Bacalao «dourado» con las técnicas culinarias modernas

El bacalao “dourado o a brasa” es un típico plato portugués muy fácil de elaborar, y que se puede hacer empleando diversas técnicas culinarias, incluso mezclando algunas para ganar en tiempo y en calidad.
Os voy a contar aquí una receta de este famoso plato, pero que difiere bastante en su preparación al que se hace tradicionalmente.
Y, además, es bastante rápido de elaborar.
La receta para 4 personas es la siguiente:

■ 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra = 40 g
■ 400 g de bacalao desmigado desalado
■ 200 g de cebolletas tiernas ya limpias
■ 4 huevos gordos
■ una pizca de sal
■ 400 g de patatas fritas paja
■ perejil picado

1. Se pueden usar varios tipos de bacalao, el desmigado semi seco que venden en las Tiendas de Bacalao que es de excelente calidad pero con un precio algo importante, migas de bacalao desalado refrigeradas, o lomos de bacalao desalado congelados.
En este último caso, una vez que estén completamente descongelados, secarlos exhaustivamente con todos los trozos de papel de cocina que os hagan falta, retirarles la piel y separarlos a mano o con cuchillo en hebras medianas.
2. Cortar primero las “barbas” de las cebolletas y las partes verdes, a continuación cortarlas en dos a lo largo, retirar después la parte dura y fea de estas dos mitades y, acto seguido las pieles feas que puedan tener, una o dos dependiendo de su calidad y de su frescura.
Como a veces tienen bastante desperdicio pesarlas ahora.
De esta manera os ahorráis el tener que lavarlas previamente y quedan impolutas.
3. Cortar ahora estas cebolletas en anillos o rodajitas finas.
4. Escoger una patata gorda que pese ella sola 450 g para que al pelarla tengamos los 400 g limpios que necesitamos.
5. Cortarla en palitos finos que es lo que se llama «paja».
Si tenéis algún cortador o mandolina adecuados, utilizarlo.
De lo contrario, y es en lo que más se tarda, cortar la patata primero en rodajitas finas y éstas después en palitos también finos.
6. En una olla-sartén de gran diámetro, o en la clásica sartén, pero siempre de bordes altos para que no salpique y con bastante superficie útil para que las patatas quepan bien y no están apelotonadas, volcar el aceite de oliva necesario para que se queden totalmente cubiertas y calentarlo hasta que empiecen a verse las primeras irisaciones, es decir los primeros vapores.
7. Empezar a freírlas pues es el paso más entretenido.
8. Mientras tanto en nuestra olla superrápida, que vamos a utilizar en este caso sin presión, pero tapando con su tapa de cristal, calentar el aceite y sofreír-rehogar las cebolletas sin llegar a tomar color, removiéndolas de vez en cuando con una cuchara de madera.
Tapar la olla para acelerar este proceso.
9. Cuando ya lo estén volcar las migas de bacalao bien secas y removerlas con la misma cuchara de madera, solamente vuelta y vuelta.
10. Si vuestra olla no se pega en absoluto, añadir los 4 huevos bien batidos ligeramente salpimentados y cuajarlos removiéndolos continuamente con la cuchara de madera.
Tienen que quedar siempre cremosos y nunca apelmazados.
11. Añadir las patatas fijas bien escurridas y el perejil, remover y servir.

Consejos de cocina y nutrición
■  Cuando compréis envases de lomos de bacalao congelados, escoger los que solo tienen 2 trozos de pescado en lugar de 3 en su interior que son de mejor calidad, aunque el precio sea el mismo.
Si, además, al descongelarse sueltan poca agua, está permitido solamente un 10% de su peso, mucho mejor.
Son dos “trucos” de un buen comprador.

■  Para quitarle la piel a los lomos de bacalao basta con colocarlos encima de la tabla de la cocina y con el cuchillo de cortar carne bien afilado darles un corte en el centro, sin llegar a la piel, es decir sin cortarlo en 2 trozos, y deslizarlo por encima de toda la piel, primero a uno de los trozos y luego al otro.
No cuesta nada y seguro que lo habéis visto hacer en la pescadería con toda una serie de pescados.

■  Si usáis la olla-sartén o una sartén de bordes altos, salpicaréis bastante menos.
Truco del que quiere ahorrar limpieza en la cocina.

■  Aunque siempre se ha cocinado el bacalao salado en exceso, hoy sabemos que, para que no pierda su aroma y sabor, nunca debe llegar a cocer, porque sus proteínas se coagularían y su carne se volvería gomosa y filamentosa perdiendo todo su atractivo.
No se tienen que sobrepasar los 60-65º, por eso con vuelta y vuelta es más que suficiente.

■  Para sacar las patatas fritas bien escurridas es muy importante usar una espumadera de alambre o de rejilla, aunque nadie las use.
Con la espumadera de agujeros, que es la que siempre se emplea, siempre saldrán bastante menos escurridas aunque las depositemos encima de papel absorbente de cocina, y como son tan finitas salen con mucho aceite.
Truco de alguien que sabe trabajar, ahorrar tiempo en la cocina, y aceite, es decir calorías.

■  Se puede hacer el doble o el triple de la mezcla ya cocinada de cebolla y bacalao, separando las raciones que nos sobran y congelándolas.
El día que queramos degustar este plato solo tendremos que descongelar en la nevera el día de antes esta «base», freír las patatas y cuajar los huevos,
Truco de alguien bien organizado en la cocina.

■  Aunque las recetas tradicionales añaden aceitunas negras, yo he tomado este plato en Portugal sin ellas, y me gusta mucho más, pues si las aceitunas son carnosas y de buena calidad, su sabor es demasiado potente y enmascara el del plato completo que es muy suave y debe saber fundamentalmente a bacalao.
Como curiosidad importante os diré que las buenas aceitunas negras tienen un montón de calorías, al tener más cantidad de grasa, el doble que las verdes, y vienen a ser unas 300.

■  Las patatas no deben lavarse nunca, ni para hacerlas «paja», como se aconseja en muchas recetas, ni para freírlas como aconsejan en algunas freidoras.
Pasan al agua todos los minerales, como el potasio, que tienen en gran cantidad, el calcio… y las vitaminas hidrosolubles como la C. 

■  No añadir sal, o una chispa al batido de huevos, porque el bacalao a pesar de estar ya desalado conserva siempre su puntito de sal.

■  El bacalao en salazón se considera, a nivel nutricional, un pescado azul, ya que el proceso de salazón aumenta considerablemente su concentración de grasa.
Sin embargo, en fresco, es un clásico pescado blanco.

■  Es preferible usar, para remover, las clásicas cucharas de madera de toda la vida, que las modernas de silicona, material relativamente nuevo y que, a la larga, no sabemos cómo se comportará.
En el lavavajillas quedan higiénicamente limpias.
Y no digamos nada de remover con las espátulas de silicona, que sirven para rebañar, no para remover y que, si se dejan dentro de la preparación se van ablandando con el calor.

Otros métodos de cocinado
■ Las cebolletas se pueden cocinar perfectamente en el microondas, a potencia máxima, bien tapadas y sin añadir nada de aceite si se quieren ahorrar calorías.

■ Cuando ya estén blanditas, añadir un chorrito de aceite y las migas de bacalao también muy bien secadas pues el bacalao seco tiene más de un 80% de agua, y el congelado y descongelado bastante más.
Cocinarlo durante 1 minuto nada más y remover de nuevo.

■ Volcar encima los huevos batidos, y abriendo continuamente el microondas, y removiendo siempre los bordes más que el centro pues esos bordes son los que más ondas reciben y no queremos que estas zonas se nos cuajen y pasen a ser “tortilla”, cocinarlos hasta que estén todavía “churretosos”.
Como el recipiente coge bastante temperatura y los huevos se cuajan con rapidez, al seguir removiéndolos ya fuera del microondas se terminarán de hacer.
Si los sacáis totalmente cuajados, estarán resecos y no os gustarán.
Tienen que estar muy jugosos.
En el momento de servirlos añadir las patatas paja y el perejil.

Para los que tienen la función crisp en su microondas
■ Podéis freír las patatas paja en 2 veces, es decir friendo primero 200 gramos y a continuación los otros 200, con 1 sola cucharada de aceite, y para que os queden ricas y tostadas, como aunque pesan poco ocupan mucho espacio, yo os recomiendo que las remováis al principio en lugar de con la cuchara de madera con los guantes de goma bien limpios, y a medida que se van dorando seguir removiendo siempre con los mismos guantes.
De lo contrario se van apelmazando y dorando en pegotones, y tienen que quedar sueltecitas.
No se gana ni en tiempo, ni en calidad, pero para todos aquellos a los que no les gusta freír con mucho aceite, es decir lo que siempre se ha llamado “freír”, puede ser una solución.
¡Y desde luego tienen menos calorías que si se “fríen” de verdad, es decir con mucho aceite!