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Bacalao «dourado» con las técnicas culinarias modernas

11 mayo, 2015 by Cristina Galiano 25 comentarios

El bacalao “dourado o a brasa” es un típico plato portugués muy fácil de elaborar, y que se puede hacer empleando diversas técnicas culinarias, incluso mezclando algunas para ganar en tiempo y en calidad.
Os voy a contar aquí una receta de este famoso plato, pero que difiere bastante en su preparación al que se hace tradicionalmente.
Y, además, es bastante rápido de elaborar.
La receta para 4 personas es la siguiente:

■ 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra = 40 g
■ 400 g de bacalao desmigado desalado
■ 200 g de cebolletas tiernas ya limpias
■ 4 huevos gordos
■ una pizca de sal
■ 400 g de patatas fritas paja
■ perejil picado

1. Se pueden usar varios tipos de bacalao, el desmigado semi seco que venden en las Tiendas de Bacalao que es de excelente calidad pero con un precio algo importante, migas de bacalao desalado refrigeradas, o lomos de bacalao desalado congelados.
En este último caso, una vez que estén completamente descongelados, secarlos exhaustivamente con todos los trozos de papel de cocina que os hagan falta, retirarles la piel y separarlos a mano o con cuchillo en hebras medianas.
2. Cortar primero las “barbas” de las cebolletas y las partes verdes, a continuación cortarlas en dos a lo largo, retirar después la parte dura y fea de estas dos mitades y, acto seguido las pieles feas que puedan tener, una o dos dependiendo de su calidad y de su frescura.
Como a veces tienen bastante desperdicio pesarlas ahora.
De esta manera os ahorráis el tener que lavarlas previamente y quedan impolutas.
3. Cortar ahora estas cebolletas en anillos o rodajitas finas.
4. Escoger una patata gorda que pese ella sola 450 g para que al pelarla tengamos los 400 g limpios que necesitamos.
5. Cortarla en palitos finos que es lo que se llama «paja».
Si tenéis algún cortador o mandolina adecuados, utilizarlo.
De lo contrario, y es en lo que más se tarda, cortar la patata primero en rodajitas finas y éstas después en palitos también finos.
6. En una olla-sartén de gran diámetro, o en la clásica sartén, pero siempre de bordes altos para que no salpique y con bastante superficie útil para que las patatas quepan bien y no están apelotonadas, volcar el aceite de oliva necesario para que se queden totalmente cubiertas y calentarlo hasta que empiecen a verse las primeras irisaciones, es decir los primeros vapores.
7. Empezar a freírlas pues es el paso más entretenido.
8. Mientras tanto en nuestra olla superrápida, que vamos a utilizar en este caso sin presión, pero tapando con su tapa de cristal, calentar el aceite y sofreír-rehogar las cebolletas sin llegar a tomar color, removiéndolas de vez en cuando con una cuchara de madera.
Tapar la olla para acelerar este proceso.
9. Cuando ya lo estén volcar las migas de bacalao bien secas y removerlas con la misma cuchara de madera, solamente vuelta y vuelta.
10. Si vuestra olla no se pega en absoluto, añadir los 4 huevos bien batidos ligeramente salpimentados y cuajarlos removiéndolos continuamente con la cuchara de madera.
Tienen que quedar siempre cremosos y nunca apelmazados.
11. Añadir las patatas fijas bien escurridas y el perejil, remover y servir.

Consejos de cocina y nutrición
■  Cuando compréis envases de lomos de bacalao congelados, escoger los que solo tienen 2 trozos de pescado en lugar de 3 en su interior que son de mejor calidad, aunque el precio sea el mismo.
Si, además, al descongelarse sueltan poca agua, está permitido solamente un 10% de su peso, mucho mejor.
Son dos “trucos” de un buen comprador.

■  Para quitarle la piel a los lomos de bacalao basta con colocarlos encima de la tabla de la cocina y con el cuchillo de cortar carne bien afilado darles un corte en el centro, sin llegar a la piel, es decir sin cortarlo en 2 trozos, y deslizarlo por encima de toda la piel, primero a uno de los trozos y luego al otro.
No cuesta nada y seguro que lo habéis visto hacer en la pescadería con toda una serie de pescados.

■  Si usáis la olla-sartén o una sartén de bordes altos, salpicaréis bastante menos.
Truco del que quiere ahorrar limpieza en la cocina.

■  Aunque siempre se ha cocinado el bacalao salado en exceso, hoy sabemos que, para que no pierda su aroma y sabor, nunca debe llegar a cocer, porque sus proteínas se coagularían y su carne se volvería gomosa y filamentosa perdiendo todo su atractivo.
No se tienen que sobrepasar los 60-65º, por eso con vuelta y vuelta es más que suficiente.

■  Para sacar las patatas fritas bien escurridas es muy importante usar una espumadera de alambre o de rejilla, aunque nadie las use.
Con la espumadera de agujeros, que es la que siempre se emplea, siempre saldrán bastante menos escurridas aunque las depositemos encima de papel absorbente de cocina, y como son tan finitas salen con mucho aceite.
Truco de alguien que sabe trabajar, ahorrar tiempo en la cocina, y aceite, es decir calorías.

■  Se puede hacer el doble o el triple de la mezcla ya cocinada de cebolla y bacalao, separando las raciones que nos sobran y congelándolas.
El día que queramos degustar este plato solo tendremos que descongelar en la nevera el día de antes esta «base», freír las patatas y cuajar los huevos,
Truco de alguien bien organizado en la cocina.

■  Aunque las recetas tradicionales añaden aceitunas negras, yo he tomado este plato en Portugal sin ellas, y me gusta mucho más, pues si las aceitunas son carnosas y de buena calidad, su sabor es demasiado potente y enmascara el del plato completo que es muy suave y debe saber fundamentalmente a bacalao.
Como curiosidad importante os diré que las buenas aceitunas negras tienen un montón de calorías, al tener más cantidad de grasa, el doble que las verdes, y vienen a ser unas 300.

■  Las patatas no deben lavarse nunca, ni para hacerlas «paja», como se aconseja en muchas recetas, ni para freírlas como aconsejan en algunas freidoras.
Pasan al agua todos los minerales, como el potasio, que tienen en gran cantidad, el calcio… y las vitaminas hidrosolubles como la C. 

■  No añadir sal, o una chispa al batido de huevos, porque el bacalao a pesar de estar ya desalado conserva siempre su puntito de sal.

■  El bacalao en salazón se considera, a nivel nutricional, un pescado azul, ya que el proceso de salazón aumenta considerablemente su concentración de grasa.
Sin embargo, en fresco, es un clásico pescado blanco.

■  Es preferible usar, para remover, las clásicas cucharas de madera de toda la vida, que las modernas de silicona, material relativamente nuevo y que, a la larga, no sabemos cómo se comportará.
En el lavavajillas quedan higiénicamente limpias.
Y no digamos nada de remover con las espátulas de silicona, que sirven para rebañar, no para remover y que, si se dejan dentro de la preparación se van ablandando con el calor.

Otros métodos de cocinado
■ Las cebolletas se pueden cocinar perfectamente en el microondas, a potencia máxima, bien tapadas y sin añadir nada de aceite si se quieren ahorrar calorías.

■ Cuando ya estén blanditas, añadir un chorrito de aceite y las migas de bacalao también muy bien secadas pues el bacalao seco tiene más de un 80% de agua, y el congelado y descongelado bastante más.
Cocinarlo durante 1 minuto nada más y remover de nuevo.

■ Volcar encima los huevos batidos, y abriendo continuamente el microondas, y removiendo siempre los bordes más que el centro pues esos bordes son los que más ondas reciben y no queremos que estas zonas se nos cuajen y pasen a ser “tortilla”, cocinarlos hasta que estén todavía “churretosos”.
Como el recipiente coge bastante temperatura y los huevos se cuajan con rapidez, al seguir removiéndolos ya fuera del microondas se terminarán de hacer.
Si los sacáis totalmente cuajados, estarán resecos y no os gustarán.
Tienen que estar muy jugosos.
En el momento de servirlos añadir las patatas paja y el perejil.

Para los que tienen la función crisp en su microondas
■ Podéis freír las patatas paja en 2 veces, es decir friendo primero 200 gramos y a continuación los otros 200, con 1 sola cucharada de aceite, y para que os queden ricas y tostadas, como aunque pesan poco ocupan mucho espacio, yo os recomiendo que las remováis al principio en lugar de con la cuchara de madera con los guantes de goma bien limpios, y a medida que se van dorando seguir removiendo siempre con los mismos guantes.
De lo contrario se van apelmazando y dorando en pegotones, y tienen que quedar sueltecitas.
No se gana ni en tiempo, ni en calidad, pero para todos aquellos a los que no les gusta freír con mucho aceite, es decir lo que siempre se ha llamado “freír”, puede ser una solución.
¡Y desde luego tienen menos calorías que si se “fríen” de verdad, es decir con mucho aceite!

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Publicado en: Recetas diferentes Etiquetado como: bacalao congelado, bacalao fresco, crisp, microondas, migas bacalao, patatas paja

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Comentarios

  1. Paz dice

    11 mayo, 2015 a las 12:39

    Esta receta me parece super interesante. La probaré pero quería comentarte dos cosas que no vienen a cuento:
    * ¿Qué opinas de las lechugas que vienen embolsadas con sus raíces? ¿Crees que es un cuento o puede ser interesante? Yo creo que se conservan mejor
    * Duda sobre un pollo que hice el sábado en el horno: si añado otro pollo más porque somos muchos y me cabe en el horno ¿tendría que añadir más tiempo?

    Responder
    • Cristina Galiano dice

      11 mayo, 2015 a las 15:58

      Aunque vivo en el centro todavía no las he visto. Pero si las tienes a temperatura ambiente, por muchas raíces que lleven, las hojas siempre perderán.
      Y si se meten en la nevera… paso de tener floreros en ella!
      Si las conservas como ya os he explicao… duran de sobra!
      Hace unos años me regalaron unas endibias que crecían a oscuras, dentro de un armario, y solo había que ocuparse de que tuvieran siempre agua.
      Al final eran más caras y me hacían trabajar… (Más¡¡) y dudo de que hubieran hecho estudios suficientes de si eran iguales que las de cultivo, aunque también se crían en sustratos oscuros.
      Es que te vas a dar cuenta tú misma de que necesitas más tiempo hasta que los 2 se doren!

      Responder
  2. Aitor dice

    11 mayo, 2015 a las 12:47

    Hola Cristina. Entiendo que cuando dices que las patatas no hay que lavarlas nunca, es una vez peladas. Teniendo piel no debería de haber problemas al lavarlas. Un saludo.

    Responder
  3. Cristina Galiano dice

    11 mayo, 2015 a las 13:02

    Efectivamente es después de peladas, ya que muchos las lavan, para que «pierdan» más propiedades, hasta después de cortadas!
    Pero cuando las compro gordas, para pelar, tampoco las lavo antes porque compro unas que ya están lavadadas!
    He hecho otra vez la tarta de queso, creo que eres tú?¿
    Cuando se enfríe y la pruebe te contaré. De momento genial, y en 8 minutos!, aunque te contaré una pequeña modificación que voy a introducir para la próxima vez.

    Responder
  4. Ángeles dice

    11 mayo, 2015 a las 14:13

    Hola Cristina.
    Ahora que veo esta receta, llevo tiempo pensando comprarme la olla -sarten. Tengo la de 6 l. y 24 cm de diámetro, que adquiri hace dos años siguiendo tus consejos, y me viene estupenda para cocidos, verduras, caldos, etc., y que sabor mas rico tiene todo.
    Ahora supongo que habra habido cambios en los precios y en las webs.
    Por ello, me gustaria que cuando puedas me envies la chuleta actualizada.
    Muchas gracias por tu amabilidad.

    Responder
    • Cristina Galiano dice

      11 mayo, 2015 a las 15:23

      Te mando la chuleta… pero no creo que esté actualizada… porque no llego!!!
      Pero puedes buscar tú misma en los varios Amazo. El de Italia suele tener muy buenas ofertas!
      En cuanto a la mandolina, yo tengo la profesional de acero inoxidable, pero ésta parece buena. Tienes que pensar Ángeles si realmente te va a compensar.

      Responder
  5. Ángeles dice

    11 mayo, 2015 a las 14:19

    Perdona Cristina, se me olvidaba,. Te parece buena opción para comprar la mandolina que has puesto en el enlace?

    Responder
  6. Ángeles dice

    11 mayo, 2015 a las 17:12

    Cristina, me podrías decir la marca de mandolina profesional que tu tienes? Las que veo por internet, algunas de las más caras tienen muy malas criticas.
    Gracias de nuevo.

    Responder
  7. Cristina Galiano dice

    12 mayo, 2015 a las 9:42

    La mía es totalmente de acero, de Ifa, y me costó «un congo» cuando daba clases de cocina. Hoy desde luego no me la compraría!

    Responder
    • Ángeles dice

      12 mayo, 2015 a las 11:13

      Gracias Cristina. Creo que me inclinare por la de Tupperware, que aunque un poco cara, parece ser que la gente que la tiene esta encantada.

      Responder
  8. Cristina Galiano dice

    12 mayo, 2015 a las 11:24

    Pues seguro que es buena, porque todo lo que hacen es bueno, pero como la venta directa es un robo a mano armada, y la conozco a fondo, pagarás por lo menos el doble de lo que vale.

    Responder
  9. Inma dice

    12 mayo, 2015 a las 16:23

    Hola Cristina, después de estar leyendo los post de tu estupendo blog, he decidido comprarme una olla rápida que me llegará en breve, estaría encantada de que me enviaras tu «chuleta» para iniciarme con ella, además de comprar tus e-book para sacarle el máximo provecho. Espero noticias tuyas, un saludo.

    Responder
    • Cristina Galiano dice

      12 mayo, 2015 a las 18:10

      Creo que mi «chuleta» no te va a servir si ya la tienes encargada porque tiene información de cuál y dónde comprarla mejor de precio.
      De todas maneras te la mando.
      Para sacarle a tu olla todo el partido que se merece y hacer cosas insospechadas que nunca se te habrían ocurrido, ganando en calidad y tiempo tienes ni más ni menos que 4 ebooks, de los cuales puedes ojear las primeras páginas.
      https://www.dropbox.com/s/lkc0bgvlz43gonn/PRIMERAS%20P%C3%81GINAS%20DEL%20LIBRO%201%20PDF.pdf
      https://www.dropbox.com/s/0v8z8gm75ul4lej/LIBRO%202%20PRIMERAS%20P%C3%81GINAS%20EN%20PDF.pdf
      https://www.dropbox.com/s/ghii210zcuvai2s/LIBRO%203%2C%20PRIMERAS%20PAGINAS%20EN%20PDF.pdf
      https://www.dropbox.com/s/71fgozmr60qafb5/LIBRO%208%20PRIMERAS%20PAGINAS.pdf

      Responder
  10. esther dice

    12 mayo, 2015 a las 17:58

    Buenas tardes quería preguntarte a ti Cristina y a
    los demas
    si tenéis alguno el organizador modular de patatas de Tupperware y a ver qué opinión tenéis gracias

    Responder
  11. Mar dice

    13 mayo, 2015 a las 17:14

    Hola Cristina.
    Acabo de comprarme la superolla de 8l en amazon. Por si a alguien le interesa esta a 188.(aunque tengo la alemana en buen estado aun, espero que me merezca la pena el cambio)
    Tambien queria comentarte que ayer hice tu pure de patatas en 10 minutos en el micro y salio delicioso.
    Muchas gracias por todo lo que estoy aprendiendo contigo.

    Responder
  12. Yol dice

    13 mayo, 2015 a las 20:28

    Holla Cristina me encanta esta receta , siempre que voy a Portugal la pido . Incluso alli se pueden comprar las patatas que utilizan en la receta como si fuesen unas patatas fritas de bolsa , supongo que las calorias se disparan usandolas pero la de tiempo que se ahorra!!!.
    No se si tambien se venden aqui.

    Responder
    • Cristina Galiano dice

      14 mayo, 2015 a las 9:05

      Aquí también las tienes, pero es un típico producto procesado que lleva muchas cosas además de patata y por ello ni lo he citado.
      Si tuvieras el sistema crisp, tardarías muy poco y con solo 1 cucharada de aceite. Yo no he vuelto a freír patatas!

      Responder
  13. Pilar dice

    14 mayo, 2015 a las 7:58

    Hola a ti y a tod@s, bonquerones a la vinagreta se puede congelar?. gracias a tod@s.

    Responder
  14. Cristina Galiano dice

    14 mayo, 2015 a las 8:53

    No es que se «deban» congelar, es que se «tienen» que congelar a la fuerza según una ley que salió hace unos años porque pueden tener Anisakis.
    Se pueden congelar crudos o después de marinarlos, y yo prefiero esa opción. Se escurren bien del vinagre, se meten en un tupper y al congelador al máximo de frío por lo menos 3 días.

    Responder
  15. Ana dice

    20 mayo, 2015 a las 11:37

    Hola Cristina,

    pues esta receta es una de las que hago sí o sí en la Thermomix, y sale genial. La hago muchísimo pq a los niños les encanta.

    Responder
  16. Esther dice

    30 mayo, 2015 a las 9:28

    Querida Cristina:
    He cocido muchas veces pulpo en olla presión como tu indicas, con éxito salvo hoy que me ha salido gomoso.¿tiene solución? ¿puedo aprovechar el caldo de cocción para algo? . ,concentradisimo, por cierto. Un fuerte abrazo y gracias por tu dedicación.
    Esther

    Responder
  17. Cristina Galiano dice

    30 mayo, 2015 a las 10:31

    Es que en la actualidad, por muy extraño que te parezca, hay muchas clases de pulpo, el fresco de verdad, el fresco también de verdad pero con sal, el pulpo «tratado», el pulpo inyectado….
    Hoy te ha salido gomoso porque era de mala calidad, y me temo que ya no tiene solución!
    En cuanto al caldo = el agua que el pulpo suelta, porque imagino que no habrás puesto ninguna, siempre lo tiro porque me parece que tiene demasiado sabor, muy fuerte. Pero hay seguidores que sí lo usan!

    Responder
  18. Isabel dice

    8 septiembre, 2015 a las 9:05

    Buenos días Cristina, estoy entusiasmada con la olla super rápida y el tiempo que ahorra, ahora siguiendo tus sabios consejos me gustaría iniciarme en el uso del microondas (adquirí hace poco tu libro en pdf) y aprovechando me gustaría cambiar el aparato microondas,¿Podrías enviarme la famosa chuleta para ver el modelo que usas tú?.

    Muchas gracias, un fuerte abrazo

    Responder
  19. Maria Pilar dice

    29 diciembre, 2017 a las 13:56

    Gracias por esta receta!!!, pero ahora con estas ideas sé que tendré muchas mejores opciones. Muchas gracias por compartir Cristina!!!

    Responder
  20. Juan Manuel dice

    29 enero, 2020 a las 21:10

    Hola Cristina, a Bras no significa a la brasa sino al estilo de Bras , Blas en español, el que supuestamente inventó el plato.

    Responder

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Pollo en pepitoria
Microondas, cuál comprar en 2018
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Despresurizar una olla superrápida, ¿es correcto?
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Conservar o congelar
Bizcocho de zanahorias y mandarina con mucha fibra
Séptimo cumpleaños del blog de Cristina Galiano
Pechugas de pollo o pavo en salsa
Dónde adquirir al mejor precio una buena olla superrápida
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Pizza, plato universal, ¿Es siempre saludable?
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Confitado y cocinado al vacío caseros, ¿Nos aportan algo?
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El blog de Cristina Galiano cumple 6 años. Advertencias
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Exqueixada de bacalao, ¿Plato único?
Mi ebook “Solo recetas que salen bien en el microondas” ahora ya en papel
Blog www.cristinagaliano.com, cómo usarlo a tope
“Medicamento” que más debería recetarse. ¡500 posts!
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Ebooks de Cristina Galiano publicados hasta 2015
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Crema hidratante casera para el contorno de la boca
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¿Te peleas con tu barba?
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Ollas superrápidas, ¿hay que precalentarlas vacías? Rejilla o trivet
Entrevista en RNE sobre mi ebook de Conservación y Congelación
12 Trucos para aplicar ante la "operación bikini"
Video-receta 15, Pulpo a feira cocido sin agua
Video-receta 13, Espárragos blancos y verdes con salsa tártara
¿Hay que ahorrar al hacer la compra?
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Las grasas trans amenazan la salud cardíaca de los europeos
Video-receta 11, Pastel de patatas
Tarta de bizcocho y crema de limón o lemon curd en el microondas, o en el horno
Video-receta 10. Cola de rosada con pimientos del piquillo y mayonesa "suflé"
Guiso de sepia y arroz negro con menos de 500 calorías
Video-receta, Salmón fresco cremoso con espinacas y curry
Video-receta 9. Biscuit glacé de Amaretto y merengue italiano
Guiso de salmón, plato con menos de 500 calorías y video-receta 14
Video-receta 8. Codillos salmuerizados estilo alemán
Plato único con huevos, verduras y setas con menos de 500 calorías
Vídeo-receta 7. Pastel o fiambre de carne
Guiso de pescado con menos de 500 calorías
Video-receta 6. Rape alangostado en el microondas
Guiso de pollo con verduras, tipo chilindrón, con menos de 500 calorías
Mis mejores recetas con Thermomix 31
Vídeo-receta 5. Tarta sablée de frambuesas
Guiso de ternera con menos de 500 calorías
Vídeo-receta 4. Tarta rápida de galletas, queso y arándanos
Mentiras sobre los microondas que circulan por Internet
Guiso de arroz con menos de 500 calorías en 2' de cocción
Vídeo-receta 3. Champiñones
Guiso de garbanzos, plato único con menos de 500 calorías y en 7' de cocción
Vídeo-receta 2. Ensalada marinera de pasta
El blog de Cristina Galiano cumple 3 años
Video-receta 1, Judías blancas con chorizo y morcilla
Entrevista en RNE y canal de YouTube de Cristina Galiano. Video 1, Judías blancas con chorizo y morcilla
Olla superrápida, ¿la usas a tope con y sin presión?
Guiso de pollo con menos de 500 calorías
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Turrón-pastel de chocolate con frutos secos en 5 minutos de cocción, ¡sin gluten!
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Mariscos frescos, moluscos, cómo se cuecen
Mariscos frescos, crustáceos, cómo se cuecen
Guisos, ¿se pueden tomar en una "dieta" de 1.500 calorías?
Métodos mejores para cocinar en una dieta de adelgazamiento
Dulce de manzanas y kiwis tipo "membrillo"
Cebollas que no nos harán llorar
Marisco fresco, cómo conservarlo
Menopausia y sobrepeso, ¿están siempre unidos?
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Bocadillo casero para el cole, ¿Sigue estando vigente?
Solo recetas que salen bien en el microondas, 6º ebook de Cristina Galiano
Andar o correr, lo importante es hacer ejercicio
¿La manera de cocinar Influye en el resultado final de un plato?
Morcillo u ossobuco en 15 o 20 minutos
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Naranjas escarchadas estilo moderno, en el microondas
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Refrescos, ¿se consumen demasiado?
Microondas, recipientes "imprescindibles" para cocinar
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Blog de Cristina Galiano, ¡300 posts publicados!
Detergentes líquidos de lavadoras, ¿nos equivocan?
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¿Podemos comprar en una gran superficie siempre lo que queremos?
Tercer ebook de Cristina Galiano, cómo adquirirlo
Cristina Galiano, tercer ebook, Recetas en 10 o 20 minutos en la olla superrápida sin presión, o en una cacerola buena
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Planchas de vapor, cómo limpiar sus suelas hoy
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Plato crisp, cómo freír patatas en él
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Postre de Navidad, fácil, rico y original
Tapa de cristal para la olla superrápida, ¿por qué es imprescindible?
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Ollas superrápidas, por qué pueden perder agua por la tapa
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Cristina Galiano

Licenciada en Farmacia. Especializada en nutrición y en técnicas culinarias modernas.

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