En realidad esta pregunta, ¿La mayonesa engorda más que el aceite? está mal formulada ya que debería decir ¿La mayonesa tiene más calorías que el aceite?
Pero creo que los buscadores de Google la encuentran mejor así.
¿Sabemos en realidad las calorías que nos proporcionan los alimentos que consumimos?
Rotundamente no, aunque tampoco tenemos por qué saberlo puesto que hay unas tablas en Internet como éstas, verídicas de verdad, ya que no todas lo son.
Sin embargo todos nosotros deberíamos saber que, «dependiendo del método de cocinado, o de procesado si se trata de productos industriales», las calorías totales pueden variar considerablemente.
¡Pero esto es algo de lo que todavía no solo no se habla sino que ni siquiera se tiene en cuenta!
Cuando se trata de productos elaborados por nosotros mismos, como es el caso de la mayonesa casera y sus derivados, la mayonesa con ajo, la salsa tártara, la rosa…, tendremos que calcular sus calorías totales sumando las que cada ingrediente añadido tiene con arreglo a la cantidad puesta.
La receta de una mayonesa casera tipo tiene:
■ 1 huevo gordo de 65-75 gramos, para redondear unos 70 gramos
■ 250 gramos o 2 decilitros y 1/2 de aceite de oliva virgen extra de sabor suave, Arbequina por ejemplo
■ sal y pimienta blanca recríen molida
■ unas gotas de zumo de limón
Si contamos que este huevo gordo pesa alrededor de 70 gramos, como os he puesto, como su porción comestible es del 0,88, en lugar de 70 gramos, después de retirarle la cáscara, pesará 0,88 multiplicado por 70 = 61, 60 gramos, redondeando también 62 gramos.
Y como sus calorías son 150 por cada 100 gramos, multiplicando 150 por 0,88 tiene realmente 93 calorías.
♦ 1/4 de litro de aceite, es decir 250 gramos de aceite, de cualquier aceite, sea de oliva virgen extra, de oliva refinado que sigue siendo desgraciadamente el que más se usa en nuestro país, de semillas como girasol, nuez, colza... tienen 900 x 2.500 calorías 2.250 kilocalorías.
♦ Como la sal y las gotitas de limón que añadimos a esta mayonesa, no muchas para no enmascarar su suave sabor, no cuentan prácticamente al sumar pesos, conseguimos 250 gramos de aceite + 62 g de huevo = 312 gramos de mayonesa que tienen 2.250 calorías + 93 calorías = 2.343 calorías.
100 gramos de esta mayonesa tienen pues 750 calorías, algunas menos que estos mismos 100 gramos de aceite que tienen 900 calorías.
Así que una mayonesa casera tiene menos calorías que esa misma cantidad de aceite, aunque en Internet aseguren lo contrario. Todos se equivocan porque la mayonesa tiene una textura media más espesa que la del aceite que es líquida.
El aceite además solo sabe a aceite, concretamente a la variedad de aceituna con la que se haya fabricado, mientras que la mayonesa al ser una emulsión con aceite, huevo, sal, pimienta blanca y limón tiene mucho más sabor.
Todos los que huyen de la mayonesa convencidos de que engorda muchísimo están equivocados ya que tiene, a igualdad de peso, menos calorías que el aceite.
Pero hay más curiosidades.
Si elaboramos esta misma mayonesa con 2 huevos en lugar de 1 y con la misma cantidad de aceite, también tendrá menos calorías.
Es decir que cuanto más aceite con 900 calorías por cada 100 gramos se sustituya por otros ingredientes menos calóricos, el huevo por ejemplo, menos calorías tendrá la mayonesa resultante.
A todos los que no les gustan las verduras simplemente aderezadas con aceite, les pueden gustar mucho más aderezadas con mayonesa casera o con alguno de sus derivados, como veremos en el próximo post, siempre añadidos en pequeña cantidad.
El que no haya probado nunca una mayonesa o uno de sus derivados caseros como los que os propongo aquí, no sabe lo que se pierde, ¡un verdadero manjar de dioses!
Pero a la industria alimentaria, tan poderosa ella, no le interesara ni lo más mínimo que la elaboréis en casa y mucho menos que sepáis conservarla durante más de una semana, sin que se os estropee.
Para ellos es mucho más interesante y sobre todo lucrativo que uséis las industriales, que no son verdaderas mayonesas. La única que lleva de verdad huevo es la de Santa Teresa, pero para asegurar su salubridad debe tener un PH ácido y sabe demasiado a limón.
Cristina, pensaba que las claras crudas no se asimilaban; con lo que si se hace la mahonesa en plan moderno con claras seguro que una parte no se cuenta.
Con todo la mahonesa, la descartaría de mi dieta por tener exceso de grasas: el aceite de oliva no se echa a cucharadas en el plato o hasta 300gr en un preparado.
Además según tú debemos acostumbrarnos al sabor de los alimentos y la mahonesa siempre tuvo una dudosa fama de enmascarar sabores non gratos.
La mayonesa siempre la hago con huevos enteros, y a mí, sobre todo la salsa tártara casera me encanta.
Lo que tú dices de que «la mahonesa siempre tuvo una dudosa fama de enmascarar sabores non grato» no es cierto en absoluto.Es lo que dice la industria alimentaria a la que no le interesa en absoluto que la hagamos!
Gracias por tu respuesta.
¡Gran noticia Cristina. Gracias!
Te quiero preguntar si conoces el AQUAFABA. En internet hay bastante información. Fué descubierto en 2015.
Es el líquido de cocer garbanzos con sal y nada más, que al emulsionar (en mi robot 4 minutos a v.4) queda como claras montadas, y sin emulsionar puede sustituir el huevo en algunas preparaciones como la mayonesa. Parece increible, pero es cierto.
A lo mejor es cierto pero a mí no me seduce en absoluto. Creo que se hace a partir del agua de las legumbres envasadas en tarros de cristal y yo nunca las consumo así porque son poco saludables.
Es que la mayonesa tampoco se debe consumir «a cucharadas» sino en la misma cantidad que el aceite cuando la añades a una ensalada o verduras, igual que Cristina recomienda una cucharada de aceite de unos 10 g en una ensalada, lo mismo debes añadir de mayonesa si quieres añadir más sabor, no se trata de añadir mayonesa como si fuera una ensaladilla rusa como las que se ven por ahí, en que tienes que buscar las verduras debajo de la capa de mayonesa.
En esa cantidad añade sabor, pero no enmascara
Hola, Cristina. Creo que tienes un error al calcular las calorías del aceite.
En el párrafo que dices 1/4 de litro de aceite… Los 900 * 2500 calorías no salen 2250 calorías.
Creo que querías decir 900 calorías/100 gramos * 250 gramos de aceite = 2250 calorías.
Muy interesante la reflexión de este post. Muchas gracias por toda tu dedicación!!
Es posible que me haya expresado mal 😥
En agradecimiento a todo lo que he aprendido en tu blog os compartiré una receta de mayonesa exquisita, hipersaludable e hipo calórica:
-2 huevos cocidos
-1 calabacín pelado y en rodajas muy hervido
-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
-2 cucharadas de vinagre de manzana o de vino blanco
– sal natural al gusto
Se escurre bien el calabacín, añadimos el resto de ingredientes y batimos con batidora
Os sorprenderá el resultado os lo aseguro, queda muy similar en consistencia y sabor con la diferencia de que apenas tiene calorías!! Se puede conservar en el frigorífico 2 ó 3 días .
Espero que os guste y sobre todo que os ayude
Gracias por tu aportación Marisol, seguro que está buenísima, pero aclarando que no es mayonesa casera para que nadie se confunda. Se parece más a una salsa vinagreta original.
Efectivamente Cristina pero te aseguro que en consistencia y sabor es prácticamente igual que la mayonesa, incluso podría espesarse aún más añadiendo otro huevo hervido. Me pareció un gran descubrimiento sobre todo para personas que tienen restricciones calóricas ya que pueden tomar la cantidad que quieran y sirve como aderezo para ensaladilla rusa, ensaladas, etc.
Tampoco Marisol puedes tomar toda la cantidad que quieras, ya que si sumas…, las calorías van aumentando.
1 huevo grande: 76 calorías
1 calabacín (300/400gramos): 56 calorías
1 cucharada aceite: 116 calorías
Tomar la exagerada cantidad de unos 450 ml supondrían unas 245 calorías … es decir tomar casi medio kilo de esta emulsión equivaldría a tomar dos cucharadas de aceite de oliva!!
Además cuando hablamos de “engordar” me parece que deberíamos dejar de hablar de calorías ya que lo que engorda realmente es la acumulación de grasa que provocan la ingesta de alimentos (por la activación de la ruta del glucógeno) si estos no se equilibran de manera adecuada en las comidas..No “engorda” lo mismo teniendo las misamas calorias una cucharada de mayonesa o aceite en una ensalada o gazpacho que la misma cantidad sobre patatas u otros hidratos de carbono de rápida absorción por el efecto que producen en el índice glucémico.
Muy interesante. El calabacín ¿ cuánto pesaría?
Esto tan interesante se complementa con otra entrada tuya sobre la buena conservación y duración de la mayonesa si no rompemos la cadena de frio. Es decir si la sacamos solo para servirnos. Lo recuerdo para lectura.
Sólo recomendar dos cosas para ganar en la consistencia de la emulsión:
-los huevos a temperatura ambiente, nunca frios
-los ácidos (limón, vinagre, etc) licuan mucho, mejor añadirlos cuando ya está consistente, Yo lo echo con la batidora metida y parada, se deslizan por la barra central hasta la base y sólo subir moviendo lento y ya la distribuye en horizontal.
Siento contradecirte Paloma, pero los huevos deben sacarse de la nevera en el momento de elaborar la mayonesa para asegurar su salubridad total, y te aseguro que la mayonesa no se corta! Llevo muuuuuuuuuchos años haciéndola.
No suelo poner limón, en realidad como me hago casi siempre la salsa tártara, con la acidez que me proporcionan los pepinillos y las alcaparras ya es suficiente.
Y si hago mayonesa con ajo, tampoco.
La temperatura cuando los compro ¿no sirve? Pues queda mucho más denso.
No se me cortaría, pero gana en densidad la emulsión, que es otra cosa.
No entiendo muy bien Paloma, lo que me dices = «Pues queda mucho más denso.
No se me cortaría, pero gana en densidad la emulsión, que es otra cosa».
¿Cuándo gana en emulsión y por qué?
Al llegar a casa hay que meter inmediatamente los huevos en la nevera, así que a no ser que hagas la mayonesa en ese momento, el huevo estará siempre frío , como debe estar.
Se me olvidó. Yo utilizo frascos de vidrio transparente, de boca suficiente para la batidora (nunca el vaso opaco de batidora).
Clavo la batidora en el fondo y solo lo subo lenta y a pulso según veo el nivel de la emulsión respecto al aceite.
Elijo al tamaño según quiero hacer uno, dos o tres huevos. En mi familia es muy apreciada
En el mismo recipiente lo paso a la nevera ¡sólo tengo que lavar la batidora!
El vaso de mi batidora es totalmente transparente, algo esencial.
Si guardas tu mayonesa en frascos de vidrio solo te durará de un día para otro en perfecto estado. Deberías trasvasarla, recién hecha, a un tupper que se quedara completamente lleno con ella para que no quedara nada de aire en su interior.
Yo, las pocas veces que la hago, también directamente en el tarro de cristal de boca ancha, No me convence estar trasvasando, con cuchara o lengua incluida, ni usar tanto plástico por muy de marca que sea.
Dura semanas. Tengo tapa hermética, pero si la dejo destapada seca un poco 2/3 mm de superficie que proteje
¿es malo?
Aunque la tapa sea hermética, si el tupper no está completamente lleno tendrá aire en su interior que es el responsable de que las bacterias aeróbicas se multipliquen.
Claro que es malo, malísimo si la dejas destapada!!!!
Me llama mucho la atención esa especie de mayonesa que explica Marisol. Quiero probarla y me gustaría saber si los huevos tienen que estar muy bien cocidos. Luego dice Marisol que se puede añadir otro huevo hervido, querrá decir también cocido?
Muchas gracias y buenas noches.
Un huevo cocido debe estar bien cocido pero sin pasarse ya que la yema aparecería de color gris y con olor a ácido sulfidrico.
Perdón efectivamente me refería a un huevo cocido. Truco para cocer huevos el tiempo necesario sin pasarse: se añaden en el agua fría con un poco de sal y cuando rompe a hervir cronometrar 12 minutos, retirar y poner en agua fría para que pueda retirarse la piel con facilidad.
Los 12 minutos dependerán del tamaño del huevo y, si los pasas directamente después de cocidos debajo el grifo para que se templen un poco ya no tienes que ponerlos en agua fría ahorrando «pasos» y tiempo.
¿No es muchísimo 10 ó 12′ para cocer huevos? Yo sólo los dejo 4 ó 5. ¿Lo estoy haciendo mal? ¿Es conveniente cocerlos tanto?
Tu sal aromática es una gozada. La guardo en la nevera porque puse el romero fresco y si la dejo a temperatura ambiente igual me estropea la mezcla.
Sigo probando tus recetas. Hay para parar un tren. Pero abandoné lo dulce porque es un peligro para los que somos de buen diente, de estómago agradecido y nada moderados.
Esperando el post sobre la inducción con ganas y con miedo. Si nos abres los ojos «en sentido contrario» ¿quién renuncia a su rapidez después de haberla disfrutado? Ya veremos …
La rapidez de las placas de inducción solo se nota si cocinas «chuf, chuf», pero si lo haces como yo con las técnicas culinarias modernas no ganas nada… y se presentan varios inconvenientes. Ya os los contaré.
Desde que te conozco virtualmente en casa no hay chuf chuf, ni verduritas en agua, ni … tantas cosas mal hechas. Sigo tus técnicas a Dios gracias.
Bienvenida al «club» María Rosa»!
El problema de la mayonesa es que le ponemos más cantida a la comida que si fuera sólo aceite. Imaginate una ensaladilla rusa sustituyendo los gramos que le pondrias de mayonesa por aceite, nadie hace eso, seria incomestible. Creo que se refieren a eso cuando dicen que la mayones engorda más pero si que es cierto que está muy mal expresado.
Hola Cristina!
Tengo una reflexión que hacerte respecto de una de las preparaciones de tu libro «Sólo recetas que salen bien en el microondas».
En la terrina de hortalizas, recomiendas forrar el molde con lámina de plástico transparente para poder desmoldarlo con facilidad, cuando es de sobra sabido que utilizar plástico en el microondas no es nada recomendable, y tú misma lo desaconsejas continuamente… ¿Algo que decir «en tu favor»?
Un saludo.
La terrina de hortalizas no está en ninguno de mis libros de microondas, lo puedes comprobar tú misma.
Yo la hacía en las clases que impartía sobre microondas en mi escuela de cocina. En aquella época el plástico que usábamos se podía usar y hasta muchas veces tapábamos los recipientes que no tenían tapa con él.
¡Decían que explotaba cuando no era así en absoluto!
También usaba mucho el papel vegetal, que luego he eliminado, aunque está permitido, porque no sirve para nada.
En mis libros y ebooks no he forrado nunca ningún molde con dicho plastifilm, porque tampoco hace falta.
Copipego directamente de tu ebook «Solo recetas que salen bien en el microondas» (Receta de Terrina de hortalizas en las páginas páginas 111-112):
«12. Para obtener buenos resultados en el cuajado, y poder desmoldar después la
terrina fácilmente vamos a tomar una serie de precauciones.
13. Escogemos un molde alargado de vidrio, tipo plum-cake, y lo pintamos con
aceite y una brocha de silicona por todas partes.
14. A continuación lo forramos con lámina de plástico transparente y que ésta
sobresalga bastante por la parte superior para luego, al desmoldarlo, poder tirar
de ella con facilidad.
15. Ahora, encima de la lámina de plástico del fondo del molde colocar una capa de
ramitos de coliflor cocidos, después una capa de ramitos de bróculi, a
continuación una capa de palitos de zanahoria, una capa de champiñones y por
último una capa de calabacín.»
Como tú dices, puedes comprobarlo tú misma, y cualquiera que se haya descargado tu ebook.
Habrás olvidado que has incluido la receta, y que recomiendas en ella el uso de papel film, pero me sorprende que lo niegues tan categóricamente Cristina…
Yo tengo delante de mis ojos el libro en papel que me editó Espasa en 1998 con ese título, y el que me editó hace 3 o 4 años también en papel Bubok y también con ese mismo título, y en las páginas que tú citas hay otras cosas.
Ahora veo que estás hablando del ebook, y ahí sí recuerdo vagamente que hubo correcciones y que Bubok os las mandó para que os las descargaréis.
¿Por qué no te llegaron a ti? No lo sé.
Lo puedo afirmar categóricamente porque fue así.
Los que se descargan en la actualidad mi ebook reciben algo diferente a lo que tú tienes.
Como veo que no tienes el ebook actual del microondas, sino otra versión antigua, te sugiero que te pongas en contacto con Bubok que no creo tenga inconveniente en mandarte la versión correcta actual, la que ellos envían ahora.
El libro lo descargué a través de un enlace que tú misma me pusiste en un comentario, y fue el pasado mes de octubre, es decir, hace escasos 8 meses. Si eso es una versión antigua, que venga dior y lo vea… te sugiero que te pongas tú en contacto con bubok, puesto que eres tú la primera interesada en que se distribuya la supuesta versión corregida, por el desprestigio que puede suponer para ti
En fin, Cristina, errar es humano, rectificar divino y la soberbia muy mala consejera…
Recibe un cordial saludo.
Buenos días Cristina,
mi pregunta no tiene nada que ver con la mayonesa pero sí con los huevos y las ollas rápidas, espero que no te moleste que aproveche este artículo para hacértela.
Ahora que tan de moda están las ollas programables, he visto en varias ocasiones que usuarios de una conocida olla expréss programable hacen la tortilla de patatas en ella, a presión.
Si bien es cierto que no les sale dorada por las dos caras, y que en algo variará de la hecha en la sartén, ¿consideras buen método éste para hacer la tortilla de patatas?
Me refiero a hacer las patatas Y la tortilla en la olla súper rápida normal, yo no tengo programable.
Muchas gracias por adelantado.
Al revés María, has puesto el comentario en el mejor sitio posible.
La tortilla de patata, en una olla exprés o en una programable, sale «cocida» y a mí no me gustaría nada. Aunque la cuajases después en una sartén!
Hola.
¿Has probado este grill: https://www.lekue.com/es/utensilios-de-cocina/microwave-grill.html?utm_source=twitter&utm_medium=social&utm_campaign=Microwave_Grill&utm_term=Microwave_Grill_9junio2018&utm_content=tw-link-microwave_9-6-2018 ?
No, María no. Me gusta, de vez en cuando una buena barbacoa al aire libre, pero en principio huyo de los grills de los que se está abusando demasiado.
Si lees el enlace que tan amablemente me has mandado, pone: «Evita la saturación de grasas: no se superan los 240º en el proceso de cocción» cuando no hay que sobrepasar los 180-190º.
Para que la mayonesa dure, que no Le entre aire¿como? Sobre la salsa en el vaso, pongo una tapa de frasco, con diámetro muy parecido, y la parte blanca hacia arriba. Visible. Si saco la tapa la lavo al grifo.
Lo siento Ramón, pero lo que tú haces no es una práctica nada recomendable. Cualquier día tendrás una infección alimentaria!
¡Hola! Hoy, por fin, he probado la «mayonesa» de Marisol y está riquísima. Y aún me saldrá mejor si le quito más líquido al calabacín. Esto de la cocina es asombroso y sorprendente. Muchas gracias por compartir.
Cristina, ¿estoy yo muy «p’allá» o no se tomó el blog vacaciones este año?
Pues no María Rosa, no estás «pallá»! El blog este año no se ha tomado vacaciones.