Desglasear después de cocinar, ¿por qué?

Es importante desglasear después de haber frito o asado con poco aceite algún tipo de carne o de pescado, porque lo lógico y natural es que se haya pegado un poquito.
Este desglaseado se puede hacer con múltiples sustancias, nata líquida que como grasa saturada no os recomiendo aunque esté muy de moda, cualquier licor o vino, tinto, Oporto, brandy, jerez… hasta la simple y modesta agua.
Si no queréis modificar el sabor natural que le habéis aportado al pescado o a la carne, añadir exclusivamente agua, en muy pequeña cantidad que dependerá de la cantidad de fritos o asados que hayáis hecho, pues estos «agarrados» o «pegados» serán más o menos abundantes.
Como regla general con 2 o 3 cucharadas de agua será bastante.

El fuego seguirá encendido, después de haber sacado el último trozo o filete de carne o de pescado, y lo único que hay que hacer es rascar inmediatamente después con una cuchara de madera para despegar estos pequeños restos.
En el momento en que, en cuestión de segundos, se hayan despegados, apagar el fuego aunque la cantidad muy pequeña de salsita que se haya formado siga cociendo.
Os pueden suceder dos cosas:

♦  Una, que si se trata de una olla superrápida con muy buen fondo difusor y que conserva por tanto durante cierto tiempo el calor, esta pequeña cantidad de líquido se evapore del todo, y no haya salsita, en cuyo caso habrá que añadir otra cucharada de líquido y repetir el proceso anterior.

♦  Otra, que si habéis agregado demasiado líquido, en lugar de concentrado de jugo, tengáis nada más que «aguichi», en cuyo caso habrá que seguir calentando durante unos segundos más, hasta que este exceso se evapore y lo que consigamos, aunque solo sean 1 o 2 cucharadas sea realmente salsita con mucho sabor.
Aunque pueda parecer una tontería porque la cantidad de desglaseado es siempre pequeña, es siempre sustancia concentrada, no se desperdicia nada en absoluto, y la olla o plancha se habrá quedado sin ningún residuo sólido, lo que facilitará su limpieza posterior.

Esto no se puede hacer en las planchas manuales o eléctricas que tienen ondulaciones o ranuras, porque el pegado no se puede aprovechar y, además, hay zonas que realmente se tuestan y otras que no, ni tampoco en las planchas encastradas o Teppanyaki» tan de «moda» hoy por, el mismo motivo, porque no hay manera de recogerlo.
Además, estas últimas planchas se suelen limpiar añadiendo 3 o 4 cubitos de hielo después de usarlas, retirándolos después con una espátula de madera ya que este frío facilitará la limpieza posterior de las mismas.

Otras marcas aconsejan limpiar estas planchas encastradas siempre en caliente, a +– 65º de temperatura rascando después con una espátula para despegar los residuos y añadiendo a continuación un poquito de agua y vinagre.
En ambos casos, algo mucho más entretenido y menos eficaz que el desglaseado sencillo que os acabo de explicar.