Besugo, cómo congelarlo, 10 puntos clave

En los hogares muy tradicionales en los que no se conciben las navidades sin el consabido besugo, congelar ya en estas fechas besugos frescos puede ser una buena opción cara a las fiestas en las que, salvo raras excepciones, os venderán besugos congelados como si fueran frescos, a saber cómo se han congelado, y con el agravante de que el precio será alto.
Está totalmente prohibido, a no ser que se indique… ¡pero da igual!

Todavía son muchos los que hacen “ascos” a los productos congelados, tanto industriales como los preparados en casa.
En el primer caso no suelen gustar por varios motivos:
1.  En el caso de marisco pequeño, gamba o langostino pequeño y pelado, se congelan por el método llamado “revestimiento de hielo” que consiste en mojar el marisco, congelar esa primera capa de agua, volverlo a mojar y volverlo a congelar… hasta formar todo alrededor una capa de hielo más o menos espesa.
Cuando este procedimiento se ha hecho así y varias veces, al descongelar el producto original casi no se ve de lo pequeñajo que ha quedado.
Por eso hay que adquirir este tipo de marisco pequeño y pelado, crudo o cocido siempre en envases visibles transparentes, bien porque están al vacío o porque se encuentran en cajas que aunque están interiormente bien cerradas, se pueden abrir y observar su interior.
Os aseguro que los hay de calidad, y hasta de piscifactoría, con muy poquitos aditivos añadidos.
2.  Si se trata de verduras congeladas, a no ser que se cocinen como explica el fabricante, erróneo en mi opinión ya que no se deben cocer nunca de esa forma, ni frescas ni congeladas, sino al vapor en una olla superrápida con 10 cucharadas de agua debajo que nunca las tocará, o en el microondas sin nada, sueltan una inmensa cantidad de agua al descongelarlas.
¿Será por eso por lo que recomiendan que no se descongelen?
3.  O porque son de mala calidad.
4.  O porque se ha roto la cadena del frío en algún momento y pueden estar resecos o deslavazados.

En el caso de los congelados en casa los resultados después pueden no gustar porque el pescado no estaba suficientemente bien envasado, o porque el congelador no tenía la temperatura correcta, por lo menos 24º bajo cero.

10 pasos a seguir para congelar correctamente en casa un besugo sin perder nada de calidad, frescura y sabor.
1.  Comprarlo cerciorándose de que está realmente fresco.
Si al llegar a casa huele, a pesar de tener una pinta estupenda, directamente devolverlo, tirarlo, o como mucho cocinarlo ahora aunque no estará demasiado rico.
Desde luego nunca congelarlo porque si ahora está regular, después de congelarlo seguirá estando regular.
Con las técnicas del frío, usándolas siempre correctamente, se pueden hacer verdaderas maravillas, que nos simplificarán la vida, pero nunca milagros.
2.  Decirle al pescadero que lo eviscere y que le quite alguna escama que pueda llevar.
No retirar nunca la cabeza, aunque luego no se vaya a comer y no permitir que le hagan cortes en su lomo, como siempre se ha hecho, muy mal hecho por cierto.
Es una medida que, salvo desde el punto de vista estético de las rajitas de limón, no tiene ningún sentido y es contraproducente.
Por esos cortes el pescado pierde sabor.
3.  Al llegar a casa lavarlo debajo del grifo del agua fría para quitar todos los restos de sangre, nunca sumergido.
4.  Dejarlo escurrir en un colador grande o en un escurridor y después secarlo muy bien con todos los trozos de papel absorbente de cocina necesarios.
No tiene que conservar nada de agua.
5.  Introducirlo en una buena bolsa de congelación, ahora las hay de cremallera a un precio muy asequible, y apretarla bien entre las manos para eliminar del todo el aire interior.
Aunque en algunos sitios recomiendan que se envuelva primero en film transparente y luego en aluminio, no es una medida adecuada, ni siquiera productiva ya que trabajamos 2 veces.
Además, ninguno de estos 2 materiales es totalmente impermeable, aunque lo parezcan, y un paquete envuelto en papel de aluminio se va arrugando, puede romperse en algún sitio produciendo lo que se llama “quemadura” del congelador y es algo “misterioso” puesto que ni se puede rotular ni saber lo que está en su interior.
Si se congela mucho en el hogar, paquetes como éste puede crearnos graves problemas de logística en el congelador.
Y para más agravante, el papel de aluminio no debe estar nunca en contacto directo con alimentos… aunque se siga viendo por doquier.
6.  Meterlo en el congelador en su compartimento de congelación rápida, si lo lleva, o en la zona que sepamos que hay más frío.
En cualquiera de estos dos casos el botón de congelación rápida deberá haberse pulsado 24 horas antes y deberá mantenerse así hasta que el besugo esté completamente duro.
Entonces ya se puede trasladar a otra zona del congelador.
7.  La temperatura que debe tener este congelador para que el besugo ya congelado se conserve bien y no pierda ninguna de sus propiedades debe ser por lo menos de 18º bajo cero.
Pero esta temperatura no debe oscilar, y si un día metemos varios paquetes de alimentos congelados industrialmente que en su origen estaban también a -18º, como en el transporte se habrán «calentado«, es decir habrán perdido frío, ahora ya no estarán a -18º, aunque se hayan transportado en envases térmicos especiales, que son los que hay que usar siempre, sino que podrán estar a 15 o 16º bajo cero, al meterlos en el congelador la temperatura del mismo también subirá y el besugo y todos los productos congelados que se encuentren en su interior también subirán de temperatura.
8.  Sacar el besugo la noche anterior en su mismo envase a la nevera, encima de una fuente o bandeja porque aunque la bolsa sea de cremallera puede tener algún porito y soltar líquido por esa zona ensuciándonos el aparato.
9.  Sacarlo de la nevera en cuanto empecemos a preparar los ingredientes de la receta que vayamos a emplear y no antes.
10.  Cuando vayamos ya a cocinarlo, y tampoco antes para que no se reseque, sacarlo de la bolsa y secarlo de nuevo con papel absorbente de cocina, porque dependiendo de su calidad puede haber soltado algo de líquido.
Proceder a cocinarlo como más guste.