Este post Sabemos cocer las verduras debería llamarse «Sabemos cocer las hortalizas», pero como alguno puede que no sepa que las verduras son las hortalizas de color verde, por ello he cambiado el título.
Si nos atenemos a lo que se ve y se oye continuamente, por parte incluso de los cocineros y grandes chefs, rotundamente no.
No se cocinan nunca correctamente y, si perdemos un poco el tiempo y curioseamos algunos YouTubes, ¡es para llorar!
Os aclaro, a los que os habéis incorporado hace poco que, además de especialista en nutrición, lo soy en Técnicas modernas de manipulación de alimentos y de cocinado, y por tanto puedo hablar de estos temas con conocimiento de causa. ¡Aunque afirme «cosas» que no se han dicho nunca y que para el profano pueden sonar a músicas celestiales o les parezca políticamente incorrectas!
¿Cómo se deben cocer y por qué?
Las hortalizas en general y las verduras en particular están llenas de vitaminas, minerales y antioxidantes y, dependiendo de cómo las manipulemos, conservaremos estas propiedades o las perderemos.
Hoy tenemos estudios científicos suficientes que demuestran que cuanto menor es el tiempo de cocción y menor la cantidad de líquido añadida, menos vitaminas se pierden, y que es preferible una temperatura un poquito más alta durante muy poco tiempo, que otra inferior durante más tiempo.
Así que todos los que siguen cociéndolas cubiertas de agua salada, en un recipiente normalmente destapado y durante mucho tiempo, ¡lo llevan claro!
Si las cocemos de esta manera, todos los minerales solubles en agua pasarán automáticamente al agua de cocción, así como las vitaminas hidrosolubles, y las que son termolábiles, es decir que se destruyen con el calor, desparecerán.
Perderemos además sabor, aroma y color.
Si el agua de cocción se utiliza después para hacer un caldo o sopa, conservaremos los minerales y las vitaminas solubles no termolábiles, como las del grupo B, pero como normalmente se tira, es muy frecuente oír que «el fregadero es el mejor alimentado de la casa».
Algo parecido aunque no tan acentuado sucede si se lavan ya cortadas y si permanecen demasiado tiempo en esta agua.
Si los vegetales se cocinan mucho tiempo se puede perder más del 50% de sus vitaminas y minerales y en España hay una costumbre muy generalizada de cocerlos excesivamente.
Al final no saben a nada, es como si tomáramos «alfalfa» ya que han perdido hasta su bonito color y aroma.
Conviene acostumbrarse a comer las verduras cocinadas «al dente».
Mejores utensilios para cocer correctamente todas las hortalizas
Los 2 únicos utensilios que cumplen los requisitos anteriores son las ollas superrápidas siempre que sean de calidad y se usen correctamente y el microondas, aunque no todas las hortalizas se cuecen bien en este pequeño electrodoméstico.
Por ello el título de mi último ebook sobre el microondas lo aclara, Solo recetas que salen bien en el microondas.
1. En el caso de las ollas superrápidas hay que cocer las hortalizas al vapor, con tan solo 10 cucharadas de agua que nunca las tocará y en tiempos mínimos que oscilan entre los 2 y 5 minutos como podéis comprobar en este lote de 4 ebooks.
En muchos blogs hay tal «cacao generalizado» entre lo que es una olla exprés, las de toda la vida, una olla rápida y una olla superrápida que están equivocando a sus lectores por desconocimiento total del tema.
2. En el caso del microondas, también hay que aclarar que debe usarse correctamente, y todos los que dicen que no les gusta es porque no lo conocen y lo utilizan muy mal.
Para cocer o cocinar correctamente alimentos en el microondas hay que utilizar siempre:
♦ La potencia máxima del aparato,
♦ Un recipiente apto para microondas, y los de plástico nunca lo son por mucho que lo ponga grabado en su fondo exterior,
♦ Un recipiente siempre tapado aunque nunca herméticamente,
♦ No taparlo tampoco nunca con film transparente de plástico,
♦ No añadir nunca agua ni líquido a este recipiente, aunque algún fabricante siga aconsejándolo erróneamente.
La «gracia» del microondas o su cualidad más importante es que los alimentos se cuecen en su propio jugo, con el vapor que surge de su agua de constitución o agua interior.
Las vaporeras que incluyen algunos fabricantes de microondas en sus aparatos, como podéis observar en esta foto en el caso de Whirlpool, o en esta otra en el caso de Panasonic son simplemente «estafas» con el fin de vender más y equivocar al consumidor que no tiene por qué ser un experto en el tema.
Las casi infinitas vaporeras para el microondas que podéis encontrar en Amazon, es más de lo mismo, ya que no hacen falta en absoluto.
¡El vapor no lo produce ningún recipiente ni ningún microondas especial!
Lo producen sencillamente las ondas electromagnéticas que se producen en estos aparatos que movilizan el agua interior de los alimentos. Por ello los alimentos poco hidratados se cuecen o cocinan muy mal en este pequeño electrodoméstico.
Es también imposible cocer con calidad hortalizas o verduras crudas en un horno tradicional porque, al revés del microondas, el horno asa y hornea pero no cuece, mientras que un microondas sencillo cuece pero no asa.
Se pueden hacer a la plancha, pero no cocidas.
En los hornos de vapor, que tienen de momento un precio elevado, las hortalizas cocidas en ellos deben ir acompañadas de algo de agua, y los tiempos de cocción son demasiado elevados.
Por tanto no son recomendables.
Las vaporeras y demás utensilios para cocer al vapor rodeados de una gran cantidad de vapor, como el recipiente Varoma del Thermomix y de sus sucedáneos, aunque son siempre mejores que cocer en un «tanque» de agua hirviendo, no pueden tampoco competir con los dos mejores utensilios que os he indicado antes.
Son muy lentos y la temperatura que se alcanza a veces no es suficiente para conseguir la higienización de los alimentos por lo que estos se estropean bastante rápidamente.
Como podéis observar en mi ebook del TH 31 o del TH 21,1 kilo de mejillones en el recipiente Varoma, rodeados del vapor que produce 1/2 litro de agua tardan 12 o 15 minutos en cocerse, mientras que en el microondas tardan tan solo 5 minutos sin añadir nada en absoluto. Conseguimos además bastante agua blanquecina saladita que es jugo concentrado de mejillón.
Tampoco son recomendables las vaporeras eléctricas, son un «chisme» inútil más.
Un apunte sobre la microbiota intestinal que es el conjunto de microorganismos vivos que se encuentran en nuestro organismo reunidos en el tracto gastrointestinal.
Nuestro sistema digestivo alberga entre el 70% y el 95% de toda la flora normal, lo que quiere decir que puede contener más de 100 trillones de bacterias microscópicas, es decir un número 10 veces superior al resto de las células humanas existentes en nuestro cuerpo.
Desde la antigüedad siempre se ha dicho que “somos lo que comemos”. Sin embargo, lo que han demostrado últimamente varios científicos es que no solo los alimentos, sino también las bacterias que nos habitan influyen en nuestra salud. Es decir, “somos lo que comemos y lo que comen nuestras bacterias”.
Así que si comemos alimentos con pocas propiedades por comprarse con poca calidad, o por conservarse mal, o por manipularse y cocinarse incorrectamente nuestra microbiota funcionará peor.
Ya ampliaremos este tema tan importante en el futuro.
Desde que cocino el brócoli en el microondas siguiendo las indicaciones que dejaste en el blog en casa gusta mucho más. Tiene un sabor más potente y un color verde muy apetecible. Gracias por tus consejos.
Tiene más sabor, color y aroma porque no «pierde» nada en absoluto, pero hay otras muchas hortalizas que «salen» bien en el microondas. Si tienes mi ebook lo sabrás
https://www.bubok.es/libros/227813/SOLO-RECETAS-QUE-SALEN-BIEN-EN-EL-MICROONDAS
Buenos días Cristina:
Entonces las ollas de cocción lenta tipo crock-pot ¿no son recomendables?. Muchas gracias.
Pues no, no lo son aunque el fabricante te jurará en arameo que sí .
Hola, ¿son igualmente útiles la olla exprés, una olla rápida y una olla superrápida? No se bien la diferencia entre las tres, pero con todas puedes cocinar las verduras en poco tiempo y por tanto, conservando los nutrientes ¿no?
Un saludo
En todas las ollas que tu citas no se cocinan las verduras, ni los alimentos en general, en poco tiempo ni con poco líquido que es lo que los últimos estudios científicos han demostrado.
Creo que te interesa leer estos dos posts
https://cristinagaliano.com/2018/requisitos-una-buena-olla-superrapida/
https://cristinagaliano.com/2011/4-razones-para-dejar-de-usar-las-ollas-express-antiguas/
Buenos días Cristina,
Creo que tengo claro, que las verduras se cuecen estupendamente en el microondas, además de la cocción al vapor en la olla superrápida.
Pero cuando se trata de cocer repollo, ¿es mejor hacerlo al vapor con la olla que con el microondas?
Gracias y un saludo
El repollo es una hortaliza un tanto conflictiva porque, a pesar de ser bastante rica en agua, se cuece mal en el microondas y queda demasiado al dente.
También en la olla, donde lo cuezo siempre, pero añadiendo algo más de agua, 15 o 20 cucharadas en lugar de las 10 acostumbradas.
Hola Cristina, cuando dices que dejemos cocer de 2 a 5 minutos en la olla superrápida es a partir de que suene verdad? Y si apago la vitro dejando la olla al calor residual es correcto?
Muchas gracias x todos tus consejos.
Las buenas ollas no deben «sonar» nunca!!! Creo que no has leído este post
https://cristinagaliano.com/2018/requisitos-una-buena-olla-superrapida/
Los minutos que se indican tienen que ser siempre con las dos rayitas de la válvula de presión fuera, y dudo mucho que con solo el calor residual, como tú dices, estas se mantengan.
Hola Cristina, gracias por tu respuesta. Creo que voy a cambiar de olla. En casa somos 4 y cocino todos los domingos la comida de toda la semana, asi que mis hijos vienen del Instituto y solo es calentar y nosotros comemos de tupper.
Podrías indicarme una buena olla super rápida por favor? Muchas gracias.
Hay mucha gente que tose al tomar aceite amargo, pero yo recuerdo que en casa de mis abuelos maternos (tenían almazaras) nos intentaban acostumbrar a él con subterfugios y engañifas desde chiquitines:
https://www.alimente.elconfidencial.com/nutricion/2018-02-27/oleocanthal-antiinflamatorio-aceite-oliva_1481780/
Cristina tengo un bebe de 6 meses con lactancia materna que mantengo, ya he comenzado con papilla de cereales, directamente, nada de biberón, y con la de verduras -olla superrápida 2 rayitas, agua necesaria, 3 minutos, para una semana, dejo fuera la del día y el siguiente, resto congelador en tappers individuales que saco el día anterior, que caliento en recipiente de cristal con tapadera cristal potencia 300 w aproximadamente 1,20 minutos- y ayer pollo -1 min microondas-. y aceite oliva virgen extra una cucharadita. Creo que lo estoy haciendo bien.
Mi pregunta es sobre la leche de continuación, no puedo sacarme la mía por más que lo intento, le doy el pecho por la mañana y detrás de la papilla de verduras, para merendar, aun no le he introducido la fruta, y después de los cereales antes de acostarlo, compré la que ahora no lleva aceite de palma, pero leyendo bien los ingredientes tiene aceite de coco y nabina (colza). La que siempre he utilizado con mis otros dos hijos lleva oleina de palma, aceite de coco, aceite de soja y aceite de girasol alto en ácido oleico y mi pregunta es si puedes asesorarme, si vuelvo a la que siempre le he dado a mis hijos o la nueva que lleva aceite de girasol, coco y nabina (colza). Muchas gracias por dedicarnos tu tiempo, a mi y a mi familia nos has cambiado la vida. Un beso
1. Lo estás haciendo muy requetebién, aunque puede que a tu alrededor no estén de acuerdo contigo.
2. Si con tus hijos te ha ido bien con una determinada, yo seguiría con la misma. También empezaría con las papillas de frutas. Los científicos apuntan que muchas alergias actualmente se deben a que se introducen los vegetales y las frutas demasiado tarde y demasiado despacio.
3. Cuidado con los cereales. Si tu niño engorda bien no pasaría nada, pero en los bebés «hermosos» pueden ser contraprudecentes. 🙂 🙂
Muchas gracias Cristina por tu pronta respuesta, volveré a la que siempre he utilizado. Esta semana empiezo con la fruta y los cereales que utilizo son integrales. Mi hijo por ahora está en su peso, yo no tanto pero estoy en ello poniendo en práctica todos tus ebooks, lo que mas me cuesta es comer despacio. No sabes cuánto te agradezco tus enseñanzas, y el tiempo que inviertes en trasladarnoslas. Un beso.
Pues comer despacio es de lo más importante Consuelo, importantísimo, aunque con 3 niños comprendo que te sea muy difícil!!!
Como vivo sola y comía muy deprisa, ahora me pongo un reloj. Hoy he tomado manitas de cordero, riquísimas, y como tienen muchos huesecillos, aunque las compro deshuesadas y no me hace falta cuchillo, he tardado bastante más que de costumbre. Pero he disfrutado de lo lindo! 🙂
Muchos días no me apetece guisar para mi sola, y abro una lata de sardinillas en aceite de oliva y fruta ….es quizás saludable las latas de conservas?
Gracias!
Las latas de sardinas en aceite de oliva son saludables, y si te tomas también la espinilla central son una buena fuente de vitamina D y de calcio.
Pero, si echas una ojeada a mis posts ya publicados, verás que hay que tomar por lo menos
«5 al día», es decir 3 raciones de verduras y 2 de frutas variadas y de todos los colores.
Tendrás que aprender a cocinar un día para varios
https://cristinagaliano.com/2011/7-ventajas-al-cocinar-1-dia-para-varios-2/
No olvides que para tener una buena salud, lo más importante es una buena alimentación equilibrada, variada y nutritiva = «Somos lo que comemos»!!
Hola Cristina, la verdad es que te sigo creo que desde hace un año o algo masw pero nunca te había escrito. Soy nueva en esto de las redes. ..
Ya hacía las patatas, cebollas e incluso la callabaza de mi super tarta en el micro, pero investigando compré un libro tuyo del microondas y me encantó , y desde entonces uso el recipiente y tapa de vidrio.. Ahora voy a aprender a usar la olla, Muchas gracias por tus consejos, eres un sol 🙂 !!!
Me interesa hacer comidas light para no engordar, mi lucha 🙁 Puedes recomendarme algún plato o libro de menús Que se puedan llevar en tupper??? Y que le gusten a los adolescentes?
Gracias mil!!!
Ah y si puedes mandarme una chuleta de tuppers sería estupendo, para conservar en la nevera y congelar, y para llevar a la oficina que calentamos con usb porque no nos dejan tener micro 🙁 Gracias por tu ayuda.
No hay chuleta de tuppers, hay un post
https://cristinagaliano.com/2011/tuppers-o-perchas-para-la-nevera-y-el-congelador/
No calientes nunca en el tupper, sea de la marca que sea, en el microondas!!!! aunque todos lo hagan!
He explicado muchas veces las razones y también viene en mi ebook
https://www.bubok.es/libros/227813/SOLO-RECETAS-QUE-SALEN-BIEN-EN-EL-MICROONDAS
En cuanto a un libro de menús, ya contesté la semana pasada a esta misma pregunta, no sé si serías tú??¿¿
Hay un ebook
https://www.bubok.es/libros/246308/Como-adelgazar-sin-dietas-y-no-volver-a-engordar.
Los menús gustarán a los adolescentes si están bien educados y les han enseñado a comer.
Hola Cristina
Llevo poco tiempo en esto y quizas ya lo hayas explicado pero a mí no me ha dado tiempo encontrarlo.
Tengo una olla rapida q no tiene cestilla me puedes decir como debe de ser y puedo utilar una tapa de crital cualquiera para esta olla?
Para el micoondas: que tipo de utensilios tendria que utilizar?
Quizas mi me envias tus «chuletas» podria encontrar las respuestas sin molestarte.
En la receta del bizcocho de zanahorias: podria poner otro huevo más de los medianos en lugar del número que indicas de grandes?
Por último, resido fuera de la unión europea, estoy haciendo una lista para cuando vaya a España.
Muchas gracias.
1. Como cestillo puedes usar éste que es muy barato
http://www.tiendamenajeonline.com/preparacion/412-hervidor-extensible-inox.html?gclid=Cj0KCQjwsNfOBRCWARIsAGITapZISFHsy7L6ez37CI4iaXNzMI1Gt2iNJ8sFTjecC7-JioSDGdbDSGsaAsXqEALw_wcB#/393-medida_o-24_cm
2. La tapa de cristal tiene que ser del mismo diámetro de tu olla para que encaje bien y totalmente de vidrio, sin agujerito. Hay muchas y con diferentes diámetros en Internet
3. No tengo chuleta de recipientes de vidrio, pero hay varios posts al respecto. Búscalos en mi Buscador, arriba a la derecha.
https://cristinagaliano.com/2012/recipientes-aptos-para-microondas/ y hay algún post más.
El mejor debe ser lo más parecido al que aparece en este YouTube mío https://www.youtube.com/watch?v=9yWxk6yGjnoñio
4. Puedes poner un huevo más.
Hola Cristina, me gustaría saber tu opinión sobre las ollas gm….gracias
La respuesta la tienes en estos dos posts.
https://cristinagaliano.com/2016/olla-superrapida-por-que-se-compra-ollas-programables/
https://cristinagaliano.com/2018/requisitos-una-buena-olla-superrapida/ 🙂
Como sabes hace poco compré una olla super rápida y estoy encantado. La comida sale más sabrosa y en menos tiempo. Y con los tiempos de tus ebooks salen perfectas. Son caras, sí, pero merecen la pena.
Hice el salmón marinado como me dijiste y salió muy rico. Mucho más jugoso.
Una pregunta, ¿se podría hacer bacalao marinado como el salmón ahora que empieza a ser temporada?
Muchas gracias por todos tus consejos.
Lucas, lo he hecho con bacalao y sale también muy rico!
Lucas, me vas a permitir una pequeña aclaración. Dices: «son caras» y yo preferiría decir
» cuestan una cantidad respetable de euros». Una «herramienta» que sirve para aumentar tu salud, puesto que va a mantener todo el valor nutritivo de los alimentos, siempre que la uses correctamente, nunca será cara!!
Se paga sola con el ahorro de tiempo, de energía, de limpieza…
El bacalao es un pescado prácticamente blanco, a diferencia del salmón, azul, pero puede que resultara si lo elaboras como en el video mío. Todo es cuestión de probar y como me has metido el gusanillo en el cuerpo, es lo que voy a hacer!
Ya os contaré 🙂 🙂
Buenos dias Cristina!!!!!
Tengo muy claro los beneficios de cocer las verduras en el micro , pero el recipiente es li que no termino de conseguir.
Si li hago en una bandeja de cristal , ¿que tapa le ponggo?????
Gracias
Yo he tardado un tiempo en recopilar una colección de recipientes de borosilicato de diferentes tamaños, en algunos chinos un poco grandes o tiendas especializadas en cosas de casa suelen tener los de Arcuisine y Marinex, si no están más baratos que los de Amazon están al mismo precio (Amazon parece tener los de Arcuisine), y además tienes ocasión de verles para hacerte una idea del tamaño. Puedes partir con uno o dos de Pyrex (que suelen ser más caros que esas otras dos marcas, y menos variedad de tamaños) y, si tienes ocasión, luego según vayas viendo tus necesidades visitar de vez estas tiendas para hacerte con alguno que veas que te vaya a venir bien según lo que suelas hacer.
No puedes usar una bandeja de cristal, tiene que ser un recipiente redondo, con el mayor diámetro posible, es decir con la mayor superficie útil y con su tapa correspondiente.
Podría ser algo así
https://www.amazon.es/Pyrex-Essentials-Recipiente-redondo-Litre/dp/B00D9QQODE/ref=sr_1_5_m?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1520156932&sr=1-5&keywords=pyrex+cacerola
El mejor recipiente que ha habido y que por ello han dejado de fabricarlo es el que aparece en este video mío https://www.youtube.com/watch?v=9yWxk6yGjno.
Hola Cristina,
Estoy mirando para comprar un microondas. Creo que al crisp no le voy a dar mucho uso, ya que sino he entendido mal es para las patatas, que no como casi nunca tipo «fritas» así que he pensado en un microondas convencional de unos 900W. Me gusta hacer masas así que cuento con un horno para pizzas, bizcochos y pan ( que hago de vez en cuando) La pregunta es con plato giratorio o sin plato giratorio? Desconozco la diferencia entre ambos y la única información que he encontrado es donde mencionas que estos existen desde hace muchos anos y no son nuevos, pero no sé si son mejores o no.
Si no te apetece freír patatas con tan solo 1 cucharada de aceite sin engrasar para nada la cocina, así como las patatas y la cebolla para la tortilla de patata, la función crisp te sobrá, a mí me encanta.
Cómprate entonces un microondas sencillo, sin nada, con plato giratorio por supuesto, y con una potencia de 900 o 1000 vatios como bien dices.
No te puedo dar marcas porque llevo muuuuuuchos años usando los mismos, pero ten cuidado porque todos los fabricantes son de aupa… y te contarán «cuentos» con tal de vender.
Estoy buscando una camara trasera para el carro y no controlo demasiado el tema. Saben si los modelos que se venden en este sitio son opciones buenas?
No tengo ni idea Violeta de lo que me estás preguntando???¿¿¿