En varias ocasiones muchos de vosotros me habéis comentado que al dorar o freír una carne o un pescado con poco aceite, como si fueran a la plancha, se os había pegado un poquito en el fondo de las planchas, de las ollas superrápidas o de las clásicas sartenes, y queríais encontrar a toda costa algún utensilio en el que no sucediera esto.
Pues este pequeño “pegado” no es ni mucho menos ningún inconveniente, todo lo contrario, es algo ventajoso que se debe siempre producir, a no ser que el alimento esté nadando en el aceite, algo que no debería suceder nunca.
Y estamos hablando de algo ligeramente pegado, no quemado que es muy diferente.
Si se trata de una olla superrápida, y estáis dorando una pieza grande, o piezas pequeñas, turnedós o filetes sueltos de carne, o filetes de pescado, emperador, rodaballo, lenguado… , si veis que se están coloreando o pegando demasiado al fondo, puede ser por dos causas,
– o habéis puesto demasiado poco aceite, que ni siquiera “mancha” el fondo,
– o tenéis el fuego demasiado fuerte, y habrá que corregir en ambos casos, añadir un poquito más de aceite o bajar solo un poco el fuego, nunca al mínimo.
Los carniceros, y también los pescaderos, cuando se compran filetes, para que cundan más, suelen cortarlos demasiado finos, y en ese caso no hay que darles más que vuelta y vuelta y aun así pueden resecarse.
Esto mismo sucede en las barquitas de porespan que encontramos en los supermercados con estos mismos alimentos ya cortados y envasados.
Para que no resulten caros o, si el precio ha subido, para que no nos enteremos, en lugar de subir el precio, bajan el peso y se quedan tan frescos.
Si tienen el grosor deseado, y deberían ser por lo menos de 1 cm de grueso para que se cocinen en su punto y no se pasen, en cuanto la carne o el pescado se han dorado por un lado, entonces y solo entonces debéis destapar vuestra olla y con una espumadera plana grande, aunque también sirven las redondas, menos cómodas, darles la vuelta, nunca pinchándolas con un tenedor.
Si son de este grosor y están pegados y no se pueden despegar, es que todavía no se han dorado lo suficiente y habrá que esperar unos segundos ya que si forzáis esta operación lo más probable es que os carguéis el pescado o la carne.
La parte exterior de la carne o del pescado, si la temperatura es la adecuada, no se tienen que quemar ni “arrebatarse”, sino que las proteínas de esta cara externa se coagularán precisamente por la acción del calor formando una especie de costra doradita.
Cuando esta otra cara del alimento, sea el que sea, esté también dorada, se podrá salpimentar y retirar si es que ya comprendéis que su interior está hecho, en su punto.
Si el utensilio no es de acero inoxidable como las ollas, si se trata de una plancha eléctrica antiadherente o de una vulgar sartén también antiadherente habrá que trabajar con piezas sintéticas y nunca metálicas.
También podrían ser de este estilo, o de este otro.
De las 2 que aparecen en esta última foto, si podéis escoger, siempre la lisa, sin ranuras ni orificios, en los que se pueden quedar adheridos restos de carne, pollo, por ejemplo y sobre todo de pescado.
Cuesta menos dejarlas limpias, tanto si se hace a mano como en el lavavajillas.
¿Cómo saber si las piezas finas o algo gorditas están en su justo punto?
Pues hasta que no tengáis mucha práctica, tendréis que ir observando y aprendiendo.
Algo tan simple como freír bien un filete, en su punto, tiene su pequeña “ciencia”.
1. Si es muy fino, y no deberían serlo nunca porque en cuanto os descuidéis os saldrán como suela de zapato, será vuelta y vuelta nada más, salpimentar después y servir.
2. Si se trata de una pieza grande de carne, por ejemplo 1 o varios solomillos de cerdo, y podéis verlos en este video, al dorarlos muy bien por las dos caras, puede que estén ya hechos en su interior, y puede que no, dependiendo de su grosor y del gusto de los comensales.
Hasta que no dominéis el tema, lo más seguro será hacer una pequeña “cata” con un cuchillo en el centro si se trata de carne, o con un tenedor si se trata de pescado.
La carne debe estar rosadita pero no cruda en el centro, que es cuando más valor nutritivo tiene, y el pescado debe poder separarse en lascas, estar jugoso y nunca reseco.
3. Si se trata de medallones de salmón, por ejemplo, o de bonito fresco, deben ser ya más gorditos para evitar este inconveniente.
Es preferible escoger una porción de carne pequeña pero gordita, que una mucho más grande, del mismo peso, pero delgaducha.
Y esto es válido tanto si los cocináis en la olla, como yo, o en una plancha eléctrica eficaz y cómoda, como en la clásica sartén, que por altos que sean sus bordes, os salpicará todo alrededor.
Esta plancha, al ser más alta, salpicará mucho menos, pero para todo lo que sea carne, hamburguesas, filetes de carne o de pollo…, prefiero las ollas ya que quedan más jugosas.
¡Por eso yo uso mis ollas hasta para freír!, porque entre vuelta y vuelta, es decir entre salpicado y salpicado, se pueden y se deben tapar con su tapa de cristal, y los alimentos se dorarán exactamente igual que si no estuvieran tapados, pero no se resecarán.
Las clásicas sartenes solo las uso para hacer tortillas y dar la vuelta a las de patatas.
Algunos revueltos de huevos, si son para 1 o 2 personas, se pueden hacer estupendamente en el microondas como ya os expliqué en mi ebook.
Y si estos revueltos llevan muchos ingredientes que habéis cocinado previamente en la olla, y la conocéis a fondo, hasta podéis cuajarlos allí mismo, como ya os expliqué en el post, sin manchar ningún otro utensilio más.
En mi opinión si os gusta comer, y por ende cocinar, lo peor es lo que yo llamo el “postre” que es recoger y fregar todo lo que se ha ensuciado, y una placa de calor, sea la vitrocerámica como la de inducción con un solo filete frito como siempre se ha hecho, salpica un montón.
Ya sé que todo el mundo usa sartenes a mansalva, hasta se venden en lotes de 3, pero mi cocina es diferente, ¡qué le vamos a hacer!
Es mucho más cómoda y productiva… porque se mancha la mitad de la mitad, tanto de utensilios como la propia cocina.
Los que me seguís… ya lo estáis comprobando.
Para evitar que nada se os pegue, no probar el truco de la sal en la sartén, porque no sirve para nada.
Otros recomiendan, para evitar este «pegado», enharinar los filetes de carne o de pescado, que ya no serán como “a la plancha”, sino otra cosa.
Probadlo, y comprobaréis que necesitan bastante más aceite, porque la harina, por muy ligera que sea su capa, embeberá mucho más y, cara a las personas que no quieran tomar calorías “tontas”, porque no aportan nada en absoluto, no les valdrá.
A las calorías de la harina habrá que añadir las del aceite que se necesita, que puede ser el doble o el triple.
¡Y no se doran más, sino menos!
¿Hay que fregar la olla, plancha o sartén con este resto de proteínas pegado?
Ya veremos en otro post que en absoluto.
Lo desglasearemos antes, algo que cada vez se ve menos, pero que es esencial para no perder casi lo más rico, el jugo concentrado, tanto de la carne como del pescado, pero sobre todo de la primera.
Hola Cristina,por favor me podrias colgar enlace de algunas sartenes que sean buenas. o enviar correo para que no salga marca
Gracias
solo necesito una sarten buena pequeña para hacer un huevo y una mediana para dar vuelta a una tortilla. Las utilizo igual que tú solamente para esto.
Muchas gracias
Hola Cristina:
Una pregunta ajena a este tema. Tú siempre has recomendado el arroz vaporizado porque conserva más vitaminas y minerales que el normal, y siguiendo tu consejo yo siempre lo he utilizado hasta ahora: más concretamente el de la marca que puede ser la más conocida de este tipo de arroz («el que no se pasa» y «te lo pone fácil»).
Desde hace algún tiempo esta misma marca está llevando una campaña de publicidad masiva sobre una nueva modalidad de arroz «redondo» que no se pasa y que, al contrario del vaporizado, tiene mucha capacidad de absorción de sabores. Según los paquetes, someten a este arroz a un proceso natural con vapor de agua a presión que hace que las vitaminas y minerales de las capas externas sean absorvidas por el grano. Resumiendo, es la conjunción de las ventajas gustativas del arroz tradicional con las nutritivas del vaporizado.
Me gustaría saber si lo has probado o toda la campaña es terrorismo comercial para lavarnos la cabeza.
Muchas gracias.
Aunque ya lo he comprado todavía no lo he probado y puede ser como tu dices más de lo mismo. Ya te contaré.
Gracias, gracias, gracias. Te iba a hacer una consulta sobre el tema y al abrir el ordenador… me lo encuentro. Eres mi asistente personal, no me gusta en inglés. Cuando tengo dudas busco y encuentro.
Gracias
Hola soy un aficionado ala cocina y despues de tanto batallar con los trozos de pescado que se pega la piel y no logras quitarlo con nada sin estropear la pieza, encontre lo siguiente, poner la sarten a calendar, despues agregas el aceite enseguida pon las piezas de pescado con el lado de la piel hacia bajo, pon un sarten arriba de las piezas para que queden bien pegadas al fondo de la sarten donde estas cocinando, despues de unos 2 minutos, retira el sarten de peso, no uses pala cuchara etc, para intentar despegarlo, solo mueve la sarten y cuando la pieza esta lista despegara solita. probadlo y espero resultados buenos
Tu comentario es muy confuso y no se entiende bien.
Si me sigues, ya sabrás que solo uso la sartén para huevos y tortillas, lo demás en la olla superrápida que tiene un fondo difusor estupendo, o en la olla-sartén.
Pasos para hacerlo correctamente y no «quemar» el aceite que se estropearía.
1. Echar un poquito de aceite de oliva virgen extra en la olla y calentarlo.
2. En cuanto se vea que el aceite empieza a «dilatarse» y empiezan los primeros vapores echar el alimento.
3. Esperar a que se dore bien por ese lado. Si lo haces antes y se trata de pescado, se romperá.
4. Cuando se vea que ya se ha despegado, darle la vuelta con una espumadera o espátula ancha y dorarlo después por esta otra cara.
5. Salpimentar entonces y no antes y servir.
¡Y todos estos pasos se pueden hacer con la olla tapada con su tapa de cristal!
Hola Cristina, yo necesito comprar una olla grande porque tenía los 3 tamaños de la WMF PERFECT (la baja, la mediana y la siguiente -creo que hay otra más-) y en la de mayor tamaño hacía el cocido que aprendí en tus cursos, que me sale riquísimo y a todo el mundo le gusta porque hay diferencia con el suyo. Bueno, pues no he llegado a comprar el tamaño que me falta y al leer este blog, veo que hablas de una olla superrápida y no sé cuál es ni de qué marca y dónde puedo comprarla. Quisiera un tamaño grande porque hago un gran cocido con todos los ingredientes que tú ponías y luego congelo porque es para mí sola. Así que me vendría bien saber si hay otra olla mejor que la mía para comprar algo más avanzado.
Muchas gracias otra ve.
Hola Cristina, contigo estoy aprendiendo muchas técnicas culinarias y a ahorrar tiempo guisando y recogiendo pero de momento no he conseguido dar a la carne el color dorado y el tostado crujiente que tenia cuando cocinaba sin tapa, por favor podrias ayudarme
Para dorar sin tapa tienes que tener el fuego lo suficientemente alto, pero sin llegar a «quemar» el aceite.
Y lo más importante, el recipiente en el que estés haciendo la carne, puesto que te refieres a ella en concreto, tiene que tener un buen fondo difusor.
Si no lo tiene, cueces y no doras.
Todo esto está ya explicado en el «lote de mis 4 ebooks» que se refieren a la olla.
Muchas gracias probablemente sea entonces la sartén que utilizo, utilizare mi olla súper rapida
Me encantaría saber Andire, si tienes olla superrápida, por qué usas la sartén… porque no lo entiendo!!!!
Hace tiempo te pedí la chuleta y me la compre por amazónica Italia, la de 28 cm además con ella y tus ebbok hemos vuelto a descubrir y a amar todo tipo de verduras y nos hemos echo adictos al pulpo todo gracias a tu blog y tus consejos, solo me falta cogerle el punto a dorar la carne cocinando la tapada. Muchas gracias por todo, ya tenis 3,libros tuyos en papel y en eBook pero este último.o que me han regalado para el día de la madre es 10 estrellas. Un saludo
Buenas noches Cristina : Ya se que tu en la sarten no haces mas que huevo o tortilla. Yo, a veces, compro pescado pequeño como sardinas, bacaladillas para freir. Para eso tenia una sarten que la tuve que tirar, porque todo me pegaba.
Hace poco se nos apetecieron calamares fritos y al final los hice en la olla con la tapa de cristal y sin problema. Ahora no se si comprar otra sarten para esas cosas, o freírlas en la olla. ¿Tu que me aconsejas? Mi olla no es grande, porque somos dos. Tengo un duo de 2 ollas de Monix, de 4 y 6 litros, y de momento no tengo ningún problema; pero tengo miedo usar la olla para freir también y que se estropee. La que uso a diario es la pequeña.
Un saludo.
Creo que te has equivocado al escribir. Yo, lo único que no hago en la olla son huevos y tortillas!!!
Las ollas que tú tienes no tienen la calidad suficiente como para poder freír en ellas, por lo que se te estropearan más o menos pronto.
Y a la sartén que tuviste que tirar porque se te pegaba todo, puede que le pasara lo mismo.
Buenos días Cristina: Perdona si entendí mal. Escribi eso porque vi en un post tuyo esto :
¿Tiene la sartén tradicional todavía mucho futuro?
Los que me seguís en el blog o en mis ebooks, y anteriormente en mis libros en papel y en mi antigua web, ya sabéis que solo uso la clásica sartén para freír huevos, hacer tortillas tipo francesas, y para cuajar la clásica tortilla de patata o tortilla española, u otra con calabacines, patatas y cebollas, o la paisana…
No, la sarten es porque ya tenia muchos años. Si, yo vi en un sitio que hablas de las sartenes que hay que no comprar, que indicas cual es la tuya de muchos años, pero ya no sale la imagen. Y tu olla-sarten yo no la tengo.
A si que no es molestia, indicame para estos casos cual podría usar, pues para huevos ya tengo una, y para cuajar la tortilla otra.
Un saludo.
Te mando una pequeña chuleta que tengo sobre sartenes.
Muchas gracias. En cuanto pueda lo miro.
Buenas tardes Cristina : Acabo de comprar la sarten Kuhn Rikon Gourmet Star Inducción. Tiene 6 cm de altura. ¿Qué te parece?.
Un saludo.
Tiene muy buena pinta, ya me contarás!
Ya te contare. Muchas gracias
Buenos días Cristina, me podrias envíar esa chuleta que tienes para las sartenes? Quiero renovar y acertar, tengo la olla K de 5 litros, así que según tus indicaciones, necesito poquito más. Un saludo y mi agradecimiento.
Hay 4 posts dedicados a las sartenes.
https://cristinagaliano.com/2014/10-requisitos-de-una-buena-sarten/
https://cristinagaliano.com/2014/sarten-tradicional-tiene-todavia-mucho-futuro/
https://cristinagaliano.com/2014/sarten-como-trabajar-en-ella-y-como-limpiarla-sin-esfuerzo/
https://cristinagaliano.com/2014/10-requisitos-de-una-buena-sarten/
OK Cristina, muchas gracias, estos posts super leídos y repasados… jeje… pensaba que tenías algo más de marcas concretas al leer tu respuesta de 17 novbre 2017
Ya sabes Lourdes que yo uso muy poco las sartenes, solo para cuajar tortillas. Los huevos a la plancha los hago en el crisp, y los huevos revueltos, de lo que sean, en el micro. Y no tengo que fregarlas!
Genial Cristina, gracias!…. Tengo unas ganas de dar de baja mi micro para sustituirlo por el de la función crisp…. pero ha resultado buenísimo porque le doy mucho tute y más desde que te sigo. Y allí sigue desde hace 22 años…. increíble!!