Rodaballo, mejor manera de degustarlo
El rodaballo, aunque es un pescado semi graso que muchos consideran por ello pescado azul, es uno de los grandes pescados blancos que podemos disfrutar en nuestro país. Se puede elaborar de múltiples maneras, pero la manera más fácil y natural porque conserva todo su sabor primitivo, es la siguiente.
Necesitamos antes cumplir ciertos requisitos.
1. El rodaballo debe ser gallego y de piscifactoría, mucho más sano. Los que todavía aconsejan los pescados salvajes se olvidan de que el mar se ha convertido en un estercolero lleno de basuras de todo tipo y de plásticos. Quedaros con este dato: 150 millones de toneladas de plásticos asfixian hoy nuestros océanos.
Yo he visto con mis propios ojos una de estas piscifactorías de rodaballos en Galicia y es una maravilla comprobar cómo los cuidan, los «miman» y los alimentan. Si no fuera así, los peces enfermarían y se morirían, algo que al «cuidador» no le interesa lo más mínimo.
2. Debe adquirirse de gran tamaño, alrededor del kilo y medio o casi 2 kilos, para que los 4 filetes con piel que nos haga el pescadero, una vez quitada la cabeza y la espina central sean hermosos.
3. Lo vamos a cocinar totalmente al natural, sin añadirle ninguna salsa que enmascararía su sabor a pescado fresco.
4. No lo podréis encontrar cocinado de esta manera en ningún restaurante porque los cocineros los suelen cortar en trozos, conservando su espina central y por supuesto su piel y los acompañan de salsas que camuflan su sabor.
Preparación y elaboración de este rodaballo
1. Como tenemos 4 filetes de un tamaño respetable y los vamos a hacer a la plancha, os recomiendo que lo hagáis en una plancha redonda, eléctrica, con gran superficie y con bordes altos para que no salpique nada ni manchéis en absoluto.
2. Yo los hago en una plancha eléctrica que me regalaron hace años y que el fabricante llama cazuela o paellera, cuando yo nunca la usaría para ello porque, a pesar de tener bastante potencia, 2.000 vatios
es muy lenta y no se puede comparar con nuestras fantásticas ollas superrápidas de 28 centímetros de diámetro.
Tampoco haría esta carne que veis en la foto y que elaboraría también en mi olla de gran superficie útil en la mitad de la mitad… de tiempo y con mucha más calidad nutricional.
Sin embargo, en la olla-sartén superrápida, a pesar de tener 28 centímetros de diámetro y ser alta, tampoco elaboro este rodaballo porque solo me cabe un filete de rodaballo, mientras que en la plancha cuyo diámetro es mayor, 35 centímetros y 7 centímetros de altura me caben 2 de una sola vez.
Preparación y elaboración
1. Supongamos que hemos adquirido un rodaballo grande y tenemos por tanto 4 filetes de tamaño considerable de pescado con su piel correspondiente.
2. Lavarlos debajo del grifo del agua fría y secarlos muy bien por todas partes con papel absorbente de cocina.
3. Enchufar la plancha totalmente vacía en su número máximo, el 6. Por eso siempre tiene que estar muy limpia para que, con el calor que se va a crear, no se pueda requemar ningún resto del uso anterior.
4. Mientras se calienta colocar sobre una fuente amplia los filetes de pescado ya lavados y secos, salpimentarlos y pintarlos a fondo, por las dos caras, con una brocha de silicona como ésta y aceite de oliva virgen extra.
Aunque la publicidad, casi siempre falsa, afirma que en las planchas no hace falta utilizar aceite, no es verdad. Si el pescado no está bien embadurnado con aceite, se pegará y se os romperá.
Lo que nunca hay que hacer es volcar aceite directamente en la parrilla, nunca.
5. Cuando la plancha esté caliente y se apague el sensor de la temperatura escogida, añadir primero un filete y a continuación el otro colocándolos con la piel hacia abajo. Para que os quepan bien, como son ligeramente triangulares «casar» la parte ancha de uno de los filetes con la menos ancha del otro.
6. Aunque esta plancha viene, o por lo menos venía acompañada de 2 paletas largas de madera como la de la foto,
yo prefiero usar dos como éstas que me resultan más cómodas.
7. Como los filetes de rodaballo son gorditos, presionarlos con estas dos palas para que el contacto con el fondo de la paellera sea mejor.
8. Cuando comprobéis que estos dos filetes por su borde se están levantando y se ven doraditos, con estas dos palas darles la vuelta.
Si no estuvieran del todo hechos, se os romperían, así que tened cuidado y los ojos siempre puestos en lo que estáis haciendo porque es cuestión de muy pocos minutos.
9. Cuando veáis que los filetes se están también «arqueando» por este segundo lado, sacarlos y colocarlos, también con la piel hacia abajo, en la fuente de servir o en el plato en el que os los vayáis a comer .
Esta piel exterior, más coloreada que la otra interior, es muy gelatinosa y, como está tostadita, una vez que os hayáis tomado el o los filetes enteros dejando la piel, podéis retirar de sus bordes unas «mollitas» de pescado separándolas de los trocitos también gelatinosos que hay entre ellas.
10. En cuanto hayáis terminado con todos los filetes que vayáis a cocinar, añadid a la plancha ya vacía como 1/2 decilitro de agua o algo más, rascar el fondo con estas palas de fibra que habéis usado y desenchufad la paellera.
Es normal que haya muy pequeños restos pegados de piel en su fondo que, de esta manera se despegarán totalmente.
11. Cuando la plancha esté fría fregarla con unas gotas de lavavajillas manual y un estropajo suave hasta que quede impoluta. Si trabajáis así, por fuera no se habrá manchado en absoluto.
Consejos de cocina y nutrición
■ La frescura de estos pescados está asegurada porque se pueden adquirir a las 24 de haberlos «pescado».
Además, su muerte es más rápida y menos cruenta que la que se produce en alta mar porque inmediatamente después de «pescados» se sumergen en agua con hielo.
■ Prefiero hacer la carne en la olla superrápida y en el lote de los cuatro ebooks tenéis numerosas recetas.
■ También uso esta «cazuela» para cocer el arroz de una paella cuando tengo ya cocinado todo el «fondo» de la misma, es decir el pollo o/y el conejo, los garrofones, el tomate y todas las verduras que le añado que suelen ser muchas.
■ Si quisiera elaborar este «fondo» desde el principio en esta paellera, tardaría muuuuuuucho tiempo y no me compensaría en absoluto.
Este fondo suelo elaborarlo el día en que preparo varios platos que salpican y manchan la placa de calor y, una vez a temperatura ambiente, congelarlo ya que congela estupendamente.
Solo tengo que sacarlo a la nevera la noche anterior y cocinarlo el día siguiente.
¡Hola, buenos días! Ya me haces segregar jugos gástricos bien temprano con este rodaballo y las fotos estupendas que ahora añades (son una gozada, como cuando los libros de texto dejaron de ser pura letra y empezaron a tener «dibujos y colorinos).
Yo regalé una plancha parecida a la tuya por quitar trastos de casa y por vagancia. Y te pregunto: ¿Pierden los filetes de rodaballo si se cortan más pequeños de forma que puedan hacerse en la olla sartén?
Pues no los he hecho nunca y, sin probarlo, no me gusta contestaros.
El punto «mágico» de este rodaballo se lo da la plancha. En la olla-sartén tendrás que «manchar» todo el fondo con algo de aceite y, cuando empiece a «dilatarse», antes de que humee, poner un par de filetes vigilando siempre la placa de vitrocerámica para que esté en su punto exacto. ¡Hasta que le cojas el punto!
Te advierto, para tu consuelo, que a mí me costó también en la plancha encontrarle su punto.
Pero, en la actualidad, es el pescado que más me gusta, aunque consumo muchos blancos y azules 🙂 🙂
Buenos días Cristina
Felicitarte porque te curras el blog , nos lo das todo masticando. Muy buen detalle lo de las fotos
Tengo una amiga que sigue con el concepto de que prefiere pescados salvajes no pisifacoría. Le haré llega tu blog.
A ver que tal el rodaballo . La cabeza y espinas las guardo para caldo de pescado
Gracias y feliz semana
Déjala, ya se convencerá cuando vea alguno de los YouTubes que hay en Internet sobre el contenido actual del mar, por ejemplo éste
https://www.youtube.com/watch?v=Gozt7_IJWSY
aunque hay cientos!!!
El otro día un pescadero amigo mío, ya sabéis que hay que ser «amigo» del pescadero para que os trate bien, me contaba que para que «cierta» gente le compre pescado tiene que asegurarles de que es pescado salvaje.
Y como los «estrellas michelín» dicen lo mismo, pues los demás a callar.
En los puertos de mar todavía se puede encontrar pescado y marisco del mar, pero en Madrid, por ejemplo, por los cauces normales, imposible.
¿Sabes cuántos inspectores veterinarios hay en Mercamadrid para 800 puestos de pescado? Tan solo 8!!!!, y cuando se van… todos respiran.
enhorabuena cristina, te sigo desde hace treinta tantos años cuando empezaste con las recetas de microondas, enhorabuena siempre has sido una gran boticaria
un saludo de una boticaria que te admira
Hola Cristina
En la receta de hoy nos dices cuando terminemos con la asadoras le pongamos agua.¿ no dicen que no se debe poner agua fría a las sartenes o adadorascalientes porque se pegan.?
Gracias
Si lo dicen, no es verdad!!!! Yo, a la mía, en cuanto saco el último trozo de rodaballo, sin apagar la plancha le echo un poquito de agua y rasco con las palos. Este agua que va a hervir, más el «rascado» hace que la plancha esté siempre limpia, como nueva!!!
Hola Cristina!!! Una vez más enhorabuena por toda la información que nos das.Supongo que al ser de piscifactoria no será necesario congelarlo por el Anisakis….Me equívoco? No me gusta nada la textura del pescado descongelado.
Un saludo muy cordial
El pescado de piscifactorías españolas está garantizado de que no tiene Anisakis, no así si procede de otros países como Marrruecos…
Por eso es tan importante saber comprar!!!!
Si congelas el pescado fresco de verdad, a la temperatura que hay que hacerlo, 26º bajo cero, te aseguro que «sale» igual que ha «entrado».
¿ A qué temperatura baja tu congelador? Seguro que ahí está el problema!!!!
¿A 18º bajo cero?
Hola Cristina, soy fiel seguidora de tus enseñanzas, gracias por tu generosidad, yo tengo una plancha como esa y no consigo que no se pegue y la trato con mucho mimo,Qué puedo hacer ?Un abrazo y muchísimas gracias
Si no la has limpiado con ningún producto abrasivo, no tiene por qué!!
¿Haces todos los pasos que os explico? Embadurnas bien el pescado con aceite y la plancha está al máximo de calor?
Hola, Cristina. Te felicito por la estupenda idea de añadir fotos a tus artículos. Los hace mucho más amenos y facilita la lectura, al evitarnos tener que ir cambiando de página para ver las imágenes vinculadas. Te agradezco la innovación, así como tus consejos. Un saludo muy cordial.
Claro que pinchar un enlace es un rollo, pero yo no sabía cómo pegaros las fotos directamente, hasta que he aprendido! Me alegro de que os guste! 🙂 🙂
Cristina:una pregunta¿ a mi algunas veces que lo hice,me parecía que me quedaba crudo,pues por el lado de la piel,no se me pasaba y yo pensaba que no era apto para la planoche. A mi me gusta su textura un saludo
Todos los pescados son aptos para la plancha si ésta es buena, tiene potencia suficiente y … lo sabes hacer.
Ayer, y no lo había hecho nunca, me dio la idea mi «nuevo pescadero», hice un lenguado entero, que él me había pelado y que pesaba más de 600 gramos!
Al final, como era gordísimo por su parte superior, tape la plancha un momento con su tapa.
¡Manjar de dioses, qué cosa más rica!
Mi plancha es cuadrada.una princeps, no se si se escribe así. La verdad que para la carne,el salmón y merluza, le tengo cogido el punto y ne sale bueno. Comemos en casa bastante pescado,y al vivir en el norte mi pescadero de toda la vida ,tiene buen género. Incluso las lubinas de piscifactoría, salen riquisimas. Compro en pescaderia. No en las de los supermercados,aunque el precio en los super es mucho más baratos.
Las planchas cuadradas son todas bajitas y sin tapa por lo que salpican mucho.
El pescado de los supermercados, incluso de los caros y «famosos», aquí en Madrid, suele ser caro y no sabes cuántos días tiene!
Hola Cristina,
Hace tiempo que cocino en el microondas con ollas de pyrex con tapa, tal como recomiendas tú.
La verdad muy bien y rápido.
Ahora tengo que comprar un horno nuevo y veo que hay hornos con microondas.
El actual microondas es de 28 litros, si tuviera mas capacidad seria mucho mejor para mí.
Estos nuevos hornos que no llevan plato tienen una capacidad mucho mayor, entre 45 y 65 litros.
¿Què opinas de este tipo de hornos?
🙂 A un microondas que solo tiene estas ondas electromagnéticas yo nunca le llamo «horno», aunque por sus aspecto exterior lo parece, solamente microondas, «a secas».
Un horno de verdad, empotrado, con varias funciones, turbo o aire caliente envolvente, grill con varias potencias, calor de bóveda y de solera…, puede tener «añadida» la función microondas y yo tengo uno así desde hace muuuuuuchos años. Pero nunca lo he usado solamente como microondas, ni se me ocurriría.
Creo que tú te estás refiriendo a un microondas que, además de microondas, tiene «algo más» y por ello le llamas horno.
Dicen que tiene más capacidad, pero para creérmelo debería probarlo…, y no estoy por la labor.
Como para usar las microondas debemos utilizar recipientes con tapa, mejor de vidrio o similar que llevan usándose toda la vida, y que sean transparentes, no creo que haya ninguno cuadrado, con lo que tampoco podrías usar toda la superficie del microondas.
Si te cabe el mejor que ha habido en toda la historia de los microondas y cuya foto vendrá en el post del lunes próximo, ya tiene una gran capacidad. No lo puedo pegar aquí, pero lo verás el lunes.
Existieron también hace años en Estados Unidos microondas sin plato giratorio. pero para poder quitarles el plato giratorio, que distribuye muy bien estas ondas, les pusieron, además de la antena giratoria que todos llevan oculta en su bóveda, un segundo magnetrón.
Pero se trata de aparatos microondas a los que la mayoría de los fabricantes han añadido lo que ellos llaman «aire caliente forzado». He probado varios y ninguno me ha gustado porque, a la hora de funcionar como «hornos de verdad», no tienen calor suficiente y se quedan «cortos».
No sé si me habré expresado bien. Si necesitas más información, pregunta. 🙂
Hola Cristina
Para cocinar algo puntual que mantequilla me recomiendas ?
Gracias
Aunque nuestros vecinos franceses siguen usando la mantequilla hasta tostarla para conseguir lo que ellos llaman «beurre noisette» o «mantequilla avellana» en el lenguado meunière, yo no la usaría porque es muy inestable con el calor..
Si gusta el sabor de la mantequilla, sirve la carne o el pescado con una salsa holandesa o bearnesa en la que no pasamos de los 65º en su elaboración.
Hola Cristina voy hacer tu receta guiso de pescado con menos de 500 calorías. Dices desgrasar caldo pescado?
El caldo de pescado fresco que hacemos en casa no se le forma grasa como el caldo de pollo o carne. Y si es todo de pescado que grasa tiene que sea mala y como desgrasarlo?
Gracias
Saludos
Muchas gracias por decírmelo Luisa porque es una gran errata por mi parte. ¡Y ya la he corregido!
Como bien dices, el caldo casero de pescado que se elabora siempre con toda clase de espinas y pieles de pescados blancos nunca tiene grasa y, por tanto, es imposible desgrasarlo. Lo siento 😥
Hola Cristina
Tengo una duda con un caldo de pollo y verduras que hice hace 2 días, entre las verduras que le puse iba un trozo de col lombarda, el color del caldo recien hecho era un poco morado pero hoy es color verde azulado horrible, me pregunto si es algo normal ese cambio de color por culpa de la lombarda y si se puede comer, aunque ya te digo que lo ves y parece caldo de otro planeta. Ha estado conservado según tus recomendaciones.
Por cierto el blog con las fotos está muy bien, muy buen cambio.
Al caldo de pollo yo nunca le pongo verduras de la familia de las coles, las crucíferas, porque tienen un olor y sabor muy fuertes. Y en el caso de la lombarda le sumamos el color. Aunque «parezca de otro planeta», si lo has conservado bien, huele como el primer día, yo lo probaría antes con una cuchara y si no te convence, tíralo y nunca más le eches «coles».
Muchas gracias. Lo tendré en cuenta y no volveré a poner coles en los caldos.
Hola Cristina
Leyendo el blog no aconsejas cristal para cocinar en el horno. Yo cocino en las fuentes cristal pyrex. Por qué motivo no es buen conductor y por favor nos puedes enviar enlace con fotos de los que aconsejas
Muchas gracias , buen fin de
Saludos Cordiales
Copio tus palabras Campa… «no aconsejas cristal para cocinar en el horno» = Efectivamente en un HORNO el vidrio es, por el material con el que se fabrica, muy mal conductor del calor.
Ahora bien, si te estás refiriendo a un MICROONDAS que, a la vista, «parece» un horno pero que no lo es porque no hornea, simplemente CUECE, entonces el MEJOR material es el vidrio porque, cara a su seguridad, se lleva usando desde tiempo inmemorial y porque es transparente, algo muy cómodo y eficaz.
Si tecleas en mi Buscador, arriba a la derecha, las palabras recipientes microondas te saldrán varios posts al respecto. Y el lunes 25 de este mes en el post que voy a colgar vendrán varias fotos.
Hola Cristina,
Estos filetes de rodaballo quedarían igual de bien hechos en el micro con una base de patata y ajo fileteado?
Muchas gracias!
María
El rodaballo en la actualidad es el pescado que más me gusta María, pero tiene que ser como os he explicado, a la plancha y en el utensilio indicado. Aunque no me gusta usar esta plancha solo para «eso», luego, al degustarlo es una delicia.
Si me sigues ya sabes que soy una «adicta» al microondas, pero solo para lo que sale bien como os digo en mis ebooks y en el blog. El rodaballo es un pescado algo gelatinoso que, al tostarse, queda divino. En el micro quedaría blanducho y no me gustaría nada.
Pero cualquier otro pescado te quedaría bien con una base de patatas, y si doraras antes, siempre en el micro, unos ajitos fileteados, sin quemarlos porque amargarían.co
Gracias, Cristina! Sí, yo ya hago mucho la lubina y dorada de Culmarex en el micro siguiendo tus pasos en la receta que tienes en https://www.amazon.es/Adelgazar-sin-dietas-volver-engordar-ebook/dp/B01ELZWRTQ. Quedan deliciosos!
Pues a ver si me compro la ‘paellera’ que recomiendas. La vi ayer en ECI, lo único es que también quería una panificadora y tendré que mirar qué sitio les hago en casa 🙂
Te mando una chuleta que tengo sobre la paellera. Puestos a escoger, vas a usar muchísimo más la panificadora si te gusta el buen pan casero.
Me han mandando hace unos días esto que puede que te interese, tiene muy buena pinta. https//www.mabaker.es.
Si tienes una buena olla, tipo la olla-sartén de KR de 28 cm, solo te cabría un gran filete de rodaballo, pero te saldría, si lo sabes hacer, también muy rico.
Muchas gracias por tus consejos y por la chuleta. Recibida! Pues te comento:
– Sí que tengo la olla KR de 28 cms, gracias a tu blog que me abre los ojos cada día un poco más. Probaré este fin de semana a hacer el rodaballo en ella y si me sale bien, listo!
– Muchas gracias por la recomendación de la panificadora en https//www.mabaker.es. Les he escrito con una duda y me han comentado esto, que puede ser interesante también para otros: «Comentarte, por si te interesa, que este fin de semana estaremos en el Mercado de Motores en Madrid con un precio especial de 110€ + costes de envío para nuevos clientes. El descuento se aplica a través de un código promocional en la web en el momento de la compra.
Cristina, las panificadoras, por lo que he entendido de lo que he leído hasta ahora, no funcionan con masa madre (que por otra parte me parece un poco incordio hacer y conservar después). Funcionan sólo con agua, sal, harina, levadura y quizás otros ingredientes como semillas, etc.). ¿Aporta algo de verdad tan importante la masa madre o se puede prescindir de ella como ingrediente sin más remordimiento?
Pues si le coges el «punto» María, y como veo que eres muy «apañá» como dirían en los pueblos, filete a filete, es decir de 1 en 1 te pueden salir unos filetes de rodaballo también exquisitos.
A una de mis hijas le encantan las masas, tiene una panificadora Moulinex y con ella ha hecho cosas increíbles!, entre ellas pan con masa madre hecha por ella misma, aunque me cuenta que es un rollo!
Ahora yo creo que va a probar estas harinas que ya la llevan incorporada. Si fuera así ya te contaría.
Gracias, Cristina! Pues los filetes de rodaballo me salieron muy bien, pero los hice en una sartén buena que tengo con una gota de aceite. Me daba miedo que se me pegasen al fondo de la olla y se me rompiesen, pero ya lo intentaré en otra ocasión. Al final fui al Mercado de Motores y pude probar el pan hecho en la Mabaker. Estaba rico pero no me convenció del todo, aunque tampoco sabría definir muy bien por qué. Digamos que el pan que compro actualmente me parece mejor que el que probé, y por el coste final no me merecería la pena, aún saliéndome un poco más caro comprarlo hecho. Pero ya veremos 🙂
Muchas gracias por tu información!
Hola Cristina he visto que en El Corte Inglés tienen rodaballo de rodemar pero no consigo saber si es de Galicia o no. Quizás tú lo sepas. Gracias
Pues allí mismo tienen la obligación de saberlo!!
Sí, es rodaballo de piscifactoría gallega, lo que no sé es si pertenece a APROMAR, la Asociación Empresarial de Acuicultura de España más importante.
Gracias!