Caldo de ave desgrasado, cómo se hace

Caldo de ave desgrasado, cómo se hace.

■  Para elaborar un caldo de ave desgrasado, volcar en una olla superrápida los huesos o carcasas de pollo, también lavados,  junto con una zanahoria, un puerro, una cebolla y una rama de apio si gusta el sabor.

■  Salpimentarlo y añadir agua, más o menos cantidad dependiendo de lo concentrado que lo queramos hacer.

■  Cocer durante 5 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera para que todos los huesos y verduras suelten su aroma y sabor.

■  Colarlo para obtener solo caldo, y eliminar así las impurezas que se han formado al no haberlo desespumado anteriormente y que se han coagulado formando unos hilachos grisáceos muy feos.
De esta manera nos ahorramos también el desespumar cuando empieza el hervor, como se hacía tradicionalmente.

■  Guardar este líquido en la nevera de un día para otro y, si la cantidad de carcasas de pollo era importante, al día siguiente aparecerá en la superficie una capa espesa amarillenta y ya solidificada que corresponde a toda la grasa que acompañaba a estos huesos.

■  Esta grasa es saturada, no aporta ningún sabor, puesto que es sebo puro, y es un “veneno” para nuestra salud cardiovascular y nuestra “línea”.

■  Hacer esta misma operación con el caldo del cocido que, si se quiere desgrasar bien, debe prepararse también la víspera.

■  Aunque se pasen varios trozos de papel absorbente de cocina por encima de un caldo de cocido recién hecho, nunca se podrá absorber la totalidad de la grasa que hoy llevan todos los animales por su cría intensiva y por su vida prácticamente estática, sin moverse en absoluto.

■  Colarlo a través de un colador en el que hayamos volcado cubitos de hielo, tampoco es tan efectivo como el descanso de toda una noche en la nevera, dando tiempo a que toda la grasa se solidifique y suba a la superficie.

■  Para aclarar un caldo de carne o de ave, y que quede transparente y totalmente limpio, como un consomé, cuando ya está hecho y desgrasado se vuelve a poner al fuego y se le añaden 1 o 2 claras de huevo batidas.
La clara absorbe todas las impurezas y sube con ellas a la superficie, y es el momento de volver a colarlo para eliminarlas