sanas y sabrosas no están reducidos. Simplemente han disminuido en 500 veces el componente irritante que provoca el llanto. La pena es que están todavía en fase de experimentación y desarrollo y tardaremos algunos años en tenerlas a nuestro alcance.
■ El olor a cebolla de los dedos, después de manipularlas, solo se quita con zumo o piel de limón, o con un gel de manos muy oloroso.
■ Una cebolla dorada en una plancha, en la parrilla o en el horno sirve para colorear caldos y sopas.
■ La cebolla frita, picada o en arandelas, congela estupendamente y puede resultar muy cómoda tenerla a mano.
■ Las cebollas glaseadas, confitadas o caramelizadas se consiguen cortándolas en rodajitas finas, o dejándolas enteras si son cebollitas francesas, y sofriéndolas con aceite de oliva virgen hasta que estén muy doraditas.
■ No hay que añadirlas en ningún momento azúcar, como hace la industria, porque se caramelizan solas a base de tiempo, estando tapadas, a fuego flojo y removiéndolas continuamente con una cuchara de madera. Si se les quiere dar un toque especial agregarlas al final un chorrito de Pedro Ximénez.
Yo consigo eliminar el olor a ajo o a cebolla crudos de mis manos frotándolas con algo de acero inoxidable con un poco de agua. Generalmente aprovecho que lavo el cuchillo que he usado para picarlos (uno u otro) y, antes de usar el jabón de los platos, paso con cuidado los dedos que se han impregnado de olor por su mango de acero (son de una pieza) bajo el chorro de agua. ¡Funciona! Hace unos años vendían lo que llamaban jabón de acero para el mismo fin. Era como un jaboncillo de modista pero de acero inoxidable. El problema es que valía muy caro, cuando todos tenemos la cocina llena de utensilios de este material.
Demasiado complicado para mí y para la mayoría de la gente. Muchas gracias, siempre está bien.
Muchas gracias por otro útil artículo.Y
hablando de cebolla, ¿no sabrás cuál es la mejor técnica para obtener
esa cebolla picada crujiente que a veces usan como «topping» para
perritos calientes y similares?