Lo que se debería llamar cordero lechal debería ser un animalito de menos de 1 mes y 1/2 de edad que únicamente se ha alimentado con la leche de su madre.
Cuando reúne estas condiciones en realidad se le llama lechazo auténtico.
Entonces no debe superar los 30 días de vida y pesar entre 9 y 12 kilos para mantener un sabor suave y una textura y jugosidad inigualables.
Es, por tanto, el cordero de más calidad y el de menos rendimiento en cuanto a kilos de carne.
Pero lo que hoy compramos como cordero lechal, por lo menos en las grandes ciudades, no solo ha tomado leche materna sino también pienso para que coja peso más rápidamente.
Por tanto, aunque su sabor sigue siendo suave, muy diferente al del cordero recental que es mucho más basto y sabe a «cordero» si no se ha sabido manipular bien durante la matanza, ya presenta más grasa, a veces visible exteriormente y por tanto eliminable y la mayoría de las veces bastante grasa intramuscular, casi imposible de eliminar antes de cocinarla.
Pero como su sabor sigue siendo agradable, se puede degustar de vez en cuando.
Aunque tradicionalmente el cordero se ha cocinado siempre al horno, sin añadirle nada de grasa y en una bandeja con agua para que se vaya dorando, como tarda su tiempo, para mi gusto sale reseco aunque se hornee a la temperatura adecuada, nunca más de 180º y aunque se vaya regando con el agua.
Ya sabéis que contra gustos no hay nada escrito.
Yo prefiero asar, normalmente pierna de cordero lechal, en la olla superrápida siempre que tenga suficiente superficie útil, 28 centímetros por ejemplo, y sale dorada y en su jugo.
Si no la tiene habrá que «pelearse» un poco con ella para ir dorándola bien por todas partes.
Aunque de este video solo está bien la primera parte, hasta el minuto 2.30, y el final, minuto 3.12 porque entre medias se solapa otra receta, la persona que los hizo cuando empezamos «dietas matemáticas» lo ha colgado en YouTube, y allí me lo he encontrado.
Aunque sea un poco «churro», a los que quieren aprender a usar la olla para estos asados de piezas grandes de carne les puede venir bien.
Los ingredientes son:
■ 1 pierna de cordero lechal
■ 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■ 1 cabeza de ajos entera
■ sal y pimienta blanca recién molida
■ unas gotas de zumo de limón
■ un poquito de orégano fresco o en polvo
■ 5 o 6 cucharadas de agua
1. Decirle al carnicero que le dé un corte a la pierna en la coyuntura para que se pueda doblar, pero que nunca la separe en 2 partes.
2. En nuestra olla superrápida, calentar el aceite sin que llegue a humear, para que no se «queme», y dorar la pierna muy bien por todas partes.
Esto es imprescindible para que luego salga rica, jugosa y asada.
Para ello vigilar el fuego que, al principio, estará al máximo, pero que luego probablemente habrá que bajar un poco, aunque dependerá de cada placa de calor.
3. Cuando esté a medio dorar añadir la cabeza de ajos entera, o los dientes sueltos pero conservando su piel.
A medida que la pierna se va dorando remover también los ajos para que no se quemen.
4. Cuando esté muy bien dorada pero nunca quemada, salpimentarla por todas partes y nunca antes, añadir rápidamente el resto de los ingredientes y tapar inmediatamente con su tapa de presión.
5. Cuando aparezcan las 2 rayitas de la válvula de presión, sin que se escondan y sin que sobresalgan, mantenerlas durante 8 minutos.
6. No abráis la olla hasta que la válvula baje por su propio peso.
7. Como con 1 pierna de cordero lechal salen normalmente 2 raciones nada más, se pueden hacer perfectamente 2 piernas al mismo tiempo.
Para ello, cuando la primera esté completamente dorada sacarla a un recipiente con tapa junto con la cabeza de ajos también ya dorada.
Taparla.
8. Añadir a la olla algo más de aceite y cuando esté caliente, y ahora tardará muy poco puesto que la olla ya tiene una cierta temperatura, agregar la segunda pierna junto con otra cabeza de ajos y proceder de la misma manera que anteriormente.
9. Cuando esté totalmente dorada añadir la primera pierna junto con todo el jugo que ha soltado y el doble de ingredientes que indica la receta, es decir más gotas de limón y 10 o 12 cucharadas de agua.
10. Tapar la olla rápidamente con su tapa de presión y cocinar los mismos 8 minutos que anteriormente.
Consejos de cocina y nutrición
■ Para ir dándole la vuelta a la pierna, o a cualquier otra pieza o piezas de carne, utilizar unas pinzas largas y fuertes de cocina, nunca tenedores que la agujerearían y la resecarían.
■ Para que os salgan bien todas las recetas de este blog, en algunas hay videos, y las de mis 4 ebooks, es imprescindible que conozcáis vuestra placa de calor a fondo, sea del material que sea, gas, vitrocerámica o inducción ya que cada una, aun siendo del mismo sistema, es un mundo diferente y se comporta de manera distinta.
De lo contrario puede que tengáis algún percance inesperado.
Todas mis recetas están hechas en una vitrocerámica normalita, sueca de origen para más indicaciones, encima de un fuego halógeno que tiene y que es una maravilla porque se pone al rojo vivo inmediatamente y luego no tiene demasiado calor residual.
También tenéis videos en los que trabajo con mis ollas en mi canal de YouTube
■ Aunque podríais añadir en lugar de agua algún vino o brandy, yo prefiero añadir ésta última para no enmascarar el suave sabor del cordero. (Pero en el video realizado hace años echamos vino blanco que nunca echo.)
■ A pesar de que se sigue viendo y escuchando lo contrario, cualquier carne, para que no pierda jugosidad y se reseque, antes de salpimentarla hay que dorarla muy bien para que las proteínas de su superficie, con el calor, se «coagulen» y formen una especie de costrita que impedirá la salida al exterior de sus jugos internos.
■ Si se hace al revés, es decir se sala o se salpimenta antes, o se pincha con un tenedor, la sal, por lo que se llama «ósmosis» en física, hará salir al exterior estos jugos y se resecará.
Por ello siempre dorar y luego salpimentar.
¡Y no se deben enharinar nunca!
■ Como podéis observar en el video, que aunque está incompleto me parece representativo, tapar con su tapa de cristal durante todo el proceso de dorado, en ese caso la tapa era también de acero, ya que así solo salpicaremos la placa en el momento de destapar y dar la vuelta a la pierna.
■ El dorar o «sellar» las carnes antes de introducirlas en el horno, palabra que usan los profesionales y que no me gusta nada, ya que nada se sella, sino que se produce lo que se llama reacción de Maillard me parece hoy totalmente innecesaria y hasta una pérdida de tiempo y de productividad.Primero se mancha una sartén y se salpica bien alrededor toda la placa de calor y luego se mancha un segundo recipiente para meterla en el horno.
Se tarda mucho más, se gasta muchisima energía y la carne se quiera o no se reseca.
■ Como este método particular mío es un tanto revolucionario y nunca empleado hasta ahora, a los escépticos, que sé que los hay, yo les invitaría a que probaran a hacer esta receta de la manera explicada, sin obviar ningún paso.
Puede que al comprobar los resultados se lleven una grata sorpresa.
Ya sabéis lo que decía Confucio:
– me lo contaron y lo olvidé
– lo vi y lo entendí
– lo hice y lo aprendí, y yo añadiría y me convencí.
■ No añadir demasiado zumo de limón porque no se trata de que transmita su sabor a la o las piernas, simplemente de que potencie su sabor, nada más.
Incluso, si preferís, lo podéis suprimir.
■ ¿Por qué tapamos la primera pierna ya dorada?
Porque si la dejáramos al aire mientras doramos la segunda pierna, en contacto con el aire se resecaría.
Sin embargo, al taparla, como está caliente suelta parte de sus jugos internos que siempre utilizaremos después, ya que los echaremos junto con la pierna en la olla donde está la segunda pierna ya dorada.
Rebañar siempre con una espátula de silicona para no desperdiciar ni una gota.
■ En el caso de que vayamos a cocinar estas 2 piernas de corderito al mismo tiempo, el tiempo seguirá siendo el mismo, es decir 8 minutos.
¡¡Mucho cuidado con la explicación que os voy a dar a continuación porque ya la he dado varias veces y ya no la podré volver a repetir!
Como tenemos el doble de ingredientes de casi todo, podría ser hasta el triple…, la válvula de la olla va a tardar más en subir, porque hay más alimentos en su interior, pero también va a coger más cantidad de calor, que no de temperatura, y al bajar también va a tardar más por el mismo motivo, y durante esta «bajada» los alimentos», en este caso las piernas, se van a seguir cocinando en su jugo, pero ya sin gasto de energía y sin que nuestra presencia en la cocina sea necesaria.
Así que recordar para siempre: aunque se haga el doble o el triple de una receta, que es además lo realmente productivo, los tiempos serán siempre los que indica la receta, no habrá nunca que «tocarlos».
■ La cabeza de ajos o los ajos sueltos se pueden tirar, puesto que ya han proporcionado su aroma, pero también se pueden retirar sus pieles, espachurrándolos con un cuchillo y sacando su pulpa, y mezclar este «puré de ajo» con la salsa, como se prefiera.
Hola Cristina, donde yo resido no encuentro cordero lechal. Lo más pequeño que encuentro son paletas de cordero de 900g, ¿el tiempo de cocinado sería el mismo? Gracias por tus recetas.
No sé lo que pesan las piernas que yo compro, pero seguro que son más pequeñas.
Tendrías que añadir más agua o vino blanco, el zumo de limón que, al no ser lechal, es imprescindible, y más tiempo, quizás 10 minutos, no lo sé ¿?
He hecho innumerables veces esta receta de Cristina y doy fe de que sale insuperable!!!
¡Muchas gracias Pilar!
A los que les guste el clásico cordero asado de Castilla puede que no les seduzca, pero realmente sale riquísimo.
Y algo que se me ha olvidado en el post. El «asado» tradicional, si sobra hay que reciclarlo en otra nueva receta, al estar excesivamente seco, y éste congela de maravilla con su jugo añadido!
Hola Cristina paraasar en horno como se dora pues en casa somos muchos y condos piñas no tenemos y mas en la villa que ello la tengo
¡Qué buena receta Cristina! Mil gracias, estoy deseando hacerla. Un abrazo
Buenos días, yo tengo una duda sobre el proceso de dorar, para cualquier tipo de carne. ¿Cómo debe hacerse exactamente, a fuego fuerte, dejándolo bastante pasado por todas partes? ¿Influye esto después en lo tierna que esté la carne?
Muchísimas gracias
Se debe hacer a fuego fuerte para que las proteínas de la carne se coagulen con el calor pero con mucha precaución porque el aceite de oliva virgen extra, que es el más estable de todos, no se debe calentar por encima de los 180º ya que se «quemaría».
Por eso hay que conocer muy bien la placa para poder subirla o bajarla.
Si la carne no se dora bien por fuera, saldrá como «cocida».
Hola Cristina,
He de cambiar microondas y el horno, me podrías pasar la super chuleta?
Muchas gracias por tu dedicación!!
Soy seguidor de tu blog y necesito comprar una olla superápida. ¿Me podrías mandar la «chuleta»?
Saludos
Fer Nando
Acabo de leer este post y tengo q agradecerte el punto de consejos de cocina. El relacionado con el aumento de raciones. Pq mira q yo tengo q hacer el triple. Y en cuestión de asados de carnes tenía esa duda.y yo soy de las q se leen los libros desde el principio. Este dato se me debió pasar por alto.una pregunta:para los asados de piezas grandes de carne asada de ternera son iguales?. El mismo tiempo si aso dos?.
También he de decirte q de los ebooks no leí toda la introducción. Como lo tengo en el móvil ne cuesta a veces leerlo. Pero lo haré. Pq si q estoy contigo q es importantísimo. Mas aun q la receta en si. Pq es la clave para el resto. Gracias por estar ahí.
Si, y ya verás como la válvula tarda mucho más en bajar!
Hola Cristina:
Tengo que cambiar la placa de inducción, el horno y el microondas. Agradecería que me enviaras una chuleta.
Muchas gracias
Un saludo
Lo acabo de hacer y estupendo. Lo único que he echado de menos es no tener una olla de mayor diámetro, para esta receta me hubiera ido muchísimo mejor, porque en mía alemana la pobre pierna estaba un poco apelotonada…..
Es una de las muchas ventajas que tienen las ollas con gran diámetro, es decir con gran superficie útil!
hola Cristina espero que estés pasando unas vacaciones aunque esto no venga con él la entrada está te queria preguntar si los muebles de cocina lacados en blanco se pueden fregar con el maníaco muchas gracias y perdona que te damos
Pues yo no me atrevería porque el lacado es delicado, quizás con un paño ligeramente humedecido en cristasol… y ver lo que pasa¿?
Cómo conservar la paletilla de cordero una vez asada
Me es ya totalmente imposible contestar a todo lo que viene en mis ebooks, tu pregunta concretamente en éste
https://www.bubok.es/libros/225970/Comprar-Conservar-y-Congelar-nuestros-alimentos
que vale menos de 3 euros! 😥