Primeras páginas de mi tercer ebook

Aunque hace ya unos meses que salió mi tercer ebook, este verano me hicieron en el programa «Comer y cantar» de RNE una entrevista de mi tercer ebook que os cuelgo por si alguien la quiere oír.
Parece ser que puede haber un problema «técnico» con el navegador Chrome, y si os pasa eso, cambiar de navegador y oírla con Mozilla o Firefox.

Aunque las primeras páginas de este ebook «Recetas en 10 o 20 minutos con la olla superrápida sin presión, tapada con su tapa de cristal, o en una buena olla o cacerola» ya aparecieron en el blog en su día, como veo por vuestros correos que muchos no las habéis abierto y no sabéis por tanto exactamente qué es lo que os vais a encontrar dentro, os la vuelvo a poner para que el que quiera, sobre todo si no me conoce de nada, pueda echarles una ojeada.

No es un libro más de recetas, como no lo han sido mis 4 ebooks anteriores ni los 18 que escribí en su día en papel, ya que recetas, hay miles por todas partes, hasta en Internet.
Son mucho más, primero porque como especialista en técnicas culinarias modernas no me invento nada, y como todas están contrastadas, porque las he hecho yo previamente, «salen» siempre bien, y porque lo de menos son estas recetas.

Lo más importante de mis publicaciones, y lo que las hace diferentes a todas las demás, es que siempre os doy montones de consejos sobre nutrición, intento enseñaros a moveros en la cocina con agilidad, evitando pasos innecesarios que se han hecho toda la vida y que se siguen haciendo sin ninguna explicación lógica, simplemente porque se han hecho siempre así… desde tiempo inmemorial, y os explico siempre el por qué de todo lo que afirmo.
Por ejemplo, ¿Por qué vamos a usar, para cocinar, el agua de remojo de las legumbres si siempre se ha tirado?

En el caso de este cuarto ebook, he ido más allá, y os explico un sinfín de preparaciones que siempre se han hecho de otra manera, en el caso de carnes, por ejemplo, dorándolas en una sartén primero, y metiéndolas después en el horno, pero que se pueden y se deben hacer en nuestra magnífica olla superrápida desde el principio, usándola esta vez sin presión, tapándola con su tapa de cristal, o en una buena cacerola, siempre con tapa, pero que tenga las mismas propiedades fantásticas de las superrápidas.

Yo comprendo que mi manera de cocinar es totalmente revolucionaria, aunque ya llevo muchos años haciéndola y explicándola, y los miles de alumnos que acudieron a mi escuela pueden dar fe de ello.
Pero para todos los incrédulos, les invito a que vean este video, que no tiene calidad técnica ninguna, pero que os demuestra algo, y eso que por las prisas en este tipo de eventos, los solomillos de cerdo deberían estar mucho más dorados de lo que se ve.
Muchos siguen metiendo estas carnes, después de doradas en una sartén o cacerola, en el horno, y el resultado es que quedan resecas aunque se embadurnen con bastante más aceite.

Habrá muchos que no tengan ninguna olla superrápida, quizás porque no han tenido suficiente información y piensan que solo sirven para cocciones largas como las legumbres, o porque la «presión» les impone, o simplemente porque siguen pensando que cocinar al «chuf chuf» como siempre se ha hecho sigue siendo el mejor método, cuando está demostrado científicamente que no lo es en absoluto.

En este caso, sí que les aconsejo una buena olla de acero inoxidable con su tapa correspondiente y las características siguientes:

♦  Un buen fondo difusor, como el de las superrápidas, y por ello tienen que pesar, por muy incómodo que parezca, pero es lo que «marca la diferencia», es decir que tiene varias capas superpuestas de diferentes materiales transmisores del calor para poder usarlas ¡hasta como sartén!

♦  Que tengan una gran superficie útil, 26 o 28 centímetros para que los alimentos se puedan dorar y freír sin estar montados los unos encima de los otros.
¿Os habéis dado cuenta de que ningún fabricante indica el diámetro de sus ollas o cacerolas?
Porque a lo mejor, lo de «superficie útil» ni se les ha pasado por la cabeza, ¡cuando es tan importante o más que su capacidad total!

♦  Que se pueda freír con poco aceite porque éste casi no se gasta, algo fantástico desde el punto de vista nutricional

♦  Que tengan una altura de unos 8 o 10 centímetros, es decir ni muy altas porque resultarían incómodas a la hora de sofreír, dorar o dar la vuelta a los alimentos, ni muy bajas, como son la mayoría de las sartenes tradicionales, aunque sean las del «último grito», porque salpicarían todo alrededor.
Pero, si me apuráis, aunque vuestras ollas sean algo más altas de lo indicado, también os servirán para freír cuando comprobéis lo rápido y limpio que es usarlas.

¿Por qué?
Pues porque las sartenes, aunque ya han mejorado algo y van teniendo los bordes altos, siguen siendo muy bajas y salpican muchísimo, por mucho cuidado que se tenga.
Y a nadie se le ocurre taparlas, para evitarlo, porque por muy buenas que sean, si tapamos cocemos, y en las ollas o cacerolas buenas aunque tapemos, freímos o doramos.

De hecho los franceses desde hace ya mucho tiempo usan lo que ellos llaman «sauteuses» que, como podéis observar, tienen los bordes altos, pero para uso doméstico son muy molestas al tener un solo mango.
Los profesionales las usan o usaban precisamente para saltear los alimentos, es decir «hacerlos saltar» en el aire, en lugar de removerlos con una cuchara de madera, que es lo realmente limpio y productivo.
Un único mango soporta todo el peso del recipiente en un solo punto y si no se tiene la precaución de colocarlo hacia dentro de la encimera, con las prisas en la cocina podemos chocar con él si está mal colocado y puede ser hasta peligroso.
Y las buenas, como podéis observar, también llevan tapa porque, como en el caso de las cacerolas, si son buenas fríen de verdad.

Pero para que estas buenas cacerolas hagan todo esto, tienen un precio elevado, a veces más que una buena olla superrápida, y las baratas ya no sirven para este uso.

Si tenéis una de estas buenas ollas superrápidas, olvidaros de los lotes de sartenes, que siguen metiéndonos por los ojos, cada vez fabricadas con materiales más sofisticados, titanio, porcelana, cerámica, a la piedra, hierro, acero esmaltado…
Hace ya muchos años que solo uso la sartén, solo 1, para huevos revueltos y tortillas, nada más.

El resto de los fritos, dorados, sofritos, guisos, piezas enteras de carne… se pueden y se deben hacer en vuestra olla, olla-sartén o cacerola desde el principio, manchando un único utensilio.
♦  Utilizáis una sola «herramienta», la olla o cacerola buena,
♦  Tardáis poquísimo tiempo,
♦  Empleáis muy poco aceite,
♦  Al tapar concentráis sabores, no perdéis aromas, y solo mancháis en el momento de dar la vuelta a los alimentos,
♦  Gastáis el 10% de electricidad, porque el horno tradicional, solo para precalentarse, «traga por un tubo»,
♦  La carne sale churruscada por fuera pero jugosa y rosadita por dentro, y al haber tapado después de dorada, suelta parte de sus jugos internos que pasan a la olla o cacerola.
♦  La mayoría de las veces no hay que añadir líquidos, o muy pocos, por lo que tampoco hay que cocer y cocer para reducir o concentrar.

!Así que todo son ventajas!